Tài liệu Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm tôm thịt ðông block tại công ty cổ phần thủy hải sản minh phú

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ NGA TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THỊT ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ NGA TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THỊT ðÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S VƯƠNG THANH TÙNG 2010 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ðộc lập – Tự do – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN (V/v:Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp ðại Học) Luận văn tốt nghiệp ðại Học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản năm 2010 với ñề tài “Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông block tại công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú”. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Nga, MSSV: 2065486 Cán bộ hướng dẫn: Th.S Vương Thanh Tùng ðã bảo vệ trước hội ñồng Chế Biến vào ngày 19/05/2010 và luận văn này cũng ñã ñược chỉnh sửa theo sự ñóng góp ý kiến của Hội ðồng và cán bộ hướng dẫn. Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2010 Cán bộ hướng dẫn Vương Thanh Tùng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 LỜI CẢM ƠN
 Em chân thành cảm ơn Trường ðại Học Cần Thơ – Khoa thủy Sản - Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản ñã tạo ñiều kiện cho em trong chuyến thực tập tốt nghiệp này. Em chân thành cảm ơn thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản và thầy cô trong Trường ðại Học Cần Thơ ñã giảng dạy cho em trong những năm học vừa qua. ðặc biệt cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng ñã tận tình hướng dẫn và dạy bảo cho em trong suốt thời gian thực tập, chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của em ñược hoàn chỉnh hơn. Em chân thành cảm ơn Ban Lãnh ðạo công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú ñã tạo ñiều kiện cho em thực tập trong thời gian vừa qua. Cảm ơn tất cả các anh chị công nhân, QC, ñiều hành phân xưởng ñã tận tình chỉ dẫn em. ðặc biệt em cảm ơn chị Luyến ñã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực tập tại công ty. Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái nhiều thành công trong việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy. Em chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 18 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Nga Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ i Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 TÓM LƯỢC ðề tài luận văn “Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông block tại công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú” ñược thực hiện tại công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú, khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau. ðề tài hướng ñến mục tiêu nắm bắt ñược quy trình sản xuất tôm thịt ñông block và trình tự áp dụng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông block của công ty. ðể ñạt ñược mục tiêu của ñề tài thì nghiên cứu ñã ñược tiến hành khảo sát quy trình sản xuất thực tế tại Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú. Bên cạnh ñó tiến hành thu thập các thông số kỹ thuật, trình tự áp dụng kế hoạch HACCP cũng như thao tác thực hiện ở từng công ñoạn của quy trình chế biến tôm thịt ñông block tại công ty. Sau quá trình thực tập và khảo sát quy trình chế biến tại Công ty nhận thấy rằng công ty có nhiều ñiều kiện thuận lợi ñể sản xuất sản phẩm tôm ñông lạnh như: Vị trí nhà máy thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm, ñiều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt, mặt bằng rộng lớn, máy móc và thiết bị hiện ñại có công xuất lớn và ñặc biệt là nằm trong vùng nguyên liệu phong phú. Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính ñối với khách hàng trên thế giới và thị trường xuất khẩu: Nhật, Mỹ, EU, Hồng Kông…Qua ñó cũng giúp hiểu biết ñược thao tác chế biến, trình tự áp dụng HACCP cũng như các tiêu chuẩn về nguyên liệu, thành phẩm và ñặc biệt là phải ñảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất. Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ ii Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 MỤC LỤC NỘI DUNG Trang LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................i TÓM LƯỢC .................................................................................................. ii MỤC LỤC .................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................v DANH SÁCH HÌNH......................................................................................vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................vii CHƯƠNG 1 ....................................................................................................1 GIỚI THIỆU ...................................................................................................1 1.1 ðặt vấn ñề .................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................1 1.3 Nội dung nghiên cứu .................................................................................1 CHƯƠNG 2 ....................................................................................................2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................2 2.1 Giới thiệu về Công ty ................................................................................2 2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển .......................................................2 2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh.........................................................3 2.1.3 Thị trường tiêu thụ ..............................................................................3 2.1.4 Sơ ñồ tổ chức của Công ty ..................................................................4 2.1.5 Sơ ñồ Ban ðiều Hành sản xuất Minh Phú (mặt hàng block) ................5 2.2 Giới thiệu về HACCP................................................................................6 2.2.1 Khái niệm về HACCP.........................................................................6 2.2.1.1 Một số khái niệm cơ bản ...........................................................6 2.2.1.2 Các mối nguy trong thực phẩm .................................................7 2.2.1.3 ðiểm kiểm soát tới hạn (CCP) ..................................................7 2.2.1.4 Giới hạn tới hạn ........................................................................8 2.2.1.5 Giám sát....................................................................................8 2.2.1.6 Lưu trữ hồ sơ ............................................................................9 2.2.1.7 Thẩm tra ...................................................................................9 2.2.1.8 Hành ñộng sửa chữa..................................................................9 2.2.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP ...............................................10 2.2.3 Các bước tiến hành áp dụng kế hoạch HACCP .................................10 CHƯƠNG 3 ..................................................................................................17 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................17 3.1. Phương tiện ............................................................................................17 3.1.1. ðịa ñiểm thực hiện...........................................................................17 3.1.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng ..............................................................17 3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................17 CHƯƠNG 4 ..................................................................................................18 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................18 4.1 Các ñiều kiện tiên quyết ..........................................................................18 4.2 Các chương trình tiên quyết.....................................................................19 4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP) .................................................................19 4.2.1.1 An toàn nguồn nước – SSOP 1................................................19 4.2.1.2 An toàn nguồn nước ñá – SSOP 2 ...........................................20 Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ iii Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 4.2.1.3 Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm – SSOP 3................................22 4.2.1.4 Vệ sinh cá nhân – SSOP 4.......................................................24 4.2.1.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn – SSOP 5 .....................25 4.2.1.6 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo – SSOP 6.......................................27 4.2.1.7 Sử dụng và bảo quản hoá chất – SSOP 7.................................28 4.2.1.8 Kiểm soát ñộng vật gây hại – SSOP 8 .....................................29 4.2.1.9 Kiểm soát chất thải – SSOP 9 .................................................30 4.2.1.10 Sức khoẻ công nhân – SSOP 10 ............................................31 4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP) ................................................................32 4.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu – GMP 1..............................................32 4.2.2.2 Rửa và bảo quản nguyên liệu – GMP 2 ...................................33 4.2.2.3 Sơ chế và rửa bán thành phẩm – GMP 3 .................................35 4.2.2.4 Phân cỡ, phân loại - GMP 4 ....................................................36 4.2.2.5 Rửa – Cân – Xếp khuôn - GMP 5 ...........................................39 4.2.2.6 Chờ ñông – Cấp ñông – Tách khuôn – Mạ băng – Kiểm tra kim loại – Bao gói - GMP 6.......................................................................42 4.2.2.7 Bảo quản thành phẩm - GMP 7 ...............................................46 4.2.2.8 Xuất hàng - GMP 8.................................................................47 4.3 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông block..............................49 4.3.1 Mô tả sản phẩm.................................................................................49 4.3.2 Qui trình chế biến tôm thịt ñông block ..............................................51 4.3.3 Mô tả qui trình công nghệ chế biến ...................................................52 4.3.4 Phân tích mối nguy ...........................................................................56 4.3.5 Tổng hợp xác ñịnh CCP ....................................................................62 4.3.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP.............................................................63 CHƯƠNG 5 ..................................................................................................68 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................68 5.1 Kết luận...................................................................................................68 5.2 Kiến nghị.................................................................................................68 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................69 Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ iv Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1: Phân loại tôm ................................................................................37 Bảng 4.2: Mô tô sản phẩm.............................................................................49 Bảng 4.3: Mô tả qui trình công nghệ chế biến ...............................................52 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy...............................................................56 Bảng 4.5: Bảng tổng hợp xác ñịnh CCP ........................................................62 Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP ..........................................................63 Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ v Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Biểu ñồ thị trường tiêu thụ ...............................................................3 Hình 2.2: Sơ ñồ tổ chức của Công ty ...............................................................4 Hình 2.3: Sơ ñồ Ban ðiều Hành Sản Xuất.......................................................5 Hình 2.4: Sơ ñồ giải pháp hành ñộng sửa chữa ................................................9 Hình 2.5: Sơ ñồ cây quyết ñịnh .....................................................................16 Hình 4.1: Quy trình chế biến tôm thịt ñông block áp dụng cho GMP.............32 Hình 4.2: Quy trình chế biến chi tiết tôm thịt ñông block ..............................51 Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ vi Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points GMP Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice) SSOP Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedures) CCP ðiểm kiểm soát tới hạn ðHSX ðiều Hành Sản Xuất NVTH Nhân Viên Tổng Hợp HTQLCL Hệ Thống Quản Lý Chất lượng CN- KN Công Nghệ- Kiểm Nghiệm HC- NS Hành Chính- Nhân Sự TCHC Tổ chức Hành Chính TC- KT Tài Chính- Kế Toán CB- CNV Cán bộ- Công nhân viên FAO Tổ chức lương thực- nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc ( Food and Agriculture Organization) FDA Food and Drug Administration Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ vii Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ðặt vấn ñề Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, cũng như sự phát triển về kinh tế, văn hóa, xã hội thì nhu cầu về “ăn ngon, mặc ñẹp” của con người không những ñược tăng cao mà còn ñòi hỏi thực phẩm phải có giá trị dinh dưỡng cao, giá trị cảm quan tốt và phải an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng ñến sức khỏe của người tiêu dùng. Vấn ñề vệ sinh, an toàn thực phẩm là một trong những ñiều bức xúc nhất ñối với người tiêu dùng hiện nay. ðây không chỉ là vấn ñề trách nhiệm mà còn là vấn ñề ñạo ñức trong kinh doanh. Một trong những phương pháp áp dụng phổ biến hiện nay ở các nước phát triển, cũng như từng bước ñược áp dụng ở Việt Nam trong ngành chế biến thực phẩm nhằm ñảm bảo tối ña vệ sinh, an toàn thực phẩm ñó là HACCP. “HACCP là gì? Tại sao các nhà chế biến thực phẩm, kể cả người tiêu dùng ñều quan tâm ñến vấn ñề quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP?” Do ñó, việc thực hiện ñề tài: “tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông block tại công ty cổ phần thuỷ sản Minh Phú” là ñiều rất cần thiết. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm thịt ñông block tại công ty . Tìm hiểu và nắm rõ quá trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông Block taị công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú. Khảo sát các ñiều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết tại công ty. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm thịt ñông block thực tế tại công ty. Tìm hiểu cụ thể về quá trình xây dựng HACCP: các ñiều kiện tiên quyết (nhà xưởng, con người…), các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) xây dựng nên kế hoạch HACCP cũng như cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thịt ñông block của công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú. Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ 1 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về Công ty 2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển Công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú là một doanh nghiệp chế biến thủy sản tư nhân, ñược thành lập từ ngày 14 tháng 12 năm 1992 với chức năng thu mua, chế biến và xuất khẩu thủy sản. Công ty ñược tọa lạc ngay khu Công Nghiệp của Tỉnh Cà Mau và nằm trong vùng nguyên liệu lớn nhất của Việt Nam ñó là thế mạnh giúp cho công ty có quyền lựa chọn các nguyên liệu tốt nhất ñể ñưa vào sản xuất. Hiện nay công ty ñang quản lý sản phẩm theo chương trình HACCP kết hợp với quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) theo yêu cầu FAD Mỹ, ñồng thời công ty duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 và BRC Global Standard Food, ACC. Công ty Minh Phú hiện có hơn 2263 công nhân lao ñộng. Trong ñó có 90 kỹ sư chế biến thủy sản, 05 cử nhân kinh tế, 43 trung cấp và hơn 2000 công nhân lành nghề. Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Thủy Hải Sản Minh Phú. Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY. Tên viết tắt: MINH PHU SEAFOOD CORP. ðịa chỉ: Khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau, Tỉnh Cà Mau. ðiện thoại: 84- 780- 838262- 833119 Fax: 84- 780- 833119 Email: [email protected] Website: www.minhphu.com Văn phòng ñại diện: số 37B ñường số 2 – Cư xá ñô thành, Quận 3 – TP. Hồ Chí Minh. ðiện thoại tại văn phòng ñại diện: 84- 08- 8344069. Fax tại văn phòng ñại diện: 84- 08- 8326725. Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ 2 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 ðược hợp tác với mọi khách hàng trong và ngoài nước trên các lĩnh vực kinh doanh, các dự án ñầu tư liên quan ñến sản xuất các loại sản phẩm giá trị gia tăng sẽ là vinh hạnh cho doanh nghiệp chúng tôi. 2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh Chế biến thủy sản xuất khẩu. Các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty: Tôm tươi ñông Block. Tôm tươi ñông IQF. Tôm hấp ñông IQF. Tôm NOBASHI và Tôm tươi ñông Semi Block. Tôm NOBASHI/ xẻ bướm bao bột. Tôm SUSHI. Tôm RING. 2.1.3 Thị trường tiêu thụ 10.1% 3.1%1.6% 5.4% 3.3% 12.4% 60.7% 3.4% Mỹ Hồng Kông Canaña Úc EU Nhật Korea Khác Hình 2.1: Thị trường tiêu thụ sản phẩm của Công ty Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ 3 PHÒNG HC- NS PHÒNG QLCL PHÒNG KIỂM NGHIỆM PHÓ TỔNG GIÁM ðỐC KẾ HOẠCH THỊ TRƯỜNG PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN VẬN HÀNH BAN ðHSX MINH PHÚ PHÒNG KỸ THUẬT PHÓ TỔNG GIÁM ðỐC TC- KT PHÓ TỔNG GIÁM ðỐC KỸ THUẬT SỬA CHỮA 4 Hình 2.2: Sơ ñồ tổ chức của Công ty BAN ðHSX MINH QUÍ BAN ðHSX MINH QUI PHÒNG KẾ HOẠCH THỊ TRƯỜNG Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 PHÓ TỔNG GIÁM ðỐC THƯỜNG TRỰC 2.1.4 Sơ ñồ tổ chức của Công ty Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ TỔNG GIÁM ðỐC Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 2. 