Tài liệu Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản

Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản MỤC LỤC MỞ ĐẦU...........................................................................................................................2 1.Tổng quan về nghành thủy sản......................................................................................2 1.1.Đặc điểm của ngành công nghiệp chế biến thủy sản.................................................2 1.2.Vị trí và vai trò của ngành thủy sản............................................................................3 2.Tổng quan về sản xuất sạch hơn....................................................................................3 2.1.Hiện trạng môi trường Việt Nam................................................................................3 2.2 Tổng quan về sản xuất sạch hơn................................................................................4 2.2.1 Nguyên nhân tạo ra chất thải...................................................................................4 2.2.2 Định nghĩa sản xuất sạch hơn.................................................................................4 2.2.3 Mục tiêu và lợi ích của sản xuất sạch hơn...............................................................5 2.2.4 Giải pháp sản xuất sạch hơn....................................................................................5 2.2.5 Các bước sản đánh giá sản xuất sạch hơn...............................................................7 3.Nghiên cứu sản xuất sạch hơn cho ngành chế biến thủy sản........................................8 3.1. Quy trình công nghệ..................................................................................................8 3.1.1.Sơ đồ công nghệ kèm dòng thải..............................................................................8 3.1.2 Thuyết minh, mô tả quy trình công nghệ..............................................................11 3.2.Xác định công đoạn và nguồn gây thất thoát...........................................................12 3.3.Cân bằng vật chất......................................................................................................13 3.3.1.Cân bằng vật chất...................................................................................................13 3.3.2.Cân bằng năng lượng.............................................................................................14 3.4. Chi phí dòng thải......................................................................................................17 3.5.Áp dụng sản xuất sạch hơn cho công đoạn rửa........................................................17 3.5.1. Đề xuất các cơ hội sản xuất sạch hơn...................................................................17 3.5.2.Sàng lọc các cơ hội sản xuất sạch hơn..................................................................18 3.5.3.Đánh giá tính khả thi về kĩ thuật...........................................................................20 3.5.4. Đánh giá tính khả thi về kinh tế............................................................................20 3.5.5.Đánh giá tính khả thi về môi trường.....................................................................24 3.5.6. Lựa chọn giải pháp sản xuất sạch hơn..................................................................24 KẾT LUẬN.....................................................................................................................25 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................26 MỞ ĐẦU 1 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản Trong những năm vừa qua, ngành thủy sản nói chung và các nhà máy chế biến thủy sản nói riêng đã có những bước phát triển vượt bậc, mang lại nguồn thu lớn cho nền kinh tế nước ta. Tuy nhiên, sự xuất hiện ngày càng nhiều các rào cản về thương mại, luật pháp, nguồn thông tin… đã làm cho quá trình cạnh tranh giữa sản phẩm mang nhãn hiệu Việt Nam với các nhãn hiệu khác trên thương trường trở nên rất khốc liệt. Thực tế đó đã buộc các nhà quản lí phải tìm ra phương hướng sản xuất mới, nâng cao hiệu quả về kinh doanh, giảm giá thành sản phẩm bằng tiết kiệm chi phí sản xuất, đồng thời giảm các chi phí cho việc xử lý chất thải. Để tồn tại, phát triển và tăng khả năng cạnh tranh trên thương trường, SXSH sẽ trở thành xu thế tất yếu cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản bởi đầu tư cho SXSH để ngăn chặn ô nhiễm và giảm tiêu thụ tài nguyên là cách tiếp cận có hiệu quả hơn so với việc tiếp tục dựa vào các giải pháp “xử lí cuối đường ống”. Việc áp dụng SXSH vào thực tế sản xuất tại các doanh nghiệp thông qua việc tác động trực tiếp vào các nguồn lực sử dụng nhu nước, năng lượng và quản lí phụ phẩm. Để giảm lượng nguyên liệu tiêu thụ, giảm tổn thất và tải lượng dòng thải, tăng hiệu suất sản xuất, việc tìm các cơ hội và triển khai đánh giá sản xuất sạch hơn vào toàn bộ quá trình sản xuất sẽ mang lại những lợi ích về kinh tế, môi trường mà vẫn đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm. 1.Tổng quan về nghành thủy sản 1.1.Đặc điểm của ngành công nghiệp chế biến thủy sản Sản phẩm thủy sản sau chế biến có giá trị gia tăng nhờ vào chất lượng cao và phù hợp với thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước. Sản phẩm chế biến đạt chất lượng cao phụ thuộc phần lớn vào giai đoạn bảo quản ban đầu sau thu hoạch. Về mặt cơ học thủy sản ( tôm, cua, cá…) phải không bị sây sát, nguyên con và tươi sống. Sau khi phân loại thông thường được bảo quản bằng nước đá và phải có quy trình công nghệ bảo quản đối cới từng loại nguyên liệu nhất định. Thủy sản thuộc loại hàng dễ ôi thiu đặc biệt nhanh hỏng khi nhiệt độ không khí tăng cao ở cá xứ nhiệt đới như nước ta. Bảo quản ban đầu bằng đá lạnh đối với thủy dản là bắt buộc. Do đó phải có đủ nước đá với số lượng lớn. Sản phẩm chế biến thủy sản rất đa dạng về nguyên liệu đồng thời phải thỏa mãn nhu cầu rất khác nhau của người tiêu dùng. Thiết bị và quy trình công nghệ bảo quản chế biến do vậy cũng rất đa dạng: xử lí cá và toaam là khác nhau, nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch tuộc…) và nhuyễn thể hai mảnh vỏ cũng khác nhau. Mặt hàng chế biến thủy sản có từ cách ăn truyền thống cho đến hiện đại: tươi sống, khô, hun khói, muối đến đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm ăn liền, fillet… Nhu cầu tiêu dùng thủy sản trên thế giới ngày càng tăng, đối với số lượng và chất lượng sản phẩm cũng đòi hỏi ngày càng cao do đó vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành thủy sản phải được đảm bảo nghiêm ngặt. Công nghiệp chế biến thủy sản liên quan trực tiếp đến ô nhiễm môi trường đặc biệt là ô nhiễm nước và mùi độc hại. Khi 2 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản nguyên liệu không được bảo quản tốt hoặc các nội tặng loại bỏ không được thu dọn vệ sinh cẩn thận sẽ bốc mùi gây ô nhiễm. Bời vậy các doạnh nghiệp chế biến thủy sản cần có quy trình xử lí chất ô nhiễm môi trường và có thể coi đó là một yêu cầu bắt buộc trong sản xuất thủy sản. 1.2.Vị trí và vai trò của ngành thủy sản 1.2.1.Vị trí Ngành thủy sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự nghiệp phát triển kinh tế của đất nước. Quy mô của ngành thủy sản ngày càng mở rộng và phát triển không ngừng trong nền kinh tế quốc dân. Với một đất nươc có nhiều sản lượng thủy sản đa dạng, nguồn nguyên liệu phong phú chế biến thủy sản tạo ra những sản phẩm có giá trị gia tăng, đem lại nguồn thu nhập lớn cho ngân sách nhà nước, đặc biệt trong xuất khẩu. Từ cuối thập kỉ 80 đến nay, tốc độ tăng trưởng GDP của ngành thủy sản cao hơn các ngành kinh tế khác cả về trị số tuyệt đối và tương đối, đặc biệt so với ngành có quan hệ gần gũi nhất là nông nghiệp. Giai đoạn 5 năm 1995 – 2000, GDP của ngành thủy sản tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 14.906 tỷ đồng, tức gấp 2 lần và năm 2003 là 24.327 tỷ đồng, đến 7 tháng đầu năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 1,987 tỉ USD, chiếm 25,17% thị phần về giá trị. 1.2.2.Vai trò - Đảm bảo an ninh lương thực thực phẩm - Xóa đói giảm nghèo - Chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp nông thôn - Tạo nghề nghiệp mới, tăng hiệu quả sử dụng đất đai - Là nguồn xuất khẩu quan trọng - Đảm bảo chủ quyền quốc gia, đảm bảo an ninh quốc phòng ở vùng sâu vùng xa 2.Tổng quan về sản xuất sạch hơn 2.1.Hiện trạng môi trường Việt Nam Trong những năm vừa qua, với chính sách đổi mới, Việt Nam đã đạt được nhiều thành tựu quan trọng trên các lĩnh vực kinh tế, văn hóa, quốc phòng. Đồng thời nhà nước luôn quan tâm, công tác bảo vệ môi trường đã đạt được những kết quả quan trọng, bước đầu kiềm chế được tốc độ tăng ô nhiễm, khắc phục một phần tình trạng suy thoái và cải thiện một bước chất lượng môi trường ở một số nơi, tạo tiền đề quan trọng để phát triển bền vững trong thời gian tới. Bên cạnh đó vẫn còn rất nhiều vấn đề ảnh hưởng xấu đến môi trường cần được quan tâm. - Vấn đề công nghiệp hóa và đô thị hóa: quá trình công nghiệp hóa cũng gây ra ô nhiễm môi trường nặng nề nhất là đối với các ngành công nghiệp, 3 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản - - - - giao thông, chế biến thủy sản.... Bên cạnh đó, quá trình đô thị hóa cũng tạo ra sức ép đối với môi trường làm giảm diện tích cây xanh và mặt nước. Vấn đề đa dạng hóa sinh học: đang đối mặt với các nguy cơ gây suy thoái do việc chuyển đổi sử dụng đất không đúng quy hoạch, khai thác và sử dụng bừa bãi các nguồn tài nguyên thiên nhiên, do thiên tai, hạn hán, cháy rừng… Ô nhiễm nguồn nước: cũng đang là vấn đề bức xúc hiện nay. Hiện nay hạ lưu ở các con sông, đặc biệt là ở khu vực các thành phố có khu công nghiệp đang bị ô nhiễm. Bên cạnh đó, nguồn nước ngầm cũng dần cạn kiệt vào mùa khô. Tỷ lệ che phủ rừng: tính đến nay tỷ lệ che phủ rừng đạt 40,8% . Trong đó diện tích cây lâm nghiệp đạt độ che phủ là 39,5%, còn diện tích cây lâu năm trồng trên đất lâm nghiệp chỉ chiếm hơn 1,3%. Tỷ lệ khu công nghiệp, khu chế xuất xó hệ thống xử lý nước thải tập trung đạt tiêu chuẩn môi trường mới đạt 45% Tỷ lệ số cơ sở sản xuất mới xây dựng sử dụng công nghệ sạch hoặc có thiết bị xư lý ô nhiễm môi trường mới đạt 50%. Tỷ lệ các doanh nghiệp đạt chứng chỉ ISO mới đạt 18% 2.2 Tổng quan về sản xuất sạch hơn 2.2.1 Nguyên nhân tạo ra chất thải Trong quá trình sản xuất, có rất nhiều nguyên nhân gây ra chất thải, có thể liên quan đến một số lý do dau: - Quản lí nội vi, nhận thức Lựa chọn và chất lượng của nguyên vật liệu đầu vào Kiểm soát quy trình sản xuất Thiết bị sử dụng cho sản xuất Công nghệ dùng cho sản xuất Đặc tính sản phẩm Nguyên liệu, sản phẩm trung gian, thành phẩm bị lãng phí Sử dụng năng lượng không hiệu quả Sai sót trong quản lí 2.2.2 Định nghĩa sản xuất sạch hơn Sản xuất sạch hơn là một cách thức suy nghĩ sáng tạo về các sản phẩm và các quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm này. Thức hiện sản xuất sạch hơn bằng cách áp dụng liên tục các chiến lược nhằm giảm thiểu các quá trình phát sinh ra các nguồn chất thải và khí thải Vào khoảng năm 1990, chương trình môi trường Liên Hợp Quốc (United Nations Environment Programme – UNEP) định nghĩa: sản xuất sạch hơn là việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừ tổng hợp về môi trường vào các quá trình sản xuất, sản 4 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái và giảm thiểu rủi ro cho con người và môi trường. Sản xuất sạch hơn là cải tiến liên tục quá trình sản xuất công nghiệp, sản phẩm và dịch vụ để giảm sử dụng tài nguyên thiên nhiên, để phòng ngừa tại nguồn ô nhiễm không khí, nước, đất và giảm phát sinh chât thải tại nguồn, giảm thiểu rủi ro cho con người và môi trường 2.2.3 