Muïc luïc
MUÏC LUÏC
CHÖÔNG 1 - MÔÛ ÑAÀU ......................................................................................... 2
CHÖÔNG 2 - TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU ........................................................... 2
2.1
TOÅNG QUAN VEÀ RÖÔÏU VAØ RÖÔÏU GAÏO COÅ TRUYEÀN ...... 2
2.1.1 RÖÔÏU ETYLIC VAØ ÖÙNG DUÏNG ................................................................. 2
2.1.2 PHAÂN LOAÏI RÖÔÏU ...................................................................................... 2
2.1.3 RÖÔÏU GAÏO COÅ TRUYEÀN VIEÄT NAM ...................................................... 3
2.1.3.1 Giôùi thieäu baùnh men thuoác baéc vaø qui trình saûn xuaát baùnh
men thuoác baéc theo phöông phaùp truyeàn thoáng ........................................ 4
2.1.3.2 Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng
töø baùnh men thuoác baéc ................................................................................. 8
2.2
TOÅNG QUAN VEÀ CAÂY LUÙA ............................................................. 13
2.2.1 NGUOÀN GOÁC, PHAÂN LOAÏI ..................................................................... 13
2.3
GIÔÙI THIEÄU VEÀ HEÄ VI SINH VAÄT TRONG BAÙNH MEN
THUOÁC BAÉC ...........................................................................................................
17
2.3.1 NAÁM MEN .................................................................................................... 17
2.3.1.1 Ñaëc ñieåm hình thaùi, dinh döôõng chung cuûa naám men ........... 17
2.3.1.2 Ñaëc ñieåm cuûa naám men trong baùnh men thuoác baéc ............. 18
2.3.2 NAÁM MOÁC ................................................................................................. 20
2.3.2.1 Ñaëc ñieåm hình thaùi, dinh döôõng chung cuûa naám moác ........ 20
2.3.2.2 Ñaëc ñieåm naám moác trong baùnh men thuoác baéc ..................... 21
2.3.3 VI KHUAÅN .................................................................................................... 22
2.3.3.1 Ñaëc ñieåm hình thaùi, dinh döôõng chung cuûa vi khuaån ............ 22
2.3.3.2 Ñaëc ñieåm vi khuaån trong baùnh men thuoác baéc ...................... 22
CHÖÔNG 3: NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 23
3.1
NGUYEÂN LIEÄU ......................................................................................... 23
3.1.1 NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH ............................................................................... 23
3.1.2 NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ .................................................................................. 23
3.2
PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ......................................................... 23
3.2.1 MUÏC ÑÍCH CUÛA QUAÙ TRÌNH NGHIEÂN CÖÙU ......................................... 23
3.2.2 SÔ ÑOÀ NGHIEÂN CÖÙU................................................................................ 24
3.2.2.1 Toång quan taøi lieäu, löïa choïn loaïi baùnh men ............................ 24
3.2.2.2 Phaân laäp, ñònh löôïng vi sinh vaät trong baùnh men..................... 24
3.2.2.3 Löïa choïn chuûng gioáng vaø giöõ gioáng ........................................ 24
3.2.2.4 Saûn xuaát baùnh men töø nhöõng chuûng gioáng ñöôïc choïn ...... 25
3.2.2.5 Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình saûn xuaát
röôïu gaïo ............................................................................................................. 25
Luaän vaên toát nghieäp
Muïc luïc
3.2.3 QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT RÖÔÏU TÖØ BAÙNH MEN THUOÁC BAÉC TRONG
NGHIEÂN CÖÙU ............................................................................................................
26
3.2.4 CAÙC PHÖÔNG PHAÙP PHAÂN TÍCH ............................................................ 27
3.2.4.1 Caùc phöông phaùp vi sinh .................................................................. 27
3.2.4.2 Caùc phöông phaùp hoùa lí ................................................................. 29
CHÖÔNG 4 - KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN ............................................... 32
4.1
KHAÛO SAÙT HEÄ VI SINH VAÄT TRONG BAÙNH MEN ................ 32
4.1.1 PHAÂN LAÄP VAØ ÑÒNH LÖÔÏNG HEÄ VI SINH VAÄT TRONG BAÙNH MEN 32
4.1.2 KHAÛO SAÙT KHAÛ NAÊNG PHAÂN GIAÛI TINH BOÄT CUÛA VI SINH VAÄT
TRONG BAÙNH MEN: ................................................................................................ 34
4.1.3 KHAÛO SAÙT KHAÛ NAÊNG LEÂN MEN RÖÔÏU CUÛA CAÙC CHUÛNG NAÁM
MEN PHAÂN LAÄP ÑÖÔÏC ......................................................................................... 37
4.1.4 GIÖÕ GIOÁNG VI SINH VAÄT ........................................................................ 38
4.1.5 SAÛN XUAÁT BAÙNH MEN THUOÁC BAÉC TÖØ NHÖÕNG CHUÛNG PHAÂN
LAÄP ÑÖÔÏC VAØ TÖØ CHUÛNG NAÁM MOÁC PHOØNG THÍ NGHIEÄM ................. 38
4.2
KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA TÆ LEÄ MEN GIOÁNG ..... 40
4.3
KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA HAØM AÅM CÔM ÑEÁN
QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU ....................................................................... 43
4.4
KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA TÆ LEÄ NÖÔÙC BOÅ SUNG
VAØO DÒCH LEÂN MEN SAU QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN AÅM ................. 45
4.5
KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA THÔØI GIAN LEÂN MEN
AÅM VAØ THÔØI GIAN LEÂN MEN LOÛNG .................................................. 47
4.6
KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA SO2 CHO VAØO SAU LEÂN
MEN AÅM .................................................................................................................. 51
4.7
TIEÁN HAØNH SAÛN XUAÁT THÖÛ RÖÔÏU TÖØ BAÙNH MEN
VAØ CAÙC CHUÛNG VI SINH VAÄT PHAÂN LAÄP ÑÖÔÏC ....................... 53
CHÖÔNG 5 - KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ ............................................. 56
5.1
KEÁT LUAÄN ................................................................................................ 56
5.2
KIEÁN NGHÒ ................................................................................................ 57
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ................................................................................ 58
DANH MUÏC BAÛNG BIEÅU
DANH MUÏC CAÙC BAÛNG
Baûng2.1: Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán söï phaùt trieån cuûa naám
men vaø naám moác ...................................................................................................... 7
Baûng2. 2: Aûnh höôûng cuûa moät soá acid ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men ..... 13
Luaän vaên toát nghieäp
Danh muïc baûng bieåu
Baûng 2.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc luùa gaïo ..................................................... ..... 15
Baûng 2.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo teû theo möùc ñoä cheá bieán
............................................................................................................................... ..... 16
Baûng 2.5: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo treân thò tröôøng ....... ..... 17
Baûng 4.1: Caùc chuûng vi khuaån phaân laäp ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù31
Baûng 4.2: Caùc chuûng naám men vaø naám moác phaân laäp ñöôïc töø baùnh men
röôïu Baàu Ñaù ........................................................................................................... 32
Baûng 4.3: Ñònh löôïng vi sinh vaät coù trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù ............ 32
Baûng 4.4: Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng vi sinh vaät trong
baùnh men röôïu Baàu Ñaù 33
Baûng 4.5: Noàng ñoä röôïu trong dòch giaám khi leân men vôùi caùc chuûng naám
men phaân laäp ñöôïc ................................................................................................. 35
Baûng 4.6: Aûnh höôûng cuûa tæ leä gioáng caáy ñeán quaù trình leân men röôïu . 38
Baûng 4.7: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán quaù trình leân
men röôïu .................................................................................................................
............................................................................................................................. 41
Baûng 4.8: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng pha loaõng dòch leân men aåm
ñeán quaù trình leân men röôïu .................................................................................. 42
Baûng 4.9: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán quaù trình leân men
röôïu ............................................................................................................................ 45
Baûng 4.10: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán quaù trình leân men
röôïu ............................................................................................................................ 45
Baûng 4.11: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán möùc ñoä taïp ...................... 48
Baûng 4.12: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 sau 2 giôø xöû lyù ñeán quaù trình
leân men röôïu ............................................................................................................ 49
Baûng 4.13: So saùnh chaát löôïng baùnh men saûn xuaát, baùnh men thò tröôøng vaø
phöông phaùp saûn xuaát tröïc tieáp baèng chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát ........ 51
Luaän vaên toát nghieäp
Danh muïc baûng bieåu
DANH MUÏC CAÙC HÌNH
Hình 2.1: Qui trình saûn xuaát baùnh men thuoác baéc theo phöông phaùp truyeàn
thoáng ............................................................................................................................. 5
Hình 2.2: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng töø
baùnh men thuoác baéc ................................................................................................. 9
Hình 2.3: Teá baøo naám men qua kính hieån vi ......................................................... 9
Hình 2.4: Naám men Saccharomyces ..................................................................... ...20
Hình 2.5: Chuûng naám moác Aspergilus ............................................................. ....22
Hình 2.6: Chuûng naám moác Mucor ........................................................................ .23
Hình 2.7: Vi khuaån Bacillus Subtilis ................................................................................... 24
Hình 3.1: Sô ñoà nghieân cöùu .................................................................................. 26
Hình 3.2: Qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc trong nghieân cöùu28
Hình 3.3: Buoàng ñeám Thoma ................................................................................. 30
Hình 4.1: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng VK1. ........................................ 34
Hình 4.2: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng VK2. ...................................... ..34
Hình 4.3: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng M1 ........................................... 34
Hình 4.4: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng M2 ........................................... 34
Hình 4.5: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng NM1 ........................................ 34
Hình 4.6: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng NM3 ........................................ 34
Hình 4.7: Baùnh men thaønh phaåm, saûn xuaát töø caùc chuûng gioáng phaân laäp
ñöôïc vaø töø chuûng moác phoøng thí nghieäm (BM1) ........................................... 37
Hình 4.8: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán noàng ñoä röôïu trong dòch sau
leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng .............................................................. 39
Hình 4.9: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán hieäu suaát leân men ............. 39
Hình 4.10: Aûnh höôûng cuûa söï thay ñoåi tæ leä baùnh men ñeán pH dòch sau
leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng .............................................................. 40
Hình 4.11: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán hieäu suaát
leân men ...................................................................................................................... 41
Hình 4.12: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc pha vaøo dòch leân men aåm ñeán hieäu suaát leân men
............................................................................................................................. 42
Hình 4.13: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm vaø thôøi gian leân men
loûng ñeán ñoä röôïu .......................................................................................... 46
Hình 4.14: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán haøm löôïng tinh boät
soùt vaø ñöôøng soùt ........................................................................................... 47
Hình 4.15: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán haøm löôïng tinh
boät soùt vaø ñöôøng soùt .................................................................................. 47
Hình 4.16: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán quaù trình hieäu suaát leân men 49
Hình 4.17: So saùnh hieäu suaát leân men cuûa 3 maãu M1, M2 vaø M2 ................ 51
Hình 4.18: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo duøng baùnh men thuoác baéc .............. 52
CHÖÔNG 1 - MÔÛ ÑAÀU
Luaän vaên toát nghieäp
Chöông 1 Môû ñaàu
Coàn röôïu laø moät trong nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm xuaát hieän sôùm
nhaát vaø ñöôïc con ngöôøi söû duïng roäng raõi nhaát. Coâng ngheä saûn xuaát coàn
ñaõ xuaát hieän töø khoaûng 6000 – 8000 naêm tröôùc coâng nguyeân. Tuy nhieân,
maõi ñeán theá kyû XII – XIII ngöôøi ta môùi tieán haønh saûn xuaát theo qui moâ
coâng nghieäp.
Ban ñaàu, ñeå saûn xuaát coàn töø tinh boät, ôû chaâu AÙ, ngöôøi ta thöôøng
duøng caùc loaïi baùnh men truyeàn thoáng; coøn ôû chaâu Aâu vaø chaâu Myõ,
ngöôøi ta duøng cheá phaåm enzym thu nhaän ñöôïc töø malt ñeå ñöôøng hoùa. Theo
thôøi gian, coâng ngheä saûn xuaát coàn röôïu ngaøy caøng ñöôïc hoaøn thieän. Töø
baùnh men thuoác baéc, thuoác nam cuûa ngöôøi chaâu AÙ, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ
phaân laäp ñöôïc caùc gioáng VSV thuaàn khieát coù khaû naêng ñöôøng hoùa cao vaø
öùng duïng thaønh coâng trong coâng nghieäp nhö: naám Rhizopus vaø Mucor (trong
phöông phaùp amylose) hay loaøi naám sôïi Aspergillus trong phöông phaùp
mycomalt. Ngaøy nay, thay vì coâng ñoaïn nuoâi caáy moác, ngöôøi ta söû duïng tröïc
tieáp cheá phaåm enzym coâng nghieäp trong coâng ñoaïn ñöôøng hoùa, laøm taêng
hieäu suaát leân ñöôøng hoùa cuõng nhö hieäu suaát leân men raát nhieàu.
Caùc phöông phaùp saûn xuaát röôïu theo qui moâ coâng nghieäp treân coù
moät nhöôïc ñieåm laø yeâu caàu ñieàu kieän voâ truøng nghieâm ngaët. Trong khi
ñoù, vieäc saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng baèng cheá phaåm
baùnh men thuoác baéc khoâng ñoøi hoûi ñieàu kieän nghieâm ngaët veà vi sinh, laïi
thu ñöôïc röôïu coù höông vò thôm ngon. Do ñoù, nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây
coù xu höôùng quay laïi coâng ngheä leân men röôïu truyeàn thoáng. Haàu heát caùc
nghieân cöùu ñeàu nhaèm naâng cao vaø oån ñònh hieäu suaát cuûa leân men truyeàn
thoáng: nghieân cöùu phaân laäp, öùng duïng nhöõng chuûng gioáng ñaëc hieäu vaøo
leân men röôïu truyeàn thoáng ôû Nhaät Baûn, Philipines, Trung Quoác… Trong
nöôùc, hieän ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu veà nhöõng ñaëc tính cuûa nhöõng chuûng
gioáng naám men, naám moác phaân laäp töø baùnh men thuoác baéc; nghieân cöùu
öùng duïng loaïi baùnh men coù boå sung hoãn hôïp naám moác trong leân men röôïu
gaïo coù kieåm soaùt; nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác leân heä vi sinh
vaät trong baùnh men…
Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi muoán khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh
höôûng ñeán qui trình saûn xuaát röôïu gaïo töø baùnh men thuoác baéc (do chuùng
toâi saûn xuaát) theo phöông phaùp truyeàn thoáng; Choïn ra qui trình saûn xuaát ñeå
thu ñöôïc röôïu coù noàng ñoä coàn cao, höông vò toát. Keát quaû thaønh coâng coù
theå öùng duïng ñeå saûn xuaát röôïu trong thöïc tieãn.
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 1
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
CHÖÔNG 2 - TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU
2.1 TOÅNG QUAN VEÀ RÖÔÏU VAØ RÖÔÏU GAÏO COÅ TRUYEÀN
2.1.1 Röôïu etylic vaø öùng duïng [10, 12, 14]
Röôïu etylic (ethanol) laø moät chaát loûng khoâng maøu, trong suoát, coù vò
noùng gaét vaø muøi ñaëc tröng. Coâng thöùc phaân töû laø C2H5OH, tæ troïng d20 =
0.7894, nhieät ñoä soâi ôû 760mmHg laø 780C, boác chaùy ôû 120C, hoøa tan trong
nöôùc theo baát kyø tæ leä naøo.
Töø xa xöa, loaøi ngöôøi ñaõ bieát saûn xuaát ra röôïu etylic (coàn) laøm ñoà
uoáng vaø cho ñeán ngaøy nay, ngheà laøm röôïu – coàn vaãn ñang phaùt trieån
maïnh.[12]
Röôïu etylic (coàn etylic) ngoaøi coâng duïng laøm ñoà uoáng, coøn ñöôïc söû
duïng cho nhieàu muïc ñích khaùc nhau: ñeå pha cheá thöùc uoáng, laøm dung moâi
cho coâng nghieäp saûn xuaát nöôùc hoa; trong döôïc ñeå trích ly caùc hoaït chaát sinh
hoïc; nguyeân lieäu cho caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc nhö trong coâng nghieäp
saûn xuaát acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat vaø caùc este coù muøi thôm khaùc;
trong saûn xuaát giaám aên; trong coâng nghieäp saûn xuaát cao su toång hôïp… ;
laøm nhieân lieäu (chaát ñoát)… [12, 14]
Tuøy tình hình phaùt trieån ôû moãi nöôùc, tyû leä coàn duøng trong caùc
ngaønh raát khaùc nhau. Tuy nhieân, coàn ñöa vaøo saûn xuaát ñoà uoáng haàu nhö
luoân chieám tyû leä lôùn nhaát – 40-60% löôïng coàn saûn xuaát ñöôïc. Coàn ñöôïc
duøng ñeå taêng theâm noàng ñoä röôïu cuûa röôïu vang, duøng pha cheá caùc loaïi
röôïu maïnh, röôïu uoáng cao ñoä nhö Whisky, Martin, Brandy, Napoleon,
Rhum…[14] Coàn coøn laø nguyeân lieäu trong saûn xuaát caùc thöùc uoáng pha cheá
coù coàn nhö röôïu Vodka, röôïu muøi…[10] ÔÛ moät soá nöôùc chaâu AÙ nhö Vieät
Nam vaø Trung Quoác, coù doøng röôïu ngaâm thuoác ñöôïc xem laø coù taùc duïng
toát ñoái vôùi cô theå: taêng söï saûng khoaùi, aên vaø nguû toát hôn, taêng söùc
khoûe…[14]
2.1.2 Phaân loaïi röôïu [12, 14, 18]
Tröôùc ñaây, röôïu laø teân goïi chung chæ nhöõng hôïp chaát höõu cô coù
nhoùm chöùc hydroxyt (–OH) ñính tröïc tieáp vaøo goác ankyl. Tuy nhieân, ngaøy
nay röôïu thöôøng duøng ñeå chæ nhöõng thöùc uoáng coù chöùa coàn etylic
(ethanol).
Ethanol duøng trong saûn xuaát caùc loaïi thöùc uoáng phaûi laø coàn saûn xuaát
baèng phöông phaùp leân men. Hay noùi caùch khaùc, taát caû nhöõng ngaønh coâng
nghieäp saûn xuaát thöùc uoáng coù coàn ñeàu döïa treân quaù trình saûn xuaát
ethanol baèng con ñöôøng leân men – söû duïng caùc gioáng naám men ñeå leân men
dòch chieát traùi caây, rau cuû hoaëc leân men nguõ coác ñeå chuyeån hoùa ñöôøng
thaønh röôïu. [18]
Coù nhieàu khoùa phaân loaïi röôïu khaùc nhau; nhöng thöôøng phaân loaïi theo
noàng ñoä ethanol thaønh 3 loaïi chính: röôïu uoáng cao ñoä (röôïu maïnh) coù noàng
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 2
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
ñoä röôïu treân 30%V, röôïu thöôøng coù noàng ñoä röôïu töø 15-30%V vaø röôïu
uoáng thaáp ñoä (röôïu nheï) coù noàng ñoä döôùi 15%V. [14]
Ngoaøi ra coù theå phaân loaïi theo söï khaùc nhau trong qui trình saûn xuaát –
röôïu uoáng qua chöng caát vaø khoâng qua chöng caát…röôïu coù qua leân men vaø
röôïu khoâng qua leân men (röôïu pha cheá nhö röôïu Vodka, röôïu muøi); theo
nguoàn nguyeân lieäu – töø traùi caây, nguõ coác, ræ ñöôøng… [12]
2.1.3 Röôïu gaïo coå truyeàn Vieät Nam [5, 6, 7, 8, 12, 14, 15, 17, 20]
Vieät Nam, gioáng nhö haàu heát caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ khaùc, tuy naèm
trong vuøng nhieät ñôùi raát ña daïng caùc loaïi traùi caây, nhöng haàu nhö khoâng
thaáy doøng saûn phaåm röôïu coå truyeàn töø traùi caây. Ngoaïi tröø moät soá raát ít
saûn phaåm röôïu töø traùi caây nhö röôïu Taø vaït cuûa ngöôøi C’Tu, Quaûng
Nam… thì doøng röôïu coå truyeàn Vieät Nam, vaø haàu heát caùc nöôùc Ñoâng
Nam AÙ khaùc, laø röôïu gaïo, coù qua chöng caát hoaëc khoâng.
Phöông phaùp chung ñeå saûn xuaát röôïu gaïo laø: söû duïng nhöõng canh
tröôøng vi sinh vaät daïng boät troän vôùi gaïo ñaõ ñoà chín, ñeå leân men taïo
ñöôøng (saccharifying proccess) trong vaïi mieäng roäng vaø sau ñoù chuyeån sang
vaïi mieäng heïp hôn ñeå leân men taïo ethanol (alcohol fermentation). Nhöõng canh
tröôøng vi sinh vaät daïng boät seõ khaùc nhau tuøy vuøng (Vieät Nam: baùnh men,
Thaùi Lan: loogpang, Indonesia vaø Malaysia: ragi, Laøo: bubod, Myanma:
mochikouji, Trung Quoác: laochao…), nhöng nhìn chung phöông phaùp saûn xuaát
cô baûn gioáng nhau: boät gaïo troän vôùi caùc loaïi laù, rau muøi, thaûo döôïc, hoaëc
göøng… vaø baùnh men gioáng, ñònh hình daïng vieân, uû, hong khoâ vaø ñeå daønh
duøng daàn. [8, 17, 20]
Röôïu coå truyeàn Vieät Nam raát ña daïng. Moãi vuøng, mieàn ñeàu coù
nhöõng saûn phaåm ñaëc tröng rieâng vaø ñeàu raát noåi tieáng: röôïu ñeá Laøng
Vaân – Haø Baéc, röôïu Baàu Ñaù – Bình Ñònh, röôïu Goø Ñen – Long An (caùc
saûn phaåm qua chöng caát); röôïu caàn Taây Baéc, Taây Nguyeân, röôïu neáp than
ôû mieàn Nam (caùc saûn phaåm khoâng qua chöng caát)… [8, 12, 15] Cheá phaåm
baùnh men duøng saûn xuaát röôïu cuõng raát ña daïng vaø ñoäc ñaùo, phaân thaønh
hai loaïi chính men laù vaø men thuoác baéc. Tuøy moãi ñòa phöông coù theå duøng
nhöõng baøi laù, baøi thuoác baéc khaùc nhau. Muøi vò röôïu thaønh phaåm phuï
thuoäc raát nhieàu vaøo caùc loaïi laù, caùc vò thuoác vaø soá löôïng duøng trong
baùnh men. Men thuoác baéc coù theå duøng baøi 6 vò, 8 vò hay 10 vò… Men laù ôû
vuøng Taây Ngheä An duøng nhieàu loaïi laù: laù mít, laù mía, laù nhaân traàn, laù
queá… Trong khi men laù ôû Taây Nguyeân duøng chæ moät, hai hoaëc ba thöù laù:
caây ‘ñooøng’, caây ‘me-khaø-zuùt’ (teân caùc loaïi caây cuûa ngöôøi Taây
Nguyeân)…, duøng caû thaân caây vaø laù caây. [12]
Trong khuoân khoå luaän vaên, chuùng toâi chæ tieán haønh nghieân cöùu vôùi
doøng röôïu qua chöng caát raát phoå bieán trong daân gian, coøn goïi laø röôïu ñeá
hay röôïu traéng, söû duïng cheá phaåm baùnh men thuoác baéc ñeå leân men töø
gaïo.
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 3
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
2.1.3.1
Giôùi thieäu baùnh men thuoác baéc vaø qui trình saûn xuaát baùnh men
thuoác baéc theo phöông phaùp truyeàn thoáng [5, 6, 7, 8, 14, 17]
Baùnh men thuoác baéc laø moät loaïi men röôïu ñöôïc saûn xuaát thuû coâng
taïi Vieät Nam. Moãi ñòa phöông vaø moãi daân toäc coù phöông phaùp saûn xuaát
rieâng.
Trong cheá phaåm baùnh men thuoác baéc chöùa nhieàu gioáng vi sinh vaät
thuoäc vi khuaån, naám men vaø naám moác (naám sôïi). Thöïc chaát, men thuoác
baéc laø canh tröôøng khoâng thuaàn khieát cuûa heä vi sinh vaät coù khaû naêng
sinh tröôûng toång hôïp heä enzym ñöôøng hoùa vaø leân men röôïu.
Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát baùnh men thuoác baéc laø: boät gaïo, men
gioáng vaø caùc vò thuoác baéc. Qui trình saûn xuaát theo phöông phaùp truyeàn
thoáng nhö sau:
Gaïo
Laøm saïch
Nöôùc
Ngaâm nöôùc
Ñeå raùo
Baùnh men
gioáng
Xay thaønh boät
Nghieàn mòn
Troän men
Nöôùc
Laøm aåm
Thuoác
baéc
Nghieàn mòn
Taïo hình
UÛ
Hong khoâ
Baùnh men
röôïu
Hình 2.1: Qui trình saûn xuaát baùnh men thuoác baéc
theo phöông phaùp truyeàn thoáng
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 4
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
Thuyeát minh quy trình
Nguyeân lieäu laøm baùnh men thuoác baéc
Baùnh men söû duïng trong saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng laø boät gaïo aåm
troän vôùi baùnh men gioáng giaõ nhoû. Ñeå traùnh söï nhieãm caùc VSV laï khoâng
mong muoán, khi laøm baùnh men, ngöôøi ta boå sung caùc vò thuoác baéc thu ñöôïc
men thuoác baéc. Men thuoác baéc: boät thuoác baéc nghieàn nhoû troän vôùi boät
gaïo aåm vaø boät baùnh men gioáng nghieàn nhoû.
Laøm baùnh men
Gaïo sau khi xay thaønh boät ñöôïc nhaøo troän ñeàu vôùi boät thuoác baéc vaø
men gioáng ñaõ ñöôïc nghieàn nhuyeãn, theo tæ leä nhaát ñònh. Sau ñoù ñònh hình
thaønh daïng vieân, ñaët vaøo caùc khay coù loùt traáu vaø uû trong thôøi gian thích
hôïp ñeå heä vi sinh vaät trong baùnh men phaùt trieån vaø nôû xoáp. Khi baùnh men
nôû xoáp, naám moác moïc ñeàu vaø baét ñaàu coù muøi röôïu thì tieán haønh hong
khoâ. Baùnh men thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn ñeå duøng daàn.
Löu yù hoãn hôïp boät tröôùc khi taïo hình neân coù ñoä aåm vöøa phaûi,
khoâng khoâ quaù cuõng khoâng nhaõo quaù, thích hôïp nhaát laø khoaûng 50-55%.
Nhieät ñoä uû khoaûng 30-35oC laø toát. Nhieät ñoä hong khoâng quaù 35oC.
Vieäc saûn xuaát baùnh men theo phöông phaùp coå truyeàn coù nhöõng öu vaø
nhöôïc ñieåm nhaát ñònh. Öu ñieåm: khoâng caàn gioáng vi sinh vaät thuaàn khieát,
khoâng ñoøi hoûi kó thuaät cao, vaø khoâng caàn nhieàu voán ñaàu tö. Tuy nhieân
chaát löôïng baùnh men keùm vì coù nhieàu taïp khuaån daãn ñeán chaát löôïng
baùnh men cuõng khoâng oån ñònh vaø hieäu suaát leân men khoâng cao.
Ngaøy nay, cuøng vôùi nhöõng tieán boä trong phaân laäp, nhaân gioáng, kyõ
thuaät saûn xuaát baùnh men coù thay ñoåi: thay vì söû duïng baùnh men goác ñeå
saûn xuaát baùnh men, ngöôøi ta duøng tröïc tieáp chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát
ñeå saûn xuaát baùnh men; hoaëc vaãn duøng baùnh men goác nhöng boå sung theâm
nhöõng gioáng thuaàn khieát, coù hoaït löïc cao ñeå taêng chaát löôïng cuûa baùnh
men thaønh phaåm.
Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán chaát löôïng baùnh men
thaønh phaåm [5, 6, 8, 14]
Moãi vò thuoác baéc ñeàu chöùa nhieàu chaát khaùc nhau. Ñeán nay ngaønh
ñoâng y vaãn chöa xaùc ñònh heát caùc chaát naøy, nhöng coù theå taïm chia thaønh
3 nhoùm: Nhoùm chaát coù giaù trò dinh döôõng ñoái vôùi caùc vi sinh vaät goàm:
protein, glucid, lipid, vitamin, chaát khoaùng vaø caùc chaát kích thích sinh tröôûng;
Nhoùm chaát coù taùc duïng döôïc lyù saùt truøng: caùc tinh chaát nhöïa, alcaloid vaø
caùc glucozid. Chính nhoùm chaát naøy giuùp haïn cheá nhieãm caùc vi sinh vaät
khoâng mong muoán töø moâi tröôøng ngoaøi trong quaù trình leân men; vaø nhoùm
chaát xô, chaát maøu, … khoâng coù taùc duïng saùt truøng cuõng khoâng coù giaù
trò dinh döôõng. [6, 14] Aûnh höôûng cuï theå cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán söï
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 5
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
phaùt trieån cuûa naám men, naám moác cuõng ñaõ ñöôïc moät soá nhaø khoa hoïc
nghieân cöùu. Keát quaû nhö sau:[5]
Baûng2.1: Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc
ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men vaø naám moác
S. cerevisiae
Teân vò thuoác
Ñoái chöùng
Nhuïc ñaäu khaáu
Nhuïc queá
Baïch truaät
Thaûo quaû
Cam thaûo
Baïc haø
Teá taân
Uaát kim
Khung cuøng
Tieåu hoài
Phoøng phong
Thaïch cao
Taân lang
Moäc höông
Ñinh höông
Thieán nieân
kieän
Traàn bì
Baïch chæ
Hoaøng baù
Hoaøng lieân
Naám moác
Teá baøo
(x106)
K(*)
mg
K(*)
76
139.5
138.1
130.5
125.5
125.5
125.5
125.0
114.5
114.5
114.5
108.0
108.0
107.5
107.0
105.5
101.2
101.0
74.5
70.0
65.0
1.0
1.85
1.80
1.70
1.60
1.60
1.60
1.60
1.50
1.50
1.50
1.40
1.40
1.40
1.35
1.32
1.30
1.25
0.95
0.90
0.80
9.4
14.6
14.6
14.6
14.1
12.3
11.5
13.0
14.6
13.0
13.0
12.3
12.3
12.2
10.1
13.0
10.1
11.5
8.80
9.50
8.50
1.0
1.50
1.50
1.50
1.45
1.30
1.20
1.40
1.50
1.40
1.40
1.30
1.30
1.30
1.10
1.40
1.10
1.20
0.90
1.00
0.90
(*)
Ñaïi löôïng K laø tæ soá giöõa soá löôïng teá baøo naám men trong bình thí
nghieäm coù dòch chieát vò thuoác vôùi soá löôïng teá baøo naám men trong bình
ñoái chöùng (bình khoâng coù dòch chieát cuûa caùc vò thuoác).
Neáu K > 1: vò thuoác coù taùc duïng kích thích söï sinh tröôûng cuûa vi sinh
vaät.
K = 1: vò thuoác khoâng coù taùc duïng kích thích hay öùc cheá
söï sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät.
K < 1: vò thuoác coù taùc duïng öùc cheá söï sinh tröôûng cuûa vi sinh
vaät.
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 6
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
Do ñoù caùc vò thuoác baéc vöøa coù tính khaùng khuaån, giuùp giaûm söï taïp
nhieãm caùc loaøi vi sinh vaät khoâng mong muoán trong saûn xuaát, ñoàng thôøi
coøn coù taùc duïng kích thích söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa caùc heä vi sinh
vaät chính trong baùnh men.
Ngoaøi ra, ña soá caùc vò thuoác baéc ñeàu coù muøi thôm. Caùc hôïp chaát
thôm naøy coù theå phaûn öùng vôùi nhau vaø vôùi nhöõng hôïp chaát khaùc, taïo ra
nhöõng hôïp chaát môùi. Keát quaû taïo ra muøi vò raát ñaëc tröng cho röôïu coå
truyeàn. [6, 14]
Thöïc teá, trong saûn xuaát ngöôøi ta thöôøng duøng keát hôïp nhieàu vò thuoác
khaùc nhau. Ngöôøi ta coù theå duøng caùc baøi thuoác baéc ñaày ñuû goàm 24 vò,
nhöng thöôøng chæ söû duïng 8 – 10 vò.[8]
Haàu heát caùc baøi thuoác baéc trong thí nghieäm ñeàu ñöôïc xaây döïng töø
keát quaû cuûa baøi nghieân cöùu treân. Ví duï veà moät soá baøi thuoác baéc ñöôïc
söû duïng trong saûn xuaát cheá phaåm baùnh men thuoác baéc nhö sau:[5, 8]
+ Baøi 10 vò Baéc:
1-Nhuïc ñaäu khaáu 3g
2-Baïch truaät
3-Nhuïc queá
2g
2g
4-Thaûo quaû
5-Cam thaûo
6-Baïc haø
7-Teá taân
8-Uaát kim
2g
2g
2g
3g
2g
9-Tieåu hoài
2g
10-Khung cuøng
2g
5-Cam thaûo
3g
+ Baøi 8 vò Baéc:
1-Nhuïc ñaäu khaáu 3g
2-Baïch truaät
3-Nhuïc queá
2g
2g
4-Thaûo quaû
6-Baïc haø
7-Teá taân
3g
2g
3g
8-Tieåu hoài
3g
+ Baøi 6 vò Baéc:
1-Nhuïc ñaäu khaáu 5g
4-Cam thaûo
3g
2-Nhuïc queá
5-Teá taân
3g
3-Thaûo quaû
3g
3g
6-Tieåu hoài
3g
Theo chöùng minh ôû caùc ñeà taøi tröôùc, baøi thuoác baéc 8 vò laø thích hôïp
nhaát ñeå saøn xuaát baùnh men thuoác baéc. Tyû leä thuoác baéc vaø boät gaïo
thöôøng laø 1:10, coù theå thay ñoåi.
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 7
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
2.1.3.2
Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng töø
baùnh men thuoác baéc [8, 22]
Gaïo
Laøm saïch
Nöôùc
Baùnh men
Nghieàn mòn
Naáu
Laøm nguoäi
Troän men
Leân men aåm
Nöôùc
Leân men loûng
Chöng caát
Hoaøn thieän
Röôïu
traéng
Hình 2.2: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng
töø baùnh men thuoác baéc
Thuyeát minh quy trình
Nguyeân lieäu
Trong saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng ôû nöôùc ta, gaïo laø nguyeân lieäu
thöôøng duøng nhaát. Röôïu naáu töø caùc loaïi gaïo khaùc nhau seõ cho chaát löôïng
khaùc nhau. Theo kinh nghieäm, röôïu naáu töø gaïo neáp laø ngon nhaát – khi uoáng
röôïu cho caûm giaùc eâm noàng, thôm, vò ngoït. Gaïo xaùt doái coøn nhieàu caùm
hoaëc caùc loaïi gaïo cuõ ít nhöïa cho hieäu suaát saûn xuaát cao vaø deã laøm.
Nguyeân lieäu coù theå ñem nghieàn ñeå taêng hieäu suaát thuûy phaân trong
quaù trình naáu nguyeân lieäu.
Naáu nguyeân lieäu
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 8
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
Muïc ñích cuûa quaù trình naáu nguyeân lieäu laø nhaèm phaù vôõ maøng teá
baøo cuûa tinh boät, chuyeån tinh boät thaønh traïng thaùi hoøa tan trong dung dòch –
hoà hoùa tinh boät. Khi ñun nguyeân lieäu vôùi nöôùc, seõ xaûy ra caùc hieän töôïng
tröông nôû, hoøa tan caùc chaát keát dính giöõa teá baøo (pectin, tinh boät,
pentozan…), daãn ñeán laøm giaûm ñoä beàn cô hoïc cuûa nguyeân lieäu. Ôû nhieät
ñoä khoaûng 140-150oC thaønh teá baøo seõ bò phaù vôõ, caùc haït tinh boät seõ
taùch ra vaø hoøa tan vaøo dung dòch.
Troän men
Nguyeân lieäu sau khi naáu ñöôïc taûi ra nong, maønh saïch, ñeå nguoäi ñeán
30-35oC thì raéc boät men vaøo, troän ñeàu. Tæ leä boät men so vôùi löôïng gaïo
khoaûng 2.5–5% khoái löôïng.
Leân men aåm
Quaù trình leân men aåm chính laø quaù trình taïo ñieàu kieän cho enzym
amylase cuûa naám moác, vi khuaån xuùc taùc thuûy phaân tinh boät.
Côm ñaõ troän men ñöôïc ñem uû trong 5–10 giôø ñeå moác moïc ñeàu caû
khoái côm; sau ñoù vun thaønh ñoáng, phuû kín baèng vaûi vaø giöõ ôû nôi thoaùng
maùt (nhieät ñoä 28–32oC) trong 2–3 ngaøy. Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø taïo
ñieàu kieän cho naám moác vaø vi khuaån phaùt trieån, tieát ra enzym ñöôøng hoùa
tinh boät. Trong giai ñoaïn naøy, naám men cuõng baét ñaàu phaùt trieån vaø chuyeån
hoùa moät ít ñöôøng thaønh röôïu.
Leân men loûng
Quaù trình leân men loûng: naám men söû duïng ñöôøng taïo ra ñeå leân men
röôïu.
Khi côm uû coù muøi thôm nheï cuûa röôïu, aên thaáy ngoït, coù hôi cay vò
cuûa röôïu thì chuyeån sang uû trong chum vaïi kín vôùi nöôùc saïch theo tæ leä
gaïo:nöôùc = 1:2–3. Thôøi gian uû loûng (leân men loûng) khoaûng 2–3 ngaøy. Côm
röôïu uû trong ñieàu kieän kín, naám moác ngöøng phaùt trieån nhöng enzym taïo
thaønh vaãn tieáp tuïc thuûy phaân tinh boät. trong giai ñoaïn naøy, naám men phaùt
trieån maïnh nhôø löôïng oxi hoøa tan trong nöôùc vaø löôïng ñöôøng taïo thaønh,
sau ñoù chuyeån sang leân men röôïu.
Chöng caát
Keát thuùc quaù trình leân men loûng, côm röôïu ñöôïc ñem chöng caát, thu
ñöôïc röôïu traéng truyeàn thoáng.
Röôïu truyeàn thoáng chæ qua chöng caát thuû coâng neân thöôøng vaãn coøn
ñuïc.
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 9
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
Caùc bieán ñoåi trong quaù trình leân men [8]
Sinh hoïc
Trong giai ñoaïn leân men, coù söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi sinh
vaät, xaûy ra ñaàu quaù trình leân men. Trong ñoù, vi khuaån phaùt trieån nhanh, taïo
thaønh moät soá acid höõu cô, laøm giaûm pH moâi tröôøng. pH moâi tröôøng giaûm,
taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho naám moác phaùt trieån. Song song ñoù, caùc loaøi
naám men cuõng baét ñaàu phaùt trieån nhöng yeáu hôn. Caùc loaøi naám men chæ
phaùt trieån maïnh trong giai ñoaïn ñöôøng ñöôïc taïo thaønh, hay cuoái giai ñoaïn
naám moác phaùt trieån.
Vieäc phaân ra moät caùch roõ raøng caùc giai ñoaïn phaùt trieån cuûa vi
khuaån, naám men vaø naám moác laø raát khoù vì thöïc teá caùc loaøi naøy phaùt
trieån gaàn nhö ñoàng thôøi, chæ khaùc nhau veà möùc ñoä ôû cuøng moät thôøi
ñieåm.
Hoùa sinh
Trong quaù trình leân men röôïu, xaûy ra ba quaù trình sinh hoùa cô baûn:
Quaù trình chuyeån ñöôøng vaø caùc thaønh phaàn khaùc thaønh acid höõu cô:
coù hai quaù trình taïo acid höõu cô cô baûn laø:
-
Quaù trình taïo acid acetic.
-
Quaù trình taïo acid lactic.
Quaù trình taïo acid lactic maïnh hôn. Tuy nhieân, caû hai quaù trình ñeàu xaûy
ra yeáu vì giai ñoaïn ñaàu, löôïng ñöôøng taïo ra khoâng cao.
Quaù trình chuyeån hoùa tinh boät thaønh ñöôøng:
Do söï phaùt trieån cuûa naám moác vaø naám men Endomycopsis, tinh boät
ñöôïc chuyeån thaønh ñöôøng. Caùc loaøi naám men vaø naám moác naøy trong quaù
trình phaùt trieån taïo ra raát nhieàu enzym amylase vaø glucoseamylase. Caùc enzym
naøy laø enzym caûm öùng, neân nguyeân lieäu laø loaïi chöùa nhieàu tinh boät seõ
kích thích quaù trình sinh toång hôïp raát maïnh meõ.
Glucose taïo ra trong quaù trình thuûy phaân tinh boät, bình thöôøng seõ öùc
cheá ngöôïc laïi phaûn öùng thuûy phaân. Nhöng ôû ñaây löôïng ñöôøng glucose taïo
thaønh haàu nhö seõ ñöôïc chuyeån hoùa thaønh coàn hoaëc phuïc vuï cho sinh saûn
vaø phaùt trieån cuûa VSV, do ñoù, cô cheá kìm haõm ngöôïc cuûa glucose thöôøng
khoâng xaûy ra.
Quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng thaønh coàn:
Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän bôûi: Saccharomyces sp., Mucor vaø
Rhizopus sp., Endomycopsis sp. Trong ñoù Saccharomyces ñoùng vai troø cô baûn.
Saûn xuaát röôïu trong coâng nghieäp: hai giai ñoaïn ñöôøng hoùa vaø röôïu
hoùa taùch rôøi nhau. Ngöôïc laïi trong saûn xuaát röôïu thuû coâng, hai khaâu naøy
xaûy ra gaàn nhö ñoàng thôøi. Nhö ñaõ ñeà caäp ôû treân, vì men gioáng laø hoãn
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 10
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
hôïp cuûa caû naám men, naám moác vaø vi khuaån neân khi raéc men vaøo caùc
nguoàn tinh boät ñeå leân men, thì tröôùc tieân naám moác phaùt trieån, sinh ra caùc
enzym ñöôøng hoùa chuyeån tinh boät thaønh ñöôøng (glucose, fructose, maltose…).
Löôïng ñöôøng taïo ra ñöôïc naám men söû duïng ñeå phaùt trieån taêng sinh khoái
vaø trong ñieàu kieän yeám khí thì söû duïng ñeå leân men röôïu. Song song vôùi quaù
trình naøy laø caùc quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng vaø caùc acid höõu cô thaønh
caùc saûn phaåm phuï khaùc.
Coù moät ñieåm caàn löu yù laø, taát caû caùc quaù trình chuyeån hoùa naøy
xaûy ra xen keõ nhau, hoã trôï nhau vaø cuoái cuøng saûn phaåm taïo ra khoâng chæ
coù coàn vaø nöôùc maø laø moät hoãn hôïp caùc thaønh phaàn khaùc nhau.
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men
Aûnh höôûng cuûa tyû leä, chaát löôïng gioáng caáy
ÔÛ ñaây laø tæ leä vaø chaát löôïng baùnh men cho vaøo. Neáu löôïng baùnh
men cho vaøo ít thì löôïng vi sinh vaät khoâng ñuû ñeå thöïc hieän caùc quaù trình
chuyeån hoùa, hieäu suaát thaáp. Ngöôïc laïi, neáu cho quaù nhieàu thì nguoàn dinh
döôõng khoâng ñuû cung caáp cho heä vi sinh vaät phaùt trieån, daãn ñeán söï öùc
cheá laãn nhau laøm giaûm hieäu suaát leân men.
Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng
Haøm löôïng ñöôøng thuaän lôïi cho naám men leân men laø 10-15%, maëc duø
naám men vaãn coù theå leân men ñöôïc ôû noàng ñoä ñöôøng 25-30% nhöng chaäm.
Noàng ñoä ñöôøng cao seõ taïo aùp suaát thaåm thaáu lôùn leân teá baøo naám men,
öùc cheá naám men, thôøi gian leân men keùo daøi, ñöôøng khoâng ñöôïc söû duïng
trieät ñeå. Ngöôïc laïi, noàng ñoä ñöôøng loaõng thì khoâng coù lôïi veà kinh teá vaø
hieäu suaát leân men cuõng khoâng cao.
Aûnh höôûng cuûa pH
Trong ñieàu kieän leân men röôïu, pH toái öu ñeå taïo ethanol laø 4.5-5.0. Ñoái
vôùi dòch ñöôøng töø nguyeân lieäu thöôøng khoáng cheá ôû pH = 4.8-5.2 nhaèm
taïo ñieàu kieän cho amylase tieáp tuïc chuyeån hoùa tinh boät vaø dextrin thaønh
ñöôøng leân men ñöôïc. Tuy nhieân, löu yù khi nhaân gioáng naám men, ngöôøi ta
thöôøng khoáng cheá pH = 3.8-4.0 ñeå haïn cheá vi sinh vaät taïp nhieãm. Ñeán khi
naám men ñaõ phaùt trieån, ñuû maïnh ñeå laán aùt vi khuaån taïp thì naâng pH ñeán
toái öu ñeå naám men phaùt trieån nhanh hôn.
Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä
Moãi vi sinh vaät ñeàu coù nhieät ñoä toái öu cho quaù trình phaùt trieån cuûa
chuùng. Nhieät ñoä toái öu cho naám men Saccharomyces khoaûng 28-32oC. ÔÛ
nhieät ñoä thaáp hôn, naám men seõ leân men toát hôn vaø trieät ñeå hôn nhôø thôøi
gian leân men cuõng keùo daøi; tuy nhieân thöïc teá neân xem xeùt vaán ñeà chi phí
ñeå laøm laïnh vaø oån ñònh nhieät. ÔÛ nhieät ñoä cao, 35-38oC naám men daïi vaø
caùc vi sinh vaät taïp nhieãm phaùt trieån maïnh, deã nhieãm vi khuaån lactic hôn,
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 11
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
hoaït tính cuûa naám men cuõng giaûm nhanh maëc duø thôøi gian leân men ngaén
hôn.
Aûnh höôûng cuûa suïc khí
Vieäc suïc khí vaøo dòch ñöôøng seõ giuùp cho naám men phaùt trieån nhanh
hôn. Tuy nhieân, vieäc dö oxy seõ laøm taêng sinh khoái, giaûm hieäu suaát leân
men. Vì vaäy, thöïc tieãn saûn xuaát, ngöôøi ta chæ suc moät löôïng nhoû oxy ban
ñaàu, ñuû ñeå ñaûm baûo cho sinh tröôûng phaùt trieån vaø leân men cuûa naám men.
Aûnh höôûng cuûa SO2
SO2 laø hoùa chaát ñöôïc cho pheùp söû duïng trong saûn xuaát röôïu vaø röôïu
vang ôû haàu heát caùc nöôùc treân theá giôùi. SO2 coù taùc duïng laøm giaûm hoaëc
tieâu dieät caùc loaïi vi khuaån taïp nhieãm coù haïi trong quaù trình leân men. Lieàu
löôïng thöôøng duøng trong saûn xuaát laø 0.02% vì naám men coù khaû naêng chòu
ñöôïc noàng ñoä SO2 0.02-0.025%. duøng nhieàu co theå öùc cheá caû hoaït ñoäng
cuûa naám men. Caùc hoùa chaát thöôøng duøng laø natri sunfit Na2S2O5 vaø kali
sunfit K2S2O5.
Aûnh höôûng cuûa caùc hoùa chaát vaø chaát saùt truøng
Trong ñieàu kieän saûn xuaát, thöôøng phaûi duøng caùc chaát saùt truøng ñeå
haïn cheá söï taïp nhieãm. Coù theå duøng nhieàu loaïi hoùa chaát khaùc nhau: clorua
voâi, formalin, hay fluosilicat natri… vôùi noàng ñoä thích hôïp sao cho haïn cheá
ñöôïc söï phaùt trieån cuûa taïp khuaån vaø khoâng aûnh höôûng xaáu ñeán hoaït
ñoäng cuûa naám men. Khi duøng formalin hay fluosilicat natri, noàng ñoä khoâng
vöôït quaù 0.02% so vôùi dòch leân men. Khi duøng acid, coù theå tham khaûo baûng
döôùi ñaây:
Baûng 2.2: Aûnh höôûng cuûa moät soá acid ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men
[14]
Acid
Clohydric
Sunfuric
Photphoric
Acetic
Lactic
Luaän vaên toát nghieäp
Noàng ñoä
Laøm ngöøng sinh
Tieâu dieät
tröôûng
%
mol/l
%
mol/l
0.14
0.038
0.72
0.195
0.39
0.039
1.30
0.132
0.30
0.031
2.00
0.204
0.75
0.125
3.00
0.500
0.90
0.100
3.00
0.333
Thôøi gian
tieâu dieät
(giôø)
0.45
2.04
1.28
1.25
1.27
Trang 12
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
2.2 TOÅNG QUAN VEÀ CAÂY LUÙA
2.2.1 Nguoàn goác, phaân loaïi [17]
Nguoàn goác thöïc vaät [2]
Caây luùa thuoäc hoï hoøa thaûo (Gramineae), chi Oryza. Trong chi Oryza coù
nhieàu loaøi, soáng 1 naêm hoaëc nhieàu naêm, trong ñoù chæ coù 2 loaøi troàng laø
Oryza Sativa vaø Oryza Glaberrima. Oryza Sativa phoå bieán ôû chaâu Aù, chieám
ñaïi boä phaän dieän tích troàng luùa, coù nhieàu gioáng coù ñaëc tính toát cho naêng
suaát cao. Oryza Glaberrima: haït nhoû, naêng suaát thaáp, chæ troàng treân dieän tích
nhoû ôû Taây Phi.
Loaøi luùa troàng ôû chaâu AÙ (Oryza Sativa) coù 3 loaøi chính: luùa Japonica
vuøng oân ñôùi, luùa Japonica vuøng nhieät ñôùi vaø luùa Indica vuøng nhieät ñôùi.
Caây luùa ôû Ñoâng Döông phaùt trieån theo hai höôùng: töø Laøo theo soâng Cöûu
Long ñi xuoáng phöông nam coù ñaëc tính cuûa luùa Japonica nhieät ñôùi; doïc bôø
bieån Ñoâng coù ñaëc tính cuûa luùa Indica. Vì vaäy, Vieät Nam vôùi khí haäu nhieät
ñôùi, vaø vôùi heä sinh thaùi cuûa thaûo moäc ña daïng, coù caû caây luùa Indica vaø
caây luùa Japonica nhieät ñôùi. [2]
Phaân loaïi [18]
Coù nhieàu khoùa phaân loaïi khaùc nhau: phaân theo muøa vuï, theo ñieàu
kieän sinh thaùi, theo thôøi gian sinh tröôûng vaø thu hoaïch trong naêm, theo ñieàu
kieän töôùi… Tuy nhieân, thoâng thöôøng, luùa ñöôïc phaân thaønh 2 loaïi chính theo
chaát löôïng vaø hình daùng haït: luùa teû vaø luùa neáp.
Luùa teû vaø luùa neáp khaùc nhau laø do caáu taïo vaø thaønh phaàn tinh
boät… Luùa teû coù thaønh phaàn tinh boät chuû yeáu laø amyloza, caùc phaân töû
coù caáu taïo maïch ngang (lieân keát 1-4). Luùa neáp coù thaønh phaàn chuû yeáu laø
amylopeptin, ngoaøi maïch ngang coøn coù caáu taïo maïch doïc (lieân keát 1-6). Coù
theå duøng phaûn öùng ñaëc tröng cuûa tinh boät vôùi Iodua kali (KI) ñeå phaân bieät
2 loaïi naøy: amyloza keát hôïp vôùi KI coù maøu xanh tím, coøn amylopeptin keát
hôïp vôùi KI coù maøu naâu ñoû. Ngöôøi ta cho raèng luùa neáp laø do luùa teû bieán
dò maø thaønh. Trong thöïc teá troàng troït, neáu khoâng coù ñieàu kieän phuø hôïp
hoaëc ñöôïc boài duïc thích ñaùng thì phaåm chaát caùc loaïi luùa neáp (nhö ñoä deûo,
höông vò) seõ bò suy giaûm. Chuùng ta coù nhieàu gioáng neáp quyù ñòa phöông nhö
quyùt, neáp caùi hoa vaøng, neáp caåm… caàn ñöôïc quan taâm trong kyõ thuaät
noâng hoïc nhaèm gìn giöõ nguoàn taøi nguyeân quyù, ñoäc ñaùo cuûa Vieät
Nam.[18]
Caáu taïo haït [2]
Luùa gaïo goàm voû traáu 20% vaø phaàn gaïo thoâ 80%.
Voû traáu: thaønh phaàn chuû yeáu laø hemicellulose, lignin khoâng coù giaù trò
dinh döôõng neân trong quaù trình cheá bieán ñöôïc taùch boû (caøng trieät ñeå caøng
toát).
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 13
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
Phaàn gaïo thoâ goàm:
Caùm: goàm lôùp bieåu bì, quaû bì vaø chuûng bì; chieám 3% khoái löôïng haït
gaïo thoâ. Lôùp bieåu bì (voû quaû): deã daøng taùch ra trong quaù trình xaùt traéng
gaïo. Quaû bì (voû haït): laø moät lôùp teá baøo moûng chöùa nhieàu chaát beùo vaø
protein vaù ít tinh boät. Lôùp chuûng bì (nucellus) quyeát ñònh maøu saéc haït.
Maàm: goàm coù phoâi maàm, phoâi reã vaø truï phoâi ôû giöõa phaàn döôùi
cuûa haït; chieám 4% khoái löôïng. Trong phoâi chöùa nhieàu chaát dinh döôõng
protein, lipid, moät soá glucid hoøa tan vaø moät löôïng lôùn vitamin cuøng enzym
cuûa haït. Trong saûn xuaát gaïo vaø boät gaïo, phoâi caàn ñöôïc taùch trieät ñeå vì
haøm löôïng chaát beùo trong phoâi cao, deã bò oxi hoùa laøm giaûm chaát löôïng
saûn phaåm.
Noäi nhuõ: goàm lôùp aleuron vaø phoâi nhuõ tích tuï tinh boät; chieám 93%.
Laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa haït – nôi döï tröõ dinh döôõng cuûa haït. Thaønh
phaàn chuû yeáu laø tinh boät vaø protein; ngoaøi ra coøn coù moät löôïng nhoû chaát
beùo, vitamin vaø khoaùng.
Baûng 2.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc luùa gaïo [2,18]
Thaønh
phaàn
Noäi nhuõ
Maàm
Caùm
Tinh
boät
90.2
2.4
16.0
Chaát xô
Protein
Lipid
Tro
0.4
3.5
10.7
7.8
20.2
15.2
0.5
21.6
20.1
0.6
7.9
9.6
Caùc chaát
khaùc
0.4
44.4
28.4
Tinh boät: laø nguoàn goác chuû yeáu cung caáp calo. Giaù trò nhieät löôïng
cuûa luùa laø 3594 calo, so vôùi luùa mì laø 3610 calo; ñoä ñoàng hoùa ñaït ñeán
95.9%.
Tinh boät gaïo coù hình ña giaùc, kích thöôùc nhoû, thay ñoåi trong khoaûng
2-10 m. Kích thöôùc trung bình cuûa tinh boät gaïo so vôùi kích thöôùc tinh boät
cuûa caùc loaïi haït khaùc nhö sau: tinh boät gaïo < ngoâ < ñaïi maïch < luùa mì <
yeán maïch < saén < khoai taây. Haït tinh boät gaïo coù kích thöôùc nhoû vaø naèm
saùt nhau neân quaù trình hoà hoùa seõ khoù khaên hôn, nhieät ñoä hoà hoùa
khoaûng 70-80oC, cao hôn so vôùi tinh boät khoai taây: 55–65oC; tinh boät saén: 6070oC…[14]
Tinh boät coù 2 loaïi: Amylose coù caáu taïo maïch thaúng vaø amylopectin
coù caáu taïo maïch nhaùnh. Tyû leä thaønh phaàn amylose vaø amylopectin lieân
quan ñeán ñoä deûo cuûa haït. [18] Caùc loaïi gaïo VN coù haøm löôïng amylose thay
ñoåi töø 15-35%…[14] Caù bieät coù gioáng leân ñeán 54% (Leâ Doaõn Dieân vaø
CTV, 1995). Neáu haït coù 10-18% amylose thì gaïo meàm, deûo; töø 25-30% thì
gaïo cöùng. Gaïo neáp coù nhieàu amylopectin neân thöôøng deûo hôn gaïo teû.
Protein: Tyû leä chieám khoaûng 6-8%, thaáp hôn so vôùi luùa mì vaø caùc
loaïi khaùc. Caùc gioáng luùa VN coù löôïng protein thaáp nhaát 5.25%, cao nhaát
12.84%, phaàn lôùn trong khoaûng 7-8%. Luùa neáp coù löôïng protein cao hôn teû,
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 14
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
luùa chieâm cuõng coù löôïng protein cao. Protein trong gaïo goàm albumin 5%,
globulin 10%, prolamin (oryzin) 5%, glutelin (oryzenin) 80%.
Lipit: haøm löôïng nhoû; phaân boá chuû yeáu ôû lôùp voû gaïo vaø phoâi
neân deã maát trong quaù trình cheá bieán gaïo: neáu ôû gaïo laø 2.02% thì ôû gaïo
giaõ chæ coøn 0.52%. Chuû yeáu laø acid beùo khoâng no: oleic 42.3%, linoleic
30.6%, palmitic 15.5%. [2]
Vitamin: Trong luùa gaïo ngoaøi caùc chaát dinh döôõng treân, coøn coù moät
löôïng lôùn caùc vitamin ñaëc bieät laø caùc loaïi vitamin B nhö B1, B2, B6, PP…
Löôïng vitamin B1 laø 0.45 mg/100 haït (trong ñoù phaân boá ôû phoâi 47%, voû
caùm 34.5% trong haït gaïo chæ coù 3.8%) so vôùi luùa mì laø 0.52 mg vaø ngoâ laø
0.49% mg.[18]
Baûng 2.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo teû theo möùc ñoä
cheá bieán [2]
Teân goïi
Thaønh
phaàn
Ñôn vò
Gaïo teû
giaõ
Gaïo teû
maùy
Gaïo taùm
Gaïo taùm
ñoà
Nöôùc
%
13.8
13.5
12.6
11.9
Protein
%
7.6
7.5
5.8
6.7
Lipid
%
1.3
1.0
0.9
1.2
Glucid
%
74.2
75.0
78.3
77.8
Cellulose
%
0.7
0.4
0.5
0.5
Tro
%
0.9
0.8
0.4
0.9
Ca
mg
35.5
29.6
27.6
31.7
Fe
mg
2.2
1.3
-
-
Vit B1
mg
0.12
0.1
0.1
0.15
Vit B2
mg
0.04
0.03
-
-
Vit PP
mg
1.9
1.6
-
-
Baûng 2.5: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo treân thò tröôøng
[13]
Thaønh phaàn chính
Loaïi gaïo
Taøi nguyeân
Thôm Ñaøi
Loan
IR64
Tính chaát naáu gaïo
Thôøi gian haáp toái
Ñoä aåm
thieåu ñeå côm chín
haït côm
(phuùt)
(%)
35
63.7
Protein
(%)
Tinh
boät (%)
Amylose
(%)
6.0
72.9
22.3
6.2
72.8
16.3
30
61.8
7.6
71.0
22.4
35
63.5
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 15
Chöông 2 Toång quan taøi lieäu
Luaän vaên toát nghieäp
Trang 16
- Xem thêm -