GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
MUÏC LUÏC
Trang
I. TOÅNG QUAN VEÀ MÌ AÊN LIEÀN.........................................................3
1. Giôùi thieäu chung............................................................................... 3
2. Phaân loaïi vaø ñaëc ñieåm chung...........................................................6
II. NGUYEÂN LIEÄU VAØ CAÙC CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG...................6
1. Nguyeân lieäu chính............................................................................... 6
2. Nguyeân lieäu phuï.................................................................................. 9
3. Gia vò – Phuï gia................................................................................ 11
III. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN.......................................14
1. Quy trình I......................................................................................... 14
2. Quy trình II........................................................................................ 16
IV. GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH............................................................17
A. Quy trình I......................................................................................... 17
1. Chuaån bò nguyeân lieäu........................................................................ 17
2. Troän boät............................................................................................ 19
3. Caùn boät.............................................................................................. 22
4. Caét sôïi- Taïo boâng.............................................................................. 25
5. Haáp chín............................................................................................ 26
6. Quaït raùo............................................................................................ 28
7. Caét ñònh löôïng................................................................................... 30
8. Phun nöôùc leøo.................................................................................... 30
9. Quaït raùo............................................................................................ 32
10. Voâ khuoân......................................................................................... 32
11. Chieân............................................................................................... 33
12. Laøm nguoäi....................................................................................... 37
13. Phaân loaïi......................................................................................... 39
14. Ñoùng goùi......................................................................................... 39
15. Quy trình chuaån bò caùc goùi gia vò.....................................................40
B. Quy trình II........................................................................................ 43
1. EÙp ñuøn............................................................................................... 43
V. SO SAÙNH HAI QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ..................................46
VI. SAÛN PHAÅM...................................................................................... 46
1. Chæ tieâu caûm quan............................................................................. 46
2. Chæ tieâu hoùa lyù................................................................................... 47
3. Chæ tieâu vi sinh.................................................................................. 48
1
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
VII. THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ........................................................49
1. Nguyeân lieäu...................................................................................... 49
2. Caûi tieán chaát löôïng saûn phaåm............................................................50
2
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
I. TOÅNG QUAN VEÀ MÌ AÊN LIEÀN:
1. Giôùi thieäu chung:
a. Xuaát xöù:
Mì sôïi xuaát hieän ñaàu tieân ôû Trung Quoác töø trieàu ñaïi nhaø Haùn
(naêm 206 tröôùc coâng nguyeân). Töø ñaây saûn xuaát mì sôïi baét ñaàu traûi roäng
ra caùc nöôùc Chaâu AÙ. Vaøo theá kyû 13, Macro Polo du haønh ñeán Trung
Quoác vaø oâng ñaõ mang kyõ thuật saûn xuaát mì ôû Trung Quoác trôû veà Chaâu
AÂu. Taïi ñaây, moùn mì sôïi ñöôïc bieán ñoåi ñeå trôû thaønh moùn mì oáng.
Töø cuoái theá kæ 18, ngöôøi chaâu AÂu ñaõ baét ñaàu saûn xuaát vaø söû duïng
saûn phaåm mì sôïi. Saûn phaåm naøy nhanh choùng trôû neân phoå bieán, ñaëc
bieät laø ôû YÙ vaø Phaùp. Sau ñoù, noù ñöôïc du nhaäp vaøo chaâu AÙ.
Sau chieán tranh theá giôùi thöù hai, ngöôøi Nhaät haàu nhö khoâng coù
thôøi gian daønh cho vieäc naáu nöôùng, vì vaäy hoï caàn ñeán nhöõng thöùc aên
nhanh. Ñeå ñaùp öùng nhu caàu ñoù, coâng ty Nissin Food Company Ltd cuûa
Nhaät ñaõ phaùt trieån neân loaïi mì aên lieàn vaøo naêm 1958 vaø ñöa vaøo saûn
xuaát thöông maïi naêm 1971. Saûn phaåm naøy ñaõ ñöôïc laøm chín tröôùc, do
ñoù khi söû duïng, chæ caàn truïng noù trong nöôùc soâi khoaûng töø 3 – 5 phuùt.
Vì söï tieän duïng cuûa mì aên lieàn vaø cuõng vì söï baän roän cuûa mình neân
ngöôøi Nhaät trôû neân öa chuoäng moùn mì aên lieàn vaø do ñoù noù nhanh
choùng trôû neân phoå bieán ôû Nhaät Baûn cuõng nhö nhieàu quoác gia khaùc treân
theá giôùi.
b. Tình hình phaùt trieån:
Theá giôùi:
Töø ñoù ñeán nay, mì aên lieàn ñaõ khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán vaø phaùt
trieån veà saûn löôïng vaø chaát löôïng. Coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn luoân
ñöôïc naâng cao.
Hieän nay, mì aên lieàn ñöôïc tieâu thuï ôû hôn 80 quoác gia vaø ñöôïc
coâng nhaän treân taàm quoác teá. Naêm 2001, löôïng mì goùi ñöôïc tieâu thuï
treân toaøn theá giôùi laø 43,4 tyû goùi, chuû yeáu laø ôû Chaâu AÙ, trong ñoù Trung
Quoác laø 16 tæ; Indonesia laø 8,6 tæ; Nhaät Baûn 5,3 tæ; Haøn Quoác laø 3,9 tæ;
Baéc Myõ 2,5 tæ.
3
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
Baûng I.1: Saûn löôïng mì aên lieàn saûn xuaát ôû moät soá nöôùc (naêm 2001)
Quoác gia
Trung Quoác
Nhaät Baûn vaø Indonesia
Nam Trieàu Tieân
Vieät Nam
Thaùi Lan
Ñaøi Loan
Philippin
Saûn löôïng (taán)
>1 trieäu
700.000
270.000
200.000
80.000
50.000
40.000
Baûng I.2: Löôïng mì aên lieàn tieâu thuï haøng naêm ôû moät soá nöôùc
chaâu AÙ
(kg/ngöôøi/naêm)
Quoác gia
Nam Trieàu Tieân
Nhaät
Indonesia
Vieät Nam
Ñaøi Loan
Thaùi Lan
Trung Quoác
Philippin
1995
4016
5649
2543
956
1880
758
512
278
1996
4137
5681
2823
1043
1942
849
534
316
1997
4266
5610
3078
1187
2004
994
577
358
1998
4965
5507
2901
1394
2004
1042
692
403
1999
5213
5496
3095
1690
2040
1138
822
452
2000
5385
5507
3219
2074
2004
1244
898
506
2001
5537
5586
3363
2550
2058
1362
988
570
Vieät Nam:
Hieän nay, taïi Vieät Nam, caùc saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söû duïng
roäng raõi trong moïi taàng lôùp nhaân daân vì tính tieän duïng vaø giaù trò dinh
döôõng cuûa chuùng.
Tröôùc nhu caàu to lôùn cuûa thò tröôøng, ngaønh coâng nghieäp mì aên
lieàn ñaõ vaø ñang coù nhöõng böôùc phaùt trieån maïnh meõ, ñaëc bieät laø khi neàn
kinh teá nöôùc nhaø chuyeån sang cô cheá thò tröôøng. Caùc coâng ty quoác
doanh nhö MILIKET, COLUSA, … cuõng nhö caùc coâng ty lieân doanh
nhö VINA ACECOOK, A-ONE, … ñaõ khoâng ngöøng naâng cao saûn löôïng
vaø chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa chuûng loaïi vaø maãu maõ ñeå ñaùp
öùng nhu caàu thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng.
4
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
c. Giaù trò dinh döôõng vaø tính tieän duïng cuûa mì aên lieàn:
Saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söï öa chuoäng cuûa ngöôøi
tieâu duøng vì noù coù caùc öu ñieåm noåi baät sau:
Ñöùng veà khía caïnh dinh döôõng, ñaây laø loaïi saûn phaåm coù giaù
trò dinh döôõng cao do ñöôïc cheá bieán töø boät mì (laø nguoàn tinh boät toát) vaø
phuï gia coù chöùa caùc chaát dinh döôõng nhö protein, lipid, vitamin,
khoaùng. Nhö vaäy, saûn phaåm mì aên lieàn coù chöùa töông ñoái ñaày ñuû chaát
dinh döôõng cô baûn. Trung bình 100 gr mì cung caáp 359 calo.
Baûng I.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa mì sôïi
Thaønh phaàn
(%)
mì sôïi
Nöôùc
Protein
Lipid
15,5
11
1,1
Glucid Cellulose Tro
74
0,5
1,0
Baûng I.4: Haøm löôïng vitamin vaø khoaùng trong mì aên lieàn (mg / 100g)
B1
0.1
Vitamin
B2
0.04
PP
1.1
Ca
3.4
Khoaùng
P
97
Fe
1.5
Tính tieän duïng cuûa mì aên lieàn
Quaù trình vaän chuyeån nhanh, goïn.
Quaù trình baûo quaûn töông ñoái ñôn giaûn.
Deã söû duïng, deã cheá bieán: chæ caàn caét bao goùi, cho nöôùc soâi vaøo
chôø khoaûng vaøi phuùt laø coù theå aên ñöôïc.
Tuøy theo phuï gia theâm vaøo maø ta coù saûn phaåm theo khaåu vò cuûa
mình.
