Tài liệu Cải tiến hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm ở công ty bánh kẹo hải châu

NỘI DUNG THỰC HÀNH CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI CHÂU Danh sách nhóm: Họ tên Mẫn Thúc Định ( nhóm trưởng) Công việc Xác định tiêu chuẩn chất lượng bánh kẹo Hải Châu, Hệ thống sản xuất sản phẩm, Phân tích vấn đề chất lượng của công ty bánh kẹo Hải Châu, Tìm hiểu và giới thiệu một tiêu chuẩn về hệ thống chất lượng cho doanh nghiệp Hải Châu,tổng hợp bài nhóm. Ý thức 9 Điểm đánh giá 9 Phạm Quang Hải Xác định tiêu chuẩn chất lượng bánh kẹo Hải Châu, Hệ thống sản xuất sản phẩm, Phân tích vấn đề chất lượng của công ty bánh kẹo Hải Châu 8 8 Trần Văn Trường Phân tích vấn đề chất lượng của công ty bánh kẹo Hải Châu, Phân tích vấn đề chất lượng của công ty bánh kẹo Hải Châu 8 8 Lê Bá Đức Giới thiệu về công ty bánh kẹo Hải Châu,Quy trình sản xuất và hệ thống sản xuất bánh bích quy 8 8 Nguyễn Văn Kỷ Xác định các thuộc tính chất lượng của sản phẩm, Tìm hiểu và giới thiệu một tiêu chuẩn về hệ thống chất lượng cho doanh nghiệp Hải Châu 8 8 Bùi Thị Phương giang Giới thiệu về công ty bánh kẹo Hải Châu,Quy trình sản xuất và hệ thống sản xuất bánh bích quy, Tìm hiểu và giới thiệu một tiêu chuẩn về hệ thống chất lượng cho doanh nghiệp Hải Châu 9 8 1 GIỚI THIỊU VÊ CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI CHÂU Địa chỉ: 15 Mạc Thị Bưởi, P.Vĩnh Tuy, Q.Hai Bà Trưng, TP Hà Nội, Việt Nam Điện thoại: (84-4)8624826 - 8621664 Fax: (84-4) 862481520 Email: [email protected] Website: http://www.haichau.com.vn Công ty Bánh kẹo Hải Châu là một doanh nghiệp Nhà nước, thành viên của Tổng Công ty mía đường I - Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, tiền thân là Nhà máy Hải Châu được thành lập ngày 2/9/1965. Trụ sở làm việc của Công ty được đặt trên khu vực chung cư rộng lớn ở phía Nam thành phố Hà Nô ̣i với diện tích trên 50.000m2 tại địa bàn Quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội, giao thông đi lại thuận lợi và còn là nơi trung tâm du lịch của cả nước. Là một trong những Công ty hàng đầu của Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất bánh, kẹo, thực phẩm với trên 35 năm không ngừng phát triển, liên tục đổi mới công nghệ và đầu tư thiết bị hiện đại với qui mô phát triển ngày càng cao. Trong những năm gần đây (1995-2001), Công ty tiếp tục đầu tư và nâng cao công suất chất lượng gồm 7 dây chuyền thiết bị hiện đại nhất của Cộng hoà Liên Bang Đức, Hà Lan, Đài Loan, Trung Quốc... và sản xuất các chủng loại sản phẩm rất đa dạng: bánh bích quy, quy kem, lương khô tổng hợp, kem xốp, kem xốp phủ sôcôla, kẹo cứng, kẹo mềm các loại, bột canh và bột canh I-ốt các loại với gần 100 chủng loại mặt hàng rất phong phú và chất lượng cao. Quy mô sản xuất kinh doanh của Công ty tăng lên hàng năm với tốc độ tăng trưởng bình quân trên 20% năm, doanh thu sản phẩm hàng hoá trên 160 tỷ VNĐ/năm, tăng trên 350% so với năm đầu mới đầu tư. Tổng sản phẩm bánh, kẹo, bột canh các loại hiện nay gần 20.000 tấn/năm. Để cùng hoà nhập với xu thế phát triển chung của nền kinh tế thị trường, Công ty đang xây dựng và triển khai thực hiện hiện chương trình ISO-9000: 2000, công tác quản lý sản xuất kinh doanh của Công ty đã ngày càng đổi mới hơn về phương thức quản lý, với đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý kinh tế chiếm tỷ 2 trọng 20% lực lượng lao động và công nhân kỹ thuật lành nghề được đào tạo chuyên sâu, giàu tiềm năng kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, chế biến thực phẩm. Tất cả các sản phẩm Hải Châu đều được sản xuất từ nguyên liệu có chất lượng cao, được chọn lọc kỹ lưỡng và kiểm tra ngặt nghèo theo tiêu chuẩn Nhà Nước. Trong tổ chức sản xuất được thực hiện trên dây chuyền khép kín bằng công nghệ tiên tiến từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khâu đóng gói sản phẩm đều đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật và các điều kiện vệ sinh môi trường. Sản phẩm Hải Châu từ lâu được ưa chuộng trên hầu hết khắp các miền đất nước và ngày càng được người tiêu dùng tín nhiệm bởi chất lượng luôn đảm bảo, chủng loại phong phú, giá cả hợp lý, bao bì mẫu mã thường xuyên được đổi mới ngày càng tốt hơn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Qua tìm hiểu các chuyên gia cho rằng Sôcôla không những là thức ăn ngon và bổ dưỡng mà còn có tác dụng chữa bệnh. Sôcôla có chứa chất phênol với hàm lượng cao, đó là chất có tác dụng rất tốt với bệnh tim mạch. Nhiều người cho rằng nếu ăn Sôcôla thì dễ bị béo, những thức ra cơ thể chúng ta hấp thụ được rất ít lượng chất béo có trong Sôcôla. Nhằm đáp ứng tốt nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng Công ty Bánh kẹo Hải Châu đã đầu tư hơn 7 tỷ đồng nhập đồng bộ một dây chuyền thiết bị hiện đại nhất của Châu Âu để sản xuất Sôcôla với nguồn nhiên liệu được nhập trực tiếp từ Bỉ, Hà Lan, Châu Phi...Với sự hướng dẫn chuyển giao công nghệ trực tiếp của chuyên gia Hà Lan, sản phẩm Sôcôla đen, Sôcôla thanh và viên, Sôcôla nhân cream các loại của Công ty Bánh kẹo Hải Châu luôn mong muốn đem đến cho khách hàng các loại Sôcôla ngon nhất, hợp khẩu vị nhất và giá cả hợp lý nhất. Trong những năm gần đây,các sản phẩm của Công ty tham gia các kỳ hội chợ triễn lãm trong nứơc và quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam hàng năm đều được tặng thưởng Huy chương vàng và được bình chọn vào TOP TEN "Hàng Việt Nam chất lượng cao" từ năm 1997-1998-1999-2000-2001. Do có những bề dày thành tích sản xuất kinh doanh, Công ty đã được đón nhận nhiều phần thưởng cao quý của Nhà Nước: 1 Huân chương Kháng chiến, 5 Huân chương Lao động, 3 Huân chương Chiến công và nhiều hình thức khen thưởng khác: Cờ thi đua xuất sắc của Chính phủ, Bộ Ngành - Thời kỳ đổi mới. Công ty đã xác lập quan hệ thương mại trên phạm vi rộng với các tổ chức sản xuất, thương mại trong nước và các công ty nước ngoài như :Pháp, Đức, Hà Lan, 3 Anh, Nhật, Bỉ, Italia, Indonesia, Đài Loan, Trung Quốc, Singapore... và kênh phân phối sản phẩm trên toàn quốc với 350 đại lý là đầu mối chính chiếm thị phần lớn sản phẩm Hải Châu tại các tỉnh thành phố. Công ty Bánh kẹo Hải Châu mong muốn tiếp tục mở rộng quan hệ hợp tác kinh doanh với các bạn hàng trong và ngoài nước. I) Xác định các thuộc tính chất lượng của sản phẩm : 1) C¸c thuéc tÝnh kü thuËt ph¶n ¸nh c«ng dông : bánh kẹo Hải Châu với nhiều sản phẩm chứa các thành phần dinh dưỡng thơm ngon bổ sung nhiều vitamin A, chất béo , protein…được sản xuất từ nguồn nguyên liệu sạch và chế biến trên day chuyền hiện đại đem lại hương vị đặc trưng và cảm nhận riêng trên từng sản phẩm bánh kẹo Hải Châu . 2) TÝnh thÈm mü với mẫu mã bao bì đặc sắc , hoa văn và hình đậm nét ,đặc trưng nổi trội của từng sản phẩm riêng biệt . Dễ sàng nhận biết khi quan sát , kích thước với nhiều chủng loại của từng sản phẩm . 4 3) §é bÒn với từng loại sản phẩm và bao bì đóng gói khác nhau các sản phẩm có thời gian sử dụng khác nhau ; với các sản phẩm bánh kẹo đóng gói trong túi polyetilen có thời gian sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất . 4) §é tin cËy với thời gian sử dụng lâu từ khi sản xuất tới khi hết hạn . Ngay cả ở điều kiện bảo quản bình thường ( môi trường ) không bị hỏng và biến chất .Vẫn giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng theo thời gian. Là đặc tính quan trọng và vượt trội của Hải Châu so với các sản phẩm bánh kẹo khác trên thị trường và là uy tín khẳng định thương hiệu của Hải Châu đối với người tiêu dùng . 5) §é an toµn với các dây chuyền sản xuất hiện đại và nguyên liệu sạch được kiểm duyệt trên cơ sở tiêu chuyển vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất của Bộ Y Tế. tất cả các khâu sản xuất tới khi hoàn thành sản phẩm đều được kiểm tra và đánh giá nghiêm ngặt đảm bảo vệ sinh .Với tất cả các sản phẩm trên thị trường từ 5 khi thành lập tới nay chưa có trường hợp nào khách hàng phản ánh về chất lượng của Hải Châu là điều khẳng định và đánh giá và tạo nên thương hiệu bánh kẹo HẢI CHÂU trong suốt thời gian vừa qua . 