Tài liệu Thực tập chế biến 2 k40 mới

Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY ................................................ 3 I. Lịch sử hình thành và phát triển .............................................................................. 3 II. Mục tiêu phấn đấu của công ty: ............................................................................. 4 III. Thuận lợi và khó khăn phát triển công ty: ............................................................ 4 IV. Sơ đồ tổ chức : ...................................................................................................... 5 V. Sơ đồ bố trí nhân sự tại xưởng: ............................................................................. 6 VI. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty: .................................................................. 7 VII. Sơ đồ mặt bằng sản xuất chính của công ty: ....................................................... 8 CHƯƠNG 2: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG .................. 9 I. Vệ sinh công nghiệp: ............................................................................................... 9 II. An toàn lao động .................................................................................................. 14 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ................................................................. 16 I. Sơ đồ quy trình chế biến: ...................................................................................... 16 II. Thuyết minh quy trình: ........................................................................................ 17 III. Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm trong quá trình sản xuất .................................................................................................................................. 35 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI – CHẤT THẢI ........................ 37 I. Sơ đồ xử lý nước thải ............................................................................................ 37 II. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 37 1 Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 LỜI CẢM TẠ Trong quá trình học tập tại trường Đại học Cần Thơ các em được Giám Hiệu trường cùng toàn thể quý thầy cô trong khoa Thủy Sản đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm của mình cho chúng em trong lĩnh vực chuyên môn cũng như trong cuộc sống. Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Cần Thơ cùng quý thầy cô trong khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng em đi thực tập và hoàn thành bài báo này. Em xin cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam đã tạo điều kiện cho chúng em thực tập tại công ty. Cảm ơn các anh chị phòng kỹ thuật đã giúp đỡ chúng em và cung cấp tài liệu để chúng em hoàn thành bài báo cáo. Cảm ơn các anh chị KCS, công nhân đã chỉ dạy chúng em các thao tác. Chính vì vậy, chúng em đã vận dụng được kiến thức đã học vào thực tế, trong suốt quá trình thực tập chúng em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm quý báu của các anh chị truyền đạt, đồng thời cũng giúp chúng em nâng cao trình độ tay nghề. Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô cùng tất cả các anh chị trong Công Ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức vô cùng quý giá. 2 Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY I. Lịch sử hình thành và phát triển 1. Giới thiệu sơ lược: - Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM. - Tên tiếng anh: SOUTHERN FISHERY INDUSTRIES COMPANY. LTD. - Tên viết tắt: SOUTH VINA. - Năm thành lập: Năm 2005 với diện tích 13.600 m2 - Địa chỉ: lô 2.14, KCN Trà Nóc 2, Thành phố Cần Thơ, Việt Nam. - Điện Thoại: (+84 – 710) 3744 150 - Fax: (+84 – 710) 3844 454 - Email: [email protected] hoặc [email protected] - Website: http://www.southvinafish.com, http://www.southvina.vn, http://www.southvina.com.vn . - Sản phẩm: cá tra, cá basa đông lạnh (fillet, cắt khúc, nguyên con, nguyên con xẻ bướm). 2. Lịch sử hình thành và phát triển: - Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam được thành lập năm 2005 theo xu hướng chung là định hướng kinh doanh kinh tế thị trường hoạt động chính của công ty là chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh. - Từ khi thành lập đến nay công ty đã giành được các danh hiệu:  Là hội viên chính thức của phòng thương mại và công nghiệp Việt Nam ngày 04 tháng 05 năm 2007.  Là hội viên chính thức của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam.  Đạt giải thưởng “doanh nghiệp hội nhập và phát triển” năm 2007 công ty áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng.  HACCP, EU, CODE DL14: cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và nuôi trồng thủy sản cấp ngày 29 tháng 12 năm 2006.  HALAL cấp ngày 04 tháng 07 năm 2007.  SOF 1000. - Các sản phẩm: sản phẩm chính là cá tra và cá Basa fillet đông lạnh chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của khách hàng với công suất chế biến 15.000 tấn/năm. - Thị trường tiêu thụ: Mỹ, châu Âu, Nam Mỹ, Trung Quốc, Trung Đông, Hồng Kông, Nga, Nam phi, Brazin và nhiều quốc gia khác trên thế giới. - Nhãn hiệu: Sản phẩm được bao gói mang nhãn hiệu “South Vina”, hoặc nhãn hiệu khác theo yêu cầu khách hàng. - Các chứng nhận đạt được: HACCP, HALAL, ISO 17025, ISO 22000, BRC, IFS, GLOBAL G.A.P, EU CODE: DL 14, DIPOA 0002/DL 1. 3 Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 II. Mục tiêu phấn đấu của công ty: - Mặc dù chỉ mới được thành lập trong những năm gần đây, nhưng mục tiêu chính sách của công ty vẫn là : “Niềm tin, uy tín và chất lượng hàng đầu”. - Để đạt hiệu quả tối ưu cho mục tiêu chính sách trên, công ty đã tiến hành đầu tư các trang thiết bị hiện đại, dây chuyền sản xuất khép kín và công nghệ cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Đảm bảo 100% công nhân làm việc tại nhà máy sẽ được đào tạo. - Đảm bảo 100% lô hàng của công ty đạt tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn các quốc gia nhập khẩu. - Thỏa mãn 90% nhu cầu khách hàng và không có khiếu nại của khách hàng về chất lượng – an toàn vệ sinh thực phẩm trong năm. - Đảm bảo 100% nước, chất thải được xử lý đúng theo quy định của pháp luật. - Duy trì chứng nhận tiêu chuẩn IFS, BRC, ISO 2000, GLOBAL G.A.P, phấn đấu đạt tiêu chuẩn ASC. - Đăng ký 3 số DIPOA mới cho thị trường Brasil đồng thời phát triển 3 thị trường mới. III. Thuận lợi và khó khăn phát triển công ty: 1. Thuận lợi:  Công ty được xây dựng trên diện tích 13000 m2, cách li hoàn toàn với khu dân cư , địa điểm này rất phù hợp với quy hoạch và phát triển của toàn khu chế xuất, thuận tiện cho việc sản xuất, bảo vệ môi trường và sử dụng lao động thành phố Cần Thơ.  Nguồn cung cấp điện tại đây có nguồn biến điện quốc gia đường dây cao thế 110KV, có trạm hạ thế sang cấp điện áp thích hợp cho các thiết bị máy móc sử dụng sản xuất và mọi hoạt động trong công ty.  Nguồn cấp nước: để giảm chi phí trong sản xuất đồng thời tận dụng nguồn nước ngầm do điều kiện tự nhiên nơi đây ưu đãi, công ty đã đầu tư xây dựng trạm nước cấp sử dụng nước giếng khoan, cung cấp mỗi ngày từ 900 – 1.200 m3 phục vụ sản xuất.  Điều kiện giao thông thủy bộ: mặt trước của công ty nằm trên đường trục chính của khu chế xuất mặt sau nằm sát bờ sông Hậu. Đây là vị trí rất thuận lợi trong việc vận chuyển các nguyên liệu, hàng hóa theo đường bộ lẫn đường thủy.  Nguồn nhân lực: có đội ngũ lao động chính thức có trình độ tay nghề và chuyên môn cao, đa số được cung cấp từ các trung tâm đào tạo như: Đại Học Cần Thơ, Trường Cao Đẳng, Trung Tâm Dạy Nghề… 2. Khó khăn  Mặc dù công ty hiện có hai kho bảo quản lạnh nhưng khi vào mùa vụ có nhiều đơn đặt hàng , khối lượng sản xuất lớn nên công ty phải đi thuê thêm các kho bảo quản ở ngoài dẫn đến tăng chi phí, nâng cao giá thành sản phẩm. 4 Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 Trường Đại Học Cần Thơ 3. Phương hướng phát triển kinh doanh của công ty trong thời gian tới:  Để khắc phục khó khăn công ty có xu hướng đa dạng hóa sản phẩm, giảm bớt và dần loại bỏ các mặt hàng có sức cạnh tranh kém, tăng cường các mặt hàng có sức cạnh tranh và làm thêm các mặt hàng mới. 4. Các ngành nghề của công ty:  Chế biến và xuất khẩu thủy hải sản đông lạnh.  Sản xuất con giống và nuôi trồng thủy sản.  Chế biến thức ăn gia súc, gia cầm và thủy hải sản.  Cho thuê kho lạnh, thực hiện dịch vụ khai thuế Hải quan, đóng gói lại sản phẩm. 5. Năng lực sản xuất của nhà máy:  Công suất thiết kế 50.000 tấn/năm.  Số lượng lao động trên 1.000 công nhân.  Cảng cá tại công ty có năng lực tiếp nhận 150 – 200 tấn nguyên liệu/ngày.  Vùng nuôi hơn 75ha mặt nước, đủ sức cung cấp khoảng 75% nguyên liệu cho công ty.  Công suất hiện tại 67 tấn/ngày.  Dây chuyền sản xuất và trang thiết bị được nhập từ các nước tiên tiến trên thế giới như: Anh, Nhật, Đức, Trung Quốc,… IV. Sơ đồ tổ chức : Giám đốc kiêm CT HĐTV Phó Giám đốc PG Nội Chính P. GĐ QH Tài Chính P Tổ Chức P Kế Toán Bảo Vệ Tổ Cấp Dưỡng P. Giám Đốc Kinh Doanh P Kinh Doanh P Xuất Nhập Khẩu Kho CCDC Vệ Sinh CN 5 P.GĐ kỹ Thuật Sản Xuất P Kỹ Thuật & Kiểm Nghiệm Giặt Ủi Phân Xưởng Sản Xuất Các Tổ Sản Xuất BP Cơ Điện Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 Trường Đại Học Cần Thơ V. Sơ đồ bố trí nhân sự tại xưởng: PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT QUẢN ĐỐC PHÒNG KINH DOANH PHÓ QUẢN ĐỐC CÁC TRƯỞNG CHUYỀN KHO LẠNH CÁC PHÓ CHUYỀN TỔ TIÊP NHẬN TỔ FILLET TỔ CHỈNH HÌNH TỔ PHÂN CỠ 6 TỔ XẾP KHUÔN TỔ THÀNH PHẨM Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 Trường Đại Học Cần Thơ VI. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty: Sông Hậu Phòng Giặt BHLĐ Bến cảng Kho vật Bảo vệ Xử lí nước thải Nhà xe XL Nước Cấp Nhà Xe Công Nhân Nhà xe công nhân Xưởng sản xuất Kho Bao Bì Công Nhân TBA máy phát điện Nhà Xe Khối Văn phòng WC Văn phòng Bảo vệ Công viên 7 Căn tin Nhà xe Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 Trường Đại Học Cần Thơ VII. Sơ đồ mặt bằng sản xuất chính của công ty: Phòng chứa phụ phẩm Cắt tiết rửa - 1 WC BH LĐ Rửa 2 Băng chuyền fillet Băng chuyền fillet Băng chuyền fillet Băng chuyền fillet BHL Đ BHL Đ Lạng da Băng chuyền rửa cá Băng chuyền rửa cá Băng chuyền rửa cá Băng chuyền rửa cá Băng chuyền rửa cá BHLĐ Băng chuyền rửa cá P. y tế Băng chuyền rửa cá P. điều hành P.rửa dụng cụ P.hóa chất Xếp khuôn n Kho tiền Tủ TX Kho Lạnh Phân cỡ Bồn quay tăng trọng Kho tiền Tủ TX Tủ TX Tủ Băng chuyền cấp đông Xếp khuôn Kho lạnh Cửa xuất hàng 1 Cửa xuất hàng 8 Kho Vật Tư Máy rửa 3 Soi KST Băng chuyền cấp đông BHL Đ Băng chuyền cấp đông P bao bì trung gian Băng chuyền cấp đông Đá vảy Cắt dè Kho Phụ Gia Đá vảy BHLĐ BHLĐ P Cơ Điệ n BHLĐ P.