Tài liệu Xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo haccp tại công ty tnhh tmts thái bình dương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ------------------------------------- NGUYỄN THỊ THU TRANG XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH TMTS THÁI BÌNH DƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ: NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI 2008 Môc lôc Lêi më ®Çu ...................................................................................................... 4 PhÇn I: Tæng quan .............................................................................................. 7 Ch-¬ng I: Mét vµi nÐt vÒ t×nh h×nh khai th¸c, nu«i trång thuû s¶n ë ViÖt Nam vµ c«ng t¸c qu¶n lý chÊt l-îng thuû s¶n ................................................................... 7 I.1. Giíi thiÖu chung vÒ t×nh h×nh khai th¸c, nu«i trång thuû s¶n ë ViÖt nam ...... 7 I.2. HiÖn tr¹ng c«ng t¸c kiÓm so¸t chÊt l-îng vµ an toµn thùc phÈm thuû s¶n ë ViÖt nam ...................................................................................................................... 9 I.2.1. Ph-¬ng ph¸p luËn trong kiÓm so¸t chÊt l-îng theo quan ®iÓm thÕ giíi ...... 9 I.2.2. LÞch sö h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña HACCP ............................................. 10 I.2.3. ThiÕt lËp vµ triÓn khai ch-¬ng tr×nh kiÓm so¸t chÊt l-îng vµ an toµn thùc phÈm ®èi víi c¸c ®èi t-îng ®¶m tr¸ch tõng c«ng ®o¹n cña chuçi s¶n xuÊt thuû s¶n .......................................................................................................................... 12 Ch-¬ng II: Ch-¬ng tr×nh kiÓm so¸t chÊt l-îng vµ an toµn thùc phÈm theo quan ®iÓm HACCP ..................................................................................................... 16 II.1. Giíi thiÖu chung vÒ ch-¬ng tr×nh QLCL theo HACCP .................................. 16 II.1.1. V× sao ph¶i ¸p dông HACCP ...................................................................... 16 II.1.2. Lîi Ých cña viÖc thùc hiÖn HACCP ............................................................. 16 II.1.3. §iÒu kiÖn ®Ó c¬ së cã thÓ ¸p dông HACCP ................................................ 17 II.2. S¬ ®å ch-¬ng tr×nh HACCP ............................................................................... 18 II.3. C¸c nguyªn t¾c thiÕt lËp nªn mét hÖ thèng HACCP hiÖu qu¶ ....................... 19 II.4. 12 b-íc x©y dùng HACCP ................................................................................. 20 II.4.1. B-íc1: Thµnh lËp ®éi HACCP ................................................................... 20 II.4.2. B-íc2: M« t¶ s¶n phÈm .............................................................................. 21 II.4.3. B-íc3: Môc ®Ých sö dông ............................................................................ 21 II.4.4. B-íc4: X©y dùng s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ ............................................... 21 II.4.5. B-íc5: KiÓm tra s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ trªn thùc tÕ ............................ 21 II.4.6. B-íc6: Ph©n tÝch mèi nguy vµ x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p phßng ngõa .......... 22 II.4.7. B-íc7: X¸c ®Þnh c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n .............................................. 26 II.4.8. B-íc8: ThiÕt lËp c¸c giíi h¹n tíi h¹n ......................................................... 27 II.4.9. B-íc9: ThiÕt lËp c¸c ch-¬ng tr×nh gi¸m s¸t ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n .......... 28 II.4.10. B-íc10: §Ò ra c¸c hµnh ®éng söa ch÷a ................................................... 30 II.4.11. B-íc11: ThÈm tra ..................................................................................... 31 II.4.12. B-íc12: ThiÕt lËp thñ tôc l-u tr÷ hå s¬ .................................................... 32 PhÇn II: Môc tiªu vµ ph-¬ng ph¸p nghiªn cøu ............................... 35 I. Môc tiªu: ................................................................................................................... 35 II. Ph-¬ng ph¸p nghiªn cøu: ...................................................................................... 35 II.1. X©y dùng nhµ m¸y (phÇn cøng) .......................................................................... 35 II.2. X©y dùng hÖ thèng QLCL theo HACCP (phÇn mÒm) ........................................ 40 II.3 ¸p dông hÖ thèng QLCL theo HACCP t¹i C«ng ty TNHH Th-¬ng m¹i Thñy s¶n Th¸i B×nh D-¬ng ................................................................................................... 42 PhÇn III: KÕt qu¶ vµ th¶o luËn ................................................................. 43 Ch-¬ng I: X©y dùng hÖ thèng QLCL t¹i C«ng ty TNHH Th-¬ng m¹i Thñy s¶n Th¸i B×nh D-¬ng .................................................................................................. 43 I.1. ThiÕt kÕ mÆt b»ng nhµ m¸y ................................................................................ 