Tài liệu Phở sài gòn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG -------------------oOo----------------- HOÀNG THỊ THU HƢƠNG PHỞ SÀI GÒN LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG -------------------oOo----------------- HOÀNG THỊ THU HƢƠNG PHỞ SÀI GÒN LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: VIỆT NAM HỌC MÃ SỐ: 60220113 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Mạnh Hùng THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan những kết quả đƣợc trính bày trong luận văn này là những số liệu trung thực, khách quan mà bản thân tôi trực tiếp thực hiện; và những số liệu này chƣa đƣợc công bố trong bất kỳ công trính nghiên cứu nào. Tôi cũng xin cam đoan những thông tin trìch dẫn trong luận văn đều rõ nguồn gốc. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng Tác giả luận văn Hoàng Thị Thu Hƣơng năm LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ từ phìa nhà trƣờng, thầy cô, bạn bè, cùng các tập thể trong, ngoài nhà trƣờng. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô, cán bộ làm việc tại viện đào tạo sau đại học trƣờng Đại học Quốc tế Hồng Bàng đã động viên, hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt quá trính học tập tại trƣờng. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất tới PGS. TS Nguyễn Mạnh Hùng, ngƣời Thầy đã tận tính chỉ bảo, hƣớng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin cảm ơn TS. Nguyễn Nhã tác giả cuốn Phở Việt, đã cung cấp cho tôi nguồn tƣ liệu vô cùng quý giá trong quá trính thực hiện luận văn. Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đính, bạn bè đã động viên, khìch lệ tôi trong quá trính viết bài luận văn này. Với tất cả những tính cảm hết sức quý báu đó, tôi xin ghi nhận và cảm ơn. Do thời gian có hạn và nhiều nguyên nhân chủ quan, luận văn này không tránh khỏi những hạn chế, thiếu sót. Ví vậy tôi rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp của quý thầy cô, cùng bạn đọc. Xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày......tháng.......năm Tác giả luận văn Hoàng Thị Thu Hƣơng DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Giải thích Trang NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn 72 TPHCM thành phố Hồ Chì Minh 63,64 UBND Ủy ban nhân dân 82 USD Đơn vị tiền tệ của Mỹ 57, 64 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 72,73,76 MỤC MỤC LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ........................................... iii MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN............................................... 6 1.1. Cơ sở lý luận .................................................................................................... 6 1.1.1 Một số khái niệm cơ bản liên quan đến luận văn .......................................... 6 1.1.2 Đặc điểm quá hính thành món Phở ............................................................... 7 1.1.3 Lịch sử phát triển cuả món Phở ở Việt Nam ............................................... 13 1.1.4 Vị trì của Phở trong kho tàng ẩm thực Việt Nam ........................................ 17 1.2 Cơ sở thực tiễn ................................................................................................ 17 1.2.1 Đặc điểm địa bàn phát triển món Phở ......................................................... 17 1.2.2 Tính hính phát triển của ẩm thực tại Sài Gòn .............................................. 18 1.2.3 Đi tím văn hóa Việt trong bát Phở ............................................................... 21 1.2.4 Phở trong giới văn nghệ sĩ ........................................................................... 27 Tiểu kết chƣơng1 ................................................................................................. 28 CHƢƠNG 2: ĐẶC TRƢNG CỦA PHỞ TẠI SÀI GÕN ..................................... 29 2.1 Sự khác biệt giữa Phở miền Bắc và Phở Sài Gòn .......................................... 29 2.1.1 Kỹ thuật chế biến Phở Sài Gòn ................................................................... 