Tài liệu Thuc trang atvstp thuc an duong pho 2014

SỞ Y TẾ THÀNH PHỐ CẦN THƠ TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG QUẬN Ô MÔN BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ TÊN ĐỀ TÀI THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG, THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN Ô MÔN NĂM 2014 Chủ nhiệm đề tài : Phan Thanh Sơn. Cộng sự đề tài : Nguyễn Hải Đăng; Mao Văn Phiệt. Ô Môn - 2014 SỞ Y TẾ THÀNH PHỐ CẦN THƠ TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG QUẬN Ô MÔN BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ TÊN ĐỀ TÀI THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG, THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN Ô MÔN NĂM 2014 Chủ nhiệm đề tài : Phan Thanh Sơn. Cộng sự đề tài : Nguyễn Hải Đăng; Mao Văn Phiệt. Ô MỤC Môn -LỤC 2014 MỤC LỤC Trang MỤC LỤC ..............................................................................................................ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT..........................................................................ii DANH MỤC BẢNG ............................................................................................. iii ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................................1 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................3 1.1. Các khái niệm cơ bản................................................................................3 1.2. Các đặc điểm cơ bản hiện nay...................................................................5 1.3. Nguyên nhân tiềm ẩn của thức ăn đường phố............................................6 1.4. Một số nghiên cứu về an toàn vệ sinh thực phẩm ......................................8 Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................................................10 2.1. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................10 2.2. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................10 2.3. Nội dung nghiên cứu...............................................................................11 2.4. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục ..........................14 2.5. Xử lý và phân tích số liệu .......................................................................14 2.6. Đạo đức trong nghiên cứu.......................................................................14 Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ........................................16 Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................27 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... PHỤ LỤC.................................................................................................................. Phụ lục 1: Phiếu điều tra cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu FAO : Tổ chức Nông lương Thế giới GD : Giáo dục GDSK : Giáo dục sức khoẻ NC : Nghiên cứu QCVN : Quy chuẩn Quốc gia Việt Nam TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh TTYT : Trung tâm Y tế TT YTDP : Trung tâm Y tế dự phòng YTDP : Y tế dự phòng VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : Tổ chức Y tế thế giới ii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 3.1. Phân bố giới tính chủ cơ sở thức ăn đường phố......................................16 Bảng 3.2. Phân bố theo tuổi chủ cơ sở thức ăn đường phố .....................................16 Bảng 3.3. Phân bố theo nghề nghiệp chủ cơ sở thức ăn đường phố ........................17 Bảng 3.4. Phân bố theo loại hình kinh doanh của cơ sở thức ăn đường phố ...........17 Bảng 3.5. Phân bố theo mặt hàng kinh doanh của cơ sở thức ăn đường phố...........18 Bảng 3.6. Phân bố theo điều kiện kinh doanh của cơ sở thức ăn đường phố...........19 Bảng 3.7. Phân bố theo kết cấu nhà cửa của cơ sở thức ăn đường phố ...................20 Bảng 3.8. Phân bố theo số khách phục vụ của cơ sở thức ăn đường phố ................21 Bảng 3.9. Phân bố theo tổng số lao động của cơ sở thức ăn đường phố..................21 Bảng 3.10. Thực trạng vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố...........22 iii ĐẶT VẤN ĐỀ Mỗi con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông qua con đường tiêu hoá để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao động sản xuất. Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khoẻ con người và sự phát triển kinh tế của xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự bảo tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi Quốc gia, dân tộc. Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc… là nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay. Một vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là thức ăn đường phố. Theo Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự” [2]. Từ đó chúng ta có thể hình dung được sự phong phú, đa dạng của bức tranh thức ăn đường phố. An toàn vệ sinh thực phẩm có vai trò hết sức quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người. Không phải ngẫu nhiên mà các quốc gia đều xem an toàn vệ sinh thực phẩm là ưu tiên hàng đầu bởi thực tế, đây là vấn đề không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe của mỗi cá nhân, toàn xã hội mà nó còn tác động đến cả hệ thống kinh tế của cả một quốc gia. Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống vì nhiều lợi ích mang lại từ loại hình dịch vụ này, gồm: thuận lợi, rẻ tiền, phù hợp với đại đa số người dân, giải quyết công ăn việc làm,... Theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007) xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, gây tử vong 436 người, trong đó thức ăn đường phố gây ra 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người [1]. Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng quận Ô Môn cho thấy năm 2013 không xảy ra trường hợp nào ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc/vụ và trên địa bàn quận có 994 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố [11]. Để có thêm thông tin về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh 1 dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố trên địa bàn quận Ô Môn và nhằm giúp cho cơ quan quản lý có các giải pháp quản lý loại hình dịch vụ này có hiệu quả, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố tại quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ năm 2014”. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu sau: Xác định thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố tại quận Ô Môn năm 2014. 2 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Các khái niệm cơ bản An toàn thực phẩm: việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [10]. Bệnh truyền qua thực phẩm: bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [10]. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm [10]. Chế biến thực phẩm: quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [10]. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể [10]. Và thông tư 30/2012/TT-BYT giải thích cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [6]. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [10]. Kinh doanh thực phẩm: việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [10]. 3 Ngộ độc thực phẩm: tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [10]. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [10]. Ô nhiễm thực phẩm: sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [10]. Phụ gia thực phẩm: chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm [10]. Sản xuất thực phẩm: việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [10]. Sơ chế thực phẩm: việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm [10]. Sự cố về an toàn thực phẩm: tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người [10]. Tác nhân gây ô nhiễm: yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm [10]. Thời hạn sử dụng thực phẩm: thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất [10]. Thực phẩm: sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [10].. Thực phẩm tươi sống: thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến [10]. Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng: thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các 4 chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng [10]. Thức ăn đường phố: thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [10]. Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [6]. Thực phẩm bao gói sẵn: thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay [10]. 1.2. Các đặc điểm cơ bản hiện nay Dịch vụ thức ăn đường phố ngày nay như một hiện tượng phổ biến của vấn đề đô thị hóa. Bên cạnh là nguồn thực phẩm phong phú và đa dạng, rẻ tiền, tiện lợi đáp ứng được nhu cầu ăn uống hàng ngày của người lao động, thức ăn đường phố cũng tạo cơ hội tìm kiếm việc làm cho những người có ít vốn, vì thức ăn đường phố thực sự không cần phải đầu tư vốn lớn. Thức ăn đường phố thường không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ đó có thể gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng,... Tình trạng mất an toàn vệ sinh của nguồn thức ăn này có thể xuất phát từ khâu xuất xứ đến khâu chế biến và bảo quản,... từ những yếu tố nêu trên đã dẫn đến hàng loạt vụ ngôc độc vệ sinh thực phẩm trên địa bàn cả nước nói chung và thành phố Cần Thơ nói riêng. Đây chính là mối đe dọa tiềm ẩn mà người tiêu dùng không biết được sự nguy hại của