Tài liệu Thực tập tốt nghiệp - quy trình công nghệ sản xuất bia

  • Số trang: 58 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 240 |
  • Lượt tải: 0
hoanggiang80

Đã đăng 20010 tài liệu

Mô tả:

Thực tập tốt nghiệp - quy trình công nghệ sản xuất bia
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam MỤC LỤC MỞ ĐẦU...............................................................................................................................2 CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ..................................................3 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển:.......................................................................3 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy:....................................................................................4 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam:..................................................................5 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..........................................................................6 2.1.Sơ đồ công nghệ:.........................................................................................................6 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ:..............................................................................7 CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT..........................................................................9 3.1 Malt:.............................................................................................................................9 3.2.Gạo:.............................................................................................................................9 3.3.Nước:...........................................................................................................................9 3.4.Hoa houblon:.............................................................................................................10 3.5.Nấm men:..................................................................................................................10 CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU..................................................................................11 4.1. PHÂN XƯỞNG NGHIỀN......................................................................................11 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.................................................................................11 4.1.2. Quy trình công nghệ..........................................................................................12 4.1.3 Thiết bị chính trong nhà nghiền..........................................................................14 4.2. PHÂN XƯỞNG NẤU . ...........................................................................................16 4.3 QUY TRÌNH CIP (VỆ SINH THIẾT BỊ).................................................................26 Chương 5: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN, LỌC...............................................................28 5.1 Sơ đồ lên men, lọc....................................................................................................28 5.3 Các thiết bị chính trong lên men, lọc.........................................................................32 5.4. Các quy trình CIP.....................................................................................................36 Chương 6: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT...........................................................................37 6.2. Sơ đồ qui trình làm việc phân xưởng chiết rót:........................................................38 6.3. Thuyết minh dây chuyền phân xưởng chiết rót:.......................................................39 6. 