Tài liệu Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

z BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm thực hiện: Nhóm 7 Lớp: Thứ 5_tiết 11,12 Thời gian: 26/03/2015 Thành phố Hồ Chí Minh - 2015 MỤC LỤC Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang 1. Tổng quan.................................................................................................................5 1.1. Nguồn gốc của nước tương................................................................................5 1.2. Sơ lược một số loại nước tương ở các quốc gia.................................................6 1.2.1. Trung Quốc...............................................................................................6 1.2.2. Đài Loan...................................................................................................6 1.2.3. Nhật Bản...................................................................................................6 1.2.4. Việt Nam...................................................................................................7 1.3. Vai trò trong đời sống.........................................................................................8 1.4. Các phương pháp sản xuất nước tương..............................................................8 1.4.1. 1.4.2. 2. Phương pháp hóa giải...............................................................................8 Phương pháp lên men bằng vi sinh vật....................................................9 Nguyên liệu trong sản xuất nước tương..................................................................9 2.1. Nguồn protein.....................................................................................................9 2.1.1. Đậu phộng ( lạc )......................................................................................9 2.1.2. Đậu nành.................................................................................................11 2.2. Nguồn tinh bột..................................................................................................12 2.2.1. Gạo nếp...................................................................................................12 2.2.2. Gạo tẻ......................................................................................................12 2.2.3. Bột mì.....................................................................................................13 2.2.4. Bắp..........................................................................................................13 2.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước tương.............................................................13 2.3.1. Nấm mốc Aspergillus Oryzae................................................................13 2.3.2. Quy trình làm mốc giống.......................................................................16 2.3.2.1. Nuôi cấy trong bình tam giác:............................................................16 2.3.2.2. Nuôi cấy mốc trên khay.....................................................................16 2.3.3. Các nguyên liệu phụ khác......................................................................16 2.3.3.1. Chất bảo quản Natri Benzoate............................................................16 2.3.3.2. Caramen..............................................................................................17 2.3.3.3. Chất điều vị ( natri glutamate – bột ngọt ).........................................18 2.3.3.4. Chất tạo độ sánh.................................................................................18 2.3.3.5. Hương liệu..........................................................................................18 2.3.3.6. Muối....................................................................................................18 2.3.3.7. Nước...................................................................................................19 3. Quy trình sản xuất nước tương theo công nghệ lên men......................................19 3.1.1. Cơ sở lý thuyết của phương pháp lên men tự nhiên..............................20 NHÓM thực hiện: 07 2 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang 3.1.2. Các giai đoạn chính................................................................................20 3.1.2.1. Giai đoạn nuôi mốc............................................................................20 3.1.2.2. Giai đoạn thủy phân...........................................................................21 3.1.3. Các quá trình trong công nghệ sản xuất nước tương.............................22 3.1.3.1. Làm sạch.............................................................................................22 3.1.3.2. Ngâm rửa..............................................................................................22 3.1.3.3. Xay – nghiền.......................................................................................22 3.1.3.4. Hấp:.....................................................................................................23 3.1.3.5. Làm nguội:..........................................................................................23 3.1.3.6. Quá trình cấy giống:...........................................................................24 3.1.3.7. Nuôi mốc:...........................................................................................24 3.1.3.8. Đánh tơi..............................................................................................25 3.1.3.9. Phối trộn:............................................................................................25 3.1.3.10. Quá trình thủy phân:.........................................................................25 3.1.3.11. Quá trình ủ:.......................................................................................26 3.1.3.12. Quá trình trích ly – lọc:....................................................................27 3.1.3.13. Thanh trùng:.....................................................................................28 3.1.3.14. Lắng:.................................................................................................28 3.1.3.15...............................................................................................................28 3.1.3.16. Quá trình chiết chai – dán nhãn:......................................................28 3.2. Những biến đổi hóa sinh đáng chú ý................................................................29 3.2.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương..................................................................................29 3.2.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu.................................................................................29 3.2.3. 4. Biến đổi sau khi ngả tương....................................................................30 Đánh giá sản phẩm:................................................................................................31 4.1. Chỉ tiêu cảm quan:............................................................................................31 4.2. Chỉ tiêu vi sinh:.................................................................................................31 4.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của nước chấm lên men:....................................32 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................34 NHÓM thực hiện: 07 3 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Nước tương trong các món ăn ngon...................................................................5 Hình 2: Các loại thùng ủ đậu nành, tạo nước tương........................................................5 Hình 3: Một số sản phẩm từ đậu nành.............................................................................6 Hình 4: Đậu thị.................................................................................................................6 Hình 5: Nước tương Koikuchi màu tối............................................................................7 Hình 6: Nước tương Usukuchi.........................................................................................7 Hình 7: Nước tương Tamari.............................................................................................7 Hình 8: Nước tương Shiro................................................................................................7 Hình 9: Nước tương Saishikomi......................................................................................7 Hình 10: Nước tương Chinsu...........................................................................................7 Hình 11: Nước tương Maggi............................................................................................8 Hình 12: Đậu phộng.........................................................................................................9 Hình 13: Bánh dầu đậu phông 40% đạm.......................................................................11 Hình 14: Đậu nành nguyên hạt......................................................................................11 Hình 15: Mốc vàng Aspergillus Oryzae........................................................................13 Hình 16: Nấm Aspergillus Oryzae.................................................................................13 Hình 17: Nấm Aspergillus Flavus (trái) và nấm Aspergillus Oryzae (phải).................15 Hình 18: Quy trình nuôi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ....................................................16 Hình 19: Quy trình nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh..............................................16 Hình 20: Quy trình nuôi cấy trên khay nguyên liệu ngô mảnh.....................................16 Hình 21: Chất bảo quản Natri Benzoate........................................................................16 Hình 22: Công thức cấu tạo của Sodium benzoate........................................................17 Hình 23: Caramel...........................................................................................................17 Hình 24: Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men.................19 Hình 25: Thiết bị nghiền búa.........................................................................................23 Hình 26: Tủ Hấp.............................................................................................................23 Hình 28: Giàn khay để nuôi mốc...................................................................................24 Hình 29: Thiết bị đánh tơi..............................................................................................25 Hình 30: Thiết bị trộn ướt..............................................................................................25 Hình 31: Thiết bị thủy phân...........................................................................................26 Hình 32: Thiết bị ủ.........................................................................................................27 Hình 33: Thiết bị lọc băng tải........................................................................................27 Hình 34: Thiết bị thanh trùng.........................................................................................28 Hình 35: Thiết bị lắng....................................................................................................28 NHÓM thực hiện: 07 4 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang Hình 36: Thiết bị đóng nắp và dán nhãn sản phẩm.......................................................29 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1. Thành phần hóa học trung bình của nước tương..............................................11 Bảng 2. Bảng so sánh các phương pháp........................................................................12 Bảng 3. Thành phần hóa học của đậu phộng.................................................................12 Bảng 4. Thành phần hóa học của bánh dầu đậu phộng.................................................12 Bảng 5. Thành phần protein trong bánh dầu đậu phộng...............................................13 Bảng 6. Thành phần hóa học của đậu nành...................................................................14 Bảng 7. Thành phần acid amin của đậu nành và trứng.................................................14 Bảng 8. Thành phần Hydrocarbon trong đậu nành........................................................15 Bảng 9. Thành phần khoáng trong đậu nành.................................................................15 Bảng 10: Thành phần vitamin có trong đậu nành ( mg/g).............................................15 Bảng 11. Thành phần hóa học của gạo nếp...................................................................15 Bảng 12. Thành phần hóa học trung bình của gạo tẻ....................................................15 Bảng 13. Thành phần hóa học của bột mì.....................................................................15 Bảng 14. Thành phần hóa học của bắp..........................................................................16 Bảng 15. Phương pháp nuôi nấm mốc trên bề mặt.......................................................24 Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương................................................................34 Bảng 17. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của nước chấm lên men...................................35 Bảng 18. Chỉ tiêu độ đạm trong nước tương của Việt Nam..........................................35 Bảng 19. Chỉ tiêu độ đạm của các cơ sở sản xuất.........................................................35 NHÓM thực hiện: 07 5 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang 1. Tổng quan 2. Nguồn gốc của nước tương Nước tương còn gọi là xì dầu, là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu nành, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Trong công nghiệp nước tương được sản xuất từ bánh dầu đậu phộng (bã đậu phộng sau khi ép dầu) hoặc bánh dầu đậu nành (bã đậu nành). Nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Châu Á, nhất là tại khu vực Đông Nam Á và Đông Á. Gần đây, nước tương cũng xuất hiện nhiều trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây. Hình 1: Nước tương trong các món ăn ngon Nước tương thực chất được lên men bằng một