Tài liệu Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khế đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP KHẾ ĐÓNG CHAI GVHD : TS. NGÔ ĐẠI NGHIỆP SVTH : VÕ QUỐC HÙNG MSSV : 09B1100071 TP.HCM, tháng 04 năm 2011 i Nhận xét của giáo viên hướng dẫn .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong suốt thời gian theo học tại trƣờng. Em xin đặc biệt gửi lời cám ơn đến thầy Ngô Đại Nghiệp, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp. Đồng thời em xin cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phƣớc, thầy Chu Hoàng Minh, thầy Chu Văn Thái cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện thuận lợi, hƣớng dẫn cho em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án. Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ từ gia đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ. TP.Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011 Võ Quốc Hùng SVTH: Võ Quốc Hùng i Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Hiện nay với thị trƣờng nƣớc giải khát càng ngày càng phát triển với nhu cầu tiêu thụ lớn, việc đa dạng hóa sản phẩm là nhu cầu thiết yếu của ngƣời tiêu dùng. Do đó, việc tìm ra một quy trình để sản xuất ra một loại nƣớc giải khát vừa có giá trị dinh dƣỡng từ nguồn trái cây nhiệt đới sẵn có ở Việt Nam nhƣng rẻ tiền là thiết thực. Khế là một loại quả đƣợc trồng nhiều ở nƣớc ta. Tuy nhiên, giá trị thƣơng phẩm và dinh dƣỡng của khế lại ít đƣợc nhiều ngƣời biết đến. Khế c ung cấp vitamin C dồi dào cho cơ thể: khế rất giàu vitamin, ăn một quả khế nhỏ có thể cung cấp 1/3 lƣợng vitamin C cần thiết cho cơ thể mỗi ngày và giúp cơ thể tăng sức đề kháng. Tuy nhiên ở Việt Nam khế chƣa đƣợc trồng với quy mô công nghiệp. Ngƣời dân chỉ dùng khế ăn sống, nấu canh,.. Mặt khác là cây dễ trồng, cho năng suất cao, và có tác dụng y học. Do đó chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khế đóng chai” nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nƣớc giải khát từ khế nhằm tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho ngƣời tiêu dùng, nâng cao giá trị của quả khế và là nguồn bổ sung vitamin và khoáng chất tự nhiên cho con ngƣời. Đề tài khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến nhƣ sau:  Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu.  Khảo sát các thông số của quá trình chế biến nhƣ: thời gian chần, hàm lƣợng đƣờng phối chế, chế độ xử lý nhiệt.  Khảo sát chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sau chế biến.  Đánh giá cảm quan sản phẩm dựa trên TCVN 3215 – 79.  Phân tích các chỉ tiêu vi sinh của thành phẩm nƣớc ép khế. SVTH: Võ Quốc Hùng ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp MỤC LỤC Chƣơng I : TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về khế .......................................................................................... 2 1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại ............................................................. 3 1.1.1.1 Nguồn gốc ......................................................................................... 3 1.1.1.2 Đặc điểm ........................................................................................... 3 1.1.1.3 Phân loại ........................................................................................... 4 1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ khế .............................................................. 4 1.1.3 Thành phần hóa học của khế................................................................... 5 1.1.4 Một số lợi ích từ khế............................................................................... 7 1.2 Tổng quan về đồ hộp nƣớc quả ...................................................................... 