Tài liệu Tổng quan về sử dụng hương liệu trong sản xuất thực phẩm.pptx

LOGO Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: GVHD: ThS.Nguyễn ThS.Nguyễn Phú Phú Đức Đức Đề tài: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM www.themegallery.com Mục lục 1 Tổng quan về hương liệu 2 Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn 3 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả 3 4 Sử dụng hương liệu tổng hợp có nhiều ưu điểm hơn tự nhiên Company Logo www.themegallery.com 1. Tổng quan về hương liệu 1.1 Nguồn gốc  Hương liệu có nguồn gốc tự nhiên (tinh dầu cam, chanh, bạc hà…)  Hương liệu tổng hợp/ nhân tạo (ethyl vanillin tạo hương vanilla) 1.2 Ứng dụng  Bổ sung cho sản phẩm mà bản thân không có hương vị.  Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hoặc do hương vị của bản thân nguyên liệu ko đạt yêu cầu.  Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi xử lý ở nhiệt độ cao.  Che dấu mùi vị không hấp dẫn của nguyên liệu hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến.  Thay thế hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền  Giảm giá thành sản phẩm  Tổng hợp, phối chế nhiều hương liệu ưu việt hơn cả hương liệu có Company Logo nguồn gốc tự nhiên. www.themegallery.com 1. Tổng quan về hương liệu 1.3 Phân loại hương liệu: Có nhiều cách phân loại Phân loại theo nguồn gốc Phân loại theo mức độ đậm đặc Phân loại theo chức năng hóa học Phân loại theo mục đích sử dụng Phân loại theo trạng thái vật lý Company Logo www.themegallery.com 1. Tổng quan về hương liệu 1.3.1 Theo liên minh Châu Âu, Úc, hương liệu chia thành 3 nhóm: Hương liệu tự nhiên (natural flavorings) Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên (natureindentical flavorings) Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings) 1.3.2 Trong thương mại, phân loại hương liệu theo dạng: Hương liệu tạo mùi vị ngọt. Hương liệu tạo mùi vị mặn. Hương liệu dạng lỏng, bột. Company Logo www.themegallery.com 1. Tổng quan về hương liệu 1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu 1.4.1 Hương liệu tự nhiên  Thu nhận bằng cách nghiền nhỏ gia vị, thảo dược, hoặc áp dụng các phương pháp ép, trích ly, chưng cất.  Hương liệu ở dạng tinh dầu (essential oil) chiếm tỉ lệ lớn nhất, có ý nghĩa thương mại nhất.  Tinh dầu thu được chủ yếu từ thực vật và có mùi vị đặc trưng. Vd: Tinh dầu cam, chanh…  Tinh dầu chứa nhiều hợp chất hữu cơ không phân cực: terpenes, vòng thơm (aroma rings), esters, aldehydes, alcols, các hợp chất trơ…. Company Logo www.themegallery.com 1. Tổng quan về hương liệu 1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu 1.4.1 Hương liệu tự nhiên  Trong tính dầu hợp chất cần chú ý nhất là terpenes. Chúng là thành phần có thể tạo mùi vị tốt nhưng cũng có thể là thành phần tạo mùi vị xấu cho tinh dầu vì dễ bị oxi hoá.  Cấu tạo hoá học của Terpenes: C10H16  Dẫn xuất oxy hoá của Terpenes được gọi là camphors (Đa số hợp chất này tạo mùi vị xấu): C16H16O và C10H18O. Có thể ở dạng mạch thẳng hoặc mạch vòng, có hoặc không có nối đôi Company Logo www.themegallery.com 1. Tổng quan về hương liệu Một số hương liệu từ tự nhiên: Company Logo www.themegallery.com 1. Tổng quan về hương liệu 1.4 Cấu tạo hóa học của hương liệu 1.4.2 Hương liệu tổng hợp/ nhân tạo  Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên: là hương liệu đã được tổng hợp, phối trộn các hợp chất hoá học tạo hương vị để tạo ra các hương liệu có thành phần tương tự như các tinh dầu tự nhiên.  Hương liệu nhân tạo: là các hợp chất dẫn xuất không tồn tại trong tự nhiên (hợp chất nhân tạo). Trong nhiều trường hợp hợp chất nhân tạo có tính chất ưu việt hơn các hợp chất tự nhiên.  Vd: Hạt vanilla có chứa vanillin tạo hương vani đặc trưng. Hương liệu tổng hợp ethyl vanillin có cường độ tạo hương vị gấp 3 lần vanillin  Mặt khác có nhiều hương liệu được tổng hợp trước khi phát hiện chúng trong từ nhiên: Menthone. Company Logo www.themegallery.com 1. Tổng quan về hương liệu 1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu  Hương liệu là sản phẩm chứa các hợp chất hữu cơ tạo hương vị có khối lượng phân tử nhỏ, mạch ngắn, dễ bay hơi.  Nhiều loại tinh dầu tự nhiên chứa những hợp chất terpenes không bền, dễ bị oxy hoá.  Trong nhiều đặc tính của hương liệu và các hợp chất của chúng, có 2 đặc tính nổi bật là:  Sự thay đổi hương vị theo cấu tạo hoá học.  Sự đa dạng thành phần trong hương liệu. Company Logo www.themegallery.com 1. Tổng quan về hương liệu 1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu 1.5.1 Sự thay đổi hương vị theo cấu tạo hoá học  Đặc điểm: chỉ cần thay đổi nhỏ trong công thức hoá học cũng có thể làm theo đổi hoàn toàn hương vị.  Vd: Thêm 2 nguyên tử hydro vào hợp chất eitral có thể biến đổi thành geraniol (Terpenes của tinh dầu chanh thành hoa hồng)  Ứng dụng: Điều khiển các phản ứng hoá học để tạo ra đa dạng các hợp chất tạo mùi vị, giúp cho ngành sản xuất hương liệu phát triển mạnh mẽ www.themegallery.com 1. Tổng quan về hương liệu 1.5 Đặc tính cơ bản của hương liệu 1.5.2 Sự đa dạng thành phần trong hương liệu Sản phẩm hương liệu tự nhiên không chỉ chứa một hợp chất hoá học tạo hương vị đơn lẻ mà là một hỗn hợp nhiều chất hoá học. Trong đó có chứa một hợp chất với tỉ lệ chủ yếu và đóng vai trò quyết định cho hương vị của hương liệu. Vd: Tinh dấu của một loại cây có hương vị giống với bạc hà (Methyl Salicylate 98%), Tinh dầu chanh có tỉ lệ citrat 4-5% nhưng là thành phần đóng góp hương vị chính. Hương liệu được tạo ra từ một hỗn hợp phức tạp các hợp chất tạo hương vị khác nhau. Một hợp chất đơn lẻ không thể tạo ra hương vị đặc trưng cho nguyên liệu www.themegallery.com 2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn 2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt:  Mùi táo chín Hàm lượng thành phần của Thành phần chính hương Amyl valerat Etyl malonat Axetandehit Cloroform Geranyl butyrate Etyl axetat Vanillin Glyxerin 300 200 100 50 45 200 5 100 Company Logo www.themegallery.com 2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn 2.1 Hương TPC liệu có mùi vị ngọt:  Mùi Isoamyl táo chín axetat  Mùi chuối Amylchín butyrat HLTPCH 300 100 Benzandehit 15 Benzyl propionate 40 Etyl butyrate 200 Etyl sebacat 100 Dầu đinh hương 20 Dầu hạnh nhân 20 Vanillin 5 Company Logo TPC HLTPCH 2.Etyl Thànhaxetat phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn 300 Amyl liệu butyrate 100 2.1 Hương có mùi vị ngọt:  Mùi táo Etylchín octanoat 200  MùiEtyl chuối chín pelagomat 30  Mùi nho Etylchín format 50 Metyl salixylat 10 Axetandehit 50 Axit suxinic 30 Octyl valerat 10 Vanillin 5 Glyxerin 120 www.themegallery.com Company Logo www.themegallery.com 2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn 2.1 Hương TPC liệu có mùi vị ngọt:  Mùi táo Etylchín butyrate  Mùi chuối chín Amyl butyrate  Mùi nho chín Etyl axetat  Mùi dứa chín Axetandehit HLTPCH 400 300 50 60 CHCl3 50 Dầu chanh 20 Propyl valerat 100 Vanillin 10 Company Logo www.themegallery.com 2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn TPC 2.1 Hương liệu có mùi vị ngọt: Etylbutyrat  Mùi táo chín Etyl axetat  MùiEtylmetylphenyl chuối chín ete  Mùi nho Glyxidat chín  Mùi dứa Etyl chín belargonat format  Mùi dâuEtyl chín Benzylaxeton Etylbenzoat Metyl naphtylxeton Metyl xalyxilat Tinh dầu quế Coumarin HLTPCH 200 300 100 100 100 30 130 10 20 10 10 Company Logo www.themegallery.com 2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn 2.1 HươngTPC liệu có mùi vị ngọt:  Mùi táo chín  Mùi chuối Amylchín axetat  Mùi nho chín Amyl format  Mùi dứa chín Benzandehit  Mùi dâu chín Benzyl xinnamat  Mùi đào chín Etyl ocnantat Etyl butyrate Etyl valerat Vanillin HLTPCH 500 150 50 10 40 50 50 50 100 Company Logo www.themegallery.com 2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn 2.1 HươngTPC liệu có mùi vị ngọt: valerianat  MùiEtyl táo chín Etyl  Mùi chuối chín Etyl butyrate butyrate bentyrat  Mùi Amyl nho chín Amyl bentyrat ocnantat  Mùi Etyl dứa chín Etyl ocnantat  Mùi dâu Etylchín salixylat Etyl salixylat  Mùi đào Cloroform chín Cloroform  Mùi mơ chín Vanillin TinhVanillin chất nhài TinhGlyxerin chất nhài HLTPCH 300 200 200 70 70 30 30 50 50 50 50 10 10 10 10 20 20 110 Company Logo www.themegallery.com 2. Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt và mặn 2.1 HươngTPC liệu có mùi vị ngọt:  Mùi táo chín Amylaxetat  Mùi chuối chín  Mùi nhoVanillin chín  Mùi dứa chín C18 Andehit  Mùi dâu chín Andehit C14  Mùi đào chín n-Butylphenyl axetat Mùi mơ chín  Mùi socola HLTPCH 113,5 118,5 3,5 35 14 Propylenglycol 1360 Dịch chiết cacao 2722 Company Logo