Tài liệu Nghiên cứu chế độ xử lý và bảo quản dừa xiêm gọt vỏ

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỒ LÊ THANH LAM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN DỪA XIÊM GỌT VỎ. CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Nha Trang, 2017 ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỒ LÊ THANH LAM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN DỪA XIÊM GỌT VỎ. CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG Nha Trang, 2017 iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm, bộ môn chế biến thủy sản, bộ môn công nghệ sau thu hoạch đã trực tiếp giảng dạy, tận tình chỉ dạy, giúp đỡ cũng như truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian em theo học tại trường. Đồng thời, em cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương đã luôn bên em, trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tận tình trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cán bộ của phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm hóa sinh, khu công nghệ cao và phòng công nghệ sinh học đã tạo điều kiện cho em trong quá trình nghiên cứu. Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ kính mến cùng những người bạn đã luôn luôn bên em, hết lòng động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Nha Trang, Tháng 6 năm 2017 Sinh viên thực hiện HỒ LÊ THANH LAM iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii MỤC LỤC ................................................................................................................. iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ..................................................... vi DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vii DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................... viii MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong và ngoài nước .......................................3 1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam .................................................3 1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở trên thế giới .............................................5 Giới thiệu nguyên liệu dừa ....................................................................................6 1.2.1 Đặc điểm chung..................................................................................................6 1.2.2 Phân loại các giống dừa .....................................................................................8 1.2.3 Dừa xiêm xanh ...................................................................................................9 1.2.4 Cấu tạo chung ...................................................................................................11 1.2.5 Giá trị dinh dưỡng ............................................................................................12 1.2.6 Những biến đổi sau thu hoạch và các phương pháp bảo quản rau quả ............14 1.2.7 Các hóa chất và bao bì sử dụng trong phạm vi thí nghiệm ..............................18 1.2.8 Phản ứng hóa nâu do enzym ............................................................................22 1.2.9 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước .............................................27 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................29 2.1 Đối tượng nghiên cứu..........................................................................................29 2.2 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................29 v 2.2.1 Quy trình dự kiến xử lý và bảo quản dừa xiêm gọt vỏ ....................................29 2.2.2 Bố trí thí nghiệm ..............................................................................................30 2.2.3 Phương pháp phân tích .....................................................................................34 2.2.4 Phương pháp thí nghiệm ..................................................................................34 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................35 3.1 Thành phần hóa học của cơm dừa nguyên liệu ...................................................35 3.2 Kết quả xác định loại hóa chất và nồng độ hóa chất thích hợp để xử lý nguyên liệu dừa xiêm. ............................................................................................................35 3.2.1 Màu sắc của dừa gọt vỏ. ...................................................................................36 3.2.2 Hàm lượng SO2 tổng số của nước dừa sau 3 ngày xử lý. ................................37 3.3 Kết quả xác định thời gian ngâm xử lý dừa xiêm. ..............................................38 3.3.1 Màu sắc của dừa gọt vỏ ....................................................................................38 3.3.2 Hàm lượng SO2 tổng số trong nước dừa sau 3 ngày xử lý bảo quản ...............39 3.4 Kết quả xác định chế độ bảo quản dừa xiêm. .....................................................40 3.4.1 Đánh giá cảm quan màu sắc của dừa ...............................................................40 3.4.2 Điểm cảm quan chung đánh giá chất lượng dừa ..............................................41 3.4.3 Hàm lượng chất khô hòa tan. ...........................................................................43 3.4.4 Hàm lượng axit toàn phần của cơm dừa bảo quản ...........................................44 3.4.5 Hàm lượng SO2 tổng số trong quá trình bảo quản ...........................................45 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................47 PHỤ LỤC ..................................................................................................................49 vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT l Lít NS Natri meta bisunfite g Gam Kg Kilogam NH3 Đạm ammoniac Nts Đạm tổng số Naa Đạm acid amin TCVN Tiêu chuẩn Việt nam vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: 5 Quốc gia dẫn đầu sản lượng dừa, năm 2012 ................................6 Bảng 1.2: Diện tích và năng suất dừa một số nước, năm 2011 .......................6 Bảng 1.3: Đặc điếm sinh học của 3 nhóm dừa chính.......................................8 Bảng 1.4: Hàm lượng SO2 tối đa được cho phép trong một số thực phẩm ...20 Bảng 1.5: Khả năng sinh SO2 của các muối tương ứng .................................25 Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cơm dừa .................................................35 Bảng 3.2: Màu sắc của dừa gọt vỏ sau khi xử lý bằng hóa chất ....................36 Bảng 3.3: Màu sắc dừa gọt vỏ sau 3 ngày xử lý bảo quản.............................39 Bảng 3.4: Màu sắc của dừa gọt vỏ theo thời gian bảo quản ở các chế độ khác nhau ................................................................................................................40 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Phát triển diện tích trồng dừa ở Việt Nam .......................................4 Hình 1.2: Phát triển năng suất và sản lượng dừa ở Việt Nam .........................4 Hình 1.3: Giá trị tăng tính theo 1000 trái dừa ..................................................5 Hình 1.4: Một số giống dừa thường gặp .........................................................8 Hình 1.5: Hoa dừa ........................................................................................11 Hình 1.6: Thành phần cấu tạo của quả dừa xiêm ..........................................12 Hình 1.7: Ảnh hưởng của pH trên hoạt tính phenolase .................................26 Hình 2.1: Quả dừa xiêm xanh……………………………………………………………..29 Hình 2.2: Quy trình dự kiến xử lý và bảo quản dừa xiêm gọt vỏ ..................29 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định loại hóa chất và nồng độ hóa chất ......30 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm hóa chất thích hợp .....32 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình xác định chế độ bảo quản thích hợp.....................33 Hình 3.1: Dừa gọt vỏ ngâm hóa chất .............................................................36 Hình 3.2: Dừa sau 3 ngày xử lý bằng hóa chất ..............................................36 Hình 3.3: Hàm lượng SO2 tổng số trong dừa được xử lý ở nồng độ khác nhau ........................................................................................................................37 Hình 3.4: Dừa xiêm ngay sau khi xử lý .........................................................38 Hình 3.5: Dừa xiêm sau 3 ngày xử lý ............................................................38 Hình 3.6: Hàm lượng SO2 tổng số trong nước dừa được xử lý với thời gian khác nhau .......................................................................................................39 Hình 3.7: Điểm cảm quan chung của nước dừa theo thời gian bảo quản ở chế độ bảo quản khác nhau ...................................................................................41 Hình 3.8: Điểm cảm quan chung của cơm dừa theo thời gian bảo quản ở chế độ bảo quản khác nhau ...................................................................................42 Hình 3.9: Hàm lượng chất khô hòa tan của nước dừa ...................................43 Hình 3.10: Hàm lượng axit toàn phần của cơm dừa ......................................44 Hình 3.11: Hàm lượng SO2 tổng số của nước dừa.........................................45 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Cây dừa chủ yếu được trồng ở vùng nhiệt đới, đặc biệt là khu vực châu Á Thái Bình Dương. Ở Việt Nam, dừa tập trung từ Quảng Ngãi đến Cà Mau, đặc biệt là tỉnh Bến Tre. Đã từ rất lâu dừa được biết đến với nhiều công dụng, từ thân dừa, lá dừa, vỏ dừa, bông dừa đặc biệt thứ giá trị nhất là trái dừa. Cây dừa hiện nay được xem là cây ăn trái có nhiều tiềm năng và triến vọng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Việc sử dụng nước dừa tươi như là món giải khát tinh khiết, bổ dưỡng đã trở thành một ngành công nghiệp hấp dẫn để phục vụ khách du lịch trong và ngoài nước. Hơn 10 năm trước, người trồng dừa sống phụ thuộc chủ yếu vào việc bán trái dừa khô. Công nghiệp chế biến dừa của Bến Tre xuất phát từ ngành chế biến dầu dừa, kẹo dừa; các phần còn lại được tiêu thụ ở dạng sơ chế, chưa có sản phẩm có hàm lượng công nghệ và giá trị kinh tế cao. Vì vậy, nhu cầu xuất khẩu dừa nguyên liệu trong tỉnh là rất lớn nhằm tiêu thụ hết lượng dừa trái với giá cao hơn. Với chất lượng đạt tiêu chuẩn của APCC (Asian Pacific Coconut Community - Cộng đồng Dừa châu Á Thái Bình Dương) về chất lượng trái dừa tươi uống nước xuất khẩu, đây là những sản phẩm tiềm năng của xuất khẩu Việt Nam. Hiện tại, có nhiều đơn đặt hàng dừa tươi uống nước từ nước ngoài, chủ yếu là Hàn Quốc, Nhật; thị trường các nước châu Âu như Pháp, Hà Lan, Đức cũng đầy hứa hẹn. Một số sản phẩm dừa xiêm xanh tươi gọt vỏ có khả năng hóa nâu nhanh và dễ bị hư hỏng. Vì vậy, việc nghiên cứu chế độ xử lý và bảo quản dừa xiêm xanh gọt vỏ là cần thiết. 2. Mục tiêu của đề tài Mục tiêu của đề tài là xác định chế độ xử lý và bảo quản dừa xiêm xanh gọt vỏ. 3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học: 2 Kết quả nghiên cứu sẽ góp thêm các dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà sản xuất kinh doanh lớn, nhỏ và sinh viên ngành công nghệ sau thu hoạch về bảo quản dừa xiêm xanh gọt vỏ. Ý nghĩa thực tiễn: Thành công của đề tài góp phần thúc đẩy nền kinh tế đất nước. 4. Nội dung đề tài - Xác định thành phần hóa học của dừa. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong và ngoài nước 1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam [17]. Điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng Việt Nam phù hợp cho cây dừa sinh trưởng, nhất là Đồng bằng Sông Cửu Long và khu vực Duyên hải miền Trung, hiện có khoảng 150.000 ha đất trồng dừa, tập trung chủ yếu ở Bến Tre, Trà Vinh, Kiên Giang, Cà Mau, Vĩnh Long và Bình Định … Trong đó, Bến Tre và Trà Vinh phát triển mạnh về diện tích lẫn chế biến xuất khẩu. Thống kê năng suất trồng dừa của các tổ chức có khác nhau, nhưng nhìn chung năng suất trồng dừa tăng cao trong những năm qua ở Việt Nam, năm 2004 dưới 8.000 trái/ha/năm, năm 2010 đạt cao nhất là 9.510 trái/ha/năm. Vì thế dù diện tích trồng không thay đổi nhiều nhưng sản lượng tăng qua các năm (hình 1.1, hình 1.2). Sản lượng dừa hàng năm đạt trên một tỷ trái, quy đổi ra được hơn 300 ngàn tấn cơm dừa. Năm 2013 tỉnh Bến Tre đã xây dựng và triển khai thực hiện Chương trình phát triển ngành dừa trên địa bàn tỉnh đến năm 2020. Mục tiêu của Chương trình nhằm gia tăng năng suất, sản lượng dừa và thu nhập của người trồng dừa; đảm bảo cung ứng ổn định nguồn nguyên liệu cho công nghiệp chế biến dừa; thúc đẩy sự gắn kết và nâng cao hiệu quả chuỗi giá trị ngành dừa, tập trung hợp lý, hài hòa ở cả khâu trồng dừa, chế biến, tiêu thụ, góp phần thúc đẩy ngành dừa phát triển nhanh và bền vững. Phấn đấu giá trị sản xuất của ngành chế biến dừa giai đoạn 2011 - 2015 tăng trưởng bình quân 13,58%/năm, giai đoạn 2016 - 2020 tăng trưởng bình quân trên 11,57%. Kim ngạch xuất khẩu sản phẩm dừa giai đoạn 2011 - 2015 tăng trưởng bình quân 18,72%/năm, giai đoạn 2016 - 2020 tăng trưởng bình quân 12,47%/năm. 4 Tổng diện tích dừa đế n tháng 6 năm 2014 đạt khoảng 63.439 ha, tăng 5,82% so với mục tiêu; năng suất đạt 9.220 trái/ha; ước sản lượng đạt 240,85 triệu trái, tăng 6,1% so cùng kỳ. Hình 1.1: Phát triển diện tích trồng dừa ở Việt Nam Hình 1.2: Phát triển năng suất và sản lượng dừa ở Việt Nam Giá trị thu được từ các sản phẩm chế biến luôn cao hơn nhiều khi bán sản phẩm thô, theo phân tích giá trị gia tăng từ 1.000 trái dừa (năm 2010) cho thấy dừa tươi tạo ra 276 USD/1000 trái, thấp hơn nhiều so với dừa khô và chế biến: 575 USD/1.000 5 trái. Ngoài ra, thạch dừa, xơ dừa, than hoạt tính cũng tạo nguồn thu gia tăng đáng kể cho trái dừa (hình 1.3). Hình 1.3: Giá trị tăng tính theo 1000 trái dừa Dừa được trồng và chế biến với quy mô kinh tế hộ gia đình, nhỏ lẻ .Tổng kim ngạch xuất khẩu các sản phẩm dừa của Việt Nam hàng năm khoảng trên 200 triệu USD, còn thấp so với các loại cây trồng khác như lúa, cà phê, cao su. Bến Tre là tỉnh có diện tích đất trồng dừa lớn nhất nước với gần 60 ngàn ha, cũng là địa phương sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm từ dừa chủ yếu của cả nước. Hiện nay, chế biến các sản phẩm từ dừa ở Bến Tre khá đa dạng và đã xuất khẩu trên 20 loại sản phẩm từ dừa sang các nước, thu về khoảng 200 triệu USD mỗi năm. Tính trong 6 tháng đầu năm 2014, cơm dừa sấy khô là sản phẩm chiếm giá trị xuất khẩu cao nhất đạt 26,36 triệu USD (khoảng 30%), kế đến là sữa dừa đóng hộp (21,5 triệu USD) và dừa trái (12 triệu USD). Chỉ xơ dừa và than hoạt tính cũng là sản phẩm xuất khẩu đáng kể .Việt Nam đã trở thành một trong những nước xuất khẩu cơm dừa nạo sấy và chỉ xơ dừa chủ yếu trên thế giới. Song song đó, hàng trăm mặt hàng thủ công mỹ nghệ từ cây dừa, phục vụ khách du lịch và xuất khẩu đạt giá trị trên 20 tỷ đồng/năm. 1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở trên thế giới Cây dừa được trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, dọc bờ biển và các đảo trên 90 quốc gia, với hơn 11 triệu ha; tập trung nhiều nhất ở khu vực châu Á - Thái Bình Dương. 10 quốc gia có diện tích trồng dừa lớn trên thế giới là Indonesia, Philippines, 6 Ấn Độ, Sri Lanka, Brazil, Thái Lan, Papua New Guinea, Malaysia, Việt Nam và Vanuatu. Ba quốc gia hàng đầu là Indonesia, Philippines, Ấn Độ có diện tích trồng hơn 1 triệu ha, chiếm trên 80% sản lượng dừa thế giới (Bảng 1.1). Hai nước có diện tích lớn là Indonesia và Philippines lại có năng suất dừa khá thấp, trong khi các nước khác như Ấn Độ, Sri Lanka và Việt Nam có năng suất dừa cao hơn nhiều (Bảng 1.2). Bảng 1.1: 5 Quốc gia dẫn đầu sản lượng dừa năm 2012 Bảng 1.2: Diện tích và năng suất dừa một số nước năm 2011 Giới thiệu nguyên liệu dừa 1.2.1 Đặc điểm chung Dừa có tên khoa học là Cocos nucifera Linnaeus, thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Liliopsida, bộ Arecales, họ Arecaceae, trong chi Cocos, loài C. nucifera. Cây dừa thân cột tròn to, suông, không nhánh, có nhiều sẹo do lá rụng để lại, cao có thể trên 20m. Lá to hình lông chim mọc thành chùm ở trên ngọn cây. Phát hoa 7 được một mo bao lấy, hoa được mang trên một gié đặc biệt to gọi là buồng. Quả gồm vỏ ngoài màu lục hay màu vàng nhạt tùy từng giai đoạn quả chín; vỏ giữa màu nâu có nhiều sợi; vỏ trong cứng có 3 lỗ phía gốc. Cây dừa có nhiều giống (hình 1.4), mỗi loại mang hương vị riêng [7]. Cây dừa thích hợp với vùng có nhiệt độ cao ở nhiệt độ thấp thì sinh trưởng và phát triển kém, do đó dừa được phân bố nhiều ở vùng nhiệt đới. Nhiệt độ trung bình hàng tháng tối ưu đối với cây dừa là 27°C-34°C, yêu cầu nhiệt độ tối thiểu hàng tháng phải đạt 20°C -21°C [19]. Cây dừa phát triển tốt ở vùng khí hậu ẩm. Nếu không khí quá khô, lượng bốc thoát hơi nước cao và đưa đến hậu quả là thời tiết khô hạn, tỉ lệ đậu trái thấp và làm rụng trái non. Ngược lại nếu độ ẩm quá cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh. Cây dừa ưa khí hậu nóng và ẩm. Ẩm độ của không khí tốt nhất cho cây dừa ở mức 80- 90% [19]. Cây dừa có thể thích nghi với nhiều loại đất như: cát, cát pha, thịt, sét,... nhưng tốt nhất là đất trầm tích phù sa. Ở Việt Nam, cây dừa được trồng rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long và Duyên hải Nam Trung Bộ và là cây trồng có ý nghĩa về kinh tế, xã hội và sinh thái. Nhân dân ta trồng dừa từ lâu đời nay và đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm. Điều kiện tự nhiên và xã hội ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa, đặc biệt cây dừa có thể sống trên loại đất cát, đất phèn mặn mà các loại cây trồng khác khó phát triến, tạo điều kiện phủ xanh và sử dụng đất đai hợp lý ở các vùng ven biển, vùng phèn mặn. 8 Dừa Xiêm xanh Dừa Tam Quan Dừa Dứa Dừa Xiêm đỏ Dừa Dâu Dừa Xiêm lục Hình 1.4: Một số giống dừa thường gặp 1.2.2 Phân loại các giống dừa Có thể chia thành ba nhóm dừa sau: dừa cao, dừa lùn, dừa lai. Đặc tính của các nhóm dừa thể hiện qua bảng 1.3. Bảng 1.3: Đặc điểm sinh học của 3 nhóm dừa chính [6]. Đặc điểm Nhóm dừa Dừa cao - Thân cao từ 18- 20m, phần gốc mặt đất phình to. Tán lá nhiều từ 38- 40 lá, lá dài từ 4- 5m, cho quả muộn nhưng sống lâu.Quả to và phẩm chất tốt. - Khả năng kháng sâu bệnh tốt, chống chịu được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai. - Cho trái muộn (sau 5- 7 năm trồng); sống lâu (90-100 năm) 9 Dừa lùn - Cây dừa thấp dưới 5m, thân nhỏ không phình to ở gốc, tán lá ít (20-22 lá). - Cho quả sớm, quả nhỏ nhưng nhiều, cơm mỏng, nước ngọt. - Khả năng kháng sâu bệnh tương đối yếu, không chịu được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai (dễ bị kiến vương, đuông phá hoại) Dừa lai - Thân cao trung bình, cao hơn dừa lùn thấp hơn dừa cao. - Thời gian cho quả sớm, nhiều quả và chất lượng tốt hơn dừa cao. - Kháng sâu bệnh tốt, mẫn cảm với sự thay đổi độ ẩm của đất. 1.2.3 Dừa xiêm xanh  Tên khoa học: Cocos Nucifera  Tên địa phương: dừa xiêm xanh, dừa xiêm xanh lùn, dừa xiêm lùn. Đây là giống dừa điển hình của Việt Nam, rất được ưa chuộng dùng để uống nước do có vị ngọt thanh với hàm lượng đường 6-7%. Trái có kích thước nhỏ, khối lượng trái từ 1,2-1,5 kg/trái, thể tích nước từ 250-300ml/trái, năng suất cao (120-150 trái/cây/năm). Ra hoa sớm, thời gian ra hoa lần đầu từ 2,5-3 năm sau khi trồng, giống dừa này cũng được làm cây đầu dòng cho công tác chọn tạo giống mới [18]. Công dụng: Trái dừa xiêm xanh lùn làm thức uống giải khát và bồi dưỡng sức khỏe vì: nước dừa nhiều đường glucose, fructose và sucrose, giàu đạm chất, nhiều vitamine C, B1 và khoáng chất. Ngoài ra nước dừa xiêm xanh lùn có thể dùng pha chế môi trường nuôi cấy mô. Tham gia vào quá trình chế biến thức ăn hay đóng hộp giúp việc tồn trữ lâu dài, nâng cao được giá trị sản phẩm. Trái dừa là nguồn cung cấp thức uống tự nhiên thơm mát, bổ dưỡng và tinh khiết nhất. 10  Đặc tính : Cây dừa xiêm xanh lùn được trồng ở các tỉnh miền Trung chạy dài đến Cà Mau, ra tận các đảo xa. Vùng ven biển nhiều loài cây ăn trái không thể mọc được, cây dừa thơm vẫn tươi tốt. Cây dừa ưa thích đất có kết cấu tơi xốp, hàm lượng dinh dưỡng các chất dễ tiêu cao, đất không quá phèn với độ pH từ 4,8 trở lên là có thể trồng tốt. Trên vùng đất bạc màu cần cung cấp nhiều phân hữu cơ cho cây dừa để đạt năng suất và chất lượng cao. Cây phát triển ở độ cao dưới 600m. Lượng mưa trên 1200mm, được phân bố đều, với ẩm độ cần trên 75%. Cây có tính chống chịu khô hạn, ngập úng, mặn và gió bão tốt. Quy trình sản xuất: sản xuất theo phương pháp tuyển chọn vườn, chọn cây bố mẹ, chọn trái để ươm giống. Cự ly trồng: 6 x 7m/cây, khoảng 230 cây/hecta. Thời gian cho trái: sau 24-30 tháng trồng. Năng suất: cây giống dừa xiêm xanh lùn trung bình cho năng suất 200-300 trái/cây/năm.  Hiệu quả kinh tế cao: Cây dừa xiêm xanh lùn hiện là cây có thể đem lại hiệu quả kinh tế cao và lâu dài, khoảng trên 25-30 năm. Trung bình 26 ngày thu hoạch 1 lần. Ít sử dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật nên giảm được chi phí đầu tư. Có thể trồng xen nhiều loại cây trồng khác như: cam, quýt, ca cao… để khai thác hiệu quả hơn trên đơn vị canh tác. Lợi ích xã hội: Tạo nhiều công ăn việc làm, sử dụng được nhiều lao động tham gia khai thác chuỗi sản phẩm từ dừa (trồng, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, tiêu thụ,…). Góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao thu nhập cho cư dân địa phương. Các bộ phận của cây dừa đều tạo ra thu nhập. 11 Tạo sinh cảnh và bảo vệ môi trường với hàng nghìn rể bám chặt vào lòng đất giúp chống xói mòn đất đai vùng ven biển, hay sông rạch rất lý tưởng. Là cây chắn gió tốt, dông bão vẫn chịu đựng được. Về hình thái cây dừa có dáng đặc trưng nên được trồng tạo cảnh rất đẹp. Cây dừa xiêm lùn cũng có vị thế quan trọng trong chiến lược bảo vệ môi trường, phát triển kinh tế nông thôn, du lịch sinh thái... 1.2.4 Cấu tạo chung a. Thân Thân dừa là loại thân gỗ hình trụ lớn, mọc thẳng và không phân nhánh, chiều cao trung bình khoảng 15-20 m, đường kính thân 20-30 cm. Với những cây khỏe mạnh và phát triển trong điều kiện thuận lợi có thể cao đến 30m. Do cấu tạo của thân dừa không có tầng sinh mô thứ cấp nên kích thước của thân không phát triển theo thời gian, các vết sẹo trên thân cũng không có khả năng tự liền. Thân dừa phát triển từ đỉnh sinh trưởng nên cây sẽ chết nếu đỉnh sinh trưởng bị tấn công [19]. b. Lá Mỗi cây trưởng thành thường mang 25-40 tàu lá. Mỗi tàu lá trưởng thành có chiều dài trung bình 4-6 m. Khi tàu lá rụng sẽ để lại sẹo trên thân cây trơn nhẵn. Đỉnh sinh trưởng liên tục sản xuất lá, 14-18 lá/1 năm. ở nhũng nơi đất đai cằn cỗi, việc sản xuất lá khó khăn và chậm hơn. Tuổi thọ trung bình của mồi tàu lá là 5 năm: 2,5 năm kể từ khi hình thành đến khi xuất hiện; 2,5 năm từ khi xuất hiện đến khi khô rụng. Những tàu lá khô sẽ mất thời gian rụng lâu hơn bình thường nếu cây bị khô hạn, thiếu nước [19]. c. Hoa Hoa dừa là loài tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính) và phải mất 30-40 tháng kể từ khi hoa bắt đầu hình thành đến khi nở. Thường thì mỗi nách lá cho 1 phát hoa. Mỗi phát hoa có trung bình 20-40 hoa cái. Hoa dừa được thụ phấn chủ yếu nhờ gió và côn trùng, trong đó ong mật có vai trò quan trọng nhất [19]. Hình 1.5: Hoa dừa 12 d. Trái dừa Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có xơ. Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ quả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ này thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm. Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt. Tùy vào độ già của dừa mà dừa được gọi là dừa non, cháo, nạo, cứng cạy (ở miền Bắc gọi là dừa bánh tẻ), cứng cạy già, già và khô. Khi trái được 6-9 tháng tuổi, chứa trọng lượng nước nhiều nhất và hàm lượng đường cao khoảng 5-6%, do đó mà nước dừa ngọt vào thời điểm này. Nước dừa chứa một ít vitamin B1, muối khoáng và kích thích tố tăng trưởng rất tốt sức khỏe. Nhưng sau đó hàm lượng đường giảm dần và khi trái dừa khô hàm lượng đường chỉ còn 2 g/100ml [19]. Kích thước, màu sắc và hình dáng trái thay đổi tùy theo giống dừa. Hình dáng trái có thể là tròn, dài hay hơi dài. Khi trái dừa chín hoàn toàn, trái khô và rụng đi, rơi xuống đất dễ nảy mầm nếu gặp điều kiện thuận lợi. Hình 1.6: Thành phần cấu tạo của quả dừa xiêm [1]. 1.2.5 Giá trị dinh dưỡng Nước dừa là loại nước giải khát thiên nhiên giàu chất dinh dưỡng. Nước dừa chứa hàm lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu là