Tài liệu Tìm hiểu nhà hàng tịnh viên

Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường TIỂU LUẬN TÌM HIỂU NHÀ HÀNG TỊNH LIÊN Page 1 Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường I. Giới thiệu nhà hàng: 1. Tên nhà hàng: Tịnh Liên 2. Địa điểm: 167 Trưng Nũ Vương-TP Đà Nẵng. Sở dĩ Chúng tôi chọn vị trí nhà hàng tại đây bởi vì đây là gần ngay trung tâm thành phố Đà Nẵng, gần Bảo tàng Chàm, các Chùa chiền và đây là nơi tập trung một lượng khách lớn. 3. Slogan: “Ẩm thực từ thiên nhiên” 4. Logo: Logo nhà hàng là hình hoa sen cách điệu với hai màu chủ đạo là xanh và hồng. Màu xanh tượng trưng cho lá sen, màu hồng tượng trưng cho hoa sen. Màu xanh là màu của tự nhiên, của môi trường - một màu tươi tắn, tượng trưng cho sức sống và niềm hi vọng Màu xanh đem đến cho mọi người cảm giác thoải mái, thanh thoát. Màu hồng tượng trưng cho sự hạnh phúc. Vòng tròn màu cam ở bên ngoài tượng trưng cho phúc lành của trời đất mang đến cho khách hàng. Đó cũng chính là tiêu chí mà chúng tôi muốn đem đến cho khách hàng: sức khỏe-thoải mái-hạnh phúc. II. Phân tích thị trường-Lựa chọn thị trường mục tiêu: 1. Phân tích thị trường: a. Khách hàng trên địa bàn Thành phố Đà Nẵng: - Lượng khách hàng có nhu cầu ăn chay lớn: + Những người ăn chay theo tôn giáo gồm: Ăn chay trường, ăn chay kỳ hoặc ăn chay ngày. Theo số liệu thống kê, tính đến tháng 3 năm 2010, trên địa bàn Thành phố Đà Nẵng đã có 9 tổ chức tôn giáo đang hoạt động hợp pháp, ổn định, với khoảng 180.000 tín đồ, 184 cơ sở tôn giáo, gần 1000 chức sắc, tu sỹ và nhiều cơ sở chuyên dùng khác.Trong đó, Phật giáo là tổ chức tôn giáo lớn nhất, gồm 03 hệ phái: Bắc tông, Nam tông và hệ phái Khất sĩ, với 102 cơ sở thờ tự (100 chùa và 02 tịnh xá), chiếm 55,4 % trong tổng số cơ sở thờ tự; 120.680 tín đồ, chiếm 67% trong tổng số tín đồ; và có 613 chức sắc, chiếm 61,3 % tổng số chức sắc các tôn giáo đang hoạt động trên địa bàn thành phố Đà Nẵng. + Những người ăn chay theo sở thích, theo trào lưu. + Những người ăn chay vì sức khỏe, sắc đẹp. - Thời gian dành cho việc ăn uống có thời gian tập trung cao điểm vào những ngày 30, mùng một và mười bốn, mười lăm hàng tháng (đối với ăn chay ngày), hoặc ăn chay tháng vào tháng giêng, tháng bảy và tháng mười. - Đối với thức ăn thì không dùng các món ăn chế biến từ động vật, nhiều dầu mỡ cùng các gia vị như hành, hẹ, nén, tỏi,…; còn đồ uống thì tránh các chất cồn như bia, rượu. b. Khách du lịch, khách vãng lai: - Mùa khách du lịch tập trung từ tháng 12 đến tháng 8 hằng năm, Đà Nẵng thu hút khách du lịch không chỉ bởi du lịch biển mà còn ở du lịch văn hoá với Cổ Viện Chàm, Nhà hát tuồng Page 2 Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nguyễn Hiển Dĩnh,Lễ hội Quan Thế Âm, nhu cầu thưởng thức các món ăn dân gian  trải nghiệm các món chay khám phá nền văn hoá địa phương. - Kết quả đợt khảo sát mới nhất với 523 mẫu do Viện phát hành đến du khách châu Âu, Bắc Mỹ, Úc, Đông Bắc Á, ASEAN cho thấy 87,16% du khách quốc tế đến Đà Nẵng là với mục đích tham quan, còn khách tham gia vui chơi, giải trí chỉ chiếm 29,5%, tham gia lễ hội 23,95%... do còn thiếu hấp dẫn. Vì vậy tỉ lệ khách quốc tế lưu trú tại Đà Nẵng khá ngắn, dưới một ngày chiếm 45,3%. Từ đó, mức chi tiêu của du khách quốc tế ở Đà Nẵng cũng khá thấp, 70,8% du khách chi tiêu dưới mức 500 USD. c. Đối thủ cạnh tranh: - Đối thủ cạnh tranh trực tiếp: Hiện nay trên địa bàn thành phố Đà Nẵng có khoảng 12 quán ăn chay có quy mô tương đối còn lại đa phần là các quán ăn nhỏ chủ yếu phục vụ hai bữa chính cơm chay chỉ mở vào các ngày rằm, mồng một. - Đối thủ cạnh tranh gián tiếp: Nhà hàng, quán ăn đang hoạt động trên địa bàn thành phố Đà Nẵng. 2. Lựa chọn thị trường mục tiêu: Khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng đến là những thực khách có nhu cầu ăn chay, gồm: - Những người ăn chay theo tôn giáo. - Những người ăn chay vì sức khỏe, sắc đẹp. III. Xây dựng thực đơn nhà hàng: 1. Dự kiến thực đơn: Thực đơn bao gồm hơn 120 món, được phân làm 3 nhóm: - Món khai vị: Gỏi-Nộm, Salad, Súp. - Món chính: Cơm, Rau-củ, Đậu, Canh, Cá-Tôm, Bún-Mì-Phở, Lẩu. - Món tráng miệng và thức uống: Chè, Rau câu, Bánh và Thức uống. 2. Trình bày thực đơn: a. Kiểu thực đơn: Kiểu sách. b. Trang bìa: - Chất liệu: Giấy bồi. Chúng tôi chọn chất liệu này vì nó thể hiện được ý tưởng thiết kế của chúng tôi. Hơn nữa, chi phí đầu tư cho menu sẽ thấp hơn so với menu làm bằng gỗ hoặc da. - Hình thức: + Màu sắc: Màu xanh. + Hình ảnh: Hoa sen.  Tạo cho mọi người cảm giác gần gũi, tươi mát, thanh bình và thể hiện được đặc trưng kinh doanh của nhà hàng với nét đẹp văn hóa dân tộc Việt. - Nội dung: + Tên nhà hàng + Địa chỉ + Số điện thoại +Logo nhà hàng. + Slogan: “Ẩm thực từ thiên nhiên” Page 3 Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường c. Trang bên trong: - Chất liệu: Giấy bóng. - Hình thức: + Màu sắc: Màu trắng. +Hình ảnh: Hoa sen ẩn phía dưới và đường viền xung quanh là các đốt tre. - Nội dung: + Gồm danh mục món ăn được sắp xếp theo 3 mục: Mã món ăn, tên món ăn và đơn giá, bên cạnh có hình ảnh của các món ăn đặc trưng của nhà hàng. + Các món ăn được sắp xếp theo từng nhóm riêng biệt, rõ ràng. 3. Xây dựng thực đơn: a. Món khai vị: - Gỏi-Nộm: A01 A02 A03 A04 A05 A06 A07 A08 A09 A11 A12 A13 A14 A15 A16 A17 A18 A19 - Gỏi củ hũ cuốn dưa Gỏi xu hào nấm huyết Gỏi chay Gỏi bao tử chay Gỏi gà chay Gỏi râu câu Gỏi bầu tôm chay Gỏi dưa leo Gỏi cuốn Nộm hoa chuối Nộm ngũ cốc chay Nộm ngó sen tịnh tâm Nộm thập nhị nhân duyên Nộm xu hào Nộm bún tàu đậu phụ Nộm nấm kim châm Bì cuốn chay Ngó sen chay 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 Salad A21 A22 A23 A24 A25 A26 A27 A28 A29 Salad khoai thập cẩm Salad khoai tây cà rốt Salad cam Salad rong nho Salad xoài dưa chuột Salad thập cẩm Salad Ý Salad hương sắc bốn mùa Salad bắp non 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 Page 4 Nhóm thực hiện: Nhóm 1 - Súp: A31 A32 A33 A34 A35 A36 A37 A38 A39 - 40.000 50.000 40.000 40.000 40.000 40.000 50.000 40.000 40.000 Cơm lá sen mùa hạ Cơm tấm chả nấm chay Cơm dừa Cơm hoa hồi trái cây Cơm chiên rong biển Cơm niêu cá mặn Cơm gà chay Hải Nam Cơm tấm bì chay Cơm chiên chay 55.000 50.000 55.000 50.000 50.000 50.000 40.000 40.000 45.000 Rau-Củ: B11 B12 B13 B14 B15 B16 B17 B18 B19 - Súp chay Súp cua chay Súp cua mịn thuần chay Súp rau La Hán chay Súp ngô Đài Loan Súp đậu trắng Súp măng tây chay Súp mì căn Súp sen mùa Hạ b. Món chính: Cơm: B01 B02 B03 B04 B05 B06 B07 B08 B09 - GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Bắp cải sốt cà Bông cải xanh xào cánh sen Cà tím nhân tâm Dưa hấp Cải thìa xào nấm đông cô tươi Đậu hà lan xào cánh sen tươi La Hán xào Nấm rơm xào xả ớt Nấm bào ngư xào mè 30.000 30.000 30.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 Đậu: B21 Đậu hủ kho tương 30.000 Page 5 Nhóm thực hiện: Nhóm 1 B22 B23 B24 B25 B26 B27 B28 B29 - Canh chua Thái Canh chua chay Canh khổ qua chay Canh mướp nấu nấm rơm Canh khoai nấm Canh bí ngô hầm dừa Canh bí mùa đông Canh cà tím nướng và hoa lily Canh chua bạc hà 35.000 30.000 30.000 30.000 35.000 30.000 35.000 30.000 30.000 Cá-Tôm: B41 B42 B43 B44 B45 B46 B47 B48 B49 - 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 30.000 40.000 Canh: B31 B32 B33 B34 B35 B36 B37 B38 B39 - Đậu hủ chiên xù Đậu hủ rim rau răm Đậu hủ xốt me Ðậu hủ kho với dưa cải Ðậu hủ kho xả ớt Đậu hủ nhân tâm Ðậu hủ xào chua ngọt Ðậu hủ mứt chanh nướng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Ngư thu sốt ngũ liễu Cá thuần chay Cá chiên Cá kho tộ Cá kèo chay Tôm chay cuốn mì chiên Tôm chay lăn bột Tôm chay hấp nấm hương Tôm chay trộn sữa chua 50.000 45.000 40.000 45.000 45.000 55.000 55.000 55.000 55.000 Bún-Mì-Phở: B51 B52 B53 B54 B55 Bồng lai phiêu lãng Bún lạc xá chay Bún mắm chay Bún bò Huế chay Bún măng chay 35.000 30.000 30.000 35.000 30.000 Page 6 Nhóm thực hiện: Nhóm 1 B56 B57 B58 B59 B61 B62 B63 B64 B65 B66 B67 B68 B69 - Lẩu chay Lẩu chua cay Lẩu đậu hủ rau nấm Lẩu khổ qua 200.000 200.000 200.000 200.000 c. Món tráng miệng và thức uống: Chè: C01 C02 C03 C04 C05 C06 C07 C08 C09 - 30.000 35.000 30.000 40.000 50.000 35.000 35.000 30.000 35.000 40.000 40.000 30.000 55.000 Lẩu: B71 B72 B73 B74 - Bún tàu hủ chiên Bún thang Bún mọc chay Bún chả giò chay Mì Ý xốt bò bằm Mì nấm tiềm Mì gà tiềm Mì Quảng Mì nước chay Mì hành thánh xá xíu Mì sốt đặc tốc hành Phở bò chay Phở áp chảo chiên giòn GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Chè chuối nước cốt dừa Chè bí đỏ nước cốt dừa Chè đậu xanh nước cốt dừa Chè đậu xanh phố tai nha đam Chè táo xọn Chè sa kê Chè thập cẩm Chè ngũ sắc Chè đậu đỏ kem đậu xanh 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 15.000 20.000 40.000 Rau câu: C11 C12 C13 C14 C15 C17 C16 Thạch rau câu Trà xanh rau câu sữa Rau câu trái cây Rau câu xiro nho vải Trái cây rau câu chân vịt Sinh tố trái cây tổng hợp Sinh tố xoài nhiều tầng 15.000 15.000 20.000 20.000 20.000 30.000 20.000 Page 7 Nhóm thực hiện: Nhóm 1 C18 C19 - Sinh tố trà xanh Sinh tố mứt dâu 20.000 20.000 Bánh ngọt: C21 C22 C23 C24 C25 C26 C27 C28 C29 - GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Bánh bơ dừa cốm Bánh bao vừng Bánh bí đao đậu xanh Bánh dày trà xanh Bánh Flan Cherry Bánh Crêpe phô mai Bánh bông lan nhân kem sôcôla Bánh phô mai Cherry Bánh sôcôla mặn 10.000 10.000 10.000 15.000 15.000 15.000 20.000 30.000 30.000 Thức uống: C31 C32 C33 C34 C35 C36 C37 C38 C39 Nước lô hội Sữa đậu nành hỗn hợp Sữa tươi trái cây Sữa sen Sữa chanh xay Sâm hạt é Trà xanh mật ong và nha đam Trà gừng Singapo Trà Lipton vị chanh 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 4. Công thức chế biến: Tên món Nguyên liệu ăn Salad rong -120gr rong nho nho -100gr xà lách -2 trái dưa leo -3 trái cà chua -2 miếng đậu hủ chiên -1 miếng tàu hủ ki -½ muỗng cà phê dầu ăn -½ muỗng cà Giá ước tính Giá vốn Khẩu thu hoạch Giá vốn/khẩu 20.000 2.000 3.000 2.000 2.000 43.000 2 21.500 8.000/100g Page 8 Nhóm thực hiện: Nhóm 1 Cơm dừa Cà tím nhồi chay Đậu hủ nhân tâm phê tiêu -½ muỗng cà phê muối -Giấm, đường -200g gạo -300ml nước cốt dừa -100ml nước -1/2 muỗng cà phê muối - 4 quả cà tím - 100g đỗ xanh - 2 đậu phụ - 10g nấm hương - 10g vừng trắng - 10g hành phi - 300g cà chua - 1 ít lá tía tô - Tỏi, bột gia vị, hạt nêm, tiêu, đường, dầu ăn vừa đủ. -2 đậu hủ -4 lát dưa leo -40g giá -1 cà chua -Dầu ăn Bún lạc xá - Bún chay - 2 miếng đậu hủ - 2 mì căn -150g nấm rơm -300g dừa nạo -10 củ kiệu -2 cây sả -200g giá sống -50g rau thơm -5g bột cari -Muối,đường, GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường 4.000 4.000 20.000 25.000 1 25.000 26.000 2 13.000 10.000 1 10.000 52.000 4 13.000 1.000 8.000 2.000 4.000 3.000 500 500 3.000 6.000 4.000 2.000 1.000 3.000 6.000 4.000 4.000 15.000 10.000 3.000 1.000 3.000 1.000 Page 9 Nhóm thực hiện: Nhóm 1 Lẩu nấm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường bột nem, màu điều, nước dùng 5.000 - 500g cà chua - 100g nấm rơm - 50g nấm kim chi -50g nấm hương -50g nấm mèo -20g nấm tuyết - 200g cải thìa - 100g cà rốt+100g bắp cải tím - Hạt nêm chay, đường, muối. 5.000 10.000 87.000 1 87.000 50.000 10.000 10.000 2.000 Page 10