Tài liệu Chế biến sản phẩm mắm ruốc

4. CHEÁ BIEÁN SAÛN PHAÅM MAÉM    Maém toâm (maém ruoác) Maém toâm chua Maém neâm CHẾ BIẾN MẮM RUỐC     Qúa trình chế biến mắm ruốc khá đơn giản, đòi hỏi kinh nghiệm một số kỹ năng nhất định thực chất là quá trình lên men và phối trộn CHẾ BIẾN MẮM RUỐC Chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố:  Chất lượng nguyên liệu,  mức độ và phương thức xử lí nguyên liệu Quy trình chế biến mắm ruốc Đầu tiên muối ruốc vào vại, chum. Tỉ lệ muối:  Mắm ruốc lỏng 28% muối .  Mắm ruốc sệt 25% muối.  Mắm ruốc đặc 22% muối  Quy trình chế biến mắm ruốc: Cách trộn muối: cho muối làm 2 lần. Lần 1:  trộn ruốc với 10 – 15% muối  phủ một lớp muối trên mặt. Quy trình chế biến mắm ruốc: Lần 2:  số muối còn lại chia đôi, một nửa cho vào nước ép  một nửa cho vào phần cái.  Nếu gặp trời mưa hoặc lượng ruốc nhiều có thể ướp muối một lần.  Thời gian muối 10 – 12 h. Quy trình chế biến mắm ruốc:    Muối xong để một đêm, đem vắt kiệt con ruốc. Xác ruốc vắt được xát nhỏ bằng đôi bàn tay ra nong, ra nia rồi phơi thật khô, phơi cả nước ruốc vắt . Quy trình chế biến mắm ruốc:    hết sức chú ý cho thật sạch cát. Ruốc phơi khô đem đâm mịn, Đâm xong, bỏ bột ruốc vào những vại nước ruốc, quấy đều rồi phơi nắng. Quy trình chế biến mắm ruốc: Cứ 1kg mắm ruốc trộn 300g đường cát trắng, sau đó cho vào lu trở lại và để đúng 30 ngày cho đường đủ thấm rồi vớt ra thau phơi độ 10 ngày nữa cho thật ráo  Hàng ngày, sáng sớm, đảo một lần, khi ruốc bốc mùi thơm, nước mắm ngập lên mặt, ấy là đã ăn được Quy trình chế biến mắm ruốc:    Mắm có màu đỏ tựa màu ruốc lúc phơi khô là mắm ngon, màu trắng là mắm mặn ướp quá nhiều muối, mắm màu xanh là mắm không ngon do gặp phải ruốc ươn SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA Tôm tươi, màu tự nhiên và sáng, đầu dính chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt căng tròn, bóng đen.  Thịt tôm phải chắc, màu trắng hay trắng nhạt, đàn hồi tốt và khó tách rời khỏi vỏ, mùi tanh tự nhiên và không mùi lạ.  SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA sạch bằng nước nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn vào như ốc, rong, tôm ươn, đầu tôm, mảnh vụn, tôm lạ, đặc biệt là tôm có màu trắng xám khác với các con khác.  rửa SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA Cắt râu, chân  Sau khi rửa sạch thì tiến hành bỏ đầu, râu nhằm loại bỏ phần không sử dụng được và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA Rửa  Sau khi tôm đã được làm sạch, rửa lại lần thứ hai cho thật sạch, rồi để ráo khoảng 10 phút. SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA liệu phối trộn gồm: nước mắm thắng đường, riềng và ớt xắt sợi, tỏi cắt lát mỏng và kali sorbat với mục đích là làm cho thơm sản phẩm và bảo quản sản phẩm.  Nguyên SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA Vào keo  Keo được thanh trùng ở 1000C trong 30 phút, sau đó để nguội khoảng 500C, rồi chuyển hỗn hợp sau phối trộn vào keo thủy tinh. SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA Rót hỗn hợp nước mắm  Cho nguyên liệu vào keo cách miệng keo khoảng 10 cm, rồi cho nước mắm thắng đường vô.  Lưu ý, đổ cho ngập dung dịch lên trên sản phẩm, nén chặt và đậy nắp thật kín. Dung dịch đổ phải còn ấm khoảng 400C để tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn hoạt động (đây là quá trình lên men hiếm khí), đồng thời làm cho nước trong. SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA Phơi nắng Sản phẩm được đem phơi nắng 3 - 7 ngày, rồi để ở nhiệt độ phòng. Mục đích của quá trình phơi nắng là tạo điều kiện tốt nhất để vi khuẩn lên men hoạt động. SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA Bảo quản sản phẩm Sản phẩm sau khoảng 15-30 ngày là có thể dùng được. 5. CHEÁ BIEÁN SAÛN PHAÅM THUÛY SAÛN CHÍN      Kho naáu Nöôùng Xoâng khoùi Chieân Haáp - luoäc