6) TÝnh kh¶ dông với các sản phẩm dễ bảo quản tại điều kiện bình thường không cần các dụng cụ chuyên dụng. với nhiều sản phẩm có nhiều kích thuocwcs khác nhau dễ vận chuyển mang vác, dễ sử dụng. 7) TÝnh kinh tÕ : với các sản phẩm thuận tiện trong sử dụng, bảo quản tiết kiệm chi phí và thời gian sử dụng bởi tính lưu động . 8) C¸c yÕu tè chÊt lîng v« h×nh nh: Chất lượng khẳng định thương hiệu đã được gây dựng từ lâu. Dịch vụ đặt hàng và bán hàng chuyên nghiệp. Phòng chăm sóc khách hàng tận tình, các chương trình khuyễn mãi, tặng thưởng với khách hàng , tri ân khách hàng... được người tiêu dùng đánh giá sản phẩm có uy tín trên thị trường bánh kẹo trong và ngoài nước. II)Xác định tiêu chuẩn chất lượng bánh kẹo Hải Châu Các chỉ tiêu chất lượng công ty đang sử dụng cho sản xuất các loại kẹo được tuân theo tiêu chuẩn VN số 5908 năm 1995 Để có chất lượng bánh kẹo tốt công ty đã đảm bảo các yếu tố như NVL, máy móc trình độ tay nghề của công nhân, tổ chức quản lý sản xuất tốt đáp ứng được hệ thống các chỉ tiêu rất ngặt nghèo mà Nhà nước doanh nghiệp, người tiêu dùng đã đặt ra. Nội dung tiêu chuẩn VN số 5905/1995: 1.Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bánh bích quy được sản xuất từ bột mỳ, đường cát trắng, sữa trứng, cà phê, ca cao và một số phụ gia thực phẩm. 2.Yêu cầu kỹ thuật 2.1 Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt các yêu ầu vệ sinh của bộ Y tế. - Bột Mỳ: Theo tiêu chuẩ TCVN – 86: 6 - Đường cát trắng : Theo TCVN 1695- 87; - Sữa : theo TCVN 5538 – 1991, TCVN 5539-1991; - Phẩm mầu thực phẩm: theo quy định của bộ y tế. 2.2.Bánh bích quy được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt. 2.3.Các chỉ têu lý hóa của bánh bích quy dịnh ở bảng 1: Tên chỉ tiêu 1.Độ ẩm,%, không lớn hơn 2.Hàm lượng protein, %, không lớn hơn 3.Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn 4.Hàm lượng đường toàn phần(sacroza)%, không nhỏ hơn 5.Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%,% ko lớn hơn 6.Độ kiềm, không lớn hơn 2.4.Các chỉ têu cảm quan của bánh bích quy ở bảng 2: Tên chỉ tiêu 1.Hình dáng bên ngoài 2.Mùi vị 3.Trạng thái 4.Màu sắc 5.Tạp chất lạ Mức 4 3,7 20 15 0,1 2 Yêu cầu -Bánh có hình dáng theo khuôn mẫu, văn hoa roc nét.Bánh không bị biến dạng, dập nát.Khôn có bánh sống. -Bánh có mùi thơmđặc trung của từng loại. -Dòn, xốp, mịn mặt. -Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh. -Không có 2.5.Chỉ tiêu vệ sinh. - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh :Không được có - Ecoli: Không được có - Cl feringens: Không được có - Tổng số vi khuẩn hiếu khí,VK/gr, không lớn hơn 5.103 7 - Coli form, con/g : Không lớn hơn102 - Nấm mốc sinh độc tố : Không được có - Tổng số nấm men, con/g : Không lớn hơn 102 2.6.Chất ngọt tổng hợp : Không được có Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồn ý của Bộ y tế.Nhưng ngoài nhãn phải ghi hàm lượng chất ngọt tổng hợpđã dùng trong bánh quy. 3.Bao gói, ghi nhãn vận chuyển và bảo quản : 3.1.Bánh phải được đóng gói cẩn thận trong các tú PE, giấy bóng kính, giấp opp và các loại bao bì chống ẩm khác. Các túi bánh được đựng trong các hộp cacton hoặc các oại bao bì khác khô sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh. 3.2.Các thùng đựng bánh được chứa trong kho khô ráo , thoáng mát , sạch sẽ và không có mùi lạ. Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0,3 m và cách tường ít nhất 0,5 m 3.3.Trên các túi bánh phải ghi rõ : -Tên bánh; -Tên cơ sỏ sản xuất , địa chỉ; -Ngày tháng năm sản xuất; -Khối lượng túi bánh và sai số khối lượng. 3.4.Bánh được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo , có mái che mưa, nắng . Không vận chuyển bánh cùng với các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị bánh. 3.5.Bánh được bảo quản trong 2 tháng, tính từ ngày sản xuất. 8 A) QUY TRÌNH SẢN XUUT VÀ HỊ THÔNG SẢN XUUT BÁNH BICH QUY: 1. Nguyên liệu - Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy: Bột mì, đường, chất béo thực vật, trứng, sữa, mạch nha… - Nguyên liệu được sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu được kiểm tra một cách nghiêm ngặt, chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới sử dụng. 2. Định lượng -Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ. Quá trình thực hiện dưới sự giám sát kĩ càng của nhân viên KCS 3. Phối trộn - Mục đích của phối trộn là làm cho khối bột được đồng đều. - Nguyên liệu, phụ gia được đưa vào phối trộn trong bồn một theo trình tự phù hợp. 4. Cán, định hình -Khối bột được cán theo độ dày xác định đưa vào tạo hình. 5. Nướng bánh - Bánh sau khi tạo hình được qua lò nướng để giảm ẩm, tạo bề mặt vàng, mùi thơm. - Thời gian nướng bánh từ 4 – 7 phút 6. Phun dầu - Sau khi nướng chin bánh được phun dầu + seasoning cho mùi vị thơm, ngon. 7. Làm nguội - Bánh được chạy trên băng tải làm nguội có đặt quạt gió bên trên. 8. Phết kem - Kem đã được đánh trộn sẵn và đưa vào máy kẹp kem ở cuối băng chuyền làm nguội. Ứng với mỗi dòng sản phẩm khác nhau có nhiều loại kem khác nhau. 9. Đóng gói - Bánh ở cuối băng tải làm nguội sẽ đưa vào máy đóng gói, xếp hộp. 10. Đóng thùng - Để bảo quản tốt hơn và thuận lợi trong quá trình vận chuyển. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit hiện nay có 3 loại, về cơ bản 3 quy trình này giống nhau. Điểm khác nhau giữa 3 quy trình là phương pháp làm nở 9 bột nhào và làm xốp bánh trong quá trình nhào trộn và nướng bánh. Có 3 phương pháp làm nở bột nhào như sau: a/ Phương pháp cơ học: - Nguyên tắc: là sục khí CO2 hoặc khí trơ vào khối bột nhào trong máy nhào kín khi nhào trộn để làm nở bột nhào. - Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể sử dụng được cho cả những loại bột mì có chất lượng xấu, dễ cơ giới hóa, chu kì sản xuất ngắn. - Nhưng phương pháp này có nhược điểm là: cấu tạo thiết bị phức tạp, làm việc gián đoạn, hương vị của bánh không thơm ngon bằng hai phương pháp kia. - Phương pháp này ít được sử dụng trong thực tế sản xuất, chỉ thích hợp khi tiến hành trong phòng thí nghiệm và dùng kết hợp với các phương pháp khác. b/ Phương pháp sinh học: - Nguyên tắc: làm nở bột nhào nhờ quá trình lên men rượu, tạo ra khí CO2 làm nở bột nhào và làm xốp bánh. - Trong quá trình lên men, còn tạo ra nhiều chất khác như este, aldehit, ceton, acid hữu cơ,… tạo hương vị đặc biệt cho bánh. Nhưng bên cạnh đó cũng có thể xảy ra các quá trình lên men khác như lên men lactic, lên men acetic,… không có lợi cho sản phẩm. - Phương pháp sinh học có ưu điểm là bánh có hương vị thơm ngon. Nhưng chất khô bị tổn thất do quá trình lên men, phải sử dụng thêm nấm men, chu kì sản xuất dài, khó điều khiển được lượng CO2 tạo thành cần thiết để làm nở bánh hơn các phương pháp khác. c/ Phương pháp hóa học: - Nguyên tắc: phối trộn thuốc nở vào khối bột nhào. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thuốc nở sẽ phân hủy tạo khí làm xốp bánh, hoặc do phản ứng giữa các chất trong thuốc cũng tạo khí. Thường sử dụng các chất NaHCO3, (NH4)2CO3, hoặc hỗn hợp hai chất. Các phản ứng xảy ra khi nướng: - Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể tự động hóa, chu kì sản xuất ngắn, dễ điều khiển, nhưng tốn hóa chất. Phương pháp này thích hợp trong sản xuất bánh ngọt có hàm lượng đường và chất béo cao. Ngày nay người ta thường sản xuất bánh theo phương pháp dùng thuốc nở để làm nở và xốp bánh. Đối với bánh biscuit chúng tôi chọn phương pháp làm nở bột nhào bằng thuốc nở. Và quy trình công nghệ sản xuất bánh như sau: B) THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 10 B1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu: Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì, tinh bột khoai mì (hoặc bột bắp), đường, sữa bột, trứng, nha, shortenin, muối ăn, thuốc nở, vanilin, tinh dầu, lecithin. Các nguyên liệu này được cân đong chính xác theo công thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau: - Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn, và làm cho bột mịn tránh bị đóng cục khi nhào trộn. - Đường được xay mịn trong máy nghiền búa. - Trứng được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng trắng và lòng đỏ trứng. - Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan trong nước để chúng dễ phân bố đều trong khối bột nhào. - Shortenin được đưa lên đến nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 – 42oC để dễ hòa trộn trong khối bột nhào. Nhưng không được nấu chảy hoàn toàn vì shortenin sẽ bị phân lớp thành hai pha nước và chất béo. - Các nguyên liệu khác được cho thẳng vào với liều lượng theo công thức phối trộn. B2. Giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương: Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ tinh bột khoai mì và thuốc nở, được cho vào thiết bị phối trộn, rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp dạng kem xốp. Sau đó trộn tiếp các nguyên liệu còn lại và nước vào, nhào trộn tiếp 10 phút nữa. Ngoài ra, trong giai đoạn nhào trộn này có thể cho thêm một lượng bánh quy không đạt yêu cầu đã nghiền nhỏ của mẻ trước vào, với lượng khoảng 6,5% khối lượng bột mì. Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai. Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn như sau: • Nhiệt độ trong cả quá trình nhào trộn: 19 – 25oC. • Độ ẩm của khối bột nhào: 18%. • Thời gian nhào trộn: 20 phút. Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình. B3. Giai đoạn tạo hình: Mục đích của công đoạn này là tạo cho bánh có hình dạng và kích thước 11 theo yêu cầu. Bột nhào được nạp vào phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay. Tại đây bột nhào được ép thành các mẩu bánh sống có kích thước xác định. Trước khi qua băng chuyền để vào lò nướng, bánh sống được đi qua máy phết bề mặt để phết các dung dịch như sữa, dầu,… hoặc rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tiếp theo bánh được đưa vào lò nướng bằng băng tải. Giai đoạn nướng: Bánh sau khi cán, ép, tạo hình và loại phế phẩm (bánh bị khuyết dạng, hoặc những bavia bột còn dính khi tạo hình), sẽ được đưa đi nướng. Nướng bánh là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất, vì trong giai đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi về vật lý, hóa học, và hóa lý quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Mục đích của quá trình nướng là: làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu hơn. Quá trình nướng bánh được tiến hành như sau: • Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ không quá 160oC. Trong điều kiện đó, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh. • Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng trên 160oC và độ ẩm thấp hơn. Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoid (phản ứng giữa đường khử với các acid amin, các protein, các pepton) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể. • Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành ở nhiệt độ đến 250oC. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước. 12 Thời gian nướng là một thông số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết là nhiệt độ lò nướng, hàm ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản phẩm. Với các điều kiện như đã nói ở trên, thời gian nướng cho quy trình này là 10 phút. Sau khi nướng xong nhất thiết phải tiến hành làm nguội ngay. B.4 Giai đoạn làm nguội: Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao, bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay. Trước tiên phải làm nguội bánh sơ bộ xuống nhiệt độ khoảng 70oC, sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường để tiện cho khâu bao gói. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh bích quy có cấu trúc xốp nên chúng chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào khâu bao gói, để độ ẩm của bánh sản phẩm khoảng 4%. B.5.Giai đoạn bao gói: Như trên đã nói, bích quy là một loại có cấu trúc mao xốp nên rất dễ hút ẩm làm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn, giảm giá trị cảm quan của bánh. Để đảm bảo độ xốp dòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi chống ẩm như polyetylen,… Bao bì ngoài tác dụng giữ chất lượng cho sản phẩm trong thời gian dài bảo quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của sản phẩm. Sau khi bao gói, các gói bánh được xếp vô thùng và đưa vào bảo quản. Chế độ bảo quản: • Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt. • Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh. • Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ. • Nhiệt độ trong kho: 18oC, độ ẩm: 75%. C) HỆ THÔNG SẢN XUUT SẢN PHẨM. Bánh kẹo Hải Châu áp dụng hệ thống HACCP Hệ thốống này đã được Trung tâm Quacert ch ứng nh ận t ừ năm 2005 và liên t ục t ừ đó t ới nay Cống ty luốn vượt qua các cuộc kiểm tra th ường niên c ủa c ơ quan câốp ch ứng ch ỉ cũng nh ư nh ững cu ộc kiểm tra của các đoàn thanh tra sở y têố Hà N ội. 13 Phân xưởng sản xuất của công ty. Hệ thống HACCP đã giúp HẢI CHÂU phân tích, kiểm soát và hạn chế hoàn toàn các yếu tố có thể tác động đến quá trình sản xuất, đảm bảo các sản phẩm sản xuất ra đều đạt được các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng.Việc áp dụng thành công hệ thông HACCP đã tạo nên bước đột phá trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tất cả những sản phẩm HẢI CHÂU Công nghệ mới cộng với sự tin tưởng của khách hàng suốt 50 năm qua, đã khiến lãnh đạo Công ty Cổ phần bánh kẹo HẢI CHÂU quyết định tập trung vào hướng sản xuất các sản phẩm bánh kẹo chất lượng cao, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của đại bộ phận nguời tiêu dùng người dân. 14 Lãnh đạo công ty cho biết: Trong thời gian tới, Công ty HẢI CHÂU sẽ tiếp tục tạo sự khác biệt trong thị trường bánh kẹo bằng cách thực hiện cam kết: Các sản phẩm Hải Hà sẽ đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao nhất, bảo vệ sức khoẻ và lòng tin của đông đảo người tiêu dùng. III. Phân tích vấn đề chất lượng của công ty bánh kẹo Hải Châu. 1. Đánh giá chung về chất lượng & quản lý chất lượng của Công ty a. Về chất lượng Thời gian gần đây công ty không chỉ quan tâm tới việc đa dạng hoá sản phẩm, thay đổi mẫu mã bao bì, mở rộng thị trường mà trên hết là công ty đã chú trọng cải tiến và nâng cao CLSP. Đứng trước sức ép của cạnh tranh, đây là một chính sách hợp lý và cần thiết. Đưa lý thuyết vào hành động thực tiễn, những năm qua thực sự là thời gian cho sự biến đổi về chất của sản phẩm. Vì vậy, sản phẩm của công ty luôn dược giới tiêu dùng đánh gía cao, nâng cao được uy tín của mình trên thương trường. Công ty luôn duy trì những nguồn cung cấp tốt cho nhu cầu sản xuất tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và luôn đạt được các mục tiêu mà Nhà nước ,doanh nghiệp và người tiêu dùng đặt ra. Mặc dù thị trường các yếu tố đầu vào và đầu ra luôn có những biến đổi thất thường có chiều hướng bất lợi cho việc bảo đảm chất lượng của sản phẩm song, với các biện pháp hợp lý mà công ty đưa ra đã kịp thời ứng phó làm bình ổn giá cả sản phẩm, chất lượng sản phẩm vẫn không ngừng tăng. b. Về quản lý chất lượng. Công tác quản lý chất lượng đã được cải tiến theo hướng hiện đại, năng động hơn phù hợp với yêu cầu của quá trình sản xuất với quy mô ngày càng mở rộng cũng như xu hướng chung của quản lý kinh tế trên thế giới. Các phương pháp 15 quản lý mới đã được cán bộ quản lý tiếp thu và sử dụng vào thực tế doanh nghiệp và đã mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể. Bên cạnh đó còn những tồn tại nhất định mà phần nhiều do điều kiện vật chất còn quá yếu kém đã hạn chế công tác quản lý chất lượng. Bảng 8: Các thiết bị trong quản trị chất lượng sản phẩm năm 2005 T Tên thiết bị Đơn vị Số lượng(chiếc) Nước SX Năm SD 1 Cân phân tích Max 20g 2 Đức 1983 2 Tủ sấy thường 0-200độ C 4 Ba Lan 1986 3Tủ sấy chân không 0-250độ C 1 Ba Lan 1991 4Bơm chân không 0,4KW/h 2 Đài Loan 1991 5 Máy bơm nước 3Lít/h 1 Liên Xôcũ 1990 6 Lò nung 600-1200độC 1 Đức 1994 Như vậy, thiết bị của Công ty còn thiếu rất nhiều và yếu kém, các thiết bị hiện có đã đưa vào sản xuất lâu năm đã lạc hậu và có độ chính xác thấp. Hiện nay Công ty đang quan tâm tới việc đầu tư mới một số thiết bị như: Nhiệt kế, cân điện tử số, máy kiểm tra độ ẩm... 2. Những thuận lợi và khó khăn của công ty trong quá trình sản xuất kinh doanh nói chung và nâng cao CLSP nói riêng. a. Thuận lợi. Những năm qua, việc đầu tư cho nghiên cứu triển khai, mua sắm tuy chưa phải là nhiều song, bước đầu đã đem lại hiệu quả tốt. Do đầu tư đúng hướng nên doanh nghiệp đã khai thác tốt công nghệ máy móc nâng cao được chất lượng sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm. 16 Công ty còn có một đội ngũ cán bộ công nhân viên tương đối trẻ khá năng động nhiệt tình, học hỏi trao dồi kiến thức tạo điều kiện cho việc nâng cao tay nghề để đưa năng suất, chất lượng ngày càng cao. Các chính sách quản lý vĩ mô của Nhà nước đã có tác dụng tích cực tới tình hình sản xuất của công ty như: chính sách tài khoá, khuyến khích đầu tư, phát triển nghiên cứu KH-CN và những giải pháp tăng cường VSATTP, chống hàng giả đã nâng được uy tín, chất lượng sản phẩm của công ty lên một bước. b. Khó khăn. Việc chuyển cỗ máy từ cơ chế cũ sang cơ chế mới còn nhiều khó khăn cho doanh nghiệp đặc biệt là sự thích nghi còn hạn chế, sự am hiểu về chất lượng của cán bộ công nhân viên là chưa cao. Tiềm lực tài chính của công ty còn yếu kém chưa đáp ứng được nhu cầu sản xuất, tiêu dùng trong tình hình mới khó có thể đưa các dây chuyền sản xuất hiện đại vào sử dụng. Đội ngũ cán bộ quản lý còn trẻ nên kinh nghiệm thực tế chưa nhiều phản ứng chậm với thị trường. Phòng Marketing chưa có nên khó khăn trong việc điều tra thị trường cũng như thực hiện các hành vi xúc tiến thương mại tiêu thụ sản phẩm. Cơ chế quản lý của Nhà nước chưa được nghiêm minh các nạn làm hàng giả, buôn lậu hàng hoá còn nhiều và đang gây không ít khó khăn trong cạnh tranh của công ty. Trên đây là những khó khăn và thuận lợi chính của công ty trong thời gian vừa qua cũng như trước mắt. Để khắc phục được những khó khăn, phát huy những thuận lợi, công ty phải đẩy mạnh công tác quản lý trên tất cả các mặt của quá trình sản xuất kinh doanh. Có như vậy công ty mới tạo ra thế và lực mới trên thương 17 trường để Hải Châu không những phát triển mạnh thị trường trong nước và còn vươn ra thị trường nước ngoài như mục tiêu mà doanh nghiệp đặt ra từ nay đến năm 2005. 3. Những thành quả đạt được của công tác quản lý chất lượng của Công ty CP bánh kẹo Hải Châu . Nhờ có công tác quản lý chất lượng tương đối tốt mà chất lượng sản phẩm của Công ty ngày càng cao và đã mang lại nhiều thành quả kinh doanh to lớn. Do có chất lượng cao, hình thức mẫu mã đẹp, phong phú đa dạng đã gây được thiện cảm với người tiêu dùng, đặc biệt công ty thực hiện các hoạt động trong và sau khi bán nhiệt tình, chu đáo phù hợp với ý nguyện của khách hàng nên sản phẩm của công ty ngày càng chiếm lĩnh được thị trường không những trong nước mà còn cả thị trường ngoài nước. Mức tiêu thụ sản phẩm của công ty liên tục tăng qua các năm nhất là các sản phẩm chủ lực với tốc độ trên 10% mỗi năm. Chất lượng sản phẩm cao đã tạo nên uy tín của công ty trên thương trường và nó đã trở thành một lợi thế rất quan trọng của công ty trong chiến lược cạnh tranh của mình. Sản phẩm của công ty có các mức chất lượng khác nhau với nhiều mức giá đã bao phủ rộng khắp các khu vực thị trường đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng. Thị phần của Hải