Tài liệu Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra

  • Số trang: 86 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 435 |
  • Lượt tải: 2
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm và quý Thầy Cô đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến ThS. Phạm Văn Đạt, người trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Xin cảm ơn: ThS. Trần Thị Mỹ Hạnh – bộ môn ĐBCL & ATTP, ThS. Ngô Thị Hoài Dương – bộ môn CNCB đã chỉ bảo những kiến thức quý báu; anh Mai Nguyễn Trung Thành – Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Hùng Cường (Vĩnh Long) đã nhiệt tình giúp đỡ; bạn Nguyễn Thị Thanh Dưng – lớp 50CBTS đã phối hợp thực hiện nội dung đồ án; cùng quý Thầy Cô trực thuộc Trung tâm thí nghiệm thực hành – Đại học Nha Trang, đặc biệt là: cô Trần Thị Hiền Mai – PTN CNCB, chị Nguyễn Thị Đoan Trang – PTN bộ môn Hóa, chị Nguyễn Minh Nhật – PTN CNSH, cô Đỗ Thị Ánh Hòa – PTN Hóa &Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đồ án của mình. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của gia đình và bạn bè trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án. ii MỤC LỤC Trang bìa phụ LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC PHỤ LỤC LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................1 Chương 1. TỔNG QUAN........................................................................................3 1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA ...............................................3 1.1.1.Hệ thống phân loại...................................................................................3 1.1.2.Phân bố....................................................................................................4 1.1.3.Hình dạng và sinh thái .............................................................................4 1.1.4.Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản ............................................................4 1.1.5.Thành phần khối lượng và dinh dưỡng ....................................................5 1.1.6.Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra ở nước ta hiện nay .............................7 1.1.7.Thịt vụn cá tra .........................................................................................8 1.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ .....................................................9 1.2.1.Giới thiệu chung về chả cá.......................................................................9 1.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá ......................................... 10 1.2.2.1.Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu .................................................. 10 1.2.2.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ ................................................... 10 1.2.2.3.Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel .............................................. 12 1.2.2.4.Ảnh hưởng của các chất làm bền protein ......................................... 12 1.2.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ chả cá trong và ngoài nước ..................... 12 1.3.TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM GIÀU LIPID ..................................................................... 13 iii 1.3.1.Cơ chế oxy hóa lipid có enzyme tham gia.............................................. 14 1.3.2.Phản ứng oxy hóa lipid phi enzyme ....................................................... 15 1.3.2.1.Cơ chế của quá trình........................................................................ 15 1.3.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa lipid phi enzyme ............ 18 1.3.2.3.Tác hại của các sản phẩm oxy hóa lipid phi enzyme........................ 19 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 20 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT ..................................................... 20 2.1.1. Nguyên vật liệu .................................................................................... 20 2.1.2. Hóa chất ............................................................................................... 21 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ....................................................................... 21 2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ................................................................... 