Tài liệu Tiểu luận quy trình sản xuất trà túi lọc

Bộ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUÂN Quy trình sản xuất trà túỉ lọ c L VÀI NÉT VỀ SẢN PHẨM CHÈ Chè là sản phẩm chế biến được từ búp, cuống và các lá non thu hái ở cây chè (gọi chung là nguyên liệu chè). Với các phương pháp chế biến khác nhau, từ nguyên liệu chè, người ta chế biến ra được các loại chè có hương vị, thành phần,... khác nhau : • Chè xanh có màu nước pha xanh vàng, vị đậm dịu và hương thơm tự nhiên của chè; được chế biến bằng cáchđem nguyên liệu chè diệt men rồi vò, sau đó làm khô. • Chè đen khác hẳn chè xanh là trong quá trình chế biến nó không tiến hành diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiếtlàm cho màu sắc và thành phẩm sau này có những đặc tính riêng ; màu nước pha đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ. • Chè đỏ được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và lên men, sao và vò kết họp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm. Chè đỏ có màu nước pha màu vàng ánh, hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt. • Chè vàng có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu nước pha vàng ánh, được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai g\đoạn diệt men rồi vò hoặc không vò, cuối cùnh ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp. Trong các loại chè, thế giới sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất 2 loại chè là chè đen và chè xanh. II. NGUỒN GỐC CÂY CHÈ Sau khi tiến hành giải phẫu hình thái cũng như nghiên cứu về những đặc tính lý sinh - hóa sinh của cây chè mà K.M Zemukhatze đã đi đến kết luận : “ Ở những loại chè hoang dại từ cổ xưa phát triển chậm khả năng tổng họp các (-) epigalocatechin và các galat của chúng để tạo thành (+) galocatechin, còn cũng trong thời gian này ở các loại chè được chăm sóc thì do chúng tự tổng họp là chủ yếu.” Do đó, theo quan điểm của K.M.Zemukhatze, chè mọc hoang dại ở Việt Nam tổng họp (-) epigalocatechin và các galat của nó, còn khi di thực các cây này lên phía Bắc ở các điều kiện khí hậu khắc nghiệt hơn, chúng sẽ thích nghi dần với các điều kiện sinh thái mới, bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùnh với việc tạo thành (-) epigalocatechin và các galat của nó, có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình hydroxila hóa và galin hóa. Từ những biến đổi hóa sinh này, chè mọc hoang dại và chè được trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklaze kết luận rằng : Nguồn gốc sinh trưởng của cây chè chính là ở Việt Nam. III. GIÁ TRỊ CỦA CHÈ - ẢNH HƯỞNG CỦA CHÈ ĐẾN cơ THẺ CON NGƯỜI Cách đây gần 2000 năm, chè đã được các thầy thuốc Trung Quốc sử dụng như một vị thuốc giúp con người khỏe và trẻ hơn. Các nghiên cứu y khoa hiện đại cũng phát hiện ngày càng nhiều giá trị dược dụng của chè. Việc sử dụng hàng ngày loại đồ uống này có thể giúp phòng và chữa nhiều bệnh tật. Do chứa các chất chống oxy hóa nên chè giúp làm chậm đi sự già cỗi của tế bào. Chất gallotanin trong chè ngăn chặn sự thoái hóa của tế bào thần kinh và khích thích quá trình phục hồi của chúng. Các ũavonoide hạn chế sự lắng đọng cholesterol và xơ hóa mạch máu, làm giảm nguy cơ tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim và tỷ lệ tử vong do các vấn đề tim mạch. Nhiều nghiên cứu cho thấy, chè có khả năng phòng chống ung thư, ngăn chặn sự tốn thương AND. Việc uống chè thường xuyên giúp giảm 50% nguy cơ ung thư dạ dày, 40% nguy cơ ung thư da. Thứ đồ uống này cũng giúp ngăn ngừa sự tiến triển của bệnh parkinson và hạn chế sự loãng xương ở người già. Chè được coi là sản phẩm cho hương vị, vì đúng thật giá trị của sản phẩm này được xác định chính nhờ hương thơm, vị dễ chịu cũng như tính chất thanh nhã của nó. Theo xác nhận của nhiều nhà khoa học, chè tăng cường độ hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn và sảng khoái, xua tan mệt mỏi, mơ màng. Bởi vậy, chè có ích cho các hoạt động không chỉ vào ban ngày mà cả vào ban đêm. Nhờ những mặt tích cực đó mà chè được sử dụng phổ biến gần như khắp các nước trên thế giới. Mặt khác, chè còn có giá trị sinh lí rất cao bởi vì trong chè có nhiều loại vitamin và phức catechin cho các tính chất của vitamin và là một loại nguyên liệu có tác dụng củng cố tốt các mao mạch. Theo Zem - Levi D.E cho biết, nếu dùng tới 75 + lOOmg chế phẩm catechin thì tình trạng bệnh tật tốt hẳn lên, không thấy tiếng ồn ào ở tai và bị đau đầu, áp suất động mạch giảm rõ rệt. Ngoài ra, cũng cần lưu ý thêm rằng còn một tính chất quan trọng nữa của tanin chè mà các nhà khoa học Nhật là Tiến sĩ Teizi Ugai và Tiến sĩ Eisi Gaiasi đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Stronti 90. IV. VÀI NÉT VÈ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VỆT NAM 1. Vài nét về tình hình sản xuất chè trên thế giói Tổng sản lượng chè năm 1974 của thế giới là 1 602 000 tấn, trong đó Châu Á và Châu Đại Dương sản xuất 1 340 000 tấn, Châu Phi là 153 000 tấn. Châu Au, nơi tiêu thụ chè nhiều nhất thế giới nhưng sản xuất không được bao nhiêu vì điều kiện khí hậu, đất đai không thích họp với việc trồng chè. Hiện nay có khoảng 40 nước trên thế giới trồng chè. Những nước có sản lượng chè lớn trên thế giới như An Độ, Trung Quốc, Xrilanca, Nhật Bản, Iđônêxia. An Độ là nước sản xuất chè nhiều nhất trên thế giới. Năm 1955, An Độ có 320 000 hecta trồng chè, sản lượng 300,4 nghìn tấn chè. Năm 1974, An Độ đã sản xuất 490 000 tấn chè, xuất khẩu 177000 tấn chè. Nhờ điều kiện khí hậu thuận lợi, cây chè ở An Độ phát triên nhanh, cho năng suât thu hoạch nguyên liệu chè khá cao. Trung Quốc là nước sản xuất chè đứng thứ 2 trên thế giới sau An Độ. Trung Quốc là quê hương của cây chè và là nước có nhiều kinh nghiệm về chế biến các loại chè. Xrilanca sản xuất 201 000 tấn chè vào năm 1974. Cũng năm đó, Xrilanca xuất khẩu 166 000 tấn chè. Kỹ thuật chế biến chè của Xrilanca cũng tương tự như của An Độ. Nhật Bản cũng là một nước sản xuất nhiều chè trên thế giới, về năng suất thu hoạch thì Nhật Bản đứng đầu các nước sản xuất chè trên thế giới: trung bình đạt 6,7 nghìn kg chè (lá tươi)/lha chè. Ớ Nhật Bản chủ yếu sản xuất chè xanh (90 -r 95%). Chè xanh ở Nhật Bản có chất lượng cao, còn chè đen thì chất lượng thấp. Chè xanh ở đây có màu nước pha đậm màu xanh, sáng. Giohuro là loại chè xanh nối tiếng của Nhật Bản mà trên thế giới nhiều người biết đến. Chè loại này có chất lượng rất cao, vỏ rất xoăn và bề mặt sáng bóng. Năm 1970, ở Nhật Bản sản xuất 92 nghìn tấn chè. Nhìn chung, các nước sản xuất chè tập trung sản xuất các loại chè đen và chè xanh. 2. Tình hình và triển vọng của việc sản xuất chè ở Việt Nam Do điều kiện đất đai, khí hậu thích họp, cây chè trồng ở Việt Nam sinh trưởng và phát triển rất mạnh. Với kinh nghiệm cổ truyền kết họp với kinh nghiệmtiên tiến của các nước trên thế giới, việc trồng chè ở nước ta đã từng bước được cải tiến phương pháp canh tác, lai tạo giống, chăm sóc, cải tạo cây chè và đã có những điển hình về năng suất thu hoạch nguyên liệu chè : 6 - 8 tấn/hecta ở một họp tác xã và 10 - 15 tấn/hecta ở một số nông trường trồng chè, đặc biệt có những nương chè cao sản xuất 1 9 - 2 0 tấn/hecta, trong khi năng suất bình quân thế giới la 4,5 - 5 tấn/hecta. Nước ta cũng đã có hơn 20 nhà máy chế biến chè quy mô lớn, hàng trăm nhà máy chè cỡ trung bình và nhỏ, chế biến theo phương pháp bán cơ giới hay thủ công, một nhà nhà máy chuyên chế tạo và sửa chữa các thiết bị chế biến chè. Chè của nước ta xuất khẩu sang Liên Xô, các nước xã hội chủ nghĩa khác ở Đông Au, Anh, Ai Cập... được ưa thích và các nước này đều mong được mua với khối lượng lớn hơn. Tất cả những điều đó cho thấy triển vọng của việc phát triển sản xuất chè ở Việt Nam rất lớn Chương II .SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA LÁ CHÈ Các chất khô của chè được chia thành 2 nhóm : Các chất hòa tan trong nước : - Hợp chất phenola, catechin, teogalin, acid clorogenic antaxian, ... - Đường : monosaccarit, disaccarit, perto - Các hợp chất pectin - Các loại rượu - Các acid succinic, citric, lactic, ... - Các hợp chất có Nitơ : protein hòa tan trong nước, acid amin - Các dẫn xuất purin : cafein,guanin, acttein, teotìlin, teoromin - Các sắc tố - Các hợp chất thơm - Vitamin - Enzym (men) - Các chất khoáng Các chất không hòa tan trong nước : - Protein - Cellulose - Protopectin + hemicellulose - Tinh bột - Các chất khoáng không hòa tan - Tanin không hòa tan (kết hợp với protein) - Enzym không tan (kết hợp với phần tế bào không tan) - Vitamin (tan trong chất béo) - Lignin Trong đó, nước, các hợp chất phenola, caíéin, tình dầu, protein, glucid, pectin, sắc tố, enzym và chất trơ là những thành phần quan trọng hơn cả trong lá chè. 1. NƯỚC Trong lá chè, nước chủ yếu là môi trường mà ở đó thường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính liên tục tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxy hóa - khử không ngừng xảy ra trong các tế bào của lá. 2. CHẮT CHIẾT Một trong những đối tượng và chỉ tiêu quan trọng nhất về chất lượng của chè chính là hàm lượng của các chất rửa được. Các chất này trong quá trình ngâm (pha chè) sẽ đi vào nước pha. Hàm lượng của các chất chiết ra trong nước chè còn phụ thuộc vào loại chè, vào phẩm chất của nguyên liệu, vào sự thực hiện đúng đắn các quy trình công nghệ và vào vụ chế biến chè . SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 6- 3. Nguyeãn PHỨC CHẮT TANIN SVTH: Thò Myõ Linh (CHẤT CHÁT) -7- TrongThò thành chè tươi hay chè thành phẩm, chất chát SVTH: Nguyeãn Myõphần Linh hóa học của- 8- (hay còn gọi phức chất tanin) giữ- 9một SVTH: Nguyeãn ThòlàMyõ Linh - vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng củaLinh chè. Tanin không SVTH: Nguyeãn Thò Myõ - 10- những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia các quá trình biến- 11 đổi- hóa học dưới tác dụng của các enzym SVTH: Nguyeãn Thòvào Myõ Linh oxy hóa đểThò tạo Myõ ra hương SVTH: Nguyeãn Linh thơm và màu - 12-sắc đặc trưng cho mỗi loại chè. 4. Nguyeãn CAFÉINThò Myõ Linh SVTH: - 13 - Caíéin cóMyõ CTPT là : QH10N4O2 SVTH: Nguyeãn Thò Linh - 14- CTCT : Myõ Linh SVTH: Nguyeãn Thò - 15 - SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh H,c - 16- SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh a \ - 17 - SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 18- Caíéin làMyõ chấtLinh có tác dụng kích SVTH: Nguyeãn Thò - 19 - thích, gây hưng phấn cho cơ thể con người, có Thò lẽ chính SVTH: Nguyeãn Myõ nhờ Linh tính chất này - 20-mà chè trở thành loại nước uống được