8 1.2.1 Phân loại đồ hộp nƣớc quả...................................................................... 8 1.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả ............................. 9 1.2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu ........................................................................ 9 1.2.2.2 Xử lý nguyên liệu .............................................................................. 9 1.2.2.3 Phối chế........................................................................................... 11 1.2.2.4 Đồng hóa ......................................................................................... 12 1.2.2.5 Đóng hộp – Bài khí ......................................................................... 12 1.2.2.6 Ghép mí – Thanh trùng.................................................................... 12 1.2.2.7 Bảo ôn ............................................................................................. 13 1.2.3 Mục đích nghiên cứu sản xuất mặt hàng nƣớc ép khế ........................... 13 Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu ............................................................................... 15 2.1.1 Nguyên liệu chính ................................................................................ 15 2.1.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................... 15 2.1.3 Bao bì thủy tinh .................................................................................... 15 2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến ...................................................................... 17 2.2.1 Giải thích quy trình............................................................................... 18 2.2.1.1 Chọn lựa nguyên liệu....................................................................... 18 2.2.1.2 Xử lý sơ bộ ...................................................................................... 18 2.2.1.3 Chần ................................................................................................ 18 2.2.1.4 Ép.................................................................................................... 19 2.2.1.5 Lọc .................................................................................................. 19 2.2.1.6 Phối chế........................................................................................... 19 2.2.1.7 Rót chai, ghép nắp ........................................................................... 19 2.2.1.8 Thanh trùng, bảo ôn......................................................................... 19 SVTH: Võ Quốc Hùng iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp 2.3 Các phƣơng pháp phân tích ......................................................................... 20 2.3.1 Xác định hàm lƣợng ẩm........................................................................ 20 2.3.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng khoáng (tro tổng) ............................ 20 2.3.3 Phƣơng pháp xác định pH của dung dịch nƣớc ép khế. ......................... 21 2.3.4 Định lƣợng đƣờng khử - đƣờng tổng bằng phƣơng pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure. ............................................................................................ 21 2.3.4.1 Định lƣợng đƣờng khử .................................................................... 21 2.3.4.2 Định lƣợng đƣờng tổng ................................................................... 23 2.3.5 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tannin .............................................. 23 2.3.6 Phƣơng pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan (0Bx) ......................... 25 2.3.7 Xác định hàm lƣợng vitamin C của nƣớc ép khế ................................... 25 2.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm ................................ 26 2.4.1 Cách xác định hệ số quan trọng ............................................................ 27 2.4.2 Cách tính điểm ..................................................................................... 28 2.5 Bố trí thí nghiệm.......................................................................................... 29 2.5.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần khế phù hợp........ 29 2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lƣợng đƣờng phối chế ................... 30 2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ nhiệt thanh trùng ................ 30 Chƣơng III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả thay đổi tính chất hóa lý sau chần ................................................... 33 3.1.1 Kết quả thay đổi hàm lƣợng ẩm sau chần.............................................. 33 3.1.2 Kết quả thay đổi pH sau chần ............................................................... 34 3.1.3 Kết quả thay đổi hàm lƣợng tannin sau chần......................................... 35 3.1.4 Kết quả thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau chần ................................... 36 3.1.5 Kết quả thay đổi hàm lƣợng đƣờng tổng sau chần ................................ 37 3.1.6 Kết quả thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử sau chần ................................. 38 3.1.7 Kết quả thay đổi nồng độ chất khô hòa tan sau chần ............................. 39 3.2 Kết quả khảo sát lƣợng đƣờng phối chế ....................................................... 40 3.2.1 Kết quả phân tích cảm quan ................................................................. 40 3.2.2 Kết quả phân tích hóa lý ...................................................................... 42 SVTH: Võ Quốc Hùng iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp 3.3 Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng ............................................................ 43 3.3.1 Ảnh hƣởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm ............. 43 3.3.2 Kết quả phân tích hóa lý nƣớc ép khế sau thời gian thanh trùng. ........... 45 3.4 Kết quả đánh giá hóa lý và cảm quan sản phẩm ........................................... 46 3.5 Phân tích vi sinh có trong sản phẩm ............................................................. 47 Chƣơng IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận ....................................................................................................... 50 4.2 Kiến nghị ..................................................................................................... 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 53 PHỤ LỤC .............................................................................................................. 54 SVTH: Võ Quốc Hùng v Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Diện tích của khế qua các năm theo số liệu của Florida. .......................... 5 Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g khế. .................................................. 6 Bảng 2.1 Cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với đồ hộp nƣớc ép khế. ....................... 27 Bảng 2.2 Hệ số quan trọng nƣớc ép khế ................................................................. 28 Bảng 2.3 Xếp loại chất lƣợng sản phẩm ................................................................. 28 Bảng 3.1 Kết quả thay đổi hàm lƣợng ẩm sau chần theo thời gian ......................... 33 Bảng 3.2 Kết quả thay đổi pH sau chần theo thời gian ........................................... 34 Bảng 3.3 Kết quả thay đổi hàm lƣợng tannin sau chần theo thời gian .................... 35 Bảng 3.4 Kết quả thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau chần theo thời gian ............... 36 Bảng 3.5 Kết quả thay đổi hàm lƣợng đƣờng tổng sau chần theo thời gian ............ 37 Bảng 3.6 Kết quả thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử sau chần theo thời gian ............. 38 Bảng 3.7 Kết quả thay đổi nồng độ chất khô hòa tan sau chần theo thời gian ......... 39 Bảng 3.8 Kết quả xếp hạng đối với khảo sát hàm lƣợng đƣờng .............................. 40 Bảng 3.9 Kết quả phối chế hàm lƣợng đƣờng ........................................................ 42 Bảng 3.10 Kết quả phân tích hóa lý dung dịch nƣớc ép khế sau khi phối chế ......... 42 Bảng 3.11 Đánh giá ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm ..................................................................................................... 44 Bảng 3.12 Kết quả phân tích hóa lý nƣớc ép khế sau thời gian thanh trùng ............ 45 Bảng 3.13 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................... 46 Bảng 3.14 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý sản phẩm ............................................ 47 Bảng 3.15 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nƣớc ép khế đóng chai sau 15 ngày ....................................................................................................................... 48 SVTH: Võ Quốc Hùng vi Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây khế ...................................................................................................2 Hình 1.2 Quả khế chín ...........................................................................................2 Hình 2.1 Khế dùng để chế biến nƣớc quả............................................................. 15 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ đƣờng phối chế ................................... 30 Hình 2.4 Sơ đồs ơ đồ bố trí thí nghiệm chế độ thanh trùng .................................. 31 Hình 3.1 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng ẩm sau chần theo thời gian ......................... 33 Hình 3.2 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng pH sau chần theo thời gian ........................ 34 Hình 3.3 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng tanin sau chần theo thời gian ...................... 35 Hình 3.4 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau chần theo thời gian............... 36 Hình 3.5 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng đƣờng tổng sau chần theo thời gian ............ 37 Hình 3.6 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử sau chần theo thời gian ............. 38 Hình 3.7 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng chất hòa tan sau chần theo thời gian ........... 39 Hình 4.1 Sản phẩm nƣớc ép khế đóng chai .......................................................... 50 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình, thông số sản xuất nƣớc ép khế đóng chai..................... 51 SVTH: Võ Quốc Hùng vii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp CHƢƠNG I TỔNG QUAN SVTH: Võ Quốc Hùng 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp 1.1 Tổng quan về khế Tên khoa học: Averrhoa carambola. Qua các nƣớc khác nhau, khế có tên khác nhau. Ở Việt nam, nó đƣợc gọi là khế, khế ta, Ấn Độ là kamaranga, kamruk; Campuchia, spu; ở Lào, nakfang; tên tiếng Pháp của khế, carambolier; Thái Lan, mafueang. Ở Malaysia, belimbing batu, caramba,belimbing besi, kambola, ‘star fruit’. Ở Úc, khế có tên là five corner; ở Guam, bilimbines; ở Trung quốc, yang-táo. Ngƣời Anh đầu tiên gọi cây khế là Chinese hay là coromandel gooseberry, hoặc cucumber tree. Ở Guyana, khế đƣợc gọi là five finger; Ở cộng hòa Dominica, khế có tên là vinagrillo; ở Haiti, zibline; ở Costarica, tiriguro; ở Brazil, camerunga hoặc carambolera, caramboler; ở Trinidad, khế có tên là coolie tamarrid; ở Venezuela, nó có tên là tumarindo chindo hoặc tamarido dulce. [17] Hình 1.1 Cây khế SVTH: Võ Quốc Hùng Hình 1.2.Quả khế chín 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp 1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại. 1.1.1.1 Nguồn gốc. Khế là loài cây thuộc họ oxalidaceace, có nguồn gốc từ Srilanka, Ấn Độ, Indonesia và đƣợc trồng Đông Nam Á, Malaysia, một phần ở Đông Á. Khế cũng đƣợc trồng ở Dominica, Brazil, Peru, Ghana, Tonga, Đài Loan…Ở tại Mỹ, khế đƣợc trồng với quy mô thƣơng mại tại miền nam Florida và Hawaii. Theo trung tâm nghiên cứu ở Israel, khế đƣợc trồng ở Caribe, Trung Mỹ, Nam Mỹ, ở phía tây Châu Phi và Zanzibar từ năm 1935. Ở các vùng khác, khế đƣợc trồng nhƣ là cây cảnh. Trƣớc năm 1887, khế đƣợc du nhập vào miền nam Florida và chỉ mang tính chất nghiên cứu. Vài năm sau khế đƣợc trồng để lấy quả trang trí, tiếp sau đó, khế đƣợc bán trong các siêu thị. Ở các nƣớc châu Á, khế đƣợc xem nhƣ là cây thuốc để cầm máu, thanh nhiệt…. Ở Việt nam , khế mộc rải rác cả nƣớc. Nó không đƣợc trồng mang tính chất thƣơng mại mà trồng nhƣ cây cảnh. [16] 1.1.1.2 Đặc điểm Cây khế chậm lớn, thân ngắn, tán rộng. Cây khế có lá kép dài khoảng 15-20 cm, và có 5-11 lá đối diện nhau, lá có dạng hình ô van dài 3,8-9cm, mặt trên của lá trơn, mặt dƣới của lá có lông và màu hơi trắng. Lá khế rất nhạy cảm với ánh sáng nên không cần nhiều ánh sáng. Lá ít rũ xuống vào ban đêm, ít bị ảnh hƣởng bởi gió. Hoa khế màu tím và ra dạng chùm. Hoa mọc ở nách lá cành non. Quả có 5- 6 góc dọc theo chiều dài của quả. Quả dài 6,35- 15 cm và rộng 9cm, vỏ quả màu vàng và mỏng, có sáp, thịt quả nhiều nƣớc, giòn. Quả có màu xanh khi còn non và ngã sang màu vàng khi chín. Quả khế có 5 múi khi cắt ngang có hình ngôi sao. Quả khế có vị chua ngọt, vị chua phụ thuộc vào acid oxalic, vị ngọt phụ thuộc vào lƣợng đƣờng chứa trong quả. SVTH: Võ Quốc Hùng 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp Khế thuộc cây nhiệt đới và sống dƣới điều kiện nhiệt đới bởi vì khế chịu đƣợc nhiệt độ thấp trong khoảng thời gian ngắn và nhiệt độ thấp nhất khế chịu đƣợc là -2,78 0C. Khế phát triển tốt ở độ cao 1200m so với mặt nƣớc biển. Khế không chịu đƣợc thời tiết nóng, gió khô. Khế cần đƣợc trồng trong vùng có độ ẩm cao và phân bố nơi có mƣa nhiều. Khế là cây dễ trồng. Khế mọc tốt trên đất cát, đất sét hoặc đất đá vôi, phát triển nhanh ở đất có nhiều mùn. Khế thƣờng bị vàng lá trên đất đá vôi. Khế không chịu đƣợc nƣớc ngập vì vậy cần hệ thống thoát nƣớc tốt. Khế đƣợc trồng bằng hạt hoặc bằng cành ghép. Khế trồng bằng cành ghép sau 10 tháng có thể cho quả. Ở Ấn độ, khế cho quả vào tháng 9-10 và cho quả lại vào tháng 12 – 1 . Ở Malaysia, khế đƣợc sản xuất quanh năm. Ở Florida, khế cho quả quanh năm nhƣng vụ chính từ cuối mùa hè cho đến đầu mùa đông. Nhiều cây cho quả trong tháng 11-12, và bắt đầu cho quả lại tháng 3-4. Có những cây cho quả 3 vụ. Việc cho quả của khế phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Khế chín tự nhiên rơi xuống đất, vì vậy ta thu hoạch khế lúc quả hơi vàng. [15] 1.1.1.3 Phân loại. Có hai đặc điểm để phân biệt loại khế . Quả nhỏ rất chua, mùi mạnh, chứa nhiều acid oxalic; quả lớn, ngọt, mùi thơm nhẹ, dịu dàng, chứa ít acid oxalic. Trong năm 1935, hạt khế từ Hawaii đƣợc trồng tại Trung tâm giáo dục và nghiên cứu nông nghiệp thuộc đại học Florida ở Homestead. Sự chọn giống từ hạt từ những năm 1940 và những năm 1950, đến năm 1965, nhà chức trách đã đƣa ra giống có tên là „Golden Star‟ vào trồng. [14] 1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ khế Ở Việt nam, khế chƣa đƣợc trồng với quy mô thƣơng mại, chủ yếu trồng ở dạng cây cảnh. Hầu hết khế trên thị trƣờng thế giới do Malaysia, Đài loan, Israel, và Thái Lan cung cấp. SVTH: Võ Quốc Hùng 4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp Bảng 1.1. Diện tích của khế qua các năm theo số liệu của Florida Năm Hecta 1971 4 1983 12 1984 16 1985 24 1986 61 1987 81 1988 137 1989 176 1990 192 1991 243 Malaysia là một trong những nƣớc xuất khẩu khế lớn nhất thế giới kể từ năm 1989. số liệu xuất khẩu đến châu Âu 2000-2001 là 8745 triệu tấn và 9182 triệu tấn. Tăng gấp 60% so với 1991, là 2723 triệu tấn. [16] 1.1.3 Thành phần hóa học của khế Khế có hình dạng rất đẹp đƣợc dùng nhiều trong các món ăn, nhƣng giá trị dinh dƣỡng không cao. Trong 100g khế chỉ cho 35,7 Calo. SVTH: Võ Quốc Hùng 5 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g khế. [12] ( Theo sự phân tích của nước Cuba và Honduras ). Thành phần ăn đƣợc Hàm lƣợng Calories 35.7 Protein 0.38 g Chất béo 0.08 g Carbohydrates 9.38 g Chất xơ 0.80-0.90 g Tro 0.26-0.40 g Canxi 4.4-6.0 mg Phosphor 15.5-21.0 mg Sắt 0.32-1.65 mg Carotene 0.003-0.552 mg Thiamine 0.03-0.038 mg Riboflavin 0.019-0.03 mg Niacin 0.294-0.38 mg Ascorbic Acid 26.0-53.1 mg Tryptophan 3.0 mg Methionine 2 mg Lysine 26 mg Ngoài ra vị chua của khế do các acid hữu cơ, có từ 800-1250mg/100g khế, trong đó 300-500 mg acid oxalic, 300-430 mg acid tartaric, 140-220 mg acid succinic, 100-130 mg acid citric…khế ít chua chứa 4-70 mg acid oxalic. [12] SVTH: Võ Quốc Hùng 6 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp 1.1.4 Một số lợi ích từ khế Khế là nguồn thức ăn rất giàu vitamin C, ăn một quả khế nhỏ có thể cung cấp 1/3 lƣợng vitamin C cần thiết cho cơ thể mỗi ngày, giúp cơ thể tăng sức đề kháng. Quả khế không những dùng làm gia vị chế biến nên những món ăn ngon, mà khế còn có tác dụng chữa bệnh. Nếu bị cảm cúm, nƣớng 2-3 quả khế chua, vắt lấy nƣớc uống. Phƣơng pháp này vừa đơn giản lại hiệu quả. Theo Đông y, khế còn gọi là ngũ liểm tử có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, khế có vị chua, tính bình, dùng để giải khát, giải độc, lợi tiểu. Dùng quả khế ép lấy nƣớc uống rất tốt để giải nhiệt cũng nhƣ chống cảm nắng.  Chữa dị ứng do tiếp xúc với sơn: dùng 1 quả khế tƣơi rồi thái miếng, sau đó xát lên vùng da bị dị ứng.  Lá khế tƣơi cũng không kém công dụng so với quả và hoa khế. Khi bị nổi mề đay nhớ lấy lá khế tƣơi rang héo xát lên vùng bị ngứa nhiều, mề đay sẽ lặn dần và bạn sẽ không còn ngứa nữa.  Vỏ cây khế sẽ rất công dụng khi trẻ em bị lên sởi. Dùng vỏ cây khế, bỏ lớp sần bên ngoài sau đó rửa sạch và sắc lên lấy nƣớc cho trẻ uống, một vài lần trẻ sẽ đỡ ngay.  Hoa khế sẽ rất công dụng nếu đang bị những cơn ho khan, ho có đờm. Dùng hoa khế đã phơi héo, tẩm nƣớc gừng (nƣớc gừng đặc sẽ tốt hơn) đem sao lên. Pha hoa khế đã sao với nƣớc nóng (nhƣ cách pha trà) và uống.  Chữa ho, viêm họng: Quả khế tƣơi 60-80g, ép lấy nƣớc uống. Chữa ngộ độc: Lấy khế tƣơi ép lấy nƣớc, uống thật nhiều sẽ thấy rất hiệu quả. Chữa ho, suyễn ở trẻ em: Dùng 20g lá khế, rửa sạch, nấu nƣớc uống ngày hai lần, mỗi lần nửa bát con.  Chữa bí tiểu: Khế chua 7 quả, mỗi quả chỉ lấy 1/3 phía gần cuống. Nấu với 600ml nƣớc, sắc còn 300ml, uống lúc còn ấm nóng. Ở ngoài, lấy 1quả khế và 1 củ tỏi giã nát nhuyễn, đắp vào rốn. SVTH: Võ Quốc Hùng 7 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp Lƣu ý: Trẻ em trong giai đoạn phát triển nên hạn chế ăn khế và những thức ăn có nhiều acid oxalic nhƣ lá me chua, chanh… vì acid oxalic cản trở sự hấp thu canxi cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những ngƣời bị bệnh thận cũng không nên ăn khế vì acid oxalic trong khế cũng dễ gây ra sỏi thận. [4] 1.2 Tổng quan về nƣớc ép quả Nƣớc ép quả rất phổ biến trên thị trƣờng với nhiều chủng loại phong phú. Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn để chế biến siro quả, rƣợu mùi, nƣớc giải khát có gas, mứt đông,… Sản phẩm này còn sản xuất từ các loại hoa, quả ép lấy nƣớc, có giá trị dinh dƣỡng, cung cấp vitamin, khoáng chất… tùy loại có tác dụng chữa bệnh. 1.2.1 Phân loại đồ hộp nƣớc quả  Căn cứ theo mức độ tự nhiên, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại:  Nƣớc quả tự nhiên: chế biến từ một loại nƣớc quả , không pha thêm nƣớc đƣờng, tinh dầu, chất màu…, dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nƣớc ngọt, rƣợu mùi. Nếu loại quả chua khi uống phải pha thêm đƣờng.  Nƣớc quả hỗn hợp: chế biến bằng cách hỗn hợp loại nƣớc quả khác nhau, lƣợng nƣớc pha thêm không quá 35 % nƣớc quả chín.  Nƣớc quả pha đƣờng: để tăng vị ngọt, một số nƣớc quả nhƣ chanh, cam quýt thƣờng thêm đƣờng.  Nƣớc quả cô đặc: cô đặc nƣớc quả tự nhiên theo phƣơng pháp đun nóng (bốc hơi) hay phƣơng pháp lạnh đông (tách nƣớc đá).  Căn cứ theo phƣơng pháp bảo quản nƣớc ép quả đƣợc chia thành:  Nƣớc quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trƣớc hoặc sau khi ghép kín.  Nƣớc quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ t0= 0 - 20C [10]  Nƣớc quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật và làm tăng tính chất giải khát. SVTH: Võ Quốc Hùng 8 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp  Nƣớc quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2 , dùng làm bán chế phẩm.  Nƣớc quả rƣợu hóa: pha thêm rƣợu để ức chế hoạt động vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng.  Căn cứ theo độ trong chia thành:  Nƣớc quả không có thịt quả: dịch bào đƣợc tách ra khỏi mô quả, chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc, tùy theo mức độ cần thiết mà ta lọc thô (nƣớc quả đục) hay lọc kỹ (nƣớc quả trong).  Nƣớc quả có thịt: dịch bào lẫn với mô đƣợc nghiền mịn và pha chế với nƣớc đƣờng. [6] 1.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất nƣớc ép quả [6] 1.2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu Phẩm chất nguyên liệu đƣa vào chế biến có ảnh hƣởng quyết định tới chất lƣợng sản phẩm. Do vậy yêu cầu nguyên liệu phải tƣơi tốt, không khuyết tật, ở chế độ chín đúng mức (chín kỹ thuật). Nếu chín quá sẽ lên men rƣợu, quả bị mềm khi ép sẽ bị bẹp dính, nƣớc không chảy ra đƣợc và nƣớc ép quả đục, khó làm trong. Nếu nguyên liệu quá xanh thì còn nhiều chất chát, tinh bột, nhiều acid, ….sẽ làm chất lƣợng nƣớc quả kém. Không đƣợc dùng những quả sâu bệnh, lên men, thối rữa để sản xuất, về kích thƣớc hình dạng của quả không hạn chế. Trong nhiều năm gần đây, ngoài dùng bao bì truyền thống là thủy tinh hay sắt tây để đựng nƣớc quả, ngƣời ta còn dùng rất nhiều loại bao bì bằng chất trùng hợp hoặc bìa cứng tráng chất trùng hợp. 1.2.2.2. Xử lý nguyên liệu Rửa nguyên liệu: Nguyên liệu rau quả thƣờng bị đất, bụi, vi sinh vật, thuốc trừ sâu bám vào bề mặt trong quá trình trồng cây, vận chuyển bảo quản. Do đó trƣớc khi chế biến cần phải rửa sạch để loại bỏ chất bẩn và giảm bớt lƣợng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Nƣớc dùng để rửa phải phù hợp với nƣớc dùng trong sinh hoạt hàng ngày, nhiệt độ của nƣớc là nhiệt độ bình thƣờng, có khi phải tăng nhiệt độ để tăng hiệu quả rửa. SVTH: Võ Quốc Hùng 9 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp Tùy theo mức độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một hay nhiều lần. Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trƣớc khi xối sạch bằng nƣớc phun cao áp cần đƣợc ngâm vào bể từ vài phút đến nửa tiếng, để chất bẩn có thể tan ra. Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp với từng loại nguyên liệu. Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải; loại mềm hơn, dễ rửa có thể rửa bằng máy sục khí…  Làm sạch Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dƣỡng nhƣ vỏ, hạt, lõi… đáng kể so với khối lƣợng quả. Để giảm bớt khối lƣợng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hƣởng xấu của những phần không sử dụng trên đến chất lƣợng sản phẩm, trƣớc khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải làm sạch, loại bỏ phần kém dinh dƣỡng. Ví dụ: Cam, quýt phải bóc vỏ, bỏ cùi tránh tinh dầu và chất đắng tan vào dịch quả. Phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu mà sử dụng các phƣơng các phƣơng tiện làm sạch nhƣ các dụng cụ hoặc thiết bị gọt vỏ, bỏ lõi, bỏ hạt  Sơ chế nguyên liệu trƣớc khi chà –ép Mục đích biến tính chất nguyên sinh trong tế bào hoa quả để dễ ép đƣợc nƣớc, thƣờng dùng phƣơng pháp là:  Nghiền: để tăng hiệu suất ép nƣớc quả trƣớc khi ép ngƣời ta nghiền xát hoặc cắt nhỏ nguyên liệu ra. Dƣới tác dụng của lực cơ học, nguyên ngyên liệu đƣợc cắt nhỏ hơn do đó dễ ép hơn. Tuy nhiên nghiền quá nhỏ thì khi ép nguyên liệu không tạo rãnh thoát nƣớc quả cũng làm giảm hiệu suất ép. Sau khi cắt nghiền xong phải đem chà ép ngay để tránh hiện tƣợng oxy hóa hoặc vi sinh vật xâm nhập vào làm hƣ hỏng nƣớc quả.  Đun nóng: Thƣờng là chần hay hấp nguyên liệu. ngƣời ta thƣờng đun nóng ở nhiệt độ t0=80-850C, protein của chất nguyên sinh đông tụ từ đó tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. Protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nƣớc, quả mềm từ đó dễ dàng chà ép hơn, nâng cao hiệu suất chà ép. Quá trình này có tác dụng nhƣ tiêu diệt bớt vi sinh vật, cố định màu…[1] SVTH: Võ Quốc Hùng 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp  Ngoài ra, ngƣời ta còn nâng cao hiệu suất ép bằng làm đông chậm nguyên liệu. Khi đó tinh thể đá có số lƣợng ít, kích thƣớc lớn làm vỡ gian bào, dễ ép hơn.  Chà –ép: Dƣới tác dụng của cơ học làm cho dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu ép. Ép thƣờng áp dụng cho sản xuất nƣớc quả không thịt quả, còn phƣơng pháp chà áp dụng trong nƣớc quả có thịt quả (nectar), ngoài dịch bào còn mô quả nghiền nhỏ. Nguyên liệu đƣợc ép trong các thiết bị thích hợp nhƣ máy ép thủy lực, máy ép trục vít, máy ép trục xoắn … dùng thiết bị thích hợp sẽ thu đƣợc lƣợng dịch quả nhiều hơn. Chà nhằm thu đƣợc bột rau quả dạng nhuyễn để pha chế nƣớc quả dạng nectar hay pure. Đối với loại quả nhƣ mơ, mận, đào ngƣời ta dùng máy chà kiểu roi thép, loại quả mềm nhƣ chuối, đu đủ thì dùng máy ép kiểu cánh dập. Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa rau quả và không khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị biến màu là rất cao. Để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxy hóa nhƣ Vitamin C hoặc chà trong môi trƣờng khí trơ.  Làm trong dịch quả: là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất nƣớc quả. Dịch mới ép còn chứa các phân tử của mô quả, các hạt lơ lửng có kích thƣớc khác nhau, muốn làm trong phải loại bỏ các hạt này. Đối với sản phẩm nƣớc quả ép dạng đục cho phép còn lại các phân tử thịt quả có thể chỉ cần lọc sơ bộ bằng nhiều lớp vải, còn nƣớc quả trong phải tiếp tục xử lý lọc tiếp. Có nhiều phƣơng pháp làm trong dịch quả: lọc, ly tâm, xử lý bằng chế phẩm men, bằng đất sét, bằng cách phối trộn…. 1.2.2.3 Phối chế: Nhằm tạo ra cho sản phẩm sau này đạt yêu cầu về hƣơng vị, màu sắc, trạng thái đồng nhất. ngƣời ta thƣờng pha chế thêm các loại nƣớc quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm. Khâu phối chế này thƣờng tiến hành trƣớc khi lọc đi. Để làm cho nƣớc quả ngọt dịu hoặc khi độ acid của nƣớc quả chƣa đạt, hay hƣơng chƣa đạt, màu chƣa đạt,… ngƣời ta bổ sung thêm đƣờng hoặc các acid hữu cơ nhƣ acid citric, ascorbic,...., các loại phụ da tạo màu, tạo hƣơng đƣợc phép dùng… sản phẩm thƣờng có độ khô 15-20 0Bx, có thể thấp hơn và có độ acid tƣơng đƣơng độ acid nguyên liệu (0,2-0,5%). [9] SVTH: Võ Quốc Hùng 11