Tài liệu Giáo trình mô đun kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu (nghề chế biến thủy sản trình độ trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT BÀI GIẢNG MÔN ĐUN: KỸ THUẬT SƠ CHẾ TÔM NGUYÊN LIỆU MÃ SỐ MÔN HỌC: MĐ18 NGHỀ: CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Lưu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-... ngày ………tháng.... năm…… ...........……… của ………………………………….. Bạc Liêu, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách bài giảng nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Bài giảng mô đun “Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu” cung cấp cho người học những kiến thức về việc sơ chế tôm nguyên liệu, đây là những bước ban đầu trong quy trình sản xuất và cũng quyết định đến quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm trong quy trình chế biến tôm đông lạnh. Tài liệu có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất. Bài giảng này là mô đun bắt buộc trong chương trình đào tạo trung cấp nghề Chế biến thủy sản. Trong mô đun này gồm có 4 bài như sau: Bài 01: Chuẩn bị chế biến Bài 02. Rửa tôm nguyên liệu Bài 03. Sơ chế nguyên liệu Bài 04: Xử lý, vận chuyện phế liệu và phế phẩm 2 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .....................................................................................................................3 MỤC LỤC ................................................................................................................................ 4 Bài 1: Chuẩn bị chế biến ..........................................................................................................5 1. Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà máy chế biến tôm đông lạnh ..................................5 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc ...................................................5 3. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến ................................................................ 8 Bài 2: Rửa tôm nguyên liệu ....................................................................................................10 1. Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm .................................................................................10 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc............................................................... 10 3. Thao tác rửa tôm ...........................................................................................................10 4. Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu .............................................................................11 Bài 3: Sơ chế nguyên liệu.......................................................................................................13 1. Các phương pháp xử lí tôm nguyên liệu .......................................................................13 2. Những hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu và cách khắc phục trong quá trình xử lí ..........................................................................................................................................14 Bài 4: Xử lý, vận chuyển phế liệu và phế phẩm ............................................................... 21 1. Mục đích của việc thu gom phế liệu .............................................................................21 2. Chuẩn bị dụng cụ ..........................................................................................................21 3. Thực hiện việc thu gom, vận chuyển phế liệu .............................................................. 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................22 3 BÀI GIẢNG MÔ ĐUN Tên môn học: Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu Mã môn học: MĐ18 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí: Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình đào tạo trung cấp nghề chế biến thủy sản - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế nguyên liệu tôm - Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong việc cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng xử lý tôm nguyên liệu, đây là những bước ban đầu trong quy trình sản xuất và cũng quyết định đến quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm trong quy trình chế biến tôm đông lạnh. Mục tiêu của mô đun Sau khi học xong mô đun người học sẽ đạt được: - Kiến thức + Trình bày được mục đích và yêu cầu của việc rửa tôm nguyên liệu + Trình bày được các phương pháp xử lí tôm nguyên liệu. Những biến đổi thường gặp ở tôm trong quá trình xử lý. + Trình bày được mục đích của việc thu gom phế liệu - Kỹ năng + Thực hiện được các thao tác kỹ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu sau khi rửa + Thực hiện được các thao tác xử lí tôm nguyên liệu. Kiểm tra bảo quản bán thành phẩm. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm + Năng lực tự chủ: chủ động, độc lập thực hiện được các thao tác trong sơ chế nguyên liệu tôm + Năng lực trách nhiệm: đảm bảo an toàn thực phẩm, an toàn lao động Nội dung của mô đun: 4 BÀI 1: CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN Mã bài: B01 Giới thiệu: Bài học này có ý nghĩa rất quan trọng trong mođun Chế biến Tôm đông lạnh. Đây là những bước ban đầu trước khi đi vào sản xuất và cũng quyết định đến quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Bài học này giúp cho học viên hình dung được những yêu cầu cần thiết về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư, hoá chất Chuẩn bị các điều kiện để chuẩn bị chế biến như chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, vật dụng cần thiết. Tất cả các đều phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ đặc biệt là nhà xưởng, dụng cụ chế biến. Mục tiêu: - Biết được cách bố trí nhà thiết bị. - Làm vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến - Chuẩn bị đúng, đầy đủ dụng cụ. Rèn luyện tính cẩn thận A. Nội dung chính: 1. Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà mày chế biến tôm lạnh đông - Cách xa khu dân cư - Giao thông thuận tiện, đường thuỷ, bộ - Có nguồn nước và không khí không bị ô nhiễm - Có nguồn điện ổn định - Có hệ thống xử lý nước thải để không làm ảnh hưởng đến môi trường 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc - Bàn chế biến: Thường được chế biến bằng inox chóng gỉ, đồng thời dễ làm vệ sinh và khử trùng Hình 1.1: Bàn chế biến 5 .- Cân: Hiện nay thường dùng phổ biến 2 loại cân đó là cân điện tử và cân đồng hồ. Cân đồng hồ có rất nhiều loại, loại 50kg, 5 kg, 2kg Hình 1.2: Cân - Rổ, thau nhựa: Ưu điểm nhựa là rẻ tiền, nhẹ - Máy làm đá vảy: Thường được đặt trong phân xưởng xử lý, làm đá nhanh đảm bảo vệ sinh - Máy xay đá: Dùng để xay đá cây Hình 1.3: Máy xay đá 6 Hình 1.4: Tủ đông gió Hình 1.5: Tủ đông tiếp xúc Hình 1.6: Thiết bị đông IQF - Máy dò kim loại: Dùng để phát hiện mảnh kim loại có trong tôm Hình 1.6: Thiết bị đông IQF 7 - Máy đóng gói chân không: Có 2 chức năng vừa có tác dụng hàn kín miệng túi đông thời hút chân không Hình 1.7: Máy đóng gói chân không 3. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến * Yêu cầu: - Tất cả các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tôm ( đĩa cân, mặt bàn, khay rổ, thùng bảo quản ...) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng bột, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng. Thiết bị và dụng cụ phải được làm ráo nước, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát. - Nền/sàn nhà khu vực chế biến phải để giữ sạch sẽ trong suốt quá trình chế biến. Nền nhà phải được làm vệ sinh và khử trùng sạch sau mỗi lần chế biến - Các dụng cụ dùng để làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng bột và khử trùng lại ngay trước khi sử dụng * Lý do: - Nếu các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm không được làm vệ sinh và khử trùng đúng cách, thì sẽ bị nhiễm chéo một sô vi khuẩn có ở tôm lan truyền qua các bề mặt tiếp xúc và có thể lây nhiễm vào tôm - Làm vệ sinh và khử trùng đúng cách sẽ làm giảm lượng vi khuẩn trên những bề mặt đó. Phơi khô các dụng cụ, thiết bị sẽ làm giảm khả năng phát triển của các vi khuẩn. * Cách tiến hành: - Đối với khu vực chế biến, các dụng cụ, thiết bị như bàn, rổ thùng rửa, thùng cách nhiệt, cân... cần được làm vệ sinh và khử trùng theo trình tự sau: + Bước 1: Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần làm vệ sinh, gồm những thao tác như chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực, thiết bị hoặc dụng cụ 8 + Bước 2: Rửa dụng cụ, thiết bị Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt. + Bước 3: Làm sạch Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn vòa dung dịch rửa. + Bước 4: Xối rửa Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại. + Bước 5: Khử trùng Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine , nước Javen,.. ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. Thời gian ngâm dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ và loại chất khử trùng + Bước 6: Xối lại Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần tráng rửa lạ + Bước 7: Làm ráo nước Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng ) + Bước 8: Bảo quản dụng cụ sạch Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày. B. Câu hỏi và bài tập thực hành: Bài 1: Thực hành xắp xếp các loại thiết bị, dụng cụ trong phân xưởng chế biến tôm lạnh đông Bài 2: Thực hành vệ sinh và khử trùng C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Địa điểm xây dựng nhà xưởng - Các thiết bị, dụng cụ - Làm vệ sinh, khử trùng 9 Bài 2: Rửa tôm nguyên liệu Mã bài: B02 Giới thiệu: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, nước. Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Mục tiêu: - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc rửa tôm nguyên liệu. - Thực hiện được các thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Tuân thủ cẩn thận, thực hiện đúng nội qui, qui trình qui phạm và có sự kiểm soát lẫn nhau trong tổ nhóm. A. Nội dung : 1. Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm Rửa tôm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt NL, nước đá. - Phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm theo QCVN 01:2009 BYT - Loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu - Tôm không bị dập nát, không ảnh hưởng gì đến chất lượng nguyên liệu - Đảm bảo rửa đúng thời gian. 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc - Dụng cụ thùng rửa, nước sạch, rổ, thùng bảo quản - Nơi rửa tôm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ - Bể rửa tôm nguyên liệu được xây dựng trong khu tiếp nhận với kích thước tiện lợi cho thao tác 3. Thao tác rửa tôm Các bước thực hiện: Hình 2.1: Thiết bị rửa nguyên liệu 10 Bước 1. Nút/ khóa van phía dưới, mở với nước cho chảy ngập. Cho nước đá vào để hạ nhiệt độ của nước rửa xuống dưới 100C Đổ tôm vào thùng hoặc bể rửa khoảng với khối lượng 50 kg. Dùng mái chèo gỗ khuấy đống tôm. Nước đá còn dư lại, trấu, rác và tạp chất nổi lên mặt nước. Bước 2. Dùng vợt hớt bỏ trấu, rác vào thùng rác Bước 3. Mở van tháo nước đi hết Bước 4. Xúc tôm đổ lên bàn chế biến 4. Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu 4.1. Kiểm tra tôm nguyên liệu sau khi rửa Tôm sau khi rửa được kiểm tra để đánh giá mức độ sạch của nguyên liệu. Nếu phát hiện tôm còn lẫn tạp chất, bùn .. phải rửa lại. Nếu trong quá trình rửa phát hiện nước rửa bẩn phải tiến hành thay nước Mặt khác cần kiểm tra số lượng tôm mỗi lần rửa. Theo dõi theo tác rửa so sánh với yêu cầu qui định. Nếu sai phải sửa lại cho đúng Bỏ tôm + nước tôm ngâm lâu 4.2. Bảo quản tôm nguyên liệu trong quá trình chế biến Duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 40C trên bàn chế biến bằng cách: - Bổ sung nước đá theo khoảng tỉ lệ 2 tôm/1 nước đá - Chú ý phủ nước đá trên bề mặt nguyên liệu Hình 2.2: Bảo quản tôm bán thành phẩm bằng nước đá 11 Sau khi kết thúc công việc tiến vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, nhà xưởng và thu gom dụng cụ, vật dụng để về nơi qui định B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài 1: Trình bày mục đích và yêu cầu của quá trình rửa nguyên liệu Bài 2: Thực hành rửa tôm nguyên liệu C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm - Yêu cầu nước rửa - Thao tác kỹ thuật trong quá trình rửa 12 Bài 3: Sơ chế nguyên liệu Mã bài: B03 Giới thiệu: Bài học này giới thiệu về phương pháp sơ chế tôm nguyên liệu để phục vụ chế biến. Tuỳ thuộc vào sản phẩm mà có cách xử lý khác nhau. Hiện nay ở nước ta phương pháp sơ chế chủ yếu là thủ công và công nhân phải tiếp xúc với nước lạnh. Sơ chế quyết định đến chất lượng của sản phẩm, định mức, tính kinh tế Mục tiệu: - Trình bày được các phương pháp xử lí tôm nguyên liệu. Những biến đổi thường gặp ở tôm trong quá trình xử lý. - Thực hiện được các thao tác xử lí tôm nguyên liệu. Kiểm tra bảo quản bán thành phẩm. - Tuân thủ, cẩn thận thực hiện đúng nội qui, qui trình, qui phạm. A. Nội dung 1. Các phương pháp xử lý tôm nguyên liệu - Xử lý tôm nguyên con Hình 3.1: Tôm Nguyên con - Xử lý tôm vỏ bỏ đầu Hình 3.2: Tôm vỏ, bỏ đầu 13 - Xử lý tôm bóc nõn Hình 3.3: Tôm bóc nõn Những sai hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu - Hiện tượng tôm bị biến đen - Hiện tượng tôm bị bạc màu : - Hiện tượng tôm bị biến hồng: - Tôm bị xanh đầu Tôm bị đứt đuôi, rách vỏ, dập nát: Cách phòng ngừa: - Để tránh hiện tượng biến đen: Phải xử lý nhanh, tránh tiếp xúc nhiều với không khí, duy trì nhiệt độ thấp - Để tránh hiện tượng bạc màu: hạn chế ngâm tôm trong nước quá lâu - Để tránh hiện tượng biến hồng : Thường xảy ra đối với tôm thịt nên phải xử lý nhanh - Tôm bị đứt đuôi: Thao tác nhẹ nhàng, khéo léo, cẩn thận vì làm đứt đuôi và đứt phần lưỡi tôm sẽ làm hao hụt trọng lượng Tất cả những hiện tượng này làm cho giá trị cảm quan bị giảm dẫn đến giảm chất lượng 2. Thực hiện thao tác kĩ thuật xử lí tôm nguyên liệu 2.1. Xử lý tôm nguyên con - Thường được xử lý với tôm có chất lượng tốt - Nguyên liệu được ưu tiên vào khu xử lý trước nhất là nguyên liệu tôm vỏ nguyên con với các loài tôm như thẻ, càng,.. Bước 1: Ngâm nguyên liệu trong bồn nước lạnh có nhiệt độ + 1 0C, có nồng độ chlorin 15ppm trong 30 phút (tùy thị trường). Sau đó vớt tôm ra: dùng rổ to múc nhẹ lên hoặc nắm râu các con tom kéo nhẹ lên từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử lý, tránh thao tác mạnh, sơ suất, làm trầy và gãy vỏ tôm. Bước 2: Dùng dao và thớt chặt càng và cắt rây tôm, chặt hoặc dùng tay ngắt bỏ càng, chỉ chừa lại từ đốt mông. Cắt ngắn râu tôm đến còn 3 cm. Có thể xử dụng kéo 14 nếu tôm nhỏ, có thể chỉ chặt 1 đốt chỉ của càng, râu để nguyên, hoặc có thể cắt ngắn râu còn 3 cm, 2 càng gập lại. mình duỗi thẳng. Bước 3: Dùng bàn chải nhựa chà rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh có nhiệt độ 40C, có pha clorin với nồng độ 15ppm. Chủ yếu chà sạch rong rêu, tạp chất bám trên vỏ. Tiến hành chà đầu, ức và các chân đầu, chú ý phần dưới ức và các góc chân, chà chân tôm, các chân bụng, đuôi. Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thành lớp thì loại bỏ con tôm đó, cho sang làm tôm thịt. Gặp những con tôm có chấm đen cũng phải chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt Bước 4: Tôm chà rửa xong được ngâm trong nước đá lạnh có nhiệt độ 1 0C và nông độ chlorin 15ppm. 2.2. Xử lý tôm vỏ bỏ đầu ( hay tôm vỏ không đầu ) Hình 3.4: Tôm vỏ, bỏ đầu Bước 1: Lặt đầu Tôm có thể đã được lặt đầu trước khi đưa về nhà máy (vì nội tạng tập trung ở đầu tôm, nơi chứa nhiều vi sinh vật nên tôm dễbị giảm chất lượng) Lặt đầu tôm được tiến hành trong khu chế biến, không khí thoáng mát. Tôm được đổ từng cụm khoảng 10kg trên bàn và được phủ nước đá. + Mở vòi ra chảy theo những tia nhỏ và tôm được lặt đầu dưới những tia nước này. + Nếu không gắn vòi nước dùng 1 thau nước nhỏ có nhiệt độ 40C và nồng độ chlorin 10ppm Cách tiến hành: Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phias bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm; ngón cái tay phải tựa trên đỉnh mai đầu- ức đang hướng phía dưới; ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch 15 dính ở đầu mép thịt, riêng ở tôm càng thì phần này nằm gòn vào mai và đầu ức Ném đầu tôm vào thau để dưới sàn nhà, sau khi đầy thau tập trung chuyển ra khu chế biến. Dùng ngóm tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném thân tôm vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ 10C và nồng độ clorin 10ppm. Thau nước lặt đầu khi đục nước phải thay nước mới vì không đảm bảo sát trùng cho tôm. Bước 2: Rút chỉ Ở ngay đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đốt đầu rồi rút nhẹ ra. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. Đôi khi gặp những thân tôm xuất xứ từ đáy bùn có “ đường gân cát ” hoặc đường ruột màu xanh bẩn, phải làm sao lấy sạch đi hết nếu không phải chuyển sang làm tôm bóc nõn Ở mép vỏ phía bụng thường bám những màu đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra, khéo không làm rách vỏ tôm Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ 2 mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong nước để cát và đất rơi xuống Hình 3.5: Rút chỉ tôm Tôm làm xong để vào thau nước lạnh có nhiệt độ 1oC và nồng độ clorin 10ppm 16 Bước 3: Chà rửa ( Có thể có hoặc không ) Chà rửa chỉ thực hiện đối với laọi tôm càng những loại tôm khác không cầm chà rửa, tôm cành hay bị bám nhiều rong rêu, trứng tôm, cần được chà rửa. Nước rửa có nhiệt độ 4oC và nồng độ clorin 10ppm Chà rửa xong tôm được ngâm trong nước lạnh có nhiệt độ 1oC và nồng độ clorin 10ppm 2.3. Xử lý tôm bóc nõn ( tôm thịt ) Tôm được bỏ đầu, bóc vỏ. Bước 1: Lặt đầu: Nhiều khi tôm về đến nhà máy đã được lặt đầu tại chốt thu mua. Nhiều nơi sản xuất chuộng mua tôm đã sơ chế. Vì rằng tôm là nơi tập trung nội tạng chứa nhiều vi sinh vật dễ làm dư hỏng tôm, nên tôm không đầu vận chuyển về nhà máy bảo đảm hơn tôm còn nguyên con. Tại nhà máy, khâu lặt đầu đều tiến hành trong khu chế biến, không khí thoáng mát. Tôm được đổ từng cụm 10 kg trên bàn và được phủ nước đá, tỷ lệ 2 tôm 1 đá. Vòi nước lạnh ở trước mặt người công nhân thao tác mở ra chảy theo những tia nhỏ và tôm được làm dưới những tia nước này. Nếu không gắn vòi nước, có thể dùng 1 thau nước nhỏ có nhiệt độ 4oC và nồng độ clorin 10ppm Cách tiến hành: Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm; ngón cái tay phải tựa trên đỉnh mai đầu- ức đang hướng phía dưới; ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu voà khe vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt, riêng ở tôm càng thì phần này nằm gòn vào mai và đầu ức Ném đầu tôm vào thau để dưới sàn nhà, sau khi đầy thau tập trung chuyển ra khu chế biến. Dùng ngóm tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném thân tôm vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ 1oC và nồng độ clorin 10ppm. Thau nước lặt đầu khi đục nước phải thay nước mới vì không đảm bảo sát trùng cho tôm. 17 Bước 2: Lột vỏ Hình 3.6: Lột vỏ tôm Cách tiến hành như sau: - Tôm được cầm ở tay trái hơi gần về phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ tét theo đường vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thứ 3 và thứ 4, để tách rời phần vỏ của 3 đốt đầy này ra - Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt 3 đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng thường 2 thao tác lặt đầu và lột vỏ thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm. Lặt đầu xong thì lột vỏ luôn hết con này tới con khác. Đối với tôm nhỏ hoặc tôm bạc nghệ, bạc đất, choán, thao tác lột vỏ bao hàm lặt đầu luôn, tức là khi lột vỏ 3 đốt đầu ác ngón tay phải tuột luôn đầu tôm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bứt khỏi thân. Tuy nhiên nếu làm không đúng sẽ không đảm bảo giữ nguyên ven mép thịt đầu có thể hao hụt tối đa đến 18% trọng lượng thân Lặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh 4 oC, có pha nồng độ clorin 10ppm. Tôm nguyên liệu được đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủ nước đá. Tôm lột xong được ném vào thau có nước đá có nhịêt độ 1oC và nồng độ clorin 10ppm Vỏ của mỗi loại tôm có tính chất cơ học khác nhau. Tôm sắt dễ lột nhưng vỏ cứng nên làm đau tay, tôm càng giòn vỏ và thân tròn, ngắn nên dễ lột nhưng tôm càng nhỏ lại khó lột, tôm bạc thẻ, bạc đất vỏ mỏng, mềm dinh sát vào thịt nên khó lột. Do đó khi thao tác, tuỳ loại tôm mà khéo léo lột vỏ tránh làm xây xát thân tôm và đứt đuôi tôm. Do lực xé theo khớp vỏ đốt thứ 3 hơi chếch và phối hợp tác động giữa hai bàn tay không đồng nhịp, sẽ làm nát thọt trên thân tôm. Ngoài ra 18 khi bóp đuôi mạnh tay, sẽ không tách được tốt vỏ với phần thịt đuôi mà còn có thể làm dập nát đốt đuôi hoặc làm đứt phần thịt tôm. Làm xây xát và rách thịt tôm ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm mặt khác làm đứt đuôi tôm sẽ làm hao hụt trọng lượng. Bước 3: Xẻ lưng lấy chỉ Hình 3.6: Xẻ lưng lấy chỉ Sau giai đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng lấy chỉ lưng (mạch máu và ruột). Sẻ lưng thep yêu cầu của khách hàng. Những con tôm nhỏ, mặc dù có loại như tôm choán, chỉ lưng có nhiều cát, nếu không lấy chỉ đi, khi ăn sẽ mất ngon. Cách tiến hành: Có thể dùng lưỡi dao hay móng tay sắt kẹp đầu chỉ rút ra khỏi lưng tôm như cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng lấy chỉ, nhưng thường tôm thịt cần phải xẻ lưng vì tôm thịt mềm, dễ bị đứt chỉ giữa chừng trong lưng tôm . Thao tác xẻ lưng được thực hiện trong thau nước lạnh có nhiệt độ 4 0C, có pha nồng độ clorin 10ppm. Dao xẻ phải bằng inox và sắc cạnh Cần nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên và hướng đầu tôm về phía trước. Tay phải cẩm dao xẻ dọc lưng tôm 1 đoạn ở đốt 3-4, đường xẻ sâu chừng 2mm, để lộ đường chỉ lưng màu đen. Lách mũi dao vào đường xẻ khợi chỉ lưng tôm lên tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để chỉ lưng tôm được lấy ra dễ dàng. Tiếp theo, dùng lưỡi dao cạo sạch bợn dơ trên mép thịt đầu, 2 bên hông và gốc thịt chân bụng cho sạch để có một nõn tôm phẳng phiu, sạch bong. Có thể thực hiện thao tác này trước, rồi mới xẻ lưng tôm. Để ý khi nước đục phải thay nước mới. 19