Tài liệu đánh giá mức sẵn lòng chi trả của người tiêu dùng đối với thực phẩm an toàn nghiên cứu tình huống trên địa bàn thành phố thái nguyên, tỉnh thái nguyên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA KINH TẾ & PTNT --------------------------- BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG MÃ SỐ: T2016 - 20 Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỨC SẴN LÒNG CHI TRẢ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI THỰC PHẨM AN TOÀN: NGHIÊN CỨU TÌNH HUỐNG TRÊN ĐỊA BÀN TP. THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN Chủ nhiệm đề tài: ĐỖ THỊ HÀ PHƯƠNG THÁI NGUYÊN, 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA KINH TẾ & PTNT --------------------------- BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG MÃ SỐ: T2016 - 20 Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỨC SẴN LÒNG CHI TRẢ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI THỰC PHẨM AN TOÀN: NGHIÊN CỨU TÌNH HUỐNG TRÊN ĐỊA BÀN TP. THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN Chủ nhiệm đề tài: ĐỖ THỊ HÀ PHƯƠNG Cùng tham gia đề tài: ThS. Đoàn Thị Mai ThS. Nguyễn Thị Hiền Thương Khoa Kinh tế và PTNT Thời gian thực hiện: 01/2016 - 12/2016 Đơn vị chủ trì: Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn s THÁI NGUYÊN, 2016 LỜI CẢM ƠN Nghiên cứu khoa học là một hoạt động vô cùng quan trọng đối với mỗi giáo viên trong quá trình giảng dạy và công tác tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Quá trình nghiên cứu giúp cho mỗi giáo viên có thể nâng cao được kinh nghiệm thực tế phục vụ trực tiếp công tác giảng dạy cũng như nghiên cứu của mình. Để quá trình nghiên cứu đạt được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành cảm ơn Các Thầy trong BCN Khoa Kinh tế và PTNT cùng các Thầy Cô giáo trong khoa đã cùng tham gia và giúp đỡ tôi hoàn thành nghiên cứu này. Tôi xin chân thành cảm ơn các cơ sở kinh doanh thực phẩm an toàn trên địa bàn TP Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu đề tài. Thái Nguyên ngày 28 tháng 12 năm 2017 Chủ nhiệm đề tài ThS. Đỗ Thị Hà Phương MỤC LỤC MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1 1. Tính cấp thiết của đề tài...................................................................................... 1 2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................. 2 3. Ý nghĩa của đề tài ............................................................................................... 2 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU ....................... 3 1.1. Thực phẩm an toàn .......................................................................................... 3 1.1.1. Cơ sở lý thuyết về thực phẩm an toàn .......................................................... 3 1.1.2. Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ............................. 5 1.2. Cơ sở lý thuyết của mô hình nghiên cứu ....................................................... 12 1.2.1. Sự sẵn lòng chi trả thêm ............................................................................. 12 1.2.2. Thái độ của người tiêu dùng ....................................................................... 13 1.2.3. Biến quan tâm sức khỏe ............................................................................. 14 1.2.4. Biến rủi ro cảm nhận đối với sản phẩm...................................................... 15 1.5. Biến sự tin tưởng vào ngành thực phẩm........................................................ 15 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 20 2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................................. 20 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................. 20 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................... 20 2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu .......................................................... 20 2.2.1. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 20 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 20 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................. 