Tài liệu Giáo trình mô đun kỹ thuật cấp đông tách khuôn, mạ băng (nghề chế biến và bảo quản thủy sản trình độ trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT BẠC LIÊU **** GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: KỸ THUẬT CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Lưu hành nội bộ) Ban hành kèm theo quyết định số:……/QĐ-.....ngày…..tháng…..năm ……………………. của……………. Bạc Liêu, năm 2020 Tuyên bố bản quyền: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU Trong những năm trở lại đây, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta ngày càng tăng. Nhưng trong đó sản lượng thủy sản đông lạnh xuất khẩu chiếm tỷ trọng cao nhất. Nhưng bên cạnh thì thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng khó tính và đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó chế biến thủy sản đông lạnh là một trong lĩnh vực không thể thiếu trong ngành chế biến thủy sản nói chung và đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu Giáo trình Kỹ thuật cấp đông, tách khuôn, mạ băng được phân bố giảng dạy trong thời gian 45 giờ và bao gồm 02 bài: Bài 1: Cấp đông Bài 2: Tách khuôn, mạ băng Để biên soạn giáo trình chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều cơ sở sản xuất trong địa phương và tài liệu tham khảo chuyên ngành. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất. …………., ngày……tháng……năm……… Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Quế Phụng 3 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU............................................................................................................. 3 MỤC LỤC........................................................................................................................ 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT ............................................... 6 Bài 1: Cấp đông................................................................................................................ 7 1. Mục đích củacấp đông,khái quát quátrìnhlàm đông................................................ 7 2. Những thao tác cơ bản trong quá trình cấp đông .................................................... 7 2.1. Thao tác cơ bản của tủ đông tiếp xúc ................................................................... 7 2.2. Tủ đông gió ......................................................................................................... 11 2.3 Thao tác cơ bản của tủ IQF.................................................................................. 11 Bài 2: Tách khuôn, mạ băng ........................................................................................... 13 1. Mục đích vàyêucầutách khuôn, mạ băng .............................................................. 13 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị vật liệu, nơi làm việc ......................................... 14 3. Thực hiện thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm ................................. 14 3.1. Trình tự tách khuôn ............................................................................................ 14 3.2. Trình tự mạ băng ................................................................................................ 14 4. Kiểm tra sản phẩm ................................................................................................. 