loại mốc là nấm mốc Aspergillus Oryzae hay Aspergillus sojae cùng các vi sinh vật có liên quan khác. Nước tương chủ yếu được sản xuất từ đậu nành nguyên chất nhưng một số loại sản phẩm giá thành thấp, có thể được làm từ protein đậu nành thủy phân. Những loại này không có màu sắc tự nhiên, chủ yếu được nhuộm màu bằng caramel để được màu nâu đen đặc trưng của nước tương. Với nước tương truyền thống, đậu nành được lên ủ trong điều kiên tự nhiên chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời. Người ta tin rằng việc làm này sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn nước tương sản xuất theo quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát. NHÓM thực hiện: 07 6 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang Hình 2: Các loại thùng ủ đậu nành, tạo nước tương Dường như tất cả các loại nước tương đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như chất bảo quản chống hư hỏng. Nước tương nói chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị ánh nắng trực tiếp. Chai đã mở nắp không nên lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ có vị hơi đắng. Mặc dù, trên thị trường có nhiều loại nước tương, nhưng tất cả đều là dung dịch lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Một số người phương Tây chỉ có thể miêu tả nước tương như một loại gia vị ngọt có mùi thơm thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là “umami”, còn người Trung Quốc gọi là “tiên vị” có nghĩa là vị tươi. Chất tạo ra vị umami này là glutamate mononatri, có tự nhiên trong nước tương. Giống như các sản phẩm khác được chế biến bằng cách lên men đậu nành như miso1, sữa đậu nành, đậu phụ… nước tương cũng có thể sản xuất thủ công tại gia. Phương pháp truyền thống đòi hỏi việc phối trộn loại nấm mốc đặc biệt là Aspergillus Oryzae với đậu nành. Hình 3: Một số sản phẩm từ đậu nành 3. Sơ lược một số loại nước tương ở các quốc gia 3.1.1. Trung Quốc Miso - Miso là một thứ bột nhão đỗ tương đã được lên men có hương vị, là món gia vị có độ đạm cao làm từ đỗ nành, gạo (hoặc lúa mạch), muối, nước và cấy mốc vàng hoa cau. 1 NHÓM thực hiện: 07 7 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang Nước tương ở Trung Quốc chủ yếu được làm từ đậu nành, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng nước tương chính là:  Nước tương nhạt màu/ tươi: màu nâu sẫm, trong mờ, loãng, không nhớt, vị mặn. Dùng để ướp thực phẩm để bổ sung hương vị nhưng do màu nhạt làm ảnh hưởng đến màu của món ăn.  Nước tương sẫm màu/ để lâu: màu sẫm hơn, đặc hơn, được ngâm ủ lâu hơn và có chứa mật đường, ngọt hơn và ít hương vị hơn. Thường được dùng để nấu ăn và tạo màu sắc, mùi vị cho thức ăn. Ngoài ra còn có các loại khác như nước tương đặc thường để pha nước chấm hay loại nước tương bột nhão… 3.1.2. Đài Loan Ở Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại nước tương nhạt. Ngoài loại nước tương làm từ đậu nành và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị 2, có giá thành rất đắt tiền và có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon hơn. Hình 4 : Đậu thị 3.1.3. Nhật Bản Theo truyền thống thì Nhật Bản có 5 loại nước tương chính. Sự phân loại này chủ yếu dựa trên sự khác biệt về thành phần nguyên liệu và phương pháp sản xuất.  Koikuchi: là loại nước tương điển hình nhất của Nhật Bản. Nó được sản xuất từ đậu nành và lúa mì. Đậu thị - là một vị thuốc chế biến từ đậu đen (hoặc đậu tương), chứ không phải đậu đen nguyên chất. Theo Đông Y, đậu thị có vị đắng, tính hàn, thường Hình 5chữa cảm ng dùng : Nước tươ mạo, thương hàn, nhức đầu, cảm sốt. Koikuchi màu tốối 2 NHÓM thực hiện: 07 8 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang  Usukuchi: vị mặn và nhạt hơn Koikuchi do có sử dụng amazake 3 làm từ gạo lên men trong thành phần sản phẩm. Hình 6 : Nước tương Usukuchi  Tamari: là từ đậu nành và một phần rất nhỏ lúa mì. Có màu sẫm và vị đậm đà hơn so với Koikuchi. Được xem là nguyên bản nước tương ở Nhật Bản. Hình 7: Nước tương Tamari  Shiro: được làm từ lúa mì và rất rất ít đậu tương nên sản phẩm có màu nhạt và vị ngọt. Hình 8: Nước tương Shiro 3 Amazake – một loại rượu truyền thống nhẹ, có vị ngọt của người Nhật Bản. Amakaze thường được sử dụng trong các ngày lễ trong năm. NHÓM thực hiện: 07 9 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang  Saishikomi: còn được gọi là nước tương ngọt, thường dùng để ướp thực phẩm, màu sẫm, hương vị mạnh hơn Koikuchi. Hình 9 : Nước tương Saishikomi Ngoài ra, hiện nay Nhật Bản còn có các loại xì dầu mới như Genen ít muối, Amakuchi, Honjozo hoshiki, Aminosanekikongo hoshiki… 3.1.4. Việt Nam  Chinsu: Với thành phần chính là đậu nành, đậu phộng, đường, hương chiết xuất tự nhiên cùng với một số phụ gia và cách pha chế đặc biệt của Chinsu để tạo ra sản phẩm có hương vị ngon, màu hấp dẫn… Hình 10: Nước tương Chinsu Chinsu được công nhận là không có 3-MCPD, không cặn ở đáy chai, an toàn cho người sử dụng và không gây ô nhiễm môi trường. Mansa Food đã kết hợp ‘phương pháp dùng enzyme’ và ‘phương pháp hóa giải’ nhằm rút ngắn được thời gian sản xuất nhưng mùi vị vẫn đảm bảo và đặc biệt, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. NHÓM thực hiện: 07 10 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang  Maggi: Đây cũng là một thương hiệu nước tương được nhiều bà nội trợ tin dùng. Nước tương Maggi đem lại mùi vị đậm đà, hương vị mặn đặc trưng từ đậu nành dễ dùng cho mọi đối tượng. Hiện nay trên thị trường Maggi có rất nhiều sản phẩm khác nhau đến khoảng 300 loại sản phẩm. Hình 11: Nước tương Maggi 4. Vai trò trong đời sống Nước tương không phải là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính cho con người. Nó chỉ là loại nước chấm nhằm mục đích làm tăng khẩu vị cho người tiêu dùng, do bản thân có vị mặn nên không nên sử dụng quá nhiều sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Bảng 1. Thành phầần hóa học trung bình của nước tương 5. Các phương pháp sản xuất nước tương Nước tương được chế biến theo 2 phương pháp chủ yếu: phương pháp thủy phân bằng hóa chất, gọi là phương pháp hóa giải và phương pháp lên men nhờ vi sinh vật. 5.1.1. Phương pháp hóa giải a. Cách tiến hành Nguyên liệu được ngâm, nấu sôi ở 110 oC – 120oC với acid Chlohydric 15 -16% trong 18 – 24 giờ, sau khi nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thủy phân, trung hòa NaOH hoặc NA2CO3 đến pH từ 5 – 6. Chọn khoảng pH này vì lý do chất lượng của nước tương, vì NHÓM thực hiện: 07 11 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang nếu pH thấp hơn, nước tương sẽ có vị chua, pH cao hơn sẽ có vị đắng, mùi nồng. Sau đó, ta thêm muối vào cô đặc đến hàm lượng cần thiết theo tiêu chuẩn đạm: 20 – 22g/l. Sau đó, đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ. b. Ưu điểm - Rút ngắn thời gian lên men từ 2 – 3 tháng so với phương pháp lên men bình - thường. Tận dụng bã sau khi lọc để lên men chế phẩm sinh học giàu đạm và dùng trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi. - Hương vị đậm đà hơn sản phẩm lên men. - Chi phí đầu tư thấp, đơn giản, nhanh c. Nhược điểm - Không kiểm soát được chất lượng sản phẩm (hóa chất sử dụng, nguồn gốc và - liều lượng không rõ ràng) Sản phẩm dễ tạo ra chất độc, không an toàn cho người sử dụng. 5.1.2. Phương pháp lên men bằng vi sinh vật - a. Cách thực hiện Chủ yếu dựa vào tác dụng của enzyme thu được từ mốc giống đã chọn lọc và nuôi cấy để thủy phân protide và glucide của nguyên liệu thực vật. Phần này sẽ được trình bày rõ hơn trong phần quy trình sản xuất nước tương. b. Ưu điểm Nước tương không chứa độc tố 3 –MPCD c. Nhược điểm Thời gian sản xuất kéo dài Chiếm nhiều mặt bằng NHÓM thực hiện: 07 12 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang Bảng 2. Bảng so sánh các phương pháp 6. Nguyên liệu trong sản xuất nước tương 7. Nguồn protein 7.1.1. Đậu phộng ( lạc ) NHÓM thực hiện: 07 13 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang Hình 12: Đậu phộng Đậu phộng là một loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Châu Phi như Ghine, Conggo, Ấn Độ… và cũng rất phổ biến ở nước ta. Thành phần hóa học của đậu phộng cũng rất đa dạng. Hạt đậu phông chứa khá nhiều lipide, trung bình khoảng 40 – 52%, vì vậy đậu phộng là nguyên liệu ép lấy dầu rất tốt. Ngoài hàm lượng lipide cao thì đậu phộng còn có lượng protein không thua kém, chủ yếu là globulin chiếm khoảng 97% hàm lượng protein, ngoài ra còn một lượng không đáng kể các albumin, prolamin, glutelin… Bảng 3. Thành phầần hóa học của đậu phộng Đậu phộng sau khi ép lấy dầu, bã còn lại được gọi là bánh dầu đậu phộng hay khô đâu phộng, được sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất nước tương do trong bánh dầu đậu phộng có nguồn đạm thực vật rất cao. Bảng 4. Thành phần hóa học của bánh dầu đậu phộng Thành phần Hàm lượng ( % chất khô) 14,3 44,5 11,18 3,6 19,17 3,45 Ẩm Protide thô Lipide thô Cellulose Glucid Tro NHÓM thực hiện: 07 14 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang CaO MgO Na2O K2O P2O5 0,14 0,17 0,02 1,75 1,54 - Protein trong bánh dầu chủ yếu là không bền, dễ biến tính dưới tác dụng của nhiệt độ, acid… hình thành nên các protide có hại cho sức khỏe con người. Bảng 5. Thành phần protein trong bánh dầu đậu phộng Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Lysin 63 Tryptophan 1,4 Methionin 1,3 Cystin 1,4 Cystein 1,6 - Glucide chủ yếu là tinh bột, tham gia vào quá - trình tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm. Phần Lipide còn sót lại cũng không tốt cho sản xuất và bảo quản nước tương nếu để hàm lượng quá cao, chúng có thể làm biến đổi mùi vị đặc trưng cảu sản phẩm. Hình 13: Bánh dầu đậu phông 40% đạm  Yêu cầu kỹ thuật của bánh dầu đậu phộng: Cảm quan Mùi Màu Trạng thái Chỉ tiêu Hóa học NHÓM