Tài liệu Bài giảng đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI GIẢNG ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM TS. NGUYỄN THUẦN ANH ®¶m b¶o tÝnh kh¶ dơng MỤC LỤC CHƢƠNG 1: CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM .................................................................. 5 1.1. Khái niệm thực phẩm ................................................................................................... 5 1.2. Các tính chất đặc trƣng của thực phẩm ..................................................................... 5 1.2.1. Chất lƣợng sản phẩm nói chung .............................................................................. 5 1.2.2. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm ...................................................................... 7 1.3. Các yếu tố cấu thành chất lƣợng thực phẩm ............................................................. 8 1.3.1. Chất lƣợng dinh dƣỡng ............................................................................................ 8 1.3.2. Chất lƣợng vệ sinh ................................................................................................... 9 1.3.3. Chất lƣợng thị hiếu (hay chất lƣợng cảm quan) ...................................................... 9 1.3.4. Chất lƣợng sử dụng hoặc dịch vụ .......................................................................... 10 1.3.5. Chất lƣợng công nghệ ............................................................................................ 10 1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lƣợng ................................................................... 10 CHƢƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG................. 12 2.1. Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lƣợng sản phẩm ......................... 12 2.2. Các hoạt động chất lƣợng .......................................................................................... 14 2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lƣợng ....................................................................... 14 2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lƣợng ...................................................... 15 2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu ...................................................................... 15 2.2.2.2. Những yêu cầu tuyệt đối của chất lƣợng ........................................................ 15 2.3. Một vài hoạt động của giám đốc chất lƣợng ............................................................ 16 2.3.1. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lƣợng ................................................................ 16 2.3.2. Tổ chức công tác kiểm tra ..................................................................................... 18 2.3.2.1. Xây dựng phòng thí nghiệm ........................................................................... 18 2.3.2.2. Chi phí chất lƣợng .......................................................................................... 19 2.3.2.3. Mô hình kinh tế của chất lƣợng ...................................................................... 19 2.3.2.4. Vị trí công tác chất lƣợng trong tổ chức xí nghiệp ......................................... 21 2.3.2.5. Sổ tay chất lƣợng ............................................................................................ 21 2.3.2.6. Kiểm tra các tính chất đặc trƣng của sản phẩm .............................................. 21 2.4. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm .................................................................................. 22 2.4.1. Nguyên tắc cơ bản ................................................................................................. 22 2.4.2. Một số thuật ngữ .................................................................................................... 22 2.4.3. Mục đích đánh giá chất lƣợng sản phẩm ............................................................... 22 2.4.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá ........................................................... 22 2.5. Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra) .......................................................................................... 23 2.5.1. Chứng nhận chất lƣợng nguyên liệu của ngƣời cung cấp ..................................... 23 2.5.2. Kiểm tra thiết bị nhiệt ............................................................................................ 24 2.5.3. Kiểm tra về quá trình sản xuất và chế biến............................................................ 24 2.5.4. Kiểm tra sản phẩm ................................................................................................. 25 1 CHƢƠNG 3: MỘT SỐ QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM .......................................................................................... 26 3.1. Các yêu cầu đối với điều kiện vệ sinh trong sản xuất thực phẩm thủy sản........... 27 3.2. Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm ........................................................................... 29 3.2.1. Các yêu cầu của Quốc tế và Việt Nam về phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm ................................................................................................................................ 29 3.2.2. Các yêu cầu về điều kiện sử dụng và nồng độ cho phép của các phụ gia ............. 30 3.2.3. Các yêu cầu về ghi nhãn phụ gia thực phẩm ........................................................ 31 3.3. Các yêu cầu về chất tẩy rửa và khử trùng. .............................................................. 31 3.3.1. Các yêu cầu của quốc tế và Việt Nam về chất tẩy rửa và khử trùng đƣợc phép sử dụng ................................................................................................................................. 31 3.3.2. Quy định về các điều kiện sử dụng và hàm lƣợng các chất tẩy rửa và khử trùng đƣợc phép sử dụng........................................................................................................... 32 3.3.3. Yêu cầu về các chất tẩy rửa và khử trùng – Các khía cạnh độc hại ...................... 32 3.4. Các yêu cầu về phƣơng pháp phân tích các sản phẩm và nƣớc dùng trong chế biến ...................................................................................................................................... 32 3.4.1. Phân tích hóa học ................................................................................................... 33 3.4.2. Các yêu cầu về phân tích dƣ lƣợng thuốc trừ sâu .................................................. 34 3.4.3. Dƣ lƣợng kháng sinh, hormones và các hợp chất khác nhƣ PSP, ASP, DSP….... 35 3.4.4. Các thông số chất lƣợng của sản phẩm ( nhƣ histamin, TVB…) .......................... 35 3.4.5. Vi sinh vật.............................................................................................................. 36 3.5. Các qui định về tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm từ thuỷ sản ........................ 37 CHƢƠNG 4: MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP ĐảM BảO .................................................... 40 CHẤT LƢỢNG.................................................................................................................. 40 4.1. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng ........................................................................... 40 Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo ........................................................................................... 40 Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi ngƣời .................................................................. 40 4.2. Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo phƣơng pháp truyền thống .......................... 42 4.2.1. Khái quát về phƣơng pháp truyền thống ............................................................... 42 4.2.2. Ƣu điểm của phƣơng pháp .................................................................................... 43 4.2.3. Nhƣợc điểm của phƣơng pháp ............................................................................... 43 4.3. Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo GMP ............................................................... 43 4.3.1. Khái quát về GMP (Good Manufacturing Practice) .............................................. 43 4.3.2.Phạm vi của GMP ................................................................................................... 43 4.3.3. Điều kiện để áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm ............................ 43 4.3.3.1. Quy định chung .............................................................................................. 43 4.3.3.2. Một số thuật ngữ và khái niệm ....................................................................... 44 4.3.3.2. Yêu cầu về nhà xƣởng và phƣơng tiện chế biến ............................................. 45 4.3.3.3. Kiểm soát vệ sinh nhà, xƣởng ........................................................................ 50 4.3.3.4. Kiểm soát quá trình chế biến .......................................................................... 51 4.3.3.4. Yêu cầu về con ngƣời ..................................................................................... 54 2 4.3.3.4. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối .......................................................... 55 4.4. Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lƣợng thực phẩm ........................ 55 4.4.1. Khái quát về lịch sử của hệ thống ISO 9000 ......................................................... 55 4.4.2. Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất lƣợng thuỷ sản .............. 56 4.4.3. Giới thiệu vệ hệ thống ISO 9000 ........................................................................... 56 4.4.3.1. Khái quát ........................................................................................................ 56 4.4.3.2. Tiếp cận theo quá trình ................................................................................... 57 4.4.4. Bản chất của hệ thống ISO 9000 ........................................................................... 58 4.4.5. Nội dung của tiêu chuẩn quản lý chất lƣợng ISO 9001: 2000 ............................... 59 4.4.5.2.Phƣơng pháp xây dựng các thủ tục của hệ thống quản lý chất lƣợng theo ISO 9000 ................................................................................................................................. 73 4.4.6. Những khó khăn khi áp dụng hệ thống ISO 9000 trong các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam hiện nay ......................................................................................... 77 4.5. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lƣợng thực phẩm ......................................... 77 4.5.1. Khái quát về HACCP và các nguyên tắc của HACCP .......................................... 77 4.5.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP .................................................................. 80 4.5.2.1. Đối với cơ quan quản lý chất lƣợng ............................................................... 80 4.5.2.2. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ................................ 81 4.5.2.3. Đối với thị trƣờng trong nƣớc ........................................................................ 81 4.5.2.4. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP........................................................ 81 4.5.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào một xí nghiệp chế biến thuỷ sản 82 4.5.3.1. Yêu cầu về điều kiện nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời (phần cứng) ................. 82 4.5.3.2. Các chƣơng trình tiên quyết (phần mềm) ....................................................... 88 4.5.4. Phƣơng pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP............................................. 95 4.5.4.1. Các bƣớc chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP............................................. 96 4.6. Quản lý chất lƣợng toàn diện (Total Quality Management - TQM) .................. 121 4.6.1. Khái quát về phƣơng pháp TQM ......................................................................... 121 4.6.2. Học thuyết deming về quản lý chất lƣợng toàn diện ........................................... 123 4.7. Quản lý chất lƣợng theo phƣơng pháp 5 S ............................................................. 131 4.7.1.Khái niệm về 5 S .................................................................................................. 131 4.7.2. Nội dung của 5 S ................................................................................................. 131 4.7.3 Lợi ích khi thực hiện 5 S ..................................................................................... 