Tài liệu Bai chinh thuc

Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] I. Lý do chọn đề tài: - Rau quả tươi sau thu hoạch là một trong những sản phẩm thực phẩm không thể thiếu được và luôn gắn liền với cuộc sống hàng ngày. Tuy nhiên, để có được sản phẩm rau quả tươi đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng thực phẩm thì phải có các phương pháp xử lý và bảo quản chúng sau thu hoạch nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng lâu dài. - Vì vậy việc nghiên cứu và tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau quả tươi và các biện pháp xử lý, bảo quản chúng sao cho có hiệu quả là rất cần thiết. Trong số các sản phẩm rau quả tươi phải kể đến đó là cà chua. Đây là loại rau quả vừa có thể được dùng để ăn tươi, vừa dùng để chế biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân hay để chế biến các sản phẩm đồ uống, sản phẩm chế biến khác rất thuận tiện cho sử dụng và có lợi cho sức khoẻ con người. - Cà chua là loại quả rất dễ bị hỏng sau quá trình thu hái, chịu nhiều tác động của các yếu tố ngoại cảnh cũng như con người, vậy cần nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đó để tìm ra được phương thức bảo quản thích hợp. - Đã có nhiều phương pháp nghiên cứu về bào quản cà chua, song các phương pháp đa số phức tạp và không rẻ tiền. Vì vậy bài tiểu luận này sẽ tập trung nói về phương pháp Bảo quản cà chua bằng Chitosan II. Tổng quan về cà chua: 1. Giới thiệu về cà chua: - Cà chua thuộc họ cây Bạch Anh, là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín sang màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, Potassium, chất đạm, chất xơ và licopene. - Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ Hình 1: Quả cà chua và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16. - Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp. - Bên cạnh phương pháp chế biến, thì phương pháp bảo quản đóng vai trò không kem phần quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm và giá trị kinh tế. 2. Thành phần hóa học trong quả cà chua: 1 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] a) Chất khô:  Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ truộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%.  Trong thành phần chất khô bao gồm: + Đường: 2-5%, phần lớn là glucose, còn saccharose chiếm rất ít (<0.5%). + Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07-0.26%.Trong quá trình chín tinh bột sẽ chuyển thành đường. + Cellulose : có nhiều trong quả xanh, vàng chín thì hàm lượng càng giảm dần. b) Hàm lượng acid  Độ axit chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo axit malic).  Độ axit hoạt động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngoài ra còn có axit citric và lượng nhỏ axit tatric.  Khi còn xanh, axit ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối axit c) Khoáng và vitamin: Khoáng Ca 10mg%; P 25mg%; Fe 1mg% và các loại khác d) Các chất khác: Ngoài ra, còn có chất chát như Glycoside Solanine, các sắc tố như Lycopene, carotene, xantophyl; và có cả nitơ và enzyme pectaza. 3. Quá trình chin trong quả cà chua: Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp khoảng 10 – 12 ngày . Trong quá trình chín cà chua trải qua các thời kỳ sau: a) Thời kỳ quả xanh: Quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống. Hình 2: Thời kì quả xanh b) Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống. Hình 3: Thời kì chín xanh c) Thời kỳ chín vàng: Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%. 2 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] Hình 4: Thời kì chin vàng d) Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ Hình 5: Thời kì chuyển màu e) Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoác mầu vàng. Hình 6: Thời kì chin hồng f) Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có mầu vàng hoặc đỏ. g) Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên Hình 7: Thời kì chin đỏ 4. Tình hình sản xuất,chuỗi cung ứng: 3 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN]      Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới Trước đây cà chua ở nước ta chủ yếu được sản xuất ở vụ đông (chính vụ), có thời gian cung cấp sản phẩm ngắn. Từ năm 1997-2000, cuộc "cách mạng" lần thứ nhất trong sản xuất cà chua trong nước xảy ra với sự ra đời của các giống cà chua lai chịu nóng trồng được nhiều thời vụ trong năm. Nhưng hiện nay thời vụ :Một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: + Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8; + Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 + Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 + Vụ xuân gieo từ tháng 1 - 2 năm sau. Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng: Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng… 4 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN]  Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng. Hình 9: Cà chua múi  Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống. Hình 10: Cà chua bi 5. Các yếu tố được quan tâm khi thu hoạch cà chua: Bốn yếu tố chính được quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua là độ chín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lý quả đã thu hoạch tại ruộng. Bất kỳ sự thiếu sót nào đối với những yếu tố này đều dẫn đến giảm chất lượng quả, thậm chí là tổn thất hoàn toàn. a) Độ chín thu hoạch:  Cà chua có thể thu hoạch khi quả đã đạt độ chín-xanh (đã thuần thục về mặt sinh lý nhưng còn xanh vỏ), hoặc ngả màu, hoặc chín hoàn toàn, tùy vào mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng hoặc thị trường.  Đối với những thị trường ở xa, hoặc đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu, cà chua được thu hoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ (đang chuyển màu). Là một thứ 5 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN]  quả hô hấp đột biến, cà chua thu hoạch khi còn xanh nhưng đã thuần thục thì có thể chín tiếp tự nhiên, và có thể đạt đến chất lượng tối ưu. Ngược lại, quả non sẽ không đạt được màu sắc và hương thơm tốt, và sẽ dễ dàng bị hư hỏng sau thu hoạch Chọn mẫu đại diện của quả chin xanh. Mẫu đại diện này được cắt chéo, và nếu như các hạt của mặt cắt không bị cắt, và các quả thì tương đồng nhau về kích thước, hình dạng, thì được coi là chín. Trong suốt quá trình vận chuyển, cà chua chín-xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế mà việc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu. Tuy nhiên, cà chua chín-xanh có thể không đạt độ chín yêu cầu khi đến thời điểm bán hoặc tiêu thụ, nên việc để cho quả chín tự nhiên sau thu hoạch, hoặc làm chín nhân tạo là cần thiết. Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của người tiêu dùng hoặc nhà chế biến. Hình 11: Các loại cà chua và thu hoạch cà chua ở trạng thái chín khác nhau dựa vào màu vỏ Đối với các thị trường gần, cà chua có thể thu hoạch khi đang ngả màu, có màu hồng hoặc chín hoàn toàn. Các trạng thái này có thể xác định dễ dàng và chắc chắn dựa vào màu vỏ. Trạng thái khác nhau về độ chín của cà chua được minh họa dựa vào bảng màu.  Những giống khác nhau nếu thu hoạch quả ở trạng thái chín-xanh thì quá trình chín sẽ bị ảnh hưởng. Vì vậy, ít nhất quả phải được thu hoạch khi vỏ đã hồng. b) Thời gian thu hoạch:  6 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổi sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời tăng hiệu quả thu hoạch. Bắt đầu thu hoạch khi sương sớm đã tan hết, hoặc nếu thu hoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn thận chú ý điều này để tránh gây hại cho những cây vẫn còn quả cho đợt thu hoạch sau.  Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh có thể cao hơn. Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính của vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, nếu không tránh được điều này, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước khi bao gói . Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặc không có lưới chắn đất, vì đất là nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vào quả đặc biệt là trong mùa mưa. c) Phương pháp thu hoạch:  Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay  Hình 12 Thu hoạch cà chua bằng tay   Hái quả ra khỏi cây cần tránh gây tổn thương cây, và không cần thiết phải rời đi phần cuống nhỏ, làm lộ ra phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả (ví dụ, đây là nơi thoát hơi nước, gây mất nước và giảm khối lượng; là lối vào của O2 và lối ra của CO2, vì thế làm tăng cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác). Một việc khác cần lưu ý khi thu hoạch là phải quan sát để tránh tổn thương cơ giới, như một vết thương nhỏ gây ra do móng tay của người thu hoạch. Những vết thương nhỏ như thế có thể không dễ dàng nhận thấy ở những quả xanh, nhưng sẽ thấy sau khi vết thương chuyển sang màu đen. 7 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng hoặc khay nhựa nhỏ). Dụng cụ này thường thuận tiện cho việc đựng một lượng nhỏ, và không gây tổn thương quả. d) Xử lý và lưu trữ tại nơi thu hoạch:  Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm: ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển. Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy và không nhìn thấy. Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết trầy xước. Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật lý còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại.  Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín. Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả bị phơi nắng một đến hai giờ. Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau đó và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ. Đồng thời nó làm tăng cường độ hô hấp. Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ 6. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà chua và hiện trạng sau thu hoạch: a) Nhiệt độ:  Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 10 độ C. nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23 độ C xuống 21 độ C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 - 15 phút đến nhiệt độ 15 độ C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -5 độ C.  Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 13 độ C trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên.  Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 độ C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-15 độ C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín. Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5 độ C trong một số ngày.  Những biến đổi sau đó là mất mầu, giảm độ cứng và giảm hương vị. b) Độ ẩm không khí:  Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo.  Ẩm độ không khí càng cao thì quá trình thoát hơi nước của cà chua xảy ra càng chậm do đó cà chua sẽ giữ tươi được lâu hơn, song cũng là môi  8 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] trường thích hợp cho nấm bệnh và côn trùng xâm nhập và phát triển gây hư hỏng cà chua. c) Sự thoát hơi nước ( hay mất nước): Hàm lượng nước trong cà chua rất cao nên cũng không tránh khỏi hiện tượng mất hơi nước: do đặc điểm cấu trúc quả, độ chín, độ già, độ ẩm không khí, nhiệt độ, ánh sáng… đều là các yếu tố gây ra sự mất nước cho cà chua sau thu hoạch. d) Sự hô hấp:  Hô hấp là quá trình oxi hoá khử phức tạp, trải qua hàng loạt các phản ứng sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của hệ thống ezyme đặc hiệu.  Quá trình này có thể chia làm 2 giai đoạn: + Giai đoạn 1: đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ chất hô hấp dưới tác động của hệ thống enzyme oxihoa-khử để hình thành nên các chất khử là NADH, FADH2, NADPH và giải phóng CO2. + Giai đoạn 2: Tiến hành oxi hóa-khử từ hydro liên kết với chất khử. Đây là quá trình vận chuyển điện tử và H+ từ NADH, FADH2 đến O2 không khí nhờ chuỗi vận chuyển điện tử. Giai đoạn này giải phóng năng lượng dưới dạng ATP và tạo nước.  Trong hô hấp thường xảy ra 2 loại hô hấp la hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí. Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O +Q Hô hấp yếm khí: C6H12O6 +O2→ CO2 + nhiệt +Ethanol + axit  Khi nhiệt độ càng cao thì quà trình hô hấp của cà chua càng tăng dẫn đến các quá trình sinh hoá xảy ra trong cà chua càng mạnh. e) Yếu tố con người :  Ảnh hưởng của con người tới cà chua thông qua các thao tác kỹ thuật. Các biện pháp xử lý diễn ra trong suốt quá trình trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, phân phối, tiêu thụ.  Trong quá trình trồng và chăm sóc, nếu được chăm sóc thích hợp thì cà chua sẽ cho năng suất cao, đồng thời chất lượng quả tốt, sau thu hái thời gian bảo quản sẽ được lâu, không nhiễm sâu bệnh.  Ở nước ta hiện nay cà chua hầu hết được thu hái bằng tay, các vật chứa thường ít được quan tâm, do vậy cà chua sẽ dễ bị dập nát, và dễ dàng bị các vi sinh vật gây hại tấn công 7) Sự xâm nhiễm của côn trùng và vi sinh vật gây bệnh: cà chua dễ bị nhiễm các bệnh: 9 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] a) Bọ phấn (Bemisia tabaci)  Trưởng thành có kích thước nhỏ, dài khoảng 0.8-1.5mm, sải cánh 1.1-2mm. hai đôi cánh trước và sau dài gần bằng nhau. Trên cơ thể phủ một lớp sáp màu trắng, chân dài và mảnh. Trứng rất nhỏ hình bầu dục, có cuống, mới đẻ màu trắng trong sau chuyển sang màu nâu nhạt rồi thành màu nâu xám.  Sâu non màu vàng nhạt, hình ô van, đẫy sức dài khoảng 0.7-0.9mm. Nhộng giả hình bầu dục, màu sáng, có lông thưa ở 2 bên sườn.  Trưởng thành hoạt động vào sáng sớm và chiều mát.  Sâu non bò chậm chạp trên lá, cuối tuổi 1 chúng ở mặt dưới lá, tại đó lột xác và sống cố định cho đến lúc hoá trưởng thành. Bọ phấn hút nhựa cây làm cho cây có thể bị héo, ngả vàng và chết.  Bọ phấn tiết ra dịch ngọt là môi trường cho nấm muội đen phát triển.  Bọ phấn còn truyền các bệnh virus gây bệnh cho cây. b) Bọ cưa (Nesidiocoris tenuis)  Sâu non mới nở màu vàng nhạt sau chuyển sang màu xanh. Râu đầu và chân dài, di chuyển rất nhanh, cơ thể không có cánh.  Trưởng thành có cánh và bay rất nhanh. Cơ thể dài 2,5-3mm, ban đầu màu xanh về sau chuyển sang nâu.  Sâu non khi mới nở thường bám ở các lá non hoặc gốc cuống lá để chích hút nhựa cây. Khi lớn dần thì chúng di chuyển ra toàn bộ các bộ phận của cây. Hình 14: Bọ cưa  Sâu non và trưởng thành đều sinh sống bằng hút nhựa cây, chúng bám ở tất cả các bộ phận như thân cành, nhánh, lá hoa, quả.  Trưởng thành tiện quanh thân cây tạo thành một vòng tròn màu nâu, khi gặp gió sẽ àm thân cây gãy ngang ngay tại vết tiện. Khi gây hại trưởng thành thường để lại những vết thâm đen xung quanh thân cây. Hại nặng sẽ làm gẫy thân cây.  Là môi giới truyền bệnh virus cho cây.  10 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN]  Thời tiết nóng khô thuận lợi cho bọ cưa phát triển. c) Bọ trĩ (Frankliniella schultzei):  Bọ trĩ rất nhỏ, mang 4 cánh dài, hẹp, màu vàng nhạt, thân dài khoảng 1mm. Hình 15: Bọ trĩ Sâu non chích hút ở lá non để lại những đốm tròn trong như giọt dầu, ở giữa có một chấm vàng, lúc đầu vàng trắng, sau biến thành nâu đen.Khi bị hại, các chồi non, lá non, nụ hoa không phát triển, cánh hoa bị quăn lại.  Bọ trĩ di chuyển rất nhanh, khi trời nắng chúng chui nấp trong bẹ lá hoặc trong các lớp lá non ở ngọn,  Bọ trĩ thường phát triển và gây hại nặng trong mùa khô. d) Ruồi hại lá (Liriomyza spp.)  Trưởng thành là loài ruồi nhỏ, dài 2-3mm, màu đen.  Trứng có hình ô van dài, rất nhỏ, có màu trắng trong sau chuyển màu vàng nhạt.  Hình 16: Ruồi hại lá Sâu non là dạng dòi, không chân, màu trắng trong, phần trước hơi vàng, trông rõ ruột bên trong màu đen.  Nhộng màu nâu vàng, dính trên lá chỗ cuối đường đục hoặc rơi xuống mặt đất.  Trưởng thành cái dùng gai đẻ trứng vào dưới biểu bì của lá và chích hút nhựa cây tạo thành những vết sần sùi trên lá.  Sâu non tạo những đường đục ngoằn ngoèo trên lá, tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm xâm nhập.  Nếu bị hại nặng sẽ làm giảm khả năng quang hợp, làm giảm năng suất cây trồng.  Vòng đời trung bình 25-30 ngày. e) Sâu đục trái cà chua (Heliothis armigera):  11 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN]    Trưởng thành là loài bướm có kích thước 18-20mm, sải cánh rộng 3035mm, màu nâu nhạt, trên cánh trước có các đường vân rộng màu xanh thẫm. Trứng hình bán cầu, lúc đầu màu trắng sau chuyển màu nâu, trên bề mặt có nhiều đường gân dọc. Sâu non có màu xanh lá cây, hồng nhạt hoặc nâu sẫm. Trên thân có một dải đen mờ dài, đẫy sức dài 40mm. Hình 17 Sâu đục quả cà chua và bướm tiến hóa từ sâu  Nhộng màu nâu.  Vòng đời trung bình 40-50 ngày.  Bướm hoạt động vào ban đêm, đẻ trứng rải rác từng quả trên mặt lá, nụ và hoa. Một bướm cái có thể đẻ gần 1.000 trứng.  Sâu non phá hại các búp non, nụ hoa và đục vào trái, vết đục gọn, không nham nhở. Sâu đục đến đâu đùn phân ra đến đó, một nửa thân nằm bên ngoài, một nửa nằm trong quả.  Các lá và chùm hoa bị sâu non ăn có thể bị gãy làm giảm số lượng trái sau này.  Khi sâu non xâm nhập vào trái, thường làm trái bị thối, giảm chất lượng sản phẩm khi thu hái. f) Đốm vi khuẩn (Xanthomonas campestris)  Bệnh gây hại trên lá, thân và quả từ khi cây còn nhỏ đến khi thu hoạch.  Trên lá vết bệnh là những vết nhỏ trong mờ dạng giọt dầu, sau chuyển màu nâu đen, xung quanh màu vàng. Phần giữa đốm bệnh khô dần và thường bị rách.  Trên thân vết bệnh có màu xanh tối, không có hình dạng nhất định, nhìn hơi ướt, về sau chỗ vết bệnh có màu nâu và khô đi. 12 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] Hình 18 : Xanthomonas và bệnh đốm do vi khuẩn  Trên quả vết bệnh là những đốm nhỏ, màu nâu đen, ướt, hơi nhô lên mặt quả còn xanh. Trên quả chín bệnh tạo thành những quầng màu xanh đậm, ướt, đường kính 3-6mm.  Bệnh do Vi khuẩn Xanthomonas campestris gây ra.  Vi khuẩn Xanthomonas campestris phát triển mạnh ở nhiệt độ 30oC. Tồn tại trong hạt giống và trong đất. g) Bệnh đốm vòng (Alternaria solani)  Bệnh gây hại các giai đoạn sinh trưởng và trên các bộ phận của cây.  Trên lá: vết bệnh thường xuất hiện đầu tiên ở các lá già phía dưới, sau lan dần lên các lá trên. Vết bệnh hình tròn hoặc có cạnh, màu nâu sẫm, trên đó có các vòng tròn đồng tâm, màu đen. HHình19 : Quả và lá bị bệnh đốm vòng   Trên quả: vết bệnh xuất hiện đầu tiên ở cuống hoặc tai quả, hình tròn màu nâu sẫm, hơi lõm xuống và cũng có vòng đồng tâm màu đen. Trên thân: vết bệnh màu nâu, hơi lõm và có đường tròn đồng tâm. 13 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN]  Bệnh mốc sương do nấm Alternaria solani gây ra.  Bệnh phát sinh phát triển mạnh trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao. h) Bệnh mốc sương (Phytophthora infestans)  Bệnh gây hại trên các bộ phận của cây như: lá, thân, rễ, hoa, trái.  Trên lá: lúc đầu là một đốm nhỏ màu xanh tái hơi ướt, không có ranh giới rõ rệt ở mép lá. Sau lan vào phía trong phiến lá thành vết lớn, màu nâu đen, có ranh giới rõ rệt. Mặt dưới lá có lớp trắng xốp. Bệnh nặng làm toàn bộ phiến lá bị khô. Trên thân cành: vết bệnh lúc đầu có hình bầu dục nhỏ, sau lan rộng bao quanh thân làm thân thối mềm, úng nước và dễ gãy.  Trên hoa: vết bệnh màu nâu hoặc nâu đen ở đài hoa, sau đó lan rộng làm cho hoa bị rụng.  Trên quả: vùng nhiễm bệnh có màu nâu đậm, cứng và nhăn. Khi trời ẩm ướt làm cho quả bị thối.  Bệnh do nấm Phytophthora infestans gây ra  Bệnh phát triển thuận lợi trong điều kiện thời tiết ẩm và mát, nhiệt độ từ 18-22oC. i) Bệnh xoăn lá (virus):  Cây cà chua bị nhiễm virus xoăn lá sẽ phát triển chậm chạp và trở nên còi cọc hoặc lùn. Cây sinh trưởng chậm, lá biến dạng xoăn vào trong hướng lên trên, lá có thể biến màu vàng hoặc nhợt nhạt, có khuynh hướng nhỏ lại về kích cỡ, số hoa và chùm hoa giảm về số lượng và kích cỡ, trái nhỏ và giảm đáng kể về chất lượng, trái có thể chín sớm hoặc không chín (sượng trái), năng suất giảm rõ rệt. Tuỳ thuộc vào loài virus gây hại thể hiện triệu chứng điển hình. Nếu cây bị hại do nhiều loài virus, triệu chứng khó có thể phân biệt rõ rệt.  14 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] Hình 21: Bệnh xoăn lá    Ngoài triệu chứng lá bị xoăn còn có các dạng đặc trưng sau: + Lá khảm ( TMV/CMV ): Có những đốm biến màu xanh nhạt hoặc xanh vàng . + Lá dạng dương xỉ (CMV gây hại riêng lẻ hoặc kết hợp với TMV): Phiến lá giảm gần nửa chiều rộng, có khuynh hướng dài ra như lá dương xỉ, các gân lá nổi lên rõ rệt. + Lá đốm sọc (TMV): Có những đốm màu nâu cả trên các lá bị nhăn nhúm, đốm sọc dài đậm trên cuống lá hoặc thân. + Lá đốm héo (TSWV): Lá non quăn xuống ngay khi bị nhiễm bệnh, cây ngưng phát triển, lá xuất hiện màu đồng hung hoặc các đốm vòng màu nâu đồng. + Lá khảm sần sùi: Lá nhăm nhúm và phồng trên mặt lá, cây khằng lại, nhợt nhạt. + Ngọn: (TLCV) chùn ngọn, (TLYCV) vàng lá, chùn ngọn. Các triệu chứng trên quả: + Khô chùm hoa, chùm quả (TMV): Quả thụ phấn, thụ tinh kém. + Quả biến màu đồng đỏ: Triệu chứng nghiêm trọng nhất do TMV, những đốm màu nâu đồng phát triển bên cuống trái tạo thành những đốm xuất hiện trên trái non. + Đốm sọc (do các virus TMV kết hợp ): Những đốm màu nâu sáng đến đỏ đồng. + Đốm vằn (TSWV): Trái chín không đều, nhợt nhạt, thường màu vàng tương phản với màu chín đỏ với các đốm tròn riêng biệt hoặc các vằn bất thường. + Khảm trái: Có các vân như cẩm thạch với các vùng vỏ mỏng. + Trái sượng: Trái không chín hoặc bị sượng. Các triệu. chứng trên hạt, cây con: TMV lan truyền qua hạt giống, cây con ngưng phát triển, lá hẹp lại với các dạng khảm vằn hoặc biến màu, nhăn nhúm 15 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] Virus gây bệnh xoăn lá cà chua ở trong cây nhiễm bệnh có thể biểu hiện triệu chứng hoặc không biểu hiện triệu chứng. Virus bệnh xoăn lá cà chua lây nhiễm vào cây khoẻ qua “vector” là côn trùng môi giới, hoặc lây lan cơ giới qua đất, hạt giống, tàn dư thực vật, cỏ dại, công cụ lao động, tay người làm vườn: + TMV; TMV + PVX: Lây nhiễm cơ giới bởi tay, dụng cụ, quần áo lao động trong quá trình chăm sóc, hạt giống, sản phẩm thuốc lá khô, cỏ dại lâu năm, tàn dư thực vật. + CMV; CMV + PVX; PVY; TEV; TAV: Lây lan bởi rệp, cơ giới bởi tay trong quá trình chăm sóc. + PMV: Lây lan cơ giới. + TSWV: Lây lan bởi bọ trĩ. + TYLCV, TLCV: Lây lan bởi bọ phấn, không lây lan qua hạt giống. + VTMoV: Lây lan bởi Bọ cưa, không lây qua hạt giống. j) Bệnh chết cây con trong vườn:  Phần thân dưới mặt đất bị thối khô và có màu nâu sẫm đến đen. Vết bệnh thường giới hạn ở phần ngoài của thân và các cây bị nhiễm có thể bị đổ hoặc lá bị rũ, xám bóng và có màu xanh lục. Những cây bị nhiễm sẽ còi cọc và chết.  Bệnh do nấm Pythium sp., Phytophthora pesrasitica, Rhizoctonia solani.  Nấm gây bệnh tồn tại trong đất, thích hợp với ẩm độ và nhiệt độ cao. k) Bệnh héo xanh vi khuẩn (Pseudomonas solanacearum):  Bệnh gây hại trên ớt, cà chua và khoai tây. Bệnh đều biểu hiện triệu chứng tương tự nhau. Trên ớt và cà chua bệnh thường xuất hiện nặng thời kỳ ra hoa, tạo quả.  Hình 22: Vi khuẩn và bệnh héo xanh 16 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] Thường ban đầu cây có biểu hiện héo, sau đó phục hồi vào ban đêm. Sau vài ngày thì cây chết không phục hồi được nữa, lá không chuyển màu vàng.  Phần bị bệnh có dạng dịch nhày chứa nhiều vi khuẩn.  Bệnh do Vi khuẩn Pseudomonas solanacearum gây ra  Vi khuẩn Pseudomonas solanacearum phát triển mạnh ở nhiệt độ 3035oC. Tồn tại rất lâu trong đất và lan truyền qua hạt giống, cây bệnh và dụng cụ lao động. l) Tuyến trùng hại rễ (Meloidogyne sp.)  Tuyến trùng chích hút rễ của nhiều loại cây làm cho rễ cây phình ra tạo ra các khối u của rễ, làm cây phát triển chậm, còi cọc, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn tấn công như vi khuẩn gây bệnh héo xanh.  Bệnh do tuyến trùng Meloidogyne sp.  Hình 23: Rễ bị bệnh tuyến trùng gây hại  Tuyến trùng cũng có thể lan truyền theo dòng nước tưới tiêu, cây giống, phân bón. Ở Lâm Đồng đất đồi cao và đất nhẹ thường bị tuyến trùng nặng hơn đất nặng. Nhiệt độ 26 - 28oC rất thuận lợi cho sự phát triển của tuyến trùng. Nhiệt độ cao 40 - 50oC sẽ giết chết tuyến trùng.  Khi bị tuyến trùng gây hại, việc tạo ra rễ thứ cấp giảm, điều này làm giảm khả năng sinh trưởng của cây. m) Một số bệnh khác:  Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở nên mềm, thâm, sũng ướt. Ngoài vỏ có một lớp lông tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng.  Bệnh do nấm Phytophotora infestans: trên quả xuất hiện những đốm nâu lớn rồi lan ra khắp quả. Thịt quả trở nên rắn và không ăn được. Khi trời ẩn ngoài vỏ xuất hiện lông tơ màu trắng của bộ phận mang bào tử nấm 17 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN]    Bệnh thối do vi khuẩn : Bacterium caratovorum, lactobacillus lycopersici và nấm Fuarium Solani gây ra. Thối núm quả : do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici: trên núm quả xuất hiện vết màu nâu rồi lan dần khắp vùng núm. Những mô quả vùng bị thâm ở phía ngoài làm quả bị rắn lại. Bệnh thán thư cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici: sau ở giữa vết có màu nâu và vết lớn dần lan ra khắp quả. Bề mặt vết bệnh được phủ một lớp đen mượt. Quả bị bệnh trở nên mềm và thối. Hình 24: Quả bị bệnh than thư 7) Tình hình và các phương pháp nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch cà chua trong và ngoài nước: a) Bao gói điều biến khí quyển (MAP) :  MAP là một phương pháp đơn giản và rẻ tiền làm ức chế sự chín của quả bằng cách tạo ra môi trường khí có ít khí CO2 và nhiều khí O2. MAP còn tạo ra môi trường ẩm làm giảm sự mất