25 3.1. Thực trạng về thực phẩm an toàn trên địa bàn TP. Thái Nguyên. ................ 25 3.2. Thông tin mẫu nghiên cứu............................................................................. 26 3.3. Đánh giá mức độ sẵn lòng chi trả cho TPAT của người tiêu dùng. .............. 28 3.4. Kết quả mô hình phân tích các nhân tố ảnh hưởng tới mức độ sẵn lòng chi trả của người tiêu dùng ......................................................................................... 31 3.4.1. Độ tin cậy và độ giá trị của đo lường ......................................................... 31 3.4.1.1. Độ tin cậy của thang đo (Reliability) ...................................................... 31 3.4.1.2. Độ giá trị của thang đo (Validity) ........................................................... 33 3.4.3. Thảo luận .................................................................................................... 36 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................. 40 1. Kết luận............................................................................................................. 40 2. Kiến nghị .......................................................................................................... 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 43 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Bảng tổng hợp các nghiên cứu làm cơ sở lý thuyết cho đề tài Bảng 3.1. Mô tả đặc điểm mẫu nghiên cứu Bảng 3.2. Mức sẵn lòng chi trả thêm của người tiêu dùng đối với TPAT Bảng 3.3. So sánh giá TPTT và TPAT của một số loại thực phẩm phổ biến Bảng 3.4. Đo lường các khái niệm nghiên cứu Bảng 3.5. Kết quả phân tích KMO và kiểm định Barlett Bảng 3.6. Kết quả phân tích nhân tố khám phá (EFA) Bảng 3.7: Kết quả Phân tích hồi quy DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Mô hình phân tích Hình 2: Mức sẵn lòng chi trả của người tiêu dùng đối với thực phẩm an toàn DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT GAP Thực hành nông nghiệp tốt NTD Người tiêu dùng TP Thành phố TPAT Thực phẩm an toàn TPTT Thực phẩm thông thường VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WTO Tổ chức thương mại thế giới LỜI NÓI ĐẦU Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Tóm lại, thực phẩm trên thị trường ngày nay rất đa dạng từ nguyên liệu đến thành phẩm gây ra sự hoang mang cho người tiêu dùng. Những năm gần đây, nhận thức về vấn đề sản xuất và tiêu dùng thực phẩm an toàn trên góc độ bảo vệ sức khỏe và chống ô nhiễm môi trường đã tăng lên đáng kể nhờ hoạt động truyền thông tích cực của các nhà khoa học cũng như dư luận xã hội. Nhờ sự quan tâm mạnh mẽ của các cấp chính quyền, các cơ quan chuyên môn, các tổ chức nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ, sự hưởng ứng của người nông dân, ngành sản xuất TPAT đã hình thành và bước đầu phát triển. Về phương diện lý thuyết hành vi tiêu dùng khi điều kiện thu nhập gia tăng người tiêu dung thường có xu hướng sử dụng các loại sản phẩm có tính an toàn cao hơn, đặc biệt là các loại thực phẩm tiêu dùng hàng ngày. Mục tiêu của nghiên cứu này là (1) đánh giá thực trạng sản xuất và tiêu thụ TPAT tại TP. Thái Nguyên, (2) Đánh giá mức độ sẵn lòng chi trả của người tiêu dùng đối với TPAT và (3) phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến sự quyết định mua TPAT trên địa bàn TP. Thái Nguyên. 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Cùng với mức thu nhập tăng và chất lượng cuộc sống được cải thiện, nhu cầu và mức độ nhận thức của người Việt Nam về vai trò của thực phẩm an toàn đối với sức khỏe ngày một cao hơn. Điều này dẫn đến nhu cầu về thực phẩm sạch ngày một tăng. Xu hướng này chỉ ra tiềm năng rất lớn cho phát triển thị trường các sản phẩm thực phẩm an toàn. Tại TP. Thái Nguyên, với số dân hơn 300.000 người, nhu cầu về thực phẩm an toàn là rất cao, đặc biệt trong bối cảnh việc sử dụng hoá chất cho thực phẩm không được kiểm soát và những vụ ngộ độc về thực phẩm ngày càng gia tăng. Hiện nay, các loại thực phẩm được bán rộng rãi tại các chợ trên địa bàn TP. Thái Nguyên mà không có sự giám sát hay quản lý một cách sát sao nào về mặt chất lượng và độ an toàn. Vì vậy, thực phẩm chứa các chất hoá học độc hại, thuốc trừ sâu, thuốc tăng trọng hay nhiễm kim loại nặng vẫn được bầy bán và tiêu thụ hàng ngày bởi người tiêu dung TP. Thái Nguyên, với sự giúp đỡ của các sở ban ngành đã thực hiện một số dự án rau an toàn, thực phẩm an toàn nhưng chưa thể phát huy hoặc đã thất bại và việc phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn đang gặp rất nhiều khó khăn. Đã có rất nhiều nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn. Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu đều được tiếp cận từ góc độ người sản xuất và thiên về hướng kỹ thuật. Trong khi đó, để phát triển thị trường thực phẩm an toàn bền vững và tránh nghịch lý về cung-cầu đang tồn tại trong thị trường này, người sản xuất và người phân phối phải hiểu được người tiêu dùng (NTD) hiện nay đang nhận thức như thế nào về thực phẩm an toàn (TPAT), những yếu tố nào tác động đến hành vi mua TPAT, mức sẵn lòng chi trả cho TPAT và yếu tố nào đang cản trở quyết định mua của NTD. Có như vậy, người sản xuất và phân phối mới có thể hiểu được thực trạng thị trường TPAT tại TP. Thái Nguyên hiện nay như thế nào, từ đó có những giải pháp marketing phù hợp nhằm 2 phát triển thị trường, đáp ứng được nhu cầu của NTD và đặc biệt là giành lại lòng tin đang ngày một mất đi của khách hàng. Chính vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục tiêu đánh giá thực trạng nhận thức và hành vi của NTD đối với TPAT, đồng thời xác định mức sẵn lòng chi trả (WTP) và các yếu tố ảnh hưởng tới mức sẵn lòng chi trả của NTD trên địa bàn TP. Thái Nguyên. Từ đó đưa ra những giải pháp marketing nhằm phát triển thị trường TPAT tại TP. Thái Nguyên. 2. Mục tiêu của đề tài - Đánh giá mức sẵn lòng chi trả thêm của người tiêu dùng đối với các sản phẩm TPAT - Các nhân tố ảnh hưởng tới sự sẵn lòng chi trả của khách hàng đối với TPAT - Đề xuất các giải pháp khả thi nhằm phát triển thị trường TPAT, đưa TPAT tới tay những người sẵn sàng chi trả cho những sản phẩm này. 3 Ý nghĩa của đề tài Ý nghĩa khoa học: - Xây dựng cơ sở lý thuyết cho mức sẵn lòng chi trả them của người tiêu dùng đối với các sản phẩm TPAT - Làm cơ sở lý thuyết, tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu sau này. Ý nghĩa thực tiễn - Đánh giá mức sẵn lòng chi trả them của người tiêu dùng đối với các sản phẩm TPAT từ đó hiểu được hành vi tiêu dùng đối với TPAT của người dân trên địa bàn TP. Thái Nguyên - Tìm được các nhân tố ảnh hưởng tới sự sẵn lòng chi trả của khách hàng đối với TPAT - Đề xuất các giải pháp khả thi nhằm phát triển thị trường TPAT, đưa TPAT tới tay những người sẵn sàng chi trả cho những sản phẩm này. 3 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU 1.1. Thực phẩm an toàn 1.1.1. Cơ sở lý thuyết về thực phẩm an toàn Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa qua chế biến mà con người hay động vật có thể ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Thực phẩm được thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. An toàn thực phẩm (food safety) là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước Bệnh do thực phẩm: Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khụ vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau. Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm... cũng đang là mối quan tâm lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm an toàn là loại thực phẩm: - Không chứa tồn dư thuốc BVTV, hoá chất, kháng sinh cấm hoặc vượt quá giới hạn cho phép. - Không chứa tạp chất (kim loại, thuỷ tinh, vật cứng …) - Không chứa tác nhân sinh học gây bệnh (vi rút, vi sinh vật, ký sinh trùng) 4 Bên cạnh đó thực phẩm cần phải: - Có nguồn gốc, xuất xứ đầy đủ, rõ ràng; - Được kiểm tra, đánh giá chứng nhận về ATTP. Những nguyên nhân gây cho thực phẩm (rau, củ, quả, lúa, gạo … không an toàn: + Giai đoạn thu trái: - Sử dụng nguồn nước không an toàn - Sử dụng phân bón không đúng cách - Sử dụng thuốc BVTV cấm hoặc chất được phép