Tài liệu Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phong sake

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG SAKÊ GVHD: TH.S TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: TRẦN THỊ BÁ GIANG MSSV: 106110015 TP.HCM, THÁNG 08 NĂM 2010 Đầu tiên, em xin trân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà giảng viên trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh. Cô đã tận tình chỉ dẫn chúng em trong suốt quá trình làm bài, giúp cho chúng em có thể hoàn thành luận văn này. Em xin cảm ơn các thầy cô trong trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trường ĐH KH Tự Nhiên, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Lâm...đã dạy chúng em trong suốt bốn năm học. Đặc biệt là các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đã dạy dỗ giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức phục vụ cho công việc, đời sống hiện tại và sau này. Cảm ơn các thầy, cô trong phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được tiến hành thí nghiệm Sau cùng, em xin cảm ơn Bố, Mẹ, gia đình và các bạn đã động viên và giúp đỡ để em hoàn thành bài luận văn này. ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Sake được biết đến với tên breadfruit và có nhiều công dụng, trái là nguồn cung cấp tinh bột khá cao và lá có nhiều dược tính để làm đồ uống. Sau quá trình thực hiện đề tài “Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh phồng sake” thấy rằng: trái sake có thể tạo ra các sản phẩm như bánh phồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đông lạnh, các sản phẩm sake đóng hộp. Ngoài ra, trái sake còn có thể được sử dụng để chế biến các món ăn hàng ngày như: sake tẩm bột chiên, các món kiểm. Nội dung nghiên cứu và kết quả bao gồm: - Khảo sát thành phần nguyên liệu trái sake: tinh bột: 11.7%; đường tổng:6.9%; đường khử:4%, ẩm: 73.34% - Khảo sát tỷ lệ sử dụng trái sake: khi khối lượng trái tăng từ 400g – 600g thì tỷ lệ sử dụng trái tăng từ khỏang 70% lên đến 80% - Khảo sát chế độ ngâm: chế độ ngâm với dung dịch acid citric 0.5% trong 5 phút. - Khảo sát hàm lượng bột năng: Hàm lượng bột năng BNop = 70% so với thịt quả sake - Khảo sát hàm lượng nước : Nop = 60% - Khảo sát hàm lượng bột nở: Chọn công thức bột nở là 0.5% so với 200gr hỗn hợp bột - Khảo sát công thức gia vị: muối: 3gr, đường: 5gr, tiêu: 1gr, tỏi: 4gr cho công thức. - Xác định hai qui trình công nghệ sản xuất bánh phồng sake qui mô thủ công và công nghiệp, so sánh. Kết quả so sánh là gần như tương đương. - Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: đạm tổng: 2.13gr/100gr ; glucid tổng: 85.6% iii Chương 1: Giới Thiệu LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa, thực phẩm là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Và ngày nay, Khi nền kinh tế càng phát triển thì nhu cầu đó ngày càng cấp thiết.. Chính vì vậy, nhiệm vụ của ngành thực phẩm là không chỉ phải đáp ứng an toàn về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cảm quan phải phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng mà mẫu mã phải liên tục thay đổi và đa dạng hóa. Trên thị trường hiện nay, đã có rất nhiều các sản phẩm được làm ra từ chỉ một loại nguyên liệu, cũng có khi nguyên liệu đó có mặt trong nhiều loại sản phẩm khác nhau. Một trong số đó có những sản phẩm từ trái cây, nói tới trái cây là chúng ta nghĩ ngay tới sự mát mẻ, tươi ngon, và bổ dưỡng. Nên nó đã và đang là những sản phẩm ưa thích trên thị trường. Sake là trái chưa được biết nhiều về tính năng thực phẩm, nó có những tính chất giống như các loại củ như: khoai tây, khoai lang.. chứ không giống như loại trái cây khác. Thường thì đây là loại cây cho bóng mát, nhưng trong thời gian gần đây trái Sake đang được biết đến nhiều do công dụng từ thành phần dinh dưỡng rất có ích cho cơ thể con người. Sản phẩm về Sake còn rất ít