Tài liệu Xây dựng dữ liệu về đặc tính cảm quan cấu trúc cho sản phẩm thịt ở việt nam

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHẠM HỮU THỊNH XÂY DỰNG DỮ LIỆU VỀ ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CẤU TRÚC CHO SẢN PHẨM THỊT Ở VIỆT NAM Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2021 C Ô N G TR ÌN H Đ Ư ỢC HOÀN T H À N H TẠI T R Ư Ờ N G ĐẠI H Ọ C IĩẲCH k h o a - Đ H Q C - H C M Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Hiền Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Lại Quốc Đạt Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, Đ H Q G Tp.H C M vào ngày 21 tháng 01 năm 2021 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: 1. PGS.TS. H oàng Kim Anh 2. TS. Lại Quốc Đạt 3. TS. Nguyễn Hoài H ương 4. TS. Nguyễn Thị Hiền 5. PGS.TS. Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn dã được sửa chữa (nếu có). CHỦ TỊCH HỘI Đ Ò N G w T R U Ở N C K H O A KỸ T H U Ậ T H Ó A H Ọ C GS.TS. Phan Thanh Sơn Nam ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tụ do - Ilạnh phúc N H I Ệ M VỤ L U Ậ N V Ă N T H Ạ C s ĩ • • • • Họ tên học viên: PH Ạ M HỮ U THỊNH M SHV: 1870069 Ngày, tháng, năm sinh: 2 0 /0 9 /1 9 9 5 ...... Noi sinh: TP.H CM Chuyên ngành: C ông nghệ thực phẩm.. Mã sồ : 8540101 I. TÊN ĐẺ TẢI: Xây dựng dữ liệu về đặc tính cảm quan cấu trúc cho sản phẩm thịt ở Việt Nam II. NHIỆM VỤ VÀ N Ộ I DƯNG: - Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến các tính chất cấu trúc của sản phâm chả lụa - Xây dựng danh sách thuật ngữ đế mô tả cảm quan các tính chất cấu trúc của sản phẩm chả lụa - Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến đánh giá thị hiếu về cấu trúc của sản phẩm chả lụa III. NGÀY G IA O N H I Ệ M VỤ : .............................. IV. NGÀY H OÀ N T H À N H NH I Ệ M VỤ: ............ V. CÁN B ộ H Ư Ớ N G DẢN: TS. Nguyễn Thị Hiền Tp. HCM, ngày CẢN B ộ IIƯỚNG DẪN (Họ tên và chữ ký) .... tháng .... năm 2021 CHỦ NHIỆM B ộ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên và chữ ký) TRƯỞNG K H O A ......... (Họ tên và chữ ký) 'S. Phan Thanh Sơn Nam Ghi chú: Học viên phải đóng tờ nhiệm vụ nàv vào trang đầu tiên của tập thuyết minh LV i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến TS. Nguyễn Thị Hiền và PGS.TS. Nguyễn Hoàng Dũng. Cô và thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp thạc sĩ. Tiếp theo, em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy, cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Kỹ Thuật Hoá Học, trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt kiến thức lẫn kinh nghiệm để em có thể hoàn thành tốt chương trình học và luận văn tốt nghiệp. Trong suốt quá trình thực hiện thí nghiệm, em cảm ơn các anh, chị và các bạn làm việc trong Phòng Thí nghiệm Cảm quan 306B2 đã giúp đỡ tận tình. Em cũng xin cảm các anh chị làm việc tại Công ty Cổ phần Hóa Chất Á Châu (KCN Sóng thần) đã giúp đỡ em về nguyên liệu và trang thiết bị cho thí nghiệm. Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thành viên trong gia đình đã tạo điều kiện về vật chất và giúp đỡ về tinh thần để em có thể hoàn thành luận văn này. Cuối cùng, em kính chúc quý thầy, cô, anh chị và các bạn luôn mạnh khỏe, vui vẻ và thành đạt trong cuộc sống TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực hiện Phạm Hữu Thịnh ii TÓM TẮT Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt được tiêu dùng rộng rãi ở Việt Nam. Trong các sản phẩm chế biến từ thịt, chả lụa là một sản phẩm thực phẩm truyền thống và phổ biến. Tuy nhiên, hiện nay chưa có nhiều công trình nghiên cứu về sản phẩm chả lụa, nhất là các nghiên cứu về sự ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu và thành phần hóa học đến cấu trúc của sản phẩm này. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xây dựng dữ liệu về tính chất cấu trúc của sản phẩm chả lụa, bao gồm:  Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần hóa học chính (protein, lipid, glucid) và thành phần nguyên liệu chính (thịt nạc, mỡ và tinh bột) đến cấu trúc của sản phẩm chả lụa  Xây dựng danh sách thuật ngữ để mô tả cấu trúc của sản phẩm chả lụa bằng phương pháp cảm quan  Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu chính đến đánh giá thị hiếu về cấu trúc của sản phẩm chả lụa Kết quả khảo sát bằng phương pháp công cụ và phương pháp cảm quan đều cho thấy có sự khác biệt lớn về cấu trúc giữa các mẫu sản phẩm chả lụa (kết quả kiểm định ANOVA và Cochran ‘s Q test đều cho p-value < 0,05). Hàm lượng protein (%) và tỷ lệ thịt nạc (w/w) là các yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến tính chất cấu trúc của sản phẩm chả lụa. Về phương pháp đánh giá cảm quan, nghiên cứu đã xây dựng được danh sách thuật ngữ mô tả đầy đủ các tính chất cấu trúc của sản phẩm chả lụa. Danh sách bao gồm 15 thuật ngữ, chia làm 4 nhóm: cấu trúc ngoại quan, cấu trúc cảm nhận ở lần cắn đầu tiên, cấu trúc cảm nhận khi nhai và cấu trúc sau khi nuốt. Toàn bộ thuật ngữ được định nghĩa rõ ràng, đưa ra cách thức đánh giá cụ thể và chất tham khảo cường độ, giúp cụ thể hóa qui trình đánh giá cấu trúc các sản phẩm chả lụa bằng phương pháp cảm quan. iii Kết quả đánh giá thị hiếu cho thấy đối với sản phẩm chả lụa, các tính chất cấu trúc cơ lý của sản phẩm (chắc, dai, đàn hồi, …) có ảnh hưởng tích cực đến sự ưa thích của người tiêu dùng, trong khi các tính chất thể hiện sự không đồng nhất (bề mặt có lỗ khí, sần sùi, …) hoặc cấu trúc kém (bở, …) làm giảm điểm ưa thích. Trong các thành phần nguyên liệu chính, tỷ lệ thịt nạc (w/w) có ảnh hưởng lớn nhất đến điểm ưa thích của sản phẩm chả lụa. Kết quả xây dựng bề mặt đáp ứng cho thấy mẫu chả lụa với tỷ lệ khối lượng tinh bột trong khoảng 4% – 8%, tỷ lệ khối lượng thịt trong khoảng 70% - 75% và tỷ lệ khối lượng mỡ trong khoảng 17% - 26% được người tiêu dùng cho điểm ưa thích cao (> 6,5 điểm). iv ABSTRACT Meat and meat processing products are popular in Viet Nam. One of the most popular meat processing product is Vietnamese sausage, which is also a traditional dish. In spite of its popularity, there are not many researchs about Vietnamese sausage, especially researchs about the effect of chemical composition and ingredients on this product’s textural characteristics. Therefore, this research is conducted to build data for textural characteristics of Vietnamese sausage, including:  The effect of main chemical composition (protein, lipid, glucid) and main ingredient ratio (lean meat, fat and starch) on the texture of Vietnamese sausage  Develop a lexicon lists to describe the sensorial textural characteristics of Vietnamese sausage  The effect of main ingredient ratio on the sensory and liking of consumers of Vietnamese sausage The result shows that there is a large difference in texture between different types of Vietnamese sausage, both by machine (ANOVA for all the attrubutes has pvalue < 0.05) and by sensory (Cochran’s Q test for most of the attributes has p-value < 0.05). The protein content (%) and the lean meat ratio (w/w) has the most profounded effect on the texture characteristics of Vietnamese sausage. For describing the sensorial textural characteristics, this research has develop a list of lexicons describing sensorial texture of Vietnamese sausage. The list consists of 15 different words, which divided into 4 groups: appearance texture, texture at first bite, texture during mastication and texture after swallowing. All the lexicons have definitions, evaluation processes and intensity reference, to help clarifying the sensory evaluation of the texture of Vietnamese sausage. The result of hedonic test shows that the mechanic textural attributes (firmness, chewiness, friability, …) are the main drivers of liking for consumers, v while attributes which describe the heterogenity (large air holes, rough surface, ..) reduce the liking score. The response surface result of the mixture design shows that the Vietnamese sausage with the starch mass ratio between 4%-8%, meat mass ratio between 70%-75% and the fat mass ratio between 17%-26% has high liking score ( the predicted liking score is higher than 6.5). vi LỜI CAM ĐOAN Học viên Phạm Hữu Thịnh cam đoan đã hoàn thành công việc và nhiệm vụ theo đề tài thạc sĩ được giao, “Xây dựng dữ liệu về đặc tính cấu trúc của sản phẩm thịt ở Việt Nam”. Học viên cam đoan chịu trách nhiệm hoàn toàn về số liệu và nội dung trong nghiên cứu luận văn thạc sĩ này. Học viên cao học Phạm Hữu Thịnh vii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i TÓM TẮT ................................................................................................................. ii ABSTRACT ............................................................................................................. iv LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... vi DANH MỤC KÝ HIỆU VIẾT TẮT ...................................................................... ix MỤC LỤC HÌNH ......................................................................................................x MỤC LỤC BẢNG .................................................................................................. xii CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN .....................................................................................2 2.1. Tổng quan về sản phẩm chả lụa .......................................................................2 2.1.1. Sản phẩm chế biến từ hệ nhũ tương thịt ....................................................2 2.1.2. Thành phần nguyên liệu để sản xuất chả lụa .............................................3 2.1.3. Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản phẩm chả lụa ........................................................................................................5 2.2. Tổng quan về đánh giá cấu trúc thực phẩm......................................................6 2.2.1. Cấu trúc của thực phẩm rắn .......................................................................6 2.2.2. Đánh giá cấu trúc bằng phương pháp công cụ ..........................................9 2.3. Tổng quan về phát triển thuật ngữ đánh giá cảm quan ..................................11 2.3.1. Thuật ngữ đánh giá cảm quan thực phẩm ................................................11 2.3.2. Phương pháp xây dựng thuật ngữ ............................................................13 2.4. Thiết kế thí nghiệm hỗn hợp ..........................................................................14 2.5. Phương pháp đánh giá thị hiếu người tiêu dùng ............................................18 2.5.1. Tổng quan về đánh giá thị hiếu ...............................................................18 2.5.2. Phương pháp check-all-that-apply (CATA) ............................................22 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................24 3.1. Nguyên liệu ....................................................................................................24 3.1.1. Mẫu sản phẩm chả lụa thương mại ..........................................................24 viii 3.1.2. Mẫu sản phẩm chả lụa tự chuẩn bị ..........................................................24 3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................29 3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu .....................................................................................29 3.2.2. Bố trí thí nghiệm ......................................................................................30 3.2.3. Phân tích và xử lý số liệu .........................................................................38 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................43 4.1. Khảo sát tính chất cấu trúc của các mẫu chả lụa ............................................43 4.1.1. Mẫu chả lụa thương mại ..........................................................................43 4.1.2. Mẫu chả lụa tự sản xuất ...........................................................................47 4.1.3. Bề mặt đáp ứng tính chất cấu trúc TPA theo tỷ lệ thành phần nguyên liệu ...........................................................................................................................54 4.2. Kết quả phát triển thuật ngữ ...........................................................................58 4.3. Kết quả đánh giá thị hiếu ................................................................................64 4.3.1. Phân tích tần suất thuật ngữ theo sản phẩm.............................................64 4.3.2. Xác định ảnh hưởng của các tính chất cấu trúc đến điểm ưa thích .........69 4.4. Mối quan hệ giữa điểm ưa thích, TPA và tỷ lệ thành phần nguyên liệu ........73 4.4.1. Xây dựng bản đồ ưa thích nội..................................................................73 4.4.2. Bề mặt đáp ứng cho điểm ưa thích theo tỷ lệ thành phần nguyên liệu ....74 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .........................................................76 5.1. Kết luận ..........................................................................................................76 5.2. Kiến nghị ........................................................................................................76 CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ .........................................................78 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................79 PHỤ LỤC .................................................................................................................83 ix DANH MỤC KÝ HIỆU VIẾT TẮT ANOVA: Analysis of variance – Phân tích phương sai CA: Correspondence analysis – Phân tích tương quan CATA: Check-all-that-apply – Lựa chọn tất cả từ ngữ phù hợp PCA: Principal component analysis – Phân tích thành phần chính SLD: Simplex lattice design – thiết kế thí nghiệm lattice đơn SCD: Simplex centroid design – thiết kế thí nghiệm lattice thêm điểm tâm TPA: Texture profile analysis – Phân tích tính chất cấu trúc x MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1 Sản phẩm chả lụa .........................................................................................2 Hình 2.2 Giản đồ Lực-Thời gian trong phép đo TPA ..............................................10 Hình 2.3 Không gian thí nghiệm cho thí nghiệm hỗn hợp k = 3..............................14 Hình 2.4 Hệ trục tọa độ tam giác cho thí nghiệm hỗn hợp k = 3 .............................15 Hình 3.1 Tọa độ các điểm thí nghiệm hỗn hợp trong vùng thí nghiệm ban đầu (a) và trong vùng thí nghiệm bị hạn chế (b) ........................................................................26 Hình 3.2 Quy trình sản xuất chả lụa qui mô phòng thí nghiệm ...............................28 Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu .......................................................................................29 Hình 3.4 Hình dạng mẫu chả lụa cho phép đo TPA .................................................31 Hình 3.5 Danh sách từ ngữ cho CATA ....................................................................37 Hình 4.1 Phân bố các thông số TPA với các trục F1 và F2 (a) và các mẫu chả lụa thương mại trong không gian F1 và F2 (b) ...............................................................45 Hình 4.2 Quan hệ giữa thành phần hóa học với mặt phẳng PCA của mẫu chả lụa thương mại ................................................................................................................46 Hình 4.3 Sự khác biệt về độ cứng giữa các mẫu chả lụa..........................................48 Hình 4.4 Sự khác biệt về độ cố kết giữa các mẫu chả lụa ........................................49 Hình 4.5 Sự khác biệt về độ đàn hồi giữa các mẫu chả lụa ......................................50 Hình 4.6 Sự khác biệt về độ dẻo giữa các mẫu chả lụa ............................................51 Hình 4.7 Sự khác biệt về độ dai giữa các mẫu chả lụa .............................................51 Hình 4.8 Mối quan hệ giữa các tính chất và không gian F1 &F2 (a) và sự phân bố các mẫu chả lụa tự chuẩn bị trên không gian F1 và F2 (b) .......................................52 xi Hình 4.9 Mối quan hệ giữa thành phần hóa học với mặt phẳng PCA của mẫu chả lụa tự chuẩn bị .................................................................................................................54 Hình 4.10 Giản đồ đường đồng mức cho độ cứng trên vùng thí nghiệm.................55 Hình 4.11 Giản đồ đường đồng mức cho độ đàn hồi trên vùng thí nghiệm.............56 Hình 4.12 Giản đồ đường đồng mức cho độ dẻo trong vùng thí nghiệm.................57 Hình 4.13 Giản đồ đường đồng mức cho độ dai trong vùng thí nghiệm .................58 Hình 4.14 Phân bố các mẫu chả lụa trên không gian CA (F1&F2) .........................67 Hình 4.15 Phân bố các tính chất và mẫu chả lụa trên không gian CA (F1&F2) ......68 Hình 4.16 Điểm ưa thích trung bình của các mẫu chả lụa .......................................69 Hình 4.17 Độ giảm điểm ưa thích trung bình ứng với phần trăm lựa chọn P(No)I(Yes) ...................................................................................................................................71 Hình 4.18 Độ giảm điểm ưa thích trung bình ứng với phần trăm lựa chọn P(Yes)I(No) ...................................................................................................................................72 Hình 4.19 Bản đồ ưa thích theo người tiêu dùng .....................................................73 Hình 4.20 Bản đồ ưa thích theo tính chất sản phẩm.................................................74 Hình 4.21 Giản đồ đường đồng mức cho điểm ưa thích cấu trúc ............................75 xii MỤC LỤC BẢNG Bảng 2.1. Định nghĩa một số tính chất cấu trúc của thực phẩm rắn về mặt vật lí và cảm quan .....................................................................................................................8 Bảng 2.2. Các thông số được đo bằng phương pháp TPA .......................................10 Bảng 3.1. Mã hóa các mẫu sản phẩm chả lụa thương mại .......................................24 Bảng 3.2. Thành phần gia vị và phụ gia ...................................................................25 Bảng 3.3. Tỷ lệ thành phần nguyên liệu chính các mẫu chả lụa ..............................26 Bảng 3.4. Thành phần hóa học của mẫu chả lụa tự chuẩn bị ...................................27 Bảng 3.5. Câu hỏi cho vòng sơ tuyển .......................................................................33 Bảng 3.6. Thí nghiệm kiểm tra năng lực ..................................................................34 Bảng 3.7. Kí hiệu, ý nghĩa và cách phân nhóm cho phân tích thiệt hại ...................40 Bảng 4.1. Kết quả TPA của mẫu chả lụa thương mại ..............................................43 Bảng 4.2. Kết quả TPA của mẫu chả lụa thương mại (tiếp theo) .............................43 Bảng 4.3. Thành phần hóa học của mẫu chả lụa thương mại ...................................44 Bảng 4.4. Hệ số tương quan giữa thành phần hóa học với mặt phẳng PCA của mẫu chả lụa thương mại ....................................................................................................46 Bảng 4.5. Kết quả TPA của mẫu chả lụa tự chuẩn bị ...............................................47 Bảng 4.6. Kết quả TPA của các mẫu chả lụa tự chuẩn bị (tiếp theo) .......................48 Bảng 4.7. Tương quan giữa thành phần hóa học với mặt phẳng PCA của mẫu chả lụa tự chuẩn bị .................................................................................................................53 Bảng 4.8. Đánh giá mô hình hồi qui bậc ba cho độ cứng .........................................54 Bảng 4.9. Đánh giá mô hình hồi qui bậc ba cho độ đàn hồi .....................................56 xiii Bảng 4.10. Đánh giá mô hình hồi qui bậc ba cho độ dẻo .........................................57 Bảng 4.11. Đánh giá mô hình bậc ba cho độ dai ......................................................58 Bảng 4.12. Danh sách sơ khởi thuật ngữ mô tả cấu trúc chả lụa ..............................59 Bảng 4.13. Định nghĩa và cách thức đánh giá cho danh sách thuật ngữ đã hợp nhất ...................................................................................................................................60 Bảng 4.14. Định nghĩa, cách thức đánh giá và chất tham khảo cường độ cho danh sách thuật ngữ mô tả cấu trúc chính thức ..................................................................62 Bảng 4.15. Tần suất người tiêu dùng lựa chọn các thuật ngữ CATA ......................64 Bảng 4.16. Kết quả kiểm định Cochran Q’s test cho thuật ngữ CATA ...................65 Bảng 4.17. Điểm ưa thích của các mẫu chả lụa ........................................................70 Bảng 4.18. Phân nhóm các tính chất cấu trúc của chả lụa theo mô hình Kano ........72 Bảng 4.19. Đánh giá mô hình hồi qui bậc ba cho điểm ưa thích cấu trúc ................74 Bảng 4.20. Đánh giá mô hình hồi qui bậc hai cho điểm ưa thích cấu trúc ...............75 1 CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, thịt và các sản phẩm thịt được tiêu thụ nhiều. Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm thịt chỉ mới được đánh giá về chất lượng theo các chỉ tiêu hóa học, vật lý, vi sinh mà chưa được nghiên cứu nhiều về mặt cảm quan để xây dựng một dữ liệu về các tính chất cảm quan đặc trưng. Việc cảm quan các sản phẩm thịt hiện nay chỉ dừng ở mức cảm nhận theo kinh nghiệm, chưa có các tiêu chí được định nghĩa rõ ràng để định hướng cải tiến và phát triển sản phẩm mới. Trong các sản phẩm thịt ở Việt Nam, chả lụa là một sản phẩm truyền thống rất phổ biến. Với hương vị và cấu trúc đặc trưng, chả lụa được sử dụng không những trong các bữa ăn hàng ngày mà còn trong các dịp lễ, Tết. Chả lụa được sản xuất trên khắp cả nước và có nhiều hương vị đặc trưng khác nhau tùy theo vùng miền. Chả lụa có thể được xem là một thực phẩm mang đậm bản chất văn hóa của người Việt Nam, được sản xuất với sản lượng lớn và tiêu thụ nhiều. Tiềm năng thị trường đối với sản phẩm chả lụa là rất lớn, do đó việc đầu tư nghiên cứu và cải tiến các sản phẩm chả lụa để thu hút người tiêu dùng là một trọng tâm của ngành công nghệ chế biến thịt. Đối với sản phẩm chả lụa, các tính chất cảm quan, nhất là tính chất cấu trúc có sự khác biệt rất lớn khi thay đổi công thức hoặc thông số công nghệ. Sự khác biệt lớn này làm phát sinh nhiều khó khăn trong công tác đánh giá cảm quan và công tác lựa chọn các từ ngữ phù hợp để diễn tả cảm nhận của sản phẩm. Do đó, việc nghiên cứu và thành lập dữ liệu về các tính chất cảm quan cấu trúc cho sản phẩm chả lụa có ý nghĩa quan trọng. Từ những vấn đề trên, nghiên cứu này được thực hiện nhằm xây dựng dữ liệu về tính chất cấu trúc cảm quan đặc trưng cho sản phẩm chả lụa đồng thời tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chả lụa và sự ưa thích sản phẩm chả lụa của người tiêu dùng. 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan về sản phẩm chả lụa 2.1.1. Sản phẩm chế biến từ hệ nhũ tương thịt Các sản phẩm chế biến từ hệ nhũ tương thịt có lịch sử phát triển lâu đời và đa dạng. Nhìn chung, các sản phẩm thịt chế biến từ hệ nhũ tương đều có nguyên liệu chính là thịt nạc (thịt heo, thịt gà, thịt bò hay cá) và mỡ. Hai nguyên liệu này sẽ được nghiền mịn và trộn với các nguyên liệu khác (như tinh bột, muối, tiêu, hành, …) để tạo thành hệ nhũ tương. Khối nhũ tương sau đó qua giai đoạn chế biến để hình thành cấu trúc và mùi vị đặc trưng. Mỗi nền văn hóa khác nhau sẽ điều chỉnh công thức phối trộn hoặc thay đổi phương pháp chế biến (lên men, hấp, luộc, …) để tạo nên các cấu trúc và mùi vị riêng. Thế giới có nhiều sản phẩm thịt chế biến từ hệ nhũ tương nổi tiếng như frankfurter (Đức), salchichón (Tây Ban Nha), sucuk (Thổ Nhĩ Kỳ), … Ở Việt Nam, trong số các sản phẩm thịt chế biến từ hệ nhũ tương, chả lụa (hình 2.1) là sản phẩm lâu đời và phổ biến rộng rãi. Chả lụa được sử dụng không những vào những dịp lễ, tết quan trọng mà còn trong đời sống hàng ngày, được sử dụng để ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác như bánh mì, xôi, bánh ướt, hủ tíu, bún, … Chả lụa được sản xuất ở nhiều địa phương trên cả nước và ở nhiều qui mô: nhỏ (hộ gia đình), vừa và công nghiệp. Hình 2.1 Sản phẩm chả lụa 3 2.1.2. Thành phần nguyên liệu để sản xuất chả lụa Thịt nạc heo là thành phần quan trọng trong sản xuất chả lụa, chất lượng thịt có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng thành phẩm. Về mặt dinh dưỡng, thịt cung cấp protein, một số khoáng chất và vitamin. Về mặt cấu trúc, thịt là chất tạo hình, tạo ra bộ khung cố định hình dạng, đồng thời tạo ra độ đặc, độ đàn hồi cho thành phẩm. Quá trình xay trộn thịt, mỡ và các thành phần nguyên liệu khác tạo hệ nhũ tương cố định các chất màu, mùi và hương, giúp tạo ra màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm chả lụa. Mỡ heo thường có màu trắng, dạng khối đặc, có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm và tạo hệ nhũ tương cùng với thịt trong quá trình xay trộn. Về mặt kinh tế, mỡ là chất độn để thay thế một phần thịt nhằm làm giảm giá thành. Trong công nghiệp, ngoài thịt nạc và mỡ, tinh bột thường được sử dụng như một thành phần nguyên liệu chính. Tinh bột là nguồn polysaccharide giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Ngoài ra, sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng. Tinh bột được sử dụng trong công nghệ sản xuất chả lụa thường là tinh bột bắp hoặc tinh bột khoai mì. Việc tạo thành hệ nhũ tương thịt đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc đặc trưng cho chả lụa. Các đặc tính quan trọng của hệ nhũ tương thịt là khả năng tạo gel, sự liên kết và khả năng giữ nước của sản phẩm. Hệ gel protein là kết quả của quá trình tương tác giữa protein với các thành phần khác (như nước, mỡ, tinh bột, các chất phụ gia cấu trúc, ..). Quá trình tạo gel của khối nhũ tương từ protein thịt chịu sự chi phối bởi rất nhiều yếu tố: đặc tính nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian của quá trình xay nghiền, phương pháp chế biến, ... Về bản chất, quy trình chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương bao gồm hai quá trình chính là phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ban đầu và thiết lập cấu trúc mới cho hệ nhũ tương. Việc phá vỡ cấu trúc được thực hiện bằng quá trình xay nghiền và ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo cấu trúc sau này của sản phẩm. 4 Để hệ nhũ tương thịt được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hòa tan trong pha phân tán (nước). Có 2 dạng protein chính ảnh hưởng đến tiến trình tạo thành nhũ tương là protein tương cơ và tơ cơ. Sự hình thành hệ nhũ tương chủ yếu nhờ vào nhóm chức năng hoạt động bề mặt của phân tử protein. Bề mặt phân tử protein có các nhóm chức phân cực, khi hòa tan vào nước, các nhóm này sẽ hấp phụ phân tử nước tạo lớp vỏ hydrate bao quanh protein, từ đó hệ nhũ tương thịt được hình thành. Các tính chất lý hóa, tính chất lưu biến và cả tính chất cảm quan của sản phẩm sẽ phụ thuộc vào khả năng hydrate hóa của protein. Bên cạnh khả năng hydrate hóa tạo nhũ tương thịt, khả năng tạo gel của protein cũng là một tính chất quan trọng, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Khi protein bị biến tính do tác động nhiệt, hóa hay cơ học, cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử protein bị đứt, mạch peptide duỗi ra sẽ làm lộ ra các nhóm chức, đặc biệt là các nhóm kỵ nước của protein. Các mạch polypeptide bị duỗi ra trong các điều kiện nhất định, tiếp xúc và liên kết với nhau, với mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, trong đó chứa pha phân tán (nước). Ngoài các nguyên liệu chính, các phụ liệu được sử dụng trong sản xuất chả lụa với lượng ít, dùng để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm chả lụa, nhất là về hương vị. Các gia vị thường được sử dụng trong sản xuất chả lụa là tiêu, tỏi, muối, đường, nước mắm, bột ngọt, … Các loại gia vị này có vai trò tạo ra các hương vị đặc trưng riêng cho mỗi sản phẩm chả lụa, do đó liều lượng và thành phần sẽ thay đổi giữa các sản phẩm chả lụa, nhằm tăng tính cạnh tranh và nâng cao sự đa dạng cho sản phẩm. Ngoài ra, một số gia vị còn có chức năng bảo quản như muối, tiêu, tỏi,.. Ngoài gia vị, việc sản xuất chả lụa còn sử dụng một số phụ gia nhằm mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tăng thời gian bảo quản hay tăng cường các đặc tính cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị). Loại phụ gia thường dùng nhất cho sản phẩm chả lụa là các muối polyphosphate. Polyphosphate có công dụng cải thiện khả năng giữ nước và nhũ hóa của protein. Trong quá trình gia nhiệt, muối polyphosphate làm tăng