Giaù thaønh reû
ÔÛ Vieät Nam, giaù thaønh caùc saûn phaåm mì aên lieàn thöôøng dao
ñoäng töø 1000-3000 ñ/goùi, tuyø chuûng loaïi. Moät soá saûn phaåm mì cao caáp,
nhaäp khaåu… giaù cuõng chæ ôû möùc 7000-10000 ñ/goùi. Do ñoù thích hôïp vôùi
moïi taàng lôùp, ñaëc bieät laø ngöôøi lao ñoäng vaø giôùi sinh vieân.
Tính tieän duïng vaø reû tieàn laø nhöõng nhaân toá quan
troïng goùp phaàn gia taêng söï phoå bieán cuûa mì aên lieàn. Löôïng tieâu thuï mì
aên lieàn taêng nhanh töø naêm 1995 ôû moät soá quoác gia ôû chaâu AÙ, ngoaïi tröø
Nhaät Baûn möùc tieâu thuï vaãn giöõ nguyeân.
5
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
2. Phaân loaïi vaø ñaëc ñieåm chung:
a. Phaân loaïi:
Döïa treân phöông phaùp cheá bieán, mì aên lieàn ñöôïc chia laøm hai
loaïi:
Mì aên lieàn coù chieân.
Mì aên lieàn khoâng chieân: laø loaïi mì ñöôïc laøm
khoâ (saáy) baèng luoàng khoâng khí noùng (70C – 80C). Lôïi ñieåm cuûa mì
saáy laø noù chöùa moät haøm löôïng beùo thaáp, do ñoù thôøi gian baûo quaûn loaïi
mì naøy daøi hôn vaø noù ñöôïc öa thích hôn bôûi moät soá nhoùm ngöôøi. Tuy
nhieân, vì qui trình saûn xuaát loaïi mì naøy cho naêng suaát thaáp vaø muøi vò,
caáu truùc khoâng phuø hôïp neân saûn phaåm naøy khoâng phoå bieán ôû Chaâu AÙ
so vôùi loaïi mì chieân.
b. Ñaëc ñieåm chung:
Laø loaïi mì coù daïng sôïi.
Ñöôïc taïo daïng vaét troøn hay chöõ nhaät.
Söû duïng nhanh baèng caùch ngaâm mì trong nöôùc
soâi.
Thöôøng söû duïng luoân caû nöôùc ngaâm mì.
Cung caáp ñuû nhu caàu dinh döôõng cho 1 böõa aên nhanh.
Mì coù theå qua quaù trình chieân hay khoâng chieân.
II. NGUYEÂN LIEÄU VAØ CAÙC CHÆ TIEÂU
CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA NGUYEÂN LIEÄU:
Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát mì aên lieàn laø boät mì, nguyeân lieäu
phuï laø nöôùc vaø daàu chieân (shortening). Beân caïnh ñoù coøn coù caùc phuï gia
nhö: nöôùc kieàm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat,
muoái aên, boät maøu thöïc phaåm vaø gia vò bao goàm: muoái aên, ñöôøng, boät
ngoït, haønh, tieâu, ôùt, tröùng, toâm, caø chua…
1. Nguyeân lieäu chính:
Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát mì aên lieàn laø boät mì.
Boät mì ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì, tuyø theo chuûng loaïi haït luùa
mì maø ta coù:
+ Boät mì ñen: cheá bieán töø haït luùa mì ñen, thöôøng duøng laøm baùnh
mì ñen, loaïi baùnh mì naøy chæ thích hôïp vôùi moät soá vuøng treân theá giôùi do
coù vò chua.
6
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
+ Boät mì traéng: cheá bieán töø haït luùa mì traéng, döïa vaøo chaát löôïng
boät, chia ra thaønh caùc haïng boät: thöôïng haïng, loaïi I, loaïi II vaø loaïi
nghieàn laãn. Nöôùc ta chæ nhaäp loaïi I vaø loaïi thöôïng haïng.
Thaønh phaàn boät mì dao ñoäng trong khoaûng khaù roäng, tuøy thuoäc
vaøo loaïi boät vaø thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït mì. Trong thaønh phaàn hoùa
hoïc cuûa haït mì coù caû chaát höõu cô vaø voâ cô. Chaát höõu cô chieám tôùi 83 –
85%, trong ñoù chuû yeáu laø glucid, protid, lipid, vitamin, saéc toá vaø
enzym. Chaát voâ cô chieám khoaûng 15 – 17% goàm nöôùc vaø chaát khoaùng.
Baûng II.1: Thaønh phaàn moät soá loaïi boät (% theo chaát khoâ)
Loaïi boät
Thöôïng
haïng
Loaïi I
Loaïi II
Boät caùm
Haït
Tyû
leä
Ñoä
tro
Cellulose
Tinh
boät
10,5 0,47
0,13
80,16
10,28
0,25
1,59
22,4
47,5
18,4
100
0,22
0,48
8,35
1,51
77,84
75,52
13,8
68,99
11,15
14,80
16,17
15,51
1,20
2,02
4,77
2,06
1,84
3,44
22,02
6,42
0,53
1,20
5,40
1,74
Protein Lipid Pentose
Ghi chuù: Tyû leä: phaàn traêm loaïi boät thu ñöôïc töø boät mì ban
ñaàu.
Vai troø cuûa boät mì trong saûn xuaát mì aên lieàn:
+ Laø nguoàn gluten vaø tinh boät chính cuûa mì aên lieàn.
+ Laø chaát taïo hình, taïo boä khung, hình daùng; goùp phaàn xaùc ñònh
traïng thaùi: ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho sôïi mì.
Caùc thaønh phaàn quan troïng trong boät mì:
a. Glucid:
Chieám khoaûng 70 – 90% chaát khoâ, goàm ñöôøng (0,6 – 1,8%),
dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh boät (80%), pentose
(1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%),
saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose vaø fructose ( 0,5 – 1,1%).
b. Protid:
Protid trong boät mì laø protid khoâng hoaøn haûo, goàm coù hai daïng:
ñôn giaûn vaø phöùc taïp.
+ Daïng ñôn giaûn goïi laø protein, bao goàm boán loaïi: albumin,
globulin, prolamin vaø glutelin.
7
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
+ Daïng phöùc taïp goïi laø proteit goàm coù glucoproteit,
nucleoproteit, cromoproteit.
Cuõng nhö caùc nguõ coác khaùc (tröø yeán maïch), trong boät mì löôïng
prolamin vaø glutelin chieám moät tæ leä khaù cao. Prolamin (coøn goïi laø
gliadin, chieám 40 – 50% protid), glutelin (coøn goïi laø glutenin, chieám 34
– 55% protid). Khi nhaøo boät hai thaønh phaàn naøy huùt nöôùc taïo maïng
löôùi phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo. Maïng naøy vöøa dai, vöøa ñaøn hoài,
ñöôïc goïi laø gluten. Nhôø ñoù maø boät mì nhaõo, coù tính dai, deã caùn, caét
ñònh hình neân ñöôïc duøng trong saûn xuaát mì sôïi vaø mì aên lieàn.
Chaát löôïng gluten öôùt ñöôïc ñaùnh giaù döïa treân caùc chæ tieâu caûm
quan vaø caùc chæ tieâu vaät lyù nhö: maøu saéc, ñoä dai, ñoä caêng ñöùt, ñoä ñaøn
hoài
c. Lipid:
Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 3/4
laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatit, stearin, saéc toá vaø vitamin
tan trong chaát beùo. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân
huûy, giaûi phoùng axit beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä axit vaø vò cuûa boät,
ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán tính chaát gluten.
d. Vitamin vaø khoaùng:
Baûng II.2: Haøm löôïng khoaùng vaø vitamin cuûa boät mì
Loaïi boät
Vitamin (mg/kg)
B1
B2
PP
Boät haûo
haïng
Boät loaïi I
Boät loaïi II
0,5
1,0
2,8
0,4
0,5
0,8
10
20
60
Chất khoaùng (mg/100gr)
CaO
P2O5
FeO
10
30
60
70
200
400
1,0
4,0
9,0
Ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì:
Boät mì ñöa vaøo saûn xuaát phaûi thoûa maõn caùc tieâu chuaån chaát
löôïng sau:
8
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
Baûng II.3: Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì
(Theo TCVN 4359: 1985)
Teân tieâu chuaån
Maøu saéc
Muøi
Vò
Taïp chaát voâ cô
Saâu moït
Ñoä aåm
Ñoä mòn
Haøm löôïng gluten
öôùt
Haøm löôïng tro
Ñoä axit
Taïp chaát Fe
Yeâu caàu
Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng
Muøi cuûa boät töï nhieân khoâng hoâi
Khoâng moác, chua, ñaéng, coù muøi laï, vò laï
Khoâng coù saïn
Khoâng coù
Khoâng lôùn hôn 13,5%
Khoâng ñoùng cuïc, loït qua raây 118m töø 86% trôû leân
Khoâng nhoû hôn 28%
Khoâng lôùn hôn 0,75%
Khoâng lôùn hôn 3,5N
(löôïng NaOH duøng ñeå trung hoøa acid coù trong100g
boät mì
khoâng quaù 3,5 ml)
Khoâng lôùn hôn 3 mg/kg
2. Nguyeân lieäu phuï:
a. Daàu chieân:
Daàu chieân söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn laø
shortening ñaõ ñöôïc tinh luyeän vaø hydro hoùa ñeå caûi thieän tính naêng söû
duïng.
Vai troø:
+ Laø taùc nhaân gia nhieät vaø laø thaønh phaàn saûn phaåm.
+ Taêng giaù trò caûm quan cho mì.
+ Taêng giaù trò dinh döôõng cho mì.
Öu ñieåm cuûa shortening:
+ Nhieät ñoä noùng chaûy cao (40 – 42C).
+ Coù ñoä beàn nhieät, nhieät ñoä truøng hôïp saûn phaåm cao.
+ Coù ñoä raén caàn thieát nhöng deûo thích hôïp.
+ Coù ñoä oån ñònh.
+ Ít bò hoâi, trôû muøi, coù khaû naêng nhuõ hoùa cao, nhaát laø theâm vaøo 4
– 6% mono vaø diglyceride.
+ Ít bò oxy hoùa hôn.
9
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
Duøng shortening ñeå chieân thì hình thöùc caûm quan vaø chaát
löôïng cuûa sôïi mì seõ toát hôn caùc loaïi daàu khaùc nhö: sôïi mì khoâ raùo, daàu
khoâng bò thaám ra ngoaøi bao bì, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn, mì ít coù muøi
hoâi.
Ñaùnh giaù chaát löôïng daàu chieân:
Baûng II.4: Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa daàu chieân
STT Teân chæ tieâu
1 Chæ soá Acid (ml NaOH N/gr maãu)
Chæ soá Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002
2
N/gr)
3 % aåm vaø chaát löôïng bay hôi
4 Phaûn öùng Kreiss
5 Maøu saéc, beà maët
6
Muøi vò
7
Chæ tieâu vi sinh
8
Taïp chaát
Yeâu caàu
0,2 - 0,3
0,6 – 1,25
0,1
Khoâng coù
Maøu saéc ñuïc, trong
Thôm, ñaëc tröng, khoâng oâi
chua
Theo tính chaát cuûa boä y teá
- Caùt buïi: Khoâng coù
- Haøm löôïng caùc kim loaïi
(Fe, Cu, Ni…) < 3 mg/Kg.
b. Nöôùc:
Duøng ñeå nhaøo boät. Chieám khoaûng 30% toång löôïng boät.
Vai troø:
+ Laøm tröông nôû gluten vaø tinh boät, taïo ñoä dai caàn thieát cuûa khoái
boät nhaøo.
+ Hoaø tan caùc phuï gia ñeå deã phoái troän.
Nöôùc duøng trong saûn xuaát mì sôïi phaûi ñaûm baûo ñuùng tieâu
chuaån cuûa nöôùc duøng trong thöïc phaåm. Nghóa laø phaûi ñaït caùc yeâu caàu
cuï theå nhö sau:
+ Trong suoát, khoâng coù vò laï, khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh.
+ Chæ soá E. coli: 20 cfu/l.
+ pH: 6,5 – 7.
+ Ñoä cöùng: < 7,9 mg ñöông löôïng /l.
Ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa nöôùc:
10
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
Baûng II.5: Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa nöôùc
Teân chaát
Amoniac ( NH3)
Nitrit ( -NO2 )
Natri clorua (NaCl)
Chì (Pb)
Ñoàng ( Cu)
Keõm (Zn)
Saét (Fe)
Asen (As)
Flo (F)
Iot (I)
Chaát höõu cô
Haøm löôïng
döôùi 5,0 mg/l
0,0
70,0 – 100,0 mg/l
döôùi 0,1 mg/l
3,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
döôùi 0,05 mg/l
0,7 mg/l
5,0 – 7,0 /l
0,5 – 2,0 mg/l
Baûng II.6: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc cho saûn xuaát thöïc phaåm
(daïng thöïc phaåm coù qua gia nhieät)
Loaïi vi sinh vaät
Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml
nöôùc
Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml
nöôùc
Vi khuaån E.Coli trong 1 l nöôùc
Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc
thöông haøn
Tröùng giun saùn
Soá löôïng (con)
Döôùi 100
0
Döôùi 20
0
0 ( tröùng)
3. Gia vò – Phuï gia:
a. Gia vò:
Caùc gia vò nhö: boät ngoït, ñöôøng, muoái, boät suùp, haønh, tieâu, toûi,
ôùt, daàu aên, boät tröùng, boät toâm… naèm trong thaønh phaàn nöôùc troän boät vaø
trong goùi boät neâm, ñöôïc pha cheá khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi saûn
phaåm: mì gaø, mì toâm, mì chay… laøm neân höông vò rieâng, laøm taêng giaù
trò caûm quan cho töøng loaïi mì.
11
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
b. Phuï gia:
Muoái aên:
Löôïng muoái trong goùi boät neâm vaø trong goùi mì chieám khoaûng
4% troïng löôïng goùi mì.
Vai troø:
+ Taïo vò maën cho saûn phaåm.
+ Taêng ñoä dai cho sôïi mì: khi cho muoái vaøo khoái boät nhaøo vôùi tæ
leä 1 – 1,2% thì Na+ coù taùc duïng laøm cho gluten lieân keát theâm vôùi nhau,
sôïi mì trôû neân dai hôn. Tuy nhieân, neáu löôïng muoái ñöa vaøo quaù lôùn seõ
coù taùc duïng ngöôïc laïi, caïnh tranh nöôùc vôùi Gluten, aûnh höôûng tôùi chaát
löôïng saûn phaåm.
+ Giaûm hoaït ñoäng cuûa enzym vaø caùc vi sinh vaät trong khoái boät
nhaøo.
Caùc yeâu caàu kyõ thuaät cuûa muoái (theo TCVN 3974 – 84):
Baûng II.7: Chæ tieâu caûm quan cuûa muoái
Teân chæ tieâu
Maøu saéc
Muøi vò
Thöôïng haïng
Haïng 1
Haïng 2
Traéng, aùnh xaùm,
Traéng trong,
Traéng xaùm,
aùnh vaøng, aùnh
traéng
traéng naâu
hoàng
Khoâng muøi
Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù
vò laï
Daïng beân
ngoaøi vaø côõ
haït
Khoâ raùo, saïch
Côõ haït 1 – 15 mm
12
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
Baûng II.8: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa muoái
Teân chæ tieâu
Haøm löôïng NaCl, tính theo
% khoái löôïng khoâ, khoâng
nhoû hôn
Haøm löôïng chaát khoâng tan
trong nöôùc, tính theo %
khoái löôïng khoâ, khoâng lôùn
hôn
Haøm löôïng aåm, tính theo
%, khoâng lôùn hôn
Haøm löôïng caùc ion tính
theo % khoái löôïng khoâ,
khoâng lôùn hôn
Ca2+
Mg2+
SO42-
Thöôïng
haïng
Haïng 1
Haïng 2
97,00
95,00
93,00
0,25
0,40
0,80
9,50
10,60
10,50
0,30
0,40
1,10
0,45
0,70
1,80
0,55
1,00
2,35
CMC (carboxyl methyl cellulose):
Laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò.
Vai troø: ñöôïc pha vaøo trong dd troän vôùi boät mì (thöôøng pha
vôùi tæ leä 0,5 – 1% so vôùi toång löôïng boät) nhaèm:
Taêng ñoä dai cho sôïi mì do laøm taêng lieân keát
hydro.
Coù tính keo dính, taùc duïng oån ñònh boät khi
ñònh hình.
Laø chaát nhuõ hoùa.
Ngoaøi ra coøn duøng moät soá phuï gia khaùc coù chöùc naêng töông
töï nhö: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum.
Nöôùc kieàm (nöôùc tro):
Laø hoãn hôïp cuûa phaàn lôùn caùc muoái Na 2CO3, K2CO3, Na2HPO4
vaø moät soá oxit kim loaïi K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5… ñöôïc pha cheá
theo tyû leä khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi mì vaø töøng nôi saûn xuaát.
Vai troø:
13
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
boät.
Saûn xuaát mì aên lieàn
Taêng khaû naêng hoà hoùa, giaûm söï thoaùi hoùa cuûa caáu truùc
Boå sung caùc nguyeân toá kim loaïi, taêng ñoä lôùn löïc ion laøm
chaët khung gluten vaø taêng ñoä dai cuûa sôïi mì.
Trung hoaø ñoä chua cuûa boät (trung hoøa caùc acid höõu cô coù
saün trong boät), giuùp boät nhanh chín trong giai ñoaïn haáp.
Muoái phosphat:
Vai troø:
Giöõ nöôùc giuùp saûn phaåm trôû neân meàm maïi.
Giuùp boät deã vaøo truïc caùn
Taïo ñoä trôn laùng cho sôïi mì.
Maøu thöïc phaåm:
Thöôøng duøng maøu vaøng caroten hay tartazine vôùi tæ leä raát nhoû ñeå
taïo maøu vaøng cho sôïi mì nhaèm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.
Caùc höông lieäu:
Boå sung cho goùi boät neâm hay goùi soup taïo muøi vò ñaëc tröng cho
saûn phaåm.
Coâng thöùc saûn xuaát mì aên lieàn:
Theo vieän nghieân cöùu vaø tö vaán cuûa Nhaät (JCI) vaø UNIDO thì
coâng thöùc mì aên lieàn tính cho 1 goùi 85 g nhö sau:
Baûng II.9: Thaønh phaàn nguyeân lieäu cho moät goùi mì
Nguyeân lieäu
Boät mì
Boät kieàm (pha nöôùc tro)
CMC (carboxyl metyl cellulose)
Natri polyphosphat
Muoái aên
Boät maøu thöïc phaåm
Daàu shortening
Gia vò (soup)
Soá löôïng (g)
73,3
0,12
0,33
0,1
0,8
0,03
15,5
5,5
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN:
1. Quy trình I
14
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Phụ gia (muối,
đường, bột ngọt,
Na2CO3,
Saûn xuaát mì aên lieàn
Bột mì
Nước
Làm sạch
CMC...)
Pha nước trộn bột
Nhào trộn
Cán thô
Cán bán tinh
Cán tinh
Cắt sợi
Hấp chín
Cắt định lượng
Phun nước lèo
Vô khuôn – Söûa khuoân
Chiên
Bột nêm dầu
Làm nguội
Mì nguyên vắt
Phân loại
Đóng gói
Dầu
shortenin
g
Mì vụn bể
Vô bao
Vô thùng
Mì thứ
phẩm
Mì chính
phẩm
15
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
2. Quy trình II:
Bột mì
Phụ gia (muối,
đường, bột ngọt,
Na2CO3,
Nước
Làm sạch
Nhào trộn
CMC...)
Pha nước trộn bột
Ép đùn
Hấp chín
Cắt định lượng
Phun nước lèo
Vô khuôn
Chiên
Bột nêm dầu
Làm nguội
Mì nguyên vắt
Đóng gói
Phân loại
Dầu
shortenin
g
Mì vụn bể
Vô bao
Vô thùng
Mì thứ
phẩm
Mì chính
phẩm
16
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
IV. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH:
A. QUY TRÌNH I:
1. Chuaån bò nguyeân lieäu:
a. Chuaån bò nöôùc troän:
Muïc ñích: chuaån bò cho giai ñoaïn phoái troän vôùi boät mì
Caùc bieán ñoåi:
Hoùa lyù: Caùc chaát raén (phuï gia vaø gia vò) hoøa tan trong nöôùc
taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát.
Thieát bò: thieát bò hình truï, coù lôùp voû gia nhieät baèng hôi, coù
caùnh khuaáy vôùi motor ñaët treân ñænh thieát bò, söû duïng caùnh khuaáy daïng
maùi cheøo.
Caùch thöïc hieän: caùc thaønh phaàn ñöôïc hoaø tan trong nöôùc noùng,
sau ñoù theâm vaøo löôïng nöôùc vöøa ñuû choHình
moãi 1:
meûThiết
troänbịboächứa
t vaø nước
khuaáytrộn
trôû
laïi cho ñeàu.
Thoâng soá kyõ thuaät:
Caùc phuï gia trong nöôùc troän goàm:
+ Muoái: 1-2% so vôùi löôïng boät.
+ CMC: 0.5-1 Kg/ taán boät.
+ Boät maøu thöïc phaåm: 0.02% löôïng boät.
+ Nöôùc tro: 160 Be
+ Caùc gia vò khaùc: ñöôøng, boät ngoït, suùp
Thôøi gian: caùnh khuaáy hoaït ñoäng trong 15- 30 phuùt
Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän ñaït ñöôïc: 5-60Be
pH: 9-11.
b. Chuaån bò nöôùc leøo:
Muïc ñích: chuaån bò cho giai ñoaïn phun nöôùc leøo.
Caùc bieán ñoåi:
Hoùa lyù: Caùc chaát raén (phuï gia vaø gia vò) hoøa tan trong nöôùc
taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát.
Thieát bò: thieát bò hình truï, coù lôùp voû gia nhieät baèng hôi, coù
caùnh khuaáy vôùi motor ñaët treân ñænh thieát bò, söû duïng caùnh khuaáy daïng
maùi cheøo.
Caùch thöïc hieän: caùc thaønh phaàn ñöôïc hoaø tan trong nöôùc noùng,
sau ñoù theâm vaøo löôïng nöôùc vöøa ñuû cho moãi meû troän boät vaø khuaáy trôû
laïi cho ñeàu.
Thoâng soá kyõ thuaät:
Caùc nguyeân lieäu ñeå pha nöôùc leøo cho 1 taán boät:
17
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
Muoái: 14.5Kg
Boät ngoït: 3.2Kg
Ñöôøng: 4Kg
Boät suùp: 0.5Kg
Toûi khoâ: 0.5Kg
ÔÙt boät: 1Kg
Riboâ: 0.05Kg, goàm:
Dipotassium guanosine-5'-monophosphate
+ C10H12K2N5O8P
+ Khoái löôïng phaân töû: 439
+ Daïng: Tinh theå traéng khoâng maøu, khoâng
muøi
Potassium inosinate, potassium 5'inosinate, Dipotassium inosine-5'-monophosphate
+ C10H11K2N4O8P
+ Khoái löôïng phaân töû: 424
+ Daïng: Tinh theå traéng, khoâng maøu, khoâng
muøi
+ Tan toát trong nöôùc, khoâng tan trong coàn
+ Dung dòch 1/20 trong nöôùc taïo pH 7.0 - 8.5
Thôøi gian: caùnh khuaáy hoaït ñoäng trong 10-15 phuùt
Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän ñaït ñöôïc: 3.0-3.50Be
c. Ñònh löôïng vaø laøm saïch boät mì:
Muïc ñích: chuaån bò ñuû löôïng boät cho meû saûn xuaát vaø taùch caùc
taïp chaát: buïi, Fe, caùt… laøm saïch khoái boät
Caùc bieán ñoåi:
Vaät lyù: Khoái löôïng khoái boät giaûm nhöng khoâng ñaùng keå vì
haøm löôïng taïp chaát laø nhoû.
Thieát bò:
+ Heä thoáng caân ñeå ñong boät.
+ Heä thoáng raây, saøng ñeå taùch caùt, buïi…
+ Heä thoáng nam chaâm ñeå taùch Fe.
Caùch thöïc hieän:
+ Neáu söû duïng loaïi boät khoâng coù bao bì thì boät phaûi qua heä
thoáng saøng ñeå taùch taïp chaát, sau ñoù qua nam chaâm taùch taïp chaát saét,
roài qua caân ñònh löôïng.
18
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
+ Thöïc teá hieän nay boät ñöôïc caùc nhaø maùy söû duïng ñeàu coù chaát
löôïng toát, bao bì ñònh löôïng saün neân coù theå boû qua thao taùc chuaån bò
treân.
Hình 1: Bao bì ñònh löôïng boät
Thoâng soá kyõ thuaät:
Khoái löôïng boät mì cho moät meû troän boät:
+ Boät mì (thöôøng pha nhieàu loaïi boät mì vôùi nhau): 80-85%
+ Tinh boät: 15-20%
Heä thoáng raây, saøng ñeå taùch caùt, buïi
2. Nhaøo troän:
Muïc ñích:
Chuaån bò:
+ Troän khoâ: troän hoãn hôïp caùc loaïi boät khaùc nhau laøm cho hoãn
hôïp boät coù thaønh phaàn vaø tính chaát xaùc ñònh.
+ Nhaøo boät: taïo maïng löôùi gluten lieân keát caùc haït tinh boät ñaõ
tröông nôû laøm taêng ñoä dai, ñoä ñaøn hoài cuûa khoái boät nhaøo.
Caùc bieán ñoåi:
Vaät lyù:
+ Ñoä aåm khoái boät taêng, tyû troïng do ñoù cuõng taêng.
+ Nhieät ñoä taêng do gia nhieät, ma saùt.
Hoùa hoïc:
+ Khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä nhaøo troän khoâng cao.
Hoaù lyù:
+ Traïng thaùi loûng cuûa nöôùc troän vaø traïng thaùi raén cuûa boät mì keát
hôïp vôùi nhau taïo daïng paste.
+ Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät tröông nôû.
19
GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn
Saûn xuaát mì aên lieàn
Thieát bò:
+ Thuøng troän coù truïc naèm ngang, treân truïc coù caùc caùnh truïc.
+ Boä phaän laøm maùt (baèng nöôùc laïnh) ñeå traùnh söï gia taêng nhieät
quaù möùc laøm bieán tính protein.
+ Tröôùc khi ñöa vaøo heä thoáng caùn, khoái boät sau khi nhaøo ñöôïc
ñöa vaøo thuøng gaït boät.
Thoâng soá kyõ thuaät:
+ Thôøi gian troän boät khoâ: 1 phuùt.
+ Thôøi gian troän boät öôùt: 20 ÷ 22 phuùt.
+ Tyû leä nöôùc troän: 30 ÷ 32 lit/100 kg boät. Tyû leä boät vaø nöôùc thay
ñoåi tuøy theo töøng loaïi boät.
+ Nhieät ñoä nhaøo: 30-380C
+ Ñoä aåm khoái boät sau khi troän laø 30-34%
Hình 2: Thuøng troän boät (naèm ngang) vaø thuøng gaït boät
20
- Xem thêm -
.DOC 
54 
452 
94 