trên thị trường Việt hiện nay, và nó đang có triển vọng được nhân rộng ra bởi sự hấp dẫn về cảm quan và ngon miệng. Do hàm lượng tinh bột trong trái sake khá cao nên trong đồ án này tôi sử dụng nguyên liệu Sake thay cho các loại tinh bột khác để sản xuất bánh phồng sake. Vì thời gian và kiến thức có hạn nên chắc chắn bài làm sẽ không thể không có những thiếu sót. Rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để bài làm được hoàn thiện và trau dồi thêm kiến thức của mình. Trang1 Chương 2. Tổng Quan CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE 2.1. Tên khoa học của Sake [25], [8], [9] Cây Sake thuộc họ dâu M oranceae với nhiều tên gọi khác nhau: Artocarpus communis, Atocarpus altilis, Artocarpus incise hoặc Artocarpus camansi (loại cây có hạt). Nhưng tên khoa học thường gọi là Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Tên Artocarpus altilis bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp artos nghĩa là bánh mì (bread), karpos nghĩa là trái cây (fruit) và altilis có nghĩa là chất béo (fat), tên thường gọi của chúng là breadfruit. Giới : Plantae (thực vật) Ngành : Magnoliophyta (cây có hoa) Lớp : Magnoliopsida (cây 2 lá mầm) Bộ : Urticales Họ : Moraceae (họ dâu tằm) Giống : Artocarpus Loài : Altilis Ngoài ra trái Sake còn có một số tên gọi khác với từng quốc gia như: Tiếng Anh: breadfruit Tây Ban Nha: Pana, panapén, mapén, árbol de pan, buen pan, fruta de pan Pháp: arbre à pain Philippines: rimas Indonesia, Malaysia: sukun Campuchia: sakéé, khnaôr sâmloo Thái Lan: sa-ke, Khanun-sampalor Việt Nam: Sake Trang 2 Chương 2. Tổng Quan 2.2. Nguồn gốc cây sake: [18] Cây sake là một loại cây được thuần hóa từ lâu. Nguồn gốc cùng lịch sử phân bố của chúng có liên quan mật thiết đến hoàn cảnh địa lý và văn hóa. Jarret (1959) cho rằng, sake có nguồn gốc từ khu vực rộng lớn trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas. Hầu hết các loại sake không hạt và có hạt ở Micronesia (phía đông quần đảo Mariana) có cùng đặc điểm với loài A.altilis và A.mariannesis mọc hoang trên đảo Belau, Guam và phía bắc Mariana. Những con dơi ăn trái đã phát tán chúng rộng rãi xuyên suốt quần đảo Micronesia và phía nam Kiribati, Tuvalu, Tokelau. Người ta nhận thấy A.mariannesis và các loài lai của chúng phát triển khá tốt trên các đảo san hô và khả năng chịu nước mặn tốt hơn là A.altilis. Loại sake có hạt dại có ở New Guinea và có thể ở Moluccas (Indonesia) và Philippines. Chúng được phân bố rộng rãi trong các khu rừng hoang sơ và được phát tán nhờ chim, dơi ăn trái và các loại thú sống trên cây. Sake dại là thành phần quan trọng trong đời sống của người dân ở các vùng trũng. Một số loại có thể ăn cả thịt quả và hạt trong khi một vài loại khác chỉ có thể dùng hạt vì thịt của chúng dai và có nhiều xơ. Loại sake không hạt đặc trưng của Polynesia sinh trưởng gần các khu làng của New Guinea nhưng nguồn gốc của chúng không phải ở đây. Chúng được các nhà truyền giáo mang đến từ Fiji và Samoa vào thế kỷ 19. 2.3. Phân loại giống cây Sake: [14],[19] Sake thường có hai loại: giống có hạt là loại bình thường và giống không có hạt là loại đột biến. Loại có hạt thường để sử dụng hạt và khá giống hạt dẻ. Và loại không có hạt thì sử dụng thịt trái dùng làm thức ăn. Loại cây có hạt thường được nhân giống từ hạt, còn loại cây không có hạt thường được nhân giống vô tính từ rễ hoặc chồi. Theo một số báo cáo chưa chính thức năm 1921 đã thống kê có khoảng 200 giống Sake được trồng ở Marquesas. Sau đó các ủy ban Nam Thái Bình Dương đã công bố kết quả Trang 3 Chương 2. Tổng Quan khảo sát về Sake vào năm 1966. Trong đó mô tả có 166 loại được đặt tên từ các nước Tonga, Papua New Guinea, New Hebrides và Rotuma… Có 70 giống tên được đặt cho trái có hạt và trái không hạt ở Fiji. Được chia thành 8 lớp học của lá mẫu. Lớp I: lá liền, có 1 hoặc 2 thùy lá, thỉnh thoảng có 3 thùy lá. Lớp II: lá bị cắt ở ngọn. Lớp III: lá bị cắt sâu vừa phải ở ngọn. Lớp IV: lá bị cắt sâu vừa phải ở phần nửa trên. Lớp V: lá bị phân cắt vừa phải, hình dạng lá có thể bị biến đổi. Lớp VI: lá bị phân cắt sâu Lớp VII: lá bị cắt sâu, ngọn lá nhọn. Lớp VIII: lá bị cắt sâu, có khoảng rộng giữa các thùy. Vào 3 thập niên trước đã có sự nhận biết về khả năng cung cấp lương thực ở các nước vùng nhiệt đới bằng cách trồng thêm nhiều loại cây sake không hạt. Năm 1958, nhiều loại giống sake hấp dẫn (cho trái sớm hoặc trễ hơn mùa thu hoạch) đã được thu nhập khắp các đảo nam Thái Bình Dương và chuyển tới tây Samoa, Tahiti và Fiji để thử nghiệm và cho kết quả khả quan. 2.4. Khu vực phân bố cây sake [14], [15],[19],[21] Sake đã được trồng trong nhiều thế kỷ của người dân ở nam Thái Bình Dương, và nó đến sự chú ý của nhà thám hiểm phương Tây trong thế kỷ 18. Cuối thế kỷ 16, một vài loại sake không hạt đã được mang từ Tahiti đến Jamaica và St.Vincent và loại Tongan đã được mang đến Martinique và Cayenne thông qua đường Mauritius. Những loại sake không hạt thuộc quần đảo Polynesia đã được mang đến Trung và Trang 4 Chương 2. Tổng Quan Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Tây Nam Á, Madagascar, quần đảo Maldives, Seychelles, Indonesia, Sri Lanka và bắc Australia. Cây sake cũng được tìm thấy tại nam Florida. Bản địa của sake là khu vực bao gồm Đông Nam Á, New Guinea và Nam Thái Bình Dương. Hiện tại, Sake đang được gieo trồng rộng rãi khắp các vùng nhiệt đới ẩm. Sake còn được phân bố ở một số nước như: Tây Ban Nha, Mexico, Trung Mỹ, Tây Ân ngoài ra Sake còn được trồng tại Việt Nam. Tại các nước trên bờ biển Đại Tây Dương Hình 2.1. Cây Sake giống không có hạt được tiêu thụ bởi nhiều người gốc Châu Phi. Các nước trên bờ biển Thái Bình Dương của Trung Mỹ các loại có hạt là rất phổ biến và loại này thường được phục vụ cho nông nghiệp. Việt Nam cũng đã biết đến sake trong một thời gian dài, nhưng tại đây cây chưa được chú trọng phát triển nên thường cây lấy bóng mát tại các thành phố lớn. Ngoài ra Sake được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam và nam trung bộ thu và sử dụng trái hay lá cây có công dụng rất tốt. 2.5. Đặc điểm thực vật học [16], [17], [31], [32] 2.5.1. Cây, hoa và lá  Cây Sake là loại cây lớn có hình dáng rất đẹp và phát triển rất nhanh. Thân cây thừờng cao từ 12- 15m, có một số giống cây khác cao tới 21m, đường kính thân cây có thể rộng tới 2m. Cây có vỏ láng, màu nhạt có thể cao tới 4m trước khi npân cành. Gỗ có màu vàng rất đẹp, khi tiếp xúc với không khí thì chuyển sang màu sẫm. Cây có tán lớn và rất rộng khi đã phát triển tối đa vậy nên ngoài việc trồng sake để xuất khẩu trái, sake còn được trồng dùng làm cảnh hoặc lấy bóng mát.  Hoa Cụm hoa sake có rất nhiều hoa là hoa kèm và hoa lưỡng tính, cụm hoa đực ra trước có đường kính 5cm và dài 45cm. Trục hoa dày được tạo thành từ rất nhiều hoa nhỏ, hoa đực mọc rậm rạp trên đài hình trụ, rũ dài từ 12-35cm và rộng từ 2- 3.75cm lúc đầu màu vàng rồi chuyển Trang 5 Chương 2. Tổng Quan sang màu nâu. Những hoa cái tập chung ở phía đầu có gai, xanh, hơi tròn hoặc có hình elip dài 6-7 cm và rộng 3.8cm. Những hoa này sẽ phát triển thành quả ghép hoặc quả có dạng hình trứng, tròn, hình trụ và hình quả lê dài 9- 45cm, đường kính 5- 30 cm.       Hoa đực Hoa cái Hình 2.2. hoa Sake đực và cái  Lá Lá sake dày, dai, mặt lá có màu sẫm và bóng, phía dưới mặt lá có gân mờ được phủ bằng một lớp lông tơ xanh xám hoặc hung đỏ. Gân lá nhô lên là gân chính, viền ngoài mặt lá xẻ thùy và có sự biến thiên rất rõ, lá cây rộng và có hình trứng khác nhau về kích cỡ và hình dáng thậm chí trên cùng một cây. Lá cây rụng phụ thuộc vào thời tiết. Cuống lá vàng dài 3.8cm, lá dài 22.8cm90cm, rộng 20-50cm liền ở đáy chúng có thể bị cắt nhiều hoặc ít hơn 5- 11 thùy. Các lá của sake thường xẻ theo hình lông chim và cách đường gân chính từ 2/3 tới 4/5 hoặc sâu hơn. Những lá ở cành, chồi non hoặc dưới gốc cây thì xum xuê hơn lá ở những cành trưởng thành. Lá già thường có màu vàng và khi dụng xuống dùng làm thuốc hoặc lấy nước uống rất tốt cho sức khỏe. 2.5.2. Hạt và quả sake [30] Hình 2.3. Lá cây sake  Hạt sake Hạt sake nhỏ, thường có hình cầu hoặc hình trứng ngược và không đều nhau. Hạt dày khoảng 1-2cm, khi ép phần thịt trái thì hạt được thoát ra ngoài, nó mang một màu nâu đen Trang 6 Chương 2. Tổng Quan bóng cùng với màu nâu sáng hơn khi ngâm hạt vào nước. Hạt sake có rất ít hoặc không có nhân. Sức nẩy nầm của nhanh tức thì và chúng không cần thời gian ủ mà có thể nảy mầm ngay được. Hạt sake không có khả năng nảy mầm khi đã bị sấy khô. Hạt đã được phát tán ra nhiều nơi bằng những con chim hoặc động vật bay khác và chúng đã được sử dụng để nhân giống. Hình2.4 Hạt Sake  Trái sake Trái sake có nhiều loại hình dáng khác nhau. Hình cầu, hình oval, hình thuôn dài. Trái có kích cỡ 9- 12cm chiều rộng và 12- 20cm chiều dài, cân nặng từ 0.25- 4kg. Lớp vỏ bên ngoài có màu xanh lá cây, lúc trái còn xanh và có mắt giống như mít Tố Nữ. Tùy từng loại trái khác nhau mà cấu tạo bên ngoài khác nhau, có trái có vỏ ngoài có gai, hoặc hơi nhô ra hoặc phẳng lì hay có hình nón cao 3- 5mm Khi trái chín thì vỏ ngoài chuyển sang màu xanh vàng hay màu vàng. Sake khi xanh bên trong có màu trắng đục, khi chín thì bên trong có màu vàng nhạt. Trái sake có phần lớn các mạch nhựa và chất nhựa bao quanh, vây nên khi cắt trái ra, chỉ trong thời gian ngắn phần cắt sẽ bị đổi màu khi tiếp xúc với không khí do bị oxi hóa. Phần chính của quả được hình thành từ các bao hoa, khi quả phát triển, phần này cũng phát triển mạnh mẽ, trở thành phần thịt quả khi chín và nó có thể ăn được. Lớp vỏ cứng ngoài cùng gồm 5- 7 lớp chính là do sự tạo thành của những cánh hoa, mỗi cánh hoa hình thành lên một lớp. Có 2 hoặc 3 đài nhụy nhô ra từ trung tâm đài hoa và thường để lại những vết xước nhỏ khiến nó trở lên đen và khô héo hơn. Có 2 loại sake:  Sake có hạt: (Artocarpus camansi) Đặc điểm: Lá phân thùy sâu từ nửa gân chính, hai mặt lá và các gân lá có nhiều lông tơ. Trái có hình thuôn dài hoặc tròn có màu xanh nhạt, phần cùi bên trong có màu trắng. Hình 2.5. Trái Sake có hạt Vỏ trái loại này có gai nhọn hơn giống không hạt, bề ngoài xù xì hơn. Trang 7 Chương 2. Tổng Quan  Sake không hạt: (Artocarpus altilis) Lá có hình trứng hoặc trứng ngược, lá xẻ khoảng 2/3 hoặc 4/5 khoảng cách từ ngoài vào tới gân chính lá. Mặt lá nhẵn hơn, có ít lông tơ, thường có màu xanh xám hoặc màu hung đỏ. Các dạng hình quả chính: trái loại này có 2 dạng chính là trái thuôn dài và trái dạng hình cầu, lúc xanh trái có màu xanh cây nhạt, khi chín có màu ngả vàng nhạt, nếu để trái vài ngày sau khi hái thì có màu nâu loang, do trái có nhiều nhựa xây xát gây ra oxi hóa. Thịt trái có màu trắng kem hoặc vàng nhạt. Vỏ ngoài giống trái này thừờng nhẵn hơn trái có hạt hoặc có gai nhưng không nhọn, ít lông tơ hơn, có nhiều cánh nhỏ ở núm Hình 2.6. Trái Sake hình cầu Hình 2.7.Trái Sake hình thuôn dài 2.5.3. Hình thức sinh sản và phát triển của cây sake [30], [32]  Hình thức sinh sản của sake Cây sake có hoa thuộc loại đơn tính, hoa đực và hoa cái mọc trên cùng một cây. Hoa đực thường mọc trước hoa cái và hoa của cây sake thường thấy ở dưới nách lá. Hoa đực có dạng chùy, có chiều dài 45cm và đường kính 5cm. Cuống hoa dày có nhiều lỗ và nhiều hoa hình ống. Mỗi hoa có chứa một đài hoa với hai hoặc chỉ một nhị dày. Hình thức sinh sản của cây sake là hình thức thụ phấn, và là thụ phấn chéo. Nhưng hình thức này hiện nay chưa được các nhà khoa học chứng minh được tác nhân là do gió hay là do các côn trùng đóng vai trò trung gian trong việc thụ phấn này. Hoa đực mọc được 4 ngày thì hạt phấn sẽ rụng sau 10- 25 ngày kể tiếp. Hoa cái chỉ mọc sau hoa đực 3 ngày ở các là kế tiếp và sẽ nở sau khi các hoa đực đã nở.  Sự phát triển của cây sake Trang 8 Chương 2. Tổng Quan Cây sake phát triển rất nhanh trong điều kiện thuận lợi, nó có thể cao lên từ 0.5- 1.5m trong một năm, và đạt đường kính thân là 1m trong 10- 12 năm đầu. Những cành nhỏ thường bị rụng sau khi cây ra quả tại đó, sau đó những chồi cây mới và nhánh cây lại phát triển bình thường trong cuộc sống của cây. Hoa và trái sake phát triển theo mùa, với hầu hết những giống cây cho từ 1-2 vụ mỗi năm. Những cây trồng thường phải trải qua tháng mưa, nắng của mùa xuân và là điều kiện tốt nhất cho cây phát triển lúc cây khoảng 3- 4 tháng tuổi. Phải mất từ 6- 10 năm từ hạt sake có thể phát triển lên và ra hoa kết trái. Nếu cây được trồng theo phương pháp triết thì sẽ cho trái vào 3- 6 năm đầu. 2.6. Thành phần hóa học của trái sake [15], [17], [18], [19],[32] 2.6.1. Gía trị dinh dưỡng của trái sake Trái sake đã được các nhà khoa học nghiên cứu ở từng loại giống khác nhau. Sake là cây lương thực có giá trị dinh dưỡng ở các vùng nhiệt đới. Ngoài ra các nhà khoa học thấy rằng bằng hoặc tốt hơn các loại thực phẩm có nhiều hydrat cacbon, protein tốt hơn các loại cây có củ như khoai lang, chuối. Đây còn là nguồn cung cấp dồi dào sắt, canxi, kali, photpho, riboflavin và niacins (khảo sát trong vùng Thái Bình Dương và quần đảo Caribbe). Sa kê bột protein chứa 4,05%; 76,70% carbohydrates, và 331 calo, trong khi sắn có chứa bột, protein 1,16%, 83,83 carbobydrates%, và 347 calo cho mỗi 100 g Bảng 2.1. Dinh dưỡng của trái sake trong 100gr thịt quả theo phương pháp sản xuất Thành phần Quả tươi (*) Quả nướng Quả luộc Quả lên men Bột nhào Nước (%) 71,8 59 67,5 71,2 20,8 Protein (g) 3,8 2,2 0,95 0,7 3,6 Carbohydrate (g) 17,3 37,6 30,3 27,9 37,7 Chất béo (g) 2,36 0,39 0,24 1,13 2,2 Calcium (mg) 24 26,3 21,1 42 134 Kali (mg) 352 - - 399 - Phospho (mg) 79 42,7 37,9 - 164 Trang 9 Chương 2. Tổng Quan Sắt (mg) 0,96 0,68 0,49 1,18 0,83 Natri 7,1 5,3 - - - Thiamine 0,12 0,09 0,08 - 0,14 Riboflavin 0,1 0,06 0,05 - 0,12 Niacin 1,96 1,13 0,74 - 7,42 Vitamin C 19 1 3,2 4 β-carotene 0,01 - - 0,04 (*) Theo kết quả khảo sát của Dallesandri và Boor năm 1994 Ngoài ra viện dinh dưỡng của Caribbe cũng đã nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của trái sake trong 100gr sake tại Jamaica và cũng đưa ra kết luận: Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt trái Thành phần Quả luộc Quả nướng Năng lượng (Kcal) 80 160 Protein (g) 1 2 Carbohydrate (g) 19 37 Chất béo (g) 0.2 0.4 Xơ hòa tan (g) 3.5 3.5 Calcium (mg) 29.5 32.2 Kali (mg) 239 492 Magie (mg) 14.3 23.6 23 35.5 Natri (mg) 233* 3.5 Đồng (mg) 0.5 0.5 Mangan (mg) 0.1 0.5 Phospho (mg) (*) Nước luộc có cho thêm muối Trang 10 Chương 2. Tổng Quan Carbohydrate trong trái sake chiếm tỉ lệ khá lớn. Phân tử tinh bột từ trái sake có dạng tròn không đều, bề mặt lồi lõm và có đường kính 4.24 – 6.6 μm và 3.03 – 7.88 μm. Sự lồi lõm có thể là do các phân tử nhỏ tinh bột hoặc protein nén ép lại với nhau trong hạt tinh bột lúc đầu. Mức độ dễ tiêu hóa của tinh bột trái sake và tinh bột lúa mì được thể hiện bằng phần trăm thủy phân sau 60 giây tương ứng là 93% và 74%. Qua đó, ta thấy tinh bột sake dễ tiêu hóa hơn tinh bột lúa mì. Các nghiên cứu cho thấy tinh bột giàu amylose thì sẽ khó trương nở hoặc gelatine hóa hơn và nó sẽ được tiêu hóa chậm do có nhiều liên kết hydro tạo ra mạng tinh thể dày đặc. Ngoài ra, lý do hợp lý để giải thích cho sự dễ tiêu hóa của tinh bột trái sake là amylopectin trong chúng gồm một lượng lớn các chuỗi dài phân nhánh. Những tính chất của tinh bột trái sake cho thấy chúng rất thích hợp cho các sản phẩm đòi hỏi phải có sự gia nhiệt lâu. Khả năng dễ tiêu hóa của chúng cũng rất thuận lợi khi ứng dụng vào y học