29 2.1.1.1 Nguyên liệu và cách chế biến Phở Sài Gòn 2.1.1.2 Cách bán Phở Sài Gòn 29 35 2.1.1.3 Cách nấu Phở Sài Gòn .............................................................................. 36 2.1.1.4 Cách trính bày tô Phở và những điều cần lƣu ý ....................................... 37 2.1.1.5 Chất dinh dƣỡng có trong Phở Sài Gòn 38 2.1.2 Phở miền Bắc ............................................................................................... 40 2.1.2.1 Phở Nam Định .......................................................................................... 40 2.1.2.2 Phở Hà Nội ............................................................................................... 42 2.2 Văn hóa ăn Phở tại Sài Gòn ............................................................................ 44 2.3 Cảm nhận của thực khách về Phở Sài Gòn .................................................... 49 2.3.1 Cảm nhận của khách du lịch về Phở Sài Gòn ............................................. 49 2.3.2 Cảm nhận của ngƣời dân về Phở Sài Gòn ................................................... 52 2.4 Đa dạng hóa sản phẩm Phở hiện nay ............................................................. 55 2.5 Thƣơng hiệu Phở Sài Gòn trên thế giới .......................................................... 56 2.5.1 Phở ở Mỹ 56 2.5.2 Phở ở Anh 58 2.5.3 Phở ở Pháp 58 2.5.4 Phở ở Hàn Quốc 2.5.5 Phở ở Öc 60 2.5.6 Phở ở Brazil 61 2.5.7 Phở ở Đức 61 59 2.5.8 Phở ở Thụy Sỹ61 Tiểu kết chƣơng 2 ................................................................................................. 62 CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO GIÁ TRỊ .............................................. 63 CỦA THƢƠNG HIỆU PHỞ SÀI GÕN ............................................................... 63 3.1 Những tiềm năng, hạn chế và xu hƣớng phát triển món Phở tại Sài Gòn ...... 63 3.1.1 Tiềm năng 63 3.1.2 Hạn chế 65 3.1.3 Xu hƣớng phát triển ..................................................................................... 67 3.2 Giải pháp cho sự phát triển của món Phở tại Sài Gòn .................................... 68 3.2.1 Mở triển lãm về phở 68 3.2.2 Xây dựng ―con đƣờng Phở‖ 72 3.2.3 Xây dựng đơn vị cung cấp nguyên liệu sạch cho Phở Sài Gòn ................... 72 3.2.4. Để Phở trở thành đại diện của du lịch Việt Nam........................................ 73 Tiểu kết chƣơng 3 ................................................................................................. 78 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................. 79 I. Kết luận. ........................................................................................................... 79 II. Kiến nghị. ......................................................................................................... 80 1. Kiến nghị với nhà nƣớc .................................................................................... 80 2. Kiến nghị khác. ................................................................................................ 81 DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ ................................. 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 84 I. Sách và giáo trình ............................................................................................. 84 II. Nguồn tƣ liệu Internet ...................................................................................... 85 PHỤ LỤC ............................................................................................................. 88 MỞ ĐẦU • Lý do chọn đề tài Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đƣợc trong cuộc sống của mỗi con ngƣời. Theo các tài liệu khảo cổ học, từ xa xƣa, khi công cụ sản xuất chƣa ra đời thí con ngƣời săn bắt hái lƣợm để sinh sống. Dần dần khi xã hội phát triển thí con ngƣời không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn ăn ngon nữa, nghĩa là đòi hỏi cách thức chế biến và tình thẩm mỹ có trong mỗi món ăn. Việt Nam có nguồn tài nguyên rất phong phú và đa dạng, không chỉ về mặt cảnh quan mà còn dồi dào về nguồn nguyên liệu. Philip Kotler, cha đẻ của ngành marketing hiện đại đã từng thƣởng thức món ăn tại Việt Nam và nhận định: ― Tại sao Việt Nam lại không trở thành nhà bếp của thế giới?‖. Rõ ràng theo ý kiến của chuyên gia này ẩm thực Việt đƣợc đánh giá rất cao, không kém bất cứ một quốc gia nào trên thế giới. Phở là món ăn tiêu biểu nhất trong các món ăn bởi nó mang những đặc trƣng tiêu biểu cho nền văn hóa lúa nƣớc, sử dụng những gia vị sẵn có trong tự nhiên, đảm bảo sự ngon, bổ, lành, nhiều chất, nhiều vị; có thể ăn thêm bớt, trong không gian thời gian thìch hợp với mỗi ngƣời. Xa xƣa, có Phở bò truyền thống, phát triển thêm một thời gian có Phở gà. Ngày nay khi kinh tế phát triển, ngƣời đầu bếp đã sáng tạo ra rất nhiều các món Phở khác nhau, tuy nhiên vẫn không sao sánh bằng Phở truyền thống. Tuy nhiên điều này không có nghĩa áp đặt thực khách chỉ thƣởng thức Phở truyền thống. Bởi món ăn chỉ ngon khi hợp khẩu vị của thực khách mà thôi. Chình ví lẽ đó trên cơ sở Phở bò gà truyền thống, ngƣời đầu bếp cho thêm một số nguyên liệu và gia vị cho phù hợp nhu cầu của thực khách, song điều quan trọng nhất đó là nƣớc dùng phải đƣợc chế biến đúng cách: Dùng xƣơng ống bò, thịt bò cho món Phở bò; xƣơng gà, thịt gà cho món Phở gà. Sử dụng bánh Phở tƣơi khi nấu phở cùng với các gia vị nhƣ nƣớc mắm, gừng, hành… sao cho đủ liều,lƣợng. Phở là món ăn có từ rất lâu đời trên đất nƣớc ta. Trong rất nhiều trang viết của các nhà thơ, nhà văn đã đề cập đến Phở và có quan điểm cho rằng: Nếu không thƣởng thức món này một lần thí chết cũng đáng tiếc. Đó là một sự đánh giá có phần phô trƣơng, tuy nhiên nó đã phản ánh sự đánh giá khách quan vai trò cũng nhƣ vị thế của món ăn này trong lòng ngƣời dân Việt Nam. Tại Sài Gòn, từ lâu Phở đã có một vị thế rất vững vàng, chẳng hề kém gí so với Hủ tiếu, Mỳ Quảng, Bún bò Huế… hay những món ăn vốn xuất xứ từ vùng đất này trƣớc đó. Phở vốn xuất xứ từ khu vực đồng bằng sông Hồng và ngƣời Hà Nội lại có công đƣa món ăn này đi khắp nơi trên đất nƣớc và từ lâu ngƣời dân vẫn quen gọi với cái tên rất thân thƣơng mà gần gũi ―Phở Hà Nội‖. Đến Sài Gòn, Phở lại có một hƣơng vị riêng, với bánh Phở, thịt bò, rau giá và nƣớc dùng quả thật đậm chất đất và ngƣời xứ miệt vƣờn Nam Bộ. Kinh tế phát triển, kéo theo sự giao lƣu văn hóa ngày càng nhiều, ngày càng có nhiều các món ăn cạnh tranh với Phở. Nhận rõ giá trị tiềm năng từ món ăn này rất nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Nhật Bản đã quảng bá món Phở của Việt Nam nhƣ một đặc sản du lịch châu Á. Từ việc nhín nhận đánh giá thực trạng kinh doanh Phở và giá trị văn hóa của món ăn này, tác giả đã lựa chọn đề tài ― Phở Sài Gòn‖ nhằm đánh thức những sự quan tâm cần thiết cho một món ăn vốn đƣợc coi là ―quốc hồn quốc túy‖ của đất nƣớc. • Tổng quan tình hình nghiên cứu Phở Sài Gòn là một bộ phận của Phở Việt Nam với tƣ cách là một nét văn hóa ẩm thực của Việt Nam. Năm 2014 cuốn Phở Việt đã đƣợc tác giả Nguyễn Nhã xuất bản nhƣ một đóng góp trong kho tàng nghiên cứu ẩm thực nói chung, nghiên cứu món Phở nói riêng. Hầu hết các nghiên cứu trƣớc đây đều tập trung nghiên cứu Phở Hà Nội nhƣ một đặc sản với lịch sử hính thành từ rất sớm hoặc tập trung nghiên cứu nguồn gốc ra đời của món Phở. Chƣa hề có nhận định, cũng nhƣ làm rõ đƣợc đặc trƣng của Phở Sài Gòn. Đó quả là một thiếu sót rất lớn bởi Phở Sài Gòn với những đặc trƣng riêng biệt mang đậm nét văn hóa Nam Bộ, không chỉ khẳng định đƣợc vị thế của mính trong kho tàng văn hóa ẩm thực, mà nó còn là một sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo giới thiệu với bạn bè khắp nơi trên thế giới về ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng nhiều màu sắc. • Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu • Mục tiêu và nhiệm vụ chung Đánh giá tính hính phát triển của ẩm thực Việt Nam tại Sài Gòn, một thành phố có ngành du lịch khá phát triển, đồng thời tím ra giá trị văn hóa tiềm tàng trong tô Phở, tím ra giải pháp cho sự phát triển ẩm thực một cách lâu dài. • Mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể Tím hiểu lịch sử hính thành món Phở tại Sài Gòn Sự phát triển của Phở Định hƣớng đúng đắn cho món Phở tại Sài Gòn • Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu • Đối tƣợng nghiên cứu Tím hiểu tính hính phát triển thực tế các quán Phở tại Sài Gòn Phở có vị thế nhƣ thế nào đối với khách du lịch tại Sài Gòn • Phạm vi nghiên cứu Về nội dung: Nghiên cứu những vấn đề lì luận và thực tiễn liên quan đến việc giữ gín và phát triển món Phở Về thời gian: Nghiên cứu từ đầu thế kỷ XX đến tháng 10/2015 (Phở lọt vào top 50 món ăn ngon nhất thế giới) Về không gian: Nghiên cứu 5 quán Phở trên địa bàn quận 1, quận 3 thành phố Hồ Chì Minh (Phở Hòa, Phở Dậu, Phở Minh, Phở Lệ, Phở Cao Vân) để tím ra những đặc trƣng cơ bản của Phở Sài Gòn. Các quán này có danh tiếng từ lâu, lịch sử hính thành trong khoảng 50 năm trở lên. Đặc điểm địa bàn các quận này là trung tâm của thành phố, nơi có lƣợng khách du lịch tập trung đông, thuận tiện trong quá trính tím hiểu, khảo sát. • Phƣơng pháp nghiên cứu Tác giả nghiên cứu đề tài dƣới góc độ tiếp cận ngành Việt Nam học kết hợp liên ngành với lịch sử, văn hóa, du lịch và xã hội học • Phƣơng pháp thu thập số liệu Phƣơng pháp thu thập số liệu thứ cấp (các tài liệu, giáo trính, sách báo, luận án, internet...) bằng phƣơng pháp nghiên cứu tại bàn. Phƣơng pháp thu thập số liệu sơ cấp: Phỏng vấn thông qua bảng câu hỏi khảo sát đối với khách du lịch tham gia chƣơng trính thăm quan du lịch đến Sài Gòn tại Công ty du lịch Sài Gòn (Saigontourist) trong tháng 2/2016. Bảng câu hỏi có số lƣợng 100 bảng Nghiên cứu lựa chọn mẫu theo phƣơng thức lựa chọn ngẫu nhiên, do các đối tƣợng tham gia không có sự khác biệt rõ rệt về hành vi. 5.2 Phƣơng pháp phân tích thống kê Phƣơng pháp so sánh Phƣơng pháp mô tả Phƣơng pháp dự báo 5.3 Phƣơng pháp phân tích SWOT SWOT là tập hợp viết tắt những từ cái đầu tiên của các từ tiến Anh: Strengths (Điểm mạnh), Weaknesses (Điểm yếu), Opportunities (Cơ hội) và Threats (Nguy cơ). Đây là công cụ cực kỳ hữu ìch giúp chúng ta tím hiểu vấn đề hoặc ra quyết định trong việc tổ chức, quản lý cũng nhƣ trong kinh doanh. Muốn phân tìch mô hính SWOT chú trọng vào môi trƣờng bên trong và môi trƣờng bên ngoài, xem xét điểm mạnh, điểm yếu từ môi trƣờng bên trong cũng nhƣ những cơ hội và nguy cơ từ môi trƣờng bên ngoài. Hãy tƣởng tƣợng mô hính SWOT của bạn có cấu trúc nhƣ bảng sau: Môi trƣờng bên trong: (STRENGTH) Điểm mạnh + (WEAKNESS) Điểm yếu Môi trƣờng bên ngoài: (OPPORTUNITY) Cơ hội + (THREAT) Nguy cơ • Đóng góp của luận văn • Ý nghĩa khoa học Góp phần phát huy bản sắc văn hóa dân tộc qua văn hóa ẩm thực tại Sài Gòn Cung cấp cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực Việt • Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu giúp con ngƣời nhận thức rõ giá trị của món Phở đồng thời định hƣớng cho sự phát triển món Phở tại Sài Gòn. • Bố cục của luận văn Ngoài danh mục tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn chia làm 3 chƣơng cụ thể nhƣ sau: CHƢƠNG 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn: Phân tìch những cơ sở lý luận, cơ sở thực tiễn trong văn hóa ẩm thực Việt Nam và văn hóa ẩm thực tại Sài Gòn nói riêng CHƢƠNG 2: Đặc trƣng của Phở tại Sài Gòn: Làm rõ những khác biệt trong cách chế biến, trính bày, nguyên liệu, gia vị, cách ăn... làm nổi bật những đặc trƣng của Phở Sài Gòn; CHƢƠNG 3: Giải pháp nâng cao giá trị của thƣơng hiệu Phở Sài Gòn: Từ việc dự báo những tiềm năng và hạn chế của món Phở tại Sài Gòn, đƣa ra các giải pháp cho sự phát triển món ăn này. CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.1. Cơ sở lý luận 1.1.1 Một số khái niệm cơ bản liên quan đến luận văn Phở là món ăn đã có từ rất lâu trên đất nƣớc Việt Nam, có thể cho rằng đây là một trong những món ăn ―quốc hồn quốc túy‖,đặc trƣng cho hƣơng vị ẩm thực cũng nhƣ cách thức chế biến, sử dụng nguyên liệu của ẩm thực Việt. Thành phần chình của Phở gồm có bánh Phở, nƣớc dùng cùng với thịt bò hay thịt gà thái mỏng. Ngoài ra Phở còn ăn kèm với các loại gia vị nhƣ chanh, ớt, tiêu, nƣớc mắm…, Bánh Phở đƣợc làm từ bột gạo, tráng trên bếp thành những tấm mỏng, rồi cắt thành sợi, Nƣớc dùng (nƣớc lèo) đƣợc ninh từ xƣơng bò hay xƣơng gà, xƣơng heo trong một thời gian nhất định và quan trọng nhất là đảm bảo độ ngọt và độ trong của nƣớc. Văn hóa: Trong tiếng Việt, văn hóa là một danh từ nội hàm có ý nghĩa khá phong phú và phức tạp. Ta có thể hiểu văn hóa nhƣ một hoạt động sáng tạo của con ngƣời, nhƣng cũng có thể hiểu văn hóa nhƣ là lối sống, thái độ ứng xử của con ngƣời. Có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hóa, theo quan niệm của UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc có nêu: ― Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về vật chất và tinh thần, trì tuệ và cảm xúc, quyết định tình cách của một xã hội hay một nhóm ngƣời trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chƣơng, những lối sống, những quyền cơ bản của con ngƣời, những hệ thống và giá trị, tập tục và tìn ngƣỡng‖ (1982).[3:10] Ẩm thực: Theo từ điển tiếng Việt, ―ẩm thực‖ là ― ăn và uống‖. Đây là nhu cầu chung của con ngƣời trên thế giới không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, tìn ngƣỡng… Trong thời gian đầu khi con ngƣời mới xuất hiện, con ngƣời ăn uống chủ yếu dựa vào tự nhiên thông qua các hoạt động săn bắt, hái lƣợm. Thời kỳ đó, con ngƣời còn ở giai đoạn ―ăn tƣơi nuốt sống‖. Kể từ khi phát hiện ra lửa và duy trí đƣợc lửa, con ngƣời đã chuyển qua một giai đoạn tất yếu ―ăn chìn uống sôi‖ hay nói một cách khác là ăn uống có văn hóa hơn. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng địa bàn cƣ trú, con ngƣời đa chuyển từ giai đoạn ăn sẵn, tƣớc đoạt của thiên nhiên sang giai đoạn thuần dƣỡng, chăn nuôi động vật. Văn hóa ẩm thực: Từ xa xƣa ông bà ta đã chú ý đến văn hóa ẩm thực, từ cách dạy dỗ con cháu ăn uống hàng ngày: ― Ăn trông nồi, ngồi trông hƣớng‖ hay ứng xử trong bữa ăn nhƣ thế nào ― Ăn còn đánh chết, ăn hết đánh đòn‖ vậy thí ăn sao mới đúng? Đề cao cách xử sự trong bữa ăn là vậy nên dù miếng ăn là vật chất đơn thuần nhƣng với cách ứng xử khéo léo, cùng với ý nghĩa, biểu tƣợng tâm linh của các món ăn thí từ lâu ăn uống đã trở thành một nét văn hóa mà ngƣời Việt Nam chúng ta đã biết giữ gín nhƣ một bản sắc văn hóa của dân tộc. Ta có thể hiểu khái niệm này một cách khái quát nhƣ sau: ―văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con ngƣời, những ứng xử của con ngƣời trong ăn uống; những tập tục kiêng kị trong ăn uống, những phƣơng thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thƣởng thức món ăn…‖ [3:12] 1.1.2 Đặc điểm quá hình thành món Phở Phở là một đề tài vô cùng thú vị trong văn hóa ẩm thực Việt. Chẳng thế mà có biết bao nhà văn, tốn không ìt giấy mực để viết về Phở, ca tụng Phở, và thậm chí nói lên cảm nhận của mính khi đƣợc thƣởng thức món ăn này: ― Chung quanh nồi nƣớc phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y tá, và cả đến các học sinh trƣờng Thuốc nữa. Chừng ấy ngƣời đều hợp lòng trong sự thƣởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng kính.[12:43] Trong phạm vi đề tài của mính, tôi sẽ tiếp cận để tím hiểu nguồn gốc hính thành món Phở, tím ra nơi khởi nguồn ra món ăn này, tím ra lý do tại sao ngƣời lại có thể sáng tạo ra một món ăn ngon đến vậy. Bàn về nguồn gốc hính thành của món Phở, đã có không ìt những tranh luận, những bàn cãi, thậm chì không ìt những to tiếng, chỉ để khẳng định nhận định rằng Phở có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ Pháp, hay ở Việt Nam. Trƣớc hết chúng ta cùng tím hiểu xem Phở là gí? Đây là một câu hỏi mà bất kỳ nhà nghiên cứu khoa học xã hội nào cũng quan tâm và đang cố gắng tím ra đáp số chình xác nhất. Theo nhà văn Vũ Thế Long, ông đã cất công lục lọi qua các từ điển: Từ điển bách khoa Việt Nam (4 tập), trung tâm biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam và nhà xuất bản Từ điển Bách khoa xuất bản, Hà Nội, 1995-2005 đƣợc biên soạn bởi hầu hết các chuyên gia đầu ngành trong nƣớc rất công phu. Nhƣng một vấn đề xảy ra đó là lục đi lục lại mãi mà chẳng thấy đâu từ ―Phở‖ cả. May thay, trong bộ Bách khoa thƣ Hà Nội mới xuất bản gần đây trong dịp kỉ niệm đại lễ nghín năm Thăng Long (Ủy ban Nhân Dân Hà Nội—NXB. Thời Đại—Hà Nội—2010) đã có hai tập đề cập ìt nhiều về Phở. Đó là tập 15 chuyên khảo về du lịch và tập 17 khảo về phong tục lễ hội. Các phần trính bày về Phở ở đây còn tản mạn chƣa có vóc dáng của một bách khoa mang tình hàn lâm. Theo từ điển tiếng Việt thí thấy: ― Phở dt. Món ăn gồm bánh Phở thái nhỏ và thịt, chan với nƣớc dùng hoặc xào với hành mỡ: Hiệu Phở. Bát phở tái‖ [22:942] Muốn làm rõ vấn đề nghiên cứu này chúng ta cần trả lời một số câu hỏi: Thứ nhất: Nguồn gốc và hoàn cảnh ra đời của Phở? Ra đời từ những năm đầu thế kỷ 20, Phở trải qua nhiều thăng trầm cùng với lịch sử của dân tộc. Sang thế kỷ 21, Phở đã đồng hành cùng ẩm thực Việt hội nhập thế giới. Không phải tự nhiên khi Phở lọt vào top 3 danh từ tiếng Việt đƣợc thế giới trân trọng giữ nguyên cách viết có dấu, đó là ―Phở - Áo dài – Tết‖ Hiện nay có 3 quan điểm khác nhau về sự hính thành cuả Phở. Phở vốn trƣớc đây là Phở gánh, đƣợc nấu từ nƣớc xƣơng bò vốn là thứ không dùng đến (ví xƣơng bò có mùi hôi) và thịt bò luộc chìn. Món ăn này đƣợc bán rong cho những ngƣời dân nghèo, công nhân, hay những bác phu xe làm việc về đêm. Nhờ cách nấu khéo léo của ngƣời đầu bếp, dần dần món ăn có một sự thay đổi về nguyên liệu (đa dạng hơn) và cách thức bán ở các cửa hàng, cửa hiệu bính dân đến sang trọng. Giả thuyết bắt nguồn từ Pháp Có giả thuyết cho rằng Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp (hính 1). Phở là cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu).[32:745] Món pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, có thể làm súp, chế biến nƣớc sốt, nấu rau hay mí ống. Trong giai đoạn này ngƣời Việt chƣa có thói quen ăn thịt bò ví khi đó chúng là nguồn cung cấp sức kéo chủ yếu cho nông nghiệp. Tuy nhiên khi Pháp cai trị nƣớc ta, họ ăn rất nhiều thịt bò. Những địa phƣơng có nhiều lình Pháp đóng quân nhƣ Nam Định, Hà Nội, ngƣời dân bắt đầu buôn trâu, bò từ các nơi khác đến và bán cho lình Pháp. Thời gian đầu, xƣơng bò không ai dùng vì chúng có mùi hôi. Tuy nhiên sau đó các đầu bếp Việt đã bắt chƣớc cách hầm món pot-au-feu này. Trong số những ngƣời mua lại xƣơng bò, có những ngƣời bán hàng rong ban đêm ngƣời Hoa. Ngƣời Hoa ở miền Bắc thƣờng gọi là ngƣời Tàu. Họ buôn bán rất giỏi, đặc biệt là bán hàng rong ban đêm. Đồ dùng của họ là một chiếc quang gánh và một thùng nƣớc bằng gỗ lúc nào cũng nóng, gánh đi bán khắp nơi (Hính 2) Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn thí Phở và pot-aufeu là hai món hoàn toàn khác nhau. Theo Wikipedia, pot-au-feu là món thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh hƣơng… Thịt bò sử dụng cho món này thƣờng dầy và to (chƣa kể đuôi, xƣơng sƣờn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong Phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những thứ nhƣ cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm Phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống nhƣ Phở. Ngƣời Pháp ăn món này với bánh mí, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dƣa chuột ri ngâm giấm chứ không ăn với bánh Phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng Phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu. Giả thuyết bắt nguồn từ Trung Quốc Ngƣời ta cho rằng Phở có nguồn gốc từ món Ngƣu nhục phấn của Trung Quốc (hình 4), một món làm từ bún và thịt bò (ngƣu: bò; nhục : thịt và phấn : bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều ngƣời Trung Quốc đã bán món Ngƣu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng ―ngầu..yụk..phẳn ..a‖ rồi dần dần hô tắt còn ―yụk …phẳn…a‖ rồi ―phẳn…a‖ và cuối cùng đọc trại thành ―phở‖. Quan điểm này giống nhƣ ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trì Tiến Đức (đã nêu trên): Phở ―do chữ phấn mà ra‖. Củng cố thêm là định nghĩa về Phở trong quyển Dictionnaire AnnamiteChinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong đó có đoạn: ―Abréviation de ―lục Phở: Phở xào: beignet farci et sauté‖ nghĩa là ―viết tắt của từ ―lục Phở‖: Phở xào: thứ bánh có nhân và đƣợc chiên‖. Nhiều ngƣời thắc mắc, không biết ―lục Phở‖ là cái gí. Tƣơng truyền rằng ngày xƣa các cụ đồ làng Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trì trên đƣờng đi, trong đó có câu liên quan tới ―lục Phở‖, xin trìch đoạn sau: ―Cổng chợ có chị bán hoa Có chú đổi bạc đi ra đi vào Có hàng lục Phở bán rao Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung Lại thêm bánh rán, kẹo vừng Trƣớc mặt hàng trả, sau lƣng hàng giò‖ Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ ―lục Phở‖: ―abréviation de "lục Phở": bouilli cháo - pot au feu‖…, ―Lục Phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngƣu) nhục phấn" bouilli de boeuf. Vậy, ―Phở‖ là từ rút ngắn của " lục Phở", còn "lục Phở" là từ phát âm của "(ngƣu) nhục phấn" trong tiếng Trung Hoa. Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trì ( Sài-gòn) xuất bản quyển Việt Nam Tựđiển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đình thí quan điểm này càng thêm phần vững chắc hơn, trong đó định nghĩa ―Phở‖ nhƣ sau: ―Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chìn xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu ―Ngầu-dục-phảnh‖ tức ―Ngƣu-nhục-phấn‖ mà ra: Ăn Phở, bán Phở‖, trang 1169, tập 2). Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ ―Phở‖ có nguồn gốc từ tên Ngƣu nhục phấn, nhƣng đáng tiếc là nhiều ngƣời lại nghĩ rằng Phở là Ngƣu nhục phấn, hoặc ―cách tân‖ từ món Ngƣu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của ngƣời Việt. Một số ngƣời lại dựa theo bài ―Phở, phởn, phịa…‖ của Nguyễn Dƣ, dẫn chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của ngƣời An Nam, 1908 1909) của Henri Oger để củng cố quan điểm này. Họ giới thiệu hai bức tranh khắc, bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một ngƣời đàn ông với gánh hàng rong, kèm theo chú thìch ―Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit‖ (Ngƣời Tàu bán hàng trong buổi tối - Trần Đính Bính dịch- hính 2). Nhƣng họ không thể khẳng định ngƣời đàn ông ấy bán cái gí, chỉ bảo rằng gánh hàng trông giống nhƣ gánh Phở ở Hà Nội ngày xƣa); bức còn lại là hính vẽ một thùng chứa có dòng chữ hàng nhục phấn, họ cho rằng giống nhƣ thùng của gánh hàng trong bức đầu tiên (hình 3). Thế là họ vội khẳng định dòng chữ ấy nói về món Ngƣu nhục phấn, và bán Ngƣu nhục phấn có nghĩa là bán Phở, hay nói cách khác, Phở chình là Ngƣu nhục phấn. Tuy nhiên, nếu nhín kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng ngƣời bán hàng có tóc đuôi sam, vậy ngƣời đó là Hoa kiều, bán món nhục phấn ở Hà Nội chứ không phải ngƣời Việt Nam bán Phở. Rất tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngƣu nhục phấn ra làm sao để đối chiếu với gánh Phở. Có khả năng gánh ―nhục phấn‖ giống gánh ―Phở‖ chăng? Năm 1915-1917 trong bài Đánh bạc, nhà thơ Tản Đà có viết: ―… Trời chƣa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chƣa hẳn có, hết cũng chƣa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gí mới là đƣợc. ―… Có nhẽ đánh bạc không mong đƣợc, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ?‖ Ông đã dùng ―nhục phơ‖ trƣớc khi thành món Phở. Chữ ―phơ‖ trong ―nhục phơ‖ mới là tiền thân của Phở. Và kể từ năm 1943 trong sách vở cũng nhƣ dân chúng đều gọi là Phở. Để chứng minh luận điểm này, chúng ta sẽ phân tìch nguyên liệu của hai món ăn này. Theo từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phƣơng, nguyên liệu và cách chế biến ngƣu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nhín chung nguyên liệu gồm có: thịt bò, nƣớc súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dƣa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thí là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Thế nhƣng nguyên liệu của Phở lại hoàn toàn khác: Phở có nƣớc dùng đƣợc nấu từ xƣơng ống bò, heo (trong 8-10h liên tục) cùng với một số gia vị nhƣ gừng nƣớng, hành nƣớng, hoa hồi, thảo quả nƣớng để khử mùi hôi trong xƣơng. Kế đến là bánh Phở thịt bắp bò (làm Phở nạm); thịt thăn bò (làm Phở tái). Gia vị đi kèm có hành tây, hành hoa, húng, chanh ớt, rau thơm… Quan trọng hơn đó là Phở có nƣớc mắm, một thứ nguyên liệu đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam, nhƣng không thể tím thấy trong món ngƣu nhục phấn. Hiện nay ở Trung Quốc vẫn còn món ―phấn‖, một món ăn dạng sợi bằng bột gạo giống bánh Phở nhƣng dẻo và dai hơn. Món này đƣợc chan kèm với nƣớc xốt nấu từ thịt bò, thịt heo. Nếu đến Quảng Châu, thực khách vẫn đƣợc thƣởng thức Phở nhƣng đƣợc nấu theo kiểu Trung Quốc, nƣớc dùng có rất nhiều mùi thuốc bắc nhƣ món tiềm, không giống món Phở hiện nay của chúng ta. Thứ hai: Phở ra đời ở đâu, do ai làm? Có thể khẳng định đây là câu hỏi không dễ để trả lời một cách chình xác. Nhƣng có thể khẳng định Phở là món ăn rất nổi tiếng, thu hút đƣợc sự quan tâm của đông đảo khách hàng, kể cả trong và ngoài nƣớc. Phở ra đời đầu tiên ở đồng bằng sông Hồng, cụ thể là tỉnh Nam Định và Hà Nội hiện nay. Có nhiều dẫn chứng chứng minh cho câu trả lời này, bởi đây là nơi cung cấp nhiều ngƣời bán Phở gánh nhất (hính 5). Song Nam Định là nơi cung ứng nhiều hơn, kể cả cho Hà Nội.[35] Theo ông Đặng Hồng Nam, khi tiếp xúc với ông chủ tiệm Phở Đồng NguyênCồ Văn Minh ở Nam Định thí ông vốn là ngƣời ở Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Tiệm Phở này đã rất nổi tiếng ở Nam Định từ thời Pháp thuộc. Ông Minh sinh năm Quý Dậu (1933) là ngƣời con thứ mƣời ba trong gia đính. Bố ông có ba vợ, ông là con bà ba, khi sinh ra ông thí bố ông đã sáu mƣơi mốt tuổi. Theo ông cụ nói, khi ông cụ đƣợc sinh ra thí Phở đã có hai ba chục năm rồi. Theo đó mà tình ngƣợc thời gian thí Phở bắt đầu có vào khoảng những năm 1840-1850. Ấy là Phở có ở Nam Định thôi, ở nơi khác thí có thể có sớm hơn chăng?... Có ngƣời nói Phở bắt nguồn từ món bún sáo trâu. Lại có ngƣời suy ra từ canh bánh đa. Canh bánh đa thƣờng nấu với cá rô hoặc cua đồng; nấu với thịt bò thí thành Phở. Nhƣng nhiều ngƣời khẳng định nó là từ một món ăn của ngƣời Hoa là ngƣu nhục phấn. Ông Minh bảo đúng thế, các cụ nhà ta xƣa chỉ có bún, miến chứ không có Phở. Tuy nhiên cũng có một sự khác biệt rất lớn đó là món ăn của ngƣời Hoa là loại bánh tráng dày, thái to, ăn cứng, nƣớc sánh và béo, nhƣng khi làm Phở ngƣời thợ luôn cố gắng làm sao cho thật mỏng, sợi mềm, mƣớt. Do đó có thể khẳng định có thể đây là món ăn chúng ta học tập cách thức chế biến của ngƣời Hoa, nhƣng dƣới tƣ duy về ẩm thực của ngƣời dân vùng đồng bằng bắc bộ, họ đã chọn lựa những nguyên liệu, gia vị đặc trƣng cho ẩm thực trong vùng làm nên món Phở nhƣ hiện nay. 1.1.3 Lịch sử phát triển cuả món Phở ở Việt Nam Bất kí một vấn đề gí trong cuộc sống khi xã hội đang từng bƣớc phát triển hội nhập đều có những cột mốc thăng trầm và phát triển. Phở cũng nằm trong hoàn cảnh tƣơng tự nhƣ thế. Theo TS. Nguyễn Nhã- trƣởng ban quản lý bếp Việt – Bếp của thế giới, ông rất tâm huyết đi tím những ẩn dấu đằng sau tên gọi Phở. Ông đã chia lịch sử của Phở thành các giai đoạn chủ yếu sau: Thứ nhất: Phở trước cách mạng tháng Tám Phở hồi đó là những hàng Phở gánh nhƣ Phở Kim ở Lò Đúc, Phở Tàu Bay ở dốc cây thị, Hàng Gà. Lúc đầu chỉ có Phở chìn, Phở bò, Phở trâu. Sau này có thêm Phở gà, Phở bò tái, Phở xào, Phở sốt vang ở hàng Buồm, Phở tái lăn chỉ có hiệu Nghi Xuân hàng Quạt. Tiếp sau Phở gánh, những hàng Phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến nhƣ Phở Cát Tƣờng ( số 108 phố Cầu Gỗ), Phở Tầu (trƣớc bến xe điện bờ Hồ) (Hính 7) Đầu năm 1928, ở phố Đồ Nghĩa Phổ (nay là phố hàng Chiếu) cho ra đời món Phở có vị húng líu, dầu vừng, đậu phụ, Phở Phủ Doãn nhỏ thêm vài giọt cà cuống... tuy nhiên những món Phở không chình thống này không tồn tại dài với thời gian, nhanh chóng đi khỏi đƣờng ray trong hành trính 100 năm của Phở.