Tài liệu Xây dựng, hoàn thiện con phố ẩm thực tống duy tân đậm chất ẩm thực hà nội và văn hóa việt

1 Xây dựng, hoàn thiện con phố ẩm thực Tống Duy Tân đậm chất ẩm thực Hà Nội và văn hóa Việt LỜI NÓI ĐẦU 2 Trong xu thế mở cửa, hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch, dịch vụ ở Việt Nam đã có những bước tiến đáng kể, đạt nhiều kết quả quan trọng, góp phần tăng trưởng GDP của cả nước. Hội nhập vừa mang lại cơ hội đồng thời cũng có nhiều thách thức trong tiến trình phát triển. Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc... có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai Foods), nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Koeran Foods)... đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan...) đã mở tại các thành phố lớn (thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội,...) hay ở các khu du lịch. Việt Nam là quốc gia tuy du lịch chưa phát triển nhưng rõ ràng là quốc gia có văn hóa ẩm thực rất phong phú, tinh tế. Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên. Thuỷ, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất lượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu. Gia súc, gia cầm đã và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm xuất khẩu. Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo, cà phê, hạt tiêu, hạt điều là những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn. Bên cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ các loại rau (thơm, húng, tía tô, hành…), các loại củ (gừng, riềng), các loại quả (thảo quả, me, xoài, cà chua,…) đến các loại nước chấm (tương, nước mắm,…) đã tạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam. Mỗi miền, mỗi vùng quê có những món ăn đặc sản do quy trình chế biến và 3 kết hợp gia vị để tạo ra món ăn độc đáo, hấp dẫn. Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam cũng rất phong phú và đa dạng. Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối, cà phê, các loại nước hoa quả (cam, ổi, xoài, chanh...) đến những đồ uống do nhân dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác, đó là chưa kể đến việc chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát, nước quả đóng hộp, bia và rượu của các doanh nghiệp Việt Nam. Tuy nhiên, để ẩm thực Việt Nam được lưu giữ, quảng bá, góp phần xây dựng những thương hiệu Việt, phát triển du lịch thì cần một nơi để quy tụ những nét đặc sắc trong ẩm thực miền. Ở Hà Nội đã có một con phố như vậy mang tên Tống Duy Tân. Tuy nhiên với thực trạng còn nhiều vấn đề cần xem xét, phố ẩm thực Tống Duy Tân cần có những bước thay đổi để xứng tầm với con phố mang tên phố ẩm thực. 4 CHƯƠNG I TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 1.1. Tính cấp thiết nghiên cứu của đề tài. Nhu cầu là một phần quan trọng trong bản chất của con người. Mọi giá trị, niềm tin và tập tục của con người là khác biệt tuỳ theo từng quốc gia hay từng nhóm người, tuy nhiên tất cả mọi người có những nhu cầu chung giống nhau. Nhà tâm lý học Abraham Maslow nổi tiếng với tháp nhu cầu của con người, trong đó đáy tháp là nhu cầu cơ bản (basic needs). Nhu cầu này còn được gọi là nhu cầu của cơ thể (body needs) hoặc nhu cầu sinh lý (physiological needs), bao gồm các nhu cầu cơ bản của con người như ăn, uống, ngủ, không khí để thở, tình dục, các nhu cầu làm cho con người thoải mái…đây là những nhu cầu cơ bản nhất và mạnh nhất của con người. Trong hình kim tự tháp đó, chúng ta thấy những nhu cầu này được xếp vào bậc thấp nhất: bậc cơ bản nhất. Maslow cho rằng, những nhu cầu ở mức độ cao hơn sẽ không xuất hiện trừ khi những nhu cầu cơ bản này được thỏa mãn và những nhu cầu cơ bản này sẽ chế ngự, hối thúc, giục giã một người hành động khi nhu cầu cơ bản này chưa đạt được. Ông bà ta cũng đã sớm nhận ra điều này khi cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, cần phải được ăn uống, đáp ứng nhu cầu cơ bản để có thể hoạt động, vươn tới nhu cầu cao hơn. Chúng ta có thể kiểm chứng dễ dàng điều này khi cơ thể không khỏe mạnh, đói khát hoặc bệnh tật, lúc ấy, các nhu cầu khác chỉ còn là thứ yếu. Người xưa từng nói, cái ăn là cái văn hoá, chính vì thế bữa cơm dù là của người nghèo hay kẻ sang cũng đều thể hiện văn hoá ẩm thực và trí tuệ, sự khéo léo, chu đáo của người đầu bếp.Chính vì thế, tinh hoa ẩm thực văn hoá 5 Việt Nam được chưng cất, gìn giữ, phát huy từ tấm lòng, tâm huyết, tình yêu và trí óc của các bà, các mẹ, các chị, các em gái, qua thời gian, những giá trị cao cả ấy ngày càng được nâng niu gìn giữ như hồn thiêng văn hoá ẩm thực Việt Nam và được phát triển hợp với sự thay đổi của cuộc sống hiện đại. Trong cuộc hội thảo tại khách sạn Sheraton Saigon, ngày 17/8/2007, Philip Kotler,một chuyên gia tiếp thị tầm cỡ thế giới, có gợi ý về việc định vị đất nước. Nếu như Trung Quốc, nơi có lực lượng công nhân đông và giá rẻ, được biết đến như “factory of the world – nhà máy của thế giới”, Ấn Độ, nơi có nhiều lao động trí thức, nói tiếng Anh giỏi, IT phát triển, trở thành “Offcie 0f the World 6 – Văn Phòng của Thế Giới”, Việt Nam sẽ trở thành “cái gì” của thế giới. Theo như người viết nhận xét, thì Kotler chỉ mới biết đến Việt Nam qua những món ăn Việt Nam tại các nhà hàng trên thế giới, do đó ông đã gợi ý hay là Việt Nam – “Kitchen of the World – Nhà bếp của thế giới”. Nhiều du khách quốc tế đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến. Một số nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và nước ngoài đã nhận xét, các món ăn Việt Nam ngày càng hấp dẫn du khách bởi nguyên liệu chủ yếu là các loại rau, củ, quả, hạt, thủy, hải sản, không quá nhiều thịt như món Âu, ít dầu mỡ hơn các món Trung Quốc, ít cay hơn đồ ăn Thái Lan. Quan trọng hơn cả là các món đều nhiều rau xanh, trong trang trí và kết hợp gia vị đều hài hòa và có nước chấm riêng rất đặc trưng. Mỗi miền, mỗi vùng quê đều món ăn đặc sản, độc đáo, hấp dẫn. Rất nhiều nguyên liệu, gia vị món ăn của Việt Nam là cây thuốc có tác dụng chữa bệnh. Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch Hoàng Thị Điệp nhận định rằng du khách quốc tế đánh giá cao ẩm thực Việt Nam. Văn hóa ẩm thực đã góp phần vào thành công của ngành du lịch trong những năm qua bởi ẩm thực hội tụ được sự độc đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến món ăn cho đến khâu trang trí. Qua ẩm thực, một phần bản sắc văn hóa của Việt Nam đã được gìn giữ và phát huy trong quá trình hội nhập, giao lưu văn hóa quốc tế. Việc nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch sẽ đánh giá thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực dựa theo các tiêu chí như chất lượng món ăn, điều kiện kinh doanh, thái độ phục vụ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm…từ đó đưa ra các chuẩn món ăn đặc sản cùng các nhà hàng tiêu biểu, những giải pháp khuyến khích phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực 7 chất lượng cao như nhà hàng, khách sạn cao cấp và hệ thống hàng quán bình dân, sẵn sàng phục vụ mọi đối tượng du khách tại các điểm có đông du khách và những khu vực khác trên địa bàn thành phố. Mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó, tạo ra một nền văn hóa ẩm thực không lẫn với nơi khác. Hà Nội là một vùng như thế! Gần nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống... cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được. Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, đơn giản mà vẫn tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt. Đến Hà Nội không du khách nào có thể quên hương vị của phở, bún riêu cua, bún ốc, bún thang, xôi gà, chả cá Lã Vọng, bánh tôm hồ Tây, bánh cốm, các món nem cuốn. Ngày nay, Hà Nội đã có riêng một con phố văn hóa ẩm thực là khu phố Tống Duy Tân và ngõ Hàng Bông hay còn gọi là ngõ Cấm Chỉ. Đến khu phố này, thực khách có rất nhiều sự lựa chọn trong số nào gà tần, bánh cuốn, phở, bún thang, xôi và nhiều món ăn khác mang đậm hương vị Hà Nội. Điều đáng nói là tới nay, phố ẩm thực Tống Duy Tân đất Hà thành cũng đang có những quy định từ thành phố áp dụng cho các nhà hàng, quán ăn nơi đây, về văn minh thương mại một cách cụ thể và qua đó đã cuốn chân 8 du khách đáng kể. Việc phát triển khu phố Tống Duy Tân trở thành một khu phố ẩm thực mang đậm chất ẩm thực Hà Nội có những ý nghĩa hết sức to lớn về kinh tế, văn hóa đối với Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói riêng trong xu thế hội nhập và phát triển của Việt Nam với thế giới. 1.2. Đề tài và mục tiêu của đề tài. 1.2.1. Đề tài : “ Phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân – Hà Nội.” 1.2.2. Phạm vi nghiên cứu: Đề tài chỉ tập trung nghiên cứu vấn đề phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân và liên kết với phát triển ẩm thực ngõ Cấm Chỉ (phố Hàng Bông). Nghiên cứu vấn đề văn hóa ẩm thực Hà Nội, phát triển khu phố ẩm thực với các món ăn truyền thống nổi tiếng của Hà Nội xưa (khi chưa sát nhập với Hà Tây và các địa phương khác). Những dữ liệu và tài liệu nghiên cứu của đề tài được sử dụng từ khi thành lập khu phố ẩm thực. 1.2.3. Mục tiêu của đề tài : - Xây dựng, hoàn thiện con phố ẩm thực Tống Duy Tân đậm chất ẩm thực Hà Nội và văn hóa Việt. - Quảng bá hình ảnh khu phố ẩm thực Tống Duy Tân. - Phát triển du lịch văn hóa ẩm thực trên phố Tống Duy Tân. 1.3. Những vấn đề cần giải quyết trong đề tài: 2. Những nhân tố gây thất bại trong việc hoạch định xây dựng khu phố ẩm thực Tống Duy Tân. 3. Sự hấp dẫn, đặc sắc của ẩm thực Hà Nội đối với khách du lịch quốc tế và người dân Việt Nam. 4. Định vị phố Tống Duy Tân trở thành con phố đậm chất ẩm thực Hà Nội, mang nét đặc trưng của văn hóa Việt. 5. Quảng bá hình ảnh khu phố Tống Duy Tân. 9 6. Xây dựng các biện pháp xúc tiến và các chương trình du lịch văn hóa ẩm thực trên phố TốngDuy Tân. 1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: 1. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của Hà Nội góp phần tìm hiểu nét đẹp văn hóa tinh tế,tao nhã trong ăn uống của người dân Hà Thành xưa. 2. Phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân góp phần quan trọng tìm hiểu, giữ gìn, tôn tạo nét đặc sắc, độc đáo trong ẩm thực Hà Nội, thiết lập được địa điểm kết tinh được nét văn hóa trong ẩm thực Hà Nội. 3. Nghiên cứu khu phố ẩm thực đậm chất văn hóa ẩm thực Hà Nội, phát triển được sản phẩm (loại hình) du lịch hiện nay của thành phố trong xu thế giao lưu với nhân dân cả nước và bạn bè quốc tế. Những món ăn truyền thống của Hà Nội sẽ mang đến điểm nhấn và những ấn tượng khó quên sau chuyến đi của du khách quốc tế tới thăm thủ đô Hà Nội. 1.5. Kết cấu của đề tài: Đề tài nghiên cứu khoa học kết cấu gồm 4 chương cơ bản : 1. Chương I: Tổng quan đề tài nghiên cứu. 2. Chương II: Một số vấn đề lí luận chung về phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân và du lịch văn hóa ẩm thực. 3. Chương III: Thực trạng khu phố ẩm thực Tống Duy Tân. 4. Chương IV: Giải pháp và một số kiến nghị để phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân và phát triển du lịch văn hóa ẩm thực trên phố Tống Duy Tân. 10 CHƯƠNG II MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG VỀ PHÁT TRIỂN KHU PHỐ ẨM THỰC TỐNG DUY TÂN VÀ DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC 2.1. Một số khái niệm cơ bản có liên quan đến đề tài : 2.1.1. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực. a. Ẩm thực (Hán Việt: ẩm: uống; thực: ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống) là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực. b. Văn hóa ẩm thực - Văn hóa là gì? Để khẳng định văn hóa là một khái niệm rất phức tạp, nhiều người tuyên bố, có đến mấy trăm định nghĩa về văn hóa. Tuyên bố đó vừa đúng vừa sai. Đúng, vì như thế vẫn còn ít, do mỗi người đều có thể có cách cảm nhận riêng về văn hóa (trang mạng http://defineculture.com được mở để mọi người đưa ra định nghĩa riêng của mình về văn hóa). Sai, vì sau các định nghĩa của Edward Tylor (1874) và của UNESCO trong Tuyên bố toàn cầu về đa dạng văn hóa 2002, sự thiếu thống nhất trong định nghĩa văn hóa đã căn bản được khắc phục. Vậy văn hóa là gì? Văn hóa (tiếng Latin là cultura, bắt nguồn từ colere, có nghĩa là trồng trọt) là thuật ngữ thường được dùng để chỉ các hình thái hoạt động của con người và các cấu trúc biểu tượng mang lại ý nghĩa và tầm quan trọng cho các hoạt động đó. Theo Findley và Rothney (2006), văn hóa có thể hiểu là “các 11 hệ thống biểu tượng và ý nghĩa mà thậm chí người sáng tạo ra chúng cũng tranh cãi, chúng không có ranh giới cố định, chúng thường xuyên trao đổi, chúng tương tác và bổ sung cho nhau”. Nhà nhân học xã hội người Anh Edward Tylor là một trong những người đầu tiên đưa ra định nghĩa tương đối chuẩn mực về văn hóa. Theo ông, “văn hóa hay văn minh, hiểu theo nghĩa rộng trong dân tộc học, là một tổng thể phức hợp bao gồm kiến thức, đức tin, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục và bất cứ khả năng và tập quán nào mà con người nhận được với tư cách một thành viên xã hội”. Có hai điểm cần lưu ý trong định nghĩa của Tylor: nó không phân biệt hai khái niệm văn hóa và văn minh; và nó hầu như chỉ đề cập tới mặt tinh thần, chứ chưa đề cập khía cạnh vật chất của văn hóa. Năm 2002, UNESCO định nghĩa, “văn hóa nên được xem là tập hợp các đặc trưng tâm linh, vật chất, trí tuệ và cảm xúc riêng biệt của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội, và ngoài văn học và nghệ thuật, nó bao gồm lối sống, cách chung sống, hệ giá trị, truyền thống và đức tin”. Cần lưu ý mấy điểm sau trong định nghĩa của UNESCO. Thứ nhất, vì là định nghĩa trong tuyên bố toàn cầu về đa dạng văn hóa, nên nó nhấn mạnh tính riêng biệt trong văn hóa của một xã hội hay một nhóm xã hội. Thứ hai, và quan trọng hơn, nó đưa ra khái niệm văn hóa theo ba cấp độ khác nhau. Ở mức đơn giản nhất, văn hóa được xem là văn học và nghệ thuật. Đó là lý do của tên gọi “trung tâm văn hóa” có mặt khắp nơi. Ở mức phức tạp hơn, ngoài văn học và nghệ thuật, văn hóa còn được xem là lối sống (ngôn ngữ giao tiếp, ẩm thực, trang phục, cách cư xử…) cùng đạo đức, truyền thống, đức tin…, tức hệ thống các giá trị tinh thần của một người, một nhóm người hay một xã hội. Ở mức phức tạp nhất và do đó phổ quát nhất, văn hóa được xem là tất cả các giá trị vật chất và tinh thần của một xã hội. Đây cũng chính là định nghĩa của ngành văn minh học, xem văn hóa là tất cả các giá trị vật chất và tinh 12 thần mà nhân loại sáng tạo trong suốt tiến trình lịch sử, một định nghĩa phổ quát, đặc trưng cho loài người, dùng để phân biệt con người và thế giới động vật (mặc dù một số nhà linh trưởng học cho rằng, không có sự biến đổi đột ngột trong một số khía cạnh văn hóa, như cảm xúc hay khả năng sử dụng công cụ, giữa một số loài linh trưởng gần gũi nhất và con người). Và đó cũng là lý do để nói về văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần; một cách nói thực ra không chính xác, vì một cấu trúc vật chất bất kì (công trình kiến trúc, tượng đài, công cụ…) đều có các giá trị tinh thần mang tính biểu tượng. Chẳng hạn một pho tượng, cho dù bằng vàng, cũng không có nhiều giá trị thuần túy vật chất, nếu bỏ đi những giá trị tinh thần mà nó biểu tượng. - Văn hóa ẩm thực? Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống... Nét văn hóa ẩm thực người Việt Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam. Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng: văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có 13 giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội. Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ.” Văn hóa ẩm thực là một khái niệm được sử dụng rất rộng rãi tuy nhiên cho tới nay vẫn chưa thực sự có một khái niệm chính thức về khái niệm này. Gộp hai khái niệm văn hóa và ẩm thực chúng tôi tạm đưa ra một khái niệm như sau: “ Văn hóa ẩm thực được xem là tập hợp các đặc trưng tâm linh, vật chất, trí tuệ và cảm xúc riêng biệt, nó bao gồm lối sống, hệ giá trị, truyền thống và đức tin thể hiện đặc trưng của món ăn tại mỗi vùng, miền quốc gia hay lãnh thổ”. 2.1.2. Loại hình du lịch. a. Khái niệm loại hình du lịch Theo tác giả Trương Quý Sỹ thì loại hình du lịch có thể được định nghĩa như sau: “Loại hình du lịch được hiểu là một tập hợp các sản phẩm du lịch có những đặc điểm giống nhau, hoặc vì chúng thỏa mãn những nhu cầu, động cơ du lịch tương tự, hoặc được bán chúng cùng một nhóm khách hang, hoặc vì chúng có cùng một cách phân phối, một cách tổ chức như nhau, hoặc được xếp chung theo một mức giá bán nào đó.” b. Các loại hình du lịch Dựa theo tiêu thức phân loại khác nhau có thể phân du lịch thành các loại hình du lịch khác nhau. Trong các ấn phẩm về du lịch đã được ban hành, khi phân các loại hình du lịch, các tiêu thức phân loại thường được sử dụng như sau:  Căn cứ vào phạm vi lãnh thổ của chuyến du lịch. Theo tiêu thức này, du lịch được phân chia thành du lịch quốc tế và du lịch nội địa. 14 • Du khách quốc tế: là hình thức du lịch mà ở đó điểm xuất phát và điểm đến của khách nằm ở lãnh thổ của các quốc gia khác nhau. Ở hình thức du lịch này khách phải đi qua biên giới và tiêu ngoại tệ ở nơi đến du lịch. Bản thân du lịch quốc tế lại được phân thành: Du lịch quốc tế chủ động: Là hình thức du lịch của những người từ nước ngoài đến một quốc gia nào đó và tiêu ngoại tệ ở đó. Du lịch quốc tế thụ động:là hình thức du lịch của công dân một quốc gia nào đó và của những người nước ngoài đang cư trú trên lãnh thổ của quốc gia đó đi ra nước khác du lịch và trong chuyến đi ấy họ đã tiêu tiền kiếm ra tại đất nước đang cư trú. Ví dụ : Khách nước ngoài vào Việt Nam đi du lịch, ngành du lịch Việt Nam phục vụ. Trong trương hợp này, Việt Nam kinh doanh du lịch quốc tế chủ động. Du lịch quốc tế chủ động tương đương với nhập khẩu vì cùng tạo ra nguồn thu ngoại tệ cho một quốc gia. Công dân Việt Nam ra nước ngoài du lịch, ngành Du lịch Việt Nam gửi khách. Trong trường hợp này, Việt Nam kinh doanh du lịch quốc tế thụ động. Du lịch quốc tế thụ động tương đương với nhập khẩu vì vì cùng gây ra hiện tương xuất ngoại tệ từ một quốc gia ra nước ngoài. • Du lịch nội địa: Là hình thức đi du lịch mà điểm xuât phát và điểm đến của khách cùng nằm trong lãnh thổ của một quốc gia.  Căn cứ vào nhu cầu làm náy sinh hoạt động du lịch. Theo tiêu thức này, du lịch được phân thành những loại sau: • Du lịch chữa bệnh: Ở thể loại này khách đi du lịch do nhu cầu điều trị bệnh tật về thể xác và tinh thần của họ. Du lịch chữa bệnh lại được phân thành: Chữa bệnh bằng khí hậu: khí hậu núi, khí hậu biển 15 Chữa bệnh bằng nước khoáng : tắm nước khoáng, uống nước khoáng. Chữa bệnh bằng bùn Chữa bệnh bằng hoa quả Chữa bệnh bằng sữa (đặc biệt là sữa ngựa) • Du lịch nghỉ ngơi, giải trí Nhu cầu chính là nảy sinh loại hình du lịch này và sự cần thiết phải nghỉ ngơi để phục hồi thể lực và tinh thần cho con người. Đây là loại hình du lịch có tác dụng giải trí, làm cuộc sống thêm đa dạng và giải thoát con người ra khỏi công việc hằng ngày. • Du lịch thể thao Du lịch thể thao chủ động: Khách đi du lịch tham gia tham gia trực tiếp vào hoạt động thể thao. Du lịch thể thao chủ động bao gồm: Du lịch leo núi Du lịch săn bắn Du lịch câu cá Du lịch tham gia các loại thể thao: đá bóng, bóng chuyền, bóng rổ, trượt tuyết… Du lịch thể thao thụ động: Những cuộc hành trình đi du lịch để xem các cuộc thi thể thao quốc tế, các thế vận hội Olympic… • Du lịch văn hóa Mục đích chính là nhằm nâng cao hiểu biết cho cá nhân về mọi lĩnh vực: lịch sử, kiến trúc, kinh tế, hội họa, chế độ xã hội, cuộc sống của người dân cùng các phong tục tập quán của đất nước du lịch. Du lịch văn hóa được phân chia thành 2 loại: Du lịch văn hóa với mục đích cụ thể: khách du lịch thuộc loại này thường đi với mục đích đã định sẵn. Thường họ là các cán bộ khoa học, sinh viên và các chuyên gia. 16 Du lịch văn hóa với mục đích tổng hợp: gồm đông đảo những người ham thích mở mang kiến thức về thế giới và thỏa mãn những tò mò của mình. • Du lịch công vụ Mục đích chính của loại hình du lịch này là nhằm thực hiện nhiệm vụ công tác hoặc nghề nghiệp nào đó. Với mục đích này, khách đi tham dự các cuộc hội nghị hội thảo, kỉ niệm các ngày lễ lớn, các cuộc gặp gỡ, các cuộc triển lãm hàng hóa, hội chợ… • Du lịch thương gia Mục địch chính của loại hình du lịch này là đi tìm hiểu thị trường, nghiên cứu dự án đầu tư, kí kết hợp đồng… • Du lịch tôn giáo Loại hình du lịch này nhằm thỏa mãn nhu cầu tín ngưỡng đặc biệt của những người theo các đạo giáo khác nhau. • Du lịch thăn hỏi, du lịch quê hương Loại hình du lịch này phần lớn nảy sinh do nhu cầu của những người xa quê hương đi thăm hỏi bà con họ hàng, bạn bè thân quen, đi dự lễ cưới, lễ tang… • Du lịch quá cảnh Nảy sinh do nhu cầu đi qua lãnh thổ của một nước nào đó trong thời gian ngắn để đến nước khác.  Căn cứ vào đối tượng khách du lịch. Theo tiêu thức này, du lịch được phân thành : • Du lịch thanh thiếu niên • Du lịch dành cho người cao tuổi • Du lịch phự nữ, du lịch gia đình 17  Căn cứ vào hình thức tổ chức chuyến đi, theo tiêu thức này, du lịch được phân thành : • Du lịch theo đoàn Ở loại hình này, các thành viên tham dự đi theo đoàn và thường có chuẩn bị chương trình từ trước, trong đó đã định ra những nơi sẽ tới thăm, nơi lưu trú và ăn uống. Du lịch theo đoàn có thể được tổ chức theo hai hình thức sau: Du lịch theo đoàn có thông qua tổ chức du lịch. Đoàn du lịch được các tổ chức trung gian (các doanh nghiệp lữ hành), các tổ chức vận tải, hoặc các tổ chức du lịch khác tổ chức cuộc hành trình. Các tổ chức đó tổ chức và thỏa thuận trước chuyến hành trình và lịch đi cho đoàn. Mỗi thành viên trong đoàn được thông báo trước lịch trình của chuyến đi. Du lịch theo đoàn không thông qua tổ chức du lịch: đoàn du lịch tự chọn tuyến hành trình,tự xác định thời gian đi, số ngày đi, những nơi sẽ đến thăm…có thể đoàn đã thỏa thuận trước hoặc tới nơi mới tìm nơi cư trú, ăn uống… • Du lịch cá nhân Du lịch cá nhân có thông qua tổ chức du lịch : cá nhân du lịch theo kế hoạch định trước của các tổ chức du lịch, tổ chức công đoàn hay tổ chức xã hội khác. Khách du lịch không phải đi cùng đoàn mà chỉ tuân theo những điều kiện đã được thông báo và chuẩn bị trước. Du lịch cá nhân không thông qua tổ chức du lịch( đi tự do).  Căn cứ vào phương tiện giao thông được sử dụng. Theo tiêu thức này, du lịch được phân thành: • Du lịch bằng xe đạp • Du lịch bằng xe máy • Du lịch bằng ô tô 18 • Du lịch bằng tàu hỏa • Du lịch bằng tàu thủy • Du lịch bằng máy bay  Căn cứ vào phương tiện lưu trú được sử dụng. Theo tiêu thức này, du lịch được phân thành: • Du lịch ở khách sạn ( Hotel) • Du lịch ở khách sạn ven đường (motel) – khách sạn bên lề những chặng đường dài dành cho khách du lịch đi bằng ô tô. • Du lịch ở lều trại (Camping) • Du lịch ở làng du lịch (tourism village)  Căn cứ vào thời gian đi du lịch. Theo tiêu thức này, du lịch được phân thành: • Du lịch dài ngày • Du lịch ngắn ngày (thường là du lịch ngắn ngày – weekend holiday)  Căn cứ vào địa lý của nơi đến du lịch. Theo tiêu thức này, du lịch được phân thành: • Du lịch nghỉ núi • Du lịch nghỉ biển, sông, hồ • Du lịch thành phố • Du lịch đồng quê 2.1.3. Chương trình du lịch. a. Khái niệm: Có nhiều cách nhìn nhận, quan niệm về chương trình du lịch, tùy theo góc độ tiếp cận mà chương trình được hiểu và diễn đạt khác nhau. 19 Theo luật du lịch Việt Nam năm 2005 (có hiệu lực từ ngày 01/01/2006), tại mục 13 điều 4 có giải thích: “Chương trình du lịch là lịch trình, các dịch vụ và giá bán chương trình được định trước cho chuyến đi của khách du lịch từ nơi xuất phát đến điểm kết thúc chuyến đi”. Dưới góc độ của người đi du lịch thì chương trình du lịch là một hành trình khép kín bao gồm một hay nhiều nơi đến, điểm đến du lịch và có trở về nơi xuất phát. Tuy nhiên, các quan niệm đó đều có chung nội dung cơ bản của chương trình du lịch được thể hiện đầy đủ ở mấy đặc trưng sau: • Chương trình du lịch là sự hướng dẫn thực hiện các dịch vụ đã được sắp đặt trước, làm thỏa mãn nhu cầu khi đi du lịch của con người. • Trong chương trình du lịch phải có ít nhất hai dịch vụ và việc tiêu dùng được sắp đặt theo một trình tự thời gian và không gian cố định. • Giá cả của chương trình là giá gộp của các dịch vụ có trong chương trình. • Chương trình được bán trước khi du khách tiêu dùng. b. Phân loại; Tùy theo cách tiếp cận khác nhau mà có nhiều tiêu chí để phân loại chương trình du lịch, tuy nhiên có những tiêu chí phân loại cơ bản sau:  Căn cứ vào phạm vi không gian, lãnh thổ có hai loại chương trình sau: • Chương trình du lịch nội địa: Là chương trình du lịch dành cho du khách nội địa. • Chương trình du lịch quốc tế gồm hai loại: Chương trình du lịch vào Việt Nam (inbound) dành cho khách du lịch nước ngoài vào Việt Nam và Chương trình du lịch ra nước ngoài (outbound) dành cho du khách Việt Nam đi nước ngoài. 20 Việc phân loại này sẽ giúp doanh nghiệp lữ hành có thể phân đoạn thị trường mục tiêu. Nó bao gồm các đặc điểm theo từng khu vực về khả năng thành toán, văn hóa, nhu cầu, thói quen,…qua đó mà doanh nghiệp có thể chủ động thiết kế các chương trình du lịch phù hợp với từng thị trường hay từng nhóm khách hàng mục tiêu.  Căn cứ vào phạm vi thời gian có ba loại chương trình sau: • Chương trình du lịch một ngày: Thường là các chương trình tham quan trong ngày như “city tour” hay chương trình tham quan một điểm du lịch nào đó trong một ngày. • Chương trình du lịch ngắn ngày (ít ngày) là những chương trình du lịch có thời gian nhiều hơn một ngày và dưới bảy ngày. • Chương trình du lịch dài ngày (nhiều ngày) là những chương trình du lịch có thời gian lớn hơn bảy ngày và dưới một năm. Theo cách phân loại này, sẽ giúp doanh nghiệp căn cứ vào thời gian để xây dựng chương trình du lịch với độ dài tour, các dịch vụ và mức giá thích hợp, đồng thời sắp xếp các nguồn lực đảm bảo cho việc thực hiện chương trình được hiệu quả.  Căn cứ vào chủ thể đề xuất chương trình có hai loại chương trình: • Chương trình du lịch do doanh nghiệp thiết kế sẵn: Đây là chương trình do doanh nghiệp chủ động xây dựng trên cơ sở nghiên cứu thị trường, nhu cầu của khách, nguồn về du lịch, xác định thời gian tổ chức và tiến hành quảng cáo, chào bán khách hàng. • Chương trình du lịch được thiết kế theo yêu cầu của khách: Chương trình du lịch được xác định, thiết lập dựa trên yêu cầu của khách hàng. Doanh nghiệp lữ hành thỏa mãn với khách về nội dung, chất lượng, giá cả và các điều kiện khác nhau của chương trình.  Căn cứ vào mức giá chào bán có hai loại chương trình sau: