Tài liệu Chế biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ

i BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- TRẦN THỊ DUYÊN CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ GẠO LỨT, ĐẬU ĐỎ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD :TS. TRẦN DANH GIANG Nha Trang, tháng 07 năm 2013 i LỜI CẢM ƠN *************************** Trong thời gian thực hiện đề tài tại các phòng thí nghiệm của nhà trường với sự cố gắng, nỗ lực của bản thân cùng với sự giúp đỡ tận tình từ thầy cô, bạn bè em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp: “Chế biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ” Có được kết quả như hôm nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trường Đại học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích trong suốt 4 năm học tập tại trường. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn TS Trần Danh Giang, người đã hướng dẫn, giúp đỡ trong thời gian em thực hiện đề tài. Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô ở phòng thực hành thí nghiệm: Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Hóa sinh – Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp. Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, bạn bè luôn quan tâm giúp đỡ em trong thời gian qua. Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được những nhận xét góp ý của thầy cô để đề tài này được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2013 Sinh viên thực hiện Trần Thị Duyên ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i MỤC LỤC.......................................................................................................................ii DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................................vi DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................vii LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.......................................................................................... 3 1.1. Tổng quan về trà túi lọc...................................................................................... 4 1.1.1. Giới thiệu chung.......................................................................................... 4 1.1.2. Giới thiệu một số sản phẩm trà túi lọc trên thị trường.............................. 4 1.1.2.1. Trà Atiso............................................................................................... 4 1.1.2.2. Trà Cỏ Ngọt ......................................................................................... 5 1.1.2.3. Trà Diệp Hạ Châu................................................................................ 5 1.1.2.4. Trà Gừng .............................................................................................. 5 1.1.2.5. Trà Hà Thủ Ô....................................................................................... 6 1.1.2.6. Trà Hoa Cúc – Thái Bảo ..................................................................... 6 1.1.2.7. Trà Khổ Qua ........................................................................................ 6 1.1.2.8. Trà Linh Chi......................................................................................... 6 1.1.2.9. Trà Nhân Trần – Thái Bảo .................................................................. 7 1.1.2.10. Trà Rong Biển.................................................................................... 7 1.1.3. Quy trình sản xuất một số loại trà .............................................................. 7 1.2. Tổng quan về gạo lứt ........................................................................................10 1.2.1. Giới thiệu chung về gạo lứt ...................................................................... 10 iii 1.2.2. Thành phần hóa học .................................................................................. 10 1.2.3. Tính vị và tác dụng....................................................................................11 1.2.4. Tình hình sử dụng gạo lứt hiện nay..........................................................14 1.3. Tổng quan về đậu đỏ.........................................................................................15 1.3.1. Giới thiệu chung về đậu đỏ....................................................................... 15 1.3.2. Thành phần hóa học .................................................................................. 16 1.3.3. Tính vị và tác dụng....................................................................................16 1.3.4. Tình hình sử dụng đậu đỏ hiện nay..........................................................17 1.4. Tổng quan về cỏ ngọt .......................................................................................18 1.4.1. Giới thiệu chung về cỏ ngọt...................................................................... 18 1.4.2. Thành phần hóa học .................................................................................. 19 1.4.3. Tính vị và tác dụng....................................................................................19 1.4.4. Tình hình sử dụng cỏ ngọt hiện nay.........................................................19 1.5. Tổng quan về một số quy trình cơ bản trong chế biến trà túi lọc từ ngũ cốc 20 1.5.1. Rang ........................................................................................................... 20 1.5.1.1. Bản chất..............................................................................................20 1.5.1.2. Mục đích.............................................................................................20 1.5.1.3. Đặc điểm của quá trình...................................................................... 20 1.5.1.4. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rang ................................21 1.5.2. Nghiền........................................................................................................ 22 1.5.2.1. Bản chất..............................................................................................22 1.5.2.2. Mục đích.............................................................................................22 1.5.2.3. Đặc điểm của quá trình...................................................................... 23 1.5.2.4. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nghiền.............................23 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 24 2.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................................25 iv 2.1.1. Nguyên liệu................................................................................................25 2.1.1.1. Gạo lứt................................................................................................25 2.1.1.2. Đậu đỏ ................................................................................................25 2.1.1.3. Cỏ ngọt ...............................................................................................25 2.1.2. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................... 25 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị ....................................................................................25 2.2. Nội dung nghiên cứu.........................................................................................26 2.2.1. Sơ đồ tóm tắt nội dung nghiên cứu ..........................................................26 2.2.2. Quy trình công nghệ dự kiến chế biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ...... 28 2.2.2.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................. 28 2.2.2.2. Thuyết minh quy trình....................................................................... 29 2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rang gạo lứt .............................31 2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rang đậu đỏ .............................34 2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đường kính hạt bột nghiền ................. 37 2.2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đậu đỏ, cỏ ngọt phối trộn........... 39 2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 43 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm................................................................. 43 2.3.2. Phương pháp phân tích hóa lý .................................................................. 43 2.3.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy .............................43 2.3.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần ............. 43 2.3.2.3. Xác định hàm lượng tro không tan trong acid ................................. 43 2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 – 79 .... 43 2.3.4. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật.....................................................43 2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm .................................................. 43 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 44 3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rang đến chất lượng gạo lứt ...... 