4. Thiết bị chính trong phân xưởng chiết rót:..............................................................40 Chương 7: CƠ ĐIỆN...........................................................................................................44 1.Hệ thống lạnh:..............................................................................................................44 2.Hệ thống thu hồi CO2:..................................................................................................46 3.Hệ thống lò hơi:............................................................................................................47 4. Hệ thống xử lý nước thải:............................................................................................49 KẾT LUẬN.........................................................................................................................52 SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -1- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam MỞ ĐẦU Thực tập tốt nghiệp là đợt thực tập quan trọng vì nó giúp cho sinh viên bước đầu làm quen với việc sản xuất, áp dụng những kiến thức đã được học trong nhà trường vào điều kiện sản xuất thực tế. Qua đó so sánh những kiến thức được học trên lý thuyết so với thực tế có những điểm nào giống và khác nhau. Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển hình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager… Do sự quan trọng của đợt thực tâp và quy mô lớn mạnh của nhà máy, tôi đã quyết định chọn công ty VBL Quảng Nam là nơi thực tập. Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại học Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế, bổ sung cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ, tìm hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý. Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của Ban lãnh đao công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, công nhân trong công ty, sự giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn cũng như sự truyền thụ kiến thức 5 năm ở nhà trường cùng với nỗ lực bản thân, kinh nghiệm thực tế đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này. Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn đọc…thông cảm và góp ý. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, giám đốc sản xuất, các anh chị trưởng bộ phận, các kỹ sư, công nhân, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô giáo bộ môn đã giúp tôi trong suốt thời gian qua. SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -2- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển: - Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – là một đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam – một doanh nghiệp nhà nước. - Diện tích: 30 000 m2 - Vị trí: nằm tại Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. - Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng 9 triệu USD). - Công suất:  giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm  giai đoạn hiện nay: 20.000.000 lít/năm  tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm - Các chứng nhận:  Tháng 12 năm 2003: được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000  Tháng 4 năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster’s để sản xuất bia Larue  Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000 - Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam. - Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam. SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -3- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy: Xử lý nước Xử lý nước thải Cơ điện Lạnh trung tâm Khí nén Lạnh trung tâmLên men Thu hồi CO2 Lò hơi Nhà nghiền Kho nguyên liệu Nhà nấu WC KHU ĐẤT MỞ RỘNG WC Nhà ăn Nhà chiết Hội trường Kho thành phẩm Nhà xe Bồn hoa Tổ chức Hành chính Bảo vệ SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -4- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam: Ban Giám đốc Phòng Nhân sự Phòng Tài chính Phòng Technology Bộ phận Sản xuất Bộ phận Nấu Phân xưởng Chiết SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -5- Bộ phận Đóng gói Bộ phận Kho Bộ phận Cơ điện Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.Sơ đồ công nghệ: gạo malt Làm sạch Làm sạch Nghiền Phối trộn Nghiền Nước Nước Phối trộn Nồi malt Nồi gạo Hội cháo Đường hoá Nước 780C Hoa viên, cao hoa Lọc và sửa bã Houblon hoá Lắng trong Nước 20C Bã hèm Hơi Cặn, bã hoa Làm lạnh Lên men Lọc bia Ổn định bia CO2 Xử lý Chất trợ lọc Phụ gia Chiết rót SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -6- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ: Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo. Nguyên liệu chính là malt được nhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giá thành sản phẩm. Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: 3 rồi bơm sang nồi nấu gạo, nồi gạo được nấu trước khoảng 25 phút và bơm trước vào nồi gạo 3% malt lót đáy nồi để chống cháy nồi. Sau khi phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước khi phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu do đường ống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi nấu là dùng một đường ống. Phối trộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 100 0C và giữ trong 2 phút. Malt đựoc phối trộn sau khi nồi gạo đã nấu được khoảng 10 – 15 phút, malt được phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Cermamix rồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 400C để một thời gian khoảng 30 phút cho quá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu hội cháo. Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để hội cháo ở 660C và giữ trong 12 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá trình đường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 78C thì giữ 1 phút. Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá.Nếu dung dich Iốt không chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoá xong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơm sang bể chứa bã hèm còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung gian (nếu nồi houblon đang hoạt động). Dịch đường sau houblon hoá được bơm sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Tác nhân lạnh là nước 2 0C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 95 0C xuống còn 8,50C và được bơm sang các tank lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank. Không khí sạch đã qua các thiết bị làm sạch đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch lên men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nấm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên. Nấm men sau khi được nhân giống đến đủ số lượng 100 triệu tế bào/ml hoặc sữa men được thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá và bổ sung cùng lúc với dịch đường. Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14 0C. Trong quá trình lên men ta SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -7- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam giữ nhiệt độ ở 140C. Khoảng thời gian ta kiểm tra độ đường, nếu độ đường còn 4,2 – 4,8 thì ta nâng nhiệt độ lên 15 0C giữ 150C trong 2 ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại. Sau 2 ngày giữ ở nhiệt độ này thì bắt đầu tính thời gian Ruh, Ruh khoảng 2 ngày thì ta kiểm tra hiệu số AE – FA (FA: đường không lên men), nếu hiệu số này khoảng 0,3 – 0,5 thì ta bắt đầu rút men dưới đáy ra (vì lúc này men đã ăn hết đường). Thời gian rút men trong khoảng 24-48 giờ để men lắng hết xuống và trong khoảng thời gian này men không chết. Rút men được thời gian ta kiểm tra hàm lượng diacetyl, nếu < 0,12ppm thì ta hạ xuống 14 0C và tiếp tục hạ lạnh một cách từ từ xuống đến -1 0C (thời gian khoảng 2 ngày), hạ đến khi nhiệt độ đạt -10C thì tàng trữ trong khoảng 2 ngày. Sau khi lên men, bia được bổ sung CO 2 đã bão hoà trong nước rồi được bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được ổn định trong tank BBT. Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp. Tiếp tục đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi được chuyển vào kho. SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -8- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3.1 Malt: Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định, tạo malt bằng cách cho hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sau đó tách bỏ rễ mầm và sấy đến độ ẩm nhất định. Về mặt dinh dưỡng, malt rất có giá trị vì hầu như tất cả các thành phần trong hạt ngũ cốc đã được chuyển về dạng dễ tiêu hoá. Trong sản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim thuỷ phân hay là tác nhân đường hoá. Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia. Ngoài ra trong malt đại mạch còn chứa nhiều enzym đặc biệt là proteaza và amylaza cung cấp cho quá trình thuỷ phân. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì: - Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm - Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia - Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp. - Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác. Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia. 3.2.Gạo: Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và chủ động nguồn nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay thế. Tỷ lệ gạo: malt là 50:50 ( 1700 kg malt:1650 kg gạo). 