Tài liệu Bài thuyết trình rượu vang trái cây

RƯỢU VANG TRÁI CÂY NHÓM 5: TRẦN TÂN YẾN PHAN PHÚ HẢI LẠI TRỊNH ANH KHOA VÕ LÊ NHƯ NGỌC NGUYỄN THANH TÒNG NỘI DUNG I. II. Tổng quan về rượu vang Sản xuất rượu vang – – – Nguyên liệu Cơ chế của quá trình lên men Qui trình sản xuất III. Đánh giá rượu vang IV. Một số ngiên cứu mới về rượu van g V. Kết luận I. TỔNG QUAN 1. Lịch sử hình thành rượu vang 2. Tình hình sản xuất 3. Giới thiệu rượu vang Thần Dionysu s 4. Các thành phần chính trong rượu vang 1. Lịch sử hình thành rượu vang Người Ai Cập cổ đại thu hoạch nho và làm rượu Sản lượng rượu vang năm 2007 ở một số quốc qia Xếp hạng Quốc gia Sản lượng 1 Italy 5,050,000 2 France 4,711,600 3 Spain 3,645,000 4 United States 2,300,000 5 Argentina 1,550,000 6 China 1,450,000 7 South Africa 1,050,000 8 Australia 961,972 10 Chile 827,746 2. Tình hình sản xuất 3. Giới thiệu rượu vang 3.1. Khái niệm 3.2. Phân loại rượu vang 3.1. Khái niệm Rượu vang là sản phẩm được tạo ra do quá trình lên men từ dịch nước ép nho, quá trình này sẽ làm một phần đường trong trá i nho biến đổi thành cồn và sản phẩm sau quá trình lên men phải có nồng độ cồn ít nhất là từ 8.50 trở lên mới được công nhận là rượu vang. 3.2. Phân loại rượu van g  Phân loại theo độ ngọt  Phân loại theo quá trình lên men  Phân loại theo lượng CO2  Phân loại theo màu  Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo độ ngọt Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) Rượu vang ngọt (sweet wine) Phân loại theo quá trình lên men Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO2 Rượu vang không có gas (sparkling wine) Rượu vang có gas Phân loại theo màu (table wine) Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang đỏ Phân loại theo nơi sản xuấ t  Phân loại theo quốc gia  Phân loại theo vùng 4. Các thành phần chính trong rượu vang  Nước  Alcohol  Acid (80 - 85%) (10 - 17%) (0.4 - 1%)  Các chất đường  Các muối khoáng 0.4%)  Các chất tạo hương vị và tạo màu 0.5%)  Sulfite ppm) (0.1 - 10%) (0.2 (0.01 (10 - 200 Mùi vị của rượu vang Rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi Nho bị nhiễm nấm Botrytis Phần II. Sản xuất rượu vang – – – Nguyên liệu Cơ chế của quá trình lên men Qui trình sản xuất Nguyên liệu •Các loại quả có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, khoáng, protein… •Nho, dứa, mơ, chuối, họ cam chanh, mận,….  Nguyên liệu  Nho. Nho là một nguyên liệu truyền thống và có giá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống. Grape Science Loại nho sản xuất rượu vang chủ yếu trồng ở các vùng ôn đới trên thế giới là Vitisvinifera, Vitis labrusca… Khác nhau về thành phần, hàm lượng đường, và màu vỏ Phát triển tốt hơn trong vùng khí hậu và các loại đ ất khác nhau => Tạo ra những loại rượu vang khác nhau Pinot grigio/gris Chardonnay Cabernet Sauvignon Thành phần nho • Đường • Acid hữu cơ • • • • • Nitơ Polysaccharides Sulfur Phenol, tannins, pigment Khoáng, vitamin, muối vô cơ,... • Là thành phần lớn nhất ngoài nước • Chứa khoảng 20% đường (10% glucos e và 10% fructose), tuy nhiên nồng độ này th ay đổi tùy theo độ chín của nho. • Một số loại đường khác: sorbitol các pentoses-arabinose, rhamnose và xylose … • Hai acid chính là tartaric: malic = 1:5, lượng nhỏ succinic, oxalic,… • Nồng độ thấp, thường từ 1% đến 2% nhưng ảnh hưởng quan trọng tới chất lượng rượu • Là nguyên nhân gây ra pH thấp của “musts” và r ượu •Tác dụng: Kháng khuẩn Ổn định màu sắc của rượu Ức chế phản ứng oxy hóa Đóng góp hương vị mong muốn