45 v 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rang đến đậu đỏ..........................48 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường kính hạt bột nghiền đến chất lượng sản phẩm................................................................................................................... 50 3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đậu đỏ, cỏ ngọt phối trộn đến chất lượng sản phẩm........................................................................................................ 53 3.5. Xây dựng quy trình hoàn thiện......................................................................... 56 3.5.1. Sơ đồ quy trình ..........................................................................................56 3.5.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 57 3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm......................................................................... 57 3.7. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ......................................................................... 59 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................................................60 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................62 PHỤ LỤC ......................................................................................................................64 vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Tên bảng Trang 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo lứt 10 2.1 Khối lượng bột gạo lứt và đậu đỏ phối trộn 40 2.2 Khối lượng bột gạo lứt và cỏ ngọt phối trộn 40 3.1 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm trà túi lọc gạo lứt, đậu đỏ 57 3.2 Chỉ tiêu hóa – lý của trà túi lọc gạo lứt, đậu đỏ 58 3.3 Chỉ tiêu vi sinh của trà túi lọc gạo lứt, đậu đỏ 58 3.4 Định mức tiêu hao nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất 59 3.5 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 túi trà túi lọc gạo lứt, đậu 59 đỏ vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Tên hình Trang 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà gừng túi lọc 8 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất trà khổ qua túi lọc 9 1.3 Hình ảnh về gạo lứt 10 1.4 Một số sản phẩm từ gạo lứt 15 1.5 Hình ảnh về đậu đỏ 16 1.6 Một số sản phẩm từ đậu đỏ 17 1.7 Hình ảnh về cỏ ngọt 18 1.8 Một số sản phẩm từ cỏ ngọt 20 2.1 Sơ đồ tóm tắt nội dung nghiên cứu 27 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến 28 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ rang gạo lứt 32 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian rang gạo lứt 33 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ rang đậu đỏ 35 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian rang đậu đỏ 36 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước hạt bột nghiền 38 2.8 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỷ lệ đậu đỏ phối trộn 41 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn 42 3.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly gạo lứt theo nhiệt độ rang 45 viii 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly gạo lứt theo thời gian rang Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly đậu đỏ theo nhiệt độ rang Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly đậu đỏ theo thời gian rang Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly gạo lứt theo đường kính hạt bột nghiền Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly đậu đỏ theo đường kính hạt bột nghiền Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly theo tỷ lệ đậu đỏ phối trộn Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch trích ly theo tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn Sơ đồ quy trình hoàn thiện 46 48 49 51 51 53 54 56 1 LỜI MỞ ĐẦU *************************** Uống trà là một truyền thống rất lâu đời của nước ta và đã phát triển trở thành một nét văn hóa, một thú vui tao nhã trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Trong những năm gần đây, do nhu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại và thị hiếu của người tiêu dùng ngoài những sản phẩm truyền thống như trà xanh, trà đen đã xuất hiện thêm sản phẩm trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm phù hợp với nhu cầu cuộc sống bởi tính tiện dụng và tính kinh tế của nó. Gạo lứt, đậu đỏ sử dụng rất phổ biến trong dân gian và được xem như thứ thuốc “thần dược” vì có thành phần dinh dưỡng cao, nhiều vitamin nhóm B, các yếu tố vi lượng và khoáng chất cần thiết cho cơ thể, có tác dụng tốt cho sức khỏe giúp ngăn ngừa béo phì, đông máu, giảm cholesterol, giải độc bảo vệ thận, cải thiện chức năng trí tuệ, tinh thần…Các đặc điểm trên rất phù hợp với xu hướng tiêu dùng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa và chữa bệnh hiện nay. Ngoài ra cách chế biến và bảo quản tương đối đơn giản, chi phí vừa phải. Sản phẩm ra đời và được sản xuất theo quy mô công nghiệp sẽ thúc đẩy ngành kinh tế nông nghiệp phát triển. Đây sẽ là những điều kiện rất thuận lợi để sản xuất và kinh doanh sản phẩm Trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ. Được sự cho phép, giúp đỡ của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và giáo viên hướng dẫn đề tài TS Trần Danh Giang, em đã được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Chế biến trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ” với mục đích đem lại một sản phẩm tiện dụng và tốt cho sức khỏe Mục tiêu của đề tài: đưa ra được quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Nội dung nghiên cứu: đề tài tập trung vào nghiên cứu các nội dung sau đây: 2  Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ, nghiên cứu tìm các thông số kỹ thuật thích hợp cho các công đoạn: rang, nghiền, phối trộn.  Sản xuất thử nghiệm sản phẩm theo quy trình đề xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm, tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu. 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4 1.1. Tổng quan về trà túi lọc 1.1.1. Giới thiệu chung [10] Là một sản phẩm mới nhưng thực sự trà túi lọc có một lịch sử hình thành và phát triển hơn một thế kỷ nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên đã khá nhiều hương trà không thẩm thấu được qua chất liệu này khi pha trà. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường. 15/12/2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời. Bước đầu dòng sản phẩm này đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả…với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp được ra đời như trà khổ qua, trà gừng, trà bông cúc, trà đinh lăng… Tiếp nối những thành công đã đạt được từ các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường rất hi vọng sản phẩm Trà túi lọc từ gạo lứt, đậu đỏ mà đề tài đang nghiên cứu sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm. 1.1.2. Giới thiệu một số sản phẩm trà túi lọc trên thị trường [2], [14] 1.1.2.1. Trà Atiso  Tên tiếng Anh : Artichoke tea gag  Thành phần : Rễ, thân, cuống, bông Atiso 5  Công dụng : Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, hạ cholesterol và ure huyết. Dùng cho người yếu gan thận, cao huyết áp, kích thích tiêu hóa thích hợp cho mọi lứa tuổi. 1.1.2.2. Trà Cỏ Ngọt  Tên tiếng Anh : Sweet grass tea  Thành phần : Cỏ ngọt nguyên chất  Công dụng : Sử dụng cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì, cao huyết áp, đau đầu, giúp lợi tiểu, trí óc minh mẫn, làm cho giấc ngủ sâu, hạ đường huyết, đặt biệt tốt cho chứng béo phì. 1.1.2.3. Trà Diệp Hạ Châu  Thành phần :  Diệp hạ châu (cây chó đẻ răng cưa): 50%  Nhân trần : 30%  Hạ khô thảo: 15%  Cỏ ngọt  Công dụng : 5% :  Điều trị viêm gan, giải độc: trị vàng da, sỏi mật, mụn nhọt, trứng cá…  Tác dụng tốt với các bệnh đường tiêu hóa: kiết lỵ, táo bón, viêm đại tràng, kích thích ăn ngon…  Bệnh đường hô hấp: giảm ho, long đờm…  Bệnh viêm da, tác dụng giảm đau, lợi tiểu, hỗ trợ cho bệnh nhân tiểu đường, tăng huyết áp, viêm đường tiết niệu, sỏi thận.  Đặc biệt trà được quan tâm và sử dụng nhiều nhất để chữa trị viêm gan B, C hỗ trợ giảm men gan trong xơ gan, ung thư gan. 1.1.2.4. Trà Gừng  Tên tiếng Anh : Lotus tea bag  Thành phần : Được sử dụng từ củ gừng nguyên chất 6  Công dụng : Lưu thông khí huyết rất tốt cho người già, người huyết áp thấp, đau bụng, cảm lạnh, cảm cúm, nhức đầu, say tàu xe, đầy trướng, không tiêu hoặc thổ tả, bị nhiễm lạnh chân tay, mạch nhỏ, ho do lạnh. Rất thích hợp cho mùa đông giá lạnh. 1.1.2.5. Trà Hà Thủ Ô  Tên tiếng Anh : Polygoni multiflorum tea  Thành phần : Hà thủ ô nguyên chất  Công dụng :  Giúp bổ huyết, khỏe gân cốt, làm đen tóc. Dùng cho người tóc bạc sớm, đau mỏi lưng gối, khí huyết kém, thần kinh suy nhược.  Điều chỉnh rối loạn lipit máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, bảo vệ tế bào gan, thúc đẩy sản sinh hồng cầu, nâng cao khả năng miễn dịch, cải thiện tuyến nội tiết, đặc biệt là tuyến thượng thận và giáp trạng, nâng cao khả năng chống rét của cơ thể, nhuận tràng và giải độc. 1.1.2.6. Trà Hoa Cúc – Thái Bảo  Thành phần : Bạch cúc và hoàng cúc  Công dụng : Thanh nhiệt, giải độc, mát gan, sáng mắt. Tốt cho người bị bệnh cao huyết áp, viêm gan, mụn đinh nhọt, kiết lỵ. 1.1.2.7. Trà Khổ Qua  Tên tiếng Anh : Gohyah tea  Thành phần :  Khổ qua (mướp đắng) : 90%  Cam thảo, hương hoa tự nhiên : 10%  Công dụng : Giúp giải nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, làm giảm đường huyết, phòng ngừa tiểu đường. Dùng cho người bị bệnh tiểu đường, mỡ máu. 1.1.2.8. Trà Linh Chi  Tên tiếng Anh : Linh zhi tea 7  Thành phần : Nấm linh chi, các cây thuốc như: lạc tiên, đẳng sâm, cam thảo, lá vông, cỏ ngọt  Công dụng :  Tăng khả năng miễn dịch của cơ thể  Tăng cường cung cấp oxy cho máu, giảm đường và mỡ trong máu  An thần, chống suy nhược, điều hòa huyết áp, tim mạch  Hỗ trợ hoạt động của gan, tích cực trong điều trị dạ dày  Có hiệu quả rõ rệt với bệnh nhân ung thư, ức chế tế bào ác tính trong các khối u, nhất là u xơ tiền liệt tuyến  Bài tiết độc tố, thải độc, loại bỏ sắc tố trên da giúp da tươi sáng mịn màng, đẩy lùi quá trình lão hóa 1.1.2.9. Trà Nhân Trần – Thái Bảo  Thành phần : Nhân trần, thảo quyết minh, atiso, cam thảo.  Công dụng : Thanh nhiệt, tiêu thủng, tiêu viêm, chống ngứa, bổ máu. Tốt cho gan, người bệnh vàng da, phụ nữ sau khi sinh. 1.1.2.10. Trà Rong Biển  Tên tiếng Anh : Seaweed tea  Thành phần : Rong biển, trà đen.  Công dụng : Làm mát cơ thể, loại trừ nhiệt dư thừa, giải nhiệt, giải cảm, trị bệnh bướu cổ. 1.1.3. Quy trình sản xuất một số loại trà 8  Quy trình sản xuất trà gừng túi lọc [9] Gừng Phân loại Rửa Gọt vỏ Rửa lại Để ráo Thái lát Chần Cam thảo Nghiền Sấy Trà xanh Sản phẩm Nghiền Nghiền Đóng tép Phối trộn Ủ ẩm Để nguội Tạo hạt Bột hỗn hợp Phối trộn 2 Bổ sung caramen Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà gừng túi lọc Sao 9  Quy trình sản xuất trà khổ qua túi lọc [1] Khổ qua Phân loại Rửa Đế ráo Cắt lát tròn (3 – 5 cm) Chần Làm khô Bảo quản Làm nguội Sản phẩm Tiêu chuẩn hóa Bảo quản Đóng tép Nghiền Tạo hạt Tiêu chuẩn hóa Bột trà xanh Bột cam thảo Đấu trộn Chia bột hỗn hợp Tiêu chuẩn hóa Sao khô Tẩm cao Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất trà khổ qua túi lọc Để nguội 10 1.2. Tổng quan về gạo lứt 1.2.1. Giới thiệu chung về gạo lứt [15] Gạo lứt là hạt thóc không còn vỏ bọc ngoài (vỏ trấu), hạt gạo còn nguyên cám bao quanh, mầm ở đầu hạt và lõi trong là bột gạo có thành phần chủ yếu là tinh bột. Hình 1.3. Hình ảnh về gạo lứt 1.2.2. Thành phần hóa học [15], [17] Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo lứt [17] Thành phần Đơn vị Giá trị Nước g 12,37 Năng lượng kcal 362 Đạm g 7,5 Chất béo g 2,68 Chất đường bột g 76,17 Chất xơ g 3,4 Canxi mg 33 Magie mg 143 Sắt mg 1,8 Vitamin B1 mg 0,413 Vitamin B2 mg 0,043 Vitamin B6 mg 0,509 Folate mcg 20 Thành phần hóa học của gạo lứt có đầy đủ các đại dưỡng chất sinh năng lượng là đạm, đường, mỡ (protid, glucid, lipid) với các acid amin và acid béo chưa no cần thiết, 11 nó còn có nhiều vitamin (B1, B2, B5, B6, B12, tiền vitamin A, C, E, K…), các chất khoáng (K, Na, Ca, P, Mg, Zn…), các chất xơ tan và không tan có lợi cho tiêu hóa. 1.2.3. Tính vị và tác dụng [15], [19] Theo Đông y, gạo lứt bổ, tính mát, thanh nhiệt, giải khát, chỉ thống, bổ thần và làm dịu những lo âu, buồn phiền, là một loại thuốc bổ tỳ, phế, gan, thận, tâm. Đặc biệt trong phòng, hỗ trợ điều trị bệnh ung thư. Tác dụng của gạo lứt:  Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu ở người bị bệnh tiểu đường Nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng gạo lứt có khả năng kiểm soát, quản lý và làm giảm hàm lượng glucose trong máu của những người bị bệnh tiểu đường. Lớp cùi của gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose trong máu, cải thiện sự tổng hợp insulin ở người bệnh tiểu đường type I và type II. Các vitamin nhóm B, gamma – oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crôm, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol và các chất kháng oxy hóa ở trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó có thể kiểm soát, quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bệnh tiểu đường.  Làm giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch Một số chất dinh dưỡng trong gạo lứt như chất xơ, carotenoid, phytoterol, acid omega 3 và inositol hexaphosphate (IP6)…có vai trò quan trọng trong việc làm giảm hàm lượng LDL – cholesterol (xấu), làm tăng HDL – cholesterol (tốt); giảm việc hấp thụ chất béo và cholesterol; làm tăng việc bài tiết chất béo, cholesterol và acid mật; làm giảm áp suất máu và triglyceride; ngăn ngừa việc ngưng kết các tiểu huyết cầu. Coenzyme Q10 cũng có những hiệu ứng tích cực đối với áp suất máu và cholesterol đồng thời cải thiện năng lượng cơ tim. Tất cả những chức năng này hoạt động đồng thời làm giảm nguy cơ đột quỵ hoặc các tai biến tim mạch.