43 Phô lôc 1: MÆt b»ng tæng thÓ nhµ m¸y Phô lôc 2: MÆt b»ng khu s¶n xuÊt -ít Phô lôc 3: MÆt b»ng khu s¶n xuÊt kh« I.2. X©y dùng hÖ thèng QLCL theo HACCP trªn mÆt b»ng ®· thiÕt kÕ................ 44 I.2.1. Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n phÈm c¸ chØ vµng kh« .......................................... 44 I.2.2. X©y dùng c¸c ch-¬ng tr×nh tiªn quyÕt........................................................... 46 I.2.2.1. Quy ph¹m vÖ sinh chuÈn SSOP ................................................................. 47 Phô lôc 4: QuyÕt ®Þnh ¸p dông SSOP vµo s¶n xuÊt SSOP1: An toµn nguån n-íc ............................................................................ 48 SSOP2: An toµn n-íc ®¸ .................................................................................. 50 SSOP 3: C¸c bÒ mÆt tiÕp víi s¶n phÈm ............................................................. 52 SSOP4: Ng¨n ngõa sù nhiÕm chÐo ................................................................... 56 SSOP5: VÑ sinh c¸ nh©n .................................................................................. 58 SSOP6: B¶o vÖ s¶n phÈm kh«ng bÞ nhiÔm bÈn ................................................. 61 SSOP7: B¶o qu¶n ho¸ chÊt phô gia................................................................... 64 SSOP8: Søc khoÎ c«ng nh©n ............................................................................ 67 SSOP9: KiÓm so¸t ®éng g©y h¹i ....................................................................... 68 SSOP10: KiÓm so¸t chÊt th¶i ............................................................................ 70 I.2.2.2. Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP ®èi víi s¶n phÈm c¸ chØ vµng kh« tÈm gia vÞ ... 71 Phô lôc 5: QuyÕt ®Þnh ¸p dông GMP vµo s¶n xuÊt GMP1.1: C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nhiªn liÖu ........................................................ 72 GMP1.2: C«ng ®o¹n röa 1 ............................................................................... 74 GMP1.3: C«ng ®o¹n b¶o qu¶n nguyªn liÖu ..................................................... 75 GMP1.4: C«ng ®o¹n s¬ chÕ, chÕ biÕn kiÓm tra ký sinh trïng ......................... 76 GMP1.5: C«ng ®o¹n röa 2 ............................................................................... 77 GMP1.6: C«ng ®o¹n ng©m tÈm........................................................................ 78 GMP1.7: C«ng ®o¹n xÕp vØ .............................................................................. 78 GMP1.8: C«ng ®o¹n ph¬i sÊy, gì vØ ................................................................ 79 GMP1.9: C«ng ®o¹n chØnh h×nh, ph©n cì, lo¹i ................................................ 80 GMP1.10: C«ng ®o¹n ®ãng thïng, ghi nh·n ................................................... 81 GMP1.11: C«ng ®o¹n b¶o qu¶n ....................................................................... 81 I.2.3. X©y dùng kÕ ho¹ch HACCP .......................................................................... 82 Phô lôc 6: QuyÕt ®Þnh ¸p dông HACCP vµo s¶n xuÊt Phô lôc 7: QuyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi HACCP B¶ng m« t¶ s¶n phÈm ...................................................................................... 84 B¶ng m« t¶ quy tr×nh c«ng nghÖ ...................................................................... 86 B¶ng ph©n tÝch mèi nguy ................................................................................. 88 B¶ng tæng hîp x¸c ®Þnh CCP ®èi víi s¶n phÈm c¸c chØ vµng kh« tÈm gia vÞ . 93 B¶ng tæng hîp kÕ ho¹ch HACCP ..................................................................... 94 KÕ ho¹ch kiÓm tra n-íc, n-íc ®¸ 2008............................................................ 96 Phô lôc 8: KÕt qu¶ kiÓm tra ho¸ lý, vi sinh n-íc, n-íc ®¸ t¹i viÖn Pasteur KÕ ho¹ch kiÓm tra nguyªn liÖu b¸n thµnh phÈm ............................................. 97 Phô lôc 9: KÕt qu¶ kiÓm tra c¸c chØ tiªu vi sinh trªn NL, BTP t¹i C¬ quan cã thÈm quyÒn KÕ ho¹ch diÖt chuét ......................................................................................... 98 KÕ ho¹ch lÊy mÉu vÖ sinh c«ng nghiÖp 2008 .................................................. 100 Phô lôc 10: KÕt qu¶ kiÓm tra vi sinh c¸c mÉu VSCN t¹i C¬ quan cã thÈm quyÒn C¸c biÓu mÉu gi¸m s¸t ..................................................................................... 101 Phô lôc 11: KÕt qu¶ kiÓm tra ®iÒu kiÖn ®¶m b¶o vsattp do NAFIQAD thùc hiÖn KÕt luËn ................................................................................................................. 121 Tµi liÖu tham kh¶o ......................................................................................... 122 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ------------------------------------- NGUYỄN THỊ THU TRANG XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH TMTS THÁI BÌNH DƯƠNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ: NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. PHẠM CÔNG THÀNH HÀ NỘI 2008 1 2 LỜI MỞ ĐẦU An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là yêu cầu bức thiết của toàn xã hội, ảnh hưởng thường xuyên và trực tiếp tới sức khỏe nhân dân, ảnh hưởng sâu sắc tới sự phát triển kinh tế xã hội, quan hệ quốc tế và an sinh xã hội, được Lãnh đạo Đảng, Quốc hội và nhà nước đặc biệt quan tâm. Trong những năm qua, Bộ Chính trị đã ban hành Nghị Quyết 46/NQ-TW ngày 23/2/2005 về công tác bảo vệ chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân trong tình hình mới. Quốc hội đã ban hành Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, Pháp lệnh Chất lượng hàng hóa. Chính phủ đã ban hành Nghị định hướng dẫn các Pháp lệnh nêu trên. Thủ tướng Chính phủ đã có nhiều Quyết định, Chỉ thị tăng cường kiểm soát chất lượng vật tư nông nghiệp và đảm bảo ATVSTP nói chung và ATVSTP Nông Lâm sản và Thủy sản nói riêng. Ở nước ta, thuỷ sản là một trong ba mặt hàng mang lại giá trị xuất khẩu cao (năm 2007, xuất khẩu thuỷ sản đạt 3,75 triệu USD). Tuy nhiên các nước nhập khẩu thủy sản chủ yếu là các nước phát triển, trong đó Nhật Bản, Mỹ, Liên minh Châu Âu (EU) là 3 thị trường lớn, thu hút 93 – 97% tổng lượng thủy sản buôn bán trên thế giới. Các nước này đều có yêu cầu rất cao về chất lượng sản phẩm, kiểu dáng bao bì, trong khi trình độ chung của các nước xuất khẩu thuỷ sản trong đó có Việt Nam còn lạc hậu, trang bị kỹ thuật còn ở mức thấp, thiếu vệ sinh. Các nước nhập khẩu thủy sản ngày càng có nhiều luật lệ, quy định chặt chẽ trong quản lý, kiểm soát chất lượng sản phẩm. Để giữ vững và phát triển, Việt Nam phải có nhiều biện pháp đáp ứng, thỏa mãn các yêu cầu của thị trường nhập khẩu, tạo lợi thế cạnh tranh với các nước xuất khẩu thủy sản khác. Công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu của Việt Nam đã trải qua chặng đường phát triển rất dài, từ chỗ chỉ có một công ty xuất khẩu là SEAPRODEX đến việc hình thành hệ thống các công ty xuất khẩu thủy sản ở địa phương; từ chỗ chỉ có một thành phần kinh tế quốc doanh, nay bên cạnh doanh nghiệp nhà nước đã có nhiều doanh nghiệp tư nhân quy mô lớn và các công ty liên doanh nước ngoài, từ trình độ công nghệ rất thấp, sản phẩm chủ yếu là sơ chế đông lạnh (dạng Block) đến nay nhiều quy trình công nghệ tiến tiến đã được áp dụng tạo ra những sản phẩm đa dạng như sản phẩm có giá trị cao, sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền, sản phẩm đóng gói nhỏ trực tiếp tiêu thụ tại các cửa hàng, siêu thị, từ trình độ rất yếu kém về quản lý chất lượng (thậm chí có thể nói các nhà quản lý doanh nghiệp còn xa lạ với quản lý chất lượng) ngày nay đã có nhiều doanh nghiệp đáp ứng được những yêu cầu khắt khe của thị trường EU. Hầu hết các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu đi các thị trường đều áp dụng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis and 3 Critical Control Points - Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn), một phương pháp quản lý chất lượng được thế giới áp dụng phổ cập. Chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh của sản phẩm chỉ được bảo đảm khi sản phẩm được sản xuất trong nhà xưởng được xây dựng theo những tiêu chuẩn quy định với hệ thống quản lý có thể kiểm soát được những mối nguy đối với ATVS sản phẩm thủy sản và việc bảo đảm ATVS phải được thực hiện ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất tức là khâu sản xuất nguyên liệu bao gồm khai thác và nuôi trồng cho đến khâu cuối cùng là chế biến và tiêu thụ. Nhận thức đúng đắn vấn đề trên, năm 2008, Ban Lãnh đạo Công ty TNHH Thương mại Thuỷ sản Thái Bình Dương (địa chỉ: Khu phố 3, thị trấn Bình Đại, huyện Bình Đại, tỉnh Bến Tre) đã quyết định đầu tư nâng cấp, sửa chữa nhà xưởng, mở rộng mặt bằng, áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP. Tuy nhiên, thời gian đầu, việc thực hiện quản lý chất lượng theo HACCP trong các doanh nghiệp thủy sản nói chung và tại Công ty nói riêng găp rất nhiều khó khăn, trở ngại (thiếu vốn đầu tư, thiếu nhân lực và thậm chí rất khó khăn mới có thể thuyết phục Hội đồng quản trị đầu tư vì nếu không áp dụng HACCP, Công ty vẫn có thể xuất khẩu sản phẩm của mình đến các nước không có yêu cầu khắt khe về an toàn vệ sinh như Châu Phi) nhưng đó là bước đi đầu tiên, đúng hướng để đưa hàng thủy sản của Công ty vào thị trường khó tính như Châu Âu. Đến nay, Công ty được kiểm tra, công nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong chế biến thủy sản, đáp ứng các yêu cầu đặt ra của Ngành thủy sản và của các thị trường khó tính như EU, Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản… Công ty tự hào là 1 trong 38 doanh nghiệp (trên tổng số hơn 500 doanh nghiệp chế biến thủy sản việt Nam) được Cục Kiểm tra và Kiểm dịch Liên Bang Nga đến kiểm tra, công nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, đủ điều kiện để xuất khẩu thủy sản vào thị trường này. Trong khuôn khổ đồ án này, tôi xin được trình bày toàn bộ quá trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, từ thiết kế mặt bằng nhà máy (tôi tham gia với tư cách là người tư vấn, trực tiếp góp ý, tính toán diện tích, vị trí của từng khu