3.3.Nước: Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia. Nước chiếm 92 – 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia. Nhà máy sử dụng nước từ nước giếng khoan và nước từ nhà máy nước của Khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, tiếp tục được xử lý tại nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏ tạp chất, tiệt trùng bằng Chlorin, khử mùi và lọc tinh. Nước được sử dụng với nhiều mục đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là môi trường để xảy ra quá trình đường hoá, lên men, xử lý nấm men, cấp cho lò hơi để cấp hơi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ sinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt. Lượng SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -9- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam nước dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm. Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầu công nghệ. 3.4.Hoa houblon: Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia. Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia: +Tạo vị và mùi cho bia. +Góp phần giữ bọt cho bia. +Tăng tính sát trùng cho bia. +Ổn định thành phần của bia. Thành phần hoá học của hoa houblon gồm có: 11- 13% nước, 15- 21% chất đắng, polyphenol 2,5- 6%, protêin 0,3- 3%, và các chất khác 26- 28%. Ở nhà máy sử dụng cao hoa và hoa viên. 3.5.Nấm men: Chủng nấm men nhà máy sử dụng là chủng nấm men chìm. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhiđrat 25- 35%, chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9%. SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -10- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG 4: Công ty VBL Quảng Nam PHÂN XƯỞNG NẤU 4.1. PHÂN XƯỞNG NGHIỀN. 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. Nguyên liệu Gạo Malt Kiểm tra Kiểm tra Gàu tải 1 Gàu tải Nam châm Kim loại Nam châm Sàn rung Quạt hút bụi Sàn rung Vít tải gạo trước nghiền Cyclon Vít tải malt trước nghiền Tạp chất Tạp chất Phễu chứa malt Phễu chứa gạo Máy nghiền búa Máy nghiền trục Vít tải ngang Gàu tải gạo sau nghiền Cylô SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa Vít tải malt sau nghiền -11- Cylô Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Thùng cân Thùng cân Cân tự động Cân tự động Bộ phối trộn 4.1.2. Quy trình công nghệ 4.1.2.1. Mục đích Nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo. 4.1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ. Nguyên liệu đem nghiền gồm có gạo và malt. Trước khi cho nguyên liệu vào nghiền cần kiểm tra sơ bộ chất lượng nguyên liệu: sâu mọt, cát sạn…sau đó đưa nguyên liệu xuống gàu tải. Nguyên liệu được gàu tải vận chuyển đổ xuống sàn rung. Nhiệm vụ của sàn rung là hút kim loại, hút bụi làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào nghiền. Để tách những tạp chất kim loại người ta có lắp một hệ thống nam châm ngay trên sàn rung, và để tách bụi, tạp chất nhỏ lơ lửng người ta có gắn thêm quạt hút thông với sàn rung. Không khí có lẫn bụi được đưa đến các cyclon tách sạch bụi và được thải ra ngoài Cấu tạo của sàn rung gồm có hai lưới. Kích thước của lỗ ở lưới trên lớn hơn kích thước của lỗ ở lưới dưới. Hai lưới này chia thiết bị chia làm 3 ngăn: ngăn trên cùng tách tạp chất lớn không lọt lưới sẽ được giữ lại và đưa ra ngoài, còn nguyên liệu và tạp chất nhỏ sẽ đi xuống ngăn thứ 2. Tại đây nguyên liệu sẽ được giữ lại trên lưới thứ 2, còn tạp chất nhỏ mịn lọt qua lỗ lưới và rơi xuống ngăn cuối cùng. Nguyên liệu sau khi loại tạp chất nhờ hệ thống vận chuyển vít tải ngang, vít tải đứng đưa lên phểu chứa trước khi nghiền. Tại phễu chứa trước nghiền, nguyên SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -12- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam liệu sẽ được đưa xuống máy nghiền với một lưu lượng nhất định được điều chỉnh bằng hệ thống điều chỉnh tự động trong phòng điều hành. Do yêu cầu công nghệ của mức độ nghiền đối với các nguyên liệu khác nhau nên tùy theo loại nguyên liệu mà ta có thiết bị nghiền thích hợp. Đối với gạo thì sử dụng máy nghiền búa vì gạo đòi hỏi phải được nghiền càng mịn càng tốt nhằm tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa và dịch hóa, còn với malt ta sử dụng máy nghiền 2 cặp trục nghiền. Với loại máy nghiền này tạo ra bột malt sau nghiền có kích thước thích hợp nhất vì vừa đảm bảo cho các thành phần thủy phân được trong nội nhũ của malt thủy phân triệt để, lại vừa giữ được lớp vỏ trấu nguyên vẹn làm thành một lớp trợ lọc tốt tăng hiệu suất cho quá trình lọc. Trong quá trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền và lượng nguyên liệu đưa vào. Nếu phát hiện trong bột gạo xuất hiện hạt nguyên, còn với malt là xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị nghiền nát thì phải có biện pháp xử lý điều chỉnh tốc độ quay của búa nghiền hoặc khoảng cách của các khe nghiền, thời gian