133 4.7.3.1. Tăng năng suất lao động ............................................................................... 133 4.7.3.2. Nâng cao chất lƣợng ..................................................................................... 133 4.7.3.3. Hạ giá thành .................................................................................................. 133 4.7.3.4. An toàn hơn .................................................................................................. 134 4.7.3.5. Tạo sự tin cậy đối với khách hàng ................................................................ 134 4.7.3.6. Văn hóa công ty ngày càng phong phú......................................................... 134 4.7.4. Thực hiện và duy trì 5 S .................................................................................... 134 4.7.4.1. Thực hiện ...................................................................................................... 134 4.7.1.2. Duy trì 5 S: .................................................................................................. 135 4.8. Hệ thống quản lý môi trƣờng ISO 14000 ............................................................... 135 4.8.1. Hiện trạng môi trƣờng - nguy cơ và giải pháp .................................................... 135 4.8.2. Nền tảng của các hệ thống quản lý môi trƣờng (Environmental Management Systems – EMS) ............................................................................................................ 136 4.8.3.Các bƣớc thực hiện một hệ thống EMS ................................................................ 141 3 4.9. Trách nhiệm xã hội - hệ thống SA8000 ................................................................. 150 4.9.1. Cơ sở để xây dựng SA 8000 ............................................................................... 150 4.9.2. Nhiệm vụ của SA 8000........................................................................................ 151 4.9.3. Những nguyên tắc chung của SA 8000. .............................................................. 151 4.9.4. Các lĩnh vực cần có trách nhiệm trong SA 8000 ................................................. 151 4.9.5. Nội dung chính của tiêu chuẩn SA 8000 ............................................................. 151 4.9.6.Các bên liên quan với SA 8000 ............................................................................ 153 4.9.7. Các bên ảnh hƣởng khác...................................................................................... 153 4.9.8. Lợi ích của SA 8000 ............................................................................................ 154 4.9.9. Phạm vi áp dụng SA 8000 ................................................................................... 154 4. 10. ISO 22000:2005- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm .......................................................................... 155 4.11. GAP .......................................................................................................................... 159 4.12. Tiêu chuẩn BRC ..................................................................................................... 160 4 CHƢƠNG 1: CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 1.1. Khái niệm thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con ngƣời. Hầu hết các sản phẩm mà con ngƣời dùng để ăn hoặc uống đều có thể gọi là thực phẩm, tuy nhiên nếu những đồ ăn hoặc đồ uống đó đƣợc sử dụng với mục đích chữa bệnh thì không đƣợc gọi là thực phẩm. Từ đó ta có thể đi tới định nghĩa sau: Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh. Ngày nay, do sự phát triển nhƣ vũ bão của khoa học công nghệ, con ngƣời đã tìm ra nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao và đặc biệt là đã tìm ra các loại thực phẩm có tác dụng nhƣ là các loại thuốc để tăng cƣờng thể lực, trí lực, phòng và điều trị một số bệnh tật (chống lão hoá, chống oxy hoá, chống dị ứng, phòng ngừa ung thƣ...) nhằm kéo dài tuổi thọ. Các sản phẩm này đƣợc các nhà khoa học gọi là thực phẩm – thuốc (Health Food) và thực phẩm chức năng (Functional Food), hiện nay đã trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho cuộc sống của cộng đồng. Sản phẩm thuỷ sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của loài ngƣời, ngày càng đựơc ƣa chuộng ở khắp nơi, bởi những ƣu điểm vốn có của chúng là: hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, dễ tiêu hoá, hàm lƣợng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con ngƣời. 1.2. Các tính chất đặc trƣng của thực phẩm 1.2.1. Chất lượng sản phẩm nói chung Chất lƣợng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chất lƣợng của sản phẩm đƣợc hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phƣơng án sản phẩm đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lƣợng, sau đó là quá trình lƣu thông phân phối và sử dụng. Khi sử dụng, chất lƣợng sản phẩm đựơc đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm. Tuy nhiên, chất lƣợng không chỉ là giá trị của sản phẩm, giá trị của sản phẩm mới chỉ là điều kiện cần.Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm càng có chất lƣợng. Karl Marx đã nêu ra khái niệm về chất lƣợng sản phẩm hàng hoá “Người tiêu dùng mua hàng không phải hàng có giá trị mà vì hàng có giá trị sử dụng, và thoả mãn những mục đích xác định”. Điều đó nói lên giá trị sử dụng của sản phẩm đƣợc đánh giá (chất lƣợng cũng nhƣ số lƣợng của sản phẩm đƣợc cân, đong, đo, đếm) Tuy nhiên, giá trị sử dụng và chất lƣợng không phải là những khái niệm đồng nghĩa, mà chất lƣợng là thƣớc đo mức độ hữu ích của giá trị sử dụng, biểu thị trình độ giá trị sử dụng của sản phẩm. Đôi khi chất lƣợng sản phẩm đã thay đổi nhƣng giá trị sử dụng vẫn không đổi. 5 Khái niệm về chất lƣợng sản phẩm hàng hoá có nhiều quan điểm khác nhau, chỉ có thể tiến hành có hiệu quả công tác quản lý chất lƣợng sản phẩm nói chung và thuỷ sản nói riêng, khi có quan niệm đúng đắn chính xác về chất lƣợng. Chất lƣợng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều ngƣời, nhiều ngành, có thể tổng hợp theo mấy khuynh hƣớng sau. a. Trong quản lý sản xuất: Chất lƣợng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà sản phẩm ấy thể hiện đƣợc những yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định riêng cho những sản phẩm ấy. b. Trong tiêu dùng (Khuynh hướng thoả mãn nhu cầu) : - Theo quan niệm của Tổ chức kiểm tra chất lƣợng châu Âu (Eurpean Organisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng. - Theo J.Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp nhất. c. Phản ánh chất lượng thông qua các đặc tính của sản phẩm: - Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ hoàn thiện, là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, thông số cơ bản. - Theo GOST 15.467 – 70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộc tính của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm. - Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất, những thuộc tính cơ bản của sự vật...làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác. - Theo ISO.8402 - 86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm. Theo TCVN 5814 – 94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể, đối tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn. Nhƣ vậy, chất lƣợng trƣớc hết phải bao gồm những tính chất đặc trƣng của sản phẩm. Đó là những đặc tính khách quan thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng. Đây là yếu tố mà ngƣời sản xuất phải quan tâm hàng đầu vì ngƣời tiêu dùng luôn chú ý tới. Nhƣng chất lƣợng sản phẩm không phải bao gồm tất cả những tính chất đặc trƣng cho tính năng kỹ thuật hay giá trị sử dụng của sản phẩm, nó chỉ gồm những tính chất làm cho sản phẩm thoả mãn những nhu cầu nhất định, phù hợp với công dụng. Điều đó có ý nghĩa rằng khi xem xét chất lƣợng chúng ta phải chú ý đến một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm chứ không căn cứ vào một vài chỉ tiêu nào đó nhƣ các chỉ tiêu về hoá sinh, vi sinh... Thứ hai, chất lƣợng phải thoả mãn nhu cầu của ngƣời tiêu dùng (nhu cầu cụ thể và nhu cầu tiềm ẩn). Khi nói đến chất lƣợng ngƣời ta thƣờng nói “đạt” hay “không đạt” yêu 6 cầu, tức là xem xét sản phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào những nhu cầu cho trƣớc thể hiện trong các tiêu chuẩn, bản thiết kế và phản ứng của ngƣời tiêu dùng. Chất lƣợng phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, điều kiện khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế và cả điều kiện xã hội. Vì vậy nói đến nhu cầu cũng nhƣ khả năng thoả mãn nhu cầu phải xuất phát từ điều kiện và hoàn cảnh cụ thể về kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Yêu cầu chất lƣợng của mọi sản phẩm cũng không thể nhƣ nhau, sản phẩm xuất khẩu phải có chất lƣợng phù hợp với thị trƣờng, nơi tiêu thụ sản phẩm và khác với chất lƣợng của sản phẩm tiêu dùng tại thị trƣờng nội địa, bởi vì điều kiện xã hội, trình độ khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế, phong tục, truyền thống đều có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Chất lƣợng sản phẩm là một yếu tố động. Trong khi giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm, nó sẽ bị thay đổi khi kết cấu bên trong thay đổi. Trái lại chất lƣợng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất, con ngƣời lao động... nó biến đổi theo không gian và thời gian. Do xã hội luôn luôn vận động, kéo theo nhu cầu của ngƣời tiêu dùng luôn luôn thay đổi, mặt khác là do cuộc cách mạng khoa học - công nghệ đang là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội, nên chất lƣợng sản phẩm cũng luôn luôn thay đổi ngày càng đựơc nâng cao và hoàn thiện hơn. 1.2.2. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính cơ bản là : vật lý, hoá học, hoá lý, sinh học, hoá sinh. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức. Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thoả mãn nhu cầu cho trƣớc của ngƣời sử dụng, đƣợc gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của ngƣời tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Tuỳ theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao cho sản phẩm (ví dụ sản phẩm dùng làm thực phẩm cho ngƣời; hay làm thức ăn gia súc, gia cầm; hay là nguyên liệu cho các quá trình công nghệ tiếp theo...) Các chỉ tiêu lý, hoá, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo đƣợc và biểu diễn dƣới dạng các thông số cụ thể. Tuy nhiên, các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng không có số đo cụ thể, chúng đƣợc thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hoá, sinh, cảm quan...vào thứ tự ƣu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu nào quan trọng nhất. Ví dụ đối với bia chỉ tiêu cảm quan là quan trọng nhất; Đối với đồ hộp chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh là quan trọng nhất; Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thì chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh và dƣ lƣợng các hoá chất cấm sử dụng là quan trọng nhất. Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm nhƣ: cảm quan, vật lý, hoá học, sinh học, bao bì... bị chi phối bởi điều kiện khoa học-công nghệ chế tạo ra sản phẩm. Còn các chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản phẩm do tuyên truyền, quảng cáo chi phối. Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hƣởng này đƣợc dựa trên một nền tảng chung đó là điều kiện kinh tế - xã hội. 7 1.3. Các yếu tố cấu thành chất lƣợng thực phẩm Chất lƣợng cơ bản của thực phẩm là đƣa đến cho ngƣời tiêu dùng các chất dinh dƣỡng và năng lƣợng cần thiết cho quá trình sống, ngoài ra thực phẩm đó phải đảm bảo an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn và giá cả phù hợp. Nhƣ chúng ta đã biết, để tạo ra một sản phẩm thì trƣớc hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu sẽ đƣợc đƣa vào chế biến, tạo thành bán thành phẩm, rồi thành phẩm. Thành phẩm sẽ đƣợc lƣu thông phân phối đến tay ngƣời tiêu dùng và ở khâu cuối cùng ngƣời tiêu dùng sẽ sử dụng chúng. Nhƣ vậy phải trải qua quá trình sản xuất nông nghiệp hoặc khai thác từ nguồn lợi tự nhiên để tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp để tạo ra thành phẩm và hệ thống thƣơng nghiệp làm nhiệm vụ phân phối, buôn bán. Tuỳ vào mục đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính giống nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lƣợng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau. Sản phẩm đựơc sử dụng ở dạng khác với loại đem đi chế biến tiếp, sản phẩm dùng nội địa sẽ khác với sản phẩm đem xuất khẩu. Các yếu tố cấu thành chất lƣợng đƣợc thể hiện trên tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. Chất lƣợng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp, tuy nhiên ta có thể chia thành những yếu tố sau. 1.3.1. Chất lượng dinh dưỡng Thực phẩm theo quan niệm tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống đƣợc con ngƣời sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dƣỡng, phát triển... vì thế nói đến thực phẩm ngƣời ta nghĩ ngay đến chất lƣợng dinh dƣỡng, chất lƣợng cần cho nhu cầu phát triển. Chất lƣợng dinh dƣỡng là chất lƣợng tính đến hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng chứa trong thực phẩm. Về chất lƣợng dinh dƣỡng ngƣời ta chia thành 2 phƣơng diện sau - Phương diện số lượng: là năng lƣợng tiềm tàng dƣới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho qúa trình tiêu hoá, năng lƣợng này có thể đo đƣợc bằng calorimet. Tuỳ theo nhu cầu, ngƣời tiêu dùng cần thực phẩm có năng lƣợng cao (ví dụ khẩu phần cho các nhà thể thao) hoặc thực phẩm có năng lƣợng thấp (ví dụ sản phẩm cho ngƣời ăn kiêng) - Phương diện về chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dƣỡng theo từng đối tƣợng tiêu thụ (protein, glucide, lipid), về sự có mặt của các chất vi lƣợng (vitamine, Fe, Zn...) hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết (các hoạt chất sinh học nhƣ acide béo không no 3), sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có đƣờng, chất béo...) - Mức chất lƣợng dinh dƣỡng của thực phẩm, lƣợng hoá đƣợc và có thể đƣợc quy định cho từng thành phần trong các tiêu chuẩn. Tuy nhiên, không phải bao giờ thực phẩm có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao cũng đƣợc đánh giá là tốt, mà nó còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng (thể thao hay ăn kiêng), vào phong tục tập quán. 8 1.3.2. Chất lượng vệ sinh Chất lƣợng vệ sinh, nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với thực phẩm. Thực phẩm không đƣợc chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lƣợng nguy hiểm cho ngƣời tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại. Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh dùng trong chăn nuôi, các sản phẩm của quá trình biến đổi thành phần thực phẩm, chất tẩy rửa,...), sinh học (vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, các độc tố sinh học...), hoặc vật lý (mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, sạn, mẩu xƣơng...) Thực phẩm có thể bị độc hại bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ kim loại nặng có thể nhiễm từ môi trƣờng sống vào nguyên liệu, hoặc từ bao bì, vi sinh vật nhiễm từ môi trƣờng chế biến) hoặc đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố độc hại do quá trình chế biến và bảo quản không đúng cách (histamine, perocide...) hoặc do thao tác trong quá trình bảo quản vận chuyển, đối với nguyên nhân này thì bao bì thực phẩm chiếm vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm, bởi sự bảo vệ nhiễm bẩn từ bên ngoài. Cần chú ý rằng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhƣng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống, lựa chọn, chẳng hạn : Thực phẩm sẽ trở thành độc hại lâu dài do sự thừa chất nhƣ: thừa muối, thừa chất béo (gây bệnh về tim mạch) Hoặc thực phẩm sẽ trở thành độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một thực phẩm không phù hợp. Ví dụ: có trẻ sơ sinh không dùng đƣợc sữa bột và sữa đặc có đƣờng còn bơ (gây tiêu chảy cho trẻ), hay có ngƣời luôn bị dị ứng khi ăn tôm, cua,... Chất lƣợng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hoá đƣợc bằng việc quy định về một mức ngƣỡng giới hạn không vƣợt quá để dẫn đến độc hại (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm). Chú ý rằng, ngƣỡng này phải có giá trị và đƣợc sử dụng rộng rãi. 1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) Chất lƣợng thị hiếu là chất lƣợng đƣợc đánh giá bằng mức độ ƣa thích của con ngƣời trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lƣợng cảm quan rất quan trọng vì nó tạo ra sự hấp dẫn đối với ngƣời sử dụng, nhƣng lại chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân. Đôi khi nó đƣợc coi nhƣ là xa xỉ bởi không phải để nuôi sống con ngƣời mà chỉ xem xét đến trong tình trạng đã đầy đủ về thực phẩm. Về mặt lý thuyết, chất lƣợng thị hiếu là tốt khi nó làm thoả mãn nhu cầu ngƣời tiêu thụ ở một thời điểm xác định. Vì không thể thoả mãn tất cả mọi ngƣời trong cùng một thời điểm, nhất là khi sản phẩm đƣợc bán ra ở nhiều nƣớc khác nhau, các nhà sản xuất cần lựa chọn thị trƣờng và xác định chỉ tiêu chất lƣợng cảm quan đối với từng sản phẩm tiêu thụ 9 tại thị trƣờng đó. Ví dụ ở nƣớc ta, sản phẩm nƣớc mắm đƣợc đánh giá và ƣa chuộng tuỳ từng vùng mặc dù về mặt phân tích lý, hoá, sinh học không khác nhau lắm, điều đó cho thấy đối với một số loại sản phẩm, chất lƣợng thị hiếu là rất quan trọng. Trong một số trƣờng hợp ngƣời ta có thể gắn liền tiêu chuẩn chất lƣợng thị hiếu với nguồn gốc của nguyên liệu hoặc địa phƣơng sản xuất (ví dụ nƣớc mắm Phú Quốc, chè Thái Nguyên, rƣợu Làng Vân, mè xửng Huế...) Ngoài ra tên gọi truyền thống hay một phƣơng pháp sản xuất truyền thống cũng đƣợc gắn liền với chất lƣợng thị hiếu (Ví dụ: nƣớc mắm ngắn ngày, chè đen, chè xanh...). 1.3.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ Đó là phƣơng diện tạo điều kiện cho ngƣời tiêu thụ dễ dàng sử dụng san phẩm, nó đƣợc thể hiện trên một số yếu tố sau đây: - Khả năng bảo quản: sản phẩm phải có khả năng tự bảo quản lâu dài (thời hạn sử dụng) từ khi mua về và để trong điều kiện bảo quản bình thƣờng (tủ lạnh, khô, mát...) và kể từ khi mở bao bì lần đầu (ví dụ sữa hôp sau khi đã mở nắp) đây là tính chất rất quan trọng để ngƣời mua lựa chọn sản phẩm với khối lƣợng lớn. - Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói, dễ cất giữ, đóng thành nhiều gói nhỏ (nhƣ chè gói nhỏ, tôm đông lạnh đóng gói nhỏ...), bao bì dễ mở (nhƣ nút chai vặn hay đồ hộp có khoen giật để mở nắp...). Loại sản phẩm này đáp ứng đƣợc nhu cầu giải phóng lao động trong công việc nội trợ. - Phương diện kinh tế: có giá bán buôn (bán sỉ) và giá bán lẻ (thông thƣờng giá phụ thuộc vào chất lƣợng sản phẩm và tâm lý xã hội) - Phương diện thương mại: sản phẩm phải luôn có sẵn, dễ đổi hay trả lại nếu không đạt yêu cầu. - Phương diện luật pháp: nhãn hiệu của sản phẩm phải chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần, khối lƣợng tịnh, thể tích. 1.3.5. Chất lượng công nghệ Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyêm liệu tới thành phẩm(sản phẩm cuối cùng). Trong quá trình sản xuất đó, sẽ tạo ra các chất lƣợng sử dụng, chất lƣợng cảm quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lƣợng tốt, ví dụ bia đóng hộp, đóng chai chất lƣợng sử dụng tốt hơn bia hơi, hoặc nƣớc giải khát có gaz, nạp trong điều kiện đẳng áp, tự động sẽ có chất lƣợng tốt hơn nạp gaz thủ công... 1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lƣợng Ăn, uống là nhu cầu thiết yếu của con ngƣời, nhƣng