Tài liệu Xxxxu ly nhiet cho tra olong 03 10

MỤC LỤC TRANG MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC BẢNG. iii DANH MỤC CÁC HÌNH: iv ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3 1.1. Giới thiệu về cây trà 3 1.1.1. Nguồn gốc cây trà 3 1.1.2. Phân bố trà ở Việt Nam 3 1.1.3. Vai trò của cây trà trong nền kinh tế 3 1.1.4. Công dụng của trà 4 1.1.5. Thành phần hóa học chủ yếu của búp trà 4 1.2. Quy trình chế biến trà ô long 8 1.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến trà ô long 8 1.2.2. Thuyết minh quy trình` 9 1.3. Các công trình nghiên cứu 15 1.4. Thực trạng xử lý nhiệt cho trà 17 1.4.1. Trên thế giới. 17 1.4.1.1. Sao chảo 17 1.4.1.2. Xử lý nhiệt kiểu thùng quay 18 1.4.2. Tại Việt Nam 20 1.4.2.1. Sao chảo 20 1.4.2.2. Xử lý nhiệt kiểu thùng quay hay tôn quay. 21 1.4.3. Ý kiến thảo luận: 24 CHƯƠNG 2: NÔÔI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1.Nội dung nghiên cứu 26 2.2.Phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết. 26 2.2.2. Phương pháp kế thừa 26 2.2.3. Phương pháp tiếp cận. 26 1 2.2.4. Phương pháp thiết kế. 26 2.2.5. Phương pháp chế tạo. 27 2.3.Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm 27 2.3.1. Vật liệu và thiết bị dụng cụ đo dùng trong thực nghiệm. 27 2.3.2. Phương pháp đo đạc 31 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. 32 3.1. Các số liệu thiết kế ban đầu 32 3.2. Sơ đồ nguyên lý cấu tạo và nguyên lý làm việc 32 3.2.1 Sơ đồ nguyên lý cấu tạo: 32 3.3.2 Nguyên lý làm việc. 33 3.3. Kết quả tính toán thiết kế 33 3.3.1. Tính toán thiết kế thùng xử lý nhiệt 33 3.3.2. Tính toán nhiệt lượng cần thiết cho quá trình xử lý nhiệt. 35 3.3.3. Tính chọn đèn hồng ngoại. 45 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 47 4.1. Kết Luận 47 4.2. Đề nghị 47 PHỤ LỤC 48 PHỤ LỤC I: MỘT SỐ HÌH ẢNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI. 48 PHỤ LỤC II: BẢN VẼ THIẾT KẾ CHẾ TẠO. 50 PHỤ LỤC III: THUYẾT MINH ĐỀ TÀI. 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 2 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. 1 : Thành phần hóa học cơ bản trong lá trà tươi Bảng 1. 2: Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll trong chế biến trà xanh (mg/g) 5 16 YBảng 3. 1: Thông số các điểm khi gia nhiệt cho trà: 40 Bảng 3. 2: Cân bằng nhiệt: Bảng 3. 3: Bảng tra các thông số đèn hồng ngoại. 45 45 3 DANH MỤC CÁC HÌ Hình 1. 1 : So sánh hàm lượng chất catechin có trong trà ô long Việt Nam và Trung Quốc6 Hình 1. 2: Quy trình chế biến trà ô long tại công ty TNHH Tứ Hải- TP.Bảo Lộc- Tỉnh Lâm Đồng 8 Hình 1. 3: Búp trà trước và sau khi hái. 9 Hình 1. 4: Trà làm héo ngoài trời và trong phòng làm mát 10 Hình 1. 5: Thùng quay thơm 10 Hình 1. 6: Thiết bị xử lý nhiệt kiểu thùng quay, sử dụng khí gas 11 Hình 1. 7: Dùng súng hồng ngoại đo nhiệt độ thiết bị xử lý nhiệt kiểu thùng quay, sử dụng khí gas 11 Hình 1. 8: Máy ép 12 Hình 1. 9: Máy đánh tơi trà 13 Hình 1. 10: Máy sấy băng chuyền. 13 Hình 1. 11: Máy sen (vo viên). 13 Hình 1. 12: Máy bắn màu 14 Hình 1. 13: Máy sấy trà sử dụng nhiên liệu dầu 14 Hình 1. 14: Trà ô long thành phẩm 15 Hình 1. 15: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sao diệt men đến hàm lượng catechins16 Hình 1. 16: Xử lý nhiệt trong quy trình chế biến trà theo phương pháp thủ công (sao chảo) (Nguồn: htt://hojotea.com) 17 Hình 1. 17: Xử lý nhiệt kiểu thùng quay, kết hợp đốt than gia nhiệt 18 Hình 1. 18: Thiết bị xử lý nhiệt trà ôlong dạng thùng quay, sử dụng đầu đốt gas, tại Công ty Shih Fong Tea Plantation and Factory located at Renai Township, Nantou county, Taiwan. 19 Hình 1. 19: Xử lý nhiệt trong qui trình chế biến trà Thái Nguyên theo phương pháp thủ công (sao chảo) (Nguồn:http://chethainguyenplus.com) 20 Hình 1. 20: Xử lý nhiệt kiểu thùng quay, kết hợp đốt củi gia nhiệt 21 Hình 1. 21: Xử lý nhiệt kiểu tôn quay, kết hợp đốt củi gia nhiệt 21 Hình 1. 22: Thiết bị xử lý nhiệt trà dạng thùng quay, nguyên liệu đốt than 22 Hình 1. 23: Thiết bị xử lý nhiệt trà ô long dạng thùng quay, sử dụng đầu đốt gas, hoạt động theo mẻ trong quy trình sản xuất trà ô long tại Công ty TNHH Tứ Hải- TP.Bảo Lộc- Tỉnh Lâm Đồng Hình 1. 24: Hệ thống đốt khí gas thiết bị xử lý nhiệt kiểu thùng quay YHình 3. 1: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo của thùng xử lý nhiệt. Hình 3. 2: Thùng xử lý nhiệt. Hình 3. 3: Mặt cắt ngang thùng xử lý nhiệt. Hình 3. 4: Biểu đồ t – d , biểu diễn các điểm của quá trình gia nhiệt Hình 3. 5: Truyền nhiệt qua vách phẳng 2 lớp YHình 4. 1: Lắp ráp máy Hình 4. 2: Trà trước khi được xử lý Hình 4. 3: Tiến hành khảo nghiệm 4 23 24 32 34 35 40 42 48 48 49 Hình 4. 4 :Trà sau khi xử lý được đóng gói bao kín, gửi xét nghiệm Hình 4. 5 Trà đang được xử lý nhiệt nhờ hồng ngoại 5 49 49 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có điều kiện địa hình và khí hậu thuận lợi phù hợp cho cây trà (chè) phát triển, cho năng suất và chất lượng cao. Mỗi năm Việt Nam xuất khẩu trên dưới 130.000 tấn trà, đứng thứ 5 trên thế giới về sản lượng và xuất khẩu trà (Bộ Công Thương 2014). Qua các hội nghị quốc tế trà Việt Nam, thấy rằng các chỉ tiêu về sản lượng xuất khẩu, năng suất bình quân đều đạt và vượt mức kế hoạch. Tuy nhiên thực tế cho thấy ngành trà Việt Nam đang đứng trước nhiều khó khăn. Giá trà xuất khẩu qua nhiều năm không tăng và ngày càng xa hơn giá trung bình thế giới. Năm 2013 giá trà trung bình thế giới là 2.200 USD/tấn, trong khi giá trà Việt Nam chỉ đạt 1.626 USD/tấn. Sản lượng xuất khẩu qua các thị trường lớn giảm. Năm 2012 xuất khẩu sang Ấn Độ: 1.120 tấn, Nga: 13.896 tấn. Năm 2013, xuất khẩu sang Ấn Độ chỉ còn 1.086 tấn và Nga: 11.748 tấn,…(Bộ Công Thương, 2014). Do đó, để rút ngắn sự chênh lệch về giá xuất khẩu và thị trường xuất khẩu ngày càng mở rộng. Cần cải thiện chất lượng cây trồng, công nghệ chế biến và tiêu thụ. Trong đó, công nghệ chế biến đóng vai trò quyết định về chất lượng sản phẩm. Các sản phẩm trà phổ biến hiện nay: trà xanh, trà đen, trà ô long,… Trong đó, trong đó trà ô long là một sản phẩm độc đáo, có giá trị kinh tế rất cao, được nhiều người ưa chuộng. Để đạt được mùi và hương vị riêng của trà ô long, phải trải qua quy trình chế biến công phu với nhiều công đoạn như: làm héo, lên men, xử lý nhiệt (diệt men), định hình,… Trong đó công đoạn xử lý nhiệt nhằm làm ngừng quá trình lên men là quan trọng nhất, và là công đoạn quyết định chất lượng của trà. Đây là công đoạn làm ngừng hoạt động enzyme, mà trong chế biến thường được gọi là diệt men hoặc sao trà. Việc vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu, đặc biệt là enzyme polyphenol oxidase nhằm cố định các thành phần polyphenol vốn có trong trà nguyên liệu được giữ lại với hàm lượng cao nhất. Hiện