và thực phẩm. Bảng 2.3.Hàm lượng tinh bột và đường tổng của 2 loại sake: Loại trái Tròn Thuôn dài Tinh bột (%) 17.72 20.03 Đường tổng (%) 4.78 1.64 Qua số liệu trên thấy rằng nên chọn trái tròn sử dụng trong thí nghiệm và sản xuất bi nó không chỉ có hàm lượng tinh bột tốt. 2.6.2. Chất độc trong trái sake Qua nghiên cứu đã tách ra được từ trái sake tươi các cyclopropan như sterol, cycloartenol. Chúng chiếm 12% các chất không thể xà phòng hóa. Cyclopropan là các phân tử cycloankan với công thức hóa học C3H6 gồm 3 nguyên tử cacbon liên kết với nhau tạo thành 1 vòng, với mỗi nguyên tử cacbon gắn với 2 nguyên tử hydro. Các loại thuốc trừ sâu có nguồn gốc tự nhiên trong một số loài cúc ở Châu Phi chứa cyclopropan. Cyclopropan là một chất gây mê khi hít phải, trước đây nó được sử dụng trong y học nhưng nay đã được thay thế bởi một chất gây mê khác ít độc hơn bởi vì nó làm cho sức ép của cơ tim giảm, làm khó thở, gan và thận không hoạt động bình thường được. Trang 11 Chương 2. Tổng Quan Tác dụng phụ thường gặp nhất khi sử dụng trái sa kê sống là bị tẩy xổ. Có thể khắc phục bằng cách luộc chín và bỏ nước luộc. Tuy nhiên, một số ít loại sa kê lại khá an toàn ngay cả khi sử dụng để ăn sống không qua chế biến. Như vậy, độc tính của trái sa kê tuỳ thuộc vào loài, vùng trồng và cách chế biến. Người ta cũng nhận thấy hoa sa kê phơi khô, đốt cháy có thể hiện độc tính với muỗi và các loại côn trùng biết bay khác, có thể áp dụng đặc tính này để diệt muỗi và côn trùng, con người khi tiếp xúc phải hết sức thận trọng. 2.7. Điều kiện sinh trưởng của cây Sake [27],[28], [29], [31], [32] 2.7.1. Khí hậu Sake là cây thích hợp sống trong vùng cận nhiệt đới, dễ sinh trưởng và chịu được ở nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau. Cây có thể chụi được ngưỡng nhiệt độ trong khoảng 15 o C - 40 oC . Nhưng thích hợp cho cây phát triển nhất là 21oC – 32oC, vào những tháng nóng cây có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 32 - 380C và trong những tháng lạnh cây có thể phát triển được ở nhiệt độ 16oC - 180C, nhiệt độ tối thiểu cây có thể chịu được khoảng 5 oC 100C. Lượng mưa hàng năm là 1500-3000mm (cây từ 8 - 10 năm tuổi), tuy nhiên, lượng mưa tối đa mà cây có thể chụi đựơc là 7116mm mỗi năm. Trên đảo Thái Bình Dương lượng 1000mm cũng đủ cho sake sử dụng trong một năm. Độ ẩm tương đối cần từ 7 – 80% cho cây phát triển. 2.7.2. Đất đai Sake là cây thích hợp ở nhiều điều kiện khác nhau. Đất sâu, màu mỡ, thoát nước tốt, nhưng cây có thể phát triển tốt nhất là ở vùng cận nhiệt đới có độ cao từ 600-650m nhưng cũng có thề tìm thấy cây sống ở độ cao lên tới 1550m. Tọa độ phân bố giới hạn của cây là từ 17o nam tới 17o bắc. Sake là cây có khả năng thích nghi với hoàn cảnh sống rất cao, thích nghi với môi trường nhiễm mặn, nước lợ .. PH của đất nằm trong khoảng 6.1 - 7.4 là tốt nhất cho cây sake. Trang 12 Chương 2. Tổng Quan 2.7.3. Mật độ trồng, phân bón và tưới nước Mật độ: Khoảng cách trồng Sake là từ 12 x 14m vài tài liệu thì đề xuất là 10m hay thấp hơn (coronel 1983). Khoảng 100cây/heta với mật độ 10 x10m hay 8x12m (Narasimhan 1990). Phân bón: (Coronel, 1983) đề xuất bón 100- 200gr SA/ cây 1 tháng sau khi trồng và sau đó 6 tháng/ lần. Khi cây bắt đầu cho trái bón 500- 1000gr/ cây và 2 lần/năm. Khi cây cho trái nhiều cần bón 2kg/ cây. Tưới nước: Thời gian đầu sau khi trồng cây cần được tưới nước, nhưng sau đó không tưới nước cây vẫn sinh trưởng bình thường và đậu trái tốt. Tậm trí ở vùng có mùa khô rõ rệt. (Ragone, 1997) 2.7.4. Các phương pháp nhân giống Các hạt Sake được chọn làm giống phải được gieo từ khi khá tươi, vì khi khô thì hiệu quả gieo sẽ không cao. Giống Sake không hạt được nhân giống vô tính bằng rễ hoặc chồi. Phương pháp sinh sản vô tính bằng rễ: người ta sử dụng thân cây đã phát triển thành gỗ cao 20 – 25 cm, lá cũng chia thùy. Thân cây cao phát triển hơn 1m thì có thể sử dụng được để ươm chồi, phần sử sụng được cắt 10- 15cm từ gốc, sau khi đưa cây ra môi trường mới cần có chế độ chăm sóc thích hợp để rễ cây phát triển tốt và có thể đem ra sử dụng. Phương pháp sinh sản vô tính bằng chồi: người ta chọn những gốc khỏe mạnh, được chăm sóc tốt thì chồi sẽ phát triển thành một thân mới, rễ có đường kính từ 1.5- 6cm thì có thể đem sử dụng được. Nuôi tới khi rễ được từ 15- 25cm giúp dễ di chuyển và trộn đất, đem ra nhân giống. 2.9. Thu hoạch và bảo quản Sake [31],[32] 2.9.1. Thu hoạch Trang 13 Chương 2. Tổng Quan Sau khi trồng từ 3 - 6 năm cây bắt đầu cho trái, thời gian cho trái của một cây kéo dài hàng chục năm. bắt đầu ra hoa trong khoảng tháng 3 và 2 tháng sau có thể thu hoạch trái. Tại Việt Nam, Sake được thu hoạch thủ công bằng tay. Thông thường, phương pháp thu hoạch bằng cách trèo lên cây và hái bằng việc sử dụng chĩa dài, đó là phương pháp thủ công nhưng tốt hơn việc hái bằng tay sẽ gây và khó chịu cho người hái hơn khi cuống quả bị đứt, sẽ làm nhựa cây dính vào người thu hoạch. Mặc dù phương pháp này làm tỷ lệ quả dập nhiều hơn, nhưng vẫn được ưa chuộng hơn phương pháp hái bằng tay. Sake sau khi thu hoạch, được đựng trong thùng giấy giúp thấm nhựa, ít sây xát sau đó đem đi phân đoạn thủ công 2.9.2. Điều kiện bảo quản Nhiệt độ: Ở nhiệt độ 130C (± 10C), có khả năng bảo quản trái từ 2 – 4 tuần, tùy thuộc vào giống cây và độ chín khi thu hoạch. Trái dễ bị tổn thương nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 120C, ở 140C bảo quản được 10 ngày, dùng màng bao và bảo quản trái ở 160C thì có thể bảo quản được 18 ngày. Độ ẩm tối ưu: 85 – 95%. Không khí kiểm soát (CA Controlled Atmospheres): hỗn hợp không khí kiểm soát gồm 5% O2 + 5%CO2 hoặc không khí biến đổi (MA modified atmospheres) gồm 5 – 8% O2 + 8 – 10% CO2 có thể giúp ngăn chặn sự thối rữa và kéo dài thời gian bảo quản trái sake chín ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tối ưu là 25 ngày. Nhưng phương pháp này có chi phí cao hơn các phương pháp khác. Tóm lại, sử dụng bảo quản bằng phương pháp nào nếu kết hợp với việc thu hái trái cẩn thận, tránh làm rập, nát thì thời gian bảo quản sẽ được kéo dài hơn. 2.9.3. Những nguyên nhân gây hư hỏng trái Sake.  Tổn thương lạnh Trang 14 Chương 2. Tổng Quan Trái được giữ lạnh ở nhiệt độ dưới 120C trước khi chuyên chở đến nơi khác. Sự rối loạn ở nhiệt độ cao hơn thể hiện những triệu chứng của tổn thương lạnh như sau: vỏ quả bị hóa nâu, thịt quả hóa nâu và bị mất mùi vị, tăng khả năng nhạy cảm với sự thối rữa.  Hư hỏng do vi sinh vật Người ta đã thực hiện các cuộc thí nghiệm ở Nigieria, nhân giống và nuôi cấy vi sinh vật trong đĩa petri và tìm ra 6 loại nấm mốc Aspergillus niger, Rhizopus stolonifer, Botryodiplodia theobromae, Mycovellosiella fulva, Penicilium sp. và Aspergillus flavus trong phần thịt mềm của quả, nguyên nhân gây ra mùi khó chịu. Chỉ có M. fulva là ngoại lệ, chỉ gây ra sự hư hỏng nhẹ còn các loại loại nấm khác đều có thể làm trái sake nhanh chóng thối rữa chỉ trong vài ngày. Trong ngày đầu tiên khi bảo quản không có sự xuất hiện của nấm móc nào nhưng sang ngày thứ 3 và A. niger, M. fulva, R. stolonifer đã bắt đầu làm hư hỏng trái, sang ngày thứ 5 thì có thêm sự hiện diện của B. theobromae, sang ngày thứ 7 và 9 thì B. theobromae đã che phủ hầu như 60% bề mặt trái và các loại khác như Penicilium sp. cũng xuất hiện. Ngoài ra, các nghiên cứu khác cũng đã cho thấy Rhizopus artocapi, phytophthora palmivora, Botrybasidium salmonicola cũng là những vi sinh vật gây ra sự thối rữa trái sake trong quá trình bảo quản. 2.10. 2.10.1. Công dụng của sake, hạn chế và triển vọng[32] Sử dụng quả và hạt tươi Cây Sake thường mọc ở vùng nhiệt đới, nơi có rất nhiều cách chế biến thức ăn đa dạng nên các món ăn từ sake cũng rất phong phú. Chúng có thể được sử dụng để ăn tươi, làm bánh, siro, mứt, giấm, bột nhào hoặc nướng, chiên như khoai tây. Người ta thu hoạch và sử dụng chúng khi chín như một loại thực phẩm chứa tinh bột. Ở vùng Caribbe, người ta có thể đem trái đi luộc, hấp, nướng hoặc chiên với dầu sau đó ăn kèm với thịt muối, trái cây, nước cốt dừa và lá khoai sọ. Tại Philippines, Sake được luộc sơ, xắt lát rồi trộn chung với đậu, đường làm thành kẹo, những loại kẹo này có thể giữ được trong 3 tháng. Trang 15 Chương 2. Tổng Quan Người Malaysia thì gọt vỏ trái tươi, xắt lát và chiên chúng trong syrup hoặc đường thốt nốt cho đến khi chúng giòn nâu. Hạt của trái Sake có thể đem nấu chung với rau củ hay luộc, nướng với muối. Ở Tây Phi, thỉnh thoảng người ta còn nghiền nhuyễn chúng. 2.10.2. Hạn chế và triển vọng của Sake Hạn chế: Hạn chế lớn nhất trong việc sử dụng giống cây này là bản chất mau hư của trái và mang tính thời vụ. Giữ chất lượng của trái sau thu hoạch bị hạn chế bởi quá trình hô hấp nhanh, và sau khi hái từ 1-3 ngày thì trái dễ bị mềm, do sây xát vỏ ngoài bị sẫm màu làm mất cảm quan. Đặc tính đó làm cho trái chỉ có thể tiêu thụ trong nội địa. Thái Bình Dương có giống giữ được trong 10 ngày trong điều kiện thùng vì thế kéo dài thời gian tiêu thụ. Hoăc sử dụng màng bao mơi có thể bảo quản trái lâu hơn kết hợp với việc hái cẩn thận. Triển vọng: Mùa thu hoạch của Sake trong vòng từ 4- 6 tháng, loại cây dễ trồng, giàu hydrat cacbon, cung cấp dinh dưỡng cao, có thể tiêu thụ được ở mọi giai đoạn. Cây có tuổi thọ trên 50 năm và là nguồn cung cấp dưỡng chất nhiều cho con người. Sake yêu cầu lao động, nhân công ít và có thể trồng trong nhiều điều kiện sinh thái khác nhau. Trái Sake có thể tiêu thụ nhiều hơn nếu kết hợp Sake với các nguyên liệu khác tạo ra các sản phẩm mới. Bảng 2.4. Ứng dụng các bộ phận của Sake Bộ phận Ứng dụng Cây Cho bóng mát, trồng cho hệ thống nông lâm kết hợp. Gỗ Vật liệu xây dựng, trang trí nội thất, đóng thuyền. Nhựa Nhựa bẫy chim, làm thuốc, keo trét xuồng, dán, bít canô. Vỏ Làm Thuốc. Sợi Dây thừng, quần áo. Lá cây Hoa đực Quả và hạt Gói thức ăn, thức ăn gia súc, làm thuốc. Làm kẹo, chất chống muỗi, thuốc, dùng làm thức ăn. Thức ăn cho người, gia súc, nhân giống. Trang 16 Chương 2. Tổng Quan 2.11. Một số sản phẩm làm từ trái Sake Việt Nam và Thế Giới. 2.11.1. Các sản phẩm truyền thống Phương pháp chế biến phổ biến nhất là lên men. Sự lên men tạo ra sự oxy hóa mạnh làm cho trái thành hỗn hợp nhão có vị chua. Trái Sake lên men được làm mỗi mùa ở Micronesia và một số nơi khác ở Thái Bình Dương. Thường chúng được gọt vỏ rồi lấy thịt, ở những đảo san hô chúng còn được ngâm trong nước biển từ 12 – 24h, sau đó chúng được cho vào một ống lá, phủ 1 lớp lá và bọc trong một lớp đất hay đá rấy dày. Ở Polyn men sẽ được đem ra dùng nếu cần. Một phương pháp phổ biến khác là phơi khô. Cách đơn giản nhất là xắt lát hoặc sơ chế rồi đem phơi nắng hoặc để trên đá nung. Ở Seychelles, sake không hạt được cắt miếng dày 1.25cm phơi 4 ngày ở 490C. Ở quần đảo Thái bình Dương, trái được nướng, gọt vỏ, phơi khô rồi bọc lá để bảo quản thời gian dài… những sản phẩm này thường bảo quản được trong thời gian 8 – 10 tháng, có loại lên đến 3 năm. 2.11.2. Bột Sake Người ta sử dụng những quả chín vừa được thu hoạch để sản xuất bột. Quả được rửa sạch, loại bỏ những phần nhựa mủ, chất bẩn. Sau đó, quả được gọt vỏ và ngâm với dung dịch sunfit 3% để không bị thâm, phần lõi được cắt bỏ. Các miếng sake được cắt nhỏ với kích thước phù hợp rồi đem luộc khoảng 10 phút. Sau đó, được đem đi sấy khô ở 800C trong vòng 18 giờ. Các miếng Sake sau khi sấy khô sẽ được đem nghiền và lọc màng lọc 0,8mm. Sản phẩm được đóng gói trong các bao polyethylen và bảo quản ở 25 – 300C. Các sản phẩm bánh nướng được ưa chuộng nhiều về màu sắc, cấu trúc, hương vị nếu thêm 10% bột sake. Trang 17