Tài liệu Giáo trình mô đun kiểm nghiệm thúc sản (nghề chăn nuôi thú y trình độ trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN NGHỀ: CHĂN NUÔI THÚ Y. TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Lưu hành nội bộ) Bạc Liêu, 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách bài giảng nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Bài giảng mô đun “Kiểm nghiệm súc sản” cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về các bước trong quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm, kiểm tra và kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm; quy trình kiểm tra chất lượng sữa. Tài liệu có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất. Bài giảng này là mô đun chuyên ngành bắt buộc trong chương trình đào tạo cao trung cấp, nghề chăn nuôi thú y. Trong mô đun này gồm có 3 bài dạy thuộc thể loại tích hợp như sau: Bài 1: Khám, giết mổ, kiểm tra thịt gia súc, gia cầm Bài 2: Kiểm nghiệm thịt Bài 3: Kiểm nghiệm sữa 2 MỤC LỤC Bài 1: Khám, giết mổ, kiểm tra thịt gia súc, gia cầm ....................................................5 1. Kỹ thuật khám thú sống .............................................................................................5 2. Kỹ thuật giết mổ gia súc, gia cầm ...........................................................................10 3. Kỹ thuật kiểm tra thịt gia súc, gia cầm ....................................................................14 Bài 2: Kiểm nghiệm thịt .............................................................................................26 1. Phân loại thịt ............................................................................................................26 2. Quy trình kiểm nghiệm thịt .....................................................................................28 Bài 3: Kiểm nghiệm sữa ..............................................................................................31 1. Thu nhận, chế biến sơ bộ sữa ..................................................................................31 2. Kiểm nghiệm sữa tươi .............................................................................................33 Tài liệu tham khảo .......................................................................................................37 3 KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN Mã mô đun: MĐ18 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun: - Vị trí: mô đun kiểm nghiệm súc sản là là mô đun chuyên môn trong chương trình đào tạo trình độ trung cấp nghề chăn nuôi thú y, được giảng dạy cho người học sau khi đã học các môn học / mô đun kỹ thuật cơ sở. - Tính chất: là mô đun chuyên nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn về các quy trình kỹ thuật kiểm tra vệ sinh thú y thịt và sữa. Mục tiêu của mô đun: - Về kiến thức: + Nêu được các bước trong quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm, kiểm tra và kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm. + Nêu được các bước trong quy trình kiểm tra chất lượng sữa. - Về kỹ năng: + Thực hiện được các thao tác kỹ thuật về quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm, kiểm tra và kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm + Thực hiện được các thao tác kỹ thuật về quy trình kiểm nghiệm sữa. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Chủ động và phối hợp thực hiện quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm và kiểm tra thịt gia súc, gia cầm. + Chủ động và độc lập thực hiện quy trình kiểm nghiệm thịt, sữa. + Tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật khám thú sống, giết mổ kiểm tra và kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm; kiểm nghiệm sữa. 4 Bài 1: KỸ THUẬT KHÁM, GIẾT MỔ, KIỂM TRA VÀ KIỂM NGHIỆM THỊT GIA SÚC, GIA CẦM Mã bài: 01 Giới thiệu: Bài này giới thiệu sư lược về lò mổ gia súc, gia cầm, mục đích và yêu cầu của việc khám thú sống, đặc điểm và biểu hiện sinh lý và bệnh lý bên ngoài ở động vật, quy trình khám thú sống; Nguyên tắc hạ thịt, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm; Mục đích, yêu cầu của người kiểm tra thịt, mẫu dấu kiểm soát giết mổ, quy định về dấu kiểm soát giết mổvà quy trình kiểm tra thịt gia súc, gia cầm; Phân loại thịt, các dạng hư hỏng của thịt và quy trình kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm. Mục tiêu: Học xong bài này người học có khả năng: -Trình bày được biểu hiện sinh lý và bệnh lý ở động vật. -Trình bày được các bước trong quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm và kiểm tra và kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm. - Thực hiện được các thao tác kỹ thuật về quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầ, kiểm tra và kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm A. Nội dung 1. Kỹ thuật khám thú sống 1.1. Giới thiệu sơ lược về lò mổ 1.1.1.Khái niệm - Lò mổ là nơi có tương đối đầy đủ phương tiện cần thiết để giết mổ gia súc, gia cầm một cách hợp vệ sinh thú y, nhằm cung cấp thịt và các sản phẩm cho thị trường tiêu thụ. 1.1.2. Vị trí, điều kiện của một lò mổ - Xa khu dân cư, xa trường học, bệnh viện, chợ, nguồn nước công cộng, nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm,...300 – 500m. - Tiện đường giao thông và ở cuối hướng gió chính. - Xa nguồn ô nhiễm (bãi rác, hố ủ phân, nhà vệ sinh công cộng, nhà máy thải bụi và hóa chất độc…). 5 - Nếu ở trên sông, đặt lò mổ ở phía hạ lưu. - Nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4-5m; - Trồng cây xanh tạo bóng mát và tránh bụi. - Có 2 cổng xuất, nhập riêng; Có hệ thống nước riêng biệt. - Có phương tiện để hạ thịt, kiểm tra thịt, nơi nhốt thú, nơi tiêu độc. - Sàn nhà, nền chuồng bằng vật liệu không thấm nước; nền không trơn, độ dốc nhất định dễ thoát nước. - Tuờng lát gạch men hay xi măng cao từ 2m trở lên, mặt nền dễ vệ sinh tiêu độc. 1.2. Mục đíchvà yêu cầu của việc khám thú sống -Về hành chính: kiểm soát giấy kiểm dịch hay giấy chứng nhận gia súc, gia cầm xuất phát vừ vùng an toàn dịch. -Về chuyên môn: + Nhằm kiểm soát, phân biệt gia súc, gia cầm khỏe và gia súc, gia cầm yếu, gia súc, gia cầm đang nung bệnh và gia súc, gia cầm đang phát bệnh truyền nhiễm để kịp thời xử lý, cách ly tránh lây lan. + Cho con vật nghỉ ngơi trước khi khám sống, không cho ăn, chỉ cho uống, sau 24 giờ mới hạ thịt. 1.3. Đặc điểm và biểu hiện sinh lý, bệnh lý bên ngoài ở động vật 1.3.1. Đặc điểm và biểu hiện sinh lý bênh ngoài ở động vật - Bình tĩnh, đi đứng dễ dàng, khoan thai… - Hình thù béo tốt. - Mắt sáng lanh lợi. - Chóp mũi, mõm ướt, hơi thở êm và đều. - Da mềm mại, lông mượt. - Tai, đuôi phe phẩy. - Nước tiểu ít có màu, trong, phân không rắn cũng không nhão… - Nếu trái với tình trạng trên là sức khỏe con vật có vấn đề. Tuy vậy, cần thận trọng vì không có một sự tương quan tuyệt đối giữa dáng vẻ bên ngoài và thương tổn bên trong cơ thể. 6 - Trường hợp phát hiện động vật có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm, phải cách ly động vật và kiểm tra lại toàn đàn. - Mọi trường hợp động vật có dấu hiệu bất thường đều phải được đánh dấu, tách riêng, theo dõi và xử lý theo quy định. 1.3.2. Đặc điểm và biểu hiện bệnh lý bên ngoài ở gia súc - Bất thường về hô hấp: Thường thấy là rối loạn nhịp thở; nếu con vật cóbiểu hiện thở khác thường cần phải cách ly ngay và được coi là con vật bị nghi ngờ nhiễm bệnh. - Bất thường về hành vi: Có biểu hiện với một hoặc nhiều triệu chứng như: + Con vật đi vòng tròn hoặc có dáng đi không bình thường; + Húc đầu vào tường hoặc sợ ánh sáng rúc vào chỗ tối; + Tấn công bất kỳ vật gì và có biểu hiện hung dữ; + Mắt có biểu hiện đờ đẫn do bị tiêm thuốc an thần hoặc biểu hiện lo lắng; + Con vật lờ đờ, mệt mỏi, ngủ li bì. - Bất thường về dáng vẻ: Thường gắn liền với hiện tượng đau ở chân,phổi hoặc vùng bụng hoặc là dấu hiệu của bệnh thần kinh; vận động kém. - Bất thường về dáng đứng: Thường thấy là hiện tượng con vật quay đầu về phía bụng hoặc đứng với cổ vươn ra và chân dạng thẳng; cũng có thể là convật nằm và đầu ngoẹo sang một bên; con vật không có khả năng đứng lên,thường là do bị kiệt sức. - Bất thường về cấu tạo và hình thể của con vật: + Sưng (áp-xe) thường gặp ở heo; + Khối u trên mắt; + Các khớp sưng to; + Sưng vùng rốn (thoát vị hoặc viêm tinh mạch rốn); + Bầu vú sung to, có biểu hiện đau, dấu hiệu của viêm vú; + Hàm sưng (còn gọi là hàm nổi cục); + Bụng chướng to bất thường do bị bơm nước hoặc trạng thái bệnh lý. - Mủ hoặc dịch xuất tiết bất thường: 7 + Dịch từ mũi, nước bọt ứ trong mồm sau khi sinh; + Dịch tiết từ mắt; + Dịch tiết từ âm dạo, tử cung; + Dịch tiết hậu môn; tiêu chảy ra máu. + Miệng nhỏ nhớt, dãi hoặc ói mửa nước vàng nhạt lẫn bọt (nước cám). - Màu sắc bất thường: Có vùng đen trên da, có vùng màu đỏ ở chỗda sáng màu (hiện tượng viêm), có vùng xanh sẫm trên da hoặc bầu vú (hiệntượng hoại thư). - Mùi bất thường: Thường khó bị phát hiện trong quá trình kiểm tratrước khi giết mổ. Có thể phát hiện được mùi của ổ áp-xe, mùi của thuốc do điềutrị, hoặc mùi Axeton. 1.3.3. Biểu hiện bệnh lý ở gia cầm - Có biểu hiện với một hoặc nhiều triệu chứng như: Con vật đi đứng loạng choạng, lắc dầu, run rẩy, mệt mỏi, nằm tụ tập từng đám; sã cánh, nghẹo đầu; cócác biểu hiện ởđường hô hấp như khó thở, sổ mũi, chảy nước mũi, thở khò khè,vảy mỏ, chảy nhiều nước mắt; sưng phù đầu và mặt, sưng mí mắt, mào và tíchtím tái; tiêu chảy, phân loãng màu trắng hoặc trắng xanh; lông ở vùng gần hậumôn bết lại. Bảng 1: Thân nhiệt và tận số hô hấp của động vật Loại động vật Thân nhiệt trung bình (0C) Tần số hô hấp (số lần/ phút) Ngựa 37,5 - 38,5 8 - 16 Trâu 37,5 - 39 18 - 21 Bò 37,5 – 39,5 10 - 30 Dê 38,5 - 39,5 10 - 18 Cừu 38,5 - 40 10 - 20 Heo lớn 37,5 - 38,5 20 - 30 Heo con 38 – 40 20 - 30 8 Gà 40,5 - 42 22 - 25 1.4. Quy trình khám thú sống Bước 1: Chuẩn bị - Địa điểm đỗ (gần chuồng nhốt, có bệ lên xuống cho gia súc). - Chuồng nhốt tạm: dựng bằng tre nứa, có mái che, mỗi chuồng đủnhốt số động vật trên 1 ô tô (toa xe) (100-300 heo, 20-30 trâu bò); - Chuồng cố định: bằng xi măng, cao 1,2- 1,5m, có mái che, dốc dễ thoát nước, mỗi chuồng đủ nhốt số động vật trên 1 ô tô (toa xe). Bước 2: Kiểm tra - Giấy chứng nhận kiểm dịch - Số lượng động vật trên thực tếso với giấy tờ.Nếu 1/3 bị chết, số còn lại phải cách ly xử lý. - Nghe báo cáo tình hình dịch bệnh động vật trong quá trình vận chuyển. - Kiểm tra sức khỏe động vật: + Đo nhiệt độ: dùng nhiệt kế đưa vào hậu môn để đo nhiệt độ động vật. + Quan sát các biểu hiện chung của con vật: con vật sạch hay bẩn, tình trạng dinh dưỡng của con vật, các triệu chứng bệnh lý hay các biểu hiện bất thường (về hô hấp, hành vi, dáng đi, cách nhìn, cấu tạo và hình thể con vật, mủ hoặc dịch xuất tiết bất thường từ các lỗ tự nhiên,...). - Phân đàn:phân đàn theo loại, trọng lượng, giới tính và đưa vào chuồng nghỉ ngơi. Bước 3: Chăm sóc động vật tại lò mổ - Cho ăn 2 lần/ngày, nước uống tự do, tắm rửa (mùa hè), vệ sinh tiêu độc chuồng trại đối với động vật tại chuồng nghĩ ngơi (ít nhất 24 giờ). - Không cho ăn trước khi mổ12h với heo, 18h với gia cầm, và 24h với trâu bò dê cừu; Không cho uống trước khi mổ 2-3h tại chuồng chờ giết mổ. Bước 4: Xử lý động vật sau khi khám sống: tùy theo tình trạng của động vật mà ra quyết định giết mổ hay không. - Được phép giết thịt: 9 + Động vật khỏe mạnh,nhiệt độ, hình dáng bình thường, không có bệnh tật và đủ tiêu chuẩn. + Con vật được đánh dấu (đã kiểm tra và đủ tiêu chuẩn giết thịt) và dồn vào chuồng. - Không được phép giết thịt + Mắc/nghi mắc/nhiễm/nghi nhiễm bệnh thuộc danh mục bệnh cấm giết mổ theo quy định (dại, nhiệt thán, ung khí thán, tỵ thư, thủy thũng ác tính, bò điên, cúm gia cầm…). + Mới tiêm vắc-xin chưa đủ 15 ngày, hoặc có phản ứng sau khi tiêm; + Ðã sử dụng thuốc nhưng chưa đủ thời gian ngừng thuốc cần thiết theo hướng dẫn của nhà sản xuất. - Giết mổ ở khu vực riêng: hoặc giết mổ sau khi đã mang đi hết thịt và phủtạng của con khỏe) + Bệnh lao, sẩy thai truyền nhiễm, viêm vú, viêmkhớp, vết thương ngoại khoa, bệnh đường ruột…Khi giết mổ cần có biện pháp bảo hộ cho công nhân. - Hoãn giết + Bệnh truyền nhiễm hay không truyền nhiễm nhưng còn khả năng sinh sản cày kéo và có khả năng chữa khỏi bệnh. + Với con vật này cho nhốt cách ly, điều trị, vệ sinh, chăm sóc. - Giết mổ khẩn cấp: + Các trường hợp động vật bị thương, yếu mệt do quá trình vận chuyển nhưng không có triệu chứng lâm sàng của bệnh truyền nhiễm. - Buộc phải tiêu hủy + Động vật bị mắc các bệnh truyền nhiễm trong Danh mục cấm giết mổ như nhiệt thán, dại, cúm gia cầm,… hoặc ngộ độc các hóa chất độc hại có thể gây nguy hại cho người. Bước 5: Lập sổ theo dõi: Lập sổ theo dõi và ghi chép những thông tin cần thiết trước giết mổ bao gồm: - Tên chủ động vật; - Nơi xuất phát của động vật; - Loại động vật; 10 - Số lượng động vật trong cùng một lô; -Thời gian nhập; - Kết quả kiểm tra trước khi giết mổ (triệu chứng lâm sàng, thân nhiệt của động vật trong trường hợp có biểu hiện bất thường); - Số lượng, lý do động vật chưa được giết mổ; - Biện pháp xử lý; - Chữ ký của nhân viên thú y. 2. Kỹ thuật giết mổ gia súc, gia cầm 2.1.Nguyên tắc hạ thịt - Không làm gia súc sợ hãi, đơn giản nhưng giết chết gia súc nhanh. - Bảo đảm vệ sinh và đảm bảo an toàn cho công nhân giết mổ. - Sự vấy nhiễm của thịt có thể do nhiều nguyên nhân: do nhân viên hạ thịt, do nơi hạ thịt và dụng cụ, do vận chuyển, ...Do vậy, để hạn chế tối đa sự vấy nhiễm thì thời gian hạ thịt càng ngắn càng tốt, càng ít sờ mó vào thân thịt càng tốt. 2.2. Quy trình giết mổgia súc, gia cầm 2.2.1. Quy trình giết mổ heo Bước 1: Tắm rửa - Trước khi giết mổ heo phải được kiểm dịch của các cơ quan thú y có thẩm quyền, heo phải không mắc bệnh, được nhốt khoảng 24 giờ. Sau đó được lùa vào vị trí có vòi phun nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho gia súc di chuyển trong phạm vi hẹp để chúng cọ sát vào nhau nhằm tăng hiệu quả quá trình rửa. - Mục đích của công đoạnnày là loại đi chất bẩn trên da (đất, phân, vi sinh vật...), mạch quản ngoại vi co lại giúp tiết ra hoàn toàn. Bước 2: Gây choáng - Là làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhưng hệ hô hấp và tuần hoàn vẫn hoạt động bình thường. - Ý nghĩa của việc gây choáng là làm cho con vật không bị hoảng sợ, căng thẳng khi giết mổ, đảm bảo an toàn cho nguời giết mổ. 11 - Có nhiều phương pháp gây choáng như: Dùng búa, dùng súng, dùng khí CO2 ,... Hiện nay thiết bị gây choáng dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều tác độnglên hệ thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụatrong thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình chọc tiết. - Chú ý: Bất kỳ phuong pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stress nghiêm trọng cho con vật. Do vậy khi gây choáng cần luu ý: Không để con vật giãy nhiều; Thời giangây choáng nhanh chính xác và hiệu quả; Ðảm bảo con vật bị hôn mê tuyệt đối. Bước 3: Lấy tiết - Mục đích của việc lấy tiết là làm chết con vật và duy trì chất lượng thịt sau khi giết mổ. Việc lấy tiết phải được thực hiện ngay sau khi làm choáng, thời gian từ lúc làm choáng đến khi lấy tiết không được quá một phút. - Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ cơ thể con vật ra dụng cụ chứa. Lúc đầu ta sẽ bỏ đi một ít, sau đó sẽ lấy máu đến một mức nào đó rồi ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen. Thời gian lấy tiết khoảng 4 – 6 phút. Bước 4: Chần (nhúng) nước nóng, cạo lông - Sau khi lấy tiết con vật được treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng rọc để tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau và đảm bảo vệ sinh. Tiếp theo con vật được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để duy trì nhiệt dộ nước khoảng 60 – 700C. Bước 5: Lấy nội tạng - Việc lấy nội tạng cần phải tiến hành cẩn thận, vết cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên cấu trúc của nội tạng. Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài do thịt có thể bị ảnh hưởng mùi từ các chất bay hơi có mùi hôi trong nội tạng. - Cần tránh làm vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt. Sau khi lấy nội tạng, thịt cần được rửa qua một lần nước dể làm sạch máu trong khoang ngực và bụng. Dàn treo và móc đuợc thiết kế sao cho khi treo heo lên hai chân sau heo mở rộng dểđễ mổ lấy các bộ phận nội tạng, đồng thời dàn cũng làm giá đỡ dể di chuyển mảng thịt sau khi mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng. Bước 6: Chẻ thịt (xẻ mảnh) - Có thể xẻ mảnhbằng phương pháp thủ công hay máy. 12 + Xẻ bằng phương pháp thủ công: nguời công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc xương sống. Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan của vết xẻ,mảnh thịt vì vậy yêu cầu công nhân phải có tay nghề cao. + Xẻ bằng máy: máy xẻ thịt có luỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt. Khi xẻ thịt, nguời công nhân sẽ cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt. Xẻ thịt bằng máy thì vết xẻ thịt ít bị sai phạm. - Kiểm tra thành phẩm: Sau khi hoàn tất các công đoạn, thịt được cán bộ thú ý kiểm tra. Thịt đạt tiêu chuẩn được đóng dấu an toàn thực phẩm, thịt không đạt được xử lý theo quy định. 2.2.2. Quy trình giết mổ trâu, bò - Về nguyên tắc và phương pháp giết mổ trâu, bò cũng tương tự như giết mổ heo. Tuy nhiên, có một số khác biệt như sau: trong giết mổ heo nguời ta thực hiện nhúng nước cạo lông, công đoạn này không thực hiện trong giết mổ trâu bò, thay vào đó nguời ta tiến hành lột hết da của đại gia súc. 2.2.3. Quy trình giết mổ gia cầm Bước 1: Gây choáng - Gia cầm từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ. Gia cầmsau khi móc lên chạy qua bồn nước lạnh, ở đây có dòng điện 220V gây choáng. - Mục đích của khâu này rửa bớt phân bám trên gia cầm và gây choáng đảm bảo tính nhân đạo trước khi cắt tiết. Bước 2: Cắt tiết - Cắt tiết thực hiện thủ công do công nhân thực hiện. - Mục đích: Cho máu trong cơ thể chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong quày thịt. Bước 3: Chần lông - Gia cầm sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng. Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 67- 680C, nhiệt độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị bong da khi qua máy tuốt lông. Bước 4: Tuốt lông và da chân 13 - Khâu này được thực hiện thủ công và công nhân làm rất nhanh. Vì lông, da chân bám rất chắc nên không dùng máy để tuốt được. Khâu này được thực hiện ở giai đoạn này là rất hợp lý vì da chân rất dơ có cả phân, có mật độ vi sinh vật cao nên nếu thực hiện sau khi tuốt lông thì vi sinh vật có thể vấy nhiễm vào thân thịt. Bước 5: Tuốt lông - Khâu này được thực hiện bằng máy, sau khi gia cầm chạy qua máy đánh lông thì lông được nhổ ra khỏi cơ thể. Khâu này được thực hiện tương đối tốt, sau khi tuốt gia cầm gần như sạch lông trừ một ít lông đuôi và da còn nguyên vẹn không bị rách. Bước 6: Cắt diều - Sau khi tuốt lông,gia cầm được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều và thực quản. Vì đây là nơi chứa thức ăn nên có rất nhiều vi khuẩn nếu phần nầy không được lấy sạch vi sinh vật sẽ vấy nhiễm vào quày thịt. Bước 7: Cắt hậu môn và móc lòng - Trước khi móc lòng công nhân cắt quanh hậu mônkhoảng 3 - 4 cm để tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ phân. Sau đó lòng được lấy rabằng tay, đây là khâu rất quan trọng chỉ cần một sai sót nhỏ của công nhân: làm vỡ ruộthoặc lấy không sạch còn sót tim phổi trong quầy thịt sẽ dễ dàng làm quày thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng xấu đến chất lượng quầy thịt. - Lòng sau khi lấy được táchthành lòng trắng và lòng đỏ. Lòng trắng được thu lại trong các thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi. Lòng đỏ được thu thập lại đóng gói 0,5 kg/gói và được đem ra chợ để tiêu thụ. Bước 8: Nhổ lông đuôi - Khâu này công nhân sẽ kiểm tra lại toàn bộ xem còn lông không và có sót lòng không, sau dó tiến hành nhổ lại những lông còn sót lại nhất là lông đuôi. Ở đây có những vòi nước tựđộng chảy để rửa. Bước 9: Rửa - Ðây là công đoạn rửa cuối cùng trước khi làm lạnh. Bước 10: Làm lạnh - Ðể làm hạ thấp thân nhiệt và hạn chế sự chín tới của quầy thịt vàhạn chế vi sinh vật xâm nhập. Quầy thịt được hạ thấp nhiệt dộ bằng cách ngâm vàonước đá, trong nướcđá có chứa muối vì muối có clo sát trùng. 14 - Công thức được sử dụngnhư sau: (12 cây dá + 4kg muối)/ 1000 gia cầm. Gia cầmđược ngâm khoảng 5-10 phút trongnướcđá.Nhiệt độ của thùng nướcđá khoảng 50C. Bước 11: Treo gà, vịt lên - Sau khi được làm lạnh gà, vịtđược móc lại lên và dùng những quạt lớnquạt cho ráo nước trước khi chuyển qua phòng thành phẩm. Bước 12: Đóng gói - Sau khi qua dây chuyền giết mổgia cầm được kiểmtra trước khi đóng gói thành phẩm. Cán bộ thú y kiềm tra trên thân thịt có bệnh tích gì haykhông để có quyết định xử lý hay cho đóng gói. - Sau khiđóng gói dán nhãn và ngày tháng. Sau khi đóng gói được đem tới chợ và siêu thị để tiêuthụ. Sản phẩm có thể trữ lạnh ở nhiệt dộ 1-300C trong 3 ngày. Gây choáng Đóng gói Cắt tiết Treo gà, vịt lên Chần lông Làm lạnh Tuốt lông và da chân Rửa gà Tuốt lông Nhổ lông đuôi Cắt diều Cắt hậu môn và móc lòng Hình 1: Quy trình giết mổ gia cầm 3. Kỹ thuật kiểm tra thịt gia súc, gia cầm 3.1. Mục đích, yêu cầu 15 3.1.1. Mục đích - Bảo vệ sức khỏe người tiêu thụ bằng cách xác định phẩm chất thịt tốt hay xấu, hợp vệ sinh hay không, thịt có mang mầm bệnh nguy hiểm cho người hay không. - Tránh sự lây lan các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng thành dịch trong chăn nuôi. - Định giá thương mại của thịt, phân loại thịt, phân loại thịt giúp cho người tiêu dùng không nhầm lẫn về giá cả các loại thịt khi mua. 3.1.2. Yêu cầu đối với người kiểm tra thịt - Khả năng chuyên môn + Người làm công tác kiểm tra thịt phải có căn bản nghề nghiệp, có trình độ chuyên môn vững chắc, biểu hiện qua học vị và được huấn luyện chuyên ngành kiểm tra thịt. Tối thiểu người kiểm tra thịt phải tốt nghiệp hệ trung cấp ngành chăn nuôi thú y, riêng đối với các lò mổ lớn có nhiều nhân viên kiểm tra thịt thì người phụ trách cả nhóm phải là bác sĩ thú y. + Ngưới kiểm tra thịt phải hiểu rỏ về bệnh học, bệnh lý các bệnh thú y để tránh các sai phạm nghề nghiệp. - Sức khỏe tôt, bao gồm không mang các bệnh truyền nhiễm, các giác quan phải còn nhạy bén và chính xác, khéo léo, nhanh nhẹn khi thực hiện các thao tác. - Phải có đầy đủ các dụng cụ cần thiết để kiểm tra thịt: khẩu trang, găng tay, bộ con dấu, dao mổ. Dụng cụ bảo hộ, áo đồng phục, giầy, mũ, đèn pin, biên lai, sổ sách ghi chép,… - Trong phòng khám phải có ánh sáng đầy đủ. - Khi hạ thịt xong để ráo nước treo ngay ngắn, thứ tự từng con, cùng với phủ tạng thì mới tiến hành khám. Tuyệt đối cấm để lẫn phủ tạng con này sang thân thịt con khác, không chất thịt thành từng đống (thiếu oxy thịt sẽ bị xanh). - Trong quy trình hạ thịt theo phương pháp công nghiệp, việc kiểm tra thịt cũng được thực hiện theo dây chuyền. Mỗi kiểm soát viên chỉ kiểm tra một số khu vực trên thân thịt hoặc trên phủ tạng. Do đó nên bố trí các kiểm soát viên đứng gần nhau để tiện thông báo cho nhau kết quả khám nghiệm, bên ngoài là trưởng đường dây. Căn cứ vào sự báo cáo của các kiểm soát viên, trưởng đường dây sẽ tách riêng thân thịt và phủ tạng ra khỏi đường dây để kiểm tra lại và cho 16 quyết định ngay tại chỗ (tiêu hủy, tịch thu từng phần, luộc, gạt lại chờ xét nghiệm, đóng dấu hạ phẩm). - Đối với các lò mổ nhỏ, một kiểm soát viên sẽ khám toàn bộ thân thịt và phủ tạng từng con một, rồi cho quyết định luôn (dễ thiếu sự khách quan). 3.2. Mẫu dấu kiểm soát giết mổ 3.2.1. Mẫu dấu kiểm soát giết mổ đóng trên thân thịt gia súc dể tiêu thụ nội địa - Dấu hình chữ nhật, có kích thuớc: Dài 80 mm, rộng 50 mm, các đường thẳng có bề rộng 1 mm. Dấu duợc chia thành 3 phần theo chiều dài: Phần trên và phần dưới rộng 13mm, phần giữa rộng 20 mm (không tính đường kẻ). - Dọc theo chiều dài ở phía trên của dấu khắc tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp tỉnh “CHI CỤC ........”, chiều cao của chữ là 5-8 mm, bề rộng của nét chữ là 1-1,5 mm. - Ở giữa dấu, khắc chữ “K. S. G. M” (viết tắt của cụm từ kiểm soát giết mổ), chiều cao của chữ là 12 mm, bề rộng của nét chữ là 2 mm. - Dọc theo chiều dài ở phía dưới của dấu khắc mã số của cơ sở giết mổ, chiều cao của chữ và số, bề rộng của nét chữ cùng một cỡ. 3.2.2. Mẫu dấu kiểm soát giết mổ đóng trên thân thịt gia cầm để tiêu thụ nội địa - Dấu hình chữ nhật, có kích thuớc: Dài 40 mm, rộng 27 mm, các đường thẳng có bề rộng 0,5 mm. Dấu được chia thành 3 phần theo chiều dài: Phần trên và phần dưới rộng 7,5mm, phần giữa rộng 10 mm (không kể đường kẻ). - Dọc theo chiều dài phần trên của dấu khắc tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp tỉnh “CHI CỤC ..........”, chiều cao của chữ là 1-3 mm, bề rộng của nét chữ là 0,3-0,5 mm. - Ở giữa dấu, khắc chữ “K. S. G. M” (viết tắt của cụm từ kiểm soát giết mổ), chiều cao của chữ là 6 mm, bề rộng của nét chữ là 1 mm. - Dọc theo chiều dài phần dưới của dấu khắc mã số của cơ sở giết mổ, chiều cao của chữ và số, bề rộng của nét chữ và số cùng một cỡ. 3.2.3. Mẫu dấu dùng để đóng trên thân thịt gia súc phải xử lý vệ sinh thú y - Dấu hình ô van, có kích thuớc: 17 + Vòng ngoài có bề rộng 80 mm, chiều cao 50 mm; + Vòng trong có bề rộng 60 mm, chiều cao 30 mm; + Ðuờng ô van ngoài và đường ô van trong của dấu có bề rộng là 1 mm. - Khoảng cách giữa duờng ô van trong và đường ô van ngoài của dấu: + Phía trên khắc tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp tỉnh “CHI CỤC ..........”, chiều cao của chữ là 2-4 mm, bề rộng của nét chữ là 0,5-1 mm; +Phía dưới khắc mã số của cơ sở giết mổ, chiều cao của chữ và số, bề rộng của nét chữ và số cùng một cỡ theo diểm a khoản này. - Hình ô van phía trong của dấu khắc chữ “XỬ LÝ V.S.T.Y” (viết tắt của cụm từ xử lý vệ sinh thú y), chiều cao của chữ là 8 mm, bề rộng của nét chữ là 2 mm. 3.2.4. Mẫu dấu dùng để đóng trên thân thịt gia cầm phải xử lý vệ sinh thú y - Dấu hình ô van, có kích thuớc: Vòng ngoài có bề rộng 40 mm, chiều cao 30 mm; vòng trong có bề rộng 28 mm, chiều cao 18 mm; đường ô van ngoài và đường ô van trong có bề rộng là 0,5 mm. - Khoảng cách giữa đường ô van trong và đường ô van ngoài của dấu: + Phía trên khắc tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp tỉnh “CHI CỤC ..........”, chiều cao của chữ là 1,5-3,5 mm, bề rộng của nét chữ là 0,5-1 mm; +Phía dưới khắc mã số của cơ sở giết mổ, chiều cao của chữ và số, bề rộng của nét chữ và số cùng một cỡ theo diểm a khoản này. - Hình ô van phía trong của dấu khắc chữ “XỬ LÝ V.S.T.Y” (viết tắt của cụm từ xử lý vệ sinh thú y), chiều cao của chữ là 5 mm, bề rộng của nét chữ là 1 mm. 3.2.5. Mẫu dấu dùng để đóng trên thân thịt gia súc phải tiêu huỷ - Dấu hình tam giác đều được chia thành 3 phần, kích thước mỗi cạnh của tam giác là 80 mm, các đường thẳng có bề rộng là 1 mm. - Phần đỉnh của dấu có đường cao là 30 mm (không tính đường kẻ), khắc mã số của cơ sở giết mổ, chiều cao của chữ và số là 8 mm, bề rộng của nét chữ và số là 1,5 mm. 18 - Phần giữa của dấu có đường cao là 22 mm (không tính đường kẻ), khắc chữ “HUỶ”, chiều cao của chữ là 12 mm, bề rộng của nét chữ là 2 mm. - Phần đáy của dấu có khắc tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp tỉnh “CHI CỤC ..........”, chiều cao của chữ là 5-8 mm, bề rộng của nét chữ là 11,5 mm. 3.2.6. Mẫu dấu dùng để đóng trên thân thịt gia cầm phải tiêu huỷ - Dấu có hình tam giác đều được chia thành 3 phần, kích thước mỗi cạnh của tam giác là 40 mm, các đường thẳng có bề rộng là 1 mm. - Phần đỉnh của dấu có đường cao là 16 mm (không tính đường kẻ), khắc mã số của co sở giết mổ, chiều cao của chữ và số là 3 mm, bề rộng của nét chữ và số là 0,5 mm. - Phần giữa của dấu có đường cao là 10 mm (không tính đường kẻ), khắc chữ “HUỶ”, chiều cao của chữ là 7 mm, bề rộng của nét chữ là 1,5 mm. - Phần đáy của dấu có đường cao là 7,5 mm (không tính đường kẻ), khắc tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp tỉnh “CHI CỤC ..........”, chiều cao của chữ là 1-3 mm, bề rộng của nét chữ là 0,3-0,5 mm. 3.3. Quy định về dấu kiểm soát giết mổ - Chữ khắc trên dấu phải là phông chữ Arial; trường hợp tên đơn vị quá dài, viết tắt tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp tỉnh đối với từ “CHĂN NUÔI” là “CN”. - Mầu mực phải đậm, khi đóng không nhòe; mực dấu đóng trên thân thịt bảo đảm không làm biến đổi chất lượng của thịt, sản phẩm động vật và không ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ nguời tiêu dùng; Cục Thú y hướng dẫn cụ thể về thành phần, phương pháp pha chế mực của dấu đóng trên thân thịt. - Mực dấu mầu đỏ sử dụng cho mẫu dấu quy định tại cơ sở giết mổ dùng để xuất khẩu. - Mực dấu mầu tím sử dụng cho mẫu dấu quy định tại cơ sở giết mổ dùng để tiêu thụ nội địa. 3.4.Đặc điểm của thịt động vật khoẻ và tốt 3.4.1. Màu sắc: Màu sắc của thịt thay đổi do nhiều lý do khác nhau: -Loài vật +Thịt ngựa: màu đỏ sét 19