1.5 Sơ ñồ Ban ðiều Hành sản xuất Minh Phú (mặt hàng block) GIÁM ðỐC SẢN XUẤT MINH PHÚ PHÓ GIÁM ðỐC SẢN XUẤT MINH PHÚ Quản ñốc cấp ñông Quản ñốc xếp hộp Quản ñốc phân cỡ Nhân viên thu mua Quản ñốc chế biến Nhân viên ñiều ñông chế biến Tổ trưởng cấp ñông Tổ trưởng xếp hộp Tổ trưởng phân cỡ Tổ trưởng phụ vụ Thống kê chế biến Kiểm cỡ Nhóm trưởng phân cỡ Tổ phó cấp ñông Công nhân cấp ñông Công nhân xếp hộp Nhân viên phục vụ Công nhân vệ sinh Công nhân phân cỡ Công nhân chế biến Hình 2.3: Sơ ñồ Ban ðiều Hành Sản Xuất Minh Phú Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ 5 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 2.2 Giới thiệu về HACCP HACCP là một phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát các mối nguy tại các ñiểm tới hạn và thẩm tra xem hệ thống có hoạt ñộng tốt không. HACCP ñược áp dụng xuyên suốt dây chuyền chế biến và tiêu thụ sản phẩm, từ nhà sản xuất ñến tận tay người tiêu dùng nhằm ñảm bảo an toàn thực phẩm. Lợi ích của việc thực hiện HACCP Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn ñề trong sản xuất liên quan ñến an toàn thực phẩm. ðối với người tiêu dùng, HACCP ñảm bảo an toàn thực phẩm với mức ñộ an toàn cao. ðáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu. Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sai hỏng) HACCP là một hợp phần của nhiều biện pháp kiểm soát bao quát hơn như: GMP Là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt hàng ñể ñảm bảo cho các mặt hàng ñược chế biến ñúng cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. SSOP Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước, nước ñá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…) nhằm ñảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến. Kết cấu nhà xưởng, công tác bảo trì máy móc, thiết bị. Công tác ñào tạo huấn luyện ý thức trách nhiệm của công nhân. 2.2.1 Khái niệm về HACCP HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm ñảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các ñiểm tới hạn. 2.2.1.1 Một số khái niệm cơ bản Sơ ñồ qui trình công nghệ: trình bày có hệ thống các bước, công ñoạn ñược sử dụng ñể sản xuất hoặc chế biến ra một loại thực phẩm cụ thể. Phân tích mối nguy: quá trình thu thập, xử lý và ñánh giá thông tin về các mối nguy và các ñiều kiện dẫn ñến mối nguy ñó. Phân tích xem mối nguy nào Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ 6 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 ñáng kể ñối với sự an toàn của thực phẩm và cần ñược chú trọng trong kế hoạch HACCP. Mối nguy: Là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay ñiều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Theo FDA & HACCP truyền thống Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc ñiều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Theo NMFS (National Marine Fisheries Service) Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc ñiều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. 2.2.1.2 Các mối nguy trong thực phẩm Mối nguy vật lý: Có sự nhiễm lẫn tạp chất vào trong sản phẩm, tạp chất này có sẵn trong nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, nhiễm từ thiết bị, con người… Các mối nguy như mảnh kim loại, mẫu gỗ, mảnh thủy tinh, sạn … Mối nguy sinh học: Gồm các vi sinh vật hay ký sinh trùng có trong thực phẩm có thể gây hại ñến sức khỏe của người tiêu dùng. Ví dụ: Ecoli, Salmonella, giun tròn, sán lá… Mối nguy hóa học: Là những hóa chất có sẵn, hóa chất cố ý hay vô tình thêm vào thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng. Ví dụ: Histamine, kim lọai nặng và các ñộc tố có sẳn ở một số loài thủy sản, dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón ở rau quả, chất phụ gia,…. 2.2.1.3 ðiểm kiểm soát tới hạn (CCP) Là một bước (một công ñoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại ñó các biện pháp kiểm soát ñược áp dụng ñể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy ñến mức có thể chấp nhận ñược. CCP phải là một ñiểm cụ thể trong quá trình sản xuất, nơi mối nguy ñược kiểm soát hữu hiệu bằng việc áp dụng biện pháp phòng ngừa. ðặc ñiểm của CCP: - Tại một ñiểm CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy. - Các CCP khác nhau có thể dùng ñể kiểm soát một mối nguy ñáng kể. Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ 7 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 Cách xác ñịnh CCP: - ðể xác ñịnh kiểm soát có phải là ñiểm kiểm soát tới hạn cho mối nguy ñã nhận diện không, người ta sử dụng cây quyết ñịnh. 2.2.1.4 Giới hạn tới hạn Là một giá trị hay ngưỡng xác ñịnh mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại ñiểm kiểm soát tới hạn phải thoã mãn. Là một mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận ñược và không thể chấp nhận ñược. 2.2.1.5 Giám sát Là việc quan sát, ño ñếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm ñảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi ñiểm kiểm soát tới hạn (CCP) ñược thực hiện theo ñúng kế hoạch HACCP. Mục ñích: - Thu thập dữ liệu ñể xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay không. - Xác ñịnh phương hướng dao ñộng sát tới giới hạn tới hạn ñể có thể hiệu chỉnh các quá trình trước khi mất kiểm soát. - Xác ñịnh sự mất kiểm soát ñể ñưa ra hành ñộng sửa chữa kịp thời. - Rút ra qui luật ñể hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn. - Cung cấp bằng chứng về hoạt ñộng của hệ thống kiểm soát. Nội dung của thủ tục giám sát: - Giám sát cái gì
Giới hạn tới hạn. - Bằng cách nào
Quan sát, ño lường. - Khi nào, tần suất
Liên tục, ñịnh kỳ. - Ai thực hiện
Cán bộ giám sát, công nhân sản xuất. Vấn ñề giám sát: - Giám sát xem biện pháp phòng ngừa có thực hiện ñược không? - ðo, phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá trình. + Thuộc tính của quá trình: nhiệt ñộ, thời gian. + Thuộc tính của sản phẩm: pH của sản phẩm, mùi, màu. Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ 8 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 2.2.1.6 Lưu trữ hồ sơ Là hành ñộng tư liệu hóa mọi hoạt ñộng ñược thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm ñảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP ñược kiểm soát. 2.2.1.7 Thẩm tra Là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách ñánh giá khác nhau nhằm xem xét ñánh giá tính thích hợp của kế hoạch HACCP và xác ñịnh tính tuân thủ với kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. 2.2.1.8 Hành ñộng sửa chữa Là các hoạt ñộng ñược dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm ñó. Hai hợp phần của hành ñộng sửa chữa: Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, ñưa quá trình về tầm kiểm soát. Nhận diện và cô lập sản phẩm ñã ñược chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác ñịnh cách giải quyết sản phẩm ñó. Bước 1: Cô lập sản phẩm, ñánh giá tính an toàn Chuyên gia xét nghiệm (hoá lý, vi sinh…) Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không? Có Không Giải phóng lô hàng Bước 3: Có thể tái chế hoặc phục hồi sự an toàn không? Khhông Có Tái chế, phục hồi Bước 4: Giải pháp cuối cùng: Huỷ bỏ sản phẩm Chuyển sang dạng sản phẩm khác Hình 2.4: Sơ ñồ quy trình giải pháp hành ñộng sửa chữa Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ 9 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế Biến Thuỷ Sản k32- 2010 2.2.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP HACCP là hệ thống xác ñịnh những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hoá học hoặc tính chất vật lý có ảnh hưởng bất lợi ñến an toàn thực phẩm ñồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi ñó. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xác ñịnh các mối nguy và các rủi ro liên quan ñến mọi mặt của sản phẩm, bao gồm cả mục ñích sử dụng cuối cùng của sản phẩm. Nguyên tắc 2: Xác ñịnh các ñiểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm ñể kiểm soát các mối nguy ñã nhận dạng. Nguyên tắc 3: Xác ñịnh các giới hạn cần phải ñạt tại mỗi CCP ñể kiểm soát mối nguy ñã nhận dạng. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tại các giới hạn của mỗi CCP. Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt ñộng sửa ñổi khi quá trình giám sát ñã sát ñịnh một CCP nào ñó vượt ra khỏi tầm kiểm soát, hay nói cách khác một giới hạn tới hạn ñã bị phá vỡ. Hành ñộng sửa lỗi nhằm mục ñích ñưa sản phẩm và qui trình trở lại tầm kiểm soát. Nguyên tắc 6: Thành lập thủ tục thẩm tra, ñảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng ñược ñề ra vẫn ñang chấp hành tốt, kế hoạch HACCP ñang duy trì ñược các tiêu chuẩn an toàn mà công ty ñã ñặt ra. Nguyên tắc 7: Lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục, ghi chép phù hợp với nguyên tắc và ứng dụng của chúng ñể ñảm bảo hệ thống ñang hoạt ñộng ñúng như chức năng ñã ñịnh. 2.2.3 Các bước tiến hành áp dụng kế hoạch HACCP Bước 1: Thành lập ñội HACCP Lập nhóm công tác về HACCP. Việc nghiên cứu HACCP ñòi hỏi phải thu thập, xử lý và ñánh giá các số liệu chuyên môn. Do ñó các phân tích phải ñược tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành ñào tạo khác nhau nhằm ñưa ra các quyết ñịnh ñúng ñắn. Các thành viên phải ñược ñào tạo và có ñủ hiểu biết về các vấn ñề liên quan trong công cuộc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Do vậy, khi thành lập ñội HACCP phải ñảm bảo các yêu cầu sau ñây: - Thành viên trong ñội HACCP ñã ñược huấn luyện cơ bản về HACCP Khoa Thuỷ Sản- ðại học Cần Thơ 10