Tài liệu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ……………………… o0o…………………….. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG GVHD: Thạc sĩ Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Tống Thị Ninh Hà MSSV: 103110043 Tp. HCM, tháng 01 năm 2008 Trang 34 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn: - Các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ Thực phẩm và May mặc trường Đại Học Kỹ Thuật công nghệ đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho em trong thời gian học tập vừa qua. - Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt (giảng viên bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Kỹ Thuật Hoá Học, trường Đại Học Bách Khoa TpHCM) đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp. - Ban lãnh đạo, bộ phận quản lý cùng một số anh chị em công nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ em tiếp cận với thực tế, tình hình sản xuất của công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông. Sinh viên thực hiện Tống Thị Ninh Hà Trang 35 TÓM TẮT LUẬN VĂN Hiện nay các mặt hàng sản phẩm thuỷ sản rất đa dạng và được ưa chuộng nhiều ở cả trong và ngoài nước. Tuy nhiên những loại mặt hàng này rất dễ bị hư hỏng, do đó mặt hàng thuỷ hải sản đông lạnh đòi hỏi một điều kiện chế biến và phương pháp bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm và ATVSTP. Cho nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP là điều cần thiết. Trong luận văn này để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất mực Sushi Halfcut tại công ty Cổ phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông, chúng tôi đã tiến hành thực hiện dựa trên bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP là tiến hành phân tích mối nguy; xác định điểm kiểm soát tới hạn( CCps); xác định các giới hạn tới hạn; thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn; xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn; thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả; thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP và mười hai bước thực hiện công việc khi áp dụng HACCP. Qua tìm hiểu và khảo sát thực tế tại công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông tôi đã đạt được những kết quả như sau: - Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP từ đó đề ra một số những yêu cầu chỉnh sửa đạt tiêu chuẩn. - Xác định được ba điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại ba công đoạn đó là: tiếp nhận nguyên liệu; sơ chế và rà kim loại. - Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát những điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động khắc phục khi một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn, cụ thể thông Trang 36 qua các bảng, biểu giám sát từng CCP; báo cáo hành động sửa chữa; biên bản thẩm tra; biểu ghi chép hiệu chỉnh thiết bị. Trang 37 MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa ........................................................................................................................... i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ....................................................................................................................... ii Tóm tắt luận văn ............................................................................................................. iii Mục lục ........................................................................................................................... iv Danh sách hình vẽ .............................................................................................................v Danh sách bảng biểu, sơ đồ ............................................................................................ vi Danh sách các từ viết tắt ................................................................................................ vii Mở đầu .......................................................................................................................... viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẾ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông .....1 1.1.1.Giới thiệu sơ lược về công ty .............................................................................2 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển .......................................................................3 1.2.Chức năng và nhiệm vụ của công ty ...........................................................................4 CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 2.1.Lịch sử hình thành HACCP ........................................................................................7 2.2.Khái niệm về HACCP.................................................................................................7 2.3.Nội dung của HACCP.................................................................................................7 2.3.1.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP( 7 nguyên tắc) .......................................7 2.3.2.Các bước công việc khi áp dụng HACCP(12 bước) ..........................................9 2.4.Lợi ích của việc thực hiện HACCP ..........................................................................14 Trang 38 2.5.Tại sao chọn HACCP ................................................................................................15 2.6. Điều kiện khi áp dụng HACCP ................................................................................15 2.7.Các mối nguy ............................................................................................................16 2.7.1.Khái niệm .........................................................................................................16 2.7.2.Mối nguy vật lý ................................................................................................16 2.7.3.Mối nguy hoá học ............................................................................................17 2.7.4.Mối nguy sinh học ...........................................................................................18 2.8.Các chương trình tiên quyết của HACCP .................................................................19 2.8.1. Điều kiện tiên quyết ........................................................................................19 2.8.1.1.Yêu cầu thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng.........................................19 2.8.1.2.Thiết bị và dụng cụ .................................................................................20 2.8.1.3.Nguồn nhân lực .......................................................................................21 2.8.2.Chương trình tiên quyết ...................................................................................22 2.8.2.1.GMP - thực hành sản xuất tốt .................................................................22 2.8.2.2.SSOP – quy trình thao tác vệ sinh chuẩn ................................................22 2.9.Tình hình áp dụng HACCP .......................................................................................24 CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SUSHI 3.1.Giới thiệu về mực ống ..............................................................................................26 3.1.1. Đặc điểm phân loại loài mực ống ...................................................................26 3.1.2.Thành phần dinh dưỡng của mực ống..............................................................27 3.1.3.Một số loài mực ống thường gặp ở Việt Nam .................................................27 3.1.3.1.Mực ống Trung Hoa................................................................................27 3.1.3.2.Mực ống Nhật Bản ..................................................................................28 Trang 39 3.1.3.3.Mực ống Bêka .........................................................................................29 3.1.3.4.Mực lá .....................................................................................................29 3.1.3.5.Mực ống Thái Bình Dương .....................................................................30 3.2.Giới thiệu về sản phẩm Sushi ...................................................................................30 3.2.1.Sushi truyền thống ...........................................................................................30 3.1.2.Các loại Sushi ..................................................................................................32 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG 4.1.Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP ..........................................35 4.2.Bảng mô tả sản phẩm ................................................................................................42 4.3.Thiết lập mô hình, quy trình công nghệ ....................................................................49 4.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ ...............................................................................49 4.3.2.Quy trình công nghệ.........................................................................................51 4.4.Lập bảng phân tích mối nguy....................................................................................56 4.5.Bảng tổng hợp xác định CCP ....................................................................................68 4.6.Thiết lập tổng hợp kế hoạch HACCP .......................................................................69 4.6.1.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ....................................................................69 4.6.2.Các bảng biểu giám sát từng CCP ...................................................................76 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận ....................................................................................................................86 5.2. Kiến nghị ..................................................................................................................87 Tài liệu tham khảo ............................................................................................................ I Phụ lục A.......................................................................................................................... II Trang 40 Phụ lục B .........................................................................................................................III Trang 41 DANH SÁCH BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ Bảng 1.1. Bảng giới thiệu sơ lược về công ty ...................................................................2 Bảng 2.1. Bảng các mối nguy vật lý ...............................................................................17 Bảng 2.2. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý theo HACCP .......19 Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của mực ống ............................................................27 Bảng 4.1. Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP ................................36 Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm .....................................................................................47 Bảng 4.3. Bảng mô tả quy trình công nghệ.....................................................................51 Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy................................................................................56 Bảng 4.5. Bảng tổng hợp xác định CCP .........................................................................68 Bảng 4.6. Bảng thiết lập kế hoạch HACCP ....................................................................69 Sơ đồ 1.1. Sơ đồ tố chức của công ty................................................................................5 Sơ đồ 1.2. Sơ đồ quản lý chất lượng .................................................................................5 Sơ đồ 2.1. Các bước công việc khi áp dụng HACCP .......................................................9 Sơ đồ 2.2. Cây quyết định ...............................................................................................12 Sơ đồ 4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mực Sushi Halfcut ...............................50 Trang 42 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP: Hazard Analysis Cristical Control Point – phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. CCP: Cristical Control Point - điểm kiểm soát tới hạn. CCPs: Cristical Control Points – các điểm kiểm soát tới hạn. GMP: Good Manufactuaring Practice – quy phạm sản xuất tốt. SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm vệ sinh. ATVSTP: An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Trang 43 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 3.1. Mực ống Trung Hoa........................................................................................28 Hình 3.2. Mực ống Nhật Bản ..........................................................................................28 Hình 3.3. Mực ống Bêka .................................................................................................29 Hình 3.4. Mực lá .............................................................................................................29 Hình 3.5. Mực ống Thái Bình Dương .............................................................................30 Hình 3.6. Các loại Sushi khác nhau được chuẩn bị ........................................................31 Hình 3.7. Các loại Sushi truyền thống ............................................................................31 Hình 3.8. Sushi nắm ........................................................................................................32 Hình 3.9. Suhi cuộn ........................................................................................................32 Hình 3.10. Sushi bánh .....................................................................................................33 Hình 3.11. Sushi lên men ................................................................................................33 Hình 3.12. Sushi rán........................................................................................................33 Hình 4.1. Squid Sushi .....................................................................................................51 Hình 4.2. Slice Squid Sushi ............................................................................................51 Hình 4.3. Công đoạn sơ chế mực ....................................................................................51 Trang 44 MỞ ĐẦU Hiện nay mặt hàng thuỷ sản đông lạnh rất đa dạng và nhiều chủng loại như: cá đông lạnh, mực ống cắt khoanh tươi đông block, hầu sống, .v.v. Thuỷ sản đông lạnh tươi sống là sản phẩm mau ươn, chóng hỏng, dễ bị tác động bởi các yếu tố ngoại cảnh và môi trường thiên nhiên. Chính vì vậy sản phẩm thuỷ sản đông lạnh yêu cầu tiêu chuẩn, điều kiện chế biến, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm và ATVSTP. Hơn nữa ngành thuỷ hải sản đang ngày càng phát triển và có nhu cầu xuất nhập khẩu ngày càng cao. Hiện nay trên thị trường quốc tế sản phẩm thuỷ sản không chỉ cạnh tranh về mặt giá cả mà còn cạnh tranh về chất lượng. Để sản phẩm đến được các thị trường khó tính như: EU, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc .v.v.thì các cơ sở chế biến thuỷ hải sản phải đáp ứng các yêu cầu về ATVSTP đối với các nước nhập khẩu. Do đó đòi hỏi phải có một hệ thống quản lý chất lượng tốt. Có nhiều phương pháp quản lý chất lượng như: TQM (Total Quality Management), ISO 9000, HACCP ,.v.v. nhưng trong các hệ thống quản lý chất lượng đó thì HACCP có thế mạnh hơn cả trong ngành thực phẩm và uỷ ban Codex đã khuyến khích các cơ sở sản xuất thực phẩm nên áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào việc sản xuất, chế biến của cơ sở mình. Chứng nhận HACCP cũng có giá trị toàn cầu như chứng nhận ISO. Cùng với xu hướng trên công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông đã từng bước tiếp cận với chương trình quản lý theo HACCP từ 03/08/2005. Xuất phát từ việc nhận thức được HACCP là một hệ thống quản lý ưu việt hiện nay và qua tìm hiểu, khảo sát thực tế tại công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông, tôi đã quyết định thực hiện đề tài xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm mực Sushi Halfcut. Trang 45 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT Trang 46 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển: 1.1.1.Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần thuỷ hải sản Bình Đông: Bảng 1.1: Bảng giới thiệu sơ lược về công ty Công ty cổ phần thuỷ hải sản Bình Đông Tên công ty (Bình Đông fisherry joint stock company – FISCO) Lĩnh vực hoạt Số 49 Bến Bình Đông, P.11, Q.8, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam động Phone/ fax/ email Tel: 84-8-8559437/ 8550371 Fax: 84-8-9512910/ 8558377 Email: [email protected],[email protected] Năm thành lập 1987 Sở hữu tư nhân/ Từ năm 1987-2/2004: sở hữu nhà nước nhà nước Từ 3/2004-nay: công ty cổ phần hải sản Bình Đông Vốn đăng ký kinh 6.000.000.000VND doanh (pháp lý) Doanh thu hàng Năm 1987-1993: sản xuất khoảng 4.500.000USD/năm năm Năm 1994-2004: chế biến khoảng 400.000USD/năm Từ 2/2005-9/2005: năng cấp nhà máy Từ 10/2005-12/2005: sản xuất khoảng 1.000.000USD Trang 47 Hệ thống quản lý HACCP chất lượng Tiêu chuẩn chất 28TCN – Tiêu chuẩn Việt Nam lượng đang áp dụng Diện tích nhà máy 3217m2 Số lượng nhân Hiện tại: 250 viên Tương lai: 400 1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển: - Cùng với tiến trình đổi mới kinh tế chung của Đảng và Nhà nước từ Đại hội VI, với phương châm mở rộng quan hệ quốc tế trên nhiều lĩnh vực, chủ trương đẩy mạnh các nghành nghề truyền thống đặc biệt về xuất khẩu để từng bước hội nhập với nền kinh tế khu vực và thế giới, trong đó nghành nghề chế biến thuỷ sản là một trong những thế mạnh phù hợp với sự phát triển của nước ta. - Bên cạnh đó với các điều kiện tự nhiên rất thuận lợi của thành phố nói chung và quận 8 nói riêng, với hệ thống sông ngòi dày đặc là cửa ngõ tiếp nhận các nguồn thuỷ sản từ miền trung và các tỉnh Nam Bộ. Đầu năm 1986, công ty sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu quận 8 đã trình lên UBND Tp.HCM về việc thành lập xí nghiệp quốc doanh sản xuất chế biến hàng xuất nhập khẩu quận 8 với số vốn ban đầu 900.000USD. - Tháng 6/1986 UBND Tp.HCM chấp nhận cho thành lập xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Nhập Khẩu Quận 8 theo quyết định thành lập số 62/QĐ- UB ngày 17/07/1990. - Năm 1994, xí nghiệp bắt đầu nhận gia công chế biến hàng hải sản cho khách hàng, do đó hoạt động gia công các mặt hàng thuỷ hải sản đông lạnh trở thành hoạt động chính yếu của xí nghiệp. Nhằm huy động thêm vốn tác động việc thúc đẩy doanh nghiệp Nhà Trang 48 nước kinh doanh có hiệu quả nâng cao năng lực sản xuất kinh doanh của công ty, nên bắt đầu từ 04/11/2003 Xí Nghiệp Quốc Doanh sản xuất chế biến hàng xuất khẩu quận 8 tiến hành cổ phần hoá và chuyển đổi thành Công ty Cổ Phần Chế biến và Xuất Khẩu Thuỷ Hải Sản Bình Đông – BIDOSEP theo quyết định số 4790/QĐ-UB 04/11/2003 của chủ tịch UBND Tp.HCM. 1.1.3.Chức năng và nhiệm vụ của công ty:  Chức năng: Công ty Cổ Phần và Xuất Khẩu Thuỷ Hải Sản Bình Đông chuyên nhận gia công chế biến hàng thuỷ sản tươi sống hoặc đông lạnh cho khách hàng.  Nhiệm vụ: - Nhận gia công và đảm bảo chất lượng, số lượng các mặt hàng thuỷ hải sản tươi sống và đông lạnh cho khách hàng. - Tổ chức tiếp nhận và chế biến nguyên thuỷ sản theo đúng quy trình công nghệ, chuyển giao thành phẩm đúng thời hạn. - Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường. - Thực hiện đúng chế độ quản lý tiền lương, thường xuyên đào tạo và bồi dưỡng trình độ chuyên môn, văn hoá, nghiệp vụ tay nghề cho công nhân, làm tốt công tác bảo vệ an toàn lao động, từng bước nâng cao và cải thiện đời sống tinh thần cho cán bộ công nhân viên. - Trên cơ sở tài liệu vật chất, lực lượng lao động chuyên nghành sản xuất đơn vị có nhiệm vụ khai thác hết công suất máy móc thiết bị trang trải được chi phí sản xuất và có tích luỹ xây dựng hàng năm để tổng hợp báo cáo kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn công ty. - Thực hiện đúng chế độ quản lý của nhà nước, sổ sách kế toán thường xuyên cập nhật với chế độ kế toán mới và phải báo cáo về công ty theo đúng thời hạn quy định. Trang 49 - Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế Hội và bảo môitrịtrường theo đúng quy định nhà đồngvệquản Ban giám đốc công ty Giám đốc Phó giám đốc Phòng tổ chức hành chính Phòng kế toán Phòng cơ điện Xưởng sản xuất Phòng kỹ thuật công nghệ Phòng kinh doanh Sơ đồ 1.1: Sơ đồ tổ chức của công ty Trưởng phòng kỹ thuật công nghệ Đội HACCP Đội trưởng Đội phó Nhân viên Đánh giá tỉ lệ nguyên liệu Tổ tiếp nhậnTổ khoán Bộ phận vi sinh Tổ QC Cácdây chuyền chế biến Tổ xử lý Tổ phân cỡ- Tổ kiểm Tổ xếp khuôn Sơ đồ 1.2: Sơ đồ quản lý chất lượng Trang 50 Tổ băng chuyềnTổ phòng lạnh-kho CHƯƠNG 2 nước. GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP Trang 51 2.1.Lịch sử hình thành HACCP [2,5]: Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn: - Phát minh thứ nhất: liên quan tới Dr.W.E.Deming (Mỹ). Lý thuyết về quản lý chất lượng này được coi là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập niên 50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM, hệ thống này tập trung vào việc đưa quản lý hệ thống toàn diện vào sản xuất để cải thiện chất lượng, hạ giá thành. - Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP được triển khai từ những năm 1960 trong khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ bởi công ty Pillsbury. Ngay từ khi có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các quá trình sản xuất thức ăn đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc phát sinh từ thực phẩm. Yêu cầu này không thực hiện nếu chỉ dựa vào kiểm nghiệm những thực phẩm đã chế biến xong xuôi. - Năm 1973, FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulium( gây ngộ độc thịt). HACCP đã được các tổ chức có quy mô toàn cầu công nhận: Uỷ Ban bộ luật thực phẩm Codex Alimentarius, Liên Minh Châu Âu và một số các nước khác gồm Canada, Mỹ, Anh, Nhật Bản. 2.2.Khái niệm về HACCP [2,5]: HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysis Crittical Control Point( phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn). HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy chứ không phải là hệ thống đối phó. Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hoá học hay vật lý. Hệ thống HACCP được thiết lập xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. 2.3.Nội dung HACCP [2,5,6]: 2.3.1.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP (7 nguyên tắc ): Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy. Trang 52 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP. Trang 53