nhưng không tuân thủ theo quy định. + Giai đoạn sơ chế: - Sử dụng nguồn nước không an toàn - Sử dụng hoá chất, phụ gia cấm hoặc chất được phép không tuân thủ theo quy định. - Vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân không tuân thủ quy định + Giai đoạn bảo quản, vận chuyển: - Sử dụng hoá chất cấm - Phương thức và điều kiện bảo quản, vận chuyển không phù hợp. Những nguyên nhân chính có nguồn gốc động vật gây cho thực phẩm không an toàn: + Giai đoạn chăn nuôi: - Môi trường không đảm bảo an toàn - Sử dụng hoá chất, kháng sinh cấm hoặc chất được phép nhưng không tuân thủ theo quy định. + Giai đoạn giết mổ, sơ chế, chế biến: - Sử dụng nguồn nước không an toàn - Sử dụng hoá chất, phụ gia cấm hoặc chất được phép không tuân thủ theo quy định 5 - Vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh có nhân không tuân thủ quy định. +Giai đoạn bảo quản, vận chuyển: - Sử dụng hoá chất cấm - Phương thức và điều kiện bảo quản, vận chuyển không phù hợp. Hệ thống chính sách và văn bản pháp lý về an toàn thực phẩm 1. Chỉ thị số 08-CT/TW ngày 21/10/2011 của Ban Bí thư TW 2. Quyết định số 20/QĐ-TTg ngày 4/1/2012 phê duyệt chiến lược quốc gia ATTP 2011-2020, tầm nhìn đến 2030. 3. Chương trình mục tiêu quốc gia giai đoạn 2011 – 2015 4. Luật An toàn thực phẩm và Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết một số điều của Luật ATTP. 5. Luật Chất lượng sản phẩm hàng hoá và Nghị định số 132/2008/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật chất lượng sản phẩm, hàng hoá. 6. Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và Nghị định số 127/2007/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật. 7. Luật Thanh tra và Nghị định số 07/2012/NĐ-CP quy định cơ quan được giao thực hiện chức năng thanh tra chuyên ngành. 8. Nghị định số 45/2005/NĐ-CP quy định về xử phạt vi phạm hành chính về lĩnh vực y tế. 1.1.2. Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm * HACCP HACCP là cụm từ viết tắt, có nghĩa là “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”; hay được hiểu là “Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. Hệ thống này được xem là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm và là phương pháp hiệu quả được sử dụng toàn cầu nhằm giúp các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống nhận diện, ngăn ngừa những mối nguy thực phẩm và thỏa mãn những yêu cầu luật định. Nói cách khác, HACCP 6 là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến. HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được hình thành vào những năm 1960 khi công ty Pillsbury của quân đội Mỹ và cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho các chương trình không gian. NASA muốn có một chương trình “ hoàn toàn không khuyết tật“ để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm mà các nhà du hành dùng trong vũ trụ. Công ty Pillsbury đã đề xuất và cải biên HACCP thành hệ thống có thể tạo mức an toàn cao nhất song vẫn có thể giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu và thử nghiệm ở khâu thành phẩm. HACCP chú trọng vào việc kiểm soát tại các công đoạn và dùng các kỹ thuật giám sát thường xuyên tại các điểm kiểm soát trọng yếu ngay từ các bước đầu tiên trong quá trình chế biến. Những khái niệm về HACCP đã được Pillsbury trình bày công khai tại hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Năm 1974 những nguyên tắc của HACCP đã được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) thực hiện đầy đủ đối với các loại thực phẩm đóng hộp. Vào những năm 80 phương thức này đã được nhiều công ty thực phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng. Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo rằng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, các quá trình chế biến chúng phải tuân theo các yêu cầu của hệ thống HACCP. Gần đây nhiều tổ chức Quốc tế như Uỷ ban quốc tế về thực phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) đã có nhiều khuyến cáo về áp dụng HACCP. Phương pháp HACCP mang tính hệ thống và khoa học, nó xác định các mối nguy hại đặc biệt cũng như các giải pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn cho thực phẩm. Nó là công cụ để đánh giá các mối nguy hại và xác lập các hệ thống kiểm soát chú trọng vào việc ngăn ngừa hơn là việc thử nghiệm tại khâu thành phẩm. Trong mọi trường hợp, hệ thống HACCP đều tạo mọi điều kiện cho sự phát triển công nghệ và quy trình chế biến tiến bộ. 7 Tiêu chuẩn HACCP là yêu cầu bắt buộc ở hầu hết các nước bao gồm Mỹ và Châu Âu. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới. Tiêu chuẩn HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có vai trò quan trọng đối với các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản và thực phẩm xuất khẩu. Tuy vậy, đến nay, số lượng doanh nghiệp xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn này vẫn chưa nhiều do lo ngại chi phí đầu tư quy trình sản xuất, đào tạo đội ngũ công nhân. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy Việc phân tích các mối nguy liên quan đến sản xuất thực phẩm được tiến hành trong tất cả các giai đoạn, từ sản xuất nguyên liệu cho đến việc sử dụng của người tiêu dùng. Nó bao gồm cả việc đánh giá mối nguy và chỉ ra biện pháp kiểm soát mối nguy đó. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point CCP) Xác định các điểm hoặc các công đoạn sản xuất có thể kiểm soát để loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy xảy ra. Thuật ngữ “điểm” dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn sản xuất nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm, bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản… Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Thiết lập (các) ngưỡng tới hạn cần phải đạt được để CCP được kiểm soát. Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP 8 Thiết lập hệ thống giám sát tại các CCP bằng cách theo dõi hoặc kiểm tra sau những thời gian nhất định để xem quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có nằm trong tầm kiểm soát hay không? Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục Cần phải tiến hành xác định các hoạt động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy tại một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát. Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm định Xác định các thủ tục thẩm định nhằm khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi nào đối với hệ thống. Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP: khi nào giới hạn tới hạn được thỏa mãn, khi nào bị vi phạm và hành động sửa chữa được tiến hành nhằm đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát. * Tiêu chuẩn ISO 22000 – Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000 do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm có phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu. – Điểm khác biệt giữa ISO 22000:2005 và HACCP là ISO 22000:2005 qui định thêm các yêu cầu về Hệ thống quản lý với cấu trúc tương tự ISO 9001, điều này đã tạo thuận lợi cho việc tích hợp ISO 22000 và ISO 9001 (Lưu ý: ISO 22000 không phải là tích hợp của ISO 9001 và HACCP). – Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yến tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là: o Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy 9 được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng. o Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm. o Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. – Tiêu chuẩn này được các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng trong phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành thực phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Codex, cơ quan đồng thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm. – Lợi ích chủ yếu mà ISO 22000 mang lại cho các tổ chức khi áp dụng hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và thiết lập điểm kiểm soát tới hạn) do tổ chức Codex đề ra sẽ là dễ dàng hơn trong việc áp dụng một cách thống nhất về vệ sinh thực phẩm mà không có sự khác biệt đối với các quốc gia và các sản phẩm thực phẩm có liên quan. – ISO 22000 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong 10 