Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi dưa hấu

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BI ẾN -----o0o----- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM MỨT TỪ CÙI DƯA HẤU SVTH: Trần Thị Quyên MSSV: 47134402 GVHD: Vũ Duy Đô Nha Trang, 2009 ii LỜI CẢM ƠN Qua ba tháng thực hiện đề tài, em đã nỗ lực cố gắng phấn đấu cùng với sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè em đã hoàn tất đề tài này. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sĩ Vũ Duy Đô và Thạc sĩ Phạm Hồng Ngọc Thùy – những người đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt đề tài. Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất đến các thầy cô trong khoa chế biến đẫ nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức trong những năm học vừa qua. Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy, các cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, bộ môn Hóa -Vi Sinh Thực Phẩm, bộ môn Kỹ thuật Lạnh trường Đại Học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập. Xin chân thành cảm ơn các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ mình trong suốt thời gian thực tập. Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ kính mến cùng anh chị em thân yêu đã đỡ giúp đỡ ủng hộ nhiệt tình cả về vật chất lẫn tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Sinh viên. Trần Thị Quyên. iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN................................................................................................................... i MỤC LỤC....................................................................................................................... iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT.............................................................................vi DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ ........................................................................vii LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................. 1 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN........................................................................................... 2 1.1.Giới thiệu về dưa hấu ............................................................................................. 2 1.1.1.Đặc điểm .............................................................................................................. 2 1.1.1.1.Khí hậu .............................................................................................................. 2 1.1.1.2.Đất đai ............................................................................................................... 3 1.1.2.Tác dụng của dưa hấu ......................................................................................... 3 1.2.Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu ................................................................... 5 1.3.Tác dụng của vỏ dưa hấu ...................................................................................... 5 1.4.Giới thiệu về đồ hộp mứt quả................................................................................ 7 1.4.1.Khái niệm về mứt ................................................................................................. 7 1.4.2.Phân loại mứt quả ............................................................................................... 7 1.4.3.1.Mứt đông .......................................................................................................... 7 1.4.3.2.Mứt nhuyễn ...................................................................................................... 9 1.4.3.3.Mứt miếng đông . ........................................................................................... 11 1.4.3.4.Mứt khô ........................................................................................................... 12 1.4.3.5.Mứt rim . .......................................................................................................... 13 1.4.4.Giới thiệu một số quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả................................... 13 1.4.4.1.Mứt dứa nhuyễn ............................................................................................. 13 1.4.4.2.Mứt chanh khô ............................................................................................... 14 1.4.4.3.Mứt bí .............................................................................................................. 15 1.4.4.4.Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt .................................................... 20 1.4.5.Những ưu và nhược điểm của sản phẩm sấy khô.......................................... 22 iv 1.4.6.Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt ...................................................... 23 CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 24 2.1.Đối tương nghiên cứu........................................................................................... 24 2.1.1.Vỏ dưa hấu.......................................................................................................... 24 2.1.2.Nguyên liệu phụ................................................................................................. 24 2.1.2.1. Đường. ............................................................................................................ 24 2.1.2.2.Can xi clorua (CaCl2 ) ...................................................................................... 24 2.1.2.3.Chất bảo quản : Kali sorbate......................................................................... 25 2.2.Nội dung nghiên cứu............................................................................................ 25 2.3.Phương pháp nghiên cứu. .................................................................................... 25 2.4.Quy trình dự kiến sản xuất mứt từ cùi dưa hấu................................................. 26 2.4.1.Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu...................................................... 26 2.4.2.Thuyết minh quy trình....................................................................................... 27 2.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm......................................................................................... 29 2.5.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi clorua thích hợp................................ 29 2.5.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm canxi clorua............................... 31 2.5.3.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần.................................. 31 2.5.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn thích hợp......................... 33 2.5.5.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ, thời gian nấu lần 1............................... 34 2.5.6.Bố trí thí nghiệm xác nhiệt độ, thời gian nấu lần 2. ...................................... 34 2.5.7.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy.......................................................... 34 2.5.8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate so với cùi dưa hấu...... 36 2.6.Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt từ cùi dưa hấu .............. 37 2.7.Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu.................................................. 39 CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.................................. 40 3.1.Kết quả nghiên cứu............................................................................................... 40 3.1.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của nguyên liệu........................... 40 3.1.2.Kết quả nghiên cứu của các công đoạn trong quy trình................................ 42 3.1.2.1.Kết quả xác định tỷ lệ Canxi clorua được dùng để ngâm.......................... 42 v 3.1.2.2.Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chần............................................... 45 3.1.2.3.Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung.......................................................... 46 3.1.2.4.Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1. .............................. 48 3.1.2.5. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 ............................. 48 3.1.2.6.Kết quả xác định nhiệt độ sấy mứt............................................................... 49 3.1.2.7.Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbate so với nguyên liệu. ............................ 50 3.2.Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu:......... 52 3.3.Đánh giá chất lượng sản phẩm............................................................................ 56 3.3.1.Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi dưa hấu................................ 56 3.3.2.Thành phần hoá học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt cùi dưa hấu............ 57 3.4.Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm......................... 58 3.5. Kết luận.................................................................................................................... 60 3.6. Đề xuất ý kiến....................................................................................................... 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 63 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT. TB : Trung bình. TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí. TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam PE : Poly Êtylen HĐCQ : Hội đồng cảm quan vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ Hình 1.1: Quả dưa hấu.................................................................................................. 2 Hình 1.2: Dưa hấu ruột vàng........................................................................................ 4 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông.......................................................... 11 Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí. .............................................................. 15 Hình 1.5: Quy trình sản xuất mứt cà rốt. .................................................................. 20 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt cùi dưa hấu. .............................. 26 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi clorua............................... 30 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl2 . ...................... 31 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần........................................ 32 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn........................ 33 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy........................................ 35 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate bổ sung................. 36 Hình 3.1: Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các tỷ lệ ngâm canxi clorua khác nhau................................................................................................................................ 43 Hình 3.2 : Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các chế độ chần......................... 46 Hình 3.3 : Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các tỷ lệ đường khác nhau........... 47 Hình 3.4: Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các nhiệt độ sấy khác nhau........... 50 Hình 3.5: Điểm cảm quan sản ph ẩm mứt cù i d ưa hấu có bổ sung các tỷ lệ Kali so rbate khác nhau ............................................................................................ 51 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu............................................... 52 Hình 3.7: Mứt cùi dưa hấu..................................................................................... PL7 viii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1 Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô sản phẩm........................................................................................................ 8 Bảng 1.2: Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn............................................ 9 Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong HĐCQ. ........................................................................... 37 Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với đồ hộp mứt. ................ 37 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với đồ hộp mứt khô từ cùi dưa hấu .............. 38 Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cùi dưa hấu....................................................... 40 Bảng 3.2: Nước ngâm và trạng thái của cùi dưa hấu sau khi ngâm phụ thuộc vào chế độ ngâm canxi clorua. ........................................................................................... 43 Bảng 3.3: Nước ngâm và trạng thái của cùi dưa phụ thuộc vào thời gian ngâm.. 44 Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc vào chế độ chần............................................................................................................. 45 Bảng 3.5: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ đường phối trộn......................................................................................................................... 47 Bảng 3.6: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 1. ............................... 48 Bảng 3.7: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 2. ............................... 49 Bảng 3.8: Mô tả chất lượng sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc nhiệt độ sấy.. 49 Bảng 3.9: Mô tả chất lượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào tỷ lệ Kali sorbate....... 51 Bảng 3.10: Tiêu chuẩn cảm quan theo TCVN 1870 - 76. ....................................... 57 Bảng 3.11: Thành phần hoá học của sản phẩm mứt cùi dưa hấu. .......................... 57 Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra vi sinh........................................................................... 58 Bảng 3.13: Chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm............................... 59 Bảng 3.14: Kết quả xác định hàm lượng chất khô của cùi dưa hấu.................... PL4 Bảng 3.15: Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong cùi dưa hấu........... PL4 Bảng 3.16: Kết quả cho điểm cảm quan sau khi ngâm canxi clorua ................ .PL5 ix Bảng 3.17: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ chần...PL5 Bảng 3.18: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường/nguyên liệu..................................................................................................... PL6 Bảng 3.19: Kết quả xác định hàm ẩm của mứt bán thành phẩm. ........................ PL6 Bảng 3.20: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc vào nhiệt độ sấy............................................................................................... PL7 Bảng 3.21: Kết quả cho điểm sau khi bổ sung Kali sorbate. ............................... PL7 1 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người. Về lượng protein và lipid rau quả không thể so sánh với thực phẩm nguồn gốc động vật nhưng giá trị chính của chúng chính ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học. Đáng chú ý là rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau quả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và xenlulose. Một đặc tính quan trọng của rau quả là tác dụng gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa. Vì vậy rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người nói chung, của người Việt Nam nói riêng. Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là các cây ăn quả. Các loại cây ăn quả có năng suất cao ở nước ta rất phong phú trong đó có dưa hấu - một loại cây sinh trưởng mạnh mẽ ở vùng ôn đới và nhiệt đới. Giá trị của dưa hấu được dân gian đúc kết qua câu: “nhiệt thiên lưỡng khảm qua, dược bất dụng qua” (trời nóng ăn hai quả dưa thì không cần phải uống thuốc) và coi dưa hấu là “hạ quý thủy quả chi vương” (vua của trái cây mùa hè). Dưa hấu có công dụng thanh nhiệt, giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu và được dùng để chữa nhiều chứng bệnh như mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do viêm thận, say nắng, giải độc rượu…tác dụng của dưa hấu không chỉ tốt ở phần ruột mà ngay phần vỏ của nó cũng có nhiều công dụng như một loại rau và vị thuốc. Các nhà khoa học đã tìm thấy một loại axit amin quan trọng gọi là citrulin có nhiều trong các loại dưa hấu nhưng tập trung nhiều nhất ở phần vỏ dưa. Citrulin đóng vai trò quan trọng trong chu trình ure để loại trừ nitrogen ra khỏi máu và giúp nó biến thành ure bài tiết trong nước tiểu. Với việc sử dụng dưa hấu phổ biến như hiện nay, đặc biệt trong nhà máy sản xuất nước ép dưa hấu, nhà máy sản xuất hạt dưa hấu thì lượng vỏ dưa hấu sẽ được thải ra mô i trường là rất lớn gây ô nhiễm môi trường và lãng phí một lượng chất dinh dưỡng có trong vỏ dưa. Để tận dụng triệt để tác dụng của vỏ dưa hấu em tiến hành nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt cùi dưa hấu. 2 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về dưa hấu 1.1.1. Đặc điểm [14] Tên khoa học: Citrullus lanatus (Thumb.) Mansf. Họ bầu bí: Cucurbitaceae. Cây dưa hấu có thân dây, bò và có nhiều nhánh. Lá dưa hấu có hình dáng rất đẹp, có khía tròn, đường nét dịu dàng, to hơn bàn tay xoè ra, màu xanh đậm hơn màu lá lavande nhưng không đậm bằng lá ớt tây. Thân, lá, cuống hoa đều có lông. Khi sờ vào thân hoặc lá tay ta có cảm giác nhám, không dễ chịu. Cuống hoa đực cũng như bầu nhụy hoa cái được bao bọc bằng một lớp lông và giữ lông này cho đến khi quả to hơn nắm tay người lớn. Khi quả to rồi thì lớp vỏ trở nên mịn và có vân sọc xanh đậm hơn . Hình 1.1: Quả dưa hấu 1.1.1.1. Khí hậu [7]: Dưa hấu có nguồn gốc vùng khí hậu nóng, thích khí hậu ấm áp, khô ráo, đầy đủ ánh nắng giúp trổ nhiều bông cái và cho trái chín sớm, năng suất cao. Nhiệt độ thấp cây phát triển yếu, dễ thất bại, mưa nhiều rễ bị thối chết, khó trổ bông càng khó thụ phấn và đậu trái, khi đã đậu trái thì trái dễ thối, chất lượng kém, độ ẩm không khí càng cao càng dễ phát sinh bệnh. Khi có mưa bão, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao thân lá dễ dập nát mau tàn khó trồng. 3 Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 25-30o C nên rất dễ trồng trong mùa nắng ở đồng bằng sông Cửu Long. Nhiệt độ thích hợp cho hoa nở và thụ phấn là 25o C, nhiệt độ thích hợp cho trái lớn và chín là 30o C. 1.1.1.2. Đất đai [7] Dưa hấu có rễ mọc sâu, chịu úng kém, chịu hạn khá nhất là khi cây đã trổ bông, đậu trái. Cây không yêu cầu đất nghiêm khắc, cần chọn đất thoát nước tốt, cơ cấu nhẹ, tầng canh tác sâu, không quá phèn. Các vùng đất cát gần biển, đất phù sa ven sông lý tưởng để trồng dưa hấu, chỉ cần chú ý tưới nước và bón phân. Đất cát pha tơi xốp, nhiệt độ đất dễ tăng cao, thoát nước nhanh có lợi cho bộ rễ phát triển, chất lượng dưa tốt, chăm sóc đỡ tốn kém. Dưa hấu không nên liên canh, dễ thất bại vì cây bị bệnh nhiều như bệnh chạy dây, nứt thân, thời gian cách ly trồng dưa hấu càng lâu càng tốt. Đất ruộng lúa ở đồng bằng sông Cửu Long nơi bị ngập nước trong mùa lũ (huyện Châu Phú tỉnh An Giang, huyện Thốt Nốt, Ô Môn tỉnh Cần Thơ) được phù sa bồi đắp trồng dưa hấu rất tốt vì ít bị sâu bệnh phá hại nghiêm trọng. Đất trồng dưa nên cao, thoáng không bị bóng râm che, không bị gió bão, chịu được pH hơi phèn trong phạm vi pH 5-7, để hạn chế bệnh nứt thân nên trồng ở pH 6-7 và nhiệt độ trên 26o C. 1.1.2. Tác dụng của dưa hấu [15] Dưa hấu chứa nhiều lycopene – chất chống ôxy hóa có tác dụng chống lại ung thư vú (phụ nữ), tuyến liệt (nam g iới). Ngoài ra còn là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng như sinh tố A, B1 (Tbiamin), B6 (Pyridoxine), C, E, Magnesium và Potassium. Giá trị của dưa hấu đã được dân gian đúc kết qua câu: “nhiệt thiên lưỡng khảm qua, dược vật bất dụng qua” (trời nóng ăn hai trái dưa thì không phải uống thuốc) và coi dưa hấu là “hạ quý thủy quả chi vương” (vua của trái cây mùa hè). Nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. 4 Hình 1.2: Dưa hấu ruột vàng Những lý do sau nên ăn dưa hấu [11]:  Khỏe hơn: dưa hấu nhiều licopene - chất chống oxy hóa có tác dụng chống lại các bệnh tim mạch và ung thư tuyến tiền liệt. Cà chua cũng vốn là loại quả có chứa lượng chất licopene, nhưng nó chỉ được “phát huy” khi nấu chín với một ít dầu ăn. Dưa hấu không cần phải nấu, và ngoài ra lượng licopene có trong dưa hấu nhiều hơn 40% so với lượng licopene trong cà chua.  Cung cấp vitamin C: một miếng dưa hấu to (tương đương với 2 cốc nước ép) cung cấp một nửa lượng vitamin C cần thiết cho cơ thể.  Chống nhiễm trùng: hai cốc nước ép dưa hấu cũng cung cấp cho cơ thể ¼ lượng beta carotin cần thiết hàng ngày. Cơ thể sử dụng chất này để tạo ra vitamin A. Cơ thể thiếu beta carotin dễ bị virus xâm nhập, dễ bị nhiễm trùng và thị lực bị ảnh hưởng.  Lành vết thương nhanh chóng: dưa hấu là một trong những loại thực phẩm hiếm hoi cung cấp citrulin, một loại amino axit có tác dụng làm lành vết thương. Chất này có nhiều hơn trong vỏ của dưa nhưng mọi người thường hay bỏ đi.  Giảm stress: dưa hấu là nguồn cung cấp kali dồi dào, giúp kiểm soát huyết áp của cơ thể. Trong những buổi sum họp gia đình, dưa hấu là thức ăn hợp lý khiến mọi người thư giãn, không căng thẳng. 5  Thỏa cơn khát: chỉ có khoảng 96 calo trong 2 cốc nước ép dưa hấu, còn lại là hàm lượng chất lỏng cao giúp bạn thỏa cơn khát. Vì thế hãy coi dưa hấu là một giải pháp tuyệt vời khi cổ họng bạn đang khát khô. 1.2. Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu [15], [16] Vỏ dưa hấu chứa nhiều vitamin và muối khoáng như: photpho, kali…có tác dụng giải nhiệt ngăn sự lắng đọng của cholesterol trên thành mạch, chống xơ vữa động mạch. Dưa hấu, đặc biệt là loại ruột vàng, là nguồn cung cấp citrulin, một amino axit dùng để làm lành vết thương và phân cắt tế bào. Citrulin có ở phần vỏ xanh và trắng mà chúng ta thường bỏ đi. Các nhà dược lý học cho rằng loại axit amin thiên nhiên này có tác dụng dược học tựa như dược chất sildenafil citrat của Viagra. Viagra phát sinh hiệu quả tuy nhanh, có tác dụng phụ nhất định với cơ thể trong khi “Viagra thiên nhiên” tuy tạo hiệu quả chậm hơn nhưng tuyệt đối không có tác dụng phụ. Tuy nhiên, phải ăn đến những 3 quả dưa hấu mới đạt hiệu lực bằng 1 viên Viagra. Công thức hóa học: C6 H13 N3 O3 . Khối lượng mol: 175,19 g mol-1 Cấu tạo hóa học của citrulin: 1.3. Tác dụng của vỏ dưa hấu [13] Dưa hấu đặc biệt là phần cùi trắng có chứa nhiều lycopene (một chất chống oxi hóa có tác dụng chống các bệnh về tim mạch và ung thư tuyến liệt). Ngoài ra vỏ dưa hấu có chứa nhiều citrulin, một loại axit amin có tác dụng làm lành vết thương, xóa các vết sẹo trên cơ thể người phụ nữ. Vỏ dưa hấu có rất nhiều công dụng như một món ăn và vị thuốc:  Một số món ăn được chế biến từ vỏ dưa hấu: 6  Vỏ dưa hấu xào: Dưa hấu sau khi đã dùng hết ruột đỏ, bỏ vỏ ngoài rửa sạch rổi đem thái thành sợi hoặc miếng rồi xào với một ít hạt tiêu hoặc thịt lợn. Món vỏ dưa hấu xào này rất tốt cho những người bị nóng trong, phát nhiệt.  Trộn nộm: Lấy vỏ dưa hấu thái nhỏ thành sợi rồi trộn với xì dầu sẽ được món rau trộn ăn ngay với hương vị đặc biệt. Bạn cũng có thể thay thế đu đủ xanh bằng vỏ dưa hấu khi làm nộm. Ngoài hương vị thơm mát, món nộm vỏ dưa hấu có tác dụng kích thích tiêu hoá và rất có lợi cho dạ dày.  Làm nhân bánh: Thịt lợn, tôm nõn và vỏ dưa hấu gọt vỏ ngoài băm nhỏ chính là nguyên liệu tạo nên món bánh bao, bánh gối ngon tuyệt. Những món bánh hấp nhân vỏ dưa hấu này rất tốt cho người già và trẻ em.  Chữa bệnh bằng vỏ dưa hấu [13]: Trong Đông Y, vỏ dưa hấu có tên thuốc là tây qua thúy y, vị ngọt, tính mát, có thể chống nóng, giải cảm nắng, chữa vàng da, phù thũng và các bệnh loét ở miệng. Vỏ dưa hấu có tác dụng chữa bệnh rất hiệu quả:  Cao huyết áp: Vỏ dưa hấu khô 15 g (tươi 50 g), hạt muồng 9 g, đun nước uống thay trà hằng ngày.  Phù thũng, viêm thận cấp: Vỏ dưa hấu, vỏ dưa chuột, vỏ bí đao mỗi thứ 6 g sắc uống, có thể thêm bèo cái, lá tre mỗi thứ 10 g.  Viêm thận mãn tính: Vỏ dưa hấu, rễ cỏ tranh mỗi thứ 30 g, sắc với nước, chia 2 lần uống trong ngày.  Tiểu đường, nước tiểu đục: Vỏ dưa hấu, vỏ bí đao khô mỗi thứ 16 g (tươi 50 g), thiên hoa phấn 15 g, sắc uống hoặc vỏ dưa hấu khô 30 g, kỷ tử 30 g, đẳng sâm 10 g sắc uống. 7  Bỏng: Vỏ dưa hấu phơi khô, nghiền mịn, thêm dầu vừng vào trộn đều. Cất vào lọ, nút kín, hấp trong nồi áp suất để sát trùng, sau đó có thể sử dụng để bôi vào chỗ bỏng. 1.4. Giới thiệu về đồ hộp mứt quả 1.4.1. Khái niệm về mứt Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, quả tươi hoặc củ, quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa…), nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được. Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả thường có hàm lượng axit cao nên các khuẩn không hoạt động được. Phần lớn các loại mứt quả đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong củ, quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm pectin tinh bột, pectin lỏng hoặc aga. 1.4.2. Phân loại mứt quả [1] Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các loại sau:  Mứt đông.  Mứt nhuyễn.  Mứt miếng đông.  Mứt rim.  Mứt khô. 1.4.3. Giới thiệu một số loại mứt quả 1.4.3.1. Mứt đông [1] Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả hoặc siro quả dạng trong suốt. Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải 8 khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. Cách chế biến mứt đông không pha pectin.: Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn. Bảng 1.1 Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô sản phẩm Độ nhớt tương đối với nước quả Lượng đường cho vào một phần nước quả Độ khô của thành phẩm(%) 5 0,545 69,7 6 0,624 69,2 7 0,691 66,7 8 0,749 66,0 9 0,800 66,0 10 0,846 65,5 11 0,887 65,2 12 0,925 65,0 Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30-40o C rồi hòa tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 6575%, nếu làm nguội xuống nhiệt độ 75-80o C. Cũng có thể cho thêm axit xitric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. 9 Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông. Cách chế biến mứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản phẩm tỉ lệ không quá 35 pectin khô so với khối lượng quả. Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin. Nếu dùng aga-aga thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng. 1.4.3.2. Mứt nhuyễn [1]. Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ pha chế như sau: Bảng 1.2: Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn. Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Pure quả (12% độ khô) 120-130 kg 150-180 kg Đường trắng 100 kg 100 kg Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc aga-aga. Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị chân không cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc. Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ: 10  Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào pure đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.  Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-50% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho pure và đường vào ngay từ đầu.  Nếu dùng pure sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau mới cho đường vào để việc sunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo động cơ tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.  Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: trước tiên, người ta tiến hành disunfit pure và trộn đường ở nồi, sau đó cho vào nồi cô đặc chân không để cô đặc với độ chân không 600 – 670 mmHg.  Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100o C ở giai đoạn cuối của quá trình.  Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh vật phát triển được chẳng hạn như Bact, gummosum vẫn phát triển với độ đường của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80%. Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị. Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh. Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50o C, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân 11 không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60o C. Mứt đang nóng 100-104o C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, nước bốc hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng. Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm. Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100o C. Mứt nhuyễn bảo quản ở 10 -15o C, độ ẩm của không khí 75 - 80% được 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín, và 6 tháng với sản phẩm đựng ở khay gỗ. 1.4.3.3. Mứt miếng đông [1]. Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin. Quy trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau : Chần Nấu với đường Đóng vào bao bì nhỏ Đóng vào bao bì lớn Thanh trùng Thành phẩm Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông.