TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN THỊ THIÊN HƯƠNG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ
LÓC (Channa striata) TẨM GIA VỊ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN THỊ THIÊN HƯƠNG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ
LÓC (Channa striata) TẨM GIA VỊ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ
2014
2
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ
LÓC (Channa striata)TẨM GIA VỊ
Nguyễn Thị Thiên Hương và Nguyễn Thị Như Hạ
Khoa Thủy Sản - Trường Đại học Cần thơ
ABSTRACT
Production of dried snakehead (Channa striata) with spices-laced was studied
in order to improve quality dried product. The study included experiments
such as investigation of dried salt and soaking time, with and with out
smashed and stabbed by needle, and soaked with salt, the ratio of spices
soaking for 6 hours, drying time in oven at 60°C. Results showed that the best
performance of spices-laced dried snakehead was found under soaking with
5% dried salt in 30 minutes with smashed and stabbed by needle in
combination with spices composition of sugar 5%, sodium glutamate 1.5%
and fish sauce 2% soaking for 6 hours. The products can be dried for 31 hours
at 60°C in the oven which showed the best sensory property. The combination
between drying in the oven and drying in tent showed that drying in the oven
at 60°C for 18.5 hours and and in tent for 9.5 hours showed the high sensory
property.
Keywords: spices, Channa striata, dried, production, snakehead.
Title: Production of dried snakehead (Channa striata)
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lóc tẩm gia vị được nghiên cứu
nhằm mục đích giúp sản phẩm có giá trị cảm quan cao và chất lượng ổn định.
Đề tài được thực hiện thông qua khảo sát phương pháp ướp muối và thời gian
ướp muối, tỉ lệ và thời gian ướp gia vị và khảo sát phương pháp sấy. Kết quả
nghiên cứu cho thấy, sản phẩm khô cá lóc có giá trị cảm quan cao khi sử dụng
ướp muối với tỉ lệ muối 5% (w/w) trong 30 phút có ghim kim đập dập, đồng
thời bổ sung kết hợp 5% đường: 1,5% bột ngọt: 2% nước mắm. Màu sắc và
mùi vị của khô được cải thiện khi tiến hành sấy cá ở 60°C trong 31 giờ đối với
sấy tủ. Chất lượng sản phẩm được cải tiến khi sấy kết hợp 18,5 giờ bằng tủ
sấy ở 60°C và sấy tiếp trong lều sấy thêm 9,5 giờ.
Từ khóa: gia vị, cá lóc, khô, quy trình sản xuất, cá lóc
1. GIỚI THIỆU
Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) là vùng đồng bằng trù phú với hệ thống
sông ngòi chằng chịt và là vùng nuôi thủy sản lớn nhất cả nước. Diện tích nuôi
3
trồng thủy sản lên đến 60% và giá trị xuất khẩu thủy sản chiếm 51% của cả
nước (Dương Nhựt Long, 2003). Nhiều mặt hàng thủy sản không chỉ đáp ứng
nhu cầu trong nước mà còn có giá trị xuất khẩu cao trong đó có cá lóc. Theo
số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu thủy sản khô năm 2009 đạt
gần 43.000 tấn, với giá trị trên 160 triệu USD, tăng 31,2% về lượng và 9,9%
về giá trị so với năm 2008 và còn tăng thêm nửa trong thời gian tới (Thời báo
kinh tế Việt Nam, 2013). Cá lóc là loài cá quen thuộc được nuôi phổ biến và
ổn định ở khắp các tỉnh ĐBSCL chủ yếu ở An Giang, Trà Vinh, Đồng Tháp và
Cần Thơ. Với đặc tính dễ nuôi, chất lượng thịt ngon, giá trị dinh dưỡng cao
nên cá lóc và các sản phẩm từ cá lóc rất được ưa chuộng. Nhiều nghiên cứu
được thực hiện về sản phẩm khô cá tẩm gia vị như: chế biến sản phẩm khô cá
lóc ăn liền (Mai Thị Diệp Hoàng, 2005); khô cá điêu hồng fillet tẩm gia vị
(Nguyễn Thu Thảo, 2012), khô cá dảnh tẩm gia vị (Nguyễn Văn Nhẩn và Trần
Minh Phú, 2014). Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ cá lóc
chưa thật đa dạng về chủng loại và mẫu mã. Sản phẩm khô cá lóc tẩm gia vị
còn khá hạn chế và chất lượng không đồng đều. Do vậy, việc xây dựng “Quy
trình sản xuất khô cá lóc” đạt chất lượng cao, cảm quan tốt là rất cần thiết.
2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Phương tiện
Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản,
Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chế biến là cá lóc có
kích cỡ 800±50 g/con, được mua ở chợ Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố
Cần Thơ. Các nguyên liệu phụ gia dùng trong nghiên cứu bao gồm đường cát
trắng (Công ty cổ phần đường Biên Hòa, Đồng Nai, nước mắm cá cơm (Công
ty TNHH nước mắm Thiên Hương, Kiên Giang), bột ngọt (Công ty Ajinomoto
Việt Nam, Đồng Nai), tiêu sọ, ớt tươi (Siêu thị Co.opmart, Cần Thơ), muối
(Công ty cổ phần muối Bạc Liêu, Bạc Liêu).
2.2 Phương pháp nghiên cứu
Cá lóc 800±50 g/con sau khi mua về được xử lý sơ bộ và xẻ bướm. Cá sau đó
được rửa sạch, để ráo và tiến hành ướp muối với các tỷ lệ muối và thời gian
khác nhau (TN1 và TN2), sau khi ướp muối cá được rửa sạch một lần nữa
bằng nước sạch để loại bỏ lượng muối bám bên ngoài rồi tiến hành ủ lạnh
trong 5 giờ. Cá sau khi được ủ lạnh tiến hành tẩm gia vị (TN3) và khảo sát
thời gian ngấm gia vị vào sản phẩm (TN4). Sau khi xác định được thời gian
tẩm gia vị tối ưu tiến hành làm khô sản phẩm bằng các phương pháp sấy khô
khác nhau (TN5). Khô cá lóc thành phẩm được tiến hành phân tích các chỉ tiêu
lý hóa để hoàn thiện sản phẩm. Kết quả thí nghiệm trước được ghi nhận làm
thông số cho thí nghiệm tiếp theo.
4
Cá lóc (700-900 g/con) Xử lý (bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng, xương) Rửa,
để ráo Ướp muối (TN1, TN2) Ủ lạnh (5 giờ) Ướp gia vị (TN3, TN4)
Sấy (TN5).
Hình 1. Quy trình tổng quát sản xuất khô cá lóc tẩm gia vị
2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp ướp muối đến chất lượng khô
Cá sau khi xử lý sơ bộ thì được rửa sạch và tiến hành ướp muối theo bố trí thí
nghiệm, các thành phần gia vị khác được cố định (5% đường, 2% tỏi, 1% bột
ngọt, 1% nước mắm, 1% tiêu, 1,5% ớt). Thời gian và nhiệt độ sấy thực hiện
được cố định 650C trong 28 giờ. Khối lượng 1 mẫu là 750 – 850 g.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố
phương pháp ướp muối được khảo sát ở 3 phương pháp: ướp 5% muối khô,
5% muối dung dịch, 10% muối dung dịch (dung dịch muối pha với tỉ lệ muối:
nước là 1: 1). Tổng số đơn vị thí nghiệm là 9. Sản phẩm sau cùng tiến hành
phân tích chỉ tiêu: cảm quan, ẩm độ, hàm lượng muối.
2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối kết hợp
với ghim kim, đập dập đến chất lượng sản phẩm khô.
Sau khi chọn được phương pháp ướp muối thích hợp ở thí nghiệm 1, tiến hành
khảo sát thời gian ướp muối như bố trí thí nghiệm, các thành phần gia vị khác
được cố định (5% đường, 2% tỏi, 1% bột ngọt, 1% nước mắm, 1,5% ớt). Thời
gian và nhiệt độ sấy được cố định 65 °C trong 28 giờ. Khối lượng mẫu 750850 g.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố thời
gian ướp muối được khảo sát với 5 mức độ có ghim kim đập dập (20 phút, 25
phút, 30 phút, 35 phút, 40 phút) và mẫu không ghim kim đập dập (30 phút).
Tổng số đơn vị thí nghiệm là 18. Sản phẩm sau cùng tiến hành phân tích chỉ
tiêu: cảm quan, ẩm độ, hàm lượng muối.
2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến chất lượng
sản phẩm khô.
Sau khi chọn được phương pháp và thời gian ướp muối thích hợp tiến hành
ướp gia vị với tỉ lệ như bố trí thí nghiệm, thời gian và nhiệt độ sấy được cố
định 65 °C trong 28 giờ. Khối lượng 1 mẫu 750 – 850 g.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố khảo
sát là tỉ lệ gia vị đường: bột ngọt: nước mắm với 3 mức độ (4%: 2%: 1%; 5%:
1,5%: 2%; 6%: 1%: 3% ). Tổng số đơn vị thí nghiệm là 9. Sản phẩm sau cùng
tiến hành phân tích chỉ tiêu: cảm quan, ẩm độ.
5
2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến
chất lượng sản phẩm khô.
Sau khi chọn được tỉ lệ thích hợp ở thí nghiệm 3 tiến hành ướp gia vị với thời
gian như bố trí thí nghiệm. Thời gian và nhiệt độ sấy được cố định 65°C trong
28 giờ. Khối lượng mẫu 750 – 850 g.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố khảo
sát là thời gian ướp gia vị với 3 mốc thời gian: 3 giờ, 6 giờ, 9 giờ. Tổng số đơn
vị thí nghiệm là 9. Sản phẩm sau cùng tiến hành phân tích: cảm quan, ẩm độ.
2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất
lượng sản phẩm khô
Từ các nghiệm thức tối ưu qua các thí nghiệm trên, tiến hành khảo sát phương
pháp sấy. Khối lượng mỗi mẫu là 750 – 850 g. Thí nghiệm được bố trí hoàn
toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Tiến hành khảo sát ở: 65°C trong 28 giờ,
65°C trong 15 giờ + 60°C trong 13 giờ, 60°C trong 31 giờ, 22 giờ trong tủ sấy
kết hợp 6 giờ trong lều sấy, 18,5 giờ trong tủ sấy kết hợp 9,5 giờ trong lều sấy,
14 giờ trong tủ sấy kết hợp 14 giờ trong lều sấy (Lều sấy là phương pháp sấy
dựa vào nhiệt đốt nóng của ánh nắng mặt trờ nhưng được ngăn chặn các mối
nguy sinh học từ nguồn năng lượng mặt trời bằng cách tiến hành xây dựng lều
phơi đồng thời lều còn có tác dụng tăng khả năng hấp thụ nhiệt giúp nhiệt độ
trong lều cao hơn và ổn định hơn nhiệt độ ngoài trời 3-50C, giúp khô được khô
mau hơn tăng màu sắc và chất lượng, thời gian phơi từ 9 giờ đến 15 giờ). Tổng
số đơn vị thí nghiệm là 18. Sản phẩm sau cùng tiến hành phân tích chỉ tiêu:
cảm quan, ẩm độ, TVB-N, peroxide.
2.2.6 Phương pháp phân tích mẫu
Bảng 1: Chỉ tiêu và phương pháp phân tích các thông số cơ bản
Chỉ tiêu
Phương pháp
Độ ẩm
Sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi
Peroxide
Phương pháp chuẩn độ
Protein
Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3750:90)
TVB-N
Phương pháp chưng cất hơi nước
Cảm quan
Phương pháp cho điểm theo thang điểm 7
Lipid
Ether extrac
Khoáng
Đốt mẫu ở nhiệt 5600C
2.2.7 Xử lý số liệu
6
Phương pháp xử lý số liệu: các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính
trên phần mềm Microsoft Exel và xử lý thống kê Anova bằng chương trình
Minitab 16.0.
3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối đến chất lượng sản phẩm khô
Muối được biết đến như là một chất tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời làm
giảm độ ẩm và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt phương pháp
ướp muối ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Vai trò của muối rất quan trọng,
vì vậy việc khảo sát phương pháp ướp và nồng độ muối thích hợp tạo cho sản
phẩm có cảm quan tốt và góp phần làm cho sản phẩm có trạng thái tốt kéo dài
thời gian bảo quản là hợp lý và cần thiết. Kết quả ảnh hưởng của phương pháp
ướp muối đến chất lượng sản phẩm khô được thể hiện ở bảng 2 và bảng 3.
Bảng 2: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp ướp muối đến độ ẩm và hàm lượng muối
của khô cá lóc.
Phương pháp ướp muối
Độ ẩm (%)
Muối (%)
5% ướp muối khô
31,3 ± 0,29 b
6,4 ± 0,29a
5% ướp muối dung dịch
34,2± 0,29a
2,6 ± 0,29b
10% ướp muối dung dịch
31,3 ± 0,41b
6,7± 0,29a
Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%
Kết quả thí nghiệm cho thấy các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm có sự biến đổi ở
các phương pháp ướp muối khác nhau. Trong cùng một điều kiện nhiệt độ và
thời gian sấy, với các thành phần gia vị bổ sung cố định độ ẩm của sản phẩm
cuối theo chiều hướng giảm khi tăng nồng độ muối ướp. Ở phương pháp 5%
ướp muối khô thì độ ẩm và hàm lượng muối lần lượt là 31,3% - 6,4% và ở
phương pháp ướp 10% muối dung dịch thì độ ẩm thấp nhất là 31,3% và có
hàm lượng muối cao nhất là 6,7%. Phương pháp ướp 5% muối dung dịch có
độ ẩm cao nhất 34,2% và hàm lượng muối thấp nhất là 2,6%. Hàm lượng muối
ướp theo các phương pháp khác nhau thì lượng ẩm cũng sẽ biến đổi khác
nhau.
Trong quá trình ướp muối nguyên liệu, có sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu
giữa nơi có nồng độ muối cao (môi trường ướp muối) với nơi có nồng độ muối
thấp (cơ thịt cá). Sự chênh lệch này tạo ra hiện tượng khuếch tán và thẩm thấu,
nước từ bên trong của nguyên liệu dần khuếch tán ra môi trường bên ngoài.
Đồng thời, muối từ bên ngoài của môi trường ướp thẩm thấu vào bên trong
nguyên liệu. Nồng độ muối càng cao thì quá trình thẩm thấu và khuếch tán xảy
7
ra càng nhanh và ngược lại vì vậy lượng ẩm cũng tăng dần từ 10% muối dung
dịch, 5% muối khô đến 5% muối dung dịch. Muối khuếch tán vào mô thịt cá
làm cho nước trong mô tế bào dịch chuyển ra ngoài làm cho hàm lượng muối
trong sản phẩm tăng lên, đồng thời độ ẩm trong nguyên liệu giảm xuống. Theo
kết quả phân tích trên sản phẩm “ khô cá lóc” (Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh,
2013) thì khô cá lóc được tiến hành ướp muối với 7% muối khô trong thời
gian 150 phút, và sản phẩm thu được có ẩm độ dao động trong khoảng 17,8%
khác với ẩm thu được của sản phẩm là do sản phẩm khô cá lóc của Nguyễn
Thị Kim Ngọc Minh (2013) là tiến hành nâng cao hàm lượng muối trong sản
phẩm nhằm giảm độ hoạt động của nước. Sản phẩm khô cá lóc đang khảo sát
là tiến hành khảo sát và tạo vị cho sản phẩm.
Vì vậy, sau quá trình sấy trong cùng điều kiện nhiệt độ và thời gian sấy, các
mẫu có tỉ lệ muối tăng dần trong quá trình ướp sẽ cho độ ẩm của sản phẩm sau
quá trình sấy thấp dần. Ở tỉ lệ muối càng cao thì độ ẩm càng thấp do lượng
nước mất đi và giải phóng ra khỏi nguyên liệu càng nhiều.
Bảng 3: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp ướp muối đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm.
Phương pháp
Màu
Mùi
Vị
Cấu trúc
ướp muối
Điểm
chấp nhận
5% ướp khô
3,68 ± 0,20*
5,13 ± 0,13*
5,75 ± 0,22*
5,25 ± 0,13*
5,96 ± 0,07*
5% ướp dung dịch
2,58 ± 0,19*
5,43 ± 0,06*
5,33 ± 0,22*
3,67 ± 0,19*
5,32 ± 0,17*
10% ướp dung dịch
3,42 ± 0,19*
5,23 ± 0,08*
5,71 ± 0,11*
5,33 ± 0,19*
5,65 ± 0,09*
* Ý nghĩa ở mức 0,05. NS: không đáng kể
Cùng một thời gian ướp nhưng phương pháp ướp muối khác nhau thì chất
lượng cảm quan của sản phẩm sẽ khác nhau.
Ở mẫu uớp 5% muối khô thì sản phẩm cho giá trị cảm quan tốt nhất khác biệt
có ý nghĩa so với các mẫu còn lại do ở nồng độ này tạo được vị hài hòa không
quá mặn hoặc quá nhạt, cấu trúc không quá khô cứng, có mùi thơm đặc trưng
của khô, sản phẩm có màu vàng nâu bóng. Mẫu ướp 10% muối dung dịch
cũng có giá trị cảm quan hầu như tương đương với mẫu uớp 5% muối khô
Mẫu ướp 5% muối dung dịch thì có vị nhạt, cấu trúc mềm chất lượng sản
phẩm không tốt, sản phẩm có màu nhạt (màu vàng nhạt), mùi kém thơm.
Như vậy, đối với phương pháp ướp 10% muối dung dịch và 5% khô đều cho
sản phẩm tốt như nhau về mặt cảm quan. Nhưng hàm lượng muối trong sản
phẩm ướp 5% muối khô là thấp hơn làm cho khô có vị ngọt mặn hoài hòa hơn
đặc trưng cho sản phẩm khô cá ngọt. Vì vậy mẫu ướp 5% muối khô được chọn
và ghi nhận làm thông số cho thí nghiệm.
8
3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối kết hợp với ghim kim, đập dập
đến chất lượng sản phẩm khô.
Thời gian ướp muối càng dài thì lượng muối sẽ thẩm thấu vào bên trong sản
phẩm nhiều hơn nên hàm lượng muối của sản phẩm cũng biến thiên tăng dần
theo thời gian ướp đồng thời vị của sản phẩm cũng thay đổi từ nhạt đến mặn.
Bảng 4: Kết quả ảnh hưởng thời gian ướp muối kết hợp với ghim kim, đập dập đến độ
ẩm và hàm lượng muối của khô cá lóc.
Độ ẩm (%)
Thời gian
Muối (%)
20 phút
32,8± 1,17a
6,5 ± 0,10c
25 phút
32,8a ± 1,09a
6,7 ± 0,06bc
30 phút
30,6 ± 0,02b
6,9 ± 0,03b
35 phút
30,5 ± 0,03b
7,2 ± 0,06a
40 phút
29,7 ± 0,05b
7,4 ± 0,05a
30 phút (không ghim kim đập dập)
32,9 ± 0,93a
6,5 ± 0,11c
Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%
Theo kết quả từ bảng 4 mẫu 20 phút có hàm lượng muối thấp nhất (6,5%) là
do thời gian ướp quá ngắn, mẫu ướp muối 40 phút có nồng độ muối cao nhất
(7,4%) do thời gian ướp lâu và có ghim kim đập dập làm cho tốc độ thẩm thấu
xảy ra nhanh hơn nên lượng muối sẽ thẩm thấu vào trong cơ thịt nhiều. Đối
với mẫu ướp 30 phút không ghim kim đập dập có hàm lượng muối thấp
(6,5%) do bề mặt tiếp xúc giữa cá muối thấp, và hàm lượng muối chỉ bằng với
thời gian ướp 20 phút có ghim kim đập dập. Tương tự thì độ ẩm cũng giảm
dần theo thời gian ướp muối. Thời gian ướp muối càng ngắn thì độ ẩm càng
cao (ướp 20 phút thì có độ ẩm là 32,8%, ướp 30 phút không ghim kim đập dập
có độ ẩm 32,9%), thời gian ướp lâu thì độ ẩm thấp (ướp 40 phút thì độ ẩm là
29,7%). Mẫu ướp 30 phút không ghim kim không đập dập có độ ẩm và muối
tương đương với mẫu ướp 20 phút có ghim kim đập dập, điều này cho thấy khi
ghim kim đập dập làm cho tốc độ thẩm thấu cao khả năng thấm muối nhanh
rút ngắn được thời ướp muối.
9
Bảng 5: Kết quả ảnh hưởng thời gian ướp muối kết hợp với ghim kim, đập dập đến
cảm quan sản phẩm.
Thời gian
Điểm chấp nhận
Màu
Mùi
Vị
Cấu trúc
20 phút
2,50 ± 0,51*
6,04 ± 0,55*
2,62 ± 0,88*
2,50 ± 0,51*
2,62 ± 0,49*
25 phút
3,38 ± 0,49*
4,67 ± 0,70*
3,50 ± 0,59*
3,38 ± 0,49*
3,58 ± 0,50*
30 phút
4,50 ± 0,66*
3,96 ± 0,96*
4,21 ± 0,41*
4,50 ± 0,66*
5,75 ± 0,44*
35 phút
5,21 ± 0,72*
3,42 ± 1,56*
5,62 ± 0,49*
5,21 ± 0,72*
5,38 ± 0,49*
40 phút
5,62 ± 0,49*
1,75 ± 0,44*
6,2 ± 0,44*
5,62 ± 0,49*
4,29 ± 0,46*
2,88 ± 0,54*
5,38 ± 0,49*
2,62 ± 0,49*
2,88 ± 0,54*
2,75 ± 0,44*
30
phút
(không
ghim kim, đập dập)
* Ý nghĩa ở mức 0,05. NS: không đáng kể
Theo kết quả bảng 5 cho thấy có sự thay đổi thời gian ướp muối và sự có kết
hợp hoặc không kết hợp ghim kim đập dập làm thay đổi đáng kể giá trị cảm
quan của sản phẩm. Ở mẫu 30 phút có ghim kim đập dập có điểm chấp nhận là
cao nhất 5,75 tạo được vị đậm hài hòa, cấu trúc không quá cứng hay quá mềm
(cấu trúc 4,5), màu không quá sậm hay quá nhạt (4,21), có mùi thơm đặc trưng
của sản phẩm khô, hình dáng bên ngoài đẹp. Mẫu 20 phút và 25 phút có ghim
kim đập dập nhìn chung thì có vị nhạt và không đồng đều, cấu trúc hơi mềm,
độ ướt trong sản phẩm còn cao, và màu của sản phẩm nhạt. Mẫu 30 phút
không ghim kim đập dập thì sản phẩm có vị không đồng đều, nhạt (2,62), cấu
trúc sản phẩm bị bở, mềm (2,88), màu của sản phẩm nhạt (màu hơi vàng)
(2,88). Ở mẫu 35 phút và 40 phút có ghim kim đập dập có vị quá mặn, có màu
sẫm, có mùi kém thơm (ảnh hưởng bởi mùi của muối).
Dựa vào các chỉ tiêu đã phân tích thì mẫu có thời gian ngâm 30 phút kết hợp
ghim kim đập dập là mẫu tối ưu nhất vì vậy được chọn để thực hiện tiếp các
thí nghiệm tiếp theo.
3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến chất lượng sản phẩm khô.
Trong quá trình ướp gia vị thì xảy ra hiện tượng gia vị thẩm thấu vào nguyên
liệu, còn nước trong nguyên liệu thẩm thấu ra bên ngoài tuân theo định luật
Van’s Hoff và Fick (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Vì vậy tỉ lệ đường: bột ngọt:
nước mắm lớn hay nhỏ đều tạo ra sự chênh lệch về nồng độ chất tan lớn hay
nhỏ nên gia vị khuếch tán vào nguyên liệu nhiều hay ít và được giữ lại trong
nguyên liệu làm cho sản phẩm có vị hài hòa kích thích khẩu vị người ăn hay
không, do đó tỉ lệ đường: bột ngọt: nước mắm quá cao hay quá thấp đều làm
10
cho sản phẩm có vị quá ngọt hoặc quá mặn làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Bảng 6: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến độ ẩm và cảm quan của khô cá lóc
Tỉ lệ gia vị
Màu
Mùi
Vị
Cấu trúc
Điểm chấp
Độ ẩm (%)
nhận
4% đường: 2%
bột ngọt: 1%
2,62 ±
4,50 ±
3,29 ±
5,00 ±
0,49*
0,51*
0,46*
0,59*
4,58 ±
4,00 ±
4,12 ±
4,58 ±
4,67 ± 0,48*
28,7
1,01b
±
5,58 ± 0,50*
30,7
±
nước mắm
5% đường:
1.5% bột ngọt:
2% nước mắm
0,50*
0,51*
6% đường: 1%
5,33 ±
4,58 ±
bột ngọt: 3%
nước mắm
0,48
*
0,50
*
0,34*
2,62 ±
0,49*
0,30
0,50*
3,17 ±
0,48
*
4,58 ± 0,50*
32,1
1,87a
Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%. * Ý nghĩa ở
mức 0,05. NS: không đáng kể
Khi tăng tỉ lệ gia vị thì độ ẩm trong sản phẩm tăng điển hình là ở mẫu đường
(6%), bột ngọt (1%), nước mắm (3%) có độ ẩm cao nhất (32,1%). Mẫu đường
(5%), bột ngọt (1,5%), nước mắm (2%) thì có độ ẩm (30,7%) là vừa phải
không quá cao cũng không quá thấp. Đối với mẫu đường (4%), bột ngọt (2%),
nước mắm (1%) có độ ẩm (28,7%) là thấp nhất. Mặc khác khi tăng tỉ lệ gia vị
thì hàm ẩm tăng là do trong nước mắm có chứa 1 lượng nước nhất định.
Theo kết quả từ bảng 6 cho thấy sản phẩm tạo thành với các tỷ lệ gia vị bổ
sung khác nhau có sự khác nhau về các chỉ tiêu cảm quan. Sự khác biệt này có
ý nghĩa về phương diện thống kê. Nhìn chung mẫu đường (5%), bột ngọt
(1,5%), nước mắm (2%) trong giai đoạn ướp có điểm cảm quan về các chỉ tiêu
và mức độ ưa thích là cao nhất. Nguyên nhân dẫn đến sự tăng giảm điểm chấp
nhận cảm quan là do sự chênh lệch về nồng độ chất tan dẫn đến lượng nước
khuếch tán ra bên ngoài đồng thời với lượng gia vị thấm vào nguyên liệu. Ở
mẫu đường (5%), bột ngọt (1,5%), nước mắm (2%) thì lượng nguyên liệu
thấm vào vừa phải tạo được vị hài hòa (4,12), mùi thơm đặc trưng (4) cho sản
phẩm khô, cấu trúc không quá khô hay quá mềm. Đối với các mẫu còn lại
chưa có vị hài hòa làm cho sản phẩm có vị quá ngọt hoặc quá mặn cũng làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Đường, nước mắm, bột ngọt bên cạnh
việc tạo vị cho sản phẩm còn góp phần tạo áp suất thẩm thấu cao giúp loại bỏ
lượng máu đọng và các thành phần không mong muốn có trong nguyên liệu
sau quá trình xử lý. Vì vậy màu sắc của sản phẩm ở tỷ lệ đường, bột ngọt và
nước mắm cao được ưa thích và đánh giá cao hơn các mẫu có tỷ lệ đường
thấp. Tuy nhiên, việc bổ sung đường, bột ngọt và nước mắm với tỷ lệ quá cao
11
ab
±
thì hiệu quả của quá trình thẩm thấu giảm. Mùi của sản phẩm khô sau quá
trình sấy không có sự khác biệt giữa các tỷ lệ gia vị bổ sung.
Tóm lại, qua quá trình đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ gia vị bổ sung
khác nhau trong quá trình ướp nguyên liệu thì mẫu đường (5%), bột ngọt
(1,5%), nước mắm (2%) sản phẩm được bổ sung được đánh giá cao về các chỉ
tiêu cảm quan cũng như mức độ ưa thích.
Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm
3.4
khô.
Gia vị (đường, bột ngọt, nước mắm,…) khi ướp với nguyên liệu trong thời
gian càng dài thì lượng gia vị ngấm vào trong nguyên càng nhiều. Vì vậy thời
gian ướp gia vị khác nhau sẽ ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và cấu trúc của
khô cá lóc. Vì vậy ta cần chọn thời gian ướp phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm
đạt giá trị cảm quan cao nhất.
Bảng 7: Kết quả ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến độ ẩm và cảm quan của khô
cá lóc
Thời
Màu
Mùi
Vị
Cấu trúc
gian
Điểm
chấp
Độ ẩm (%)
nhận
3 giờ
2,71 ± 0,46*
5,38 ± 0,49*
3,12 ± 0,68*
5,29 ± 0,46*
5,17 ± 0,70*
30,7a ± 0,11
6 giờ
4,29 ± 0,55*
3,96 ± 0,55*
4,08 ± 0,28*
4,62 ± 0,49*
6,21 ± 0,59*
30,4b ± 0,08
9 giờ
4,83 ± 0,64*
2,79 ± 0,66*
5,50 ± 0,51*
2,46 ± 0,59*
4,38 ± 0,49*
29,6c ± 0,09
Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%
Thời gian ướp gia vị càng lâu sẽ làm tổn thất các chất ngấm ra và nước trong
nguyên liệu càng nhiều. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi tăng thời gian ướp
gia vị thì độ ẩm còn lại sau khi làm khô của sản phẩm sẽ giảm là do lượng
nước tự do và thành phần các chất ngấm ra thẩm thấu ra ngoài nhiều và đồng
thời chất tan thẩm thấu vào trong nguyên liệu nhiều nên làm giảm độ ẩm và
tăng cường độ vị cho sản phẩm. Mẫu ướp gia vị trong 3 giờ có độ ẩm là 30,7%
cao hơn với 2 mẫu còn lại. Mẫu ướp trong 9 giờ có độ ẩm (29,6%) là thấp
nhất. Mẫu ướp trong 6 giờ thì có độ ẩm (30,4%) tương đối tốt.
Từ kết quả phân tích cho thấy thời gian ướp gia vị khác nhau sẽ ảnh hưởng
đến cảm quan của sản phẩm. Theo kết quả từ bảng 7 mẫu có thời gian ướp gia
vị 3 giờ thì gia vị ngấm vào nguyên liệu ít nên tạo cho sản phẩm có màu sắc
(2,71) và vị (3,12) nhạt cảm quan thấp, cấu trúc mềm (5,29). Ở mẫu thời gian
ướp gia vị 6 giờ thì gia vị ngấm vào nguyên liệu nhiều do thời gian ướp lâu
nên tạo áp suất thấm thấu lớn gia vị ngấm vào nguyên liệu cũng như hàm
lượng nước trong nguyên liệu khuếch tán ra ngoài nhiều làm cho sản phẩm có
12
màu sắc đẹp (4,29) vị hài hòa (4,08), mùi thơm (3,93) và cấu trúc (4,62) đạt
yêu cầu đặc trưng cho sản phẩm khô cá lóc. Còn đối với mẫu có thời gian ướp
gia vị 9 giờ thì làm cho sản phẩm có cấu trúc khô cứng (2,46), màu sắc (4,83)
sản phẩm chưa đạt yêu cầu và có mùi vị chưa đặt trưng cho sản phẩm khô tẩm
gia vị.
Từ kết quả thí nghiệm trên, mẫu thời gian ướp gia vị 6 giờ được chọn làm mẫu
tối ưu.
3.5 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm khô.
Ẩm độ là thông số quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản
sản phẩm dạng khô. Sản phẩm bị khô cứng hay mềm dẻo phụ thuộc chủ yếu
vào độ ẩm. Để sản phẩm có ẩm độ thích hợp cần thiết lập một chế độ sấy hợp
lý, đồng thời phải tiết kiệm năng lượng nhằm đảm bảo tính kinh tế. Việc sử
dụng nhiệt lượng từ năng lượng ánh sáng mặt trời để đốt nóng và hong khô
các sản phẩm khô là phương pháp sấy khô chủ yếu được dùng hiện nay, sử
dụng năng lượng mặt trời để làm khô cá ngoài ưu điểm tiết kiệm tối đa nguồn
năng lượng hao phí đồng thời khô có mùi rất đặc trưng của nắng cùng với khả
năng diệt khuẩn của ánh năng mặt trời bên cạnh đó sản phẩm khô dễ bị nhiễm
bẩn, vi sinh cũng như các tia phóng xạ làm giảm chất lượng của cá khô. Năng
lượng từ ánh sáng mặt trời được đặc trưng bởi nguồn năng lượng không liên
tục vì vậy việc kết hợp giữa phương pháp sấy khô truyền thống từ việc phơi
nắng cải tiến (lều sấy) với phương pháp sấy khô hiện đại (tủ sấy) là cách để
khắc phục tối đa hạn chế mà từng phương pháp mắc phải. Vì vậy tiến hành thí
nghiệm khảo sát các tỉ lệ tủ sấy lều sấy là rất cần thiết trong việc cải thện chất
lượng khô thành phẩm
Bảng 8: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ tủ sấy và lều sấy đến độ ẩm, NH3, peroxide của
khô cá lóc.