thực hiện: 07 Mùi thơm đặc trưng của đậu Vàng nâu Không bị mốc, ôi chua. Không bị côn trùng gặm nhắm, cắn hại Không có độc tính Thành phần Hàm lượng đạm 35 – 45% Hàm lượng lipide < 8% Độ ẩm 9% Hàm lượng đường 12% 15 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang alflatoxin 7.1.2. Đậu nành Ở nước ta, do thuận lợi về mặt khí hậu và thổ nhưỡng nên việc trồng trọt đậu nành cũng rất phát triển. Đậu nành là loại nông sản rất quen thuộc trong đời sống hiện nay. Đậu nành xuất hiện trong rất nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm chay trong đó có cả sản phẩm nước tương. Hình 14: Đậu nành nguyên hạt Nước tương sử dụng đậu nành làm nguyên liệu chính thì thường áp dụng phương pháp lên men tự nhiên. Đây là phương pháp sản xuất được cho là an toàn nhất hiện nay so với phương pháp sử dụng acid ; tuy nhiên, phương pháp này mất nhiều thời gian hơn. Thành phần hóa học của đậu nành rất giàu dinh dưỡng, đó là nguồn cung cấp đạm rất dồi dào. Protein của đậu nành có nhiều loại acid amin không thay thế rất cần thiết cho Bảng 6. Thành phầần hóa học của đậu nành con người (trừ hàm lượng Methionin thấp). Có thể nói đậu nành gần giống protein trứng và được xem như là một loại nguyên liệu lý tưởng được chế biến để thay thế cho protein động vật. NHÓM thực hiện: 07 16 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang Bảng 7. Thành phầần acid amin của đậu nành và trứng  Nhận xét : - Protein trong đậu nành có khoảng 85-95% là globulin, ngoài ra còn có một - lượng nhỏ albumin và prolamin và glutelin. Lipide chiếm khoảng 20%, nó cũng là một nguyên liệu tốt cho ngàng san - xuất dầu thực vật. Glucide chiếm khoảng 34%, trong đó còn có loại tan trong nước và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng - hydratecarbon. Bên cạnh đó hàm lượng khoáng và vitamin của đậu nành cũng tương đối đầy Bảng 8. Thành phầần Hydrocarbon trong đậu nành đủ trừ vitamin C và D. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe. Bảng 10: Thành phầần vitamin có trong đậu nành ( mg/g) Bảng 9. Thành phần khoáng trong đậu nành Chất khoáng Hàm lượng % Ca 0,16 – 0,47 P 0,41 – 0,82 Mn 0,22 – 0,24 Zn 0,22 – 0,24 Fe 37 mg/kg NHÓM thực hiện: 07 17 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang 8. Nguồn tinh bột 8.1.1. Gạo nếp Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương không bị mọt, không mốc. Thành phần hóa học của gạo nếp như sau: Bảng 11. Thành phầần hóa học của gạo nếốp Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline. Ngoài ra còn có ít Cozine và Prolamin. Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường,cellulose, hemicellulose. Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng có phospho, kali, magie. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP,E... 8.1.2. Gạo tẻ Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất nước tương không được mốc, không mọt. Bảng 12. Thành phầần hóa học trung bình của gạo tẻ NHÓM thực hiện: 07 18 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang 8.1.3. Bột mì Bảng 13. Thành phầần hóa học của bột mì Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein. 8.1.4. Bắp Bảng 14. Thành phầần hóa học của bắốp 9. Vi sinh vật trong sản xuất nước tương Trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus Oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Moniliasitofila, Trichoderma lignorum. Đối với quá trình ủ trong quy trình sản xuất nước tương thường sử dụng là nấm mốc Aspergillus Oryzae, A.soyae, A.niger, A.Teriol… nhưng giống được chọn lựa sử dụng nhiều nhất là Aspergillus Oryzae. Hình 15. Mốc vàng Aspergillus Oryzae NHÓM thực hiện: 07 19 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men GVHD. ThS. Nguyễn Thị Thu Sang 9.1.1. Nấm mốc Aspergillus Oryzae Chi: Aspergillus. Họ: Trichocomaceae. Bộ: Eurotiales. Lớp: Eurotiomycetes. Ngành: Ascomycota. Và thuộc giới Nấm (Fungi). (theo Kitamoto, 2002). Hình 16. Nầốm Aspergillus Oryzae a. Đặc điểm - Nấm vi thể, nấm mọc và phát triển thành lớp mốc màu đen, vàng. - Cơ thể sinh trưởng là hệ sợi. Khi mới phát triển hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển sang màu vàng, khi già chuyển hẳn sang màu lục, phân nhánh có vách - ngang chia sợi thành nhiều tế bào, sợi mảnh chiều ngang sợi khoảng 5 – 7μm. Sinh sản bằng bào tử. Không sinh độc tố Aflatoxin. Tạo hương tốt. Giàu enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào: amylase, protease, lipase, cellulase... Có khả năng thủy phân liên kết β-glucoside, endo-β-1,4-glucanas. Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của Aspergillus Oryzae thường dài 1,0– 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tếbào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của Aspergillus Oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương. b. Điều kiện thích hợp để phát triển :  Độ ẩm của môi trường: NHÓM thực hiện: 07 20