động cơ Băng chuyền rửa cá BHLĐ Kho hóa chất Phòng máy WC Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 CHƯƠNG 2: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG I. Vệ sinh công nghiệp: 1. Vệ sinh nhà xưởng: Tường, nền:  Đầu ca sản xuất thực hiện qua 3 bước: - Bước 1: Tạt bằng nước sạch. - Bước 2: Dùng dung dịch CHLORINE có nồng độ 100 – 200 ppm DUOZON 0.02% để khử trùng. Thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút. - Bước 3: Dội lại bằng nước sạch.  Cuối ca sản xuất thực hiện 4 bước: - Bước 1: Tạt bằng nước sạch. - Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dùng để chà sạch các chất bẩn bám trên bề mặt. - Bước 3: Dùng nước sạch để rửa lại cho sạch xà phòng. - Bước 4: Dùng dung dịch CHLORINE có nồng độ 500 – 1.000 ppm hoặc DUOZON 0.02% tạt để khử trùng.  Trần nhà: Vệ sinh theo tần suất 1 lần/ tuần hoặc đột xuất. b. Vệ sinh kho chờ đông, tủ đông IQF, tủ đông BLOCK:  Đầu ca sản xuất thực hiện qua 3 bước: - Bước 1: Rửa bằng nước sạch. - Bước 2: Dùng dung dịch CHLORINE có nồng độ 100 – 200 ppm hoặc DUOZON 0.02% để khử trùng khắp mặt trong và mặt ngoài, thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút. - Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết CHLORINE hoặc DUOZON bám trên bề mặt.  Cuối ca sản xuất thực hiện qua 5 bước: - Bước 1: Xịt nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên bề mặt. - Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chà sạch các vết bẩn bám trên bề mặt. - Bước 3: Dùng nước sạch để rửa lại cho sạch xà phòng. - Bước 4: Dùng dung dịch CHLORINE có nồng độ 100 – 200 ppm hoặc DUOZON 0.02% để khử trùng khắp mặt trong và mặt ngoài, thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút. - Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết CHLORINE hoặc DUOZON bám trên thiết bị. c. Vệ sinh dụng cụ chế biến: Dụng cụ chế biến như: dao, rổ, thớt, cây liếc, khuôn, thau,…  Đầu ca sản xuất thực hiện qua 3 bước: - Bước 1: Rửa bằng nước sạch. a. 9 Trường Đại Học Cần Thơ -  -  - Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 Đối với dụng cụ không được ngâm trong trong dung dịch CHLORINE có nồng độ 100 – 200 ppm ở ca trước thì phải thực hiện tiếp bước 2, bước 3. Bước 2: Dùng dung dịch CHLORINE có nồng độ 100 – 200 ppm hoặc DUOZON 0.02% để khử trùng khắp mặt trong và mặt ngoài, thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút. Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết CHLORINE hoặc DUOZON bám trên dụng cụ. Giữa ca sản xuất thực hiện 5 bước: Bước 1: Rửa bằng nước nóng cho trôi hết vụn mỡ bám dính trên dụng cụ. Bước 2: Dùng xà phòng pha với nước nóng vệ sinh dụng cụ chuyên dùng, vệ sinh sạch cả mặt trong và ngoài dụng cụ. Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng. Bước 4: Dùng dung dịch CHLORINE có nồng độ 100 – 200 ppm hoặc DUOZON 0.02% để khử trùng đều khắp mặt trong và ngoài tất cả dụng cụ, để thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút. Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết CHLORINE hoặc DUOZON bám trên bề mặt dụng cụ. Cuối ca sản xuất thực hiện qua 4 bước: Bước 1: Dùng nước nóng rửa cho hết vụn, mỡ còn bám dính trên dụng cụ. Bước 2: Dùng xà phòng pha với nước nóng, dụng cụ vệ sinh chuyên dùng vệ sinh sạch cả mặt trong và ngoài của dụng cụ. Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng. Bước 4: Ngâm dụng cụ vào bồn dung dịch CHLORINE có nồng độ 100 – 200 ppm. (Trường hợp chưa có bồn ngâm dụng cụ thì sắp xếp gọn trên bàn, kệ và được vệ sinh như đầu ca sản xuất)  Lưu ý: Trong quá trình sản xuất, nếu dụng cụ bị rơi xuống nền thì phải thực hiện các bước như vệ sinh giữa ca sản xuất. Tất cả các dụng cụ vệ sinh phải phân biệt giữa dụng cụ vệ sinh nền, tường và dụng cụ sản xuất. d. Vệ sinh dụng cụ chứa đựng: Dụng cụ chứa đựng: thùng nhựa, bồn inox, bàn,…  Đầu ca sản xuất thực hiện qua 3 bước: - Bước 1: Rửa nước sạch. - Bước 2: Dùng dung dịch CHLORINE có nồng độ 100 – 200 ppm hoặc DUOZON 0.02% để khử trùng khắp mặt trong, ngoài tất cả dụng cụ và để thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút. - Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết CHLORINE hoặc DUOZON bám trên bề mặt dụng cụ.  Giữa ca sản xuất thực hiện qua 5 bước: 10 Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 - Bước 1: Rửa bằng nước nóng cho sạch vụn mỡ còn bám trên dụng cụ. - Bước 2: Dùng xà phòng pha với nước nóng, dụng cụ vệ sinh chuyên dùng vệ sinh sạch cả mặt trong và ngoài của dụng cụ. - Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng. - Bước 4: Dùng dung dịch CHLORINE có nồng độ 100 – 200 ppm hoặc DUOZON 0.02% để khử trùng mặt trong, ngoài tất cả dụng cụ và để thời gian tiếp xúc khoảng 10 phút. - Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết CHLORINE hoặc DUOZON bám trên bề mặt dụng cụ.  Cuối ca sản xuất thực hiện qua 5 bước: - Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn mỡ còn bám dính trên dụng cụ. - Bước 2: Dùng xà phòng pha với nước nóng, dụng cụ vệ sinh chuyên dùng vệ sinh sạch cả mặt trên dưới, trong ngoài, các góc cạnh…của dụng cụ. - Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng - Bước 4: Dùng dung dịch CHLORINE có nồng độ 100 – 200 ppm hoặc DUOZON 0.02% để khử trùng. Khắp mặt trong, ngoài tất cả dụng cụ và để thời gian tiếp xúc khoảng 10 phút. - Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết CHLORINE hoặc DUOZON bám trên bề mặt dụng cụ.  Tất cả các dụng cụ chứa đựng sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết nước.  Lưu ý:Tất cả các dụng cụ vệ sinh phải phân biệt giữa dụng cụ vệ sinh nền, tường và dụng cụ sản xuất. 2. Quy định vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động: a. Vệ sinh cá nhân và khử trùng bao tay:  Vệ sinh tay: Tất cả nhân viên, khách hàng tham quan khi vào xưởng phải thực hiện rửa và khử trùng tay theo các bước sau: - Bước 1: Rửa nước sạch. - Bước 2: Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa mặt trong và mặt ngoài bàn tay từng ngón tay, khuỷu tay. - Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch bọt xà phòng. - Bước 4: Lau khô tay bằng khăn sạch. - Bước 5: Xịt cồn đều 2 tay.  Khử trùng bao tay: Đối với tất cả công nhân sản xuất thực hiện thêm các bước “ Khử trùng bao tay “. - Bước 1: Mang bao tay vào tay. - Bước 2: Rửa mặt ngoài của bao tay bằng nước sạch. - Bước 3: Rửa mặt ngoài của bao tay bằng xà phòng. 11 Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 - Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng. - Bước 5: Nhúng vào thau Chlorine 20ppm . - Bước 6: Nhúng vào thau nước sạch.  Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng rách. Bao tay được lộn mặt trái ra ngoài khi phơi. b. Bảo hộ lao động (BHLĐ):  Tất cả các cán bộ khách tham quan, người theo giỏi hàng gia công, khách hàng…khi vào phân xưởng phải có đầy đủ bảo hộ lao động.  Khi vào phân xưởng, công nhân phải lội qua hồ dung dịch Chlorine và rửa tay bằng xà phòng theo quy định: rửa từ bàn tay cho đến khuỷu tay, bằng nước xà phòng, nước Chlorine, nước và lau khô bằng vải lau.  Công nhân phải vệ sinh bao tay, yếm định kỳ 1 lần/ 1 giờ khi có chuông reo nếu từ khâu này sang khâu khác phải thay bao tay và yếm để tránh nhiễm chéo.  Trước và sau mỗi sản xuất, yếm, ủng phải được vệ sinh sạch và nước sạch.  Tuyệt đối không mang nữ trang, đồng hồ không để móng tay dài không sơn móng tay, không hút thuốc đùa giỡn, khạc nhổ trong phân xưởng.  Công nhân khi đi vệ sinh phải thay BHLĐ và khi trở lại phân xưởng phải rửa tay đúng quy định.  