Tỉ lệ tủ sấy : lều sấy
Độ ẩm (%)
TVB-N (mg/100g)
Peroxide (m.eq/kg oil)
65oC trong 28 giờ
29,4 ± 0,56c
5,8 ±1,33NS
1,2 ± 0,02b
65oC: 15 giờ + 60oC: 13 giờ
32,1 ± 0,15a
5,9 ± 0,02NS
1,2 ± 0,05b
60oC trong 31 giờ
29,1 ± 0,49c
5,8 ± 0,25NS
1,2 ± 0,05b
22 giờ tủ sấy+ 6 giờ lều
31,7 ± 0,26ab
5,9 ± 0,09NS
1,3 ± 0,04ab
18.5 giờ tủ sấy+ 9.5 giờ lều
30,9 ± 0,41ab
5,9 ± 0,07NS
1,3a ± 0,04ab
14 giờ tủ + 14 giờ lều
31.19b ± 0.32
6.0NS ± 0.30
1.3a ± 0.04
Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%. * Ý nghĩa ở
mức 0,05. NS: không đáng kể
13
Khi tiến hành sấy khô sản phẩm trong tủ sấy với các mốc nhiệt độ khác nhau
khi thay đổi nhiệt độ sấy từ 60°C lên 65°C và sấy kết hợp làm cho ẩm độ sản
phẩm thay đổi đáng kể và khác biệt có ý nghĩa ở mức (P<0,05). Sấy 65°C
trong 28 giờ cho ẩm độ chiếm 29,4% và không khác biệt với mẫu sấy 60°C
trong 31 giờ ẩm độ 29,1%. Sở dĩ không có sự khác biệt là do tiến hành sấy
trong hai mốc thời gian khác nhau, khi sấy ở 60°C trong thời gian 31 giờ mới
đủ để đưa hàm ẩm về gần với giá trị ẩm tối ưu của sản phẩm và khi tăng nhiệt
thì thời gian hao phí càng ngắn lại. Khi tiến hành kết hợp giữa sấy 60 và 65°C
thi ẩm độ của sản phẩm cao hơn (32,1%) là do việc kéo dài thời gian sấy 60°C
cũng như khi sấy 65°C ẩm trong cá sẽ thoát ra nhanh làm bề mặt cá bị khô
nhưng bên trong còn tương đối ướt sau đó giảm nhiệt sấy làm cho quá trình
thẩm thấu của nước chậm lại và giảm sự thoát hơi nước do nhiệt độ thấp và
rào cản bề mặt ngăn cản quá trình thoát hơi nước. Khi tiến hành thay đổi nhiệt
độ và thời gian sấy không làm ảnh hưởng đến các chỉ tiêu hóa lý khác của sản
phẩm như TVB-N và peroxide do nhiệt độ của quá trình được ổn định ngăn
cảng quá trình tự phân và phân giải sinh ra các sản phẩm cấp thấp trong quá
trình sấy khô.
Sự khác biệt về các chỉ tiêu giữa các mẫu có tỉ lệ tủ sấy và lều sấy khác nhau
là do có sự khác nhau về lượng ẩm trong không khí nóng.
Bảng 9: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cảm quan của khô cá
lóc.
Tỉ lệ tủ sấy : lều sấy
Màu
Mùi
Cấu trúc
Điểm chấp nhận
65oC trong 28 giờ
65oC: 15 giờ + 60oC: 13 giờ
3.92 ± 0.28*
5.00 ± 0.29*
5.58 ± 0.50*
5.38 ± 0.49*
4.12 ± 0.68NS
4.33 ± 0.48NS
4.92 ± 0.28*
2.96 ± 0.20*
60oC trong 31 giờ
3.92 ± 0.28*
4.12 ± 0.34*
4.17 ± 0.64NS
4.33 ± 0.48*
22 giờ tủ sấy+ 6 giờ lều
4.42 ± 0.50*
5.08 ± 0.28*
3.71 ± 0.69*
5.42 ± 0.50*
18.5 giờ tủ sấy+ 9.5 giờ lều
4.12 ± 0.34*
4.04 ± 0.36*
4.21 ± 0.42*
6.63 ± 0.49*
14 giờ tủ sấy+ 14 giờ lều
2.92 ± 0.65*
3.12 ± 0.34*
5.29 ± 0.62*
4.42 ± 0.50*
* Ý nghĩa ở mức 0,05. NS: không đáng kể
Kết quả từ bảng 9 cho thấy: khi thay đổi nhiệt độ và thời gian sấy sản phẩm bị
ảnh hưởng đáng kể về mặt cảm quan đặc biệt là mùi của sản phẩm ở nhiệt độ
600C sản phẩm có mùi thơm đăc trưng gần với điểm chấp nhận còn khi sấy
650C sản phẩm không được thơm bằng do nhiệt độ sấy cao làm bay hơi các
chất mùi. Điểm cảm quan về màu sản phẩm cho thấy khô bị sậm màu khi sấy
kết hợp giữa hai chế độ nhiệt khác nhau do sự thay đổi nhiệt làm cho khô bị
sậm màu khi sấy. Tương ứng với các mẫu sản phẩm được sấy ở các tỉ lệ tủ sấy
và lều sấy có điểm cảm quan khác nhau về các chỉ tiêu theo dõi. Cụ thể khi cá
được sấy 14 giờ tủ sấy kết hợp với 14 giờ lều có điểm cảm quan thấp nhất về
14
các chỉ tiêu và ở 18,5 giờ tủ sấy kết hợp 9,5 giờ lều có điểm cảm quan về các
chỉ tiêu là cao nhất. Mẫu 22 giờ tủ sấy kết hợp 6 giờ lều màu tương đối sậm
cấu trúc mềm hơn so với mẫu 18,5 giờ tủ sấy kết hợp 9,5 giờ lều. Mẫu 18,5
giờ tủ sấy kết hợp 9,5 giờ có màu đẹp nhất (4,13) vàng nâu sáng, cấu trúc vừa
phải không quá cứng cũng không quá mềm (4,21), khô ráo, độ dai vừa phải, có
mùi thơm đặc trưng của khô. Mẫu 14 tiếng tủ kết hợp 14 tiếng lều: màu nhạt
nhất (2,92) màu hơi tái, cấu trúc khô cứng (5,29), hơi dai, không có mùi thơm
đặc trưng của khô (3,13), còn hơi tanh mùi cá. Ứng với việc kéo dài thời gian
sấy trong tủ sấy giúp mẫu khô ổn định nhiệt trong thời gian dài, dưới tác dụng
của dòng nhiệt đối lưu giúp khô được khô điều cả hai mặt việc ổn định thời
gian và nhiệt độ sấy làm giảm các quá trình tự hủy sinh ra sản phẩm cấp thấp
làm cho khô có mùi thơm đặc trưng của khô và glycegrol đồng thời màu sản
phẩm đều và đẹp hơn giúp tăng điểm cảm quan về mùi và màu của sản phẩm.
Trong khi đó việc kéo dài thời gian phơi liều ở nhiệt độ thấp làm giảm quá
trình phân cắt và biến tính protein (nhược điểm của sấy bằng tủ) làm tăng độ
mềm mịn và dai khô đặc trưng của sản phẩm khô giúp tăng giá trị cảm quan về
mặt cấu trúc của sản phẩm.
Như vậy, sau quá trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan sản phẩm thì
ở tỉ lệ 18,5 giờ tủ sấy kết hợp 9,5 lều sấy được chọn lựa cho quá trình chế
biến sản phẩm khô cá lóc do ở tỉ lệ này sản phẩm tạo thành có chất lượng tốt,
cảm quan cao và hiệu quả về tính kinh tế.
Bảng 10: Thành phần hóa lý cơ bản của khô cá lóc trước và sau sấy
Mẫu
Protein
Ẩm độ
Lipid
Tro
Cá nguyên liệu
13,31±0,82
78,5±0,26
4,38±0,8
1,41±0,14
Cá sau khi sấy
58,58±0,44
29,41±0,01
5,24±0,19
5,21±0,04
Hàm lượng protein trong cá tăng cao sau quá trình sấy, độ ẩm của sản phẩm có
sự giảm thấp. Điều này cho thấy sản phẩm tạo thành có giá trị dinh dưỡng cao
và khả năng bảo quản của sản phẩm có thể kéo dài.
Bên cạnh phân tích thành phần hóa lý cơ bản của sản phẩm thì một sản phẩm
được thị trường và người tiêu dùng tiếp nhận, không chỉ thỏa mãn những yêu
cầu về chất lượng, an toàn, tiện dụng,... mà còn phụ thuộc không nhỏ vào giá
thành sản phẩm. Chính vì vậy, chi phí trong quá trình sản xuất cũng là vấn đề
cần được quan tâm đối với người chế biến. Kết quả tính toán chi phí nguyên
liệu của sản phẩm được thể hiện ở bảng 11.
3.6 Định mức và giá thành sản phẩm
15
Định mức sản phẩm theo từng công đoạn được trình bày ở Hình 2
Hình 2: Định mức sản phẩm theo từng công đoạn
4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Kết quả nghiên cứu quy trình chế biến khô cá lóc bằng phương sấy và kết hợp
bổ sung các thành phần chất tan (muối, đường, glycerin,…) mang lại nhiều kết
quả khả quan. Qua các kết quả thí nghiệm thu nhận được có những kết luận
như sau:
Khô cá lóc tẩm gia vị có độ ẩm, cảm quan tốt nhờ vào việc bổ sung 5% muối
ướp trong 30 phút có kết hợp ghim kim đập dập trong quá trình ướp nguyên
liệu.
Việc kết hợp 5% đường: 1,5% bột ngọt: 2% nước mắm trong công đoạn ướp
giúp sản phẩm có chất lượng tốt, mùi vị hài hòa.
Sản phẩm khô cá lóc tạo thành sau khi sấy 18,5 tiếng tủ kết hợp 9,5 tiếng lều
tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và phù hợp với điều kiện sản xuất.
4.2 Đề xuất
Khảo sát các tỷ lệ các thành phần phụ gia khác nhau để kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.
Khảo sát thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0-5° C.
Kiểm tra sự có mặt hay sự phát triển các vi khuẩn Coliforms, E.Coli,
Salmonella, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc có trong sản phẩm theo thời
gian bảo quản.
16
Tài liệu tham khảo
Dương Nhựt Long, 2003. Giáo trình kỹ thuật nuôi thủy sản nước ngọt. Nhà xuất bản
Trường Đại học Cần Thơ.
Mai Diệp Hoàng, 2005.Chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền. Luận văn tốt nghiệp
Đại Học An Giang.
Mai Thị Diệp Hoàng, 2005. Chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền. Luận văn tốt
nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học An Giang.
Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh, 2013. Các biện pháp làm giảm aw trong chế biến khô
cá lóc. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học
Cần Thơ, Cần Thơ, Việt Nam.
Nguyễn Thu Thảo, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá điêu hồng fillet tẩm
gia vị. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản.
Trường Đại học Cần Thơ.
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Công nghệ chế biến thủy hải sản, Nhà xuất bản Trường
Đại học Cần Thơ.
Thời báo Kinh Tế Việt Nam. 2013. Xuất khẩu thủy sản khô: cơ hội rộng mở.
http://haiphong.tcvn.gov.vn/default.asp?action=article&ID=2349, truy cập ngày
11/08/2014.
Trần Văn Nhẫn và Trần Minh Phú, 2014. Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá dảnh
tẩm gia vị. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ Chế biến Thủy
sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ, Việt Nam.
Trương Thị Mộng Thu, 2009. Bài giảng Công nghệ CBSP truyền thống. Đại học Cần
Thơ, Bộ môn Dinh Dưỡng và CBTS.
17
PHỤ LỤC
Bảng mô tả cảm quan sản phẩm khô cá lóc
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Cấu trúc
Điểm
chấp
nhận
1 điểm
Cực kì
vàng
Cự kì nhạt
Cực kì
ngọt
Cực kì
mềm
Cực kì
không
chấp nhận
2 điểm
3 điểm
4 điểm
Rất vàg
Vàng
Trung bình
Rất nhạt
Hơi nhạt
Trung bình
Rất ngọt
Hơi ngọt
Trung bình
Rất mềm
Hơi mềm
Trung bình
Rất không
chấp nhận
Hơi không
chấp nhận
Trung bình
5 điểm
Nâu sẫm
6 điểm
Rất nâu
7 điểm
Cực kì nâu
Hơi
tanh cá
Hơi
đậm đà
Hơi
cứng
Rất đậm đà
Rất cứng
Cực kì cứng
Chấp
nhận
Rất chấp
nhận
Cực kì chấp
nhận
Rất tanh cá
Cực kì tanh
cá
Cực kì đậm
đà
- Xem thêm -