Tài liệu Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn.

“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CHUYÊN ĐỀ: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RONG SỤN GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh NHÓM: 01 SVTH: Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 1 TRANG 1 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Nguyễn Thị Kim Ngân Nguyễn Anh Tiên Lê Văn Phước – 3005080167 – 3005080259 – 3005080450 TP.HCM, 24/10/2010 TP.HCM, 24/10/2010 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 2 TRANG 2 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN.............................................................. 6 1.1 GIỚI THIỆU........................................................................................................... 7 1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA RONG SỤN........................................................... 8 1.2.1 ĐỘ MẶN........................................................................................................... 8 1.2.2 DÒNG CHẢY VÀ LƯU THÔNG..................................................................... 8 1.2.3 NHIỆT ĐỘ........................................................................................................ 8 1.2.4 CƯỜNG ĐỘ ÁNH SÁNG................................................................................. 8 1.2.5 YÊU CẦU DINH DƯỠNG............................................................................... 8 1.3 NGUỒN GỐC RONG SỤN.................................................................................... 9 1.4 VÙNG NGUYÊN LIỆU........................................................................................ 10 1.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG..................................14 1.5.1 THÀNH PHÀNH HÓA HỌC.......................................................................... 14 1.5.1.1 NƯỚC............................................................................................................. 14 1.5.1.2 GLUCID......................................................................................................... 14 1.5.1.3 PROTEIN....................................................................................................... 14 1.5.1.4 LITPID............................................................................................................ 14 1.5.1.5 SẮC TỐ.......................................................................................................... 14 1.5.1.6 CHẤT KHOÁNG........................................................................................... 15 1.5.1 7 ENZYME........................................................................................................ 15 1.5.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG.................................................................................. 15 1.6 ỨNG DỤNG CỦA RONG SỤN........................................................................... 16 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 3 TRANG 3 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 1.6.1 TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM................................................................. 16 1.6.2 TRONG Y DƯỢC VÀ DƯỢC PHẨM.............................................................. 17 1.6.3 TRONG CÔNG NGHIỆP.................................................................................. 17 1.7 CÁC DẠNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RONG SỤN...................................... 18 1.8 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA RONG SỤN TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI 18 1.8.1 TRONG NƯỚC................................................................................................. 19 1.8.2 TRÊN THẾ GIỚI............................................................................................... 21 1.9 THÔNG TIN VỀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RONG SỤN...............22 1.9.1 CARRAGEENAN............................................................................................. 22 1.9.1.1 LỊCH SỬ PHÁT HIỆN CARRAGEENAN.................................................... 22 1.9.1.2 CẤU TẠO CỦA CARRAGEENAN............................................................... 23 1.9.1.3 TÍNH CHẤT................................................................................................... 24 1.9.1.4 ỨNG DỤNG................................................................................................... 27 1.9.1.4.1 ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP SỮA............................................. 28 1.9.1.4.2 ỨNG DỤNG TRONG CÁC NGHÀNH THỰC PHẨM KHÁC ..................28 1.9.2 THÔNG TIN VỀ BÁNH TRÁNG TỪ RONG SỤN.........................................28 1.9.3 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RONG SỤN................................................................... 30 CHƯƠNG II: KỸ THUẬT TRỒNG VÀ BẢO QUẢN RONG SỤN.........................32 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 4 TRANG 4 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 2.1 KỸ THUẬT TRỒNG RONG SỤN...................................................................... 32 2.1.1 CHỌN VÙNG TRỒNG RONG SỤN................................................................ 32 2.1.2 CHỌN RONG GIỐNG...................................................................................... 33 2.1.3 CÁCH TRỒNG VÀ BỐ TRÍ GIÀN RONG...................................................... 33 2.1.3.1 CÁCH TRỒNG Ở CÁC THỦY VỰC............................................................ 33 2.1.3.2 TRỒNG Ở CÁC ĐẦM VỊNH ÍT SÓNG GIÓ THEO PHƯƠNG PHÁP DÂY ĐƠN CĂN TRÊN ĐÁY............................................................................................. 34 2.1.3.3 TRỒNG Ở BÃI TRIỀU, Ở CÁC KHU VỰC NƯỚC SÂU THEO PHƯƠNG PHÁP GIÀN BÒ CÓ PHAO NỔI.............................................................................. 34 2.1.3.4 TRỒNG TRONG AO NUÔI TÔM................................................................. 35 2.2 CÁCH BẢO QUẢN RONG SỤN........................................................................ 35 2.3 KINH NGHIỆM TRỒNG RONG SỤN Ở KHÁNH HÒA...................................36 2.3.1 VẬN CHUYỂN RONG GIỐNG....................................................................... 36 2.3.2 MÙA VỤ TRỒNG RONG SỤN........................................................................ 36 2.3.3 THỜI GIAN TRỒNG VÀ CÁCH SƠ CHẾ....................................................... 36 2.3.4 BỆNH RONG VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA............................................. 37 2.3.5 BIỆN PHÁP XỬ LÝ BỆNH XẢY RA.............................................................. 37 HÌNH ẢNH MINH HỌA............................................................................................ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 40 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 5 TRANG 5 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây rong biển dần trở thành thực phẩm phổ biến trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng. Bởi vì, rong sụn là một loại thực phẩm sức khỏe bổ sung cho người nhiều khoáng chất vi lượng, cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12... Giá trị quan trọng nhất của rong sụn là được dùng làm nguyên liệu chế biến ra loại bột carregeenan có tác dụng tạo đông, ổn nhũ, kết dính... rất cần thiết trong sản xuất các mặt hàng công nghiệp như: thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, dệt, giấy, sơn, công nghệ sinh học. Nước ta là nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng và phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi du nhập vào nước ta từ năm 1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu Việt Nam. Đặc biệt là các tỉnh miền Trung nước ta. Hiện nay, việc nuôi trồng rong sụn đã và đang phát triển mạnh ở các tỉnh như Ninh Thuận, Khánh Hoà, Phú Yên và ở nhiều địa phương khác. Bởi vì, chúng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cho sức khỏe, có giá trị cao về kinh tế. Vì thế, nhóm sinh viên chúng em cùng nhau tìm hiểu tổng hợp về các thành phần liên quan đến cây rong sụn như: đặc điểm hình thái, tình hình chế biến và phát triển của rong biển ở Việt Nam và thế giới, cũng như các ứng dụng của loài rong biển này. Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cô để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận : “tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn”. Chân thành cảm ơn Cô! Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 6 TRANG 6 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN 1.1 GIỚI THIỆU: Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng nhiều loại rong biển để làm thức ăn. Trong đó, ba loại rong biển được dùng nhiều nhất là rong mứt (porphyra), rong câu (rau câu) và rong sụn (rhodophyta). Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài thành phần đạm (protein và axit amin) rất cao, rong biển còn chứa nhiều khoáng chất, các vitamin và nhiều yếu tố vi lượng quý. Đặc biệt, trong tất cả loài rong biển hàm lượng chất i-ốt rất cao; i-ốt là chất vi lượng thiết yếu để tuyến giáp sinh tổng hợp các hoóc-môn. Ngoài ra, trong rong biển hàm lượng chất can-xi cao hơn nhiều lần ở trong sữa, vitamin A cao gấp đến 10 lần trong bơ, vitamin B2 cao gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Dưới góc độ y học, rong biển đúng là một thực phẩm giá trị dinh dưỡng cao. Người ta có thể dùng rong biển như là thực phẩm chức năng, giúp chữa bệnh: (1) người bị bướu giáp đơn thuần do rong biển có nhiều i-ốt, (2) người béo phì, đái tháo đường vì thành phần alga alkane mannitol cho rất ít calo năng lượng, (3) làm thực phẩm cho người tăng huyết áp, xơ vữa động mạch do rong biển có tác dụng chống vón tiểu cầu, (4) cho trẻ còi xương nhờ rong chứa nhiều can-xi và (5) gần đây nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng thải độc và chống nhiễm phóng xạ. Từ rong biển, người Nhật tạo món ăn nổi tiếng nori, amanori, người Hàn có món zakai, kim hay gim..., người Hoa có món zicai, pinyin… Ở Việt Nam, các bà nội trợ cũng chế biến khá nhiều món ăn, thức uống ngon bổ dưỡng từ rong biển. Sau đây, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về một trong những loài rong biển có giá trị dinh dưỡng, cũng như giá trị kinh tế cao đó là “rong sụn”. Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 7 TRANG 7 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA được trồng ở vùng biển Phú Yên, Việt Nam thuộc: Ngành: Rhodophyta, Lớp: Rhodophyceae, Phân lớp: Florideophycidae, Bộ: Gigartinales, Họ: Areschougiaceae, Rong sụn (Kappaphycus alvarezii). Giống: Kappaphycus, Loài: alvarezii. 1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA RONG SỤN: Rong sụn là loài rong đỏ, có hình trụ tròn, phân nhánh lộn xộn. Đường kính có thể đạt đến 5÷6 mm, giòn màu lục vàng hoặc lục thẫm. Rong Sụn là loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi. Vì vậy, các nhà khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt Nam cho loài rong này là Rong Sụn. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong Sụn có thể tăng trưởng thành bụi rong, nặng 14 - 16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có mầu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Rong Sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày. Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25-28 oC. Trong tự nhiên, rong có thể sống và phát triển ở nhiệt độ từ 20 - 34,5oC. Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 8 TRANG 8 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 1.2.1 Ðộ mặn: Rong sụn là loài rong ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng nước có độ mặn cao (28 -32 0/00), rong cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29-34%. Trong điều kiện độ mặn từ 20 - 28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày. Ở độ mặn thấp (18-20 0/00) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời gian ngắn (5-7 ngày), và nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và dẫn đến tàn lụi. 1.2.2 Dòng chảy và lưu thông: Rong phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển (tạo ra do dòng chảy, dòng triều hay sóng bề mặt). đây là yếu tố cực kỳ quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng và phát triển cũng như chất lượng của rong sụn. 1.2.3 Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp nhất để rong sụn sinh trưởng và phát triển là 25 -280C. Nhiệt độ cao hơn 300C và thấp hơn 200C sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của rong. Nếu nhiệt độ thấp hơn 15 -180C rong ngừng phát triển. 1.2.4 Cường độ ánh sáng: Thích hợp nhất 30.000 - 50.000 lux, ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của rong. 1.2.5 Yêu cầu dinh dưỡng: Rong Sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu. Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 30oC, có nước trao đổi thường xuyên Rong Sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 9 TRANG 9 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh cung cấp cho Rong Sụn phát triển. Trong điều kiện nước tĩnh như: ao, đìa ít được trao đổi nước, nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. Do đó, cần lưu ý đến việc bón phân N, P, K với liều lượng 1-3kg /1000m 3/ngày để giúp Rong Sụn có khả năng chống chịu được điều kiện nắng nóng, cường độ chiếu sáng. 1.3 NGUỒN GỐC RONG SỤN: Rong Sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm 1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản một cán bộ khoa học đã được các chuyên gia Nhật trao tặng. Sau đó, các cán bộ của Phân viện Khoa học vật liệu (PVKHVL) Nha Trang đã lặn lội xuống nhiều nơi hỗ trợ dân “nhân bản” nguồn giống, “dụ dỗ” họ mở rộng diện tích trồng. Nhà khoa học đã trực tiếp nhận được và đem về cho Việt Nam 1ký giống ấy là ông Huỳnh Quang Năng - phó PVKHVL Nha Trang. Ông là một chuyên gia gắn bó với “nghề” nghiên cứu về rong biển VN... Ông cho rằng giống rong đỏ Kappaphycus alvarezii Doty của Philippines “chưa hề được phát hiện ở các vùng biển VN dù điều kiện tự nhiên của môi trường biển nước ta, nhất là ở các vùng biển phía Nam, rất thích hợp cho nhu cầu sinh trưởng của loài rong ấy...”. Sau khi nhận ký giống rong tươi đầu tiên được tặng, ông Năng đã đem về xin cấy nhờ vào vách đăng ngăn biển nuôi tôm của một hộ dân quen tại vùng biển Cửa Bé (TP Nha Trang)... Kết quả đầu tiên bất ngờ đầy phấn khởi: qua bốn tháng sống gửi, chỉ ăn nước biển mà ký rong đỏ của ông Năng đã lớn nhanh thành 200 ký... Do chưa hiểu được về loài rong mới, nên khi thấy “rong của ông Năng” phát triển nhanh quá, người chủ nuôi tôm cũng thấy lo vì sợ nó ăn hết thức ăn của tôm nên không cho ông nhờ cậy nữa... Ông Năng phải lo chạy tìm chỗ “định cư” khác cho nguồn rong giống mới của mình... Sau khi nghiên cứu, nắm được đặc tính sinh học của loài rong đỏ và các giải pháp kỹ thuật để trồng nó, từ tháng 10-1993 được sự phối hợp của Trung tâm Khuyến Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 10 TRANG 10 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh ngư tỉnh Ninh Thuận, ông Năng cùng nhóm đồng sự nghiên cứu của PVKHVL Nha Trang đem rong giống lặn lội đến vùng đầm Sơn Hải của xã Phước Dinh, huyện Ninh Phước (Ninh Thuận) để chuyển giao cách trồng cho từng hộ dân... Ban đầu chỉ có một số hộ chịu nhận. Không ngờ chỉ vài tháng sau, theo như một người dân Sơn Hải kể lại: “Từ những mầm giống nhỏ ban đầu được buộc vào dây căng và cho ngập sâu dưới mặt nước khoảng vài mét và chủ yếu là giao cho biển, trời nuôi là chính..., chứ chẳng cần cho ăn hay làm cỏ, bón phân gì cả... Vậy mà chẳng ngờ làm chơi lại được ăn thiệt... Nên sau cả làng tôi thành... làng rong biển”... Ông Huỳnh Quang Năng nhớ lại: sau khi cây rong đỏ Kappaphycus alvarezii Doty đã được nhiều người trồng, người dân ở Sơn Hải hỏi ông gọi tên nó là rong gì. Người ta bảo ông bày cho họ đặt lại tên loài rong mới ấy sao cho dễ nhớ, để thay tên cái “tên Tây” quá dài... Ông Năng bảo: “Bà con và anh em bảo vậy nghe cũng có lý nên mình đưa ra cuộc họp của cơ quan đề nghị anh em chọn tên... Có ý kiến đề xuất tên “rong đỏ chỉ nhỏ” nhưng mình vẫn thấy dài... Cuối cùng, thấy rong này có thân giòn giòn, sau khi chần qua nước sôi để ăn như rau luộc thì nó giống như phần sụn trong xương thịt động vật, nên mình đặt tên rong sụn”. Thế là cái tên “rong sụn”... được bà con truyền cho nhau để gọi tên cho cái nghề mới - nghề trồng rong sụn đang phát triển ở nhiều nơi cho đến bây giờ. 1.4 VÙNG NGUYÊN LIỆU: Rong sụn được trồng ở Việt Nam từ năm 1993 tỉnh Ninh Thuận là tỉnh thử nghiệm đầu tiên. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến nay con số đó đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước. Khi tỉnh Ninh Thuận thành công trong việc trồng rong sụn một số tỉnh khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội …. Hàng năm, cung cấp 300-400 tấn Rong Sụn khô cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 11 TRANG 11 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Hiện nay, khi mà nhu cầu về Rong Sụn ở thị trường trong nước và trên thế giới cao. Nhu cầu thu mua Rong Sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn /tháng nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà và Tuy Hoà chỉ mới đáp ứng 1500tấn /năm. Vì vậy, trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu tư để mở rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới cho nghành sản xuất và chế biến rong sụn. Hướng phát triển: Những năm trước, nghề trồng Rong Sụn vẫn còn hạn chế do: người dân chưa được nắm bắt kỹ thuật trồng Rong Sụn, trở ngại lớn cho nghề trồng rong sụn hiện nay tại Ninh Thuận là sóng gió biển làm gãy vụn rong, cá ăn rong và bệnh rong cũng thường xuất hiện vào đầu vụ, đặc biệt là thời điểm giao mùa, nhiệt độ tăng cao vào tháng 4, tháng 5. Bên cạnh đó, người dân vẫn còn tập quán phơi rong trực tiếp trên bãi cát, phơi không đủ ngày nắng tốt, thu hoạch khi rong còn non chưa đủ 60 ngày tuổi đã làm cho rong khô nguyên liệu còn lẫn nhiều cát, độ ẩm cao hơn 35%, hàm lượng chất keo Carrageenan đạt thấp dưới 30% trọng lượng khô khiến cho chất lượng rong sụn nhiều khi không đạt chuẩn quốc tế. Vì vậy, trong thời gian tới phải hướng dẫn phổ biến và tập huấn kỹ thuật, khảo sát, quy hoạch và đề xuất các giải pháp kỹ thuật phát triển nghề trồng Rong Sụn. Nghề trồng Rong Sụn đã và đang từng bước phát triển mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng. Rong Sụn đã được xác định là đối tượng tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập là một trong những biện pháp hữu hiệu xoá đói giảm nghèo cho các dân cư ở vùng ven biển. Đến nay, nghề trồng Rong Sụn đã thu hút và tạo công ăn việc làm cho trên 4000 hộ dân với diện tích trồng la 400 ha diện tích mặt nước ở trong các vùng đầm bãi, vùng bãi ngang ven biển, ao, đìa nuôi tôm. Vì vậy, đã tận dụng được các diện tích mặt nước lâu nay bỏ trống, hoạt động kém hiệu quả. Hàng năm, người trồng thu trên 300 tấn Rong Sụn khô cung cấp cho thị trường trong nước xuất khẩu. Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 12 TRANG 12 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 1.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG: 1.5.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC: Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian sinh trưởng, điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của môi trưòng). Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77 - 91% còn lại và phần trăm chất khô. Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit, prôtêin, chất khoáng, lipip, sắc tố, enzim … Tên thành phần hóa học Phần trăm khối lượng Glucid 40 -45% Chất khoáng 20% Protein 5 – 22% Các thành phần khác 35 – 13% Bảng thành phần hóa học của rong sụn 1.5.1.1 Nước: Hàm lượng nước chiếm 77 - 91%. Hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh trưởng, ở giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % . 1.5.1.2 Glucid:  Monosaccarit và disacarit: Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có thể bị chiết suất bởi ancol cao độ (>90o). Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 13 TRANG 13 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Mannoza ở trạng thái kết hợp với acid gluêric và natri tạo hợp chất mannozidoglyxeratnatri là disaccarid chiếm tỷ lệ là 15%. Polysaccarid :  Carrageenan là polysacarit có trong Rong Sụn. Nó là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3,6 – anhydro D-galactoza. Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactoza được sunfate hoá với tỷ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hoá . Cấu tạo của Carrageenan Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên. Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota-, lambra. Kappacarrageenan là một loại polymer của D- galactoza –4 sunfate và 3,6 anhydro D – galactoza . Iota – carrageenan cũng có cấu tạo tương tự kappa – carrageenan,ngoại trừ 3,6 anhydro D-galactoza bị sulfate hoá ở C số 2. Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 14 TRANG 14 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Lambra-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactoza- 2-sulfate (liên kết 1,3) và D- galactoza 2,6- disulfate (liên kết 1,4). Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota – carrageenan. 1.5.1.3 Prôtêin: Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động trong khoảng 5 - 22% (theo viện nghiên cứu Nha Trang). Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động với biên độ khá lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống. Theo nghiên cứu, hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản. Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm: Tháng trong năm Hàm lượng protein (%) 1-2 3-4 7,52 9,55 5-6 7 - 9 - 10 11- 12 19,1 8 16, 5 3 16,8 13,9 1.5.1.4 Lipit: Hàm lượng lipit trong Rong Sụn không đáng kể. Nhưng một số nhà nghiên cứu cho rằng mùi tanh của rong là do lipit gây ra. 1.5.1.5 Sắc tố: Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful), sắc tố xanh lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil). Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố của các loại rong khác. Vì vậy, loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng. Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 15 TRANG 15 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 1.5.1.6 Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trung bình trong Rong Sụn khoảng 20% trọng lượng khô. Thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong Rong Sụn nhỏ hơn nhiều so với rong nâu. Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm. 1.5.1.7 Enzyme: Trong rong sụn có thể chiết tách được enzim prôtêaza phân giải prôtêin. Dựa vào sự hoạt động cả prôtêaza trong cây Rong Sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp nó vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953).  Ngoài ra, trong Rong Sụn còn chứa enzim thuỷ phân glucid gồm hai loại men oxydaza:  Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng như : Glucoza thành gluconic.  Loại 2 chuyển hoá đường thành ôzôn. 1.5.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG: Trong Rong Sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế khoa học đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với hàm lượng muối thấp và canxi cao. Chính vì lẽ đó, mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp. Bổ sung cho người nhiều khoáng chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12... Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 16 TRANG 16 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Rong Sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%. Carrageenan có trong thành phần của các loại rong đỏ không chứa agar như chondris, gigartnastell (cùng bộ với rong sụn) và hypnea lượng chất khô có trong Rong Sụn. Chất này có đặc tính liên kết rất tốt các phân tử prôtêin của động thực vật có thể dùng Carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên kết prôtêin của thịt. 1.6 ỨNG DỤNG CỦA RONG SỤN: Rong Sụn được ứng dụng để sản xuất một số sản phẩm trong lĩnh vực thực phẩm. Rong sụn được sử dụng để chiết tách Carrageenan sử dụng trong một số lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, trong một số ngành công nghiệp khác. 1.6.1 Trong lĩnh vực thực phẩm : Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ tạo tính mềm dẻo đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chay thấp carrageenan được dùng để làm các món ăn như: các món thạch, hạnh nhân, nước uống …  Carrageenan được bổ sung vào bia rượu, dấm làm tăng độ trong .  Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan … carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.  Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.  Trong sản xuất kẹo làm tăng độ chắc độ đặc cho sản phẩm.  Trong sản xuất phomát, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.  Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the trong sản xuất giò chả.  Đặc biệt, carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản. Carrageenan ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 17 TRANG 17 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh trọng lượng và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông.  Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi (do carrageenan tích điện có gốc SO42- nên có khả năng liên kết với prôtêin qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện). Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượng carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa. Vai trò của carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao, không dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng. Ngoài ra, sử dụng Rong Sụn có khả năng giảm cholesterol trong máu. Cuộc sống ngày nay, ai cũng sợ các sản phẩm giàu cholesterol, nguyên nhân gây nên bênh béo phì. Vậy nên các thực phẩm có hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng như rong biển đang rất được ưa chuộng các gia đình nên sử dụng các món canh rong biển trong thực đơn hàng ngày của mình . 1.6.2 Trong y dược và dược phẩm: Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng. Carrageenan là chất nhũ hoá trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như các loại thuốc nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương mau lành, làm màng bao cho thuốc. Cũng dựa vào tính chất là carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột. Khi thành dạ dày bị men pepsin sẽ tấn công prôtêin tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt của carrageenan thì nó tương tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin. 1.6.3 Trong công nghiệp: Hỗn hợp I- carrageenan và K-carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào dung dịch sơn nước, carrageenan dễ tạo độ đồng nhất, khả năng nhũ hoá tốt hơn cho sơn. Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 18 TRANG 18 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Bổ sung vào kem đánh răng dể chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm. Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh sản xuất giấy. Ngoài ra, carrageenan là môi trường cố định enzim là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hoá các chất khác. 1.7 CÁC DẠNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RONG SỤN:  Các món thạch  Carrageenan  Bánh tráng từ rong sụn  Trà rong biển  Mứt  Kẹo  Rong sụn dầm dấm  Siro từ rong sụn 1.8 TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RONG SỤN TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI: Rong sụn là một loài thực phẩm tốt cho sức khỏe, bổ sung cho con người nhiều khoáng chất vi lượng thiết yếu cho cơ thể. Quan trọng hơn nữa là được dùng làm nguyên liệu chế biến ra loại bột carregeenan có tác dụng tạo đông, ổn nhũ, kết dính... rất cần thiết trong sản xuất các mặt hàng công nghiệp. Không chỉ là đối tượng nuôi trồng có hiệu quả kinh tế, rong sụn còn góp phần trong việc cân bằng hệ sinh thái, giải tỏa các ô nhiễm trong các thủy vực nuôi trồng hải sản ven biển. 1.8.1 Trong nước: Được sự giúp đỡ của Viện Nghiên cứu & Ứng dụng Công nghệ Nha Trang vào năm 1993. Từ đó đến nay, rong sụn đã không ngừng phát triển và được trồng ở ao Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 19 TRANG 19 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh nuôi tôm, ruộng muối, bãi triều ven biển như Khánh Hải, Hộ Hải, Phương Hải, Nhơn Hải, Vĩnh Hải.... Cây rong sụn trồng ở Ninh Hải nói riêng, Ninh Thuận nói chung được đánh giá là có nhiều ưu thế hơn hẳn một số loài rong biển kinh tế hiện có ở Việt Nam, đồng thời là nơi cung cấp giống cho các tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa, Kiên Giang. Ninh Thuận có chiều dài bờ biển 105 km, với nhiều đầm, vịnh, có thể phát triển trồng rong sụn đạt hiệu quả cao. Hiện tại, Ninh Thuận có gần 700ha, trồng rong sụn trong đó tập trung chủ yếu ở những bãi triều ven biển như Khánh Hải, Hộ Hải, Phương Hải, Nhơn Hải, Vĩnh Hải, cửa biển Khánh Hội và đầm Nại của huyện Ninh Hải, với sản lượng hàng năm đạt trên 1.000 tấn khô và được nhiều công ty trong và ngoài nước thu mua như Trung Quốc, Đài Loan và TP HCM. Nghề trồng rong sụn vốn đầu tư ban đầu thấp, kỹ thuật trồng đơn giản cho nên các gia đình nghèo có thể dễ dàng thực hiện và sản phẩm dễ tiêu thụ, ổn dịnh với giá thu mua hiện tại, 9.000- 10.000đ/kg khô. Thu nhập từ nghề trồng rong sụn có thể đạt 2-3 triệu đồng/hộ/tháng, cải thiện khá hơn so với làm các nghề khác trước đây. Hiệu quả nhất là mô hình trồng dàn căng trên đáy ở bãi triều ven biển thôn Khánh Hội xã Tri Hải, Đầm Nại huyện Ninh Hải với diện tích trồng vùng triều ven biển trên 300 ha thu hút 250 hộ tham gia đầu tư, giải quyết công ăn việc làm cho hàng trăm lao động thường Thu nhập bình quân của mỗi hộ từ 15-20 triệu đồng. Cá biệt có hộ đạt 60 -80 triệu đồng/năm, nhờ vậy nhiều hộ đã thoát khỏi đói nghèo. Bộ mặt nông thôn của thôn nhiều địa phương khởi sắc, có hộ mạnh dạn đầu tư, đóng mới ghe thuyền, dụng cụ lặn để trồng rong ở bãi triều ven biển. Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 20 TRANG 20