cộng đồng xã hội loài ngƣời rất phong phú về tầng lớp, tôn giáo, tín ngƣỡng, tập quán…nên việc lựa chọn và đánh giá chất lƣợng cũng bị chi phối bởi yếu tố tâm lý xã hội trên đây. 10 - Về tôn giáo: ngƣời theo đạo phật dùng thực phẩm không đƣợc chứa đạm động vật, ngƣời theo đạo hồi không ăn thịt lợn, không uống rƣợu, nhƣng rƣợu vang và bánh mì lại là biểu tƣợng của ngƣời theo đạo thiên chúa giáo. - Về đẳng cấp xã hội: sự biểu thị của tầng lớp xã hội giàu sang, những lễ hội lớn bằng những mốn ăn đắt tiền mặc dù, một cách khách quan cho thấy chất lƣợng của các sản phẩm này nhiều khi cũng không tốt lắm. (Ví dụ: trong một nhà hàng sang trọng ăn một món ăn có chất lƣợng tƣơng tự nhƣ ở nhà hàng bình dân nhƣng giá cả món ăn đó tại nhà hàng sang trọng đắt gấp nhiều lần so với ở nhà hàng bình dân). - Thích sản phẩm mới, lạ: nhiều ngƣời rất ƣa thích sản phẩm mới, lạ. Các sản phẩm mới, lạ đƣợc ƣa thích sẽ đƣợc đánh giá là tốt.Ví dụ ngƣời Việt Nam thích uống rƣợu vang, coca, và các sản phẩm đồ hộp, còn ngƣời nƣớc ngoài khi đến Việt Nam thích thƣởng thức món phở, nem. - Về phụ gia: thông thƣờng ngƣời ta sợ hãi, lo lắng với sản phẩm có cho thêm chất phụ gia (chất màu trong sản xuất bánh kẹo, nƣớc giải khát, tuy rằng không độc) hoặc các sản phẩm đƣợc xử lý bằng phóng xạ mặc dù tia phóng xạ không còn ảnh hƣởng nữa. - Sản phẩm truyền thống: thƣờng các sản phẩm truyền thống đƣợc ƣa thích và đánh giá ca. Ví dụ: ở nƣớc ta thƣờng có các sản phẩm truyền thống đƣợc ƣa thích, nhƣ nƣớc mắm Phú Quốc, nƣớc mắm Phan Thiết, mè xửng Huế, tôm chua Huế, chè Thái Nguyên….ở nƣớc ngoài có coca-cola, bia. Cần chú ý rằng các yếu tố tâm lý xã hội thay đổi rất lớn theo quốc gia, thời đại, vị trí xã hội và cá nhân. Do vậy, các nhà công nghiệp rất khó khăn khi đƣa ra sản phẩm mới chính vì thế đã xuất hiện ngành nghiên cứu thị trƣờng, đồng thời tuyên truyền quảng cáo trên các phƣơng tiện thông tin đại chúng. Hình ảnh bao bì có ảnh hƣởng trực tiếp đến việc lƣa chọn sản phẩm. Nhƣ vậy việc tìm hiểu thị trƣờng và quảng cáo là rất quan trọng. 11 CHƢƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG 2.1. Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lƣợng sản phẩm Chúng ta đang sống trong thời đại mà sức sản xuất phát triển mạnh mẽ, hàng hoá phong phú và chất lƣợng ngày càng đáp ứng mong muốn của ngƣời tiêu dùng. Những thành tựu đó và kết quả của những tiến bộ công nghệ cũng nhƣ kiểm tra và quản lý chất lƣợng. Lịch sử phát triển của kỹ thuật kiểm tra và quản lý chất lƣợng sản phẩm gắn liền với tên tuổi của các nhà khoa học, những ngƣời đã đƣa ra lý thuyết kiểm tra và ứng dụng môt cách có hiệu quả lý thuyết đó vào sản xuất. Walter A. Shewart Shewart là chuyên gia ngƣời Mỹ, ông là ngƣời đã đặt nền móng cho kiểm tra thông kê (SQC : Statistical Quality Control) hiện đại. Trƣớc chiến tranh thế giới lần thứ hai, phƣơng pháp của ông chƣa đƣợc ứng dụng rông rãi. Trong chiến tranh thế giới lần thứ hai, do sản xuất phát triển, đặc biệt là sản xuất các phƣơng tiện quốc phòng, những sản phẩm cần có độ chính xác cao, chất lƣợng tốt vì vậy lý thuyết kiểm tra thống kê đã đƣợc áp dụng vào công tác kiểm tra và quản lý chất lƣợng sản phẩm. Shewart đã đƣa ra ba định đề cho tất cả các quá trình sản xuất: - Bất kỳ sản xuất cái gì cũng tồn tại hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên khác nhau. Sự khác nhau của những nguyên nhân này theo nghĩa là nó không cho phép dự đoán riêng biệt tương lai theo quá khứ (có nguyên nhân mà ta không quản lý được). - Trong thực hành và sản xuất có tồn tại nguyên nhân ngẫu nhiên không biến đổi, các nguyên nhân này cho phép xác định tương lai theo quá khứ. - Trong thực hành và sản xuất có thể tìm thấy và loại bỏ một hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên. Edward Deming Edward Deming là nhà thống kê toán học ngƣời Mỹ, chuyên nghiên cứu về kỹ thuật lấy mẫu. Ông có nhiều đóng góp cho ngành quản lý kinh tế ở Nhật Bản. Ông đã đƣa ra quy luật kiểm tra gồm 4 bƣớc: Lập kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, sửa chữa (nếu gọi tắt theo tiếng Anh là PDCA -Plan, Do, Check, Action – còn gọi là chu trình Deming). Chu trình Deming đề ra việc tổ chức một hệ thống kiểm tra đặt trong các phân xƣởng, cho phép gắn liền công tác sản xuất và kiểm tra để phát hiện khuyết tật và xử lý kịp thời. Plan Actio n PDCA Do Check Hình 2.1: Chu trình DEMING 12 Joseph M. Juran Juran đã kết hợp cả hai lý thuyết của Shewart và Deming trong việc giải quyết vấn đề chất lƣợng sản phẩm. Theo ông chỉ cần một nhóm ngƣời kiểm tra chất lƣợng sản phẩm. Trƣớc hết đƣa ra phƣơng hƣớng chung cho toàn bộ quy trình sản xuất, sau đó kiểm tra từng phần. Ông đƣa ra lý thuyết “ba ngôi” (triologie de la qualité), đó là ba nguyên lý cơ bản cho phép đạt đến chất lƣợng cao của sản phẩm. - Quy hoạch chất lượng: Tìm hiểu thị trƣờng, xác định nhu cầu của khách hàng để xây dựng chỉ tiêu sản phẩm, cố định mục đích của việc xây dựng chất lƣợng. - Tổ chức kiểm tra từng phần: Chọn những điểm kiểm tra cơ bản, xác định hệ thống đo lƣờng và tiêu chuẩn có hiệu lực. Đo lƣờng hiệu suất thực hiện các yêu cầu đề ra. - Cải tiến chất lượng: Là quá trình rất khó khăn nhƣng lại quan trọng vì phải cạnh tranh trong sản xuất. Để thực hiện đƣợc những nguyên lý cơ bản trên đây cần phải đào tạo một nhóm chuyên gia kiểm tra chất lƣợng. Knoru Ishikawa Ishikawa là chuyên gia Nhật bản. Ông đã đƣa ra biều đồ nhân quả hay còn gọi là biểu đồ xƣơng cá. Theo ông mọi kết quả đều có nguyên nhân và các nguyên nhân rất khác nhau. Phƣơng pháp này rất tỷ mỉ cho phép lần tìm từng nguyên nhân nhỏ ảnh hƣởng từng phần đến chất lƣợng sản phẩm. Armand V. Feigenbaum Feigenbaum là chuyên gia Đức, ông đƣa ra lý thuyết kiểm soát toàn phần về chất lƣợng TQC (Total Quality Control). Theo lý thuyết này, ông đề xƣớng việc thiết lập một hệ thống tổ chức cho phép tổ hợp tất cả các cố gắng để phát triển, bảo trì và cải tiến chất lƣợng. Các hoạt động đó đƣợc thực hiện bởi những nhóm khác nhau trong xí nghiệp với mục tiêu bảo đảm rằng các nghiên cứu thƣơng mại, sản xuất và dịch vụ cần đƣợc thực hiện sao cho giá thành sản phẩm không tăng và cho phép nhận đƣợc những thoả mãn tuyệt đối của khách hàng. Philip B. Crosby Crosby là chuyên gia ngƣời Mỹ có nhiều thành công trong công việc nghiên cứu và ứng dụng lý thuyết: “không sai lỗi” trong quản lý chất lƣợng. Lý thuyết trên đƣợc ứng dụng có hiệu quả trong hãng IBM và ngành tin học. Bao trùm lên công tác quản lý và kiểm tra chất lƣợng là các phƣơng pháp thống kê đƣợc ứng dụng rộng rãi: Phương pháp thông kê đơn giản gồm: biểu đồ cột, phân tích về phân bố và phân tán, biểu đồ phiếu kiểm tra, phƣơng pháp biểu đồ Pareto, phƣơng pháp biểu đồ nhân quả, lý thuyết phân cùng. Phương pháp thống kê tiên tiến gồm : điều tra và thăm dò thị trƣờng, lấy mẫu, phân tích số liệu, phân tích cảm quan. 13 Thống kê tiên tiến (nhờ máy tính) gồm : lập trình thử nghiệm, phân tích số liệu, nhiều biến, phân tích thao tác. 2.2. Các hoạt động chất lƣợng 2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lượng Hoạt động chất lƣợng là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo tồn và cải tiến chất lƣợng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu của khách hàng. Các hoạt động đó liên quan đến và bao gồm: - Chất lượng sản phẩm và dịch vụ: là tất cả các tính chất riêng của sản phẩm của xí nghiệp hoặc các tính chất của dịch vụ phù hợp với sự đòi hỏi của khách hàng theo giá cả đã đề ra. - Kiểm tra chất lượng : là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lƣợng sản phẩm và dịch vụ rồi so sánh với những yêu cầu đã đặt ra trƣớc. Yêu cầu đó chính là tiêu chuẩn chất lƣợng. Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lƣợng để loại bỏ những nguyên nhân xấu. - Đảm bảo chất lượng: là mọi hoạt động xây dựng chƣơng trình chất lƣợng sản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân phối, dịch vụ. Đây là một hoạt động vô cùng quan trọng có ý nghĩa cả trong nội bộ công ty và bên ngoài. Trong nội bộ công ty, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lƣợng là xây dựng niềm tin của lãnh đạo và của công nhân vào công việc của mình. Bên ngoài công ty nó đảm bảo niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của công ty. - Quản lý chất lượng: Là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra cần thiết để thực hiện chất lƣợng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng với giá rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác nhƣ sản xuất và tiêu thụ. Các hoạt động đó bao gồm: + Quy hoạch chất lƣợng có ý nghĩa là thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng và mục tiêu chất lƣợng phải đạt đƣợc. Công ty phải đặt ra những tính chất cố định, những mục tiêu cần theo đuổi trong thời gian ngắn và dài hạn, những quy định cụ thể mà sản xuất tiêu thụ phải tuân theo. + Tổ chức quản lý là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ giữa ngƣời sản xuất và ngƣời tiêu dùng bằng cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn có nhƣ con ngƣời, tài chính và kỹ thuật; đồng thời xác định các vị trí để kiểm tra. + Lãnh đạo phải thƣờng xuyên kiểm tra, đôn đốc và động viên đối với các nhóm chuyên môn. Nhóm làm việc trên tinh thần tập thể, thƣờng xuyên thông báo và thảo luận các kết quả kiểm tra. + Kiểm tra thƣờng xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng và đề ra các biện pháp sửa chữa kịp thời đối với những khuyết tật phát hiện đƣợc. 14 Quản lý chất lƣợng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạt đƣợc của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó đƣợc thực hiện trong thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chất lƣợng sản phẩm. Quản lý chất lƣợng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn đƣợc đề ra từ xí nghiệp đến các ngành, quốc gia và quốc tế về chất lƣợng sản phẩm để đảm bảo và kiểm tra chất lƣợng. Quản lý chất lƣợng là hoạt động rất quan trọng trên phƣơng diện quản lý của xí nghiệp. Đảm bảo chất lƣợng và kiểm tra chất lƣợng là một phần của công tác quản lý chất lƣợng. Những hoạt động trên có mối liên hệ mật thiết và gắn bó với nhau. Ta có thể biểu diễn mối liên hệ đó trong sơ đồ sau: Quản lý chất lƣợng Hệ thống chất lƣợng Kiểm tra chất lƣợng Quy hoạch chất lƣợng Cải tiến chất lƣợng Đảm bảo chất lƣợng Hình 2.2: Mối quan hệ giữa các hoạt động chất lƣợng 2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng 2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu Để đảm bảo chất lƣợng, cần phải thƣờng xuyên kiểm tra một cách liên tục từ giai đoạn sản xuất đến phân phối, tiêu thụ và dịch vụ bảo hành. Sản phẩm đã bán ra thị trƣờng bao giờ cũng có một sự chênh lệch giữa đặc tính sẵn có so với yêu cầu của ngƣời tiêu thụ. Công tác kiểm tra và đảm bảo chất lƣợng nhằm nâng cao chất lƣợng để làm giảm tối đa sự chênh lệch đó. Chính vì vậy mọi hệ thống chất lƣợng đều phải tự đánh giá và cải tiến hoàn thiện không ngừng nhƣ mô hình sau đây của Juran (đƣợc gọi là vòng xoắn Juran ) Dịch vụ bảo hành Bán Đáp ứng nhu cầu Kiểm tra Nhu cầu khách hàng Độ lệch e Sản xuất Nghiên cứu Lập chƣơng trình Thị trƣờng Khẳng định Hình 2.3: Vòng soắn JURAN 2.2.2.2. Những yêu cầu tuyệt đối của chất lượng - Sản phẩm phải phù hợp giữa thiết kế và sản xuất. - Phải có dự phòng các khuyết tật có thể xảy ra và tìm ra nguyên nhân để sửa chữa. 15 - Tìm cách tạo ra chất lƣợng tốt nhất trong điều kiện có thể đƣợc. - Có phƣơng pháp đo lƣờng phù hợp: Các phƣơng pháp lấy mẫu, kiểm tra và phân tích, kiểm tra trên sổ sách (những ngƣời làm công tác sản xuất phải độc lập với ngƣời kiểm tra) để xem yêu cầu đó có phù hợp với mục đích đề ra không. - Chịu trách nhiệm trƣớc công tác kiểm tra của mình. Năm yêu cầu trên dựa trên 3 cơ sở của việc sản xuất hàng hóa: - Sản phẩm phải làm hài lòng khách hàng. - Cung cấp ra thị trường một sản phẩm sạch (an toàn). - Sản xuất phải có lợi cho xí nghiệp. 2.3. Một vài hoạt động của giám đốc chất lƣợng 2.3.1. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lƣợng là toàn bộ hoạt động và các nguyên lý cần thiết để tạo ra và ổn định chất lƣợng sản phẩm đã đề ra. Kiểm tra đƣợc tiến hành từ khi mua nguyên liệu đến các công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển thành phẩm tới tay ngƣời tiêu thụ. Chính ngƣời tiêu thụ là khâu cuối cùng kiểm tra đánh giá chất lƣợng sản phẩm. Hình 2.4 là sơ đồ các vị trí kiểm tra. a. Kiểm tra nguyên liệu (sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thuỷ sản) Kiểm tra nguyên liệu là khâu đầu tiên trong quá trình sản xuất thực phẩm. Nhằm xác định chất lƣợng của nguyên liệu đƣa vào sản xuất, trên cơ sở đó định giá mua hợp lý, lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất đối với từng loại sản phẩm đồng thời đóng góp ý kiến với ngƣời cung cấp nguyên liệu để họ cung cấp nguyên liệu với chất lƣợng tốt nhất cho sản xuất. Việc kiểm tra nguyên liệu bao gồm : Kiểm tra chủng loại, giống loài, độ tƣơi, sự đồng đều của nguyên liệu : đối với các chỉ tiêu này chủ yếu dùng phƣơng pháp cảm quan (sử dụng giác quan của kiểm nghiệm viên để đánh giá). Phƣơng pháp này cho kết qua nhanh, có thể kiểm tra ngay tại hiện trƣờng mà không cần đƣa về phòng thí nghiệm, vì vậy nó thích hợp trong sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, độ chính xác phụ thuộc vào chủ quan của ngƣời kiểm tra, vì vậy đòi hỏi phải khách quan trong đánh giá và phải có kinh nghiệm trong sản xuất. Chất lƣợng vệ sinh của nguyên liệu cũng là vấn đề cần đƣợc quan tâm kiểm tra. Thịt, cá, sữa là sản phẩm thƣờng xuyên có nhiễm vi sinh vật gây bệnh, các hoá chất bảo quản có khả năng gây hại cho sức khoẻ của ngƣời tiêu dùng; Các sản phẩm rau quả thƣờng nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ; Các loại hạt nhƣ ngô, đậu, lạc thƣờng có micotoxine. Để kiểm tra các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh của nguyên liệu thì các phƣơng pháp kiểm tra và phân tích lý học, hoá học và sinh học thƣờng đƣợc sử dụng tại các phòng kiểm nghiệm. 16 Nhiệm vụ Thao tác sản xuất Thao tác kiểm tra Nguyên liệu Phòng thí nghiệm, xƣởng Kiểm tra Thu mua Kết quả kiểm tra . Chấp nhận . Hạ loại . Không chấp nhận Bảo quản nguyên liệu Kế hoạch sản xuất Kiểm tra, quản lý Sản xuất . Đƣa lại giai Kiểm tra Thƣờng xuyên kiểm tra từng giai đoạn KTSX. KTCL Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 ..… Giai đoạn N K.tra thƣơng mại, quản lý K.tra thƣơng mại, quản lý Sản phẩm thô Nguyên liệu bao góiK.tra thƣờng xuyên: KTSX Loại bỏ Đƣa lại giai đoạn trƣớc Bảo quản Loại bỏ Bao gói Đƣa lại giai đoạn trƣớc - Gói nhỏ - Gói lớn KTCL Lãnh đạo Giám đốc đoạn trƣớc Sản phẩm cuối cùng Loại bỏ Loại bỏ Hoàn thành giai đoạn sản xuất công nghiệp Giai đoạn tiêu thụ Vận chuyển khối lƣợng lớn Kiểm tra chất lƣợng Phân chia Cung cấp theo yêu cầu Đảm bảo Chấp nhận Loại bỏ Chấp nhận Bán lẻ Kiểm tra cuối cùng Ngƣời tiêu thụ vận chuyển về nhà, bảo quản tại nhà, chế biến món ăn Chấp nhận Loại bỏ Hình 2.4: Sơ đồ các vị trí kiểm tra chất lƣợng 17 b. Kiểm tra trong sản xuất công nghiệp (Chế biến thực phẩm) Trong giai đoạn chế biến, toàn bộ chất lƣợng sản phẩm sẽ đƣợc tạo ra cho nên cần phải tính đến tất cả các yếu tố tạo thành và ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Mọi tác động về công nghệ đều có ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng sản phẩm. Trong sản xuất công nghiệp trƣớc hết phải quan tâm đến kiểm tra sản xuất, đó là kiểm tra và duy trì các điều kiện công nghệ đề ra (nhiệt độ, thời gian, nồng độ hoá chất...), kiểm tra, đảm bảo sự làm việc của các thiết bị theo yêu cầu (năng suất, tốc độ băng chuyền...) Tuỳ theo sản phẩm mà các tính chất vật lý, hoá học, hoá sinh, cảm quan của bán thành phẩm và thành phẩm đƣợc lựa chọn để kiểm tra phân tích theo các tiêu chuẩn chất lƣợng đề ra. Thông thƣờng, để kiểm nghiệm chất lƣợng bán thành phẩm ngƣời ta sử dụng phƣơng pháp cảm quan (cho kết qủa nhanh). Để kiểm nghiệm thành phẩm thì áp dụng toàn bộ các phƣơng pháp : cảm quan, hoá học và vi sinh vật. Trong sản xuất công nghiệp cần chú ý ảnh hƣởng bao bì và tƣơng tác giữa bao bì với bán thành phẩm và thành phẩm. c. Kiểm tra trong phân phối tiêu thụ Đây là giai đoạn giữ vai trò trong chất lƣợng cuối cùng của sản phẩm. Các thiết bị phân chia và bảo quản giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lƣợng. Ơ giai đoạn này chất lƣợng dễ bị thay đổi nhiều nhất, nhất là sản phẩm đông lạnh, nƣớc giải khát…). Khối lƣợng sản phẩm phân phối thƣờng rất lớn, cần phân chia thành những lô nhỏ tùy theo phƣơng thức bán buôn hay bán lẻ. Ở đây cần kiểm tra các thông số kỹ thuật của quá trình bảo quản nhƣ : nhiệt độ, thời gian,... Ngƣời tiêu thụ sẽ là ngƣời đánh giá cuối cùng đối với chất lƣợng sản phẩm. Họ cần biết khi tiêu thụ sản phẩm có đảm bảo chất lƣợng nhƣ họ yêu cầu và nhƣ xí nghiệp đặt ra không? Chính họ là nhân tố quyết định sự sống còn của sản xuất. Vì vậy, cần thu thập thông tin phản hồi của ngƣời tiêu dùng. d. Tổ chức hành chính Giám đốc chất lƣợng phải phối hợp với những cơ quan quản lý tiêu chuẩn, chất lƣợng nhằm đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đƣợc sản xuất, tiêu thụ theo đúng các tiêu chuẩn và quy định đề ra. 2.3.2. Tổ chức công tác kiểm tra 2.3.2.1. Xây dựng phòng thí nghiệm Để quản lý tốt chất lƣợng, việc quan trọng nhất là phải xây dựng các phòng thí nghiệm. Các phòng thí nghiệm là những nơi thực hiện hầu hết các phép đo lƣờng chất lƣợng từ các mẫu lấy ra trong nguyên liệu, sản phẩm trung gian, sản phẩm cuối cùng và sản phẩm bao gói và đƣợc so sánh với tiêu chuẩn để đi đến quyết định chấp nhận, loại bỏ hay hạ loại. Số lƣợng phòng thí nghiệm phụ thuộc yêu cầu từng xí nghiệp về năng lực sản 18 xuất, tổng kinh phí của xí nghiệp (xí nghiệp lớn hay vừa haỳ nhỏ), các phòng thí nghiệm thƣờng đƣợc tập trung nhƣ ở trong các tổ hợp sản xuất lớn: các phòng thí nghiệm trung tâm và các bộ phận kiểm tra đặt trong các phân xưởng. Với cấu trúc này cho phép các cán bộ kiểm tra quyết định nhanh chóng các giải pháp chất lƣợng một cách tổng quát theo sự phát triển của xí nghiệp đồng thời các phòng thí nghiệm kiểm tra chất lƣợng cũng đƣợc trang bị thêm. 2.3.2.2. Chi phí chất lượng Chi phí chất lƣợng là tất cả những chi phí của xí nghiệp để đảm bảo rằng toàn bộ sản phẩm do họ đƣa ra đều phù hợp với ngƣời tiêu thụ. Chi phí chất lƣợng bao gồm chi phí cho sản phẩm có chất lƣợng và các hao phí do sản phẩm không đúng chất lƣợng. Bao gồm những chi phí chủ yếu sau đây: - Chi phí dự phòng: là tất cả các chi phí về nhân lực, vật lực và các máy móc thiết bị cần thiết để dự đoán, kiểm tra, xây dựng một hệ thống đảm bảo, cải tiến chất lƣợng trong xí nghiệp. - Chi phí kiểm tra và thanh tra: là tất cả các chi phí để xác định các tỷ lệ phù hợp của chất lƣợng so với đòi hỏi đề ra. - Chi phí các sản phẩm sai hỏng trong xí nghiệp: là tất cá các chi phí để sửa chữa, tái chế hoặc huỷ bỏ các sản phẩm hỏng và không phù hợp trong thời gian sản xuất. Các sản phẩm này đƣợc kiểm tra trực tiếp trong xí nghiệp. - Chi phí cho sản phẩm hỏng ngoài xí nghiệp: là tất cả các chi phí mà xí nghiệp phải bỏ ra do sản phẩm hỏng trong thời gian bảo hành ngoài xí nghiệp. Đôi khi các chi phí này không kiểm tra đƣợc. Chi phí chất lƣợng bằng tổng các chi phí nói trên và đƣợc phân chia nhƣ bảng 2.1 2.3.2.3. Mô hình kinh tế của chất lượng Đồ thị hình 2.5 sau đây cho ta thấy mối liên hệ giữa tỷ lệ sản phẩm tốt đạt đƣợc và các chi phí chất lƣợng: chi phí kiểm tra dự phòng và chi phí do tổn thất chất lƣợng. Mô hình này đƣợc gọi là mô hình kinh tế của chất lượng và gồm ba vùng: A Chi phí chất lƣợng B C Tổng chi phí Vùng tối ƣu Kiểm tra dự phòng 100% hoû ng Tổn thất thị trƣờng 100% tốt Mức Chất lƣợng sản phẩm 100% hoû ng Hình 2.5. Mô hình kinh tế của chất lƣợng sản phẩm 19