Tài liệu Công nghệ sản xuất bánh kem xốp

Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CỦA TRỨNG 1.1. Đặt vấn đề 3 1.2. Cấu tạo của trứng 4 1.3. Thành phần của trứng 3 6 CHƯƠNG II: VAI TRÒ CỦA TRỨNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH 2.1. Vai trò của trứng 10 2.2. Dạng trứng sử dụng trong làm bánh 2.3. Các tiêu chuẩn 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng 2.5. Các phản ứng của trứng trong làm bánh 10 11 13 13 13 CHƯƠNG III: CÁC CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 3.1. Chất nhũ hóa là gì 3.2. Phân loại chất nhũ hóa 20 3.3. Vai trò của chất nhũ hóa 20 3.4. 16 16 Một số chất nhũ hóa tiêu biểu 21 CHƯƠNG IV: CÁC CHẤT LÀM DÀY TRONG SẢN XUẤT BẢNH 4.1. Xanthan gum 4.2. Phụ gia chất làm dày CMC 25 27 CHƯƠNG V: VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO TRONG SẢN XUẤT BÁNH 5.1. Chất béo 30 5.2. Một số loại chất béo trong sản xuất bánh 5.3. Vai trò của chất béo SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh 25 40 Page 1 35 30 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh LỜI NÓI ĐẦU Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng,… đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân. Những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù hợp với khầu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Ngoài ra,dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Bài báo cáo giữa kỳ của em mục đích là tìm hiểu lý thuyết về nguyên liệu trứng, các chất phụ gia chất nhũ hóa, chất làm dày trong sản xuất bánh để chuẩn bị đủ vốn lý thuyết cho kỳ thực tập tới. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 2 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG 1.1. Đặt vấn đề: Hình 1.1: Trứng gà Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao, có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, khoáng, các men và hoóc môn. Tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng rất thích hợp và cân đối. Trứng đối với làm bánh là một nguyên liệu thiết yếu và được sử dụng thường xuyên với số lượng khá lớn. So với bột hay đường, 2 nguyên liệu cũng được sử dụng với số lượng nhiều, thì trứng có giá thành cao hơn hẳn. Ở các nước Âu Mĩ và các nước phát triển khác, trứng được phân loại các ‘cấp’ rõ ràng, phụ thuộc vào chất lượng, độ tươi, kích cỡ của trứng. Trứng sẽ được phân loại AA, A hay B, C, tùy theo quy ước của từng nước. Ở Vệt Nam, mọi người thường mua trứng trong siêu thị, hoặc dễ dàng hơn là ra chợ mua trứng, thì chọn trứng đều dựa vào kinh nghiệm và sự tin tưởng vào lời khuyên của người bán. 1.2. Cấu tạo của trứng: SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 3 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh Hình 1.2. Cấu tạo của trứng Trứng gồm 3 thành phần chính: vỏ trứng, lòng trắng và lòng đỏ chiếm tỷ lệ lần lượt 9.5%; 63%; 27.5% khối lượng cả quả trứng. Lòng đỏ ở vùng trung tâm của quả trứng, được bao quanh bởi lòng trắng trứng. Vỏ trứng bao bên ngoài cùng của trứng có tính chất cứng. Nó có vai trò bảo vệ trứng khỏi tác động xấu từ bên ngoài, sự xâm nhập của vi sinh vật làm hư hỏng trứng. Vỏ trứng được tạo thành bởi lớp màng biểu bì mỏng, lớp canxi carbonate và hai lớp màng. Chúng phân bố không đồng đều khắp bề mặt vỏ trứng. Lớp biểu bì có chứa sắc tố, thành phần chủ yếu là protein, phần nhỏ carbohydrates và chất béo; giữ độ ẩm cho trứng và ngăn cản sự xâm hại của các vi sinh vật từ môi trường ngoài. Lớp biểu bì có thể dễ dàng đc loại bỏ bằng cách ngâm trong dung dịch axit yếu hoặc rửa với nước. Lớp canxi carbonate gồm 95% canxi carbonate, 3.3% protein và 1.6% hơi nước. Lớp này có cấu tạo xốp và dày nhất của vỏ trứng; cung cấp canxi cho phôi để tạo xương. Hai lớp màng: màng trong và màng ngoài có vai trò quan trọng như là hàng rào ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật. Hai lớp màng dính sát vào nhau chỉ tách ra ở đầu tù của trứng gọi là buồng khí nơi cung cấp ôxy cho phôi. Vỏ trứng còn có tác dụng xác định chất lượng của trứng, bảo vệ trứng khỏi các tác nhân gây bệnh, làm hư hỏng trứng. Lòng trắng trứng là lớp lòng trắng đặc. Bên trong lớp này có sợi dây giữ hai đầu lòng đỏ bằng trục ngang gọi là dây chằng. Tác dụng của dây chằng giữ cho lòng đỏ khỏi bị ảnh hưởng do những tác động bên ngoài và giúp lòng đỏ khỏi dính vào vỏ trứng. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 4 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh Lòng đỏ được bao phủ bởi một lớp màng có tính đàn hồi lớn. Nhờ vậy mà lòng đỏ không bị lẫn với lòng trắng và luôn giữ được hình tròn. Bên trong có nhiều lớp xếp chồng lên nhau, là nguồn dinh dưỡng dồi dào cho phôi phát triển. Và phôi có cấu tạo giồng như hạt nhỏ, đường kính khoảng 7 nm. 1.3. Thành phần dinh dưỡng của trứng Bảng 1.3.1 Thành phần dinh dưỡng của trứng. Sản phẩm % nước % chất khô % nitơ % chất béo Trứng không vỏ Lòng đỏ Lòng trắng Trứng vịt Trứng bột 74.0 53.5 86.5 70.5 8.5 26.0 46.5 13.5 29.5 1.5 12.5 16.0 12.5 12.8 52.0 12.0 29.0 0.03 15.0 36.0 % hydrat cacbon 0.5 0.5 0.5 0.3 - % tro 1.0 1.0 0.5 1.1 3.5 Trứng là thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng: protein, lipid, vitamin, các chất vô cơ. Trong đó nước chiếm khoảng 75%, protein 12%, lipid 12% còn lại là carbohydrate và các chất vô cơ. Hầu hết protein ở trong lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng (chiếm khoảng 50% và 40%), còn lại ở lớp vỏ của trứng. Lipid chủ yếu có mặt trong lòng đỏ trứng, chỉ chiếm khoảng 0.03% trong lòng trắng trứng. Vỏ trứng không là đồ ăn của con người nhưng nó là nguồn cung cấp giàu muối vô cơ, chủ yếu là canxi carbonate và lượng rất nhỏ muối magie, muối phosphate. Trong thành phần dinh dưỡng của trứng còn có vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo. Vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) chỉ có ở lòng đỏ còn vitamin tan trong nước (nhóm B) có cả ở trong lòng đỏ và lòng trắng. Lòng trắng trứng: Lòng trắng trứng chứa các thành phần: nước khoảng 92%, protein 10%, carbohydrate 0.4-0.9% tồn tại ở dạng tự do (glucose) hay liên kết với protein như là glycoprotein chứa mannose và galactose. Ngoài ra còn có lipid 0.03% và tro 0.5-0.6%. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 5 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh Bảng 1.3.2 Protein của trứng Protein trong lòng trắng trứng chứa 3 nhóm chính: albumin, globulin và glycoprotein, với các đặc điểm chủ yếu sau: - - Albumin tan trong nước và không tan trong dung dịch amoni sulphate bão hòa. Chúng bị đông tụ khi làm nóng, phản ứng có lượng nhỏ axit (không đáng kể). Albumin gồm ba protein: hai ovalbumin và một conalbumin. o Ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3.5% gluxit dưới dạng đơn nguyên tử, gốc D-manoza, D-glucosamin. Phân tử ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu díulfua. Trong thời gian bảo quản, số cầu disulphua sẽ tăng lên do hình thành ra S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu. o Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt. Khi tạo ra S-ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumin rất dễ bị biến tính bề mặt, nên cũng có tác dụng ổn định các bọt tạo ra khi để lạnh. o Conalbumin là một glucoprotein, có chứa D-manoza và glucosamin có khả năng tạo phức với các cation kim loại hóa trị II và III. Phụ thuộc bản chất của ion kim loại mà phức sẽ có màu (màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu) hoặc không màu. Ở dạng phức kim loại thì bền với nhiệt hơn protein lúc đầu. Globulin không tan trong nước cất và tan trong dung dịch muối loãng, axit mạnh, kiềm mạnh. Có ba globulin được tìm ra trong lòng trắng trứng. Glycoprotein có chứa carbohydrat và các dẫn xuất của chúng. Có hai glycoprotein được tìm thấy trong lòng trắng trứng là ovomucoid và ovomucin. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 6 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp - - - GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh o Ovomucoid là một glucoprotein chứa gốc D-galactoza, D-manoza, Dglucosamin, axit xialic. Đơn nguyên tử gluxit nối với phân tử protein ở gốc asparagin. Ovomucoid có hoạt tính kháng tripxin và có tính rất chịu nhiệt (trừ phi ở trong môi trường kiềm). o Ovomucin là glucoprotein có chứa gluxit, hexoza, hexosamin, axit xialic. Do có các gốc axit xialic tích điện âm tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ và có tính chất nhớt của lớp lòng trắng trứng. Ovomucin cũng làm bền bọt ở lạnh. Ngoài ra trong lòng trắng trứng có sự có mặt của enzym lysozyme, chiếm khoảng 3.5% khối lượng lòng trắng trứng. Nó có ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn. Lòng đỏ trứng: Lòng đỏ trứng chiếm 36% khối lượng trứng. Thành phần chủ yếu của nó gồm 51% nước, 16% protein, 32.6% lipid, 1.7% các chất vô cơ và 0.6% carbohydrate. Lipid được tìm thấy trong thành phần của lipoprotein, gồm: triglycerid, phospholipid, cholesterol. Phospholipid trong lòng đỏ trứng rất nhiều phosphatidylcholine, là chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng phát triển trí thông minh, chức năng sống và ngăn ngừa ung thư. Màu hơi vàng của lòng đỏ trứng do sự có mặt của carotenoid, chủ yếu là caroten và xanthophyl. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 7 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh CHƯƠNG II: VAI TRÒ CỦA TRỨNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH 2.1. Vai trò của trứng - Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. - Vai trò như một chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ). - Tạo nhũ tương (lecithin có trong lòng đỏ trứng). - Đông tụ (nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63-75⁰C) do protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh. - Tỷ lệ nước khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh - Tạo bọt. Sự tạo thành bọt: ( nhờ protein của lòng trắng trứng) o Bọt là một chất keo lơ lửng: bọt được bao quanh bởi lòng trắng trứng. Do ovalbumin chiếm nhiều nhất, có khả năng tạo gel tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt, tạo cấu trúc cho bánh. o Quá trình tạo bọt: protein là chất tạo bọt và làm bền bọt. Sự hình thành hệ bọt liên quan đến sự khuếch tán các protein hòa tan đến bề mặt phân chia không khí/nước. Ở đó, chúng cần duỗi ra, tập trung lại và trải dài ra một cách tức thời để làm giảm sức căng bề mặt phân chia. Sự hấp thụ của protein lên bọt thực hiện qua các vùng kỵ nước. o Để hệ bọt protein bền, màng tạo thành xung quanh mỗi bọt khí phải dày, có độ dính, dẻo, đàn hồi, liên tục và không thấm khí thích hợp. Trong trường hợp này, không phải các phân đoạn protein nhỏ linh động mà các protein hình cầu có khối lượng phân tử lớn và khó duỗi mạch có khả năng này. Thực tế, để tạo thành các màng bền, nhiều lớp mỏng các đoạn protein duỗi từng phần phải liên kết ngược lại với nhau qua các liên kết kỵ nước, liên kết hydro và liên kết tĩnh điện. Mặt khác, protein cần được hấp thụ mạnh ở bề mặt phân chia không khí/nước bằng các mối liên kết trung gian kỵ nước để tránh làm mất lớp chất lỏng do chảy. Tính mềm dẻo và linh động đầy đủ của phân tử protein là cần thiết để chống lại các lực làm biến dạng, làm nở bề mặt phân chia, làm mỏng các màng mỏng. Làm nở rộng bề mặt phân chia gây nên sự giảm nồng độ các phân tử bị hấp thụ và làm tăng sức căng bề mặt. Protein đối với hệ bọt có độ bền tốt càn có khả năng dịch chuyển từ vùng có sức căng bề mặt phân chia thấp đến vùng có sức căng bề mặt phân chia cao. Các phân tử nước nằm sát cạnh, tái tạo lại chiều dài ban đầu của các màng mỏng. Cuối cùng các gốc ngoại phân cực của protein sẽ cố định nước của các màng mỏng và hạn chế hiện tượng chảy. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 8 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh Hình 2.1: cơ chế tạo bọt của Protein trong trứng[1] 2.2. Dạng trứng sử dụng trong làm bánh: - Trứng nguyên quả: trứng tươi, trứng ướp lạnh: có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhưng khó bảo quản, việc sử dụng trực tiếp trứng làm nguyên liệu thường gặp nhiều khó khăn: nguồn nguyên liệu không ổn định, tốn diện tích nhà xưởng, nhân công, kinh phí cho công tác bảo quản, có nguy cơ nhiễm khuẩn cao. - Trứng bột: Bột trứng trên thị trường có 3 loại: bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột nguyên trứng. Cả ba sản phẩm này đều có giá trị dinh dưỡng cao (protein: 30-80%, chất béo: 4060%) nhưng độ ẩm thấp < 8%) nên thuận tiện cho quá trình bảo quản. Sau khi hoàn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu được có thuộc tính giống với trứng tươi kể cả mùi và vị. Bột trứng có thể được sử dụng theo định lượng hoặc trộn trực tiếp với nước và các nguyên liệu khác. Bột trứng được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Các loại bột trứng có trạng thái mịn, tơi, xốp, khả năng hoàn nguyên khi trộn với nước tốt. Màu sắc của bột lòng đỏ, bột lòng trắng và bột trứng nguyên rất gần với màu tự nhiên của trứng tươi. Tuy nhiên mùi tanh tự nhiên của trứng giảm đáng kể, sản phẩm bột lòng đỏ và bột nguyên trứng có mùi thơm ngậy dễ chịu do quá trình sấy trứng làm phát sinh các phản ứng tạo hương thơm. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 9 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp 2.3. GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh Các tiêu chuẩn: Bảng 2.1 TCVN 1858-86: trứng gà tươi – thương phẩm. Chỉ tiêu Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ Không có mùi lạ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm Khi xoay không lệch khỏi Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng tâm quả trứng một ít Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng: Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định bọt: - Các muối có thể ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ nhớt, độ giãn mạch và khả năng tập hợp của protein; do đó mà làm thay đổi tính chất tạo bọt. NaCl thường làm tăng độ giãn nỡ và làm giảm độ bền của bọt, do nó làm giảm độ nhớt của dung dịch protein. Ion Ca2+ cũng làm tăng độ bền của bọt do chúng có khả năng tạo ra các cầu nối giữa các nhóm cacboxyl của protein. - Saccaroza và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt nhưng lại làm bọt có độ bền tốt hơn, vì chúng có khả năng tăng độ nhớt chung của bọt. - Lipid bị nhiễm vào dù nồng độ nhỏ (gần 0.1%) cũng sẽ làm xấu đi một cách nghiêm trọng các tính chất tạo bọt của protein. - Khi tăng nồng độ protein trong một khoảng rộng (đến 10%), bọt tăng độ bền nhiều hơn là thể tích. - Thời gian và cường độ khuấy cũng ảnh hưởng đến độ giãn mạch và độ hấp thụ của protein. Khuấy quá mạnh sẽ làm giảm sự giãn nở và độ bền của bọt. Nếu thời gián khuấy lòng trắng trứng dài quá 6-8 phút sẽ gây ra hiện tượng tập hợp và đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không khí/nước. Các phần protein không được hòa tan này sẽ không được hấp thụ trực tiếp vào bề mặt liên pha, do đó độ nhớt của vách lỏng không đủ để tạo cho bọt một độ bền tố. - Xử lý nhiệt vừa phải trước khi bọt hình thành sẽ cải thiện các tính chất tạo bọt của protein lòng trắng trứng. Xử lý nhiệt làm tăng độ giãn nở nhưng có thể làm giảm độ bền bọt. Nếu xử lý nhiệt quá cao sẽ làm xấu khả năng tạo bọt của protein. - Ảnh hưởng của thành phần protein: theo nghiên cứu của MacDonnel et al., 1955 ovalbumin được sử dụng trong hỗn hợp trong quá trình chế biến với thời SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 10 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp 2.5. GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh gian dài cần thiết cho sư tạo thành bọt thì sản phẩm bánh sẽ có cấu trúc dày. Loại bỏ globulin và ovomucin trong lòng trắng trứng làm giảm thế tích bánh. Nếu ovoglobulin được bổ sung vào, thể tích bánh tăng song thời gian dài. Còn thay thế ovomucin cho ovoglobulin, thời gian đánh khuấy giảm bớt nhưng thể tích bánh không được cải thiện tốt. Khi thêm cả ovoglobulin và ovomucin chất lượng bánh tăng. Thêm một lượng lớn ovomucin, tốc độ hình thành bọt nhanh song nếu quá nhiều sẽ làm đông tụ protein trên bề mặt bọt, do đó làm giảm độ đàn hồi, tính mềm dẻo của màng xung quanh bọt, thể tích bọt nhỏ. Thêm một lượng lớn ovoglobulin vào lòng trắng trứng thể tích bọt tăng nhưng làm yếu tính chất của bọt. Các phản ứng của trứng trong làm bánh:  Phản ứng nở của trứng:Trong trứng có một phần nhỏ gluxit cùng với tinh bột ngậm nước trương nở tạo nên độ nở cho bánh. Hình 2.2 : Bánh thành phẩm đã trải qua quá trình làm nở  Phản ứng tạo hương: Trong thành phần của trứng có một phần nhỏ gluxit, chúng sẽ tham gia phản ứng caramen, mailard tạo màu và mùi: SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 11 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh Hình 2. : Phản ứng caramen [2] Hình 2.3 : Phản ứng mailard [1] SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 12 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh  Phản ứng nhũ hóa: Hàm lượng chất béo trong trứng khá cao nên trứng cũng có vai trò như một chất nhũ hóa: Hình 2.4 : Hình ảnh hệ nhũ tương trong trứng [1] SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 13 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh CHƯƠNG III: CÁC CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 3.1. Chất nhũ hóa là gì: Chất nhũ hóa Là những chất hoạt động bề mặt, có cấu trúc lưỡng cực, sẽ tự định hướng để 2 cực háo nước và kỵ nước của chúng ứng với 2 phía của bề mặt liên pha tạo thành các bọt đơn phân tử có tác dụng làm dính các phân tử vật chất, do đó, làm tăng độ bền của nhũ tương, cải thiện tính chất bột nhào. Trong bột nhào, nhóm chất này tạo thành hợp chất hấp phụ của protein va tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho gluten đàn hồi hơn và làm chậm quá trình thoái hoá của tinh bột khi bảo quản bánh mì. Hình 3.1: Cấu tạo của chất nhũ hóa Trong bánh nướng (bánh mì, bánh bông lan, custard, layer cake, murphy...), chất nhũ hóa được sử dụng để liên kết giữa pha nước và pha chất béo lại với nhau do bản thân của chất nhũ hóa có mang nhóm ưa nước và nhóm ưa béo tạo nên một cầu trúc liên kết bền vững, giúp cải thiện cấu trúc khối bột nhào, cải thiện độ xốp, độ mịn và độ ẩm của ruột bánh sau khi nướng. Với mỗi loại bánh khác nhau thì có các phụ gia chất nhũ hóa khác nhau với vai trò khác nhau: - Đối với bánh mỳ: Chất nhũ hóa dùng cho bánh mì thường được chia thành hai loại: loại làm dai bột và loại làm mềm bột. Chất nhũ hóa làm dai bột làm cho khối bột nhào trở nên chắc hơn, giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh, tăng thể tích bánh và cải thiện hình dáng cho bánh sau nướng không bị co rút, kết quả làm bánh mì có được hình dáng và kết cấu mong muốn. Chất nhũ hóa làm mềm bột giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh và độ tươi của bánh sau khi nướng. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 14 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh Chất nhũ hoá thường được sử dụng mono và diglycerides của axit béo (E471), mono và diacetyl tartaric acid esters của mono và diglycerides của axít béo (E472e), sodium và calcium stearoyl-2-lactylates (E481 and E482). - Đối với bánh quy: Chất nhũ hóa được sử dụng trong bánh quy để tạo thuận lợi cho sản xuất và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Trong bánh quy ít béo, chất nhũ hoá là đặc biệt cần thiết để cho bánh có được một kết cấu tốt và và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Chức năng của chất nhũ hóa là thay thế chất béo và thúc đẩy quá trình nhũ tương chất béo có trong khối bột nhào. Các chất nhũ hoá thường được sử dung như: Mono diacetyl este axit tartaric của monodiglycerides của axit béo (E472e)và este sucrose của axit béo (E473). - Đối với bánh bông lan: Trong khối bột của bánh bông lan (Cake batter) là một hệ nhũ có chứa các bóng khí (air bubbles). Chất nhũ hóa được sữ dụng sẽ ảnh hưởng đến số lượng và kích thước của các bóng khí giúp cải thiện độ nở của khối bột, giúp tăng thể tích và cải thiện cấu trúc và độ mềm mịn của ruột bánh. Các chất nhũ hóa thường được sử dụng: mono và diglycerides của axít béo (E471), lactic acid esters của mono và diglycerides của axít béo (E472b;) và polyglycerol esters (E475). Trong sản xuất bánh bông lan, gần như lúc nào ta cũng phải sử dụng chất nhũ hóa, dưới dạng này hay dạng khác. Thành phần này có một số tác dụng sau :  Ổn định hệ nhũ tương của bột nhão. Điều này càng quan trọng hơn trong các loại bánh bông lan dùng nhiều chất béo.  