lĩnh vực thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này. Phạm vi của hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm những nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, các hãng vận chuyển và bảo quản thực phẩm, và các nhà thầu phụ bán lẻ về thực phẩm và các cửa hàng dịch vụ ăn uống, cùng các tổ chức liên quan như những nhà tổ chức trang thiết bị, vật liệu đóng gói, tác nhân làm sạch, các thành phần và các chất phụ gia… – Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do ngộ độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển mà xảy ra ngay cả ở những nước phát triển. Thêm vào đó, mối nguy hại cho sức khoẻ và bệnh tật do ngộ độc thực phẩm mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do phải trả phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo luật… – ISO 22000 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý an toàn trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu. Thêm vào đó, hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO22000 có thể được chứng nhận – điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong lĩnh vực thực phẩm. Mặc dù tiêu chuẩn này có thể được áp dụng mà không cần có sự chứng nhận phù hợp, đơn giản chỉ vì lợi ích của nó mang lại. – ISO 22000 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao quát các tiêu chuẩn then chốt được xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm toàn cầu cùng với sự tham gia của những chuyên gia trong ngành thực phẩm. * GlobalGAP Tiêu chuẩn GLOBALG.A.P - là viết tắt của từ Global Good Agricultural Practice - Thực hành nông nghiệp tốt toàn cầu) đã bắt đầu vào năm 1997 từ tiêu chuẩn EUREPGAP, một sáng kiến của Euro-Retailer Produce Working Group. Các nhà bán lẻ Anh làm việc cùng với các siêu thị ở Châu Âu nhận thức được mối quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng về an toàn sản phẩm, tác động môi trường 11 và sức khỏe, an toàn và phúc lợi cho người lao động. Đây là một bộ tiêu chuẩn được xây dựng để áp dụng tự nguyện cho sản xuất nông nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi và thủy sản) trên toàn cầu. Các tiêu chuẩn GLOBALG.A.P giúp sản xuất tuân thủ các chuẩn mực được chấp nhận trên toàn châu Âu, toàn cầu về an toàn thực phẩm, phương pháp sản xuất bền vững và sử dụng có trách nhiệm đối với nước, thức ăn hỗn hợp và vật liệu nhân giống thực vật. Tiêu chuẩn GlobalGap yêu cầu các nhà sản xuất phải thiết lập một hệ thống kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm xuyên suốt bắt đầu từ khâu sửa soạn nông trại canh tác đến khâu thu hoạch, chế biến và tồn trữ. Chẳng hạn như phải làm sạch nguồn đất, đảm bảo độ an toàn nguồn nước; giống cây trồng, vật nuôi được chọn cũng là giống sạch bệnh bởi nếu giống không an toàn sẽ ảnh hưởng nhiều tới năng suất, chất lượng; phân bón, thuốc bảo vệ thực vật cũng phải đảm bảo là những thuốc trong danh mục, chủ yếu là thuốc có nguồn gốc hữu cơ an toàn cho người sử dụng. Người sản xuất phải ghi chép lại toàn bộ quá trình sản xuất, bắt đầu từ khâu xuống giống đến khi thu hoạch và bảo quản để phòng ngừa khi xảy ra sự cố như là ngộ độc thực phẩm hay dư lượng hóa chất vượt ngưỡng cho phép và có thể truy nguyên được nguồn gốc. Cấp giấy chứng nhận cũng có nghĩa là tiết kiệm cho các nhà sản xuất, vì họ sẽ không còn cần phải trải qua nhiều cuộc đánh giá theo các tiêu chí khác nhau mỗi năm. Thông qua việc chứng nhận, các nhà sản xuất chứng minh việc thực hiện tiêu chuẩn GlobalGap của mình. Đối với người tiêu dùng và các nhà bán lẻ, giấy chứng nhận GlobalGap là sự đảm bảo rằng thực phẩm đạt được mức độ chấp nhận được về an toàn và chất lượng, và quá trình sản xuất được chứng minh là bền vững và có quan tâm đến sức khỏe, an toàn và phúc lợi của người lao động, môi trường, và có xem xét đến các vấn đề “phúc lợi” của vật nuôi. Nếu không có sự đảm bảo này, người sản xuất nông nghiệp có thể bị thị trường từ chối. Tổ chức chứng nhận Bureau Veritas thấu hiểu tất cả các vấn đề đó và có thể thực hiện các cuộc đánh giá cần thiết nhằm giúp doanh nghiệp đạt được chứng nhận Global Gap.