vực) đến áp dụng hệ thống HACCP (tôi trực tiếp xây dựng 3 chương trình SSOP, GMP, HACCP, các biểu mẫu và thử áp dụng trong 1 thời gian 1 tháng tại Công ty TNHH Thương mại Thủy sản Thái Bình Dương). Đến nay, chương trình này đã được thực hiện 5 tháng và bàn giao lại cho đội ngũ Quản lý chất lượng của Công ty thực hiện. Tôi xin được gửi lời cảm ơn tới PGS.TS Phạm Công Thành - Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội, người đã chỉ ra những vấn đề còn tồn tại trong hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng tại Công ty, giúp tôi hoàn thiện hơn trong công tác quản lý chất lượng sản phẩm. Đồng thời, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ông Phan Xuân Trang – Chủ tịch Hội đồng Quản trị kiêm 4 Giám đốc Công ty cùng toàn thể các anh chị em trong Ban Lãnh đạo Công ty đã tạo mọi điều kiện (đặc biệt là về vốn đầu tư) để tôi có thể hoàn thành đồ án này. 5 PHẦN I: TỔNG QUAN CHƯƠNG I: MỘT VÀI NÉT VỀ TÌNH HÌNH KHAI THÁC, NUÔI TRỒNG THỦY SẢN Ở VIỆT NAM VÀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN I. 1. Giới thiệu chung về tình hình khai thác, nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam Nước ta có đường bờ biển dài 3260 km, diện tích nuôi trồng thủy sản nước ngọt và lợ chiếm hơn 1 triệu ha, vùng biển kinh tế đặc quyền trên 1 triệu km2. Giống loài thủy sản tự nhiên: Nhóm cá trên 1200 loài, trong đó hơn 200 loài có giá trị kinh tế, bao gồm cá tầng nổi: ngừ, nục, thu…; nhóm cá tầng đáy: song, đù, đao…; nhóm nhuyễn thể: chân đầu (mực nang, mực ống, bạch tuộc…), chân bụng (ốc hương, ốc nhảy…), xoang ruột (hải sâm, sá sùng, bào ngư…), hai mảnh vỏ (nghêu, hàu, tu hài…); nhóm giáp xác: tôm, cua, moi… với sản lượng năm 2007 đạt 2 triệu tấn, chiếm 51% sản lượng thủy sản. Nuôi thuỷ sản ở Việt Nam bắt đầu phát triển mạnh mẽ từ 1991, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 15-20%/ năm và đạt sản lượng năm 2007 là 1,95 triệu tấn, các đối tượng nuôi chủ yếu bao gồm: - Đối tượng nuôi nước ngọt: cá mè, trôi, trắm, chép, lóc, rôphi, cá tra, tôm càng xanh…chiếm tỷ trọng 70-80% trong tổng sản lượng thủy sản nuôi, trong đó cá tra năm 2007 đã đạt khoảng 1 triệu tấn. - Đối tượng nuôi nước lợ và nước mặn: nghêu, ốc hương, tôm sú, tôm chân trắng, tôm hùm, cá ngừ, cá chẻm… chiếm tỷ trọng 20-30% tổng sản lượng thủy sản nuôi, trong đó nhuyễn thể hai mảnh vỏ đạt sản lượng ổn định trên 300.000 tấn/năm. Tôm hùm trong mấy năm gần đây phát triển mạnh ở 5 tỉnh miền trung với số lượng giống được thả trên 135.000 con, mang lại doanh thu trên 1500 tỷ đồng mỗi năm. Với số lượng giống loài phong phú, đa dạng, rất khác biệt về hương vị và giá trị dinh dưỡng, từ lâu thủy sản đã là nguồn thực phẩm quan trọng luôn được người Việt Nam ưa chuộng. Do đặc điểm vượt trội đối với sức khỏe (không gây béo phì, cung cấp đầy đủ các loại axit amin không thay thế cho cơ thể) thủy sản đang ngày càng trở thành món ăn rất ưa chuộng của những tầng lớp trung và thượng lưu. Mặt khác, liên tục trong nhiều năm, thủy sản là ngành hàng xuất khẩu lớn thứ 3 của Việt Nam, với tốc độ tăng trưởng 20-45% những năm thập niên 90 và 10-15% những năm đầu của thế kỷ 21, và đạt giá trị kim ngạch 3,75 tỷ USD/năm 2007. Bảng 1: Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu của thuỷ sản Việt Nam 1991 – 2006 (Nguồn: Báo cáo tổng kết hàng năm của Bộ Thuỷ sản) 6 Nhìn vào bảng số liệu trên, ta thấy so với năm 1991 sản lượng thuỷ sản 2006 tăng 3,41 lần, trong đó nuôi trồng tăng 4,66 lần, khai thác tăng 2,80 lần. So với năm 2001: Sản lượng nuôi trồng tăng: 2,28 lần, sản lượng khai thác tăng: 1,16 lần. Định hướng phát triển của ngành đến 2010: sản lượng khai thác: 2 triệu tấn, sản lượng nuôi trồng: 2 triệu tấn. Giá trị kim ngạch xuất khẩu: 4 - 4,5 tỷ USD, trong đó từ thủy sản nuôi là 2,5 - 3 tỷ USD Qua số liệu trên cho thấy từ năm 1991, đặc biệt từ năm 2001, nuôi trồng thuỷ sản đã góp phần ngày càng quan trọng trong việc tăng sản lượng thuỷ sản nói chung và giá trị kim ngạch xuất khẩu nói riêng. Bảng 2: Diễn biến sản lượng thủy sản khai thác và nuôi trồng từ 1991-2006 Khai thác (1000 tấn) Nuôi trồng (1000 tấn) 300 2000 2000 1617 1940 1437.3 1923.5 1202.5 1003.1 844.8 1151 1079 954 878 709.9 589.5 722 793 480.7 538 509 411 460 397 374 347 600 Theo FAO, tổng sản lượng thuỷ sản thế giới năm 2000 là 97 triệu tấn, nhu cầu từ 2006 đến năm 2010 thế giới tăng mức tiêu thụ thuỷ sản mỗi năm 2 triệu tấn, và đạt khoảng 120 triệu tấn/năm 2010. Theo US FDA đến năm 2030 thế giới sẽ tiêu thụ thuỷ sản nhiều hơn năm 2000 khoảng 60 triệu tấn (nhu cầu tăng mỗi năm khoảng 2 triệu 358 900 714 1200 928 1500 1213 1280 1800 1856.1 1724.8 2100 1802.6 2400 0 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2010 7 tấn). Để bảo vệ nguồn lợi, việc đáp ứng nhu cầu tăng tiêu thụ thuỷ sản của thế giới sẽ dựa vào nuôi trồng là chính. Theo thông báo của các cơ quan điều tra nguồn lợi, trữ lượng thuỷ sản ở biển Việt Nam khoảng 3,5 đến 4,5 triệu tấn; nếu chúng ta khai thác dưới 50% trữ lượng (khoảng 2 triệu tấn) thì năm sau trữ lượng nguồn lợi không giảm sút, nhưng nếu khai thác cao hơn 50% thì năm sau trữ lượng giảm đi. Do vậy, để bảo vệ nguồn lợi chúng ta không thể khai thác vượt quá 50% trữ lượng. Để đạt được tổng sản lượng thuỷ sản đến năm 2010 là 4-4,5 triệu tấn, chúng ta sẽ phải phát triển nuôi trồng. Do canh tác nông nghiệp đang ngày càng theo hướng thâm canh, kinh tế công nghiệp và đô thị phát triển, những chất thải nông, công nghiệp chưa qua xử lý dẫn tới môi trường và nguồn nước (môi trường sống của thủy sản) ngày càng bị ô nhiễm, việc sử dụng lạm dụng các loại hóa chất kháng sinh, chất bảo quản…làm cho nguy cơ thực phẩm thủy sản (cả đánh bắt và nuôi trồng) không đảm bảo an toàn vệ sinh ngày càng cao. Từ năm 2007, khi Việt Nam đã trở thành thành viên của Tổ chức Thương mại Thế giới WTO, sản xuất thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng của Việt Nam sẽ phải đáp ứng đầy đủ các rào cản kỹ thuật trong thương mại (TBT) và rào cản an toàn vệ sinh, an toàn dịch bệnh động và thực vật (SPS), đồng thời phải đáp ứng yêu cầu ngày càng đa dạng về chủng loại, cao về chất lượng của người tiêu dùng trên thế giới và trong nước. Do vậy, cần thiết phải áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP tại tất cả các nhà máy chế biến thủy sản ở Việt Nam, và dần tiến tới chỉ cho phép các nhà máy này được xuất khẩu vào các thị trường. I.2. Hiện trạng công tác kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm thủy sản ở Việt Nam I.2.1. Phương pháp luận trong kiểm soát chất lượng theo quan điểm thế giới Đầu những năm 80, thế kỷ 20, xuất phát từ tình hình ngộ độc do sử dụng thực phẩm ngày càng tăng cao, thế giới đã quyết định chuyển hướng hoạt động quản lý chất lượng từ phương pháp cổ điển: lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra chất lượng sang kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, phương pháp kiểm soát là “nhận diện mối nguy gây mất an toàn thực phẩm, và kiểm soát những mối nguy quan trọng nhất tại điểm kiểm soát tới hạn - Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP”. Trước đây, việc đảm bảo chất lượng được thực hiện bằng cách lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Tuy nhiên, phương pháp này sau một thời gian thực hiện đã bộc lộ rất nhiều nhược điểm, cụ thể là tỷ lệ mẫu lấy nhiều, chi phí kiểm tra tốn kém gây lãng phí cho nhà sản xuất, khi kiểm tra phát hiện những mẫu sản phẩm cuối cùng không đạt chất lượng sẽ buộc phải tiêu hủy toàn bộ lô hàng hoặc tái chế. Mặt khác, đây là phương pháp hiệu quả không cao vì lô hàng cuối cùng là phần ngọn, khi biết chất lượng kém thì toàn bộ nguyên liệu và quá trình lao động sản xuất ra lô hàng 8 đã bị huỷ hoại rồi. Riêng hàng thực phẩm do lô hàng cuối cùng không đồng nhất, nên kết quả kiểm tra không đại diện cho lô hàng. Hậu quả là khi kết luận đạt thì trong đó vẫn có sản phẩm không an toàn, người tiêu dùng vẫn bị bệnh. Khi phát hiện mẫu không đạt an toàn sẽ kết luận không đạt thì chúng ta đã huỷ oan phần sản phẩm có chất lượng tốt trong lô hàng đó. Sau này, FAOWHO kết luận cách quản lý chất lượng “cổ điển” này không hiệu quả. Vì vậy, cần phải đổi mới phương pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm: từ kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng sang kiểm tra toàn bộ quá trình, từ việc kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong cả quá trình sản xuất, từ việc loại bỏ thụ động những sai lỗi sang chủ động phòng ngừa các nguy cơ gây ra sai lỗi, chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm. Theo những tiêu chuẩn bắt buộc chuyển sang sản xuất theo những tiêu chuẩn chỉ quy định các chỉ tiêu quan trọng nhất và quy định giới hạn phải tuân thủ. Phương pháp kiểm tra chất lượng mới này mang lại hiệu quả kiểm soát cao, chi phí thấp mà luôn đảm bảo lô hàng đồng nhất, an toàn cho người tiêu dùng. Chất lượng là kết quả những hoạt động mang tính hệ thống vì vậy nhất thiết phải quản lý chất lượng theo hệ thống! I.2.2. Lịch sử hình thành và phát triển của HACCP: a. Trên thế giới: Quốc gia đầu tiên phát hiện phương pháp kiểm tra thành phẩm không hiệu quả là nước Mỹ: Người ta tổng kết những ca ngộ độc thực phẩm, đối chiếu lượng hàng đã kiểm tra được phép nhập khẩu vào Mỹ cho thấy các ca ngộ độc thực phẩm đều xuất phát từ những lô hàng đã được kiểm tra, nhưng thực tế do lô hàng đó không đồng nhất vì nguyên liệu đầu vào không đồng đều đã dẫn tới lô hàng cuối cùng không đồng nhất. Đã có lúc người ta quyết định lấy mẫu lô hàng để kiểm tra lên đến 10% nhưng ở lô hàng sau khi được kiểm tra mặc dù đạt yêu cầu vẫn còn có điểm bị nhiễm. Tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn tăng. Nhân việc chuẩn bị đưa người vào vũ trụ, người Mỹ đặt vấn đề làm thế nào để thực phẩm cho phi công phải được bảo đảm an toàn tuyệt đối, cho nên Mỹ đặt hàng cho các công ty sản xuất mặt hàng thực phẩm an toàn cho Cơ quan Vũ trụ Mỹ (NASA) sử dụng. Công ty Pullsbury – một công ty chuyên cung cấp thực phẩm an toàn cho các nhà du hành vũ trụ trong chương trình vũ trụ của NASA đã đưa ra lý thuyết đánh giá mối nguy về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và kiểm soát mối nguy ở khâu quan trọng nhất và sản phẩm cuối cùng được kiểm tra rất kỹ lưỡng. Thực phẩm của công ty này rất an toàn và đạt độ đồng đều về chất lượng. Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan quản lý Thực phẩm Hoa Kỳ US FDA yêu cầu các doanh nghiệp chế biến đồ hộp thịt (loại đồ hộp có hàm lượng axit thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào đặc biệt là Clostridium 9 botulinum. Sau đó, từ 18 tháng 12 năm 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP. Sau khi có lý thuyết của Mỹ đưa thực phẩm an toàn lên tàu vũ trụ, thế giới đã công bố quan điểm HACCP. Nước đưa HACCP thành quan điểm phương pháp luận và tài trợ kinh phí để phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới thông qua FAO không phải Mỹ mà là Canada và Đan Mạch. Ba chuyên gia được FAO sử dụng để truyền bá kiến thức về HACCP cho các nước đó là: Tiến sỹ H. H. Huss (Đan Mạch), ông Lima dos Santos (Braxin) và ông Gozo (Canada). Đến năm 1992 hệ thống HACCP mới thực sự trở thành công cụ đắc lực cho công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trên phạm vi thế giới và trở thành luật. Trong việc kiểm soát quá trình chế biến thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng, khối nước đi đầu trong lĩnh vực này là EU. Liên minh Châu Âu thống nhất đã ban hành Chỉ thị 91/492/EEC kiểm soát vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ và Chỉ thị 91/493/EEC kiểm soát an toàn vệ sinh trong cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản. Người ta đã dành hẳn 3 năm (1991 – 1994) để phổ biến 2 văn bản này. Và quy định đến năm 1994 nước nào đáp ứng các quy định trên mới được phép xuất khẩu vào EU. Tiếp đó là Hoa Kỳ, ngày 18/12/1997, trong chương 123, Bộ luật Thực phẩm sửa đổi của nước này quy định các nước muốn xuất khẩu thủy sản sang Mỹ phải đáp ứng điều kiện là: Các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu phải thực hiện chương trình HACCP và chương trình đó phải được dịch ra tiếng Anh gửi trước cho Cục Quản lý thực phẩm , Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) hoặc qua nhà nhập khẩu. Các nước khác như Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore… cũng đã chính thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm. b. Tại Việt Nam - Ở Việt Nam những năm gần đây, hệ thống HACCP mới thực sự được quan tâm. Tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. - Người đầu tiên tiếp cận quan điểm kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản theo HACCP ở Việt Nam là nguyên Bộ trưởng Bộ Thủy sản - Tiến sỹ Tạ Quang Ngọc (1989). Ông đã tác động để FAO mở lớp giảng HACCP tại thành phố Hồ Chí Minh (tháng 6/1991) cho 91 cán bộ quản lý và doanh nghiệp Việt Nam, và sau đó, cử 2 cán bộ đi đào tạo HACCP cơ bản tại Songkla - Thái Lan tháng 11/1991. - Ngành chế biến thủy sản xuất khẩu đã đi đầu trong quá trình tiếp cận hệ thống HACCP ở Việt Nam. Từ bước đầu áp dụng GMP (Good Manufacturing Practice) theo yêu cầu của thị trường EU tới các bước tiếp cận hệ thống HACCP theo yêu cầu thị trường của Hoà Kỳ và EU. Tuy nhiên việc áp dụng hệ thống HACCP của các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu mới chỉ mới dừng lại ở mức độ thừa nhận của thị trường 10 riêng lẻ, chưa có sự đánh giá và cấp chứng chỉ của bên thứ ba giúp cho các doanh nghiệp có thể tiếp cận nhiều thị trường khác nhau. - Cơ quan Quản lý Thực phẩm (Bộ Y Tế) cũng đang chuẩn bị một chương trình cụ thể nhằm tiếp cận với hệ thống HACCP theo hướng sẽ là bắt buộc đối với tất cả các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có độ rủi ro cao, các doanh nghiệp mới xây dựng và các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. I.2.3. Thiết lập và triển khai chương trình kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm đối với các đối tượng đảm trách từng công đoạn của chuỗi sản xuất thủy sản I.2.3.1. Chương trình kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản sau thu hoạch, trước chế biến: a. Hiện trạng: - Thủy sản tự nhiên: sau khi đánh bắt được bảo quản trên tàu, tùy theo phương thức đánh bắt và thời gian đi biển, thủy sản được bảo quản trên tàu với thời gian rất khác nhau (từ 3 giờ đến 6 tháng). Sau khi tàu về bến, thủy sản được bốc dỡ và trong nhiều trường hợp thông qua đại lý thu mua xử lý, hoặc bảo quản lại để chuyển đến chợ đầu mối tiêu thụ nội địa hoặc nhà máy chế biến. - Thủy sản nuôi: sau khi thu hoạch, ngoại trừ số được vận chuyển và tiêu thụ tại các chợ bán lẻ, và cá tra được vận chuyển sống đến nhà máy chế biến. Hầu hết các sản phẩm còn lại sau khi thu hoạch, thủy sản đã bị chết, được doanh nghiệp mua trực tiếp hoặc các đại lý thu gom bảo quản vận chuyển đến nơi tiêu thụ nội địa hoặc nhà máy chế biến. - Thủy sản sống hoặc thủy sản bảo quản đá do các doanh nghiệp chế biến trực tiếp thu mua, bảo quản và vận chuyển về doanh nghiệp cần được trang bị kiến thức bảo đảm chất lượng, và sẽ được các đơn vị cơ sở này nghiêm túc chấp hành. Tuy nhiên, nếu việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu do các đại lý thu mua nguyên liệu thực hiện thì bên cạnh việc hướng dẫn các biện pháp kiểm soát chất lượng, còn một việc cần đặc biệt quan