Tuyệt đối không mang BHLĐ ra khỏi công ty. c.    - Vệ sinh bao tay, ủng, yếm, bảo hộ lao động: Đầu ca sản xuất thực hiện 3 bước: Bước 1: Rửa nước sạch. Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 20 – 30 ppm, đối với yếm thì Chlorine 20 – 30 ppm, lên mặt ngoài. Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch. Giữa ca sản xuất thực hiện qua 5 bước: Bước 1: Rửa nước sạch. Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám trên bao tay. Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng. Bước 4: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 20 – 30 ppm, đối với yếm thì Chlorine 20 – 30 ppm, lên mặt ngoài. Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch. Cuối giờ sản xuất thực hiện qua 6 bước: Bước 1: Rửa nước sạch. Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám trên bao tay. Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng. 12 Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 - Bước 4: Ngâm bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có nồng độ 20 – 30 ppm,thời gian ngâm khoảng 10 phút. - Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch. - Bước 6: Mang lên giá theo yếm, bao tay.  Đối với ủng cuối giờ sản xuất thực hiện qua 5 bước: - Bước 1: Rửa nước sạch. - Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chà sạch các vết bẩn bám trên bề mặt. - Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng. - Bước 4: Dùng dung dịch Clorine có nồng độ 100 – 200 ppm để khử trùng. - Bước 5: Máng ủng lên giá. 3. Quy định đối với người bệnh khi vào xưởng: a.    b.   c.    d.     Mục đích: Tránh lây nhiễm vi khuẩn có trong người bệnh vào sản phẩm. Hạn chế việc lây lan bệnh truyền nhiễm trong công nhân lao động. Tạo điều kiện cho người lao động điều trị bệnh, ổn định sức khỏe trước khi vào làm việc. Đối tượng áp dụng: Toàn bộ CB CNV lao động trực tiếp và gián tiếp bị bệnh có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm và những người xung quanh. Khách hàng và tất cả các nhà thầu, nhà cung cấp của công ty muốn vào tham quan hoặc làm việc với công ty có nhu cầu vào xưởng sản xuất. Quy định kiểm tra khi công nhân vào xưởng: Nhân viên trực tại cửa ra vào phải kiểm tra phát hiện những cá nhân có dấu hiệu bị bệnh mà không khai báo cho điều hành để có hướng xử lý. Khách hàng hoặc những cá nhân khác muốn vào xưởng phải điền đầy đủ thông tin sức khỏe vào biểu mẫu theo mẫu TT20/TC5/BM1 và nộp cho nhân viên y tế. Nhân viên y tế xem xét nếu đạt yêu cầu thì báo điều hành cho vào xưởng. Nhân viên trực, chỉ cho phép những đối tượng theo mục b vào xưởng khi không mắc một số bệnh theo danh mục bên dưới đây. Danh mục một số bệnh truyền nhiễm và bệnh ngoài da không được vào xưởng: Da liễu Rối loạn đường tiêu hóa Bệnh lao Sốt, cảm cúm 13 Trường Đại Học Cần Thơ     e. Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 Chảy máu kéo dài Tiêu chảy Bệnh về thần kinh Bệnh khác: đứt tay, hạ calci huyết, nôn ói, vàng da,… Quy định đối với công nhân sau khi điều trị bệnh: Đối với những đối tượng công nhân lao động trực tiếp và gián tiếp sau khi điều trị khỏi bệnh phải trình giấy xuất viện đối với những người bị bệnh nặng hoặc trực tiếp đến nhân viên y tế công ty kiểm tra lại đối với những người bị bệnh nhẹ không nhập viện. Nhân viên y tế ghi hồ sơ vào TT28/SX2-BM5. II. An toàn lao động - An toàn lao động là một vấn đề quan trọng đối với con người và cũng là vấn đề không thể thiếu được đối với nhà máy nào, nhằm đảm bảo tính mạng và tài sản cho người lao động, đảm bảo tốt an toàn lao động sẽ giúp cho người lao động làm việc được an toàn thực hiện tốt nhiệm vụ của mình và đồng thời nâng cao năng xuất lao động. - Trong phân xưởng công nhân luôn làm việc trong điều kiện nhiệt độ thấp và luôn đứng nên dễ mắc các bệnh nghề nghiệp như: viêm mũi, thấp khớp, bệnh đường hô hấp… - Phòng cấp đông và kho bảo quản có nhiệt độ thấp nên công nhân phải được trang bị áo ấm, găng tay len, nón len để chống lạnh và phỏng lạnh. - Phụ nữ mang thai chỉ làm việc giờ hành chánh, không tăng ca và có chế độ nghỉ hộ sản theo qui định. - Công nhân được khám sức khỏe mỗi năm 1 lần, trong công ty phải có tổ y tế, phòng y tế phải trang bị đầy đủ giường nằm và đầy đủ thuốc phục vụ cho công nhân. - Bố trí phù hợp số lượng công nhân trong từng khu sản xuất để đảm bảo khoảng cách an toàn giữa các công nhân trong quá trình sản xuất. - Cần giữ khoảng cách an toàn giữa máy móc thiết bị và con người. - Khi sử dụng máy móc thiết bị cần phải tuân thủ nguyên tắc và nguyên lý vận hành của thiết bị. Trước khi cho máy vào vận hành cần kiểm tra các thông số kỹ thuật, nếu không an toàn phải điều chỉnh ngay. - Những bộ phận ngoài của thiết bị như: bánh đai, dây curoa… phải được che chắn để tránh xảy ra tai nạn lao động. - Để an toàn khi sử dụng máy móc thiết bị cần dán các bảng chỉ dẫn, biển cảnh báo nguy hiểm. 14 Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 - Để đảm bảo an toàn khi làm việc thì trong nhà xưởng cần trang bị các bình chữa cháy, chuông báo động, lối thoát hiểm hợp lý. - Khi làm việc trong kho lạnh thì cần tuân thủ nguyên tắc: vào kho không quá 30 phút, mỗi lần đi ít nhất 2 người. 15 Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN I. Sơ đồ quy trình chế biến: Nguyên liệu:cá tra Cân 1 Tiếp nhận Cắt tiết – Ngâm rửa 1 Nước sạch Thay nước:1h/ lần Cân 2 Fillet Nước sạch Rửa 2 Chlorine 50ppm Cân 3 Lạng da Sửa cá Cân 4 Kiểm đầu Line tokho = -20 ± 2oC totâm sp o = -18 C Bảo quản Soi ký sinh trùng t0nước = 4oC Rửa 3 Bao gói Phương pháp: nhúng T0=0-40C T = 2.5 ÷ 3h totủ = -37÷-40oC Mạ băng Tách khuôn Duozon 3kg + 3000l nước Phân cỡ, phân màu Ngâm quay T = 2 ÷ 3h Cấp đông (block) Bảo quản tokho = -20 ± 2oC totâm sp = -18oC Bao gói Cân totâm sp = -18oC T ≤ 4h Cân 5 Tái đông Chờ đông to = -1÷4oC Phương pháp: nhúng Xếp khuôn Mạ băng to=0-40C T = 20 ÷ 30p Cân Phân màu Cấp đông (IQF) totủ = -40oC totâm sp = -18oC 16 Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 II. Thuyết minh quy trình: 1. Thu mua nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu thu mua chủ yếu là ở các tỉnh của vùng đồng bằng sông Cửu Long như: Cần Thơ, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long… Ngoài ra công ty còn có vùng nuôi cá ở Cồn Sơn nên rất chủ động về nguồn nguyên liệu. Giữa công ty chế biến và chủ nuôi phải có cam kết là chủ nuôi phải có sổ ghi chép từng ngày từ khi bắt đầu thả cho đến khi thu hoạch. Phải ngưng sử dụng kháng sinh 4 tuần, đồng thời cắt mồi 2 ngày trước khi đánh bắt. Khi tiến hành thu mua thì công ty sẽ cử đội thu mua đến các ao bè, xem xét tình hình lấy mẫu kiểm tra sơ bộ về: màu sắc, trọng lượng… Mặt hàng cá tra fillet đông lạnh: cá phải tươi sống, nguyên vẹn, khối lượng nguyên liệu từ 0.4 – 1.0 kg, nhưng không lớn hơn 2.0 kg. Kiểm tra bằng cách nhân viên trong đội thu mua sẽ bắt ngẫu nhiên 5 – 10 con trong ao bè đem đi cân từng con tính tỉ lệ sau khi kiểm tra sơ bộ và cảm quan sẽ gởi mẫu nguyên liệu đến cơ quan chức năng để kiểm tra cá có bệnh(tỉ lệ cá bệnh không quá 5%) kiểm hóa chất, kháng sinh bị cấm như: Cloramphonicol, witrofura, dapson, enrofloxacin, ciprofloxacin… Sau khi kiểm tra xong thì thỏa thuận giá cả và tiến hành thu mua. Cá sau khi thu mua xong được vận chuyển về công ty bằng ghe