Tài liệu Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM THỊ NGUYỆT NG QU TR NH SẢN UẤT SẢN PHẨM HẠO R PHI (Oreochromis niloticus) TẨM ỘT HI N XÙ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM THỊ NGUYỆT NG QU TR NH SẢN UẤT SẢN PHẨM HẠO R PHI (Oreochromis niloticus) TẨM ỘT HI N XÙ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG 2013 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài luận văn “ ây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi (Oreochromis niloticus) tẩm bột chiên xù” do sinh viên Phạm Thị Nguyệt thực hiện với sự hướng dẫn của PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương đã được báo cáo ngày 04/12/2013. Luận văn đã được chỉnh sửa theo ý kiến của hội đồng và được cán bộ hướng dẫn thông qua. Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013 Xác nhận của hội đồng Sinh viên thực hiện Phạm Thị Nguyệt LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình nghiên cứu và bố trí thí nghiệm tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản em đã gặp không ít khó khăn để hoàn thành đề tài này. Nhưng ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận được sự quan tâm và hỗ trợ rất nhiệt tình của các thầy cô, bạn bè… Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Cô Đỗ Thị Thanh Hương cùng Cô Trương Thị Mộng Thu, đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm hữu ích và cần thiết cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Em luôn ghi nhớ và biết ơn sâu sắc sự tận tình ấy. Quý thầy cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn. Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K36 đã có nhiều góp ý bổ ích cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu. Xin gửi đến các bạn lời chúc sức khoẻ và thành công trong cuộc sống. Gia đình là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy em phải luôn cố gắng phấn đấu trong học tập cũng như trong cuộc sống. Cuối lời em xin chúc quý thầy cô, gia đình và bạn bè luôn vui, nhiều sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công hơn nữa trong cuộc sống. Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 19 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Nguyệt TÓM TẮT Đề tài ”Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi (Oreochromis niloticus) tẩm bột chiên xù” xuất phát từ nhu cầu đa dạng hóa các loại thực phẩm chế biến sẵn giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn. Đồng thời góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá rô phi. Đề tài được tiến hành với 6 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến chất lượng sản phẩm. (2) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm với các khoảng thời gian như sau 10 phút, 15 phút, 20 phút và 25 phút. (3) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu được phối trộn với các tỷ lệ muối (1%, 1,5%, 2%) và tỷ lệ đường (1%, 2%, 3%) so với nguyên liệu. (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên giòn đến chất lượng sản phẩm. (5) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên chín đến chất lượng sản phẩm. (6) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật độ vi sinh vật, sản phẩm đ ư ợ c bao gói chân không và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC với các khoảng thời gian khác nhau. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ cá/thịt/mỡ là 70/20/10 và thời gian quết 15 phút cho cấu trúc dẻo dai và mềm mại. Tỷ lệ muối: đường là 1,5%: 2% cho sản phẩm chạo cá có vị rất hài hòa. Sản phẩm chiên giòn, ở nhiệt độ 180oC trong thời gian 4 phút sản phẩm đạt độ giòn cao và cho chất lượng tốt. Và sản phẩm chiên chín, ở mốc nhiệt độ 180oC trong thời gian 2 phút cho màu sắc đẹp và thích hợp bảo quản. Cả hai loại sản phẩm là sản phẩm chiên giòn và sản phẩm chiên chín vẫn còn đạt chất lượng tốt, số lượng vi sinh vật vẫn nằm trong ngưỡng cho phép trong vòng 8 ngày bảo quản. MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN................................................................................................... ii TÓM TẮT ........................................................................................................ iii MỤC LỤC ......................................................................................................... i DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................ v DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................. viii HƢƠNG I. GIỚI THIỆU ............................................................................. 1 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài ...................................................................... 1 1.3 Nội dung đề tài ........................................................................................ 2 1.4 Thời gian thực hiện đề tài ........................................................................ 2 HƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ....................................................... 3 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu ............................................................. 3 2.1.1 Khái quát về cá rô phi ...................................................................... 3 2.1.2 Thịt heo ............................................................................................ 5 2.2 Khái quát về dầu thực vật ........................................................................ 6 2.2.1 Sự thủy phân .................................................................................... 6 2.2.2 Sự oxy hóa........................................................................................ 6 2.3 Khái quát về tinh bột ............................................................................... 7 2.3.1 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận .............................................................. 7 2.3.2 Bột chiên xù Vĩnh Thuận ................................................................. 7 2.3.3 Bột bắp ............................................................................................. 8 2.3.4 Gelatin .............................................................................................. 8 2.4 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của phụ gia sử dụng ....................... 8 2.4.1 Đường saccarose .............................................................................. 8 i 2.4.2 Muối NaCl........................................................................................ 8 2.4.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) ................................................. 8 2.4.4 Tỏi .................................................................................................... 9 2.4.5 Ớt ...................................................................................................... 9 2.4.6 Sả ...................................................................................................... 9 2.5 Giới thiệu về sản phẩm tẩm bột chiên ..................................................... 9 2.6 Các yếu tố trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm ................................................................................. 9 2.6.1 Các công đoạn trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .................................................................................................... 9 2.6.2 Các yếu ảnh hưởng đến t nh chất cảm quan của sản phẩm............ 12 2.7 Các đề tài nghiên cứu liên quan ............................................................ 14 HƢƠNG III. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PH P NGHI N ỨU ........... 15 3.1 Vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................... 15 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................. 15 3.1.2 Nguyên vật liệu và phụ gia ............................................................ 15 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng ........................................................... 15 3.1.4 Hóa chất sử dụng............................................................................ 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 16 3.2.1 Quy trình sản xuất chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù tại phòng thí nghiệm (dự kiến) ...................................................................................... 16 3.2.2 Thuyết minh quy trình.................................................................... 18 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá (%) với hỗn hợp thịt (%) và mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm. ........................... 20 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm ........................................................................................ 22 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn muối, đường đến chất lượng sản phẩm ......................................................................... 25 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng sản phẩm. ................................................................ 27 ii 3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên ch n đến chất lượng sản phẩm ................................................................. 29 3.2.8 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ........................................................................................ 31 3.3 Các phương pháp phân t ch đánh giá .................................................... 33 3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng ............................. 33 3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan ................................ 33 3.4 Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 33 HƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................ 34 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến chất lượng của chạo cá ................ 34 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến chất lượng cảm quan của chạo cá .............................................................................................................. 34 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến độ bền gel của chạo cá ......... 35 4.2 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng của chạo cá .................. 36 4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan của chạo cá .............................................................................................................. 36 4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian quết đến độ bền gel của chạo cá............ 37 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng của chạo cá ........ 38 4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của chạo cá ..................................................................................................... 38 4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến độ bền gel của chạo cá . 39 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng của chạo cá ......................................................................................................... 41 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng cảm quan của chạo cá .............................................................................. 41 4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến độ bền gel của chạo cá ..................................................................................................... 42 4.5 Ảnh hưởng của thời gian chiên ch n đến chất lượng của chạo cá ......... 44 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên ch n đến chất lượng cảm quan của chạo cá ..................................................................................................... 44 4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian chiên ch n đến độ bền gel của chạo cá .. 45 iii 4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của chạo cá ........... 45 4.6.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của chạo cá ..................................................................................................... 45 4.6.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩm chiên đến mật độ vi sinh vật ..................................................................................................... 47 4.7 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm ............................... 49 4.7. 1 Định mức tiêu hao nguyên liệu ..................................................... 49 4.7.2 Tính toán giá thành sản phẩm ........................................................ 50 HƢƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ................................................... 52 5.1 Kết luận ................................................................................................. 52 5.2 Đề xuất................................................................................................... 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 54 PHỤ LỤC........................................................................................................ 56 PHỤ LỤC A. PHƢƠNG PH P Đ NH GI CẢM QUAN SẢN PHẨM . 56 PHỤ LỤ . PHƢƠNG PH P PH N TÍ H ................................... 61 PHỤ LỤC C. CHỈ TIÊU VI SINH ............................................................... 66 PHỤ LỤC D. KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ ........................................... 70 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá rô phi vằn ............................................................................ 3 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến ......................................................... 17 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình th nghiệm 1 ................................................. 22 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình th nghiệm 2 ................................................. 24 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình th nghiệm 3 ................................................. 26 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình th nghiệm 4 ................................................. 28 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình th nghiệm 5 ................................................. 30 Hình 3.7 Sơ đồ quy trình th nghiệm 6 ................................................. 32 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh .................................. 52 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi ........................................... 4 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo nạc ................................ 5 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo mỡ ................................ 5 Bảng 3.1.Tỷ lệ phụ gia trong một đơn vị khối lượng mẫu ................... 21 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá(%)/thịt(%)/mỡ(%) điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ................................................................................ 34 Bảng 4.2 Kết quả đo độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn cá (%)/thịt(%)/ mỡ(%) đến chất lượng sản phẩm ................................................ 35 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian quết ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ........................................................................................ 36 Bảng 4.4 Kết quả đo độ bền gel theo thời gian quết ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ................................................................................................ 37 Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan theo tỷ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm ................................................................................................ 38 Bảng 4.6 Kết quả đo độ bền gel theo tỷ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm .......................................................................................................... 40 Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan theo nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng sản phẩm ......................................................................... 41 Bảng 4.8 Kết quả đo độ bền gel theo nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng sản phẩm ................................................................................. 43 Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan của thời gian chiên ch n đến chất lượng sản phẩm ................................................................................................ 44 Bảng 4.10 Kết quả đo độ bền gel ảnh hưởng của thời gian chiên chín đến chất lượng sản phẩm ................................................................................. 45 Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản sản phẩm chiên giòn đến chất lượng sản phẩm...................................................... 46 Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản sản phẩm chiên ch n đến chất lượng sản phẩm ...................................................... 47 Bảng 4.13 Mật độ của vi sinh vật ở các mốc thời gian bảo quản sản phẩm chiên giòn khác nhau ............................................................................. 47 vi Bảng 4.14 Mật độ của vi sinh vật các mốc thời gian bảo quản sản phẩm chiên chín khác nhau........................................................................................ 48 Bảng 4.15 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù ................................................................................ 49 Bảng 4.16 Bảng giá thành sản phẩm .................................................... 51 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79 ) .......................................... 56 Bảng A.4: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho công đoạn phối trộn cá/thịt/mỡ và thời gian quết thô. .............................. 58 Bảng A.5: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho công đoạn phối trộn gia vị. ....................................................................... 58 Bảng A.6 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù công đoạn khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên chín. .......................................................................................................................... 59 Bảng A.7 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho công đoạn chiên (giòn và chín). ................................................................ 60 Bảng A.8: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho thí nghiệm bảo quản. ................................................................................. 60 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam PCA: Plate count agar (Môi trường kiểm tổng số vi sinh vật hiếu khí) ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng CFU: Colony forming units (Số đơn vị khuẩn lạc) TN: Thí nghiệm SPSS: Statistical Package for the Social Sciences VND: Việt Nam Đồng viii HƢƠNG I. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngành thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam đã hội nhập vào thương trường quốc tế từ rất sớm, các mặt hàng thủy sản đóng góp đáng kể trong tỷ trọng GDP của đất nước và đóng vai trò quan trọng trong giao dịch quốc tế. Một số mặt hàng thủy sản xuất khẩu ch nh như cá tra, tôm sú, mực,... nhưng chủ yếu ở dạng bán thành phẩm. Phương hướng sắp tới là đa dạng hóa các sản phẩm từ nhiều đối tượng thủy sản khác nhau để tạo ra nhiều sản phẩm có năng lực cạnh tranh cao thị trường trong nước và ngoài nước. Một trong các loại nguyên liệu có tiềm năng phát triển rất lớn hiện nay là cá rô phi. Cá rô phi là loài cá có tỷ lệ thịt cao và cơ thịt thơm ngon nên dễ chế biến và được người tiêu dùng ưu th ch. Với lối sống công nghiệp đã chi phối thói quen ăn uống của nhiều người – là sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, tiết kiệm thời gian, tiếp đến là chất lượng tốt và bổ dưỡng cho sức khỏe: hàm lượng protein cao, ít chất béo, không chứa chất béo chuyển hóa. Trên thị trường hiện nay, tuy có rất nhiều sản phẩm giá trị gia tăng được chế biến từ thủy sản chủ yếu là các mặt hàng từ cá basa, tôm, mực...nhưng các sản phẩm từ cá rô phi chưa được phổ biến. Đồng thời hiện nay trên thị trường các sản phẩm chiên rất thuận tiện và đặc biệt là các sản phẩm tẩm bột chiên như gà tẩm bột chiên, tôm tẩm bột chiên...được nhiều người ưa th ch. Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện nay cũng như góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản đề tài ”Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi (Oreochromis niloticus) tẩm bột chiên xù” được thực hiện. Sản phẩm ra đời vừa có tác dụng nâng cao giá trị của cá rô phi vừa làm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm“ chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù” nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng từ cá rô phi và đa dạng hóa các loại thực phẩm chế biến sẵn giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn. Đồng thời góp phần nâng cao giá trị cá rô phi và trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao. 1 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá (%) và hỗn hợp thịt (%) và mỡ % đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn muối (%), đường (%) đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên chín đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Đề tài được thực hiện từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013. 2 HƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 2.1.1 Khái quát về cá rô phi Ở Việt Nam, cá rô phi được nhập từ Thái Lan vào năm 1953, đó là loài Oreochromis mossambicus thuộc giống Oreochromis (còn gọi là rô phi cỏ, rô phi mọi, rô phi đen hay rô phi sẻ). Hiện nay có một số loài cá rô phi đang được nuôi tại Đồng Bằng Sông Cửu Long của nước ta là: Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus), Cá rô phi đen (Oreochromis mossambicus), Cá rô phi đỏ còn gọi là cá điêu hồng (rô phi lai Oreochromis spp.), Cá rô phi dòng GIFT (Genetically improved farmed Tilapia) (Trần Thị Thanh Hiền & Lê Minh Thủy, 2009). 2.1.1.1 Cá rô phi vằn Tên tiếng anh: Nile tilapia Tên khoa học: Oreochromis niloticus Giới (regnum) : Animalia Ngành (phylum) : Chordata Lớp (class) : Actinopterygii Bộ (ordo) : Perciformes Họ (familia) : Cichlidae Hình 2.1 Cá rô phi vằn Giống (Genera) : Oreochromis Loài: Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758 Cá rô phi vằn Oreochromis niloticus toàn thân phủ vẩy, ở phần lưng có màu sáng vàng nhạt hoặc xám nhạt, phần bụng có màu sáng ngà hoặc vàng nhạt. Trên thân có 6 – 8 sọc đen nằm song song từ lưng xuống bụng, các sắc tố ở vảy hay vây lưng, vây đuôi rất rõ. Đây là loài cá rô phi nuôi quan trọng nhờ mức tăng trưởng nhanh và có k ch thước thương phẩm lớn (Hồ Thị Ngân Hà, 2005). 2.1.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá rô phi Cá là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho cơ thể. Ngoài ra, trong cá có đủ các acid amin, muối khoáng và các vi lượng quan trọng nên nó được xem là món ăn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng nhất cho cơ thể chúng ta. (http://nongnghiep.vn) 3 Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi Thành phần Tính trên 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng 100 (kcal) Nước 76,6 (g) Lipid 2,3 (g) Protein 19,7 (g) Canxi 50 (mg) Phospho 147,5 (mg) Sắt 0,5 (mg) ( http://ugroup.vn/khoe-moi-ngay/an-kieng-va-dinh-duong/2907.html)  Protein Giống như các loài cá khác, protein của cá rô phi được cấu tạo từ nhiều loại acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin này quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá chiếm 19,7% gồm 3 loại: protein tơ cơ, protein tương cơ và protein mô liên kết.  Lipid Cá rô phi có chứa khoảng 2,3% lipid nên đây là loài thuộc nhóm cá béo vừa. Lipid trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, trong cá cũng có chứa nhiều loại acid béo không no rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6).  Chất khoáng Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phosphor là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá rô phi là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.  Vitamin Trong cá rô phi có những vitamin chính của 3 nhóm: Nhóm vitamin A, nhóm vitamin B (B1, B2) và nhóm vitamin D (D1, D2, D3) (Lê Minh Thủy, 2008). 4 2.1.2 Thịt heo Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu năng lượng, protein, lipid, vitamin và chất khoáng cung cấp cho con người. 2.1.2.1 Thịt heo nạc Thịt nạc cung cấp lượng protein cao 19g /100 g thực phẩm ăn được, chứa tất cả các acid amin cần thiết cũng như các chất sắt ở dạng hấp thu tốt, vitamin B12 và kẽm. Một trong các tính chất quan trọng của thịt là t nh đàn hồi, thể hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước. Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo nạc Thành phần Tính trên 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng 139 (kcal) Protein 19 (g) Lipid 7 (g) Canxi 7 (mg) Phosphor 190 (mg) Sắt 1 (mg) (http://ugroup.vn/khoe-moi-ngay/an-kieng-va-dinh-duong/2907.html) 2.1.2.1 Thịt heo mỡ Thịt heo mỡ là phầm mô thịt màu trắng ở dưới lớp da. Thịt mỡ cung cấp hàm lượng kcal 394 kcal/100 g, lipid 37,7 g/ 100 g thực phẩm ăn được rất cao và các chất photphor, sắt cần thiết. Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo mỡ Thành phần Tính trên 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng 394 (kcal) Protein 14,5 (g) Lipid 37,3 (g) Canxi 8 (mg) Phosphor 156 (mg) Sắt 0,4 (mg) (http://ugroup.vn/khoe-moi-ngay/an-kieng-va-dinh-duong/2907.html) 5 2.2 Khái quát về dầu thực vật Dầu thực vật là chất lỏng nhẹ hơn nước có tỷ trọng từ 0,908 – 0,927 3 T/m . Dầu thực vật là chất este của glycerin và các acid béo với tên hóa học là glycerin. Dầu là hỗn hợp của nhiều hợp chất hữu cơ, tan được trong các dung môi như: hexan, chloroform, cacbon tetraclorua…nhưng không tan trong nước. Trong quá trình chiên xảy ra hàng loạt các biến đổi của dầu làm cho chất lượng của nó giảm dần theo thời gian. Những biến đổi chủ yếu đó là những phản ứng hóa học như: sự thủy phân, sự oxy hóa và sự biến đổi do các yếu tố sinh hóa (Lê Bạch Tuyết, 1996). 2.2.1 Sự thủy phân Với sự hiện diện của nước hoặc hơi nước trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao, chất béo bị thủy phân phóng thích ra acid béo và glyxerin. Glycerin tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị phân hủy tạo thành acrolein (aldehyde acrilic) và nước. Acrolein là chất lỏng, độc, sôi ở 52oC, bay hơi thành khói xanh thoát ra trên bề mặt dầu làm cay mắt và có mùi khó chịu (Lê Minh Thủy, 2011). 2.2.2 Sự oxy hóa Những dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi sự có mặt của oxy không khí. Quá trình oxy hóa chất béo là một quá trình phức tạp do enzym và các yếu tố lý hóa khác gây ra. Đó là ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, oxy trong không khí và kim loại. Dầu mỡ khi bị oxy hóa sẽ bị ôi khét do hình thành một số chất như peroxyt, aldehyt, xeton,... rồi sau cùng thành acid. Quá trình oxy hóa xảy ra với sự có mặt của oxy không khí kết hợp với nhiệt độ càng cao phản ứng xảy ra càng nhanh. Quá trình oxy hóa dầu gồm các phản ứng: phản ứng tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, trùng hợp nhiệt (Lê Minh Thủy, 2011). 2.2.2.1 Phản ứng tự oxy hóa Đây là phản ứng xảy ra ngay cả ở nhiệt độ thường khi có mặt của oxy không khí với sự xúc tác của một số ion kim loại như sắt, muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định. Những sản phẩm tạo thành từ phản ứng oxy hóa như: rượu, hợp chất peroxyde, aldehyde, xeton, và các acid,… là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm và dầu (Lê Minh Thủy, 2011). 6 2.2.2.2 Phản ứng oxy hóa nhiệt Đây là phản ứng oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao (> 200oC) với sự tham gia của oxy không khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng khá lớn. Sự oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản làm thay đổi thành phần cấu trúc của dầu mỡ làm chất lượng dầu chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm (Lê Minh Thủy, 2011). 2.3 Khái quát về tinh ột Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. 2.3.1 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận Bột tẩm khô chiên giòn Vĩnh Thuận là sự kết hợp giữa gia vị nêm sẵn và bột chiên khô. Bột giúp các món chiên ngon hơn với vị hài hoà, hương thơm đặc trưng và có độ giòn tự nhiên, không làm khô cứng mà vẫn giữ được vị ngọt dinh dưỡng của nguyên liệu. Sử dụng bột chiên giòn Vĩnh Thuận trong phương pháp tẩm bột ướt. Thành phần: bột mì, bột gạo, chất tạo xốp (E450, E341), gia vị (muối, đường). Công dụng: Dùng để chiên tôm, mực, hào, cá, gà, sườn, chuối, cua, khoai lang, bông cải,… Chỉ tiêu chất lượng:  Độ ẩm (% khối lượng) <12.  Hàm lượng carbonhydrate (% khối lượng) >75.  Vi sinh theo QĐ 867/1998/QĐ – BYT. 2.3.2 Bột chiên xù Vĩnh Thuận Thành phần: bột mì, bột gạo, bột bắp, bột nở. Bột chiên xù Vĩnh Thuận tạo nên những sản phẩm có độ dài lớn (1 – 12mm, dạng hình kim) và dạng cấu trúc tế bào có nhiều ngăn nhỏ tạo nên một sản phẩm giòn, nhưng không cứng, ngon miệng, không có vỏ cháy vàng. Sản phẩm có bề mặt sáng, nhẹ và giòn. Bột chiên xù dùng để bọc quanh tôm thịt cá, rau quả tạo nên những sản phẩm mềm nhưng giòn. 7