nay phương pháp xử lý nhiệt phổ biến trong chế biến trà ô long là phương pháp sao trà (truyền thống) hay còn gọi là diệt men, nghĩa là dùng nhiệt độ để tách ẩm. Phương pháp này tiêu diệt được enzyme, nhưng có các nhược điểm là yêu cầu thời gian diệt men khá dài, từ 6 - 8 phút, nhiệt độ xử lý rất cao, lên đến 70 - 85 oC, vì vậy Trang 1 dẫn đến tổn thất về thành phần dinh dưỡng và làm màu sắc biến đổi nhiều, trong khi hoạt tính enzyme của trà sau khi diệt men vẫn còn cao, khoảng 23 - 30%. Nếu tăng nhiệt độ và thời gian diệt men thì lá trà sẽ bị cháy. Phương pháp hiện nay còn làm biến đổi màu sắc của trà và làm giảm thành phần dinh dưỡng do tác động của nhiệt độ cao trong thời gian tương đối dài. Vì vậy, việc nghiên cứu công nghệ và thiết bị diệt men sao cho giảm được nhiệt độ và thời gian diệt men, giữ được thành phần dinh dưỡngvà hiệu quả sản xuất cao là rất cần thiết. Do vậy đề tài “Thiết kế chế tạo và khảo nghiệm thiết bị xử lý nhiệt trà ôlong bằng hồng ngoại” được thực hiện. Mục tiêu của đề tài: Thiết kế chế tạo thiết bị xử lý nhiệt (diệt men) trà ôlong bằng hồng ngoại và khảo nghiệm xác định chế độ xử lý nhằm nâng cao hiệu quả quá trình diệt men, nâng cao chất lượng trà ôlong sau khi diệt men so với các phương pháp hiện nay. Trang 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về cây trà 1.1.1. Nguồn gốc cây trà Cây trà có phân loại thực vật như sau (Khôtrôlava, 1985)  Ngành Hạt kín Angiospermae  Lớp Song Tử Diệp Dicotyledonae  Bộ trà Theales  Họ trà Theaceae  Chi Trà Camellia  Loài Camellia sinensis (L). Kuntze  Tên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L. 1.1.2. Phân bố trà ở Việt Nam Do điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp nên cây trà được trồng rải rác hầu hết các tỉnh trung du và miền núi (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003). Vùng trà miền núi: các tỉnh Hà Giang, Tuyên Quang, Cao bằng, lạng Sơn,… giống trà trồng nhiều nhất vùng này là trà Shan (còn gọi là trà tuyết). Vùng trà trung du: các tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình. Giống trà chính được trồng trọt là giống Trung du ( Trung Quốc lá to). Vùng trà Bắc Trung Bộ: trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa. Vùng trà miền Nam: các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai và Kon Tum. Vùng Nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) là vùng thích hợp với các giống trà Shan. Vùng Bắc Tây Nguyên là vùng thích hợp với các giống trà Assham và Trung du. 1.1.3. Vai trò của cây trà trong nền kinh tế Trà là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao, có thị trường tiêu thụ ổn định và nhu cầu ngày càng mở rộng. Trà được tiêu thụ trên khắp thế giới, trong khi chỉ khoảng 20 quốc gia, lãnh thổ trồng trà mang tính thương mại, do đó phần lớn trà được sản xuất ra để xuất khẩu. Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào, thay đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp với điều kiện không tranh chấp với diện tích trồng cây lương thực, trà là một trong những cây có ưu thế nhất. Do đó việc phát triển mạnh cây trà ở vùng trung du và miền núi là một biện pháp có hiệu quả, vừa để sử dụng hợp lý vừa để phân bố đồng đều nguồn lao động dồi dào trong phạm vi cả nước. Trang 3 Việc phát triển mạnh cây trà ở vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân bổ các xí nghiệp công nghiệp chế biến trà hiện đại ngay ở những vùng đó, do đó làm cho việc phân bố công nghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du và miền núi mau chóng phát triển kịp miền xuôi. 1.1.4. Công dụng của trà Trà là thức uống lý tưởng được sử dụng phổ biến trên khắp thế giới, có nhiều giá trị về dược liệu và có tác dụng khử các gốc tự do trong cơ thể đẩy lùi bệnh tật. Chất Cafein và một số hợp chất Ankaloid khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích võ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng. Hỗn hợp tanin trong trà có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như tả, lỵ, thương hàn… Trà còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và nhiều nhất là vitamin C. 1.1.5. Thành phần hóa học chủ yếu của búp trà Thành phần hóa học có trong trà rất đa dạng. Chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng, độ non của búp, giống và các phương pháp canh tác. Bảng 1.1 đã cho thấy thành phần hóa học cơ bản trong lá trà tươi. Trang 4 Bảng 1. 1 : Thành phần hóa học cơ bản trong lá trà tươi stt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 11 12 1 3 1 4 15 1 6 1 7 1 8 1 9 20 21 22 Thành phần Polyphenol Epigallocatechin gallate Gallocatechin Flavonols glucosides Polyphenolic acids và depsides Leuco anthocyanins Cholorophylls và các chất màu khác Khoáng Caffeine Hàm lượng (% vật chất khô (vck)) 25 - 30 8 - 12 3-4 3-4 3-4 2-3 0,5 -0,6 5-6 3-4 Theobromine 0,2 Theophylline Amino acid 0,5 4-5 Acid hữu cơ 0,5- 0,6 Monosaccharide 4-5 Polysaccharide 14 - 22 Cellulose và hemicellulose 4-7 Pectin 5-6 Protein 14 - 17 Lipid Các hợp chất bay hơi Tatin Enzyme a. Hợp chất polyphenol. 3-5 0,01- 0,02 27 – 34 7 – 16,5 Hợp chất polyphenol trong trà chiếm từ 25 - 30% và trong này có chứa rất nhiều flavonoid có lợi cho sức khỏe. Đặc trưng nhóm flavonoid có trong trà là catechin. Hàm lượng catechin trong búp trà Việt Nam: trà xanh 70mg/g, trà ô long 34mg/g và trà đen 12 mg/g. Theo Vuong và ctv (2010) hàm lượng catechin trà ô long Việt Nam thấp hơn so với trà ô long Trung Quốc (xem hình 1.1). Qua đây, cũng phản ánh được phần nào chất lượng trà Việt Nam, nhưng đậy cũng không thể khẳng định chất lượng trà Việt Nam có hàm lượng thấp, có thể trong quá trình chế biến và bảo quản đã làm giảm đi phần nào hàm lượng các chất dinh dưỡng của trà Việt Nam. Trang 5 60 50 40 Trà ô long Vi ệt Nam Trà ô long Trung Quôốc 30 20 10 0 Caffeine EGCG ECG EGC EC Total catechin Hình 1. 1 : So sánh hàm lượng chất catechin có trong trà ô long Việt Nam và Trung Quốc b. Tanin Là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy. Đặc tính của tanin có vị chát. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của trà. Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tanin trà là các catechin chiếm 90% thành phần của tanin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hổn hợp của tanin trà không giống nhau và tùy theo từng giống (Khôtrôlava,1985). c. Nhóm alkaloid Các alkaloidquan trọng chứa trong lá trà như: caffeine, theo–bromin (teobromin), theophilin (teopyllin), trong đó nhiều chất caffeine. Caffeine trong trà có hàm lượng cao gấp 4 lần so với trong cà phê. Caffeine chiếm khoảng 2,5– 5,5% hợp chất khô. Trong đó búp trà từ 1,5– 5% caffeine (Khôtrôlava, 1985) d. Nước Nước trong lá trà tồn tại ở 2 dạng: nước tự do và nước liên kết, chiếm từ 75– 80%. Nước trong nguyên liệu trà là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến trà. e. Protein và acid amin Protein trong búp chiếm 14 -17% tổng lượng chất khô lá trà tươi. Trong trà có 17 loại acid amin, trong đó có 10 acid amin không thay thế, theamin ( chiếm 60% tổng hàm lượng acid amin). Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các Trang 6 hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho trà (Khôtrôlava, 1985). f. Carbonhydrate Tổng lượng đường trong lá trà thường là 1,63 - 4,33% so với lượng chất khô trong trà. Trong đó hàm lượng đường khử là 0,99 - 1,91%. Trong trà có các loại đường tự do sau: glucose, fructose, sucrose, stachyose, raffinose. Đường tự do có vai trò tổng hợp những chất polyphenol và caffeine trong búp trà. Đồng thời tham gia vào các phản ứng tạo hương cho sản phẩm trà (Khôtrôlava, 1985). g. Enzyme Trong lá trà có 2 nhóm enzyme đóng vai trò quan trọng: nhóm enzyme oxy hóa khử và nhóm enzyme thủy phân (Khôtrôlava, 1985). Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase,… Nhóm enzyme oxy hóa khử: polyphenol oxidase, peroxidase…Đây là nhóm enzyme đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men trà. Chúng hiện diện trong các tế bào biểu bì lá. Trong lá non có khoảng 16,5% polyphenol oxidase ở trạng thái hòa tan, còn trong lá phát triển 7%, trong lá già là hoàn toàn không có enzyme này. Trong trà, polyphenol axidase và peroxidase oxy hoá khử polyphenol và tanin của trà. h. Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong trà tươi 5 - 6% lượng chất khô, thành phần chính là kali. Ngoài ra một vài lá trà chứa fluor (0,015 – 0,03%). i. Vitamin Trong lá trà có nhiều vitamin, hầu hết vác vintamin này thuộc nhóm tan trong nước, trung bình trong 1 kg trà khô có: Vitamin B1: 0,3 – 10 mg, vitamin B2: 6 – 11 mg, vitamin PP: 54 – 152 mg, vitamin B3: 14 – 40 mg, vitamin C: 7-10 mg. j. Tinh dầu Hương thơm là một trong các chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà. Trong thành phần acid của tinh dầu thu được các acid bậc thấp như acid axetic, propionic, valerianic và capronic. Nhóm acid bậc cao chỉ có acid pamitic,…Trong thành phần trung tính, phân lập được geraniol, linalool và rượu octilic. k. Các thành phần khác của trà Polysaccharide: cellulose, hemi – cellulose, protopectin, pectin, acidpectic… Lipid và acid béo: linolenic, oleic, octilic. Trang 7 Sắc tố: anthocyanidins, carotenoids, chlorophyll. Hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu khác nhau và dao động trong khoảng 0,6 - 0,8%. 1.2. Quy trình chế biến trà ô long 1.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến trà ô long Quy trình chế biến trà ô long tại mỗi công ty là như nhau. Sau đây là quy trình chế biến trà ô long tại Công ty TNHH Tứ Hải - TP.Bảo Lộc - Tỉnh Lâm Đồng Hình 1. 2: Quy trình chế biến trà ô long tại công ty TNHH Tứ Hải- TP.Bảo Lộc- Tỉnh Lâm Đồng Trang 8 1.2.2. Thuyết minh quy trình` Thông qua Hình 1.2 các công đoạn trong sơ đồ quy trình được diễn giải như sau: - Nguyên liệu Trà được hái từ những giống trà lá nhỏ như: Ngọc thúy, kim tuyên, tứ quý (hái 1 tôm 2 lá). Trà khi hái về được trải ra tấm bạt nhựa để làm héo. Hình 1.3 đã cho thấy búp trà trước và sau khi hái. Hình 1. 3: Búp trà trước và sau khi hái. - Làm héo Mục đích: nhằm làm tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà, thúc đẩy quá trình lên men tự nhiên. Làm héo trà có hai giai đoạn: héo nóng và héo mát. Làm héo nóng: trà được phơi ngoài trời (nếu nhiệt độ quá cao thì có mái che), cho lên các tấm bạt (18 - 20kg trà/1 tấm bạt), thời gian 15- 30 phút (tùy thuộc mức độ ẩm ướt của búp trà và điều kiện thời tiết). Định kì đảo khoảng 15-20 phút/lần, nhiệt độ từ 28-300C. Nếu gặp trời mưa, trà được đưa vào hầm thổi không khí nóng, nhiệt độ hầm 27 - 300C. Kết thúc quá trình làm héo ngoài trời, trà gom lại cho lên nia (2 - 2.5 kg trà/nia), trải mỏng để trà lên men nhanh. Sử dụng nia là để trà không bị lẫn tạp chất. Cho các nia này lên giá (5 -6 tầng), chuyển vào phòng làm mát có nhiệt độ 18- 19 0C, độ ẩm không khí 75 - 80% để làm héo mát. Thời gian trong phòng làm mát từ 8 -10 giờ. Cứ sau 1 giờ thì đảo trà một lần Trang 9 Hình 1. 4: Trà làm héo ngoài trời và trong phòng làm mát - Lên men Công đoạn lên men gồm các giai đoạn: quay thơm => lên men => xử lý nhiệt. Trà sau khi làm héo mát cho vào thùng quay thơm: nhằm làm trầy xướt búp trà, thúc đẩy quá trình lên men. Trà cho vào lồng hình ống trụ đan bằng tre (60 ± 5 kg trà), tốc độ quay: 4 - 6 vòng/phút, thời gian quay từ 10 -25 phút. Mục đích sử dụng lồng đan bằng tre là để trà không bị lẫn tạp chất và không có mùi tanh. Vì nếu sử dụng lồng bằng kim loại thì chất tanin trong trà kết hợp với kim loại sẽ tạo cho trà có mùi tanh. Trà sau quay thơm, tháo ra khỏi lồng tre và rải đều trên nia, cho lên giá mang trở lại phòng làm mát tiếp tục lên men. Sau 2 - 3 giờ chuyển sang giai đoạn diệt men. Cứ sau 1 giờ thì đảo trà. Mục đích làm hồi hương, tạo hương thơm dịu ngọt. Hình 1. 5: Thùng quay thơm - Xử lý nhiệt Mục đích: nhằm đình chỉ triệt để hoạt động của tất cả các men có trong lá trà dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Làm chuyển hóa hoặc mất đi các chất gây mùi hăng ngái của lá trà tươi, làm tăng mùi hương dưới tác dụng của nhiệt, làm giảm độ ẩm của lá trà. Trang 10 Thao tác: cân 1 kg trà, cho vào máy diệt men có dạng hình trụ. Nhiệt độ của thùng quay 70 - 850C, thời gian trà lưu trong máy từ 6 - 8 phút. Nhiệt độ môi trường 28 - 310C, độ ẩm không khí 75 - 80%, n thùng quay = 6 - 10 vòng/phút. Kết thúc giai đoạn diệt men trà chín đều, lá trà có màu xanh hơi vàng, hương thơm tự nhiên mạnh, lá trà mềm, độ ẩm khoảng 60%. Hình 1. 6: Thiết bị xử lý nhiệt kiểu thùng quay, sử dụng khí gas Hình 1. 7: Dùng súng hồng ngoại đo nhiệt độ thiết bị xử lý nhiệt kiểu thùng quay, sử dụng khí gas - Làm nguội Búp trà sau khi xử lý nhiệt được đổ lên tấm bạt vải và dùng tấm bạt vải khác phủ kín. Mục đích: hạ nhiệt cho trà, giúp trà mềm dẻo để chuẩn bị cho công đoạn tạo hình. Trang 11 - Tạo hình Trước khi tạo hình, trà được gia nhiệt trở lại, nhằm hâm nóng trà trở lại sau thời gian trà bị nguội, giúp cho trà dẻo lại. Nhiệt độ lúc gia nhiệt khoảng 140 - 150 0C, mỗi lần gia nhiệt cho 13 – 15 kg trà. Máy gia nhiệt là máy sao trà. Thời gian gia nhiệt từ 2 3 phút. Số lần gia nhiệt khoảng 5 - 6 lần. Trà sau khi gia nhiệt, thực hiện chu kì: Cân bó trái (10kg/trái) => Ép trà => Đánh tơi => Bó trái). Cân bó trái: trà cho vào tấm vải hình vuông đưa lên cân đủ 10 kg. Dùng tay nắm các góc của tấm vải cột lại. Sau đó đem ép, 2 trái cho vào một máy ép. Ép trà: là dùng một lực nén rất mạnh để nén lên khối trà. Với lực nén này các búp trà sẽ dần cuốn lại thành một khối tròn. Sau đó đưa vào máy đánh tơi trà, làm cho trà tách rời, không dính cục. Cứ thế khoảng 5 - 6 lần thì đưa trà vào máy sấy băng chuyền có cánh quạt răng cưa ở nhiệt độ 70 - 800C. Mục đích gia nhiệt là tách ẩm giúp các búp trà bị đóng cục tách rời ra, đồng thời tách cám. Sau đó trà tiếp tục được cân bó trái rồi đem ép, đánh tơi. Cứ như thế từ 5 - 6 lần thì trà được đem đi gia nhiệt một lần. Gia nhiệt đến lần thứ sáu thì cân bó trái (14kg/trái) => siết sen (vo viên) => Đánh tơi, tách cám => Bó trái. Chu kỳ này thực hiện từ 5 - 6 lần. Siết sen (vo viên): Sau khi gia nhiệt trà được cân bó trái đưa vào máy siết sen. Các cánh của máy siết lại làm cho các búp trà từ từ tạo thành viên, thời gian 3 - 4 phút/lần. Công đoạn này thực hiện đến khi búp trà vò thành viên đẹp thì ngừng. Hình 1. 8: Máy ép Trang 12 Hình 1. 9: Máy đánh tơi trà Hình 1. 10: Máy sấy băng chuyền. Hình 1. 11: Máy sen (vo viên). Trang 13 - Phân loại Dùng máy bắn màu để tách trà hạt vàng và hạt xanh đen (hạt trà màu xanh đen là trà đạt tiêu chuẩn) và loại các viên quá to. Tiếp theo cho trà qua máy nhặt cọng (tách cọng) để loại bỏ các cọng trà. Sau đó trà được sấy lại lần cuối ở nhiệt độ 90 - 100 0C, thời gian từ 5 - 7 phút để đạt độ ẩm cuối cùng ≤ 4,5%. Hình 1. 12: Máy bắn màu - Sấy khô Trà sau khi siết sen đạt thành viên đẹp sẽ đem đi sấy khô để hạ thấp độ ẩm xuống 3 - 5%, ở nhiệt độ: 105 -1100C, thời gian: 5 - 7 phút/lần. Thực hiện 4 lần sấy. Hình 1. 13: Máy sấy trà sử dụng nhiên liệu dầu - Làm nguội. Sau khi sấy xong cho trà lên các tấm bạt vải để làm nguội, thời gian làm nguội từ 20-30 phút. Nhiệt độ sau khi làm nguội ≤ 270C, trà được đóng gói tạm trong các bao PE, bảo quản ở nhiệt độ 15 - 200C để chuẩn bị cho công đoạn phân loại. Trang 14 - Đóng gói Trà được đóng gói trong các bao PE, hút chân không, cho vào thùng carton đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ -150C đến -250C. - Trà ô long thành phẩm Hình 1. 14: Trà ô long thành phẩm 1.3. Các công trình nghiên cứu Trong chế biến trà ô long hiện nay sử dụng nhiệt độ cao làm công nghệchủ yếu trong quá trình xử lý nhiệt. Nhiệt độ cao, giúp cố định những tính chất đã tạo thành trong quá trình lên men bằng cách đình chỉ hoạt động của enzyme. Dưới đây là một số công trình nghiên cứu cho thấy rằng viêc sử dụng nhiệt độ cao bằng không khí nóng ảnh hưởng đến chất lượng trà. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao bằng không khí nóng đến chất lượng trà. Theo một số tài liệu Khôtrôlava (1985) tổng hợp, nhiệt độ càng cao và thời gian dài thì chất lượng trà giảm xuống. Nhiệt độ 1100C và 1200C làm giảm đáng kể hương thơm của trà. Theo tác giả, nhiệt độ 800C – 900C là nhiệt độ tối ưu. Temple và ctv (2001) cũng đã nghiên cứu và đề nghị nhiệt độ tối ưu để sấy là 80 0C, giữ chất lượng của trà đến tốt nhất, còn ở 1200C thực hiện trong vòng 1 phút thì chất lượng không thay đổi nhiều, nhưng nếu thực hiện với thời gian dài chất lượng sẽ giảm. Khi sử dụng nhiệt độ cao để sấy trà, chất lượng trà bị ảnh hưởng và đặc biệt là đến cường độ màu của nước pha (Zobia và ctv, 2007 ). Nhiệt độ 110 0C và tốc độ vòng quay 1,5 vòng/phút sau đó sấy lại lần 2 ở 80 0C thì cho chất lượng cảm quan trà tốt nhất so với khi sấy ở nhiệt độ 110 0C và 1200C lần thứ nhất sau đó sấy lần 2 ở 80 0C. Thời Trang 15