nghiền và lượng nguyên liệu nạp vào cho thích hợp. Gạo sau khi nghiền được gàu tải (còn với malt là vít tải đứng) vận chuyển lên xilo trên trước khi phối trộn với nước. Từ xilo trên nguyên liệu được cân định lượng trong thùng cân rồi sau đó được đưa xuống bộ phối trộn. Gạo được phối trộn trước với nước sau đó vệ sinh thiết bị phối trộn và đường ống thật sạch rồi thực hiện quá trình phối trộn malt. Bộ phối trộn thực chất là một đường ống nằm ngang, bộ phận chính là một vít tải thực hiện quá trình đảo trộn nguyên liệu với nước và vận chuyển nguyên liệu sau phối trộn đến đường ống phối trộn và nhờ hệ thống đường ống này đưa nguyên liệu sang nối nấu. Nguyên liệu được phối trộn với tỷ lệ gạo : nước = 1kg:3l, malt : nước = 1kg:4l và được định lượng bằng cân tự động. Nước sử dụng để phối trộn là nước công nghệ ở nhiệt độ thường đã qua xử lý. Lượng nguyên liệu dùng cho mỗi mẻ nấu là 1650kg gạo và 1700kg malt. Đối với gạo khi phối trộn cần bổ sung thêm một lượng malt lót bằng 5% so với khối lượng gạo để cung cấp enzym thủy phân thủy phân gạo khi nấu. Gạo và SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -13- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam malt sau khi được phối trộn với nước được bơm vận chuyển sang nồi nấu gạo và nồi nấu malt. 4.1.3 Thiết bị chính trong nhà nghiền 4.1.3.1 Sàng rung a. Cấu tạo 3 7 5 Nguyên liệu Tạp chất lớn Bụi Tạp chất bé Nguyên liệu sạch Sàng Nam châm 1 2 6 4 b. Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu được đưa vào qua phểu số (1), nguyên 6 liệu được phân phối đều xuống sàn rung (6). Sàn rung (6) chia thiết bị ra thành 3 ngăn. Ở ngăn trên cùng với kích thước lỗ lưới lớn nên khi nguyên liệu chịu tác động của sàn rung thì gạo (malt) và tạp chất bé sẽ lọt qua lỗ sàn xuống ngăn thứ 2, còn tạp chất lớn hơn được được giữ lại ở ngăn thứ nhất và được vận chuyển theo đường ống (2) ra ngoài. Tại ngăn thứ 2 với kích thước lỗ sàn nhỏ hơn so với ngăn nhất sẽ tiến hành phân loại tạp chất bé và gạo (malt). Gạo (malt) với kích thước lớn hơn được giữ lại ở ngăn thứ 2 và được vít tải chuyển đến bộ phận nghiền qua cửa (5). Các tạp chất có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống ngăn cuối và được vận chuyển ra ngoài qua cửa (4). Để tách bụi và các tạp chất dạng lơ lửng người ta sử dụng quạt hút và hút ra ngoài, qua cyclon không khí được tách bụi thành không khí sạch và đưa ra ngoài, bụi được đưa ra ở cửa (3). 4.1.3.2 Máy nghiền trục Malt Trục nghiền SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -14Bột nghiền Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam a. Cấu tạo. Gồm có 2 cặp trục, khoảng cách của cặp trục thứ hai nhỏ hơn so với cặp trục thứ nhất. b. Nguyên tắc hoạt động Malt được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp trục thứ nhất, cặp trục này tạo ra khe nghiền có kích thước 1,5 mm. Sau khi nghiền sơ bộ, bột malt được đưa xuống cặp trục thứ hai để tiếp tục nghiền mịn hơn, kích thước khe nghiền của cặp trục này là 0,45÷0,5 mm. Trong quá trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền, nếu xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị vỡ nát thì phải dừng máy và điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp. 4.1.3.3 Máy nghiền búa a. Cấu tạo 1. 2. 3. 4. 5. Phểu nạp liệu Búa Lưới Đĩa treo Trục quay b. Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phểu nạp liệu (1). Gạo được nghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền vào thành trong của máy nghiền và do sự cọ xát giữa các hạt với nhau. Búa được lắp trên đĩa treo số 4, các búa được treo cách đều nhau. Gạo sau khi được nghiền đạt kích thước yêu cầu sẽ lọt qua lưới 3 ra ngoài và được đưa lên xilo chứa nhờ gàu tải, những hạt bột gạo chưa đạt yêu cầu nằm trên lưới và tiếp tục được búa nghiền cho đến khi có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ra ngoài. SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -15- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 4.2. PHÂN XƯỞNG NẤU . 4.2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ ( sơ đồ dưới) 4.2.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ 4.2.2.1 Đường hóa nguyên liệu Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định hiệu suất thu hồi đường. Gạo đã phối trộn với nước Malt đã phối trộn với nước Nấu gạo Nấu malt Hội cháo Đường hóa Lọc Bã Rửa bã Hồi lưu Houblonhóa hóa Houblon trung NồiNồi trung gian gian Dịchđường đường Dịch trong Thùng Thùnglắng lắng xoáy Tháo Tháocặn cặn Dịch nước nha Mục đích: Đây là quá trình thủy phân các chất có trong nguyên liệu nhờ tác động của hệ enzym. Dưới tác dụng của hệ enzym thủy phân có sẵn trong nguyên SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -16- Lớp 04H2A Bã hèm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam liệu hay các chế phẩm enzym được bổ sung từ ngoài các chất có trong nguyên liệu bị phân hủy thành dạng đơn giản, hòa tan, phân tán vào trong dịch. Thực hiện: Vì có sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ gạo: malt = 1:1 nên sử dụng phương pháp đường hóa kết hợp. Sử dụng phương pháp đun sôi để xử lý nguyên liệu thay thế là gạo, và dùng phương pháp ngâm đối với malt sau đó tiến hành hội cháo trong nồi malt. Trong nồi gạo: Sử dụng phương pháp đun sôi. Trước khi nấu bổ sung CaCl2.H2O với hàm lượng là 1560g\ mẻ nấu nhằm tạo pH đệm cho quá trình thủy phân, sau đó bổ sung enzym Termanyl với lượng 790ml để phân cắt tinh bột thành các mạch ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa. Ngoài ra, để cung cấp hệ enzym amylase cho quá trình thủy phân tinh bột trong gạo người ta có bổ sung 10% malt lót so với khối lượng gạo trong một mẻ nấu trong công đoạn phối trộn nguyên liệu. Tiến hành nâng nhiệt độ của nồi gạo lên 60 0C và giữ trong 5 phút để tinh bột hút nước trương nở. Sau đó nâng nhiệt độ lên đến 100 0C với tốc độ nâng nhiệt là 10C/phút và giữ trong 2 phút khi này tinh bột trương nở cực đại cấu trúc màng bị phá vỡ tạo thành các phân tử tinh bột riêng lẻ phân tán vào dịch. Quá trình này được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra trong nồi malt. Quá trình này là rất cần thiết nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt mạch tinh bột thành các đường đơn giản glucose, maltose,…(quá trình dịch hóa tinh bột). Trong nồi malt: Sử dụng phương pháp ngâm. Trước khi nấu ta cũng điều chỉnh pH ở giá trị thích hợp như ở nồi nấu gạo bằng cách bổ sung CaCl 2.H2O tạo môi trường pH đệm với lượng 1900g\ mẻ và bổ sung enzym Ceremix với lượng 400ml\ mẻ để tăng hiệu suất đường hóa. Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 40 0C và giữ trong 30 phút nhằm tạo điều kiện cho enzym proteaza thực hiện quá trình phân hủy protein thành axit amin và các peptid thấp phân tử, quá trình này được gọi là quá trình đạm hóa. Sau đó tiến hành hội cháo ở nhiệt độ 660C giữ trong 12 phút, bơm toàn bộ dịch ở nồi gạo sang nồi malt và tiến hành làm vệ sinh nồi gạo, đường ống chuẩn bị cho mẻ SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -17- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam nấu gạo mới. Trong sản xuất tính toán sao cho khi thời gian nấu ở nồi malt vừa kết thúc thì đồng thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong quá trình hồ hóa nhằm tránh thời gian đợi quá lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến sự oxy hóa, làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu và kéo dài thời gian sản xuất. Khi hội cháo xong nhiệt độ dịch trong nồi malt là 660C và giữ ở nhiệt độ này trong 12 phút, mục đích là để enzym β-amylaza thực hiện quá trình phân cắt tinh bột thành chủ yếu là đường maltose và một ít dextrin bậc thấp. Tùy thuộc vào chất lượng của malt và tỷ lệ đường yêu cầu mà thời gian đường hóa ở giai đoạn này có thay đổi. Giai đoạn này là giai đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định nồng độ đường lên men được trong dịch. Tiếp đến, nâng nhiệt độ lên 750C và giữ trong trong thời gian 10 phút, mục đích của giai đoạn này là tạo điều kiện cho enzym α-amylaza thủy phân tinh bột, sản phẩm tạo thành chủ yếu là dextrin bậc thấp và một ít đường glucose, maltose. Dextrin là một đường không lên men được, nó tồn tại trong bia và quyết định chất lượng của bia, đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng tạo nên hương vị đậm đà cho bia, vì thế tùy vào từng loại bia mà yêu cầu hàm lượng dextrin có khác nhau. Kết thúc quá trình giữ nhiệt ở 75 0C, tiến hành kiểm tra xem quá trình đường hóa đã hoàn toàn hay chưa bằng dung dịch iốt 0,01 N. Nếu trong dịch đường còn tinh bột thì khi nhỏ dịch đường vào iốt sẽ chuyển màu xanh, còn nếu hết tinh bột thì iốt sẽ không đổi màu. Trong trường hợp nếu tinh bột trong dịch đường vẫn còn thì ta phải kéo dài thời gian đường hóa và có thể bổ sung thêm enzym nếu cần thiết. Khi đường hóa xong, nâng nhiệt độ lên 780C và giữ trong 1 phút để giảm độ nhớt, tạo điều kiện cho việc lọc bã sau này được dễ dàng. Sau đó bơm toàn bộ dịch đường sang thiết bị lọc đáy bằng để tiến hành lọc bã. Trước khi cho dịch đường vào, ở thùng lọc đáy bằng ta bơm một lượng nước nóng 780C từ dưới đáy thiết bị lên sao cho lượng nước cho vào ngập không gian giữa đáy giả và đáy thật. Mục đích của việc làm này là tránh sự chênh lệch áp suất SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -18- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam lớn giữa dịch đường bơm qua lọc và khoảng không giữa đáy giả và đáy thật, vì thế tránh được sự nén chặt của khối dịch lên đáy giả gây nén bã gây khó khăn cho quá trình lọc. Mặt khác việc bơm nước từ dưới lên có tác dụng đuổi oxi trong thùng lọc tránh quá trình oxy hóa dịch đường nóng. Sau đó tiến hành bơm dịch đường vào thiết bị, thông thường dịch lọc ban đầu luôn đục vì vậy ta tiến hành hồi lưu trở lại thiết bị lọc. Khi thấy dịch đường thu được đạt độ trong yêu cầu thì rút dịch đường trong cho vào nồi đun hoa, nếu ở nồi đun hoa đang bận nấu mẻ trước thì ta cho dịch đường trong vào nồi trung gian đợi khi nồi đun hoa hoàn thành mẻ nấu trước đó thì bơm qua nồi đun hoa. Sau khi lọc ta thu được lớp bã, vì trong bã còn chứa một lượng dịch đường chưa trích ly hết vì thế tiến hành rữa bã nhằm tận thu lượng dịch đường còn lại. Để rữa bã người ta sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 78 0C, ở nhiệt độ này hiệu suất trích ly là cao nhất mà vẫn đảm bảo cho các enzym trong dịch không bị vô hoạt và các tanin trong vỏ malt không bị hòa tan trong dịch làm cho bia sau này bị găt, chát. Nước rửa bã được phun thành tia từ trên xuống với lưu lượng thích hợp đảm bảo nước luôn ngập bã để nhằm tránh bã bị oxy hóa. Bã được xới liên tục để tạo điều kiện cho việc tiếp xúc với nước. Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ đường của nước rửa bã đạt 0,8 – 1,2 0P. Thực ra nồng độ dịch rữa bã còn tùy thuộc vào nồng độ của dịch đường chung thu được, nếu dịch đường chung có nồng độ cao ta có thể tiến hành rữa bã nhiều lần, còn nếu dịch đường chung có nồng độ thấp thì hạn chế số lần rữa bã. 4.2.2.2 Houblon hóa dịch đường Là quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon. Mục đích: + Chuyển các chất của hoa houblon vào trong dịc đường, ví dụ các chất đắng, chất thơm… + Thanh trùng dịch đường. SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -19- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam + Kết tủa protid nhờ nhiệt độ cao và nhờ tanin của hoa và của malt. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao protide bị mất nước, biến tính keo tụ mặt khác các tanin tác dụng với protide ở nhiệt độ cao tạo thành các tanat kết tủa. + Vô hoạt enzym. + Ổn định các thành phần, nồng độ của dịch đường. Thực hiện: Dịch đường trong liên tục được bơm vào nồi đun hoa đi bên trong các ống chùm. Hơi được cấp vào lúc đầu đi trong ống trung tâm sau đó tỏa ra xung quanh vùng không gian giữa các ống chùm thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với dịch đường. Dịch đường nhận nhiệt sôi lên và phụt ra khỏi ống chùm đập vào nón phân phối ở trên và tăng bề mặt bốc hơi. Ta phải dự trù sao cho khi quá trình rữa bã malt kết thúc thì dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng vừa sôi. Hoa houblon được nạp vào dưới dạng chế phẩm cao hoa (1,1 kg) và hoa viên (6,5 kg) cho 1 mẻ nấu là cao hoa và hoa viên. Bổ sung phụ gia và các chế phẩm hoa ngay lúc dịch đường bắt đầu sôi. Hoa được nạp vào khi nhiệt độ trong nồi đạt từ 90 - 950C và được cho vào cùng một lúc. Tiếp theo nâng nhiệt độ dịch đường lên đến 1000C, ở nhiệt độ này ta tiến hành điều chỉnh pH của dịch đường bằng axit H3PO4, đồng thời cho CaCl2.H2O (2200g) vào, nhằm bổ sung ion Ca 2+ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm mem sau này và cho caramel (4300ml) nhằm tăng độ màu cho dịch nha. Trước khi kết thúc sôi 15 phút bổ sung ZnSO 4 vào cũng là để bổ sung dinh dưỡng cho nấm men, làm chất xúc tác cho quá trình lên men sau này. Thời gian thực hiện quá trình houblon hóa là 60 phút. Kết thúc quá trình đun hoa tiến hành ngắt hơi để đo thể tích, lấy mẫu đo độ đường và độ pH. Độ pH yêu cầu của dịch nha là 5,4 - 5,6. Độ đường thích hợp để lên men ở nhà máy là 16.5 0P, nếu như độ đường cao ta bổ sung thêm nước vào, còn nếu như độ đường thấp thì ở mẻ nấu sau ta bù vào bằng cách hạn chế số lần rửa bã hoặc tăng thời gian houblon hóa lên. Sau khi houblon hóa dịch đường được bơm qua nồi whirpool để tách cặn hoa và tạp chất kết lắng, thời gian lắng trong là 20 phút. Dịch nha trong được tháo ra có nhiệt độ khoảng 90- 950C và đưa qua hệ thống trao đổi nhiệt để hạ nhiệt độ SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -20- Lớp 04H2A
- Xem thêm -