Nhờ tác dụng trên nên các bọt khí nhỏ và phân tán đều trong ruột bánh. Do đó cải thiện cấu trúc ruột bánh và làm tăng giá trị cảm quan.  Làm các bọt khí bền hơn, nên thể tích các bọt khí lớn, bánh nở nhiều.  Giúp làm giảm thời gian nhào trộn.  Trong một số trường hợp, có thể làm giảm số giai đoạn nhào trộn, thậm chí có thể chỉ nhào trộn 1 giai đoạn. Hình 3.2. cho ta thấy sự khác biệt của cấu trúc ruột bánh khi sử dụng và không sử dụng chất nhũ hóa. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 15 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh Hình 3.2: Ruột bánh bông lan khi không sử dụng (a) và sử dụng (b) chất nhũ hóa Chất nhũ hóa có thể có nguồn gốc tự nhiên như trứng, hay tổng hợp như GMS (glyxeril monostearat). Trong trường hợp sử dụng chất nhũ hóa tổng hợp ta có thể giảm bớt lượng trứng hay chất béo. 3.2. Phân loại chất nhũ hóa:  Các este một phần của các axit béo và rượu.  Photpholipid. 3.3. Vai trò của chất nhũ hóa:  Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha.  Tạo một lớp phân chia bề mặt. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 16 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh  Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán, các lực tĩnh điện sẽ chống lại lực hút Vanderwall giữa các giọt lỏng.  Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều.  Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục. Hình 3.4: Cơ chế tạo độ nhớt trong pha liên tục 3.4. Một số nhóm chất nhũ hóa tiêu biểu: a. Nhóm Lecithin INS: E322 ADI: Chưa xác định ML: GMP Lecithin thường được sử dụng trong bánh như một chất nhũ hóa tự nhiên hoặc chất bôi trơn giúp làm giảm độ nhớt, thay thế các thành phần nguyên liệu đắt tiền, kiểm soát hiện tượng kết tinh đường và cải thiện thuộc tính dòng chảy, giúp đồng nhất của các thành phần nguyên liệu khi phối trộn, cải thiện hạn sử dụng cho sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp áo phủ bên ngoài sản phẩm. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 17 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh Trong bánh nướng, Lecithin làm giảm hàm lượng chất béo và lượng trứng sử dụng, giúp phân bố các thành phần trong bột được đồng đều, ổn định quá trình lên men, làm tăng khối lượng và thể tích sản phẩm, bảo vệ các tế bào nấm men trong bột khi đông lạnh, chống dính khuôn. Hình 3.5 Cấu tạo của Lecithin Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid. Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipid khác nhau như phosphatidylcholin, phosphatidylethanollamin và phosphatidylinositol. Hình 3.6: Lecithin dạng bột Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó có những tính chất sau: SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 18 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh  Làm tăng khả năng hấp thụ nước.  Tăng khả năng tạo hình của bột.  Giảm thời gian trộn.  Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc.  Làm tăng thời gian bảo quản. b. Pectin: INS: E440. ADI: CXĐ. ML: GMP. Bột màu trắng tới màu nâu nhạt. Hình 3.7 : Pectin dạng bột Hình 3.8 : Cấu tạo hóa học của pectin Nguồn gốc từ vỏ táo và vỏ quả có múi như cam, bưởi… c. Gelatine: INS: E441. ADI: CXĐ. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 19 Báo cáo giữa kỳ Thực tập công nghiệp GVHD: PGS Lương Hồng Nga SVTH: Nguyến Thế Hiếu Minh Hình 3.9 : Gelatin dạng bột Hình 3.10 : Cấu tạo của gelatine Chất rắn dạng hạt hay bột,trong suốt có màu vàng nhạt đến hổ phách. Được sản xuất từ da của động vật(da lợn là chủ yếu). Không độc hại với cơ thể. d. Agar: INS: 406. ADI: 0,3-2g/kg thể trọng. ML: GMP. SVTH: Nguyễễn Thễế Hiễếu Minh Page 20