Châu năm 2010 đã trên 8%. Nhờ thực hiện sát sao các nội dung quản lý chất lượng mà đã phát hiện ra sự phân tán trong sản xuất, tìm ra nguyên nhân và đầu mối cải tiến quy trình công nghệ, máy móc trang thiết bị, sử dụng lao động có hiệu quả hơn , năng suất lao động cao, chất lượng tốt. Mặc dù đạt được những thành công đáng kể, song cán bộ công nhân viên của Công ty nói chung và phòng KCS nói riêng vẫn luôn trăn trở để tìm ra cho mình một hướng đi thích hợp trong tình hình mới để sản phẩm của Hải Châu không chỉ chiếm lĩnh được thị trường trong nước mà còn cả thị trường nước ngoài. 18 4. Những tồn tại của công tác quản lý chất lượng sản phẩm và nguyên nhân ảnh hưởng tới việc nâng cao chất lượng sản phẩm của Công ty. a. Những tồn tại cần được khắc phục. - Trong quá trình sản xuất còn tồn tại nhiều sản phẩm sai hỏng làm giảm bậc chất lượng, tăng chi phí sản xuất kinh doanh dẫn tới giá thành cao ảnh hưởng tới công tác tiêu thụ sản phẩm. -Công tác kiểm tra các yếu tố đầu vào tuy đã thực hiện khá kỹ lưỡng song việc cung cấp chậm, chất lượng vật tư kém vẫn thường xảy ra ảnh hưởng không nhỏ đến tiến độ và chất lượng sản phẩm. -Trình độ tay nghề của công nhân không đều, tình trạng sai lỗi do công nhân làm ra còn nhiều gây lãng phí lớn nguyên vật liệu và ảnh hưởng tới năng suất và chất lượng lao động. -Tuy chất lượng được nâng cao song việc xây dựng các hệ thống tiêu chuẩn vẫn chưa kịp thời, chính xác với những thay đổi của nhu cầu ngày càng khắt khe dẫn tới tình trạng sản xuất một nơi nhu cầu một nẻo, các sản phẩm mới sản xuất ra có tỷ lệ nhỏ trụ lại được trên thị trường. -Trong sản xuất bánh kẹo nhiều khâu phải làm thủ công gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Ví dụ như trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp, khâu nhặt bánh và đóng gói còn làm thủ công nên cả năng suất và chất lượng sản phẩm thấp. b. Những nguyên nhân chủ quan ảnh hưởng tới chất lượng bánh kẹo của Công ty. -Công tác đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm chưa được quan tâm đúng mức, việc đầu tư các thiết bị chuyên dùng trong quản lý chất lượng còn thiếu nhiều không đáp ứng được nhu cầu nhiệm vụ trong tình hình mới. 19 -Kỹ thuật công nghệ lạc hậu, thiếu đồng bộ, cơ sở hạ tầng còn yếu kém ít được tu sửa xây lắp mới. Công tác bảo trì bảo dưỡng tuy đã thực hiện song còn thiếu thường xuyên, kiểm tra dự phòng chưa được quan tâm nhiều khi làm gián đoạn quá trình sản xuất gây thiệt hại lớn. -Trình độ tay nghề của công nhân còn nhiều yếu kém, lao động chưa qua đào tạo chiếm tỷ trọng lớn, thêm vào đó ý thức tổ chức kỷ luật chưa cao làm ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm. -Chế độ thưởng phạt còn nhiều bất cập như thưởng chưa tương xứng với kết quả lao động, đặc biệt chưa sử dụng có hiệu quả biện pháp thưởng tinh thần. Việc kỷ luật còn bị xem nhẹ nên chưa đủ sức răn đe ngăn chặn các hành vi tác động xấu tới chất lượng. c. Những nguyên nhân khách quan ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. -Nhà nước và các cấp, các ngành có liên quan chưa thực sự quan tâm đến chất lượng sản phẩm, các chỉ tiêu chất lượng đặt ra chưa khắt khe, công tác kiểm tra chưa được thực hiện thường xuyên: Các phương pháp thực hiện chế độ thưởng phạt chưa chính xác và công minh làm cho doanh nghiệp ít có động lực thay đổi chất lượng của mình. Hiện tượng vi phạm pháp luật của các cơ sở sản xuất kinh doanh còn diễn ra hết sức phức tạp trong khi Nhà nước còn chưa hoàn thiện các quy định tạo nhiều kẽ hở cho các doanh nghiệp lách luật, không thực hiện công bố chất lượng sản phẩm hàng hoá theo quy định của pháp lệnh chất lượng hàng hoá dẫn tới nạn làm hàng giả còn nhiều ảnh hưởng xấu đến hình ảnh của công ty trên thương trường. -Giá cả nguyên vật liệu thường xuyên biến động, chất lượng nguyên vật liệu phụ thuộc nhiều vào nhà cung ứng làm cho doanh nghiệp rơi vào thế bị động trong sản xuất kinh doanh. 20