Tài liệu Quy trình sản xuất bia

  • Số trang: 24 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 269 |
  • Lượt tải: 0
trancongdua

Đã đăng 1751 tài liệu

Mô tả:

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC BOÄ MOÂN VI SINH THÖÏC PHAÅM BÁO CÁO VI SINH GVHD: NGUYỄN THÚY HƯƠNG LỚP: HC07TP NHÓM THỰC HIỆN: LẠI THỊ TRANG 60702547 TRẦN LÊ HỒNG NGỌC 60701609 TRẦN THỊ CẨM TÚ 60702837 NGUYỄN MỘNG TUYỀN 60702808 HỒ HỒNG TUYẾT 60702804 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I. SƠ LƯỢC VỀ BIA 2 3 1. Lịch sử về bia 3 2. Định nghĩa về bia 3 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 4 4. Những ưu điểm của bia II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 1. Malt đại mạch 2. Hoa Houblon 3. Nước 4. Nấm men bia II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 1.Chuẩn bị nguyên liệu 2. Đường hóa nguyên liệu 3. Lọc bã, nấu hoa, làm lạnh dịch đường 4. quá trình lên men chính 5. Lên men phụ 6. Sử dụng chế phẩm enzyme trong sản xuất bia 7. Hoàn thiện sản phẩm 8. Đánh giá chất lượng bia 5 5 5 7 7 8 9 9 11 12 15 17 18 19 20 2 Lời mở đầu Vi sinh vật phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên. Nó có tính chất cấu tạo đơn giản, đồng nhất về hình thái, phong phú về loại hình và chúng được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực nghiên cứu khác nhau. Một số ứng dụng của vi sinh vật như là: sản xuất acid thực phẩm, tạo các chế phẩm enzyme, chế biến thức ăn gia súc, sử dụng trong công nghệ lên men, thủy phân protein động vật, thực vật, sinh tổng hợp protein và xử lí môi trường. Trong công nghiệp thực phẩm vi sinh vật càng được ứng dụng mạnh mẽ hơn. Và một trong những ứng dụng phổ biến nhất của vi sinh vật là trong quá trình sản xuất bia. Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời,có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp,mùi vị thơm ngon,bổ dưỡng.Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon,dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc.Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển,nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, bia thậm chí trở thành lọai nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây. 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA I. SƠ LƯỢC VỀ BIA: 1. Lịch sử về bia Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000 năm TCN.Người ta cho rằng Osiris (vị thần nông nghiệp Ai Cập) là người đầu tiên đã hướng dẫn con người làm bia từ lúa mạch. Nhiều tài liệu lịch sử chỉ ra rằng cách đây hơn 5000 năm TCN, người Sumerien và Assyrrien đã sản xuất được một lọai đồ uống lên men từ các lọai ngũ cốc. Từ 4000 năm TCN, những người Ai Cập đã có những lọai bia được xếp hạng cao như là:”bia của các nhà Quí Tộc”,”bia của Ai Cập”…… Vào khỏang 2000 TCN người Babilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia và quá trình nấu bia được quản lí khá chặt chẽ.Cũng thời kì này, người ta cũng bắt đầu tạo hương cho bia bằng cách thêm vào dịch hèm những lọai thảo mộc có vị đắng và hương thơm. Đến thế kỉ thứ 8, người ta đã biết sử dụng hoa Houblon Những nghiên cứu khoa học về bia chỉ thực sự được bắt đầu năm 1876, cùng với việc xuất bản “Nghiên cứu về bia” của Louis Pasteur.Trước tiên, ông đã chỉ ra những ‘bệnh” của bia là do sự phát triển của vi sinh vật và đã đưa ra những nền tảng đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lí. Ông cũng phát minh ra phương pháp thanh trùng mang tên ông, Pasteur, mà cho tới nay người ta vẫn áp dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia. Do vậy, nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh chóng. 2. Định nghĩa về bia Công nghiệp bia được xếp vào các ngành”công nghiệp nông nghiệp” bởi nó tác động lên các sản phẩm của nông nghiệp.Trong đó,nó lại được xếp vào nhóm”công nghiệp lên men”vì biến đổi chính được thực hiện trong sản xuất bia là kết quả của quá trình lên men rượu. Định nghĩa bia của Pháp:”Bia là một lọai đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khácvà hoa Houblon” 4 Ở Đức định nghĩa về bia:”Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, và không qua chưng cất, ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa Houblon, nấm men và nước” Định nghĩa của Việt Nam về bia:”Bia là lọai đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa Houblon, nấm men và nước.” Bia phân biệt với rượu bởi hàm lượng rượu thấp hơn nhiều và hàm lượng các chất chiết không lên men lại cao hơn nhiều. Đặc tính để phân biệt bia chủ yếu với các lọai đồ uống khác là độ bền của lớp bọt được hình thành sau khi giải phóng axit cacbonic co trong đó.hàm lượng rượu trung bình của một lọai bia tính theo % khối lượng là 3,8% hay 4,5% thể tích. 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia a. Trên thế giới Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sả xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lit/năm.Trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lit/năm,Trung Quốc 7 tỷ lit/năm. Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên tiến trong năm 2004 như sau:Cộng hòa Czech hơn 150 lit/người/năm, Đức 115 lit/người/năm, Úc khỏang 110 lit/người/năm….. Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng,ngọai trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên tòan thế giới tăng lên. b. Ở Việt Nam Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy Bia Sài Gòn và nhà máy Bia Hà Nội…như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm. Năm năm trở lại đây,do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP,tốc độ tăng dân số,tốc độ đô thị hóa,tốc độ đầu tư…mà ngành công nghiệp Bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao.Chẳng hạn như năm 2003,sẩn lượng bia đạt 1290 triệu lit,tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế,tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lit/năm,nộp ngân sách nhầ nước khỏang 3650 tỷ đồng…. Hai tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai đơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các thành phố lớn như:Tp Hồ Chí Minh chiếm 23,3% tổng năng lực sản xuất bia tòan quốc,Tp Hà Nội chiếm 13,44% ,Tp Hải Phòng chiếm 7,47%..... Các nhà máy bia được phân phối trên 49 tỉnh thành của cả nước,trong đó có 24 tỉnh thành trên 20 triệu lit/năm. Những thương hiệu bia sẩn xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế và có khả năng phát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đó là:Sài Gòn,Sài Gòn special,333,Hà Nội,Heineken,Tiger,Halida…. Năm 2003 kim ngạch nhập khẩu cho ngành sản xuất bia(chủ yếu là Malt và hoa Houblon) khỏang 76 triệu USD.Tổng công ty Habeco đã thử nghiệm trồng đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do sự 5 không phù hợp về thổ nhưỡng và về khí hậu.Hiện tại đã có một nhà máy sản xuất malt đại mạch với công suất trên 50000 tấn /năm và có khả năng mở rộng lên 100000 tấn/năm. 4. Những ưu điểm của bia Sở dĩ bia có sức lan tỏa mạnh là nhờ những ưu điểm rất quan trọng khác với những dạng nước giải khát khác Thứ nhất: bia như một loại nước giải khát. Tác dụng giải khát và là mát của bia có được là nhờ lượng khí CO2 có trong bia. Tác dụng làm mát cơ thể của CO 2 phụ thuộc vào lượng khí CO2 ở dạng liên kết chứ không phụ thuộc vào dạng tự do ( CO 2 tồn tại trong bia dạng liên kết và dạng tự do). Khi CO 2 liên kết chuyển sang dạng CO2 tự do cần phải cung cấp năng lượng và như vậy một phần năng lượng của cơ thể sử dụng cho chuyển hóa này. Điều này xảy ra rất nhanh, do đó ta cảm thấy mát khi uống bia. Thứ hai: bia cung cấp năng lượng. một lít bia cho 500 – 600kl. Năng lượng này do C 2H5OH và một số thành phần dinh dưỡng có trong bia cung cấp. Thứ ba: ngoài tác dụng làm mát cơ thể, CO 2 còn có tác dụng như một chất làm tăng khả năng tiêu hóa của cơ thể. Mặt khác khi uống bia sẽ tăng khả năng bài tiết nước tiểu, giúp quá trình giải độc nhanh hơn. Tuy nhiên vì trong bia chứa C2H5OH nên việc lạm dụng bia quá nhiều sẽ đem lại hậu quả không tốt, đặt biệt nguy hiểm khi ta uống những loại bia không tốt. II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA Bốn loại nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là: Malt đại mạch, hoa Houblon,nước và nấm men.Chất lượng của chúng quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm.Hiểu biết đầy đủ về các tính chất của các nguyên liệu và tác dụng của chúng đối với quá trình sản xuất và sản phẩm bia là cơ sở của qúa trình điều hành sản xuất và xử lý,từ đó có thể điều hành quá trình công nghệ một cách hợp lý nhất. 1. Malt đại mạch a. Cây đại mạch 6 Trung Âu là vùng phát triển trồng đại mạch cao nhất từ 150 năm qua. Đại mạch dùng cho sản xuất bia được trồng tại mọi quốc gia châu Âu và đáp ứng các yêu cầu cơ bẩn của công nghiệp bia.Tuy nhiên do sự khác nhau về thời tiết mà có những phương thức canh tác khác nhau. Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho sản xuất bia.Tinh bột được chuyển hóa thành chất hòa tan có thể lên men được.Qua trồng trọt và canh tác các giống đại mạch khác nhau chúng ta có thể thu được các loại đại mạch tốt nhất cho quá trình sản xuất malt với độ hòa tan và thành phần tốt nhất cho sản xuất bia. Phân lọai đại mạch: chia 2 nhóm • Đại mạch mùa đông(được gieo vào giữa tháng chín) • Đại mạch mùa xuân(được gieo vào giữa tháng ba và tháng tư) Cả hai nhóm được chia thành nhiều giống khác nhau Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên bông đại mạch,chia thành 2 lọai: • Đại mạch 2 hàng • Đại mạch 6 hàng Lọai đại mạch 2 hàng trồng tốt nhất vào mùa xuân và chúng có tất cả các đặc điểm mong muốn cho sản xuất malt và bia. Năng suất trồng đại mạch mùa đông là khỏang 6 tấn/ha,cao hơn so với đại mạch mùa xuân chỉ khỏang 4 tấn/ha do thời vụ trồng đại mạch mùa xuân ngắn hơn.Vì vậy ở nhiều nước trồng nhiều đại mạch mùa đông hơn mùa xuân. Ngũ cốc không phải đại mạch chẳng hạn như:sắn, gạo, bobo, lúa mì hay các sản phẩm được làm từ chúng thường được sử dụng như là những nguyên liệu thay thế đại mạch. b. Malt bia Malt nói chung là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc như : đại mạch,tiểu mạch,thóc,ngô….,cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc.Malt là nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia hay người ta còn nói « Malt là linh hồn của bia ». Để sản xuất bia, thóc đại mạch được ngâm và cho nảy mầm trong những điều kiện được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độc, độ ẩm để ổn đinh và đảm bảo chất lượng malt. Khi ngâm đại mạch các loại enzyme sẽ hình thành, trong đó amylase được hình thành nhanh nhất và nhiều nhất, tiếp đến là protease. Hiện nay có hai loại malt là: malt vàng và malt đen. Các loại malt được sử dụng nhiều trong sản xuất bia: • Malt caramen: được sản xuất từ đại mạch tốt, dùng để sản xuất bia đen, bia có vị caramen có độ sánh cao và có mùi thơm mạnh, nhiều bọt. • Malt cà phê: được sấy ở nhiệt độc cao, có màu vàng đậm như màu cà phê. • Malt mela (hay malt melanoid): có hàm lượng protein cao và chứa nhiều melanoid), loại malt này được sấy ở nhiệt độ cao Vai trò của malt rất quan trọng trong sản xuất bia • Malt cung cấp toàn bộ lượng gluxit (chủ yếu là tinh bột) để chuyển hóa thành đường. Từ lượng đường này sẽ chuyển hóa thành cồn và các sản phẩm khác của bia 7 • Malt cung cấp các loại enzyme amylase, protease và chứa một lượng khá lớn protein. Trong quá trình nấu malt các enzyme thủy phân protein và các sản phẩm thủy phân protein tạo ra những phức chất giữ CO2 rất tốt, vị bia đặc trưng hơn. 2. Hoa Houblon Tên khoa học là: ‘Humulus Lupulus’, là một loài thân leo thuộc hàng Urticacee, họ Morace. Đây là lọai thực vật khác gốc tức là các hoa cái và hoa đực thì trổ ra từ các gốc khác nhau.Trong sản xuất bia,chỉ sử dụng hoa cái vì chúng chiết ra nhựa đắng và các loại tinh dầu(dầu thơm) chủ yếu tạo nên các chất thơm trong bia. Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon lớn nhất, tiếp theo là cộng hòa Czech và hiện nay có cả Trung Quốc.Có khá nhiều giống hoa houblon và sản lượng thu họach trong năm cũng rất khác nhau. Cho đến nay các loại hoa houblon dùng trong công nghệ bia là các hoa khô của cây hoa cái.Sau khi thu họach, hoa được sấy khô và chế biến để giữ chất lượng hoa. Việc trồng hoa hoa houblon đòi hỏi rất nhiều sự chăm sóc.Các giàn hoa phải được trồng trên một khỏang đất sâu, được làm kĩ và bón phân tốt.Một giàn hoa houblon chỉ cho năng suất tối đa sau 3 năm và phải được thay mới sau 15 năm. Về mặt sản xuất bia thì hai yếu tố quan trọng nhất của hoa houblon là nhựa hoa và các tinh dầu.Nhựa hoa tạo nên vị đắng của bia, còn các tinh dầu chủ yếu tạo ra hương thơm cho bia..Các chất này chứa trong các hạt Lupulin, và nó chiếm gần 1/5 khối lượng của hoa houblon. Tamin có trong thành phần của hoa houblon cũng có ý nghĩa nhất định trong sản xuất bia, tamin tham gia vào quá trình kết tủa protein làm tăng tính ổn định của bia 3. Nước 8 Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia.Nước chiếm tỷ lệ 85-90% trong thành phần của bia thành phẩm.Vì vậy,thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến tòan bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Về mặt khối lượng, nước là nguyên liệu được dùng nhiều nhất.Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn để ngâm đại mạch trong sản xuất malt,hồ hoá, đường hóa,rửa men,rửa thiết bị,cung cấp cho lò hơi…. Chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia, nước dùng trong bia không đảm bảo chất lượng sẽ gây tác dộng nguy hiểm vì : • Nước là thành phần cơ bản của quá trình lên men bia. Nước chứa nhiều vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây bệnh sẽ phát triển trong mạng bia, lấn át sự phát triển của nấm men, làm quá trình lên men gặp khó khăn. , kết quả là bia sẽ hư hỏng và không đảm bảo chất lượng. • Nước chứa nhiều chất hóa học, một mặt kìm hãm hoạt động amylase, mặt khác kìm hãm quá trình rượu hóa. • Bia là sản phẩm lên men dùng ngay, không qua trưng cất, nếu nước không đảm bảo chất lượng như chất lượng dùng cho nước uống sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe 4. Nấm men bia Nấm men là loài sinh vật đơn bào,có khả năng sống trong môi trường dinh dưỡng có chứa đường, nitơ, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng là các vi sinh vật dị dưỡng có khả năng sống trong điều kiện hiếu khí và yếm khí. Nấm men dùng trong sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces, có kích thước 6 -9 µm, sinh sản bằng cách nẩy chồi và thuộc loại kị khí không bắt buộc. Trong điều kiện có oxy, chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính. Trong điều kiện không có oxy, tham gia quá trình lên men để tạo ra C2H5OH, các sản phẩm lên men khác và CO2 là chính. Tế bào nấm men chứa đến 80% là nước.Bởi vậy trong nấm men bia ép tỉ lệ giữa trọng lượng ướt và trọng lượng khô là 4 :1. Trong tế bào nấm men có chứa một số enzym quan trọng có tác dụng xúc tác chuyển hóa các gluxit đơn giản. Một số enzym quan trọng trong nấm men: Enzym Trehalaza Glucoamylaza(amyloglucosidaza) Maltaza(α-glucosidaza) Isomaltoza Invertaza Melibioza Zimaza Cơ chất chuyển hóa Trehaloza Tinh bột,dextin,α-glucosit Maltoza,saccaroza,maltotrioza,…. Isomaltoza saccaroza,α-methyl glucosis... Saccaroza,raffinoza Melibiaza,raffinoza,.... Hệ enzym chuyển hóa đường đơn giản thành etylic 9 Quá trình lên men rượu trong sản xuất bia phụ thuộc vào họat độ của nấm men - một yếu tố rất quan trọng trong sản xuất bia.Nấm men có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia. Trong sản xuất bia, người ta dùng cả loại nấm men nổi (Saccharomyces cerevisine) và nấm men chìm (Saccharomyces carsbergensis). Ngoài ra một chủng nấm men nữa cũng rất phổ biến trong sản xuất là (Saccharomyces uvanium). Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm : Đặc điểm của nấm men nổi (saccharomyces cerevisine) Trong quá trình lên men, tế bào nấm men lơ lửng trong dịch lên men, tập trung nhiều ở vùng bề mặt Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao (12 – 18oC) Không thuận tiện cho quá trình lọc. Khó thu hồi nấm men sau khi lên men kết thúc để tái sử dụng Thường dung để sản xuất loại bia đen và bia có nồng độ cồn cao Đặc điểm của nấm men chìm (saccharomyces carsbergensis) Trong quá trình lên men, tế bào nấm men thường tạo thành chùm, sau đó lắng xuống đáy thiết bị lên men Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men thấp (6 – 7oC) Thuận tiện cho quá trình lọc và làm trong. Dễ dàng thu nhận nấm men sau khi lên men kết thúc để tái sử dụng Thường dung để sản xuất loại bia vàng và bia có nồng độ cồn thấp Khi sản xuất nấm men trong công nghệ sản xuất bia, cần đặc biệt chú ý các tính chất cơ bản sau: • Khả năng lên men là khả năng phân giải hydratcacbon trong dịch đường, sử dụng các sản phẩm phân giải để sinh tổng hợp các chất của tế bào nấm men. • Khả năng lên men được đánh giá qua các yếu tố: tính chất giống, hoạt động sinh lý, số lượng nấm men, thành phần hóa học dịch đường, độ pH, nhiệt độ, thế oxy hóa khử, các chất kìm hãm có trong môi trường. • Khả năng kết lắng có ý nghĩa về hiệu suất lên men và độ trong của bia. • Độ thuần khiết sinh học là điều kiện cần thiết hạn chế thoái hóa trong sản xuất. Giống thuần khiết có độ bền vững cao với sự thay đổi đột ngột của môi trường, quá trình lên men xảy ra đồng đều, bia có chất lượng ổn định. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 1.Chuẩn bị nguyên liệu a. Malt đại mạch Malt trước khi nghiền được làm sạch và loại bỏ những tạp chất, sau đó nghiền đúng kỹ thuật để khi đường hóa thu được lượng chất hòa tan tối đa. Mục đích của nghiền malt là để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. Có ba giải pháp để tiến hành nghiền: nghiền malt ở trạng thái khô, nghiền có phun ẩm vào hạt và nghiền malt cùng với nước (nghiền nước). Malt sau khi nghiền được đưa vào nồi dịch hóa 10%, phần còn lại cho vào nồi đường hóa 90%. 10 Sơ đồ sản xuất malt Đại mạch khô Quạt sạch Tách tạp chất Tách rễ Sấy khô Ươm mầm Đóng gói Bảo quản Đi sản xuất bia Phân loại Ngâm b. Nguyên liệu phụ Người ta thường sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế. Việc phối hợp giữa malt và nguyên liệu phụ được tính sao cho lượng enzim trong malt có thể xúc tiến quá trình thủy phân và trích ly các chất có trong nguyên liệu được hoàn tòan triệt để. Nguyên liệu phụ cũng được nghiền trước khi đưa vào nồi hồ hóa cùng với lượng malt lót(10%) để xúc tiến các quá trình có trong nguyên liệu phụ. c. Hoa houblon Hoa houblon là nhân tố chính tạo nên hương vị thơm và đắng cho bia. Lượng hoa houplon đưa vào được tính toán sao cho phù hợp với yêu cầu chất lượng của bia, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng với độ đắng khác nhau. d. Nấm men Ngươi ta có thể dùng ngay nước đường hóa malt đại mạch để làm môi trường nuôi cấy. Để làm môi trường nuôi cấy, malt đại mạch được đường hóa với tỉ lệ: 1 malt: 4 nước. Dịch malt được gia nhiệt và khuấy liên tục đến nhiệt độ 50-52 0C, giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút, sau đó nâng lên 650C(trong 30 phút) rồi nâng lên nhiệt độ 750C (trong 90 phút). Lọc lấy dịch trong rồi dùng nước pha loãng xuống 12-14%, thanh trùng, ta có môi trường lỏng để nuôi cấy nấm men. Trong tường hợp cần môi trường đặc ta cho thêm 2-2,5% thạch agar vào dịch dường hóa và cũng thanh trùng như chế độ trên. Nấm men được nuôi cấy trên các môi trường dinh dưỡng và tiến hành trong phòng thí nghiệm vô trùng và giữ giống gốc trong ống thạch nghiêng. Giống nấm men gốc vừa cấy xong được nuôi trong tủ ấm 30 0C. Từ ống giống nấm men gốc, người ta nhân sinh khối để cung cấp cho quá trình sản xuất đại trà. 11 Ngoài ra, ta có thể dùng bã men của mẻ nấu thứ nhất làm giống cho đợt lên men lần thứ hai sau khi đã rửa sạch men và làm cho chúng họat hóa trở lại. 2. Đường hóa nguyên liệu Thực chất của quá trình đường hóa là thủy phân các hợp chất cao phân tử dưới sự xúc tác của hệ enzim có trong malt theo từng nấc nhiệt độ thích hợp, pH thích hợp để tạo thành những hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn và hòa tan vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường. Những quá trình enzim quan trọng nhất là sự thủy phân tinh bột, protein và các hợp chất chứa phospho. Thời gian đường hóa có hiệu quả nhất trong thời gian 2h, vượt quá giới hạn này sự tích lũy sản phẩm có tăng nhưng giới hạn a. Thủy phân tinh bột bởi enzim Mục đích là để phân cắt amyloza, amylopectin và dextrin bậc cao thành đường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hòa tan vào nước trở thành chất hòa tan của dịch đường. Để thu nhận được lượng chất hòa tan cao nhất, điều cần thiết là phài bồ sung chế phẩm enzim từ ngoài vào. Chế phẩm enzim từ vi sinh vật, ngoài a và b- amilaza, trong nhiều trường hợp còn chứa thêm glucoamylaza và một số enzim khác mà trong malt đại mạch không có. Trong quá trình thủy phân ta phải chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân và cơ cấu của sản phẩm: nồng độ enzim, nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất. b. Thủy phân protein và các hợp chất khác Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong thành phần chất hòa tan cùa dịch đường chỉ chiếm khoảng 5-7% so với tổng số chất hòa tan nhưng chúng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo tiến trình lên men được bình thường và định hình khung chất lượng của bia thành phẩm. Sản phẩm có khối lượng phân tử thấp của quá trình thủy phân là nguồn dinh dưỡng nitơ cho nấm men. Sản phẩm phân tử cao của quá trình thủy phân góp phần không nhỏ cho việc tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia. Trong công nghệ sản xuất bia, hàm lượng các hợp chất có khối lượng phân tử thấp chứa nitơ là một chỉ số quan trọng nhưng quan trọng và có ý nghĩa hơn là tỷ lệ giữa các pha của sản phẩm thủy phân. Mỗi loại bia đều có yêu cầu riêng về tỷ lệ giữa pha có phân tử lượng thấp và phân tử lượng trung bình. Về cơ cấu thành phẩm của sản phẩm thủy phân protein, nói chung được định đoạt ở giai đoạn đường hóa. Tham gia thủy phân protein ở giai đoạn đường hóa có hai loại enzyme: exopeptidaza, endopeptidaza. Phản ứng thủy phân protein bởi enzyme đã xảy ra ở giai đoạn ươm mầm nhưng ở giai đoạn đường hóa , 12 quá trình này tiếp tục xảy ra nhưng với tốc độ cao hơn với các điều kiện thích hợp cho hoạt động của các enzyme thủy phân. c. Ngoài ra còn có các quá trình thủy phân khác Thủy phân fitin, thủy phân hemixenlluloza. Sản phẩm thủy phân của các hợp chất này cung cấp phospho, polysaccharide memixelluloza. d. Thiết bị phân loại sản xuất dịch đường Thiết bị phối trộn. Thiết bị đường hóa. Thiết bị lọc bã malt. Thiết bị nấu hoa. e. Các phương pháp đường hóa Đường hóa theo phương pháp phân đoạn. Đường hóa theo phương pháp toàn khối. f. Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa Làm mềm nước và hạ độ kiềm cùa nó bằng cách bổ sung CaSO 4 hoặc CaCl2. Hạ pH của dịch bột bằng cách bổ sung axit lactic. Bổ sung chế phẩm enzim vào dịch bột nhằm tăng cường khả năng xúc tác thủy phân của cơ chất. 3. Lọc bã, nấu hoa, làm lạnh dịch đường Sau khi đường hóa kết thúc, tiến hành lọc bằng các máy lọc khung bản. Bã được rửa bằng nước nóng 70 – 75oC. Sau khi lọc, người ta phân nước đường theo hàm lượng đường ra làm hai loại để sản xuất bia có chất lượng khác nhau. • Nước đường có hàm lượng đường 8 – 9% để sản xuất bia chai. • Nước đường có hàm lượng đường 10 – 12% để sản xuất bia lon. Trường hợp nước đường không đủ lượng đường theo quy định sản xuất, người ta có thể bổ sung đường cho đủ. a. Lọc bã Thành phần của cháo malt sau khi đường hóa kết thúc bao gồm: pha rắn và pha lỏng • Pha rắn được gọi là bã malt bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền • Pha lỏng được gọi là dịch đường bao gồm và các hợp chất phân tử được trích ly từ malt, hòa tan trong đó Mục đích của quá trình lọc bã malt là tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp để tiến hành bước tiếp theo của quá trình công nghệ cồn nghệ, còn lại là phế liệu, phân loại bỏ ra ngoài. 13 Quá trình lọc malt được tiến hành theo hai bước: • Ép để tách dịch cốt • Rửa bã để chiết rút hết thành phần dinh dưỡng còn lại bám trong đó b. Nấu dịch đường với hoa houblon Sau khi trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch rửa bã, được hỗn hợp gọi dịch đường ngọt Để bia có vị đắng, hương thơm đặc trưng, có đọc bền sinh học cao người ta đun sôi dịch đường ngọt với hoa huoblon trong 1,5 – 2 giờ. Những thành phần quan trọng của hoa houblon như: • Chất đắng: tạo vị đắng cho bia • Tinh dầu thơm tạo cho bia có vị đặc trưng mà không có ở bất cứ một sản phẩm thực phẩm nào khác • Polyphenol là nhưng hợp chất thuộc nhóm flavonoid, có ý nghĩa nhất trong nhóm này với công nghệ sản xuất bia là các hợp chất antoxianogen • Các hợp chất chứa nitơ là nguồn bổ sung dinh dưỡng nitơ quan trọng hco sự phát triển của nấm men sau này: có đến 60% lượng nitơ trích ly từ hoa sẽ được nấm men hấp thụ. Quá trình này nhằm mục đích: Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitow và các thành phần khác của của hoa houblon vào dịch đường ngọt để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa – đặc trưng cơ bản về tích chất cảm quan của bia sau này. Polyphenol của hoa huoblon tác dụng với các hợp chất chứa protein trong dịch đường tạo thành các phức chất dạng mảng màng nhầy, kết lắng kéo theo các phần tử cặn trong dịch đường kết lắng. Điều này làm cho độ bền keo của dịch đường tăng leenaf thành phần sinh học của nó được ổn định. Polyphenol, chất đắng, các chất chứa nitơ trong hoa huoblon tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, nhờ đó bọt khí CO2 không dễ thoát khỏi bề mặt của nó. Những hợp chất này tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt bia Ngoài ra khi nấu dịch đường với hoa houblon còn xảy ra nhiều qua trình khác mà ít nhiều có ảng hưởng tích cực đến chất lượng bia sau này như quá trình tạo melanoid ỏ nhiệt độ cao (105 – 107 oC) làm tăng độ chua định phân, tăng cường độ màu, giảm độ nhớt, v.v… c. Làm lạnh và tách dịch đường Sau giai đoạn nấu với hoa houblon là giai đoạn làm lạnh và tách dịch đường : • Hạ nhiệt độ đến điểm thích hợp cho nấm men phát triển • Tách các loại cặn khối dịch • Bão hòa O2 cho dich Tách cặn toàn bột dịch đường có thể theo ba cách : • Tách toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ cao 14 • Tách cặn cục bộ của dịch đường ở nhiệt độ cao • Tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ thấp Dịch đường houblon hóa Tách bã hoa Dịch đường trong Làm nguội đến 600 Thải bã Lên men Lạnh nhanh Ly tâm phần dịch đường đục Xả cặn Sơ đồ công nghệ tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ cao Dịch đường houblon hóa Tách bã hoa Làm nguội đến 900 Thải bã Lên men Dịch đường houblon hóa Lạnh nhanh xuống 8oC Ly tâm toàn bộ dịch đường Xảcao cặn Sơ đồ công nghệ tách cặn cục bộ dịch đường ở nhiệt độ Tách bã hoa Làm nguội sơ bộ đến 900C Thải bã Lên men Ly tâm Làm lạnh đến 800C Xả cặn Sơ đồ công nghệ tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ thấp 15 4. Quá trình lên men chính Tiến hành mạnh mẽ, mục đích là để chuyển hóa các chất hòa tan ở trong dịch đường thành rượu etylic, CO2, các loại rượu phụ và các sản phẩm phụ khác ( sinh tổng hợp trong quá trình sống của tế bào nấm men). Phương trình tổng quát Gay – Lusac: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Ngoài ra lên men rượu có thể đi chệch sang hướng tạo thành gylxerintuwf phosphodioxyaxeton. Hay hướng thứ ba, lên men rượu có thể chuyển sang là sự tạo thành cục bộ axit axetic và glyxerin 2C6H12O6 + 2H2O glucoza C2H5OH + CH3COOH + 2C3H8O3 + 2CO2 Rượu etylic Axit axetic glyxerin a. Lên men chìm Thường được sử dụng, sử dụng nấm men Saccaromyces carbergensis, nhiệt độ lên men thấp(3100C), tiến hành lên men kín trong các thiết bị lên men, kéo dài khoảng 8-13 ngày. Có thể chia làm 4 giai đoạn: Giai đoạn 1: 1-2 ngày đêm, đây là giai đoạn tăng số lượng tế bào nấm men còn gọi là quá trình sinh khối, đã bắt đầu có dấu hiệu của sự lên men, nhiệt độ dịch lên men tăng khoảng 0,5C, có vành bọt xuất hiện, sang ngày thứ 2 tạo thành 1 lớp màng phủ trên bề mặt, bọt sinh ra có kích thước nhỏ, mịn và trắng, hàm lượng chất tan giảm từ 0,3-0,5%. Hiện nay người ta thay giai đoạn này bằng những phương án gọi là lên men sơ bộ. • Cách 1: sau 1 ngày đêm lên men thì dịch lên men được chuyển sang 1 thùng khác nhằm tách phần cặn lắng để tăng độ trong cho bia non. • Cách 2: sau 48-60h lên men, tế bào nấm men nảy chồi ồ ạt, thì dịch lên men được chuyển sang 1 thùng có thể tích lớn hơn và được bổ sung thêm dịch dường Houblon hóa, nhằm mục đích rút ngắn thời gian thích nghi cũng như tăng cường hoạt lực cho nấm men. Giai đoạn 2: 2-3 ngày đêm, trong giai đoạn này nấm men phát triển đến mật độ cực đại đồng thời tốc độ lên men cũng rất mạnh. Bọt dính vào thành cực màu trắng sau đó chuyển sang màu nâu nhạt. Hàm lượng chất hòa tan giảm 2-2,5%, nhiệt độ dịch men tăng 1-1,5C. Giai đoạn 3: khoảng 2 ngày đêm, đây là giai đoạn lên men mạnh nhất. Bọt dềnh cao cực đại đóng thành mảng lớn, kích thước bọt to, thô và chuyển sang màu xám sau đó thì xẹp xuống. Hàm lượng chất hòa tan giảm mạnh 2,5-3%, nhiệt độ dịch men tăng mạnh. Để bảo vệ nấm men trước sự thay đổi nhiệt độ này người ta phải làm lạnh cục bộ để hạ nhiệt độ dịch về nhiệt độ ban đầu. 16 Giai đoạn 4: 2-3 ngày đêm, tốc độ lên men giảm vì lượng chất tan gần cạn và do nhiệt độ bia non cũng giảm. Bọt trên bề mặt xẹp hết tạo thành 1 lớp xám nâu. Hàm lượng chất hòa tan giảm 0,8-1%, nhiệt độ cũng giảm 3-4C, trong thời gian này nấm men và các cặn trong bia non kết lắng làm cho bia non trong hơn. Vớt bò lớp màng, bia non được bơm sang khu vực khác để tiến hành lên men phụ và dự trữ. Đây là phương pháp lên men chìm ở điều kiện hở. Hiện nay người ta thường dùng biện pháp lên men chính kết hợp thu hồi CO2. Phương pháp này có ưu điểm là cho bia có độ bền vững keo và sinh học cao hơn, khả năng tạo bọt giữ bọt tốt hơn, CO2 thừa được thu hồi (có thể thu 1,3-1,5 kg) được dùng cho công đoạn bổ sung CO2 khi đóng bia vào lon (chai). Lên men kín thu hồi CO2: gồm 4 thời kì: Thời kì 1: 12-24h, nấm men hấp thụ O 2 và sinh sản (nhân giống), khi men dậy (sau 12-24h) xuất hiện bọt như các bong bóng bám quanh thùng và trên bề mặt của dịch lên men. Thời kì 2: 24-48h, quá trình lên men tiếp tục và mạnh dần, 1 lớp bọt (vàng nhạt như kem) nổi trên bề mặt dịch đường. Lớp bọt này chứa các phần phan hủy của resin (có trong houblon), protein và cặn mịn. Thời kì 3: 72-120h, đạt được sự lên men sâu nhất, chất khô giảm 1,5-2%/24h lên men (giảm nhanh nhất trong cả quá trình lên men). Bọt dày màu sẫm. Thời kì 4: 144-192h, sự lên men giảm dần, trên bề mặt dịch lên men xuất hiện 1 lớp các chất màu của cặn và resin của houblon. Khi hơn 90% chất hòa tan lên men được biến thành rượu etylic và CO2 thì quá trình lên men chính coi như kết thúc. b. Lên men nổi Là công nghệ khá phổ biến ở các nước Bắc Âu, 1 số nước khác sử dụng sản xuất bia đen hoặc các loại bia từ malt tiểu mạch. Quá trình lên men tiến hành ở 15-20C, thời gian lên men là 4-5 ngày dịch đường houblon hóa được làm lạnh bằng nước bình thường. Những dấu hiệu lên men 3 ngày đầu như lên men chìm, sau đó 1 phần nấm men bắt đầu lơ lửng trên bề mặt bia, sau nổi lên mặt Sản phẩn sau khi lên men chính gọi là bia non, bia non có vị cay nồng của nấm men, lượng CO2 ít. c. Các sản phẩm phụ sinh ra trong quá trình lên men chính Glyxerin: là cấu tử quí đối với bia vì nó làm mềm vị, tăng độ đậm đà cho sản phẩm. Rượu bậc cao: gồm có propylic, butylic, amylic, isoamylic... mỗi loại rượu cho hương vị riêng nhưng nó không đặc trưng cho bia mà tạo cho khứu giác những cảm giác khó chịu, có ảnh hưởng tiểu cực đến tính cảm quan của bia. Acid hữu cơ Ester, aldehit: có ý nghĩa quan trọng trong việc hình thành vòng thơm của bia. Diaxetyl: có mùi hôi cực mạnh, vị đắng gắt khó chịu, tác động mạnh đến hệ thần kinh con người ( theo qui định hàm lượng diaxetyl <=0,2 mg/l). 17 d. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Tốc độ phát triển sinh khối Tốc độ hấp thụ cơ chất (độ giảm cơ chất hằng ngày). Mức độ hấp thụ cơ chất (mức độ lên men) Nồng dộ các sản phẩm chính và sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men. 5. Lên men phụ a. Các quá trình ở giai đoạn lên men phụ Lên men phụ quyết định đến vị, độ bọt, độ bền của bia, tạo hương thơm và ổn định chất lượng của bia. Quá trình này được thực hiện khi hàm lượng đường maltoza và các loại đường đơn giản khác trong dịch lên men hầu như hấp thụ hết , chỉ còn hàm lượng đường có khả năng lên men khoảng 1- 2 %. Quá trình xảy ra trong giai đoạn lên men chính nhưng với tốc độ chậm hơn vì nhiệt độ thấp hơn, và lượng nấm men cũng ít hơn. Lên men phụ là tiếp tục của quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non. Bia non được bơm vào thiết bị lên men kín để lên men phụ. Trong quá trình làm lạnh đưa bia non về nhiệt độ thấp thì tế bào nấm men lắng nhanh xuống đáy thùng lên men và được lấy ra để xử lí. Mục đích chính của lên men phụ là cacboxyl hóa bão hòa bia bằng CO2 để tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế phát triển của vi sinh vật ngoại có hại (trong suốt quá trình nổi bọt, CO 2 góp phần đẩy O2 ra làm giảm thế oxi hóa khử, tránh sự oxi hóa làm giảm chất lượng bia và ngăn vi sinh vật hiếu khí phát triển). Quá trình lên men phụ còn làm cho bia trở thành sản phẩm hoàn chỉnh hơn, mùi thơm vị đặc trưng được tăng cường. Trong quá trình này còn có giai đoạn làm chín bia tức la khử diaxetyl xuống dưới hàm lượng 0,2 mg/l , khử rượu bậc cao , andehid, bão hòa CO2, tạo este và các sản phẩm khác . Diaxetyl bị phân hủy thành acetone: Phản ứng này diễn ra chậm nên quá trình lên men phụ thường phải kéo dài. Để rút ngắn quá trình lên men phụ người ta bổ sung enzim -Axetolactic decacboxyldaza vào giai đoạn lên men chính, nó sẽ chuyển α - Axetolactic decacboxyldaza thành Aceton một cách nhanh chóng. Quá trình lên men phụ và làm chín bia xảy ra đồng thời trong cùng một thiết bị nên gọi là tàng trữ bia Thường phải có hai thời kì để điều chỉnh quá trình lên men phụ: • Sau khi lên men phụ được hai tuần, bia được làm lạnh ở -1 o – 0oC và lọc trong qua bột dialomid. • Bia trong được giữ trong điều kiện tàng trữ từ 3-4 ngày hay vài tuần và có thể cho thêm bia non, các chất phụ gia để làm trong, làm chín bia nhanh hơn. Bia chưa chín là bia lọc ra có mùi vị của hèm bia, hơi ngọt, vị đắng gắt, có mùi của nhũng hương vị mới như alcol, este … Khi bia chín thì vị ngọt sẽ biến mất do nấm men lên men hết phần chất khô còn 18 lại, vị đắng gắt mất dần hết do sự tác dụng tương hỗ giữa các protêin và tanin hình thành cácphức kết tủa. Vị cay tê sẽ biến mất khi lên men phụ kết thúc và nấm men lắng xuống đáy thùng tàng trữ. Sau khi lên men phụ xong, ta cóp được bia tươi , bia này có giá trị dinh dưỡng cao , chất lượng cảm quan tốt nhưng thời gian bảo quản ngắn , dễ bị nhiễm khuẩn , khi để lâu uống vào sẽ bị ngộ độc . b. Mặt bằng phân xưởng lên men bia Mặt bằng phân xưởng lên men phụ thường đặt ở dưới hoặc ở cạnh phân xưởng lên men chính. Phân xưởng lên men phụ phải đặt ở nơi thoáng mát, sạch, khô ráo, nhiệt độ ổn định từ 0 – 1o C. Mặt bằng phân xưởng lên men phụ có thể được phân chia thành nhiều khu vực. Từng khu vực có thể mở cửa riêng để đi vào, giữa các khu vực nên có cửa liên thông. Thiết bị trong hầm lên men phụ được xếp thành nhiều dãy, nhiều tầng. Chiều cao của hầm lên men phụ và tàng trữ phụ thuộc chiều cao thiết bị . c. Thiết bị lên men phụ Trước đây dùng thùng gỗ để tàng trữ bia , thùng nhôm , bể bêtông cốt thép. Bể bêtông cốt thép có thiếu sót là khó thực hiện các thao tác công nghệ, công việc vệ sinh, tiệt trùng, khó cơ khí hóa và tự động hóa . Hiện nay thiết bị lên men phổ biến là các tank kim loại – chủ yếu là thép không gỉ . Nếu dùng thép thường thì bên trong phải tráng các lớp chống ăn mòn Van an toàn là thiết bị không thể thiếu trong xưởng lên men phụ và tàng trữ bia , dùng để giữ cân bằng áp suất giữa CO2 thể khí và CO2 hòa tan trong thể lỏng. d. Kỹ thuật lên men phụ Trước khi tiến hành lên men phụ và tàng trữ, tất cả các loại thiết bị, đường ống, bơm và các loại dụng cụ có tiếp xúc với bia đều phải rửa sạch và sát trùng bằng các loại hóa chất và chế phẩm hiện đang sử dụng ở xí nghiệp và sau đó được tráng sạch bằng nước vô trùng. Sau khi công tác vệ sinh thiết bị đã làm xong, nắp cửa vệ sinh được đóng chặt, xả CO 2 vào tank và bắt đầu nạp bia non vào. Việc chuyển dịch bia non có thể thực hiện bằng bơm. Bia được đưa vào từ dưới lên để hạn chế sự tạo bọt. Khi bắt đầu cho bia vào tank, ta nhớ mở van liên thông để đuổi không khí ra ngoài . Bia non ở môt tank lên men chính nên san đều vào hai hoặc ba tank lên men phụ, sau đó các tank này sẽ được bơm đầy bằng bia non ở các tank lên men chính khác .Thao tác này nhằm mục đích là để đồng nhất hóa các mẻ bia ở trong các tank lên men phụ. Kiểm tra quá trình lên men phụ được thể hiện bằng các công việc: quan sát lượng CO 2 thoát ra, đo độ giảm của chất hòa tan, độ trong của bia. .. Nếu quá trình lên men quá chậm ta có thể bổ sung thêm bia non đang ở giai đoạn lên men chính mạnh nhất. Thời gian kéo dài của quá trình lên men phụ và tàng trữ dao động từ 3-6 tuần. 19 6. Sử dụng chế phẩm enzyme trong sản xuất bia Từ năm 1950 đến nay, nhiều nhà máy sản xuất bia trên thế giới đã sử dụng nguồn enzyme từ vi sinh vật để thủy phân tinh bột và các chất khác từ các nguồn phi malt. Những enzyme từ vi sinh vật được dùng trong sản xuất bia gồm: • α-amylase từ vi khuẩn, nấm sợi. Những enzyme được sản xuất từ vi khuẩn thường chịu nhiệt tốt hơn những enzyme thu nhận từ nấm sợi. Các enzyme này dung để thủy phân tinh bột. • Protease cũng thu được từ vi khuẩn và từ nấm sợi. Chúng được dùng để thủy phân protein có trong nguyên liệu tạo ra những hợp chất hoặc những chất có trọng lượng phân tủ nhỏ, giúp cho nấm men phát triển nhanh hơn ở thời kỳ đầu đồng thời làm tăng giá trị của bia, tăng khả năng tạo CO2 và giữ CO2 trong bia • Citase được dùng để thyur phân cellulose tạo điều kiện tốt cho lên men và quá trình lọc sau này. Việc sủ dụng enzyme từ vi sinh vật trong sản xuất bia có những ưu điểm sau: Giúp người sản xuất bia có thể sử dụng những nguyên liệu phi malt thay thế malt trong công thức sản xuất bia theo phương pháp truyền thống, nhờ đó giảm được giá thành sản xuất bia mà giá trị của bia không khác nghiều so với sử dụng 100% malt bia. Làm tăng chất hòa tan trong dung dịch lên men, nhờ đó quá trình lên men đạt hiệu suất cao hơn. Ta có thể sử dụng malt có chất lượng thấp (nếu malt có chất lượng thấp thì amylase sẽ có hoạt tính thấp). Như vậy đã giải quyết được phần nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn cho sản xuất thành nguyên liệu đủ chất lượng cho săn xuất. Giảm độ nhớt trong dịch giúp quá trình lọc tốt hơn. Rút ngắn thời gian nấu, thời gian lên men phụ. 7. Hoàn thiện sản phẩm Để bia trở thành hàng hóa thương mại cần phải dược xử lý qua các công đoạn sau Làm trong bằng cách lọc hay ly tâm để tăng thêm giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền cơ học, làm tăng độ bền sinh học và độ bền keo của bia Bổ sung thêm CO2 cho đạt hàm lượng cần thiết nhằm làm tăng chất lượng cảm quan, chống oxy hóa, chống kết lắng và là môi trường tốt để bảo quản bia Chiết bia vào những chai và thùng bock để dễ vận chuyển và bảo quản: • Chiết bia vào những chai chất lượng cao có màu caphê hay xanh nhạt có khả năng hấp thụ các bức xạ mặt trời gây mùi lạ cho bia hoặc sử dụng các loại hộp nhựa, hộp kim loại (lon). 20
- Xem thêm -