hơi nước. MAP được tạo ra một cách đơn giản bằng cách cho quả vào trong một túi chất dẻo. 18 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN] Hình 25: Cà chua bảo quản bằng MAP Trong ứng dụng riêng màng MAP với điều kiện nhiệt độ cao ở các nước nhiệt đới, bên trong túi thường xảy ra hiện tượng đọng nước và có thể dẫn đến thối hỏng quả. Để tránh tình trạng đấy, những loại màng phù hợp với độ dày thích hợp phải được sử dụng hoặc phải xác định được thời gian tối đa trong bảo quản bằng MAP trước khi xảy ra các hiện tượng như vậy. Đục lỗ trên túi nilon cũng trở nên cần thiết. Các lỗ thủng có thể được đục đều đặn bằng cách sử dụng các vật dùng để dùi thông thường, đinh ghim hoặc những hàng lỗ kim châm siêu nhỏ b) Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling System):  ECS bao gồm sự bay hơi của nước mang theo yếu tố làm mát. Nước được cung cấp vào những vùng lân cận của sản phẩm và làm hạ nhiệt trong buồng bảo quản, nhiệt sinh ra từ chính sản phẩm (nhiệt sinh ra do hô hấp) và do môi trường bên ngoài. Sự giảm nhiệt độ có thể không quá lớn nhưng độ ẩm có thể tăng lên đạt 90% hoặc cao hơn, ứng dụng ECS rất có hiệu quả trong việc hạn chế sự mất nước và các quá trình liên quan đến sự mất nước (như sự héo, sự chín nhanh).  Các phương pháp ECS khác nhau đều có một điểm chung – sự có mặt của nước ở vùng lân cận sản phẩm; điển hình là các phương pháp: + Sử dụng mùn cưa ẩm :  Mùn cưa được làm ẩm với nước ở tỉ lệ 1:1 có thể trì hoãn sự chín của cà chua tới 2 tuần và quả cà chua vẫn tiếp tục chín đỏ.  19 Công nghệ sau thu hoạch [BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG CHITOSAN]   Mùn cưa phải được làm sạch, bằng cách dội nước sôi, phơi khô để diệt vi khuẩn. Một kỹ thuật khác để diệt khuẩn là sử dụng dung dịch Hypochlorite 200ppm để làm ẩm mùn cưa.  Quả cà chua nên được xếp thành từng lớp mỏng, chẳng hạn: một lớp mùn cưa dày khoảng 2 cm, tiếp theo là một lớp quả sau đó lại phủ lên một lớp mùn cưa, và cứ tiếp tục như thế.  Cách này có thể ngăn không cho bệnh lây lan từ lớp này sang lớp khác. Phương pháp này có thể thực hiện ở nhiều không gian hoặc trong các vật chứa. + Sử dụng chum, vại làm ẩm : Những cái chum, vại lớn rất sẵn ở các vùng nông thôn có thể được sử dụng để làm ECS mức trung bình. Chum được đặt trên một cái khay nước và phủ lên trên bằng một mảnh vải ẩm hoặc bao tải làm từ sợi đay. Phương pháp này có thể giữ quả cà chua chậm chín từ 1- 2 tuần. + Tủ làm mát nhờ bay hơi :Tủ - một kiểu cấu trúc của ECS có thể giữ cà chua xanh trong thời gian bảo quản lâu gấp đôi so với cà chua bảo quản ở điều kiện thường . Gồm có tủ bảo quản làm bằng gỗ và lưới kim loại, toàn bộ cấu trúc được phủ bởi bao tải đay được làm ướt bằng nước trong khay đặt trên đỉnh và dưới đáy. + Thiết bị làm mát bay hơi với quạt thông gió: cấu trúc này có hai hộp mỏng trên các cạnh đối nhau có chứa những bó rơm hoặc than. Nước được cho nhỏ vào than hoặc rơm, và gió làm quay tuabin hút hơi ẩm, khí mát được đưa vào làm mát sản phẩm bên trong tủ mát. Nhiệt độ bên trong tủ giảm từ 3-5oC trong khi độ ẩm tăng lên khoảng 85%. + Thiết bị làm mát nhỏ giọt : được làm từ những vật liệu địa phương, như tre và nứa. Nó gồm thân tủ được làm từ những thanh tre và che phủ bằng tấm cói được làm ướt bằng nước dẫn từ một cái vại thông qua những ống tre. Tủ mát không cần năng lượng: Đây là thiết bị làm mát bay hơi, được dựng lên với hai lớp gạch, không gian giữa hai bức tường trong và ngoài được đổ đầy cát ướt đẫm nước. Cà chua được đặt bên trong và toàn bộ tủ được phủ bằng một tấm thảm rẻ tiền để giữ ẩm. Suốt thời gian nóng, tủ bảo quản có thể duy trì 15-18o C 20