Tài liệu Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất nước dứa năng suất 2 triệu lítnăm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC DỨA năng suất 2 triệu lít/ năm GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN SVTH: NGUYỄN THỊ MỘNG TUYỀN NỘI DUNG TRÌNH BÀY       NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHỌN THIẾT BỊ. THỜI GIAN SẢN XUẤT 1 CA. MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG Nguyên liệu chính Dứa  Dứa pải được kiểm tra đầu vào.  Không dập nát, không chín quá.  Không sâu bênh, không meo mốc.  Độ chín được đưa vào quá trình ép có 75 – 100% quả có màu vàng tươi, trên 5 măt hở. Thành phần của dứa Thành phần Tỉ lệ % theo khối lượng Cuống, đầu 10% Mắt 12% Vỏ 18% Lõi 12% Thịt 48% Thành phần hóa học Thành phần Tỉ lệ% Nước 72 - 88 Đường 8 – 18,5 Acid 0,3 – 0,8 Protein 0,25 – 0,5 Muối khoáng 0,25 Nguyên liệu phụ Nước Đường Phụ gia: Acid citric Diatomit Kalisorbate Enzyme pectinase QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Dứa Lọc Lựa chọn, phân loại Syrup, acid citric Rửa Cắt cuống, chồi Tách lõi, vỏ Rót lon Cuống chồi ngọn Lõi, vỏ Nghiền xé Gia nhiệt Ghép lon Thanh trùng Làm nguội Ủ enzyme Ép Phối chế Bảo ôn Bã Sản phẩm Bảng 4.1 Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép Bảng 4.2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép Tính chất của nguyên liệu Độ Brix của nước dứa sau khi ép Hàm lượng acid tổng trong nước dứa ép Giá trị (%) 13 0,51 Yêu cầu chất lượng sản phẩm Tính chất sản phẩm Hàm lượng chất khô Hàm lượng acid citric Giá trị (%) 16 0,45 Tổn thất trên từng công đoạn của quá trình trong quy trình Quá trình Rửa Cắt cuống, chồi Tách lõi, vỏ Nghiền xé Ủ enzyme Ép Gia nhiệt Lọc Phối trộn Tổn thất (-), tăng (+) % Giải thích -0,3 Loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài quả -10 Loại bỏ cuống -30 Tách lõi, vỏ -0,3 Tổn thất do quá trình nghiền +0,3 Bổ sung Enzyme -10 Tổn thất do quá trình ép -0,2 Tồn thất do quá tình gia nhiệt -0,5 Tổn thất do quá trình lọc + 2 lần - Tăng lên do phối trộn dịch quả với đường, nước, acid citric -0,5% - Giảm do sản phẩm dính thiết bị: thành, cánh khuấy Rót sản phẩm Ghép mí -0,5 - Tổn thất do sản phẩm dính vào đường ống,thành thiết bị -0,2 - Sản phẩm rơi rớt bên ngoài Tổn thất do bài khí, ghép mí CÂN BẰNG VẬT CHẤT Thành phần Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra Nguyên liệu ban đầu 2597,93 Nguyên liệu sau rửa 2597,93 2697,63 Nguyên liệu sau cắt cuống 2697,63 2787,36 Nguyên liệu sau tách lõi, vỏ 2787,36 2850,17 Nguyên liệu sau nghiền xé 2850,17 2912,79 Nguyên liệu sau ủ enzyme 2912,79 2975,59 Nguyên liệu sau ép 2975,59 3032,11 Nguyên liệu sau gia nhiệt 3032,11 3088,51 Nguyên liệu sau lọc 3088,51 3144,69 Nguyên liệu sau phối trộn 3144,69 3285,14 Nguyên liệu sau rót lon 3285,14 3424,61 Nguyên liệu sau ghép mí 3424,61 3564,08 Thành phần nguyên liệu cho một ca sản xuất Thành phần Dứa Đường Nước Acid citric Kali sobate Diatomit Khối lượng (kg) 5195,86 789,77 3588,78 21,45 2,9 29,3 CHỌN THIẾT BỊ THIẾT BỊ RỬA CXJ – 10 của công ty Saiwei, Trung Quốc. Thông số kỹ thuật: • Năng suất: 3,5 – 4 tấn/h • Lượng nước tiêu thụ: 6 m3/h • Công suất: 5,15 KW. • Kích thước thiết bị: 2540x1140x1800 (dài x rộng x cao) • Số lượng : 2 Thông số kỹ thuật: THIẾT BỊ CẮT GỌT LIÊN HỢP • Đường kính ngoài của quả gọt: 94.5, 83, 80, 73 hoặc 60 mm • Đường kính lõi đột: 38, 30, 28 hoặc 25 mm. • Thông số động cơ: 380V – 50 Hz, 3 Hp • Kích thước thiết bị: rộng 1.65x2x1,65m. • Năng suất: 80 trái/ phút, khoảng 4,5 tấn/h Thông số kỹ thuật: • Công suất 6,7 KW. • Năng suất: 3000 kg/h. • Kích thước thiết bị: dài 1,56 x 0,92 x1,32 m. • Trọng lượng thiết bị: 660 kg. • Số lượng: 1 cái. THIẾT BỊ NGHIỀN XÉ hiệu RC – L của công ty Sanritsu , Nhật Bản. THIẾT BỊ ÉP TRỤC VÍT hiệu SP – K của công ty FKC, Nhật Bản. Thông số kỹ thuật: • Công suất: 10,5 Hp • Hiệu suất: 85 – 90%. • Năng suất: 5000 kg/h • Kích thước thiết bị: dài 0,96 x 0,72 x 1,125 m. Số lượng: 1 cái. Thông số kỹ thuật: • Công suất: 4,7 KW. • Năng suất: 6000 kg/h. • Kích thước thiết bị: 0,96x0,72x1,32m. • Số lượng: 1 cái. THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT BẢN MỎNG loại PXF – 45 của công ty Genemco, Mỹ. Thông số kỹ thuật: • Công suất: 4KW • Năng suất 1,5 – 2,5 m3/h • Kích thước:1,5 x 0,44 x 1,04 m. • Số lượng: 1 cái. THIẾT BỊ LỌC KHUNG BẢN hiệu BKL4/400 cuẩ công ty Saiwei, Trung Quốc THÔNG SỐ KĨ THUẬT • Công suất: 1,1 KW • Nhiệt độ tối đa: 100oC • Tốc độ cánh khuấy: 0-720 vòng/phút. • Kích thước: đường kính 1500mm x cao 3700mm • Thể tích: 5000 L • Số lượng: 1 cái THIẾT BỊ NẤU SYRUP công ty DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd Trung Quốc. Thông số kỹ thuật: • Công suất: 1.1 KW • Tốc độ cánh khuấy: 18-200 vòng/phút. • Kích thước: đường kính 2000x4250 • Thể tích: 5000L • Số lượng: 1 cái. THIẾT BỊ PHỐI TRỘN công ty DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd Trung Quốc mã DYMT01. Thông số kỹ thuật: THIẾT BỊ RÓT LON KẾT HỢP GHÉP NẮP hiệu CGFR 18186 của công ty Saiwei, Trung Quốc. • Công suất: 2,2 KW • Áp suất chân không: 450 – 550 mmHg • Số vòi rót: 18 vòi • Số đầu đóng nắp: 18 cái. • Năng suất: 6000 lon/h. • Kích thước thiết bị: dài 2,56m, rộng 1,76 m, cao 2,65 m. • Trọng lượng thiết bị: 3500 kg.