21 2.3.1. Xác định độ ẩm..................................................................................... 21 2.3.2. Xác định hàm lượng tro ........................................................................ 21 2.3.3. Phương pháp phân tích hóa học ............................................................ 22 2.3.3.1. Xác định hàm lượng protein ........................................................... 22 2.3.3.2. Xác định hàm lượng lipid............................................................... 22 2.3.3.3. Xác định sự oxy hóa lipid phi enzyme............................................ 22 2.3.4. Đánh giá cảm quan ............................................................................... 22 2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM................................................................... 23 2.4.1. Xây dựng quy trình sản xuất chả từ thịt vụn cá tra dự kiến.................... 23 2.4.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................... 26 2.4.2.1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra ................. 26 2.4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá .............................................................. 28 2.4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá .............................................................. 30 2.4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá .............................................................. 32 iv 2.4.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá .............................................................. 34 Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................. 37 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA THỊT VỤN CÁ TRA ................................................................................................... 37 3.2. ẢNH HƯỞNG DUNG MÔI RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ ..................................................... 37 3.2.1. Ảnh hưởng dung môi rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá ................................................................................................... 37 3.2.2. Ảnh hưởng dung môi rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá..... 39 3.3. ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ NL/DM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA LIPID CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ ................................................ 41 3.3.1. Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá ................................................................................................... 41 3.3.2. Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá .... 43 3.4. ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA LIPID CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ .......................................... 44 3.4.1. Ảnh hưởng thời gian rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá ................................................................................................... 44 3.4.2. Ảnh hưởng thời gian rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá..... 46 3.5. ẢNH HƯỞNG SỐ LẦN RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ ........................................................... 47 3.5.1. Ảnh hưởng số lần rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá ................................................................................................... 47 3.5.2. Ảnh hưởng số lần rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá .......... 49 3.6. SẢN XUẤT CHẢ CÁ THEO QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU ...................... 50 3.6.1. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra ........................................... 50 3.6.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và xác định sự oxy hóa lipid của sản phẩm sản xuất theo quy trình hoàn thiện .................................................. 54 v 3.6.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá .................................. 54 3.6.2.2. Kết quả độ bền đông kết của sản phẩm chả cá ................................ 55 3.6.2.3. Kết quả xác định sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá.................. 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 58 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT CBTS : chế biến thủy sản ĐBSCL : đồng bằng sông Cửu Long GS : độ bền đông kết MAD : malondialdehyde NL/DM : nguyên liệu/dung môi PV : peroxide value TBARS : thiobarbituric acid reactive substances vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Tỷ lệ thành phần khối lượng các phần khác nhau của cá tra .....................6 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá tra ...........................................................6 Bảng 2.1. Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm.................................. 25 Bảng 3.1. Tỷ lệ thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra............................... 37 Bảng 3.2. Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm sản xuất theo quy trình hoàn thiện.............................................................................................................. 53 Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cá...................... 55 Bảng 3.4. Độ bền đông kết của sản phẩm chả cá.................................................... 55 Bảng 3.5. Kết quả đo PV của sản phẩm chả cá ...................................................... 55 Bảng 3.6. Kết quả đo TBARS của sản phẩm chả cá ............................................... 56 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Cá tra .......................................................................................................3 Hình 2.1. Thịt vụn cá tra........................................................................................ 20 Hình 2.2. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra dự kiến ................................ 23 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra ..................................................................................................................... 27 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá................................................................ 29 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá................................................................ 31 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá................................................................ 33 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá .................................................................... 35 Hình 3.1. Biến đổi độ bền đông kết theo dung môi rửa .......................................... 38 Hình 3.2. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo dung môi rửa ......................... 38 Hình 3.3. Biến đổi PV theo dung môi rửa .............................................................. 39 Hình 3.4. Biến đổi hàm lượng MAD theo dung môi rửa ........................................ 40 Hình 3.5. Biến đổi độ bền đông kết theo tỷ lệ NL/DM........................................... 41 Hình 3.6. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo tỷ lệ NL/DM.......................... 42 Hình 3.7. Biến đổi PV theo tỷ lệ NL/DM............................................................... 43 Hình 3.8. Biến đổi hàm lượng MAD theo tỷ lệ NL/DM......................................... 43 Hình 3.9. Biến đổi độ bền đông kết theo thời gian rửa/lần ..................................... 44 Hình 3.10. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo thời gian rửa/lần .................. 45 Hình 3.11. Biến đổi PV theo thời gian rửa ............................................................. 46 Hình 3.12. Biến đổi hàm lượng MAD theo thời gian rửa ....................................... 46 Hình 3.13. Biến đổi độ bền đông kết theo số lần rửa.............................................. 48 Hình 3.14. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo số lần rửa............................. 48 ix Hình 3.15. Biến đổi PV theo số lần rửa.................................................................. 49 Hình 3.16. Biến đổi hàm lượng MAD theo số lần rửa............................................ 50 Hình 3.17. Quy trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra ........................... 51 x DANH MỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng chỉ tiêu, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm Phụ lục 2: Phương pháp xác định độ bền đông kết Phụ lục 3: Phương pháp xác định ẩm Phụ lục 4: Phương pháp xác định sự oxy hóa lipid phi enzyme Phụ lục 5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi dung môi rửa Phụ lục 6: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi thời gian rửa Phụ lục 8: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi số lần rửa Phụ lục 9: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi dung môi rửa Phụ lục 10: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 11: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi thời gian rửa Phụ lục 12: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi số lần rửa Phụ lục 13: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi dung môi rửa Phụ lục 14: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 15: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi thời gian rửa Phụ lục 16: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi số lần rửa Phụ lục 17: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi dung môi rửa Phụ lục 18: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 19: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi thời gian rửa Phụ lục 20: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi số lần rửa 1 LỜI NÓI ĐẦU Cá tra là một loài cá được nuôi nhiều ở khu vực ĐBSCL, nhất là các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ với khoảng 6.000 ha mặt nước nuôi và sản lượng đạt trên 1,1 triệu tấn/năm. Và sản phẩm chế biến từ cá tra của các công ty CBTS là dạng fillet đông lạnh, đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu chiến lược và đã mang lại lợi nhuận lớn không chỉ cho các công ty này mà còn cho cả ngành Thủy sản nước nhà (với tổng giá trị xuất khẩu cá tra qua 4 tháng đầu năm 2012 đạt 489,007 triệu USD). Mỗi ngày ở các nhà máy CBTS sản xuất trung bình khoảng vài trăm tấn cá tra nguyên liệu, thế nhưng các phần nguyên liệu còn lại sau quy trình chế biến chiếm một tỷ lệ khá cao như: thịt vụn, xương cá, mỡ cá, da cá,… Thực trạng đã đặt ra yêu cầu tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại này một cách hiệu quả nhất nhằm gia tăng giá trị của nguyên liệu đầu vào. Chả cá vốn dĩ là một món ăn quen thuộc của người dân nước ta, gắn liền với những danh hiệu nổi tiếng như: chả cá Lã Vọng, chả cá Nha Trang,… Với cách chế biến khá đơn giản nhưng lại mang nhiều giá trị cảm quan lẫn dinh dưỡng nên đã làm không ít người con xa nhà nhớ mãi món chả cá quê hương. Không chỉ dừng lại trong nước, chả cá Việt Nam còn là mặt hàng được ưa chuộng nhất của người dân châu Á, Mỹ, Úc. Cùng với cá tra, tôm, mực thì chả cá đã chính thức trở thành mặt hàng xuất khẩu lớn thứ 4 và đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của ngành thủy sản năm 2011. Nguyên liệu làm chả cá thường xuất phát từ các loại cá biển, nhưng ngày nay cá nước ngọt cũng đang dần được thử nghiệm sử dụng với hiệu quả thu được khá cao. Đặc biệt trong xu hướng tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại của quá trình sản xuất chính nhằm gia tăng giá trị nguyên liệu đầu vào và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, các nhà máy CBTS ngày càng chú ý đến phần thịt vụn để sản xuất chả cá. Trong quá trình sản xuất chả từ cá nước ngọt thì thường xảy ra hiện tượng oxy hóa chất béo do trong thành phần nguyên liệu có chứa một lượng lipid khá lớn, các 2 sản phẩm của quá trình này thường có mùi, vị gây ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cảm quan, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Xuất phát từ các vấn đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm và dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Văn Đạt, tôi được giao thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra”. Nội dung đồ án sẽ phần nào nói lên được ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình rửa như: dung môi rửa, tỷ lệ NL/DM, thời gian rửa và số lần rửa đến chất lượng cảm quan, mức độ oxy hóa chất béo của sản phẩm chả cá, đồng thời sẽ là một hướng tận dụng nguồn thịt vụn cá tra trong quy trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu tại các nhà máy CBTS hiện nay. Với thời gian thực hiện đồ án ngắn, điều kiện tiến hành thí nghiệm còn nhiều hạn chế, và nhất là trình độ kiến thức có hạn nên đồ án này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý Thầy Cô và bạn đọc thông cảm bỏ qua những sai lỗi và đóng góp ý kiến để đồ án được hoàn thiện tốt hơn. 3 Chương 1. TỔNG QUAN 1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 1.1.1.Hệ thống phân loại Cá tra là loài cá được mô tả lần đầu bởi Sauvage (1878) ở Campuchia. Trước đây, cá tra được Bleeker (1847) xếp vào họ Shilbeidae và tên khoa học của chúng là chúng là Pangasius micronemus. Ngoài ra ở Thái Lan, Indonesia, Malaysia, cá tra còn có tên khoa học khác là Pangasius sutchi. Gần đây một số tác giả lại xếp cá tra vào một giống khác Pangasianodon hypophthalmus. Theo kết quả định danh lại của Roberts và Vidthayanon (1991) thì hiện nay cá tra được biết đến với tên khoa học là Pangasius hypophthalmus [7]. Hình 1.1. Cá tra [21] Theo Nguyễn Văn Thường (2008) thì cá tra có hệ thống phân loại như sau: Ngành: Vertebrata Lớp: Ostichthyes Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasianodon Loài: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878) [6] 4 1.1.2.Phân bố [8] Ngoài tự nhiên, cá tra sống và phát triển ở lưu vực sông Mê Kông bao gồm: Việt Nam, Lào, Campuchia và Thái Lan. Ở Việt Nam, cá tra phân bố trên sông Tiền, sông Hậu, đặc biệt rất nhiều ở vùng hạ lưu. Ở Việt Nam, cá trưởng thành rất ít gặp ở tự nhiên, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm. Theo nghiên cứu của Cacot (1998), ở hạ lưu sông Cửu Long có 11 loài cá tra, chủ yếu thuộc giống Pangasius, trong đó có 8 loài có kích thước lớn (chiều dài lớn hơn 50 cm). Đặc biệt có 2 loài: cá tra (Pangasius hypophthalmus) và cá basa (Pangasius bocourti) được nuôi rất nhiều ở ĐBSCL. 1.1.3.Hình dạng và sinh thái Về hình dạng, cá tra có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài; Mắt nhỏ hoặc tiêu biến, cá tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng hơi, có khả năng hô hấp bằng da và xoang miệng,.. Vì thế chúng có thể kéo dài thời gian sống trong bùn, trên cạn nhưng phải đảm bảo đủ độ ẩm cho da. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 – 14 0 00 độ mặn), có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≥ 4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C [4]. Môi trường sống thích hợp cho cá tra phát triển là môi trường nước ngọt, không bị nhiễm mặn, không bị nhiễm phèn, pH từ 7 - 8, nhiệt độ 26 - 300C, oxy trên 3 mg/l. Tuy nhiên, cá tra nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên vẫn sống được ở môi trường khắc nghiệt như: đất nhiễm phèn, pH từ 4 - 4,5, nước bị nhiễm bẩn từ nước thải sinh hoạt, môi trường dưỡng khí thấp với oxy hoà tan trên 2 mg/l. Cá tra có khả năng sống tốt trong điều kiện ao tù nước đọng, nhiều chất hữu cơ, oxy hòa tan thấp và có thể nuôi với mật độ rất cao [8]. 1.1.4.Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản [4] Cá tra là loài ăn tạp, trong tự nhiên cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, rau quả, tôm tép, cua, côn trùng, ốc và cá. Cá nuôi trong ao sử dụng được các 5 loại thức ăn khác nhau như cá tạp, thức ăn viên, cám, tấm, rau muống... thức ăn có nguồn gốc động vật sẽ giúp cá lớn nhanh. Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, cá còn nhỏ phát triển nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 - 12cm, trọng lượng 14 - 15g, sau một năm cá đạt 0,7 - 1,5kg, đến 3 - 4 tuổi cá đạt 3 - 4kg. Khi cá đạt 2,5kg là bước vào thời kỳ tích mỡ, cần phải có chế độ nuôi dưỡng thích hợp để cá phát dục tốt. Tuy nhiên, tốc độ tăng trưởng còn tùy thuộc vào mật độ nuôi, chất lượng và số lượng thức ăn cung cấp [8]. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Trong tự nhiên, có thể bắt gặp cỡ cá dài tới 1,8m và nặng tới 18kg. Trong ao nuôi vỗ, cá tra bố mẹ cho đẻ có thể đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi. Cá tra thành thục chậm so với các loài cá da trơn khác, chúng thường thành thục sinh dục vào cuối mùa khô và đầu mùa mưa. Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3kg. Mùa vụ sinh sản của cá tra từ tháng 3 đến tháng 8 đối với cá nuôi bè, nhưng đối với cá tra nuôi ao thì thời gian này ngắn hơn, từ tháng 6 đến tháng 8. Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5%. Ở tự nhiên, cá có tập tính di cư đẻ trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam, sau khi trứng nở thành cá bột thì trôi về hạ nguồn. Trong sinh sản nhân tạo, cá có thể thành thục và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm. 1.1.5.Thành phần khối lượng và dinh dưỡng Tỷ lệ các thành phần khối lượng của cá tra phụ thuộc vào trọng lượng của cá khi thu hoạch và điều kiện sinh trưởng của cá. 6 Bảng 1.1. Tỷ lệ thành phần khối lượng các phần khác nhau của cá tra [5] Trọng lượng cá tra Tỷ lệ thành phần khối lượng (%) nguyên con (g/con) Fillet bỏ Da Mỡ lá Nội tạng Đầu+xương +vây+đuôi da Cá 1105-1310 38,7 4,9 3,1 6,1 36,8 tra 1356-1647 38,6 5,0 4,1 6,2 35,3 nuôi 1695-1925 37,1 5,1 4,4 6,2 35,1 bè 1985-2450 38,0 5,1 4,9 6,6 34,6 Cá 940-1430 40,0 4,9 2,9 5,8 35,5 tra 1550-1960 40,0 4,8 3,0 5,9 34,6 nuôi 2100-2430 40,0 4,9 3,0 5,9 34,4 ao 2450-2680 40,4 5,0 3,0 5,8 34,4 Thành phần hóa học của thịt cá tra bao gồm: nước, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamine, enzyme, hormone. Cũng tương tự như những loài thủy sản khác, thành phần hóa học này thay đổi tùy theo giống loài, điều kiện sinh trưởng. Ngoài ra, thành phần hóa học của thịt cá còn phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết, nguồn thức ăn và trạng thái sinh lý của cá. Thành phần hóa học ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của cá tra [5]. Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá tra [16] Tổng năng lượng cung cấp (calori) 124,52 Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được Chất đạm Tổng lượng Chất béo chưa Cholesterol (g) chất béo bão hòa (có (%) (g) DHA, EPA) (g) 23,42 3,42 1,78 0,025 Natri (mg) 70,6 Từ bảng 1.2 ta thấy cá tra là loài cá béo có thành phần dinh dưỡng khá cao. Cụ thể như từ 100g thành phẩm ăn được thì tổng năng lượng cung cấp đạt đến 124,52 calori, trong đó protein chiếm tỷ lệ chủ yếu (23,42g), lượng chất béo chưa bão hòa 7 cao hơn so với chất béo bão hòa nên thịt cá tra dễ tiêu hóa và rất có lợi cho sức khỏe vì có chứa DHA và EPA [9], tuy thành phần chất béo là cao so với các loại cá khác song hàm lượng cholesterol lại thấp (chỉ vào khoảng 0,025%). Vì vậy, thịt cá tra sẽ là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho người sử dụng. 1.1.6.Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra ở nước ta hiện nay Hiện nay, ĐBSCL được xem là khu vực nuôi cá tra phổ biến nhất do điều kiện thuận lợi cho cá sinh trưởng và phát triển. Năm 2011, diện tích ao thả nuôi cá khoảng 6.000 ha với sản lượng ước khoảng 1,3 triệu tấn, so với năm 2010 là 5.420 ha và sản lượng 1,1 triệu tấn. Các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long vẫn là những tỉnh có diện tích nuôi nhiều nhất khu vực. Theo nhận định của nhiều chuyên gia, diện tích tăng và sản lượng tăng là do các tỉnh đã khuyến khích các hộ nuôi áp dụng kỹ thuật “ 3 giảm, 3 tăng” trong thâm canh cá tra xuất khẩu. Ngoài ra, nhờ thực hiện các mô hình thí điểm thực hiện nuôi trồng thủy sản tốt theo tiêu chuẩn VietGAP, áp dụng các quy trình tiên tiến như Globan GAP, SQF, HACCP, xây dựng và hoàn thiện các mô hình quản lý nuôi cá tra cộng đồng nhằm nâng cao chất lượng trong quá trình nuôi nên người nuôi tại nhiều tỉnh ĐBSCL có thể đạt năng suất đến 270 - 280 tấn/ha như Đồng Tháp, Vĩnh Long,…[17]. Về xuất khẩu thì theo số liệu từ Tổng cục Hải quan Việt Nam trong năm 2011, với tổng giá trị xuất khẩu thủy sản đạt 6,1 tỷ USD (tăng 21,5% so với năm 2010) thì xuất khẩu cá tra chiếm 1,805 tỷ USD tăng 26,5% so với năm 2010. Cá tra Việt Nam đã vươn tới thị trường ở trên 130 quốc gia và vùng lãnh thổ. Cơ cấu các thị trường nhập khẩu chính trong năm vừa qua hầu như không thay đổi, sự biến động chỉ xảy ra ở nhóm thị trường nhỏ, nguyên nhân có thể do nhu cầu tại các thị trường này không ổn định. Mỹ và EU vẫn là những thị trường nhập khẩu lớn nhất cá tra của Việt Nam, hai thị trường này chiếm 47% tổng giá trị xuất khẩu cá tra của Việt Nam năm 2011, trong đó xuất khẩu cá tra sang EU đạt 526,08 triệu USD (giảm 1% so với 2010), xuất khẩu sang Mỹ đạt 331,6 triệu USD (tăng 87,7% so với năm 2010) [13][14][15]. 8 Năm 2012, các tỉnh ĐBSCL có kế hoạch xuất 600.000 tấn cá tra, tương đương với năm 2011, đưa hơn 6.000 ha mặt nước nuôi cá tra, tập trung tại các tỉnh Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Vĩnh Long, Hậu Giang, Bến Tre và thành phố Cần Thơ. Thực hiện chỉ đạo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, năm nay các tỉnh ĐBSCL không tăng diện tích ao nuôi mà tập trung cho việc nâng chất lượng con cá tra. VASEP đánh giá, năm 2012 kinh tế thế giới tiếp tục khó khăn nhưng ngành cá tra sẽ vẫn gặt hái được những thành công bởi hiện nay mặt hàng cá tra của Việt Nam đang có sức cạnh tranh cao trong ngành thực phẩm toàn cầu. Hình ảnh con cá tra cũng dần được cải thiện qua việc tổ chức WWF công nhận cá tra là loài thuỷ sản nuôi trồng bền vững, khuyến khích người tiêu dùng thế giới sử dụng [17]. 1.1.7.Thịt vụn cá tra Trong quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu, lượng nguyên liệu còn lại sau dây chuyền khoảng 70% nguyên liệu đầu vào. Số nguyên liệu còn lại này được bán với giá thành rất thấp, chủ yếu là các công ty thức ăn thủy sản thu mua lại. Hiện nay, các doanh nghiệp tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu/ngày, nên với tỷ lệ này thì hàng ngày các nhà máy CBTS thải ra môi trường một lượng khá lơn đầu, xương, da, mỡ, thịt vụn,… Theo ước tính của VASEP (2006), nếu sản lượng cá tra đạt 1 triệu tấn trong năm 2008 thì các nhà máy CBTS đã loại bỏ ra gần 600.000 tấn phế phẩm cá. Do đó, việc gia tăng giá trị sử dụng nguồn nguyên liệu còn lại sau quá trình sản xuất trở nên là một yêu cầu cấp thiết nhằm nâng cao hiệu quả của nguyên liệu, tăng thu nhập cho nhà sản xuất và đồng thời giảm tác động xấu đến môi trường và chi phí xử lý chất thải [5]. Thịt vụn cá tra được xem là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet,…chiếm đến khoảng 10% khối lượng cá nguyên liệu. Như vậy theo dẫn liệu trên thì cứ trung bình mỗi ngày các nhà máy CBTS tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu thì cũng đồng nghĩa đã thải ra 400 tấn thịt vụn. Rõ ràng đây là số lượng không nhỏ đối với nhà sản xuất, nếu không có hướng tận dụng hiệu quả sẽ gây lãng phí rất lớn. Theo Trần Thanh Giang, Trần Bích Lam thì phần thịt vụn có hàm lượng protein thấp và lipid thì cao hơn so với thịt fillet [19]. 9 Như vậy, tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, và đồng thời giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường. 1.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ 1.2.1.Giới thiệu chung về chả cá [9] Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với các chất phụ gia và gia vị khác nhau, sau đó được xay nhuyễn trong máy xay hoặc nghiền giã bằng tay để có được độ quánh dẻo, cuối cùng được định hình và gia nhiệt. Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và độ dẻo dai khi cắt lát mỏng. Hầu hết các loại chả cá trên thị trường đều có quy trình sản xuất tương tự như nhau, có chăng chỉ là sự khác biệt về mùi vị là do nguồn nguyên liệu chế biến khác nhau và cách phối trộn các loại gia vị theo kinh nghiệm của người làm hoặc yêu cầu khách hàng. Mỗi loại chả cá khác nhau sẽ đặc trưng cho khẩu vị của từng vùng miền khác nhau. Chả cá có hai hình thức: chả cá chiên và chả cá hấp. Chả cá hấp sẽ có vị ngọt hơn so với chả cá chiên nhưng không dai bằng chả cá chiên. Hiện nay trên thị trường nổi tiếng với các thương hiệu: chả cá Lã Vọng – một đặc sản Hà Nội, được làm từ cá lăng tươi; chả cá Nha Trang – nổi tiếng ngon do được chế biến từ nguyên liệu cá tươi; chả cá Quy Nhơn – không chỉ nổi danh tỉnh Bình Định mà còn được vận chuyển vào thành phố Hồ Chí Minh để tiêu thụ. Các loại chả cá trên thị trường Việt Nam hiện nay đa số được chế biến bởi các cơ sở sản xuất nhỏ và theo phương pháp cổ truyền. Gần đây, một số doanh nghiệp đã có sự quan tâm đến mặt hàng này và bước đầu sản xuất thăm dò như: công ty Cổ phần XNK thủy sản An Giang, công ty TNHH sản xuất và thương mại Định An (Trà Vinh),… đặc biệt là công ty Cổ phần thương mại vận tải và chế biến hải sản Long Hải (Thanh Hóa) đã xây dựng nhà máy chế biến chả cá surimi xuất khẩu hiện đại đầu tiên. 10 1.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá [3][9] 1.2.2.1.Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu Trong sản xuất chả cá, nguyên liệu đóng vai trò quan trọng. Chất lượng chả cá sẽ khác nhau khi được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau bởi nguyên liệu ảnh hưởng đến độ bền liên kết của chả cá. Khi protein trong thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ sẽ phân tán ra xen vào giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi. Do vậy, các loại nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao thì khó tạo thành liên kết mạng lưới. Tuy nhiên độ đàn hồi không chỉ bị ảnh hưởng bởi hàm lượng mỡ của nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào lượng và chất của miozin trong nguyên liệu. Vì vậy, nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi đánh bắt thì khi đem chế biến chả cá sẽ làm cho tính chất gel của protein tơ cơ nhanh chóng giảm đi. Độ tươi của cá ảnh hưởng trực tiếp đến mùi, vị, màu sắc, độ bền liên kết và hiệu suất quy trình. Mà độ tươi của nguyên liệu lại phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện mua, kỹ thuật vận chuyển và thời gian bảo quản nguyên liệu. Thời gian bảo quản dài (kể cả bảo quản đông) cũng làm chất lượng chả cá kém đi vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm ưu nước, hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này. Việc bảo quản cá bằng nước lạnh (tobảo quản< 50C) trong thời gian ngắn là tốt nhất. Nếu chỉ dưới tác động của nhiệt độ không thôi thì chất lượng của sản phẩm cũng không bị ảnh hưởng nhiều, nhưng đồng thời dưới tác dụng cảu cả nhiệt độ và thời gian thì ảnh hưởng là rất đáng kể. 1.2.2.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ a. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý Khâu xử lý nhằm loại bỏ xương, da, vây,… là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất. Nếu lẫn xương, da, vây,… trong quá trình làm chả sẽ gây nên nhiều nhược điểm như: làm giảm giá trị cảm quan, độ bền của bột nhuyễn bị giảm, gây tổn
- Xem thêm -