tâm đó là các hành động tiêu cực do người bán nguyên liệu hoặc các đại lý tiến hành nhằm tăng khối lượng giả tạo, lừa dối cảm giác độ tươi để kiếm lợi bất chính (như ngâm, tẩm, ướp, nhồi nhét, bơm chích tạp chất vào tôm nguyên liệu). b. Nhận xét: - Chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch là khâu yếu nhất hiện nay của chuỗi sản xuất thuỷ sản, (đặc biệt là công đoạn thu mua vận chuyển về chợ bán buôn hoặc nhà máy chế biến), hoạt động chất lượng chủ yếu mới chỉ là tập trung vào việc ngăn chặn tạp chất trong khâu thu mua vận chuyển nguyên liệu. Điều đó nói lên rằng, chúng ta mới chỉ tập trung kiểm soát mối nguy do chính con người tạo ra; việc hướng dẫn kiểm 11 soát mối nguy gây mất an toàn thực phẩm theo quan điểm HACCP chưa được chú trọng. - Nhiệm vụ kiểm soát chất lượng sau thu hoạch, trước chế biến đã được phân cấp cho cơ quan chất lượng và thú y thủy sản các tỉnh, chủ trương này là đúng nhưng không kèm theo giải pháp và lộ trình thực hiện, nhiều địa phương gặp khó khăn về kiến thức, phương tiện, tài chính và nhân lực trong triển khai nhiệm vụ, do vậy, các cơ quan này chỉ hoạt động những khi có tác động bằng văn bản và hỗ trợ tài chính từ Trung ương. Tóm lại, đây là khâu rất quan trọng, gây ra thất thoát sau thu hoạch và mất an toàn thực phẩm lớn nhất trong chuỗi sản xuất thủy sản, nhưng đồng thời, cũng là khâu lực lượng kiểm soát mỏng và ít hiệu quả nhất, cần được đặc biệt chú trọng triển khai trong thời gian tới. c. Kết quả: - Nhờ chủ trương đúng đắn của Lãnh đạo Bộ trong việc chuyển hướng hoạt động quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản từ phương pháp cổ điển (lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra) sang kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất của tất cả các công đoạn trong chuỗi sản xuất thuỷ sản từ ao nuôi đến lô hàng cuối cùng, phương pháp luận trong kiểm soát chất lượng và nhận diện mối nguy ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng và kiểm soát mối nguy đáng kể bằng kế hoạch HACCP; đối với thuỷ sản nuôi đã áp dụng Quy tắc thực hành nuôi có trách nhiệm theo hướng dẫn của FAO, phương pháp luận được áp dụng là đánh giá rủi ro và kiểm soát RA, kết quả là thuỷ sản Việt Nam năm 2007 đã xuất khẩu tới 134 nước (tăng hơn 2 lần so với 2001) giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỷ USD; trong đó có sự đóng góp hết sức quan trọng của công tác kiểm soát chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm thuỷ sản. - Năm 1994, cơ quan nhà nước và doanh nghiệp Việt Nam chưa có khái niệm về kiểm soát chất lượng theo quá trình và chưa có tổ chức nhà nước chuyên trách về việc này, trong khi các nước trong khu vực (Thái Lan, Singapore, Malaysia, Indonexia, Philippine) đã được EU công nhận vào danh sách Nhóm 1, với sự cố gắng vượt bậc, sau 5 năm (tháng 11/1999) chúng ta đã được EU công nhận, và đến 2007, Liên minh Châu Âu là khối nước đi tiên phong có yêu cầu về an toàn thực phẩm cao nhất thế giới đã nhiều lần công khai với thế giới “Việt Nam là tấm gương về đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm thuỷ sản”. I.2.3.2. Chương trình kiểm soát chất lượng theo quan điểm HACCP tại các nhà máy chế biến thủy sản a. Những thành công: - Với xuất phát điểm nhà xưởng chế biến thuỷ sản có cấu trúc không phù hợp (giống nhà ở hay nhà kho lương thực, máy móc chế biến, quan trọng nhất là xe lạnh, máy cấp đông và kho lạnh; việc xuất khẩu (chủ yếu là Nhật Bản và Đông Nam Á) đang diễn ra bình thường, mới chỉ có EU yêu cầu phải sửa đổi thì mới được phép xuất 12 khẩu. Nếu làm theo EU (thị phần năm 1994 mới chỉ là 1,5%) thì cần phải thay đổi hoàn toàn nhận thức, nhà xưởng phải phá đi làm lại hoàn toàn, trong khi đại đa số doanh nghiệp doanh số chỉ đạt dưới 10 triệu USD/năm, lợi nhuận không vượt quá 10%; một khó khăn khác là khoảng trên 90% số doanh nghiệp lớn đều là quốc doanh, việc bỏ vốn nâng cấp chất lượng không phải do giám đốc doanh nghiệp quyết định, các doanh nghiệp tư nhân đang trong giai đoạn hình thành nguồn nhân lực và kiến thức thị trường còn ở mức độ rất thấp. - Hàng loạt câu hỏi được đặt ra: Đang xuất khẩu được, vì sao phải nâng cấp nhà máy và thay đổi quan điểm về quản lý chất lượng? vốn ở đâu để nâng cấp nhà máy; nâng cấp xong nhà máy được gì; khi đạt tiêu chuẩn về điều kiện sản xuất giá bán có tăng không? Doanh nghiệp có trả được vốn vay để cho nâng cấp nhà máy không? b. Kết quả: Với sự cố gắng không mệt mỏi, cùng với sự giúp đỡ của Lãnh đạo Bộ Thuỷ sản, Lãnh đạo các Bộ Ngoại giao, Thương mại nên đến tháng 11/1999 (sau hơn 5 năm) Ủy ban liên minh EU đã ban hành quyết định số 1999/813/EC ngày 16/11/1999 công nhận Việt Nam: - Đã có hệ thống văn bản pháp quy kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm hoàn toàn tương đương với EU. - 18 doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên được EU công nhận đủ điều kiện vào danh sách Nhóm 1 các nước đuợc phép xuất khẩu thủy sản vào EU. Từ sau sự kiện chất lượng tại EU, nên cũng trong năm 1999 việc triển khai thực hiện Luật Thực phẩm Hoa Kỳ mà nội dung cụ thể là doanh nghiệp phải có kế hoạch HACCP cho các lô hàng thủy sản xuất khẩu vào Mỹ được triển khai một cách nhanh chóng và thuận lợi hơn và 53 doanh nghiệp đang xuất hàng vào Mỹ, đều đã hoàn tất thủ tục xây dựng và thực hiện kế hoạch HACCP trước thời hạn FDA quy định (tháng 11/1999). Thành công lớn nhất của công tác quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản là: từ sau sự kiện EU, Mỹ, các doanh nghiệp chưa đạt Tiêu chuẩn Ngành của Bộ Thủy sản về điều kiện sản xuất an toàn vệ sinh đều hiểu rất rõ mình cần phải làm gì và làm như thế nào để đạt được những tiêu chuẩn đó. Đến nay, số lượng các doanh nghiệp đạt được Tiêu chuẩn ngành Thủy sản và được các thị trường chấp nhận theo danh sách như sau: Bảng 3: Số lượng các doanh nghiệp Việt Nam được phép chế biến thủy sản XK vào các thị trường: TT Chỉ tiêu Số doanh nghiệp được công nhận 2001 2003 2005 2007 Tháng 9/2008 1 Đạt TCVN 78 196 279 370 420 13 2 3 4 5 6 7 EU (30 nước); Nauy, Thụy Sỹ, Thổ Nhĩ Kỳ, Aixơlen Hàn Quốc Trung Quốc Mỹ Nga Tổng số DN Quy mô Công nghiệp 61 100 171 245 303 150 264 100 199 230 354 171 266 350 465 343 338 370 24 506 420 420 450 38 550 c. Một số tồn tại: - Hoạt động kiểm tra điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, trong mọi trường hợp đều được báo trước nên một số doanh nghiệp đã đối phó (thức trắng đêm hoàn tất hồ sơ, tổ chức tổng vệ sinh don dẹp, chủ động giảm bớt mặt hàng hoặc hoặc khối lượng hàng sản xuất trong ngày kiểm tra …). - Trong số 532 doanh nghiệp quy mô công nghiệp, hiện mới chỉ có 386 doanh nghiệp đạt Tiêu chuẩn Ngành về điều kiện sản xuất, còn tới 146 doanh nghiệp chưa đạt điều kiện sản xuất theo quy định, nhưng những doanh nghiệp này vẫn đang tiếp tục sản xuất gia công cho các nhà máy xuất khẩu và vẫn đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ nội địa (trong số này có những doanh nghiệp đã tồn tại hơn 10 năm, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng không hề bị kiểm tra và xử lý). - Các doanh nghiệp chế biến quy mô thủ công được phân cấp cho cơ quan chất lượng, an toàn thực phẩm các tỉnh thành phố. Tuy nhiên với nhiều lý do khác nhau (thiếu cán bộ, thiết bị, kinh phí và kiến thức) nên các địa phương chưa thật sự chú trọng và triển khai, một số tỉnh triển khai nhưng chưa thường xuyên mà còn mang nặng tính hình thức và phong trào. 14 CHƯƠNG II: CHƯƠNG TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO QUAN ĐIỂM HACCP II. 1. Giới thiêu chung về chương trình quản lý chất lượng theo HACCP II.1.1. Vì sao phải áp dụng HACCP: Bất cứ doanh nghiệp nào muốn xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều phải áp dụng chương trình HACCP. Nếu bạn không thể chứng minh với các cơ quan quản lý ở nước nhập khẩu rằng bạn đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong (các) xí nghiệp chế biến của bạn, nhà nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm của bạn. Do vậy, áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP là yêu cầu bắt buộc của một số thị trường nhập khẩu (Yêu cầu bắt buộc của EU (Chỉ thị 94/356), Yêu cầu bắt buộc của Mỹ (21 CFR 123, Yêu cầu của Canađa, AUSTRALIA, Yêu cầu của Thỏa ước GATTN, Nhật bản khuyến khích áp dụng, Khuyến cáo của ủy ban Thực phẩm Codex). Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP không chỉ hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm mà còn rất hiệu quả trong việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm. Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng, mang lại hiệu quả kinh tế cao do tiết kiệm được công sức, tiền bạc vì sẽ có ít sản phẩm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, giảm giá hoặc triệu hồi. II.1.2. Lợi ích của việc thực hiện HACCP HACCP là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa), HACCP góp phần bảo đảm an toàn & cải thiện chất lượng thủy sản, mang lại những lới ích sau: Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội. Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm. Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm. Lợi ích với doanh nghiệp: Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh 15 tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thủy sản Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. II.1.3. Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP: - Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP - Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức - Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở; xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả. - Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp - Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực - Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP - Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không. Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues). GMP, SSOP là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường. - Nắm được các kỹ năng cơ bản để xây dựng và vận hành hệ thống; muốn nắm được kỹ năng cơ bản của HACCP phải hiểu tường tận bản chất của hệ thống, điều kiện áp dụng và 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP II. 2. Sơ đồ chương trình HACCP