Tài liệu Tìm hiểu và xây dựng chương trình haccp cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện: MSSV: 1311110144 DƯƠNG NHẬT ANH Lớp: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc và được phép công bố. TP.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 7 năm 2017 Sinh viên thực hiện Dương Nhật Anh LỜI CẢMƠN Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường của trường Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian em học tập tại trường. Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần SG FOOD, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất, cảm ơn các anh chị ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 7 năm 2017 Sinh viên thực hiện Dương Nhật Anh Mục lục DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... 8 A. ĐẶT VẤN ĐỀ. .............................................................................................................9 B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ....................................................................................................9 C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................ 10  Phƣơng pháp nghiên cứu: ....................................................................................... 10 b. Tiếp cận sản xuất: .................................................................................................... 10 D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ................................................................................... 10 E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI ....................................................................................... 11 1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng ....................................................................................... 2 1.1.1.Một số khái niệm ........................................................................................................ 2 1.1.1.1.Thực phẩm ........................................................................................................... 2 1.1.1.2.Chất lƣợng ........................................................................................................... 2 1.1.1.3.Chất lƣợng thực phẩm ......................................................................................... 2 1.1.1.4.Hệ thống chất lƣợng ............................................................................................ 3 1.1.1.5.Quản lý chất lƣợng .............................................................................................. 3 1.1.1.6.Kiểm tra chất lƣợng – QI (Quality Inspection) ................................................... 3 1.1.1.7.Kiểm soát chất lƣợng – QC (Quality Control) .................................................... 3 1.1.1.8.Đảm bảo chất lƣợng – QA (Quality Assurance) ................................................. 4 1.1.1.9.Kiểm soát chất lƣợng toàn diện – TQC (total Quality Control) .......................... 4 1.1.1.10.Quản lý chất lƣợng toàn diện – TQM (Total Quality Management)................. 4 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng............................................................................ 4 1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hƣớng vào khách hàng ................................................................. 4 1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo ............................................................................. 4 1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên ................................................... 5 1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình ................................................................. 5 1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống .................................................................. 5 1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục ............................................................................. 5 1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện ...................................................... 5 1 1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan ......................................... 6 1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm .................................................... 6 1.1.3.1. Phƣơng pháp truyền thống ................................................................................. 6 1.1.3.2.Phƣơng pháp quản lý theo GMP ......................................................................... 6 1.1.3.3 Phƣơng pháp quản lí theo ISO ............................................................................ 7 1.1.3.4 Phƣơng pháp quản lý theo HACCP:.......................................................................8  Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm mà công ty áp dụng ........................9 1.2 Giới thiệu về chƣơng trình HACCP. ...............................................................................9 1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP..................................................................................... 11 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP. ................................................................................ 12 b. Điều kiện tiên quyết. .................................................................................................. 13  Chƣơng trình tiên quyết: ......................................................................................... 13 1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. ....................................... 13   Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm. ......................................................................................... 16 Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ................................................... 17  Bƣớc 6: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. ................. 18 Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định. ............ 24  Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP..................................... 26  Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm: .................. 27  Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục. ............................................................ 28 Hình 1.4. Các bƣớc thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa.................................... 30  Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định. ................................................................. 31  Bƣớc 12: Tập hợp các tài liệu của chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP....................................................................................................... 35 Cơ cấu tổ chức và quản lý: ................................................................................................. 40 Hình 1.8. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý ............................................................. 41  Phòng tổ chức hành chánh: ..................................................................................... 44  Phòng kế toán tài chính: .......................................................................................... 45  Phòng nghiệp vụ kinh doanh: ................................................................................. 45  Phòng Đảm Bảo Chất Lƣợng: ................................................................................. 46 2  Phòng Cơ Điện: ........................................................................................................ 47  Nhƣợc điểm: ............................................................................................................. 48 a) Thị trƣờng nội địa: .............................................................................................. 48 a) Thị trƣờng xuất khẩu: ......................................................................................... 49 1.3 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú ..................................................................................... 51 T ms a) T n khoa học: Penaeus monodon)........................................................ 51 Điều kiện vận chuyển và bảo quản..................................................................................... 54 b. Bảo quản trong quá trình chế biến.............................................................................. 55 c. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh ........................................................ 55 Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm................................................................................... 55 2.1. Địa điểm và m i trƣờng xung quanh............................................................................... 58 2.1.1. Địa điểm .................................................................................................................. 58 Định nghĩa các mức độ đánh giá. .................................................................................... 59 Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy:............................................................................ 59 Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. ............................................. 73 b. Phạm vi của GMP. ..................................................................................................... 74 c. Phƣơng pháp xây dựng GMP. .................................................................................... 74 d. Hình thức của GMP.................................................................................................... 75 QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) ........................................................................... 77 II.Giải thích - Lý do: ........................................................................................................ 77 III.Các thủ tục cần tuân thủ:........................................................................................... 78 IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:......................................................... 78 V.Hành động sửa chữa: ................................................................................................... 79 VI.Thẩm tra: ..................................................................................................................... 79 VII Hồ sơ lƣu trữ: ............................................................................................................ 79 GMP 2 : Rã đông .............................................................................................................. 80 II. Giải thích - Lý do: ................................................................................................ 80 III. Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 80  IV. Chuẩn bị:................................................................................................................... 81 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: .................................................. 81 3 V. Hành động sửa chữa: ............................................................................................... 81 VI. Thẩm tra: .............................................................................................................. 81 VII. Hồ sơ lƣu trữ: ....................................................................................................... 82 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI CÔNG TY...................... 112 e. Hình thức và nội dung của SSOP. ............................................................................ 113 Xây dựng SSOP tại công ty. ............................................................................................. 113 QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP ......................................................................... 114 2.Điều kiện hiện nay của công ty: ................................................................................. 114 3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 115 4. Phân công thực hiện và giám sát: ......................................................................... 115 SSOP 2: An Toàn Vệ Sinh Nƣớc Đá. ............................................................................ 118 2. Điều kiện hiện nay:................................................................................................. 118 3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 118 4. Phân công thực hiện và gíam sát: ......................................................................... 119 SSOP 3: Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm.............................................. 122 2. Điều kiện sản xuất hiện nay:.................................................................................. 122 3. Các thủ tục cần thực hiện: ..................................................................................... 122 Bảng 3.2. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến ........ 123  Lưu ý: ........................................................................................................................ 123  Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 2: .............................................................. 124  Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 3: .............................................................. 125  Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực: ......................................... 125  Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến: ........................................................................ 125  Vệ sinh máy hút chân không. .................................................................................. 126  Vệ sinh máy tách block. ........................................................................................... 126  Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc. ......................................................................... 126  Vệ sinh băng chuyền IQF. ........................................................................................ 126  Vệ sinh tủ đông tiếp xúc. ......................................................................................... 127 Lấy mẫu: ........................................................................................................................... 127 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 127 4 SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo .......................................................................... 129 2 . Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 129 3 . Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 130 Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo. ...................................... 130 Qui định hoạt động công nhân: ..................................................................................... 131 Bảng 3.5. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân. ................................................. 131 2. Điều kiện hiện nay của công ty : ........................................................................... 134 3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 135 Qui định về việc rửa tay. ................................................................................................ 135 Cách rửa tay và tần suất. ............................................................................................... 136 Cách rửa tay trong quá trình sản xuất. ........................................................................ 136 Bảng 3.6. Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất..................................................... 136 Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng. ....................................................................... 137  Vệ sinh bồn rửa tay: ............................................................................................... 137  Vệ sinh bồn nhúng ủng: ......................................................................................... 137  Nhà vệ sinh: ............................................................................................................ 137 Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm). .............................................................. 137 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 138 SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn .................................................... 140 2 . Điều kiện hiện nay của công ty: .......................................................................... 140 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: ..................................................................... 140 Kiểm soát ngƣng tụ. ....................................................................................................... 142 Kiểm soát các thiết bị nhà xƣởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại. ............................ 142 Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh… ....................................................... 143 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 144 SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất .................................................................... 146 2 . Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 146 3. Các thủ tục cần tuân thủ: ........................................................................................ 146 Tiếp nhận và kiểm tra chất lƣợng hóa chất nhập vào: ............................................... 146 Sử dụng hóa chất, phụ gia. ............................................................................................ 147 5 Bảo quản hóa chất, phụ gia. .......................................................................................... 148 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 148 SSOP 8: Kiểm soát Sức Khỏe Công Nhân .................................................................. 150 2. Điều kiện hiện tại của công ty. ................................................................................ 150 3. Các thủ tục cần tuân thủ. ........................................................................................ 150 Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân. ................................................................. 150 Kiểm tra sức khỏe hàng ngày. ......................................................................................... 151 Xử lý các trượng hợp bị bệnh. ........................................................................................ 151 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 151 SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại ....................................................................... 153 2 . Điều kiện hiện tại của công ty: ............................................................................ 153 3 . Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 153 Tổ vệ sinh: ....................................................................................................................... 153 Kiểm soát các cữa, màn chắn. ....................................................................................... 153 Tiêu diệt chuột, côn trùng.............................................................................................. 154 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:......................................................... 154 2 . Điều kiện hiện tại của công ty : ............................................................................. 156 3 . Các thủ tục cần tuân thủ. ...................................................................................... 156 Chất thải rắn: ................................................................................................................... 156 Vận chuyển phế liệu. ....................................................................................................... 157 Phòng phế liệu ................................................................................................................. 157 Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải. ........................................................ 157 Xử lý nƣớc thải. .............................................................................................................. 157 4. 4.1. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 158 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP .............................................................................. 160  Lý do: ....................................................................................................................... 164  Phƣơng pháp: ........................................................................................................... 164 (1) ..................................................................................................................................... 165 Tiếp nhận nguyên liệu ..................................................................................................... 165 6 C ng đoạn ............................................................................................................................ 175 Không ............................................................................................................................... 175 Không ............................................................................................................................... 175 Không ............................................................................................................................... 175 BẢNG 4.5 TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN ...................... 176 Thẩm tra........................................................................................................................... 177 5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 183 5.2. Đề xuất ý kiến ............................................................................................................... 184  Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xƣởng chế biến. .............................. 184  Phòng thay bảo hộ lao động. .................................................................................... 184 Về mặt quản lý nguồn nhân lực........................................................................................ 185 TÀI LIỆU KHAM KHẢO ......................................................................................... 186 7 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ CCP CP GMP HACCP QC SSOP TCVN TP. HCM UBND VSATTP XNK Bảo hộ lao động Critical Control Point Control Point Good Manufacturing Practice Hazard Analysis and Critical Control Point Quality Control Sanitation Standard Operating Procedures Tiêu chuẩn Việt Nam Thành phố Hồ Chí Minh Ủy ban nhân dân Vệ sinh an toàn thực phẩm Xuất nhập khẩu TCHC Tổ chức hành chánh QLHT Quản lý hệ thống BTP Bán thành phẩm QLCL Quản lý chất lƣợng SP Sản phẩm 8 A. ĐẶT VẤN ĐỀ.  Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nƣớc trên thế giới vì nó cung cấp một lƣợng chất dinh dƣỡng đáng kể trong cuộc sống, giúp cho ngƣời sử dụng có thể tránh đƣợc một số bệnh tật nhƣ bệnh tim mạch, tiểu đƣờng… Protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D…  Tuy nhiên, khi bƣớc vào thập kỷ 90, chất lƣợng thủy sản đang đứng trƣớc những thử thách lớn nhƣ : nạn ô nhiễm m i trƣờng, thuốc kháng sinh, vi trùng… ngày càng gia tăng làm ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vì lý do đó các nhà nghi n cứu đã đƣa ra một số phƣơng pháp nhƣ phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lƣợng của tất cả các loại sản phẩm . Việc kiểm tra chất lƣợng theo phƣơng pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong “sự đã rồi”, kh ng đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với các xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO thì khó thực hiện. Nhƣng nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nƣớc đã c ng nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng HACCP nhƣ chiến lƣợc phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn. B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI  Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học.  Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh. 9  Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh. C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Đối tƣợng nghiên cứu:  Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ ng lạnh, tại công ty cổ phần thực phẩm SG. Food .  Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.  Phƣơng pháp nghiên cứu: a. Tìm hiểu tài liệu:  Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:  Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.  Tài liệu về quản lý chất lƣợng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.  Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG. Food ban hành. b. Tiếp cận sản xuất:  Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm.  Phƣơng pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy. D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 15 tuần 10 E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI  Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food, em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung:  Mở đầu  Chƣơng 1: Tổng quan.  Chƣơng 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.  Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.  Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ ng lạnh.  Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị 11 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1 1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng 1.1.1.Một số khái niệm 1.1.1.1.Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho hoạt động sống của con ngƣời. 1.1.1.2.Chất lượng Chất lƣợng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm. 1.1.1.3.Chất lượng thực phẩm Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của ngƣời tiêu dùng. Đặc điểm chất lƣợng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, kh ng gian và điều kiện sử dụng, kh ng đồng nghĩa với sự hoàn hảo. Đặc tính chất lƣợng:  Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm kh ng đƣợc gây hại cho ngƣời ti u dùng do đƣợc chế biến và tiêu dùng đ ng cách. Đây là y u cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.  Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đ ng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.  Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời ti u dùng nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai… 2 Vai trò của chất lƣợng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến tƣ duy sản xuất, tƣ duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình. 1.1.1.4.Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia). Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. Để đảm đảm bảo chất lƣợng thì phải quản lý chất lƣợng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng. 1.1.1.5.Quản lý chất lượng Quản lý chất lƣợng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hƣớng và kiểm soát một tổ chức về chất lƣợng. Việc định hƣớng và kiểm soát về chất lƣợng nói chung bao gồm: chính sách chất lƣợng và mục tiêu chất lƣợng, hoạch định chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra, thẩm định chất lƣợng), đảm bảo và cải tiến chất lƣợng. 1.1.1.6.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection) Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lƣợng 1.1.1.7.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) Kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra và thẩm định chất lƣợng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật đƣợc thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lƣợng của mục tiêu. 3 1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lƣợng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành trong hệ thống quản lí chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. Đảm bảo chất lƣợng còn là một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện. 1.1.1.9.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control) Kiểm soát chất lƣợng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lƣợng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng. 1.1.1.10.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management) Quản lý chất lƣợng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lƣợng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt đƣợc sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội. 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng 1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tƣơng lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vƣợt sự mong đợi của khách hàng. 1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phƣơng hƣớng của tổ chức, tạo lập và duy trì m i trƣờng nội bộ để lôi cuốn các thành vi n đạt đƣợc các mục tiêu của tổ chức. 4 1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên Con ngƣời là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lƣợng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lƣợng thành hiện thực. 1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình Kết quả mong muốn sẽ đạt đƣợc một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có li n quan đƣợc quản lý nhƣ một quá trình.Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình con ngƣời, máy móc, nguyên liệu, phƣơng pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi. 1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục ti u đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt đƣợc các mục ti u đề ra. Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lƣợng theo từng yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này 1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục là mục ti u, đồng thời cũng là phƣơng pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có đƣợc khả năng cạnh tranh và mức độ chất lƣợng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến. 1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải đƣợc xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. 5 1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. 1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm 1.1.3.1. Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhƣợc điểm:  Độ chính xác kh ng cao, kh ng đảm bảo an toàn.  Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.  Phản ứng của nhà sản xuất li n quan đến chất lƣợng không kịp thời 1.1.3.2.Phương pháp quản lý theo GMP  GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn cho ngƣời tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng.  GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con ngƣời thực hiện thao tác chế biến thực phẩm. 6