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 17 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1. Chữ viết tắt: TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCN: Tiêu chuẩn ngành A1( HLSO): Tôm vỏ bỏ đầu A2(HLSL): Tôm thịt BM: Tôm vụn 5 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Kỹ thuật cấp đông – Tách khuôn, mạ băng tôm đông lạnh Mã số mô đun: MĐ20 Thời gian thực hiện mô đun:45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 28 giờ; Kiểm tra 2 giờ) I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Kỹ thuật cấp đông – Tách khuôn, mạ băng tôm đông lạnh là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình đào tạo bậc trung cấp nghề chế biến thủy sản - Tính chất:Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng cấp đông, tách khuôn, mạ băng II. Mục tiêu mô đun - Kiến thức + Trình bày được mục đích của cấp đông. Khái quát về quá trình làm đông. + Trình bày được những thao tác cơ bản của tủ đông nhanh, tủ đông IQF. + Trình bày được mục đích và yêu cầu tách khuôn, mạ băng. - Kỹ năng + Thực hiện được thao tác kĩ thuật cấp đông sản phẩm. Thực hiện theo dõi, ghi chép cho công đoạn cấp đông + Thực hiện được thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm, lồng túi PE, tránh gây nhiễm chéo. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm + Năng lực tự chủ: chủ động, độc lập thực hiện được các thao tác trong cấp đông, tách khuôn, mạ băng + Năng lực trách nhiệm: đảm bảo an toàn thực phẩm, an toàn lao động Nội dung mô đun 6 Bài 1: Cấp đông Mã bài: B01 Giới thiệu: Cấp đông là công việc quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng trong quá trình bảo quản sau này. Cấp đông không phải là làm tăng chất lượng mà để hạn chế sự giảm chất lượng. Khi cấp đông phải cẩn thận vì nếu không điện ở máy nén sẽ có thể bị rò gây giật Mục tiêu: - Trình bày được mục đích của cấp đông. Khái quát vềquá trình làm đông. Trình bày được những thao tác cơ bản của tủ đông nhanh, tủ đông IQF. - Thực hiện được thao tác kĩ thuật cấp đông sản phẩm. Thực hiện theo dõi, ghi chép cho công đoạn cấp đông. - Tuân thủ, cẩn thận. A. Nội dung 1. Mục đích của cấp đông, khái quát quá trình làm đông - Cấp đông là tiêu diệt, hạn chế vi sinh vật. Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp thì vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt hoặc bị đình chỉ sự hoạt động từ đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm - Làm đông là hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới 0oC, để cho nước bị đóng băng - Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau cấp đông đạt -18oC 2. Những thao tác cơ bản trong quá trình cấp đông 2.1. Thao tác cơ bản của tủ đông tiếp xúc Bước1: Chuẩn bị nhập cabin Trước tiên xem cabin đã làm vệ sinh sạch sẽ chưa. Làm vệ sinh cabin. Dùng vòi nước mạnh xịt rửa cho sạch băng tuyết từ tấm kim loại trên cùng lần lượt đến dưới. Tiếp theo đóng kín cửa cabin lại và vận hành máy Trình tự vận hành như sau: + Vận hành tháp làm mát. Nhấn nút cho tháp làm mát hoạt động + Vận hành bơm làm mát + Mở máy nén + Mở từ từ van hút trên máy nén + Theo dõi đồng hồ áp lực 7 Hình 1.1: Máy lạnh Hình 1.2: Cabin Khi máy chạy khoảng 1/2 giờ thì tấm kim loại khô và lạnh, tuyết bám vào tấm phanen Bước2: Nhập cabin Khi nhiệt độ đạt yêu cầu tiến hành đưa những khuôn tôm ở phòng chờ đông vào tủ đặt lên những tấm panen của tủ. Sau khi đã xếp đầy thị ấn nút để hạ những tấm panen xát vào mặt khuôn tôm để tăng diện tích tiếp xúc sau đó đóng của tủ lại chờ thời gian Hình 1.3: Khuôn tôm 8 Hình 1.4: Khuôn tôm xếp đầy cabin Bước3: Theo dõi cấp đông Khi chạy đông khoảng 2/3 thời gian, mở tủ ra để tiến hành châm nước lần 2 Theo dõi từ khi nhập vào đến khi lấy ra. Thời gian cấp đông từ 90 đến 180 phút. Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để quyết định kết thúc thời gian cấp đông. Khi xem thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng rít và đục đều là bánh tôm ra được Bước4: Ra đông Sau khi chạy đủ thời gian tiến hành tắt máy và lấy tủ khuôn tôm ra. * Những sai hỏng thường gặp Hình 1.5: Những sai hỏng sản phẩm sau cấp đông - Mặt băng gồ ghề: là mặt băng của mặt trên bánh tôm không phẳng, nổi lên một vài u đá, đỉnh u đá này là nơi chậm đông nhất - Mặt băng bánh tôm cũng bị lổi lên những gia đá thành đám sẩn sùi. Hiện tựng này do tuyết đóng ở bản đông trên rơi xuống mặt bánh tôm khi nước châm chưa đông đặc, nước thấm rút lên phần tuyết; đồng thời nhiệt độ lạnh làm phần tuyết cứng lại, làm cho mặt băng bị lởm chởm gai băng. Lớp băng trên mặt bánh tôm có thể bị đầy, do mặt 9 tôm bị lệch cao 1 bên, hoặc do tôm nổi lộm cộm chưa được ép phẳng mặt - Nứt băng là lớp băng trên mặt bánh tôm xuất hiện những đường rạn. Hiện tượng này do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài cabin, hay giữa nhiệt độ lạnh đông của bánh tôm và nhiệt độ xung quanh ở một khoảng cách - Rổ mặt băng, là hiện tượng xảy ra ở mặt dưới, do thiếu nước ở mặt dưới - Trơ băng còn gọi là thiếu nước, là mặt trên bánh tôm không có lớp băng, để lộ bề mặt tôm. Hiện tượng này có thể do châm nước không đủ để lấp mặt tôm, hoặc có châm nước đủ nhưng khuôn bị thủng, chảy hết nước và có thể châm nước sót - Ngoài ra có thể bị cháy vỏ xảy ra khi tiếp xúc với không khí lạnh * Cách phòng ngừa. - Cần sử dụng những khuôn nguyên vẹn, không mép méo. Không chắt nước khuôn tôm quá kỹ và cần châm nước lót đáy tránh rỗ mặt tôm. Tránh cho tôm Vỏ tiếp xúc trực tiếp lâu với nhiệt độ lạnh đông bằng cách châm nước kịp thời hoặc bao gói bánh tôm - Để tránh hiện tượng gai đá, chỉ cần dùng nắp đạy khuôn ngăn tuyết rơi. Chú ý khi châm nước, đặc biệt là châm nước lần 2. Nắp khuôn cũng là phương tiện để ngăn chặn hiện tượng gồ ghề mặt tôm với điều kiện mặt tôm cùng với nước châm khuôn sát với mặt tôm. 2.2. Tủ đông gió: - Nguyên lý: Dùng không khí có nhiệt độ thấp để hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm - Ưu điểm: Làm đông nhanh nhờ có quạt gió thổi khí lạnh - Nhược điểm: Sản phẩm dễ bị rỗ bề mặt do bị bay hơi - Thao tác: Vệ sinh tủ, cho máy hoạt động, cho khuôn tôm vào giàn phía trong tủ, theo dõi thời gian, sản phẩm đạt thì lấy ra. 10 Hình 1.6: Tủ đông gió 2.3. Thao tác cơ bản của tủ đông IQF - Dùng để cấp đông dạng rời - Ưu điểm: Cấp đông nhanh, sản phẩm đẹp - Nhược điểm: Thiết bị đắt tiền - Nguyên lý: Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm được di chuyển xuyên qua buồng lạnh trên những băng chuyền, hàng ngàn tấn khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm, thổi đi các hơi nóng bao bọc xung quanh sản phẩm, đẩy nhanh tiến trình trao đổi nhiệt. Các tia khí này cho phép hệ thống đạt được hiệu quả làm lạnh tương đương máy cấp đông dùng chất nitrogen lỏng. 11 Hình 1.7: Thiết bị đông IQF Các bước thực hiện - Bật máy, cho băng chuyền chạy - Xếp tôm lên băng chuyền - Quan sát tôm có hiện tượng gì bất thường không - Kiểm tra sản phẩm sau cấp đông Sau khi kết thúc công việc. - Cho dừng tủ đông bằng cách ngắt công tác, thiết bị có liên quan - Đưa sản phẩm đi tách khuôn nếu là đông block - Thu gom dụng cụ,vệ sinh dụng cụ, và tủ đông B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu 1: Thực hành cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc Câu 2: Thực hành cấp đông bằng tủ gió Câu 3: Thực hành cấp đông bằng thiết bị đông IQF C. Ghi nhớ: Cần chú ýmột số nội dung trọng tâm: - Các thao tác khi cấp đông - Kiểm tra chất lượng sau cấp đông - Những sai hỏng thường gặp sau cấp đông 12 Bài 2: Tách khuôn, mạ băng Mã bài: B02 Giới thiệu: Sau khi ra tủ khuôn tôm được tách rời khỏi khuôn nhanh chóng, sau đó đem mạ băng để làm cho sản phẩm đẹp hơn.Tách khuôn và mạ băng được thực hiện trong môi trường nước vì vậy người công nhân phải đeo găng tay cho đỡ lạnh Mục tiêu - Trình bày được mục đíchvà yêu cầu tách khuôn, mạ băng. - Thực hiện được thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm, lồng túi PE, tránh gây nhiễm chéo. - Tuân thủ, cẩn thận. Thực hiện đúng qui định. A. Nội dung: 1. Mục đích và yêu cầu tách khuôn, mạ băng - Tách khuôn là tháo rời bánh tôm sau cấp đông ra khỏi khuôn tôm. - Yêu cầu: Nhiệt độ nước tách khuôn là 25oC, nồng độ clorin 5ppm, thời gian tách khuôn khoảng 3 giây. Nước tách khuôn cần làm lưu chảy để giữ nhiệt độ ổn định, vì sử dụng nước tách khuôn một thời gian sẽ làm lạnh nước này Hình 2.1: Thiết bị mạ băng thủ công Mục đích và yêu cầu mạ băng - Là tráng 1 lớp băng mỏng lên mặt ngoài của toàn thể bánh tôm. Mục đích mạ băng cũng giống như châm nước (bao băng) nhưng mạ băng bảo vệ bánh tôm bổ sung cho châm nước, bọc kín tôm trong lớp áo băng, đặc biệt ở mặt đáy và mặt bên vì những mặt này tiếp xúc khuôn tôm, có thể trơ băng hoặc băng bọc quá mỏng và có khi có những bánh tôm bị rỗ mặt nữa.Tuy nhiên mạ băng còn có tác dụng làm láng bánh tôm 13 - Yêu cầu:Nhiệt độ nước mạ băng 0-1oC, nồng độ clorin 5ppm, thời gian mạ băng 1-2 giây 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị vật liệu, nơi làm việc. - Chuẩn bị nước tách khuôn, mạ băng - Dụng cụ tách khuôn - Dụng cụ mạ băng 3. Thực hiện thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm 3.1. Trình tự tách khuôn - Tách khuôn bằng tay/thủ công: + Chuẩn bị bể nước tách khuôn: nước sạch có nhiệt độ 25oC + Nhúng khuôn tôm vào bể nước khoảng 3 giây. (nên cho nước tiếp xúc với mặt ngoài khuôn mà không nhúng ngập mặt khuôn) + Lấy khuôn lên úp vào 1 mặt của cao su, dùng mu bàn tay ấn mạnh vào đáy khuôn để tách ra. Hình 2.2: Bánh tôm sau khi tách khuôn 3.2. Trình tự mạ băng Có thể mạ băng bằng máy hoặc là thủ công - Mạ băng thủ công Nhúng bánh tôm vào nước mạ băng, với thời gian 1-2 giây, lấy ra để ráo trong 5 phút Có thể mạ băng theo dụng cụ mạ băng Đối với tôm đông rời (IQF), xúc từng rổ tôm đã cấp đông, nhúng mạ băng lấy ra. Nước mạ băng sẽ làm láng từng con tôm. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng, phải xóc rổ tôm cho rơi bớt nước để lớp mạ đều và không để tôm dính vào nhau. 14 - Mạ băng bằng máy Thiết bị mạ băng có cấu tạo dạng băng chuyển, sản phẩm sau cấp đông chuyển động qua băng tải của thiết bị mạ băng và được phun nước lạnh để mạ băng. Có 2 phương pháp mạ băng: Hình 2.3: Thiết bị mạ băng kiểu phun - Phun sương nước từ 2 phía: trên xuống và dưới lên. Thiết bị thường có cơ cấu điều chỉnh được lưu lượng nước và tỉ lệ mạ băng. - Nhúng nước bằng cách cho băng tải chuyển dịch qua bể nước. Phương pháp này được sử dụng nhiều trong việc mạ băng bánh tôm Sản phẩm sau khi được cấp đông sẽ được đưa qua thiết bị mạ băng để làm tăng khả năng bảo quản thực phẩm. Cá fillet, tôm … được băng tải bằng nhựa chuyển dịch qua 1 bể nước lạnh, nước lạnh sẽ phủ lên bề mặt thực phẩm một lớp nước. Sau đó thực phẩm sẽ được tái đông lại, tạo thành một lớp băng bao phủ xung quanh sản phẩm. Hình 2.: Mạ băng bằng cách nhúng 15 Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay để nhiệt độtrung tâm sản phẩm đạt -18oC. 4. Kiểm tra sản phẩm Bánh tôm mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài những sai sót về kỹ thuật xếp, thẻ cỡ và tạp chất. Sai kỹ thuật xếp (thí dụ tôm 71/90 nhưng không xếp có thể loại ra chế biến lại) Thẻ cỡ đôi khi lộn bánh tôm, lộn ví trí( thay vì ở giữ bề hông dài, lại để ỏ bề ngang, hoặc bề đáy, hoặc xéo lệch, hoặc mặt số úp vào tôm) và có bánh tôm không gắn thẻ cỡ vào. Tạp chất có khi vướng trên bề mặt như trấu, phải dùng mũi dao cạy nhẹ ra Sau khi kết thúc tiến hành vệ sinh thiết bị và dụng cụ đúng qui định. Thu gom dụng cụ về nơi qui định B. Bài tập và sản phẩm thực hành Câu 1: Nêu mục đích của việc mạ băng. Phương pháp mạ băng Câu 2: Thực hành công việc tách khuôn C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Phương pháp tách khuôn mạ băng - Thành hành tách khuôn, mạ băng 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Lê An (2016), Đề cương bài giảng Cấp đông – Tách khuôn, mạ băng, Trường Cao Đẳng KT – KT Bạc Liêu [2] Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang (1998) Kỹ thuật chế biến lạnh đông thuỷ sản, NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp [3] Nguyễn Anh Tuấn (2016), Giáo trình mô đun chế biến tôm đông lạnh, Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn