Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

  • Số trang: 79 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 2458 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô trong ban chủ nhiệm khoa chế biến-trường đại học Nha Trang đ ã tận tình hướng dẫn và giảng dạy em trong 4 năm qua. Đồng thời em xin bày lòng kính tr ọng và biết ơn tới TS Nguyễn Minh Trí đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá tr ình làm đề tài. Trong quá trình hoàn thành đề tài tốt nghiệp, cùng với sự cố và nỗ lực của bản thân em còn nhận được những sự giúp đỡ nhiệt t ình của các thầy cô trong khoa, sự động viên khích lệ của gia đình và sự giúp đỡ của bạn bè. Sinh viên Nguyễn Xuân Sáng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ .........i DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG ................................ ................................ ...v CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................ ................................ ......................... vi LỜI NÓI ĐẦU ................................ ................................ ................................ .......0 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................ ................................ ................. 1 1.1 KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN KIỆU XOÀI................................ ...................... 1 1.1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu xoài ................................ ................................ ........1 1.1.3 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước.......................... 1 1.1.4 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa......................... 3 1.1.5 Thành phần hóa học của trái xoài................................ ................................ 6 1.1.6 Tác dụng của xoài ................................ ................................ ......................... 6 1.1.7 Một số sản phẩm từ xoài................................ ................................ ............... 7 1.1.7.1 Bánh xoài ................................ ................................ ................................ ....7 1.1.7.2 Gỏi xoài................................ ................................ ................................ .......7 1.1.7.3 Bơ xoài ................................ ................................ ................................ ........7 1.1.8 Xác định độ chín của xoài trước khi sấy ................................ ...................... 7 1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PH ƯƠNG PHÁP SẤY ................................ ............ 8 1.2.1 Tổng quan về kĩ thuật sấy ................................ ................................ ............ 8 1.2.3 Các phương pháp và thi ết bị sấy ................................ ............................... 10 1.2.3.1 Sấy khô tự nhiên ................................ ................................ ..................... 10 1.2.3.2 Sấy khô nhân tạo ................................ ................................ ..................... 11 1.2.4 Tổng quan về sấy bức xạ ................................ ................................ ........... 11 1.2.4.1 Khái niệm về bức xạ hồng ngoại ................................ ............................ 12 1.2.4.2 Nhiệt bức xạ hồng ngoại ................................ ................................ ......... 13 1.2.4.3 Các nguồn bức xạ hồng ngoại................................ ................................ ..14 1.2.4.4 Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại ................................ ................ 15 1.2.4.5 Cơ chế sấy khô bằng bức xạ h ồng ngoại ................................ ................. 16 1.2.4.6 Tính ưu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại ............................... 17 1.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA XO ÀI TRONG QUÁ TRÍNH S ẤY................... 18 1.3.1 Biến đổi về khối lượng ................................ ................................ ................ 18 1.3.2 Biến đổi về thể tích ................................ ................................ ................... 18 1.3.3 Biến đổi về cảm quan ................................ ................................ ............... 18 1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY............................. 18 1.4.1 Nhiệt độ sấy ................................ ................................ .............................. 19 1.4.2 Vận tốc chuyển động của không khí ................................ ....................... 19 1.4.3 Độ ẩm tương đối của không khí ................................ .............................. 19 1.4.4 Kích thước nguyên liệu................................ ................................ ............ 19 1.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ N ƯỚC………………………………… .…20 1.5.1 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến mức liên kết của nước………..………20 1.5.2 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi v à chất lượng của các sản phẩm thực phẩm ................................ ................................ ..................... 20 1.5.3 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật ............ 21 iii 1.5.4 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng ............................ 21 1.6 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA …………………………..……………………..21 1.6.1 Polyphosphates …………………………………………………… ..……..22 1.6.2 Sorbitol ………………………………………………………………. 22 1.6.3 Saccarose..………………………………………………………………….. 22 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU.................. 23 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................ ................................ ....... 23 2.1.1 Nguyên liệu chính ................................ ................................ ....................... 23 2.1.1 Xoài cát................................ ................................ ................................ ........ 23 2.1.2.1 Độ chín và trạng thái bên ngoài của xoài................................ ................ 23 2.1.3 Đường cát trắng ................................ ...........Error! Bookmark not defined. 2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ................................ ...... 24 2.2.1 NỘI DUNG................................ ................................ ................................ ..24 2.2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ................................ .............................. 25 2.2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ ................................ ................................ .... 26 2.2.3.1 Phương pháp đánh giá ch ất lượng cảm quan sản phẩm ........................ 26 2.2.3.2 Tính toán độ ẩm của sản phẩm trong quá tr ình sấy .............................. 26 2.2.3.3 Xác định tỷ lệ hút nước trở lại ................................ ............................... 27 2.2.4 Dự kiến quy trình công nghệ................................ ................................ ...... 28 2.2.5 Bố trí thí nghiệm ................................ ................................ ......................... 30 2.2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ d ày của lát xoài ............................. 30 2.2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến thời gian sấy và độ ẩm sản phẩm ................................ ................................ ........ 30 2.2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến thời gian sấy và độ ẩm sản phẩm ................................ ................................ ........ 31 2.2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy v à vận tốc gió ................. 31 2.2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hóa chất, nồng độ với thời gian ngâm 5 phút ................................ ................................ ................................ ...................... 32 3.1 SỰ BIẾN ĐỔI ẨM CỦA XO ÀI THEO CHẾ ĐỘ SẤY ............................... 35 3.1.1 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,5 cm ................................ ................ 35 3.1.2 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,25cm ................................ ............... 36 3.1.3 Sự biến đổi ẩm theo thời gian sấy của mẫu 0,25 v à 0,5cm ........................ 38 3.1.4 Sự biến đổi ẩm của xoài theo khoảng cách chiếu xạ ................................ .39 3.1.5 Sự biến đổi ẩm của xoài theo vận tốc gió và nhiệt độ................................ 41 3.1.6 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm các hóa chất sấy ở nhiệt độ 45ºC, vận tốc gió v= 2m/s................................ .............. 43 3.1.6.1 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch polyphosphates ................................ ................................ ................... 43 3.1.6.2 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch đường saccarose ................................ ................................ ................. 44 3.1.6.3 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch sorbitol ................................ ................................ ................................ 46 3.2 SỰ BIẾN ĐỔI VỀ TỶ LỆ HÚT N ƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM .... 47 iv 3.4 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA XO ÀI THEO CHẾ ĐỘ SẤY GIÁN ĐOẠN V À NGÂM HOÁ CHẤT KHÁC NHAU ........................... 47 3.4.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mẫu có độ d ày 0,25cm .................. 47 3.4.2 Đề xuất quy trình thực nghiệm ................................ ............................... 49 3.5 SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ................................ ....... 52 v DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG Bảng 1.1: Diện tích trồng xo ài qua các năm ................................ ......................... 3 Bảng 1.2: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm: ............................. 3 Bảng 1.3: Đặc điểm một số loại xo ài:................................ ................................ ....4 Bảng 1.4: thời vụ sản xuất của cây xo ài trên đại bàn tỉnh Khánh Hòa............... 5 Bảng 1.5: Thành phần hóa học của một số loại xo ài ................................ ............ 6 Hình 1.1: Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại ................................ ........................... 01 Hình 2.1 Mẫu xoài làm thí nghiệm ................................ ................................ ..... 24 Bảng 2.1 : Thực nghiệm các chế độ sấy ................................ .............................. 26 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ d ày của lát xoài ...................... 30 Hình 3.1: Sự biến đổi ẩm của xoài theo nhiệt độ và thời gian sấy ..................... 35 Hình 3.2: Điểm cảm quan của xoài ở độ dày 0,5cm ................................ ........... 36 Hình 3.3: Sự biến đổi ẩm của xoài theo nhiệt độ và thời gian sấy ..................... 37 Hình 3.4: Điểm cảm quan của xoài ở độ dày 0,25cm ................................ ......... 37 Hình 3.5: Sự biến đổi độ ẩm của xoài theo kích thước ................................ ...... 39 Hình 3.6: Sự biến đổi ẩm của xoài theo thời gian và khoảng cách chiếu xạ ..... 40 Hình 3.7: Sự biến đổi ẩm của xoài theo thời gian và vận tốc gió 1m/s .............. 41 Hình 3.8: Điểm cảm quan của xoài sấy ở v=1m/s................................ ............... 42 Hình 3.9: Sự biến đổi ẩm của xoài theo thời gian và vận tốc gió 2m/s .............. 42 Hình 3.10: Điểm cảm quan của xoài sấy ở v=2m/s ................................ ............. 43 Hình 3.11 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch polyphosphates ................................ ................................ ................................ .... 44 Hình 3.12 : Điểm cảm quan của xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch polyphosphates ................................ ................................ ................................ .... 44 Hình 3.13 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch đường saccarose................................ ................................ ................................ ... 45 Hình 3.14 : Điểm cảm quan của xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch đ ường saccarose ................................ ................................ ................................ .............. 45 Hình 3.15 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch sorbitol ................................ ................................ ................................ ................. 46 Hình 3.16 : Điểm cảm quan của xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch sorbitol .46 Bảng 3.1: Tỷ lệ hút nước phục hồi trở lại của xoài theo các chế độ sấy............ 47 Bảng 3.2: Sự biến đổi chất l ượng cảm quan của xoài theo các chế độ ngâm .... 48 Hình 3.3 : Sự biến đổi cảm quan của mẫu xo ài 0,25cm theo các chế độ ngâm khác nhau................................ ................................ ................................ ............. 48 Hình 3.17: Sự biến đổi cảm quan của mẫu xo ài 0,25cm theo các chế độ sấy khác nhau…………………………………………………………………………48 Hình 3.18: Đề xuất quy trình thực nghiệm……………………………………...49 Bảng 3.4: Chi phí sản xuất cho 1kg sản phẩm ................................ ................... 52 vi CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn việt nam dd: Dung dịch K/C: Khoảng cách NXB: nhà xuất bản LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả n ước, trong những năm gần đây ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đã không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các sản phẩm của ngành này rất đa dạng về chủng loại như các sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo, r ượu, bia, các sản phẩm sấy khô. Riêng đối với các sản phẩm sấy khô, hiện nay tr ên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau nh ư: Các sản phẩm về thủy sản, rau quả sấy… Hàng năm nhu cầu về sử dụng các sản phẩm rau quả sấy khô l à rất lớn, tuy nhiên hiện nay lượng sản phẩm này cung cấp ở thị trường tiêu thụ còn hạn chế. Xuất phát từ thực tế đó em đ ã được Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa chế biến, giao đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ’’. Nội dung đề tài bao gồm: 1. Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồ ng ngoại. 2. Nghiên cứu những biến đổi khối l ượng và chất lượng sản phẩm về cảm quan. 3. Nghiên cứu những biến đổi khối l ượng và chất lượng sản phẩm. 4. Đánh giá chất lượng sản phẩm. 5. Sơ bộ tính toán chi phí nguyên liệu. Với phương pháp: áp dụng công nghệ sấy bằng bức xạ hồng ngoại và sấy tách ẩm bằng không khí lạnh tuần ho àn để sấy xoài. Nhằm mục đích nâng cao chất lượng của sản phẩm xoài sau sấy, rút ngắn thời gian sấy, đảm bảo ti êu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời giảm chi phí sản xuất đến mức thấp nh ất. Góp phần thúc đẩy sự phát triển của mặt h àng xoài sấy trên thị trường hiện nay. Với sự hướng dẫn tận tình của giáo viên, cộng với sự nỗ lực của bản thân đến nay đồ án của em đã hoàn thành. Song do thời gian cũng như kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận đ ược những góp ý quý báu của thầy cô và các bạn để đồ án hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN KIỆU XOÀI: 1.1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu xoài: Xoài tên khoa học là Mangiera indica, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đ ã trồng từ hơn 4000 năm. Cây xoài có thể cao từ 10 đến 15 m có tán thích ứng với mọi địa h ình từ đồng bằng đến miền núi. Nhiệt độ thích hợp nhất là 16÷24°C, xoài có thể phát triển được ở nhiệt độ cao 44÷45°C nếu được cung cấp nước đầy đủ. Xoài có thể sinh trưởng tốt không cần tưới nước ở những vùng có lượng mưa 500-4000mm (Đuamanôp, 1974 ), tốt nhất là 1200÷2500mm. Độ pH tốt nhất từ 5,5÷6,5, với pH t rên 7 và dưới 5 xoài vẫn phát triển tốt. Xoài còn là cây chịu mặn, với độ mặn 0,04÷0,05% xo ài vẫn sinh trưởng và phát triển bình thường. Xoài có thể chịu ngập nước trong thời gian ngắn, mực n ước ngầm thích hợp nhất ở độ sâu 1,5÷3m, ở những v ùng khô hạn rễ xoài có thể ăn sâu tới 6÷9m, trung bình là từ 5÷6m. [8] [9] 1.1.3 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước: Xoài là cây ăn trái đư ợc trồng phổ biến ở các n ước nhiệt đới, sản lượng xoài của thế giới khoảng 15 triệu tấn/năm, trong đó Ấn Độ: 9,7 triệu tấn, Pakistan 0,8 triệu tấn, các nước Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Indonexia… có sản l ượng từ 0,3-0,5 triệu tấn, còn lại các nước dưới 0,2 triệu tấn là Bangladet, Srilanca, Malaysia, Campuchia… Trên th ế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8÷2,2 triệu ha, riêng Ấn Độ chiếm 50% có 1,01 triệu ha với sản l ượng hang năm 9,7÷10 triệu tấn xoài (đứng đầu cả diện tích và sản lượng xoài của thế giới). Quỹ gen về xoài cũng rất đa dạng và phong phú, có 1106 gi ống và 4 loài (R.K.orora và V.Ramanatha Rao, 1995). [9] Ở Việt Nam xoài cũng được trồng rải rác từ bắc đến nam, các t ỉnh đồng bằng bắc bộ trồng ít vì ra hoa trùng với mùa đông lạnh nhiệt độ thấp, lại, mưa phùn, độ ẩm không khí cao nên sản lượng kém. Theo kết quả điều tra nông nghiệp nông thôn 2 năm 1994 cả nước ta có 22447 ha xoài, trong đó vùng đồng bằng sông Cửu Long là lớn nhất: 16286 ha, chiếm 72,55% diện tích xo ài cả nước, tiếp theo là các tỉnh duyên hải miền Trung chiếm 13,98%, các vùng còn lại tròng rất ít chiếm từ 0,12÷0,44%. Tiền Giang là tỉnh trồng xoài nhiều nhất với diện tích 11197 ha chiếm ½ diện tích xoài cả nước. Khánh Hòa là tỉnh thứ 2 có diện tích trồng xo ài là 2558 ha chiếm 11,39%, đến năm 2002 diện tích xo ài của Khánh Hòa tăng lên 5236 ha, là tỉnh có thế mạnh thứ hai về cây trong n ước. Mấy năm gần đây nhiều tỉnh nh ư Bình Định, Quảng Trị, An Giang cũng đẩy mạnh việc trồng xo ài và diện tích xoài cả nước có xu hướng tăng. [9] Theo kết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam nước ta có khoảng 100 giống xoài được trồng chủ yếu ở nam v à trung bộ, thu hoạch rộ từ tháng 5 đến tháng 8. Một số giống xoài được trồng chủ yếu ở nước ta: - Xoài cát Hòa Lộc: đây là loại xoài có trái to cơm dày không có xơ h ạt nhỏ, khi chín quả màu vàng hương vị thơm ngon nhưng có nhược điểm là khó đậu trái, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa. - Xoài Cát Chu: nhỏ hơn xoài Hòa Lộc, cơm dày hạt nhỏ thơm ngon dễ đậu trái. - Xoài bưởi: cho trái có mùi rất thơm do tại lớp vỏ có nhiều túi tinh dầu mùi bưởi. - Xoài tượng: cho quả to, khi xanh gi òn ít chua thường dung ăn sống chấm muối ớt hoặc làm gỏi. - Ở các tỉnh phía Bắc có trồng muỗm, quéo, quả của chúng th ường giống xoài nhưng dẹt hơn đầu hơi cong … - Tại Khánh Hòa trồng nhiều loại xoài nhưng nhiều nhất là giống xoài cát tròn, quả rất chua nhưng khi chin thì cho vị ngọt mùi thơm nhẹ. 3 1.1.4 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa: Bảng 1.1: Diện tích trồng xoài qua các năm ĐVT: ha STT 1 2 3 4 5 6 7 Tên huyệnthành phố Cam Ranh Diên Khánh Nha Trang Khánh Vĩnh Ninh Hòa Vạn Ninh Khánh Sơn Tổng số 2006 2007 2008 2597 374 242 5 600 48 82 3948 2697 374 284 5 645 48 100 4063 2701 391 283 11 1760 80 10 5236 Bảng 1.2: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm: ĐVT: t ấn STT 1 2 3 4 5 6 7 Tên huyệnthành phố Cam Ranh Diên Khánh Nha Trang Khánh Vĩnh Ninh Hòa Vạn Ninh Khánh Sơn Tổng số 2006 2007 2008 7240 1500 352 30 2300 2300 24 11446 6930 1500 500 50 2450 210 20 11660 7203 2040 600 50 2887 180 20 12980 Các giống xoài hiện trồng ở Khánh Hòa: Ở Khánh Hòa xoài được trồng ở tất cả các huyện, với nhiều loại xo ài khác nhau. Các giống xoài tập trung chủ yếu ở Cam Ranh v à từ đó được nhân rộng ra địa bàn toàn tỉnh, nổi bật nhất là xoài Canh Nông (xoài tây) hay xoài th ủy triều của Cam Ranh và xoài Thanh Ca. Ngoài ra còn có m ột số giống: xoài cát , xoài mủ, xoài min ở Ninh Hòa, xoài cát mận, cát bồ ở Diên Khánh… Qua khảo sát điều tra, viện cây ăn quả miền nam đã có một số kết quả về xoài Cam Ranh như sau: 4 Bảng 1.3: Đặc điểm một số loại xoài: STT 5 Tên giống (tên địa phương) Xoài cát trắng Xoài cát đen Xoài cát tròn Xoài cát lửa Xoài cát 6 Xoài tây 7 Xoài ta 8 Xoài bồ Trung bình Rất cao Rất cao Cao 9 Xoài vồ Cao 10 12 Xoài Ấn Độ Xoài bôm Xoài nâu Rất cao Trung bình Cao 13 Xoài nu Cao 14 Xoài quéo Xoài cơm Xoài mủ Cao 1 2 3 4 11 15 16 Khả năngnăng suất Thấp Thấp Thấp Cao Trung bình cao Khối lượng trái (g) 200300 200300 250300 200300 400500 300350 300350 400500 350400 350400 400450 200300 150200 200250 300400 100150 Tỷ lệ hạt (%) Độ Brix (%) Độ xơ Mùi vị Cấu trúc thịt 15,5 19,5 1 3 17,4 22,9 1 2 15,6 15,0 1 5 16,7 16,2 4 8 10,2 15,5 1 8 12,6 18,3 2 7 16,7 17,3 2 7 14,2 14,0 1 8 18,9 16,5 2 7 Mịn, dẻo Mịn, dẻo Mịn, dẻo Thô , nhão Mịn, dẻo Thô , nhão Thô , nhão Nhão, cát Nhão 9,5 13,0 1 8 14,6 13,8 1 8 26,9 25,0 4 9 25,6 21,0 2 9 27,3 19,8 2 7 13,6 17,0 3 7 14,3 17,0 3 9 Dẻo mịn Dẻo Thô nhão Rất nhão 5 Ghi chú: Độ xơ: 1 (ít xơ), 2 (xơ trung b ình), 3 (ít xơ, xơ dài), 4 (nhiều xơ) Hương vị: 1 (rất ngọt), 2 (thơm ngọt), 3 (ngọt thanh), 4 (ngọt), 5 (ngọt, vị chua), 6 (ngọt nồng), 7 (chua ngọt), 8 (ngọt nhạt), 9 (ngọt đậm). Thời vụ trồng và thu hoạch: + Thời vụ trồng: phần lớn xo ài Khánh