Mục tiêu và lợi ích của sản xuất sạch hơn a. Mục tiêu - Giảm tiêu thụ nguyên liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm, tạo ra các sản phẩm chính và (hoặc) sản phẩm phụ không gây độc hại cho môi trường. - Loại bỏ tối đa các nguyên, vật liệu độc hại. - Giảm lượng và độc tính của tất cả các dòng thải, chất thải trước khi chúng ra khỏi quá trình sản xuất thông qua việc sử dụng các công nghệ tạo ít phế thải - Quá trình sản xuất, dịch vụ hòa nhập với môi trường sinh thái, giảm nguy hại cho con người và môi trường. b. Lợi ích Kinh nghiệm thực tế đã chỉ ra rắng SXSH không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn cả lợi ích môi trường: - Giảm nguyên liệu và năng lượng sử dụng - Tiếp cận tài chính dễ dàng hơn - Các cơ hội thị trường mới và được cải thiện - Tạo hình ảnh về công ty tốt hơn - Môi trường làm việc tốt hơn - Tuân thủ môi trường tốt hơn - Cải thiện sức khỏe nghề nghiệp và an toàn 2.2.4 Giải pháp sản xuất sạch hơn Sản xuất sạch hơn không chỉ đơn thuần là thay đổi thiết bị mà còn là thay đổi trong vận hành và quản lí của một doanh nghiệp. Các thảy đổi được gọi là “các giải pháp sản xuất sạch hơn” có thể đươch chia thành các nhóm sau: - Giảm chất thải tại nguồn - Tuần hoàn chất thải - Cải tiến sản phẩm a. Giảm chất thải tại nguồn  Quản lý nội vi: 5 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản - Quản lý nội vi à một loại giải pháp đơn giản nhất của SXSH. Quản lý nội vi không đòi hỏi chi phí đầu tư và có thể thực hiện được ngay sau khi xác định được các giải pháp - Ví dụ quản lý nội vi : khắc phục các điểm rò rỉ, đóng van nước hay tắt thiết bị không sử dụng để tránh tổn thất. - Mặc dù quản lý nội vi là đơn giản những vẫn cần có sự quan tâm của ban lãnh đạo cũng như đào tạo nhân viên  Kiểm soát quá trình tốt hơn - Kiểm soát quá trình tốt hơn để đảm bảo các điểu kiện sản xuất được tối ưu hóa ề mặt tiêu thụ nguyên liệu, san xuất và phát sinh chất thải - Các thông số của quá trình như: nhiệt đọ, thời gian , áp suất, PH, tốc độ… cần được giám sát và duy trì càng gần tới điều kiện tối ưu càng tốt. - Cũng như quản lý nội vi, kiểm soát quá trình tốt hơn đòi hỏi quan tâm của ban lãnh đạo cũng như việc giám sát ngày một hoàn chỉnh hơn  Thay đổi nguyên liệu - Thay đổi nguyên liệu là việc thay thế các nguyên liệu đang sử dụng bằng các nguyên vật liệu khác thân thiện với môi trường - Thay đổi nguyên vật liệu còn có thể là việc mua nguyên vật liệu có chất lượng tốt hơn để đạt hiệu suất sử dụng cao hơn. Thông thường lượng nguyên liệu sử dụng, chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm có môi quan hệ trực tiếp nhau  Cải tiến thiết bị - Cải tiến thiết bị là việc thay đổi thiết bị đã có để nguyên liệu tổn thất ít hơn, Việc cải tiến thiết bị có thể là điều chỉnh tốc độ này, là tối ưu kích thước kho chứa, là việc bảo ôn bề mặt nóng/lạnh hoặc thiết kế cải thiện các bộ phận cần thiết trong thiết bị  Công nghệ sản xuất mới - Công nghệ sản xuất mới là việc lắp đặt các thiết bị hiện đại có hiệu quả hơn. Ví dụ như lắp đặt nồi hơi có hiệu suất cao hơn - Giải pháp này yêu cầu chi phí đầu tư cao hơn các giải pháp sản xuất sạch khác, do đó cần phải được nghiên cứu cần thận. Mặc dù vậy, tiềm năng tiết kiệm và cỉa thiện chất lượng có thể cao hơn so với các giải pháp khác b. Tuần hoàn Có thể tuần hoàn các loại dòng thải không thể tránh được trong khu vực sản xuất hoặc bán ra như là một sản phẩm phụ - Tân thu, tái sử dụng tại chỗ: là việc thu nhập chất thải và sử dụng lại cho quá trình sản xuất. Một ví dụ đơn giản của giải pháp này là sử dụng lại nước từ một quá trình này cho quá trình khác 6 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản - Tạo ta sản phẩm phụ: là việc thu thập (và xử lý) các dòng thải để có thể trở thành một sản phẩm mới hoặc bán ra cho các cơ sở sản xuất khác. c. Cải tiến sản phẩm: Cải thiện chất lườn sản phẩm để làm giảm ô nhiễm cũng là một ý tưởng cơ bản của sản xuấ sạch hơn - Thay đổi sản phẩm: là việc xem xét lại sản phẩm và các yêu cầu đối với sản phẩm đó. Nếu có thể thay một cái nắp đậy kim loại đã được sơn bằng một cái nắp đậy bằng nhựa cho một số sản phẩm nhất định thì đã tránh được các vấn đề về môi trường cũng như các chi phí để sơn hoàn thiện cái nắp đó - Thay đổi bao bì: cải thiện thiết kế sản phẩm có thể đem lại tiết kiệm về tiêu thụ nguyên liệu và năng lượng hóa chất độc hại sử dụng. Các thay đổi về bao bì có thể là quan trọng, vấn đề cơ bản là giảm thiểu lượng bao bì hóa chất độc hai sử dụng. 2.2.5 Các bước sản đánh giá sản xuất sạch hơn Bước 1: Khởi động - Thành lập nhóm SXSH - Liệt kê các công đoạn sản xuất sạch hơn - Xác định công đoạn gây ra lãng phí Bước 2: Phân tích các công đoạn: - Xác lập sơ đồ công nghệ chi tiết cho công đoạn sản xuất đã lựa chọn - Lập cân bằng vật chất và năng lượng - Xác định tính chất và chi phí cho dòng thải - Phân tích nguyên nhân Bước 3: Đề xuất các cơ hội - Đề xuất các cơ hội sản xuất sạch hơn - Sàng lọc các cơ hội sản xuất sạch hơn Bước 4: Lựa chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn - Đánh giá tính khả thi về mặt kỹ thuật - Đánh giá tính khả thi về mặt kinh tế - Đánh giá tính khả thi về môi trường - Lựa chọn các giải pháp sẽ thực hiện Bước 5: Thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn - Chuẩn bị thực hiện - Thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn - Giám sát và đánh giá kết quả 7 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản Bước 6: Duy trì sản xuất sạch hơn - Duy trì các giải pháp sản xuất sạch hơn - Xác định và lựa chọn các công đoạn gây lãng phí 3.Nghiên cứu sản xuất sạch hơn cho ngành chế biến thủy sản 3.1. Quy trình công nghệ 3.1.1.Sơ đồ công nghệ kèm dòng thải 8 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản 9 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản Cá nguyên con Nước thải chứa nhiều BOD, TSS, VSV… Nước sạch Cắt tiết CTR, mùi Nước chứa nhiều tạp chất, hóa chất.. CTR, mùi Fillet, rửa 1, lạng da Nước sạch, nước chứa Cholorine 50ppm Định hình, rửa 2 Nước đá, nước sạch nước rửa chứa nhiều tạp chất, VSV CTR, mùi Kiểm sơ bộ, soi kí sinh trùng Nước sạch, nước đá chứa Chliorine 50ppm Rửa 3, xử lý chất phụ gia Phân màu, phân cỡ CTR cân CTR BLock Xếp khuôn Nhiệt Chờ đông IQF CTR Hơi lạnh nước chứa nhiều Tạp chất sót lại. Chứa hóa chất, mùi nhiệt nhiệt, nước mạ 10 Chờ đông hơi lạnh Cấp đông, mạ băng, hơi lạnh tải đông nước thải Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản Cấp đông nhiệt cân hơi lạnh Tách khuẩn hóa chất CTR hóa chất Dò kim loại nhãn mác, túi, CTR Bao gói hộp đựng nhiệt Bảo quản hơi lạnh 3.1.2 Thuyết minh, mô tả quy trình công nghệ Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến cơ sở sản xuất bằng ghe đục để cho cá còn sống. Cá được vớt từ ghe chuyên dụng cho vào thùng chứa, chuyển lên xe chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng băng tải. Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh). Cá sau khi được tiếp nhận xong chuyển sang công đoạn cắt tiết – rửa: cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi giết chết cho vào bồn rửa nước sạch và được chuyển qua công đoạn fillet. Sử dụng dao chuyên dụng để fillet cá: tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương. Sau khi fillet xong miếng fillet được rửa, trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt và tạp chất. Cá sau khi rửa xong dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kĩ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá. Cá sau khi được lạng da sẽ được đưa qua công đoạn chỉnh hình nhằm loai bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách 11 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản thịt, không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng. Sau khi chỉnh hình miếng fillet được kiểm tra kí sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắt trên bàn soi. Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bảo không có kí sinh trùng, những miếng fillet có kí sinh trùng phải được loại bỏ. QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/lần. sau khi được soi kí sinh trùng sản phẩm được rửa với nước sạch có nhiệt độ T o < 8oC. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet. Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 – 400 kg/mẻ tùy theo máy quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc (đá vẫy, muối + thuốc, nước lạnh nhiệt độ 3 – 7 oC) vào theo tỉ lệ cá: dịch thuốc là 3:1. Cá sau khi được quay thuốc sẽ được phân thành các size như: 60 - 120, 170 – 220, 220 – UP (gram/miếng) hoặc theo yêu cầu của khách hàng và được đem đi cân. Cá sau khi được cân theo từng cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng được rửa bằng nước sạch có nhiệt độ To < 8oC. Sản phẩm rửa xong để ráo mới tiến hành xếp khuôn. Từng miếng cá được xếp vào khuôn sao cho thể hiện tính thẩm mỹ dạo khối sản phẩm. Nếu miếng fillet sau khi xếp khuôn chưa được cấp đông ngay thì phải chờ đông ở nhiệt độ và thời gian quy định. Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ở -1 oC đến 4 oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có 1 lớp băng mỏng phủ trên các tấm plate mới cho hàng vào cấp đông, thời gian cấp đông không quá 3 giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18 oC. Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hàng tách khuôn bằng cách dùng nước mạ phía dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng gói. Cho hai block cùng cỡ loại vào một thùng hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng. Đai nẹp 2 ngang 2 dọc, kí mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ - 20 oC ± 2 oC. 3.2.Xác định công đoạn và nguồn gây thất thoát Nguyên nhân gây ra thất thoát Quy trình Bộ phận Chất thải Cắt tiết ngâm Bồn ngâm cá, sàn cắt tiết Tiết cá, nhớt cá, tạp Lượng nước, hóa chất sử dụng. chất, VSV Thao tác cắt rửa Fillet rửa 1 Rửa fillet, sàn Đầu, xương, ruột ra fillet. Bồn cá. Nước rửa, tiết chứa phế liệu cá, thịt thừa Lạng da Định hình Máy lạng da Da và thịt thừa trên da Bàn định hình Mỡ, thịt thừa, thịt 12 Dụng cụ cắt fillet Thao tác ra fillet Lượng nước và hóa chất sử dụng Thao tác đưa fillet vào máy lạng da Lưỡi dao máy lạng Dao định hình Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản đỏ – rửa 2 Lượng nước, hóa chất sửu dụng Chỉ máu trong fillet Tỉ lệ đá, nước và cá Tạp chất, vsv Số lần nước rửa Fillet không đạt yêu cầu Kinh nghiệm quan sát Phân loại – phân cỡ Bàn phân loại Rửa 3 – xử lí phụ gia Rửa fillet. Thiết bị quay phụ gia Tạp chất, vsv Phân màu – phân cỡ Bàn phân loại, rổ, cân Fillet không đúng tiêu chuẩn Tỉ lệ đá : nước : cá : hóa chất Ttỉ lệ thuốc : cá Nước hóa chất, nước thải Thời gian và nhiệt độ dung dịch khi quay Độ chính xác của cân Kinh nghiệm quan sát Cân – rửa Rửa, cân 4 Fillet không đúng Độ chính xác của cân trọng lượng Lượng nước và hóa chất, đá vẩy Vsv, tạp chất Chờ đông khuôn Nước rửa khuôn Cấp đông Thiết bị cấp Lượng đông thất Tách khuôn - Bàn khuôn tách Nước khuôn Nước rửa khuôn, thao tác xếp fillet vào khuôn tồn Cách nhiệt Sắp xếp fillet nhiệt tách Áp lực vòi rửa Nhiệt độ nước mạ băng rửa - Bồn nước Nhiệt tổn thất mạ băng Thao tác thực hiện Ra vào nơi bảo quản Bảo quản Kho bảo quản tổn Cách nhiệt Tính ổn định của thiết bị lạnh Nhiệt thất Các sắp xếp hàng 3.3.Cân bằng vật chất 3.3.1.Cân bằng vật chất Đầu vào Loại nguyên, nhiên liệu Cá Đầu ra Lượng vào chất rắn (kg/ngày) Loại sản phẩm Nước (m3/ngày) Lượng ra chất rắn (kg/ngày) Nước (m3/ngày) 99987 13 Các thành - 33344 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản - Nước 140 phẩm - 50575 Phế phẩm sau quá trình - 1936 - 13839 - Phế phẩm sau quá trình lạng da - Phế phẩm sau định hình Tổng 99987 Nước thải 140 3.3.2.Cân bằng năng lượng - Nhiệt kho cấp đông  Tổn thất nhiệt do truyền qua kết cấu bao che: Q1=Q11+Q12 với Q11 là tổn thất và tường ,trần. Q12 là tổn thất qua nền. Q11=k.Ft..( =-350C ) với Ft:diện tích tường ,trần. , =340C k:hệ số truyền nhiệt của tường trần. trong một ngày có 2050kg/h/mẻ. nên một ngày có 2050x24=49200(kg) Cá fillet đông lạnh được xếp theo tiêu chuẩn 700kg/m3 Do vậy dung tích cần chứa 49200kg là 49200/700=70m3 Vậy kích thước kho trong một ngày là 8 x4,5 x2 Ft=36+50=86m2 Nên Q11=777,354(w)  Tổn thất qua nền 14 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản Q12=F.k.(tN-tKK)T với F:diện tích nền=36m2 tN:nhiệt độ trung bình của nền=250C,tKK là nhiệt độ không khí trong kho cấp đông. k:hệ số truyền nhiệt (W/m2.K) Nên Q12=207,36(W) Vậy Q1=984,714(W) Nhiệt do làm lạnh sản phẩm là Q2 bao gồm - Nhiệt do làm lạnh thực phẩm Q21 Khối lượng cấp đông trong một mẻ là 500*4=2000kg(4 máy/h) nên Q21=264000(w) - Nhiệt do làm lạnh khay cấp đông Q22 Thông số kỹ thuật khay cấp đông STT 1 2 Thông số Kích thước Vật liệu 3 4 Khối lượng khay Khối lượng thực phẩm Trong một ngày thì số khay là 2050/5=410(khay) Giá trị 726x480x 50 Nhôm tấm ,dày 2mm 2,7kg 5kg Tổng khối lượng khay là 410*2,7=1107(kg/h) Q22=149533,56(W) - Nhiệt do làm lạnh xe cấp đông Q23 Mối xe chở được 125kg nên số lượng xe sử dụng là 2050/125=17 (xe/h) Vậy tỏng khối lượng xe chất hàng là 17*40(khối lượng mỗi xe cấp đông 1 xe/40kg)=680kg/h Nên Q23=45877,33(W) VẬY Q2= Tổn thất nhiệt do vận hành là Q3 15 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản - Nhiệt do mở cửa Q31=B.F (W) Bảng dòng nhiệt riêng do mở cửa B,W/m2 <50m2 32 50150m2 15 >150m2 12 Trong một ngày F=36+50+36=122m2 B=12 W/m2 Nên Q31=1464 (w) - Tổn thất nhiệt do xả băng Q32=3473,28(W) - Dòng nhiệt do chiếu sang buồng Q33=N(Công suất đèn chiêu sang) Trong một ngày sử dụng bong đèn 40W-220V Số bong đèn là n=P/Pđ =(Ptc*S)/Pđ=(12*36)/40=11 bóng Nên Q33=440(W) - Dòng nhiệt do người tỏa ra Q34=350.n(với n là số người làm việc trong buồng) =350*17=5950(W) - Dòng nhiệt do các động cơ quạt Q35=1000.N với N là công suất cơ điện Các buồng cấp đông có từ 2-4 quạt công suất quạt từ 1,2-2 kW Khi bố trí động cơ ngoài kho cấp đông tính theo biểu thức Q35=1000.N.η với η là hiệu suất động cơ nên Q35=20127,28(W) Vậy chi phí lạnh kho cấp đông trong một ngày là Q3= ð Nhận xét: nguyên nhân gây ra tổn thất là nhiệt từ các thiết bị làm lạnh cấp đông 3.4. Chi phí dòng thải 16 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản Giả sử lượng nước thải một ngày của doanh nghiệp là 140 m 3. Chi phí xử lí nước thải của doanh nghiệp là 2.500 đồng/m 3. Giá nước phục vụ cho nhà máy là 7.000 đồng/m3 Nồng độ COD đo trong nước thải là 1500 mg/l, SS = 1400mg/l. Phí bảo vệ môi trường đồi với COD là 2.000 đồng/kg, đối với TSS là 2.400 đồng/kg. Một tháng nhà máy hoạt động 26 ngày. . Sau đây là chi phí dòng thải của nhà máy.  Lượng nước thải của nhà máy trong 1 năm Q = 140x 26 x 12 = 43.680 m3/năm.  Chi phí mua nước: CP1 = 7000 x 140 x 26 x 12= 305760000 đồng/năm  Chi phí xử lí: CP2 = 43.680 * 2500 = 109200000 đồng/năm  Chi phí môi trường: 1500mg/l = 1,5 kg/m3, 1400mg/l = 1,4 kg/m3 CP3= (43.680 x 1,5 x 2.000) + ( 43.680 x 1,4 x 2.400) + 1.500.000= 279.304.800 đồng/năm Chi phí môi trường cho 1m đồng/m3 ð 3 nước thải: 279.304.800/43.680 = 6394.341  Tổng chi phí dòng thải trong 1 năm: CP = 305.760.000 + 109.200.000 + 279.304.800 = 694.264.800 đồng/năm 3.5.Áp dụng sản xuất sạch hơn cho công đoạn rửa 3.5.1. Đề xuất các cơ hội sản xuất sạch hơn. Trong ngành chế biến thủy sản, nước được sử dụng trong hầu hết các công đoạn sản xuất, chế biến thủy sản, từ khâu thu mua nguyên liệu, chế biến sản phẩm cho đến các hoạt động phụ trợ khác như sản xuất đá, vệ sinh nhà xưởng và thiết bị... Mức độ tiêu thụ nước thay đổi nhiều và phụ thuộc vào mô hình sản xuất, trình độ kĩ năng và ý thức của công nhân vận hành, tuổi thọ của thiết bị, mức độ tự động hóa và còn rất nhiều yếu tố khác. Từ các nguyên nhân gây ra lãng phí nước, sau đây là đề xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn cho công đoạn rửa. Bảng 3.1. Nguyên nhân gây lãng phí, thất thoát nước và giải pháp sản xuất sạch hơn STT Nguyên nhân Cơ hội/ giải pháp 17 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản Nghiên cứu rửa 3 lần ( do rửa lần 3 ( trước khi quay thuốc) thì công nhân rửa sơ qua fillet vậy nên có thể bỏ rửa 3, rửa kĩ ở giai đoạn trước khi cấp đông) 1 Do rửa 4 lần 2 Lượng nước chảy của các Lắp đặt các đồng hồ nước kiểm soát lượng khâu cao, lãng phí nướ sử dụng trong từng khâu sản xuất 3 Ý thức của công nhân chưa Có quy chế thưởng phạt rõ ràng cho các tốt trường hợp vi phạm nội quy 4 Rửa dưới vòi nước chảy tràn Xây dựng bồn rửa 5 Van nước và đường ống bị Bảo dưỡng thường xuyên van và ống nước rò rỉ 6 Thao tác công nhân trong Quy định, hướng dẫn cụ thể quy trình rửa quá trình rửa 7 Lượng nước rửa cao, lãng Dùng máy xịt rửa phí 8 Không tuần hoàn lại nước Lắp đặt hệ thống tuần hoàn nước rửa lần rửa sau cho lần rửa đầu tiên, vệ sinh sàn nhà. 3.5.2.Sàng lọc các cơ hội sản xuất sạch hơn Bảng 3.2. Sàng lọc cơ hội sản xuất sạch hơn Thực hiện Nghiên ngay cứu STT Cơ hội/ giải pháp 1 Nghiên cứu rửa 3 lần X 2 Lắp đặt các đồng hồ nước kiểm soát lượng nướ sử dụng trong từng khâu X sản xuất 3 Có quy chế thưởng phạt rõ ràng cho X các trường hợp vi phạm nội quy 4 Xây dựng bồn rửa 5 Bảo dưỡng thường xuyên van và X ống nước 6 Quy định, hướng dẫn cụ thể quy X X 18 Loại Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản trình rửa 7 Dùng máy xịt rửa X 8 Lắp đặt hệ thống tuần hoàn nước rửa lần sau cho lần rửa đầu tiên, vệ sinh sàn nhà X Các giải pháp có tính khả thi sẽ được quan tâm trước, các giải pháp tốn nhiều chi phí cần được xem xét. Còn đối với các cơ hội sản xuất sạch hơn phức tập cần tiến hành nghiên cứu về mặt kinh tế, kỹ thuật, môi trường.  Các giải pháp quản lí nội vi - Lắp đặt các đồng hồ nước kiểm soát lượng nướ sử dụng trong từng khâu sản xuất - Có quy chế thưởng phạt rõ ràng cho các trường hợp vi phạm nội quy - Bảo dưỡng thường xuyên van và ống nước - Quy định, hướng dẫn cụ thể quy trình rửa  Các giải pháp cần nghiên cứu Bảng 3.3. Các giải pháp cần đánh giá nghiên cứu sản xuất sạch hơn. STT Cơ hội/ giải pháp 1 Nghiên cứu rửa 3 lần 2 Xây dựng bồn rửa 3 Dùng máy xịt rửa 4 Lắp đặt hệ thống tuần hoàn nước rửa lần sau cho lần rửa đầu tiên, vệ sinh sàn nhà 3.5.3.Đánh giá tính khả thi về kĩ thuật Tính khả thi về kĩ thuật được dựa trên tiêu chí: việc áp dụng sản xuất sạch hơn không làm gián đoạn quá trình sản xuất, không gây ra các tác đông thứ cấp, chi phí thiết bị quá cao cũng không khả thi. Bảng 3.4. Đánh giá tính khả thi về kĩ thuật STT Giải pháp Xếp hạng 1 Nghiên cứu rửa 3 lần 4 2 Xây dựng bồn rửa 3 3 Dùng máy xịt rửa 2 4 Lắp đặt hệ thống tuần hoàn nước rửa lần sau cho lần rửa đầu tiên, vệ sinh sàn nhà 1 19 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thủy sản 3.5.4. Đánh giá tính khả thi về kinh tế Giả sử: nguyên liệu đầu vào là: 1 tấn /giờ, mỗi ngày làm việc 3 ca, mỗi ca làm 8 giờ Giá nước cấp là 7000đ/m3 nước Chi phí xử lí nước thải là 2.500đ/m3 nước  Nghiên cứu rửa 3 lần - Trước khi chưa áp dụng sản xuất Lượng nước dùng để rửa: Lượng nước rửa trong 1 ca trong: 1x60x8x24x4 = 46,08 m3/ca ð - Lượng nước sử dụng trong 1 ngày: 46,08x3= 138,24 m3/ngày Sau khi áp dụng sản xuất Tổng lượng nước: 11,52x3x3= 103,68 m3/ngày Chi tiêu Rửa 4 lần Rửa 3 lần Tổng lượng nước rửa (m3/ngày) 138,24 103,68 Chi phí tiền nước (đồng/ngày) 967.680 725.760 345.600 259.200 1.313.280 984.960 Phí xử lí nước thải đồng/ngày) Tổng chi phí đồng/ngày) Lượng nước tiết kiệm 34,56 (m3/ ngày) Mức giảm chi phí môi trường ( đồng/ngày) 220.988.425 Mức tiết kiệm (đồng/ngày) 328.320  Xây dựng bồn rửa dụng cụ. Lượng nước sử dụng giảm 60% so với trước đây Chi tiêu Rửa dưới vòi nước Rửa trong bồn Tổng lượng nước rửa (m3/ngày) 20 8 Chi phí tiền nước 140.000 56.000 20