nó đối với sức khoẻ và tính mạng. Thức ăn đường phố không chỉ phát triển và mọc lên riêng các khu chợ, vỉa hè, các cổng trường học mà tại những nơi sức khỏe được quan tâm hàng đầu như ở bệnh viện thì thức ăn đường phố vẫn đang được ưa chuộng, ngày càng phát triển, bày bán tràn lan với khách hàng ăn đông. Tuy nhiên, vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm lại ít được chủ kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố quan tâm và chú trọng. Kể từ khi nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường thì các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày 5 càng nhiều chủng loại. Và vấn đề sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nêm phổ biến hơn bao giờ hết kể từ trước đến nay. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng để sử dụng pha chế các loại nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai,... Một số loại thịt bày bán trên thị trường không thông qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý; nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn còn xảy ra. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, trừ sâu, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định đã phần nào gây ô nhiễm nguồn nước cũng như việc tồn dư các hóa chất nguy hại này trong thực phẩm. Và vấn đề bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy định và quy cách cũng vô tình tạo điều kiện cho các loại nấm mốc, vi khuẩn phát triển, từ đó có thể dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. 1.3. Nguyên nhân tiềm ẩn của thức ăn đường phố 1.3.1. Nguồn thực phẩm kém chất lượng * Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm - Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản được nuôi trồng ở nguồn nước bị nhiễm bẩn. - Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hay cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly trước khi tiêu thụ. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng làm giảm thời gian thu hoạch. * Do quá trình chế biến không đúng - Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không thực hiện theo đúng quy định. - Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm. - Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín. - Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. 6 - Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn và không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em sử dụng. - Người chế biến thực phẩm đang mắc bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. - Rửa thực phẩm hay dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn. - Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn. * Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng - Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh,... bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm. - Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường, thức ăn không được đậy kín, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm. - Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Theo như chung ta đã biết đa phần thức ăn đường phố là ăn nhanh, gọn, nhẹ, hợp túi tiền của mọi người như: bún, hủ tiếu, phở, bánh mỳ, xôi,... nhưng để thu nhiều lợi nhuận hơn nên nhiều người chủ bán hàng đã sử dụng thực phẩm kém chất lượng và không rõ nguồn gốc với giá rẻ để chế biến thành những món ăn phục vụ cho mọi người. Còn đối với các cơ sở chế biến thực phẩm thì sử dụng nhiều hóa chất độc hại để tạo ra nhiều sản phẩm bắt mắt với mục đích vừa rẻ tiền và nhiều để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Về phần người tiêu dung đa phần chỉ quan tâm đến số lượng chứ chưa quan tâm nhiều đến chất lượng của mặt hàng. 1.3.2. Công nghệ chế biến bẩn Các loại thịt, cá, gà, măng, dưa chua,… được cơ sở chế biến ngay dưới nền xi măng. Còn các loại rau chỉ cần nhúng vào một chậu nước rồi vớt ra, đem chế biến. Kinh hoàng không kém là những hàng ăn ở chợ, tại đây hầu hết các cống rãnh bị ứ đọng, khu vệ sinh bốc mùi hôi khó ngửi và gần đó đủ thức ăn chín như: thịt quay, giò chả, nem rán, chuối chiên,... không có tủ kín che chắn. Còn tại các 7 quán chè, bún, hủ tiếu, cơm tấm,... từng chồng chén, đĩa, muỗng, đũa,... bị dơ bẩn, ruồi nhặng bu kín; nước để rửa chén thì chỉ có hai xô, vừa rửa vừa tráng với màu nước đục ngầu. 1.4. Một số nghiên cứu về an toàn vệ sinh thực phẩm Lê Minh Uy (2010) qua nghiên cứu cho thấy tỷ lệ người có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là 2,08%. Trong đó, tỷ lệ người có kiến thức đúng về nguồn nước trong chế biến chiếm tỷ lệ cao nhất; thấp nhất là kiến thức đúng về bệnh lây qua đường ăn uống, chỉ có 18,2%. Cuộc khảo sát cũng cho thấy có 65% người có kiến thức đúng trong việc thực hiện các chính sách VSATTP. Tỷ lệ người có thái độ đúng về VSATTP đạt 24,42%. Trong đó, 90,9% người có thái độ đúng trong việc giữ vệ sinh khu vực chế biến; 50,9% vệ sinh cá nhân; 58,7% dụng cụ chế biến và cách thức sử dụng đúng thực phẩm bảo quản là 45,7%. Tỷ lệ người có thực hành đúng về VSATTP chỉ đạt 0,26%. Phần lớn nhà sản xuất chưa thực hành đúng trong việc bảo quản thực phẩm, kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm khi nhập hoặc xuất hàng. Qua đó đưa ra kết luận: kiến thức, thái độ và thực hành đúng của nhà sản xuất trên địa bàn tỉnh An Giang còn rất thấp. Đề nghị cần tăng cường tâp huấn, vận động, thuyết phục, kiểm tra, xử phạt nghiêm nhà sản xuất thực phẩm [12]. Nguyễn Minh Hùng và cộng sự (2010) cho thấy 89% bếp ăn tập thể không đảm bảo về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, 2% bếp ăn tập thể sử dụng rau, củ, quả không an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật, 4% bếp ăn tập thể sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the. 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm. 88% bếp ăn tập thể có nhân viên chưa thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ở những bếp ăn tập thể đảm bảo đủ về điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng cao hơn (5,5 lần) và bếp ăn tập thể có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn (4,6 lần). Từ đó, cho thấy tính cấp thiết của công tác tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và vai trò quan trọng của công tác thanh tra, kiểm tra, chấn chỉnh, xử lý kịp thời các vi phạm nhằm góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong bếp ăn tập thể [8]. 8 Nguyễn Thi Văn Văn và Nguyễn Thanh Trúc Hằng (2010) cho thấy tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm theo 10 tiêu chuẩn trước và sau can thiêp: Có đủ nước sạch tăng từ 81,01% đến 98,2%; có riêng dụng cụ sống chín tăng từ 72,47% đến 90,54%; chế biến trên giá cao tăng từ 32,28% đến 86,79%; trang bị bảo hộ lao động tăng từ 25,32% đến 52,7%, sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép giảm từ 19% xuống 10%. Sau 3 năm triển khai mô hình xã điểm thức ăn đường phố tại 5 xã và 1 thị trấn đã công nhận xã An Phước đạt chuẩn mô hình xã điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố [13]. Nguyễn Ngọc Diễn và cộng sự (2012) qua nghiên cứu cho thấy 32,9% quán ăn được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. 58,6% bàn tay nhân viên phục vụ và 61,4% dụng cụ chế biến thức ăn đường phố không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (TCVS). Tỷ lệ mẫu thức ăn đường phố không đạt TCVS chung là 65,7%. Tỷ lệ thức ăn đường phố không đạt TCVS do 01 loại vi khuẩn chiếm 39,9%, do 02 loại vi khuẩn chiếm tỷ lệ 32,6% và 03 loại vi khuẩn chiếm 27,5%. Nhóm thực phẩm không đạt TCVS: tinh bột chín các loại: 71,2%; thịt và sản phẩm thịt: 78,6%; trứng và sản phẩm trứng: 40,6%; sản phẩm thủy sản: 18,2%; rau sống: 62,5%; cơm, bún hến: 100% không đạt TCVS. 34,4% mẫu thực phẩm là sản phẩm chế biến từ thịt dương tính với hàn the. Không phát hiện phụ gia hàn the trong sản phẩm tinh bột chín. Có mối liên quan (p<0,05) giữa mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố với: vệ sinh cá nhân, sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt [7]. 9 Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố trên địa bàn quận Ô Môn. 2.1.2. Tiêu chí chọn vào và loại trừcc * Tiêu chí chọn vào: - Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường trên địa bàn quận Ô Môn. - Đồng ý tham gia nghiên cứu. * Tiêu chí loại trừ: Không đồng ý tham gia nghiên cứu. 2.1.3. Địa điểm nghiên cứu Quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ 2.1.4. Thời gian nghiên cứu Nghiên cứu tiến hành từ tháng 03/2014 đến tháng 12/2014. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu được thiết kế theo phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả [9]. 2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng quận Ô Môn, thì toàn quận có 994 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố [11]. Vì vậy, chúng tôi chọn tất cả 994 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố này vào nghiên cứu. 2.2.3. Phương pháp thu thập số liệu 2.2.3.1. Công cụ thu thập số liệu Thu thập số liệu theo mẫu phiếu điều tra có sẵn, gồm các phần: - Phần hành chính: gồm có 14 câu. - Phần điều tra: gồm có 6 câu. 10 2.2.4.2. Phương pháp thu thập số liệu Điều tra viên đến từng cơ sở trực tiếp phỏng vấn và ghi nhận thực tế tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở. 2.3. Nội dung nghiên cứu * Phần hành chính - Tên cơ sở: là tên mà cơ sở kinh doanh đăng ký với chính quyền. - Tuổi: là tuổi của chủ cơ sở tham gia nghiên cứu (được tính theo dương lịch). Và được chia ra các nhóm sau: + (1) Nhóm dưới 30 tuổi; + (2) Nhóm từ 31 – 40 tuổi; + (3) Nhóm từ 41 – 50 tuổi; + (4) Nhóm từ 51 – 60 tuổi; + (5) Nhóm từ 60 tuổi trở lên. - Giới tính: gồm có 2 giá trị là + (1) Nam; + (2) Nữ. - Nghề nghiệp: là nghề của chủ cơ sở, gồm có: + Làm vườn, ruộng; + Buôn bán; + Cán bộ. - Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: là giấy phép đăng ký kinh doanh được các cấp có thẩm quyền phê duyệt, ghi rõ năm cấp giấy (trước 20120, 2010, 2011, 2012 và 2013) và nơi cấp giấy (Ủy ban nhân dân quận và Sở Kế hoạch và đầu tư), gồm có 2 giá trị: + (1) Có; + (2) Không. - Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm: là giấy chứng nhận được cơ quan có thẩm quyền kiểm tra và cấp ghi rõ năm cấp giấy (trước 20120, 2010, 2011, 2012 và 2013) và nơi cấp giấy (Chi cục An toàn vệ sinh 11 thực phẩm; trung tâm Y tế dự phòng thành phố, quận, huyện; Ủy ban nhân dân phường), gồm có 2 giá trị: + (1) Có; + (2) Không. - Hồ sơ khám sức khỏe chủ cơ sở: là giấy chứng nhận khám sức khỏe của chủ cơ sở được cấp có thẩm quyền khám và xác nhận. Gồm có 2 giá trị: + (1) Có; + (2) Không. - Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm chủ cơ sở: là giấy chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền cấp cho chủ cơ sở sau khi chủ cơ sở đã tham dự một lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan đó tiến hành tập huấn, gồm có 2 giá trị: + (1) Có; + (2) Không. - Hồ sơ khám sức khỏe cho nhân viên của cơ sở: là giấy chứng nhận khám sức khỏe của nhân viên làm việc tại cơ sở được cấp có thẩm quyền khám và xác nhận. Gồm có 3 giá trị: + (1) Có; + (2) Không; + (3) Không đầy đủ. - Tổng số người ăn được phục vụ cùng một lúc: là tổng số khách hàng mà cơ sở có thể phục vụ trong một khoảng thời gian nhất định, gồm có các giá trị sau: + (1) Dưới 50 người; + (2) Từ 50 – 99 người; + (3) Từ 100 – 199 người; + (4) Từ 200 người trở lên. - Tổng số lao động: là tổng số nhân viên đang làm việc cho cơ sở. - Lao động trực tiếp: là những nhân viên phục vụ khách hàng trực tiếp. - Lao động gián tiếp: là những nhân viên không phục vụ khách hàng trực tiếp như nhân viên giữ xe, bảo vệ,… 12 * Phần điều tra thực tế cơ sở - Mặt hàng kinh doanh chính: là mặt hàng kinh doanh, buôn bán của cơ sở kinh doanh dịch vụ, thức ăn đường phố, gồm có các mặt hàng sau: + (1) Phở; + (2) Bún; + (3) Miến, mì, hủ tiếu, bánh canh, bánh lọt; + (4) Cơm bình dân; + (5) Cháo lòng, cháo các loại; + (6) Xôi; + (7) Bánh mì; + (8) Bánh bao; + (9) Bánh cuốn; + (10) Rượu bia; + (11) Cà phê, nước giải khát, nước hoa quả, trà; + (12) Nước đá cây, đá viên; + (13) Kem; + (14) Chè các loại; + (15) Bánh cam; + (16) Thịt quay; + (17) Chả lụa, pate, nem; + (18) Mặt hàng khác. - Loại hình kinh doanh: gồm có các giá trị sau: + (1) Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; + (2) Căng tin kinh doanh ăn uống; + (3) Bếp ăn tập thể; + (4) Bếp ăn nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà trọ; + (5) Nhà hàng ăn uống; + (6) Cửa hàng (tiệm) ăn uống; + (7) Quán ăn; + (8) Quán giải khát; 13 + (9) Quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín; + (10) Bán hàng rong. - Điều kiện kinh doanh: gồm các giá trị sau: + (1) Địa điểm cố định; + (2) Quầy hàng, giá cố định (trên hè phố); + (3) Xe đẩy; + (4) Gánh hàng; + (5) Khác. - Nguồn gốc của thực phẩm: nguồn nguyên liệu, phụ gia thực phẩm có nguồn gốc, xuất sứ rõ ràng hay không, gồm có 2 giá trị: + (1) Có; + (2) Không. - Hạ tầng cơ sở: gồm có nhà cửa; cách biệt nguồn ô nhiễm hay không; nước sạch để chế biến; nơi rửa tay; nơi rửa dụng cụ; thiết bị phòng, chống côn trùng; nahf vệ sinh; xử lý rác thải; xử lý nước thải được xem xét và so sánh với quy định của thông tư 30/2012/TT-BYT. - Người chế biến: là người trực tiếp chế biến thực phẩm, chúng ta xem xét đến vấn đề trang bị bảo hộ gồm: áo đồng phục, mũ (nón bao hộ); tạp dề; khẩu trang; găng tay và được so với quy định của thông tư 30/2012/TT-BYT. 2.4. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục 2.4.1. Hạn chế và sai số của nghiên cứu Kết quả nghiên cứu chỉ có giá trị tại thực địa nghiên cứu, không có tính khái quát. 2.4.2. Biện pháp khắc phục Kiểm tra kỹ tất cả các trường hợp phiếu thu thập được. 2.5. Xử lý và phân tích số liệu - Nhập số liệu bằng phần mềm Epidata 3.1. - Phân tích và xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 16.0, với các test thống kê thông thường như tính tỷ lệ %, tần số so sánh tỷ lệ. 2.6. Đạo đức trong nghiên cứu 14 Do số liệu được thu thập thông qua phỏng vấn trực tiếp các chủ cơ sở kinh doanh, ghi nhận thực tế hiện trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở, được sự đồng ý tham gia nghiên cứu của chủ cơ sở và khi nhập liệu số liệu hoàn toàn được mã hóa nên không ảnh hưởng đến đạo đức. 15