Hòa đều được trồng vào đầu mùa mưa (từ tháng 7 đến tháng 9). + Thời vụ thu hoạch: tại Khánh Hòa thời vụ thu hoạch xoài thường có 2 kỳ phụ thuộc thời kì ra hoa của vụ chính và trái vụ. Xoài ra hoa trái vụ thường chiếm tỷ lệ 30÷35%. Bảng 1.4: thời vụ sản xuất của cây xo ài trên đại bàn tỉnh Khánh Hòa Thời vụ Thời kì ra hoa (tháng) Vụ chính: Cam Ranh Diên Khánh Nha Trang Ninh Hòa Vạn Ninh Khánh Vĩnh Khánh Sơn Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng 12 ÷3 12 ÷3 12 ÷3 12 ÷3 12 ÷3 12 ÷3 12 ÷3 12 ÷3 Vụ trái mùa: Cam Ranh Diên Khánh Nha Trang Ninh Hòa Vạn Ninh Khánh Vĩnh Khánh Sơn Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng 5 ÷7 5 ÷7 5 ÷7 5 ÷7 5 ÷7 5 ÷7 5 ÷7 5 ÷7 Thời vụ thu hoạch (tháng) Tháng 4 ÷7 Tháng 4 ÷7 Tháng 4 ÷7 Tháng 4 ÷7 Tháng 4 ÷7 Tháng 4 ÷7 Tháng 4 ÷7 Tháng 4 ÷7 Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng 8 ÷11 8 ÷11 8 ÷11 8 ÷11 8 ÷11 8 ÷11 8 ÷11 8 ÷11 - Tinh hình chế biến và bảo quản hiện nay: Hiện nay việc thu hái, bảo quản xo ài vẫn thủ công là chính. Tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch 20-25%. Công nghiệp bảo quản và phương vận chuyển còn lạc hậu, giá 6 thành cao, sản phẩm chưa có sức cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu. Theo tài liệu của bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn cả nước hiện có 60 nhà máy và phân xưởng chế biến rau quả với công suất 150000 tấn/ năm. Ri êng ở phía nam có 7 cơ sở và nhà máy chế biến rau quả. Tại Khánh H òa công nghệ chế biến và bảo quản xoài sau thu hoạch chưa phát triển, chưa có nhà máy chế biến rau quả. Sản phẩm xoài sau thu hái và bảo quản thủ công sau đó bán t ươi đi các tỉnh. [9] 1.1.5 Thành phần hóa học của trái xoài: Trong nguyên liệu xoài có đầy đủ các thành phần hóa học của rau quả. H àm lượng các chất khác nhau phụ thuộc v ào mùa vụ và các giống xoài khác nhau. Trong xoài cũng có một số chất đặc tr ưng mà nguyên liệu khác ít có. - Hàm lượng acid galic trong xoài cao. - Trong nhựa xoài có nhiều furfurol do đó những ng ười bị dị ứng với furfurol chỉ nên ăn xoài khi đã thật chín. Mặt khác xoài cũng giàu vitamin A và vitamin C, có hàm lư ợng lớn ion K và lượng betecarotene. Chứa nhiều chất xơ năng lượng thấp, có ít chất béo v à có ít ion Na nên xoài rất tốt cho ăn kiêng. [8] Bảng 1.5: Thành phần hóa học của một số loại xo ài Thành phần % Chất khô Đường khử Saccarose Acid Protein Lipid Xellulose Tro Xoài ghép Xoài cát 18,8 3,72 8,81 1,44 0,32 16,76 3,56 10,06 0,39 0,43 0,47 Giống xoài Xoài thanh Xoài tượng ca 22,3 16,67 3,27 12,6 0,27 0,73 0,69 0,08 0,93 0,86 0,83 Xoài mủ 20,07 3,16 12,09 0,42 0,71 0,15 0,59 0,39 1.1.6 Tác dụng của xoài: Theo y học cổ truyền, xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, đ ược dùng để chữa ho ra máu, chảy máu đường ruột, đau răng, rong kinh, trị giun sán. Tất cả các loại xo ài ở Việt Nam đều có thể dùng làm thuốc. 7 1.1.7 Một số sản phẩm từ xoài: Ngoài ăn tươi, nguyên li ệu xoài còn dùng để chế biến nhiều loại đồ ăn, sau đây là một số sản phẩm từ xoài: 1.1.7.1 Bánh xoài: a. Nguyên liệu: Xoài, đường. b. Tiến hành : xoài gọt vỏ bỏ hạt, sau đó đ ược xay nhỏ tách xơ thu lấy phần dịch puree. Purê xoài trộn với đường (tùy theo khẩu vị từng người mà cho lượng đường thích hợp). Purê xoài sau khi trộn được đem đi sấy thu được bánh xoài. 1.1.7.2 Gỏi xoài: a. Nguyên liệu: xoài tượng, hành tây, tỏi, kiệu, tôm thẻ, thịt heo đùi, đậu phộng, gia vị: đường, tiêu, bột ngọt … b. Tiến hành: xoài gọt vỏ, bào mỏng. hành tây cắt mỏng, ngâm dấm rồi vớt ra vắt nước. Kiệu chẻ nhỏ, tỏi dập nát. Tôm thẻ hấp chin bóc vỏ bỏ đầu. Thịt heo luộc thái mỏng. Đậu phộng rang giã nhỏ. Sau đó phối trộn các th ành phần lại với nhau, bổ sung gia vị vừa đủ được gỏi xoài. 1.1.7.3 Bơ xoài: a. Nguyên liệu: xoài chín: 2kg, nước cam ép, vỏ hai trái cam, đường trắng: 1 kg. b. Tiến hành: xoài gọt vỏ cắt miếng thành miếng lớn cho vào nồi cùng với nước nấu trên lửa vừa từ 15-25 phút đến khi thành dạng nhũ tương. Cho vỏ cam, nước cam và đường vào trộn đến khi đường tan ra, nấu trên lửa vừa từ 35-40 phút và thường xuyên trộn đến khi đông đặc sau đó cho v ào chai và hũ đã khử trùng bịt kín. 1.1.8 Xác định độ chín của xoài trước khi sấy: Độ chín thu hái của xoài là lúc độ già đạt 80 đến 85%. Lúc đó vỏ xoài vàng, quả lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu nh ư không còn gờ cạnh, thịt xoài có màu vàng ngà đến vàng đậm. Độ chín của xoài thường đạt được sau 115 đến 120 ngày sau ngày trổ hoa. Để bảo quản xoài phải được thu hái cẩn thận, không dập quả, không để bẩn. Sau khi thu hái xoài được để ráo nhựa một ngày mới xử lý. Có thể bảo quản xo ài ở 8 trong túi PE. Trong trư ờng hợp vận chuyển đi xa có thể bọc xo ài vào rơm, rạ hoặc lá khô nhằm tránh bốc hơi nước và tránh các va chạm cơ học. Thực nghiệm cho thấy khi bảo quản xoài không có bao bì thì trong 20 ngày hao hụt khối lượng khoảng 8% , có bọc túi PE thì hao hụt chỉ khoảng 5%. Xoài xanh thường được bảo quản ở nhiệt độ 20 đến 25OC, độ ẩm 70 đến 85%. Trong thời gian bảo quản cần theo d õi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí CO 2 không cho dao động quá mức cho phép. Phải đảm bảo thông gió nhằm một mặt giữ nồng độ CO 2 không tăng mặt khác phải thải bớt khí etylen sinh ra từ quá tr ình bảo quản nhằm hạn chế quá tr ình thúc đẩy sự chín. [7] Có thể bảo quản xoài bằng hóa chất hay là dùng nước vôi 40%. Nước vôi rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi PE sa u đó bảo quản ở nhiệt độ thường, nếu nhiệt độ thường thì bảo quản được 3-4 tuần. 1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PH ƯƠNG PHÁP SẤY 1.2.1 Tổng quan về kĩ thuật sấy Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng, nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc v à nấm men bị ức chế hoặc không phát triển v à hoạt động được. Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng ph ương pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy v ào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. [1] [2] Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:  Quá trình khuếch tán ngoại Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí. Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện đ ược dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. [4] 9 Lượng nước bay hơi được xác định theo công thức dw B(E  e).F.d Trong đó: w: lượng nước bay hơi (kg). F: diện tích bề mặt (m 2) B: hệ số bay hơi E: áp suất hơi bảo hòa trên bề mặt nguyên liệu (mm Hg) e : áp suất riêng phần hơi nước của không khí (mm Hg)  : thời gian bay hơi (h) Tốc độ bay hơi nước được xác định theo công thức: dw  B.(E  e).F d  Quá trình khuếch tán nội Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo n ên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi l à khuếch tán nội Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do ch ênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh. [4] Lượng nước dịch chuyển được xác định theo công thức Fick nh ư sau: dw  k. dc .F.d . dx Trong đó: w: là lượng nước khuếch tán ra (kg)  : thời gian khuếch tán (h) k : hệ số khuếch tán F: diện tích bề mặt khuếch tán dc : gradien độ ẩm. dx Tốc độ khuếch tán nội được xác đình theo công thức: 10 dw dc   k . .F d dx  Mối quan hệ giữa khuếch tán nội v à khuếch tán ngoại Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tức là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể đ ược tiếp tục và như thế độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn h ơn khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm có. Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn. Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về độ ẩm càng lớn. Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước trong còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngo ài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội. Do đó ảnh h ưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu. [1] [4] 1.2.3 Các phương pháp và thiết bị sấy: 1.2.3.1 Sấy khô tự nhiên: Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên để phơi khô sản phẩm, đây là phương pháp đơn gi ản, rẻ tiền nhất hiện nay.  Ưu điểm của phương pháp:  Không tốn nhiên liệu, năng lượng.  Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu tư thấp.  Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình cũng như trong các Xí Nghiệp Chế Biến Thuỷ Sản.  Nhược điểm của phương pháp:  Thời gian phơi kéo dài, giảm chất lượng sản phẩm. 11  Phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết nên không chủ động được trong quá trình sản xuất.  Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất.  Nhiệt độ không ổn định nên sản phẩm sấy khô không được đồng đều. [1] 1.2.3.2 Sấy khô nhân tạo Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. [1] [2]  Ưu điểm của phương pháp:  Thời gian sấy nhanh, chất lượng sản phẩm cao hơn sấy tự nhiên.  Không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết nên chủ động được trong quá trình sản xuất.  Đảm bảo về mặt vệ sinh, hạn chế tối đa nhiễm vi sinh, tạp chất.  Nhiệt độ ổn định nên sản phẩm sấy khô được đồng đều.  Dễ cơ giới hóa tự động hóa, nâng cao năng suất sản xuất.  Nhược điểm của phương pháp:  Thiết bị phức tạp, chi phí đầu t ư ban đầu cao, tốn cho chi phí năng l ượng. 1.2.4 Tổng quan về sấy bức xạ : Hình 1.1: Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại 12 1.2.4.1 Khái niệm về bức xạ hồng ngoại a. Sự truyền nhiệt Sự truyền nhiệt là quá trình truyền năng lượng nhiệt từ nơi có nhiệt độ caơ tới nơi có nhiệt độ thấp hơn. Truyền nhiệt có 3 dạng: dẫn nhiệt, đối l ưu và bức xạ. Sự dẫn nhiệt xảy ra khi có sự khác nhau về nhiệt độ tại các vùng trong cùng một đối tượng, hay giữa các đối tượng có sự tiếp xúc vật lý trực tiếp với nhau. Đối lưu là kết quả của sự truyền năng l ượng nhiệt từ đối tượng khác thông qua một chất lỏng hay một chất khí chuyển động. Sự truyền nhiệt bức xạ có thể xảy ra bởi bức xạ hồng ngoại, tia cực tím, sóng radio. [1] [3] b. Đặc điểm của tia hồng ngoại  Tia hồng ngoại là một phần của phổ điện từ.  Tia hồng ngoại có bản chất l à sóng điện từ, nó truyền đi với vận tốc ánh sáng, nó không đốt nóng không khí mà nó đi qua, m ột phần không đáng kể đ ược hấp thụ bởi CO 2, hơi nước và một số hạt khác trong không khí. M à nó chỉ bị hấp thụ, phản xạ, hoặc truyền qua bởi vật thể m à nó tác động vào.  Bất kể một đối tượng nào có nhiệt độ lớn hơn O 0K (-2730C) đều phát ra tia hồng ngoại.  Khi năng lượng hồng ngoại tác động đến một đối t ượng nào đó, thì nó sẽ làm cho các điện tử bị kích thích và dao động, sự dao động này toả nhiệt.  Tia hồng ngoại truyền đi theo đ ường thẳng từ nguồn phát ra nó, nó có thể được định hướng vào những đối tượng cụ thể thông qua việc sử dụng các g ương phản chiếu.  Cường độ bức xạ hồng ngoại giảm dần theo khoảng cách từ nguồn phát (khoảng cách càng xa nguồn thì cường độ càng giảm).  Nhiệt độ cũng như các thuộc tính vật lý của nó sẽ quyết định hi ệu quả cũng như bước sóng phát ra. 13  Tia hồng ngoại có thể được so sánh với sóng radio, tia sáng nh ìn thấy, tia tử ngoại, tia X. Chúng đều có bản chất l à sóng điện từ và truyền đi trong không gian với vận tốc bằng vận tốc ánh sáng (3.10 8) và chỉ khác nhau ở bước sóng phát ra.  Bước sóng của tia hồng ngoại đ ược đo bằng micromet, bắt đầu từ 0,7 m cho tới 1000 m. [1] [3] [4] [5] 1.2.4.2 Nhiệt bức xạ hồng ngoại Đốt nóng bằng bức xạ hồng ngoại l à sự truyền nhiệt năng theo dạng sóng điện từ. Khi chiếu bức xạ hồng ngoại vào một đối tượng nào đó thì nó có thể hấp thụ hay phản xạ lại với một bước sóng khác, khi đối tượng hấp thụ bức xạ thì nó sẽ bị nóng lên. Nhiệt bức xạ hồng ngoại thay đổi theo hiệu quả phát bức xạ của nguồn, b ước sóng và tính phản xạ của đối tượng. Nhờ vào đặc tính này mà người ta có thể sử dụng nhiệt bức xạ có hiệu quả h ơn trong những ứng dụng nhất định. Hiệu quả phát bức xạ phụ thuộc vào vật liệu của nguồn nhiệt. Về c ơ bản thì hiệu quả này là tỷ lệ giữa năng lượng phát xạ năng lượng hấp thụ, ngoài ra còn có một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến hiệu suất phát xạ. Một yếu tố nữa l à giá trị phát xạ của nguồn dựa vào mức độ đen của vật, “vật đen tuyệt đối” có mức phát xạ l à 1,0. Nếu vật phát xạ là gốm thì có thể đạt trên 90%. Trong phổ điện từ vùng hồng ngoại được chia ra thành 3 khoảng bước sóng khác nhau là: sóng ngắn, sóng trung và sóng dài.  Sóng ngắn (gần): từ 0,72µm - 2µm tương ứng với nhiệt độ 7000 – 21500F  Sóng trung (trung bình): t ừ 2 - 4µm tương ứng với nhiệt độ 2510 – 8450F  Sóng dài (xa): từ 4 - 1000µm tương ứng với nhiệt độ 845 - < 320F Khoảng bước sóng hữu ích cho những ứng dụng của nhiệt bức xạ l à từ 1,17 – 5,4µm tương ứng với nhiệt độ 4000 – 5000F. Ứng dụng với khoảng bước sóng này thì đa số các vật liệu sẽ bị đốt nóng v à khô đi vì sự hấp thụ đạt đến cực đại. Bước sóng tỷ lệ nghịch với nhiệt độ, tức l à bước sóng càng dài nhiệt độ càng thấp. [1] [3] [5]
- Xem thêm -