đục. Khi đưa cá xuống ghe cần chú ý: +Vệ sinh ghe thật sạch. +Thời gian vận chuyển không quá 12 giờ. +Không vận chuyển cá với mật độ quá cao. Mỗi ngày công ty sẽ thu mua khoảng 45 tấn cá, khu vực thu mua gần thì thời gian vận chuyển 3 – 4 giờ, khu vực thu mua xa thì thời gian vận chuyển 8 – 10 giờ. 17 Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 2. Tiếp nhận nguyên liệu – Cân 1: GMP 01 (CCP) a. Mục đích: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào nhà máy chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất của từng mặt hàng của công ty. Đánh giá cảm quan chất lượng sơ bộ cho từng lô nguyên liệu. Xác định khối lượng đầu vào của nguyên liệu. b. Chuẩn bị: Vợt lưới, thùng nhựa có lỗ thoát nước, băng chuyền, bàn cân. Những người làm việc ở khâu tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5). Sử dụng những dụng cụ chuyên dụng đã vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3). c. Thao tác: Cá tra sau khi được thu mua từ các ao nuôi của công ty thì sẽ được vận chuyển về bằng ghe đục, sau đó công nhân dùng lưới vây, vây cá và dùng vợt lưới để vớt cá lên cho vào thùng nhựa (mỗi thùng khoảng 70 – 90 kg), rồi dùng ròng rọc kéo cá lên băng chuyền và dùng xe đẩy đón những thùng cá rồi đưa vào cửa tiếp nhận nguyên liệu của xưởng. Tại đây cá được đựng bằng thùng nhựa có đục lỗ, cân để tính khối lượng nguyên liệu đầu vào, sau đó đưa vào máng inox có độ nghiêng thích hợp, đầu máng có vòi phun nước để rửa sơ bộ cá nhằm loại tạp chất bên ngoài cá. d. Yêu cầu: Nhân viên kỹ thuật và KCS phải kiểm tra nguyên liệu trước khi cân và nhập nguyên liệu vào xưởng. Tiến hành kiểm tra cảm quan (cá còn sống, độ tươi, mùi, màu sắc,…), chỉ tiếp nhận cá còn khỏe mạnh, không bị dị tật, không xây xát quá nhiều. Lấy mẫu về phòng kiểm nghiệm để kiểm tra lần nữa để đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu. Cân 1 nhằm mục đích xác định khối lượng cá hao hụt sau khi vận chuyển về nhà máy và tỉ lệ cá bệnh, để đánh giá chất lượng ao nuôi. 18 Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 3. Cắt tiết – Ngâm xả máu (Rửa 1): GMP 02 a. Mục đích: Làm cá chết nhanh, loại máu nhớt và vi sinh vật bám trên bề mặt cá  để máu không tích tụ trong cơ thịt cá, làm miếng fillet trắng. b. Chuẩn bị: Máng inox, dao cắt tiết, kết nhựa. Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ SSOP 4, SSOP5). Sử dụng nước sạch để ngâm rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP 3). Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch để chứa nguyên liệu (tuân thủ SSOP 3). Dụng cụ dùng trong khu vực cắt tiết phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ SSOP 3). Chuẩn bị trước bồn inox để ngâm xả máu sau khi cắt tiết. c. Thao tác: Sau khi cá được rửa sơ bộ thì tiến hành cắt tiết và cho cá vào bồn inox chứa nước sạch, thời gian ngâm xả 10- 15phút, cứ 1 tiếng thay nước 1lần. Sau đó vớt ra kết đưa đến công đoạn tiếp theo. d. Yêu cầu: Thao tác cắt tiết phải nhanh, chính xác đảm bảo đứt hầu cá làm cho cá chết nhanh và máu thoát ra dễ dàng. 19 Trường Đại Học Cần Thơ Báo Cáo Thực Tập Chế Biến Thủy Sản 2 Ngâm xả tiết trong thời gian thích hợp để hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu và sự phát triển của vi sinh vật. Nếu trong thời gian ngắn quá thì máu trong cơ thịt cá không kịp thoát ra hết, ngược lại sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng nguyên liệu. Bồn ngâm xả máu là bồn inox chuyên dụng, bồn cố định không dễ bị dịch chuyển, đáy bồn có độ nghiêng thích hợp cho việc ngâm xả máu và vớt cá. Dụng cụ vớt cá là kết có lỗ (kết màu xanh) để cá ráo nước. Thao tác vớt cá phải nhanh, tránh làm