Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trung tại cong ty nutifood...

Tài liệu Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trung tại cong ty nutifood

.DOC
143
308
61

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SỮA TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY NUTIFOOD Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thu Sương MSSV: 1091101145 Lớp: 10HTP3 TP.Hồ Chí Minh, năm 2012 LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, em đã được trang bị vốn kiến thức cho bản thân. Ngoài những kiến thức lý thuyết đã được học tại trường em cũng đã hiểu thêm về hoàn cảnh thực tế của công ty trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này. Đó là nhờ vào sự hướng dẫn, chỉ dạy tận tình của thầy cô trong khoa và chỉ dẫn nhiệt tình của cô chú, anh chị trong nhà máy để em có thể hoàn thành tốt bài luận văn của mình. Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn, người đã tận tình hướng dẫn, góp ý chỉ dạy em trong suốt quá trình làm bài luận văn. Em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức chuyên môn để em có thể tự tin rèn luyện kỹ năng của mình trong điều kiện thực tế. Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty Cổ phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm Nutifood cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong công ty đã tạo điều kiện thuận lợi, nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ để em có thể hoàn thành bài luận văn này. Kính chúc thầy và thầy cô trong khoa cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong công ty dồi dào sức khoẻ, gặt hài nhiều thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống. Kính chúc công ty ngày càng phát triển mạnh mẽ. Em xin chân thành cảm ơn. LỜI MỞ ĐẦU Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, các chủng loại hàng hóa trên thị trường ngày càng đa dạng phong phú. Đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm, nước uống. bên cạnh đó thì chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưng vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay vẫn là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con người. Hiện nay, các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng. Hiểu rõ được vấn đề này, và để tạo được niềm tin cho khách hàng công ty Nutifood đã áp dụng chương trình HACCP là một hệ thống kiểm tra chất lượng vào quá trình sản xuất, đặc biệt đối với sữa. Ngày nay, hầu như sữa không thể thiếu đối với đời sống mỗi người chúng ta. Sữa có thể là một loại nước uống giải khát, là một loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cần thiết hay là một loại mỹ phẩm làm đẹp… có thể nói sữa gắn liền với đời sống chúng ta. Vì vậy, việc bảo đảm an toàn vệ sinh cho sữa là rất quan trọng. Để đảm bảo tốt được vấn đề này thì việc xây dưng hệ thống HACCP cho sữa vô cùng cần thiết. Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là biện pháp tối ưu để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết lập để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến đối với ngành thực phẩm, nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức độ nghiêm trọng của các nguy cơ và đưa ra cách xử lý nhằm giảm tổn thất ở mức thấp nhất. Hiểu được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa, Em đã chọn đề tài “xây dựng hệ thống HACCP cho sữa tiệt trùng tại công ty Nutifood” vì em nghĩ rằng đây là đề tài rất được quan tâm hiện nay. Trong quá trình thực hiện đồ án khó tránh khỏi sai sót, rất mong thầy cô và các anh chị trong nhà máy nhận xét và góp ý thêm cho bài của em. MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN ..........................................................................................1 1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm........................................................1 1.1.1 Khái niệm.......................................................................................................1 1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm..........................................................................1 1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm.............................................................2 1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP....................................................3 1.2.1 Giới thiệu HACCP..........................................................................................3 1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP............................................................5 1.2.3 Khái niệm về HACCP.....................................................................................6 1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP.........................................................6 1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng......................................................6 1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu.....................................................6 1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước...............................................................6 1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP...............................................................6 1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP.............................................7 1.2.7 Các bước thực hiện HACCP..........................................................................7 1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood..................................................................19 1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood....................................................................19 1.3.2 Lịch sử hình thành .......................................................................................19 1.3.3 Cơ cấu tổ chức...............................................................................................20 1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy.....................................................................20 1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức .......................................................................................21 1.3.4 Quá trình xử lý nước ....................................................................................24 1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất và nước sinh hoạt...............................................24 1.3.4.2 Xử lý nước thải.....................................................................................25 1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.................................................25 1.3.5.1 An toàn lao động....................................................................................25 1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy............................................................................25 1.3.6 Một số sản phẩm của công ty.........................................................................26 1.3.6.1 Nhóm sữa bột..........................................................................................26 1.3.6.2 Nhóm sữa nước.......................................................................................26 1.3.6.3 Sản phẩm khác.......................................................................................26 Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA............27 2.1 Tổng quan về nguyên liệu...................................................................................27 2.1.1 Sữa bột gầy....................................................................................................27 2.1.1.1 Giới thiệu..............................................................................................27 2.1.1.2 Vai trò...................................................................................................27 2.1.2 Đường.............................................................................................................27 2.1.2.1 Giới thiệu...............................................................................................27 2.1.2.2 Vai trò....................................................................................................28 2.1.3 Nước................................................................................................................ 28 2.1.3.1 Giới thiệu...............................................................................................28 2.1.3.2 Vai trò....................................................................................................28 2.1.4 Bơ AMF..........................................................................................................29 2.1.4.1 Giới thiệu...............................................................................................29 2.1.4.2 Vai trò....................................................................................................29 2.1.5 Chất ổn định...................................................................................................29 2.1.5.1 Giới thiệu...............................................................................................29 2.1.5.2 Vai trò....................................................................................................29 2.1.6 Dầu cọ............................................................................................................29 2.1.6.1 Vai trò...................................................................................................29 2.1.7 Hương liệu.....................................................................................................30 2.1.7.1 Vai trò...................................................................................................30 2.1.8 Chất tạo màu.................................................................................................30 2.1.8.1 Vai trò ..................................................................................................30 2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng...............................................................................30 2.1.9 Bột ca cao.......................................................................................................30 2.1.10 Vitamin A.....................................................................................................30 2.2 Quy trình sản xuất..............................................................................................31 2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita.................................................31 2.2.2 Thuyết minh quy trình.................................................................................32 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu...........................................................................32 2.2.2.2 Phối trộn...............................................................................................32 2.2.2.3 Phối hương............................................................................................33 2.2.2.4 Lọc.........................................................................................................33 2.2.2.5 Làm lạnh...............................................................................................33 2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ......................................................................................33 2.2.2.7 Đồng hoá...............................................................................................34 2.2.2.8 Tiệt trùng..............................................................................................34 2.2.2.9 Trữ vô trùng........................................................................................35 2.2.2.10 Rót hộp................................................................................................35 2.2.2.11 Dán ống hút........................................................................................35 2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co............................................................36 2.2.2.13 Đóng thùng.........................................................................................36 2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm........................................................................36 Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP................................................................37 3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP.................................................37 3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP........................................38 3.2.1 Khái niệm về GMP........................................................................................38 3.2.2 Phạm vi của GMP.........................................................................................38 3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất.........................................38 3.2.3.1 Yêu cầu chung......................................................................................38 3.2.3.2 Khu vực sản xuất..................................................................................39 3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh..............................................................................39 3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng........................................................................41 3.2.3.5 Thông gió..............................................................................................42 3.2.3.6 Thiết bị và dụng cụ...............................................................................42 3.2.3.7 Hệ thống an toàn..................................................................................43 3.2.4 Yêu cầu về con người....................................................................................43 3.2.4.1 Điều kiện về con người.........................................................................43 3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm.....................................................................43 3.2.4.3 Chế độ vệ sinh.......................................................................................43 3.2.4.4 Giáo dục đào tạo và đầu tư..................................................................44 3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát................................................................................45 3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng........46 GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu..............................................................................47 1 Sữa bột gầy....................................................................................................47 2 Đường.............................................................................................................47 3 Bơ AMF.........................................................................................................47 4 Các phụ gia khác ..........................................................................................47 5 Giải thích lý do..............................................................................................47 6 Các thủ tục cần tuân thủ..............................................................................48 GMP 3: Phối trộn...................................................................................................49 1. Quy trình.....................................................................................................49 2. Giải thích lý do............................................................................................49 3. Các thủ tục cần tuân thủ............................................................................49 GMP 2: Phối hương...............................................................................................50 1 Quy trình.......................................................................................................50 2 Giải thích lý do..............................................................................................50 3 Các thủ tục cần tuân thủ..............................................................................50 GMP 4: Lọc...............................................................................................................51 1.Quy trình......................................................................................................51 2. Giải thích lý do............................................................................................51 3. Các thủ tục cần tuân thủ...........................................................................52 GMP 5: Làm lạnh...................................................................................................52 1. Quy trình......................................................................................................52 2. Giải thích lý do.............................................................................................53 3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................53 GMP 6: Gia nhiệt sơ bộ.........................................................................................53 1. Quy trình.....................................................................................................53 2. Giải thích lý do............................................................................................54 3. Các thủ tục cần tuân thủ...........................................................................54 GMP 7: Đồng hoá.................................................................................................55 1. Quy trình......................................................................................................55 2. Giải thích lý do.............................................................................................55 3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................55 GMP 8: Tiệt trùng.................................................................................................56 1. Quy trình......................................................................................................56 2. Giải thích lý do.............................................................................................56 3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................56 GMP 9: Trữ vô trùng............................................................................................57 1. Quy trình......................................................................................................57 2. Giải thích lý do.............................................................................................57 3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................57 GMP 10: Rót hộp...................................................................................................57 1. Quy trình......................................................................................................57 2. Giải thích lý do.............................................................................................58 3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................58 GMP 11: Dán ống hút-In date-Dán màng co-Vô thùng......................................59 1. Quy trình......................................................................................................59 2. Giải thích lý do.............................................................................................59 3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................59 GMP 12: Lưu kho..................................................................................................60 3.3.8.1 Quy trình...............................................................................................60 3.3.8.2 Giải thích lý do.....................................................................................60 3.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................60 3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP..................................................61 3.4.1 Định nghĩa.....................................................................................................61 3.4.2 Tầm quan trọng của việc áp dụng SSOP.....................................................61 3.4.3 Phạm vi của SSOP........................................................................................62 3.4.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước..............................................................62 3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh các hệ thống cấp nước và chứa nước......................63 3.4.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.......................................64 3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.....................................................66 3.4.2.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân....................................................67 3.4.2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm........................69 3.4.2.7 SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hoá chất.....................70 3.4.2.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân...............................................71 3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát các động vật gây hại............................................72 3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải...........................................................73 3.5 Hình thức, nội dung SSOP và GMP..................................................................75 3.6 Tổ chức thực hiện SSOP và GMP.....................................................................75 Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP......................................................77 4.1 Thành lập đội HACCP....................................................................................78 4.1.1 Phân công trách nhiệm..............................................................................78 4.2 Mô tả sản phẩm................................................................................................80 4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.....................................................82 4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ..............................................................82 4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ..............................................................82 4.6 Tiến hành phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát.................................87 4.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)..................................................98 4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP................................................................................99 4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita.............................99 4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP.............................................................................101 4.9.1 Mục đích.....................................................................................................101 4.9.2 Phạm vi áp dụng.........................................................................................101 4.9.3 Phương pháp thẩm tra...............................................................................101 4.9.4 Thẩm tra và tái thẩm tra...........................................................................101 4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ.......................................................101 4.9.4.2 Nội dung thẩm tra các điểm CCP....................................................102 4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa..............................................103 4.9.5.1 Mục đích............................................................................................103 4.9.5.2 Phạm vi áp dụng................................................................................103 4.9.5.3 Định nghĩa những thuật ngữ............................................................103 4.9.5.4 Các bước thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa.................103 Kết luận và kiến nghị.............................................................................................106 1. Kết luận...............................................................................................................106 2. Kiến nghị.............................................................................................................107 Tài liệu tham khảo..................................................................................................108 Phụ lục.......................................................................................................................... i 1.Biểu mẫu phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa khắc phục.................................i 2. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng......................................................ii 3. Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa................................................................iii 4. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng bao bì..........................................iv 5. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu..............................v 6. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn phố trộn..................................................vi 7. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh..................................................vii 8. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn đồng hóa...............................................viii 9. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng.................................................ix 10. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh..................................................x 11. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn rót hộp..................................................xi 12. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm.........................................xii 13. Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa.............................................xiii 14. Biểu mẫu báo cáo giám sat vệ sinh nhà xưởng................................................xiv 15. Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo....................................xvi 16. Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày..................................xvii 17. Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hóa chất độc hại................xix 18. Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại và xông trùng nhà máy............xx 19. Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm soát nước thải.............................................xxi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của từng thành viên trong đội HACCP........................................................................................................................ 9 Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm..............................................................................10 Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý..............................................................12 Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học..........................................................13 Bảng 1.5: Bảng tổng kết kế hoạch HACCP.............................................................18 Bảng 3.1: Bảng yêu cầu nhà vệ sinh........................................................................41 Bảng 4.1: Bảng phân công trách nhiệm..................................................................80 Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm sữa Nutivita.........................................................82 Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita.......86 Bảng 4.4: Bảng phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát các mối nguy cho sữa tiệt trùng Nutivita........................................................................................97 Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng Nutivita...................................................................................................................... 98 Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng Nutivita............................100 Bảng 4.7: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ...................................................102 Bảng 4.8: Bảng nội dung thẩm tra các điểm CCP................................................103 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định...............................................................................15 Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy........................................................................20 Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự.............................................................................21 Sơ đồ 1.4: Sơ đồ xử lý nước sản xuất, nước sinh hoạt............................................24 Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải..............................................................................25 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita..................................31 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng..........................................................................................................................37 Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trính công nghệ áp dụng GMP.............................................46 Sơ đồ 4.1: Sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP..........................................77 Sơ đồ 4.2: Sơ đồ thành lập đội HACCP tại công ty Nutifood................................78 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Logo công ty Nutifood..............................................................................19 Hình ảnh các sản phẩm của công ty........................................................................26 CHÚ THÍCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT: QC (Quality control): Quản lý chất lượng R&D (research and development): Nhiên cứu và phát triển CIP (Cleanable in place): Làm sạch tại chỗ HCNS: Hành chính nhân sự KH và CU: Kế hoạch và cung ứng ĐBCL: Đảm bảo chất lượng TB và KT: Thiết bị và kỹ thuật Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm: 1.1.1Khái niệm: 1.1.1 Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.  Chất lượng dinh dưỡng: Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm tàn dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hoá, năng lượng này có thể được tính bằng calori.  Chất lượng vệ sinh: Chất lượng vệ sinh là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là chất lượng vệ sinh thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với thực phẩm.  Chất lượng cảm quan: Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan  Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ: Chất lượng sử dụng và dịch vụ là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm nó được thể hiện trên một số yếu tố sau: Khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế, phương diện thương mại, phương diện luật pháp.  Chất lượng công nghệ: Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu tới thành phẩm. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 1 Đồ án tốt nghiệp 1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm: Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố về hệ thống chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng, chỉ tiêu chất lượng, cải tiến chất lượng, các bên liên quan đến chất lượng.  Hệ thống chất lượng: Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định (nhà máy, quốc gia…). Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.  Quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện các chính sách đó.  Đảm bảo chất lượng: Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra.  Kiểm soát chất lượng: Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.  Kiểm tra chất lượng: Kiểm tra chất lượng là những hành động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.  Đánh giá chất lượng: Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem xét các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 2 Đồ án tốt nghiệp  Chỉ tiêu chất lượng: Đối với thực phẩm chỉ tiêu chất lượng gồm có 3 chỉ tiêu chính: Là an toàn thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế.  Cải tiến chất lượng: Cải thiện chất lượng sản phẩm là tìm mọi các thực hiện nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơn sản phẩm trước và khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao”.  Các bên liên quan đến chất lượng: Có 3 bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và nhà nước. Người tiêu dùng: Là người đòi hỏi về chất lượng và giá thành phù hợp với tài chính kinh tế của họ. Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng bên cạnh đó phải có lợi nhuận. Nhà nước: Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việc thực hiện của nhà sản xuất và người tiêu dùng. 1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP: 1.2.1 Giới thiệu HACCP: HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point. HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hoá học và vật lý. HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hoá các rủi ro về mối nguy an toàn thực phẩm. HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 3 Đồ án tốt nghiệp HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người  Lợi ích khi áp dụng HACCP: Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như: - Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng - Giảm chi phí bán hàng. - Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của doanh nghiệp. - Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty. - Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận. - Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thẩm quyền. - Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000. - Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế.  Khó khăn khi áp dụng HACCP: Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi. - HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất. - Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại. - Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP. - Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 4 Đồ án tốt nghiệp 1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP: Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ. Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào. Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP. Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay. Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực. Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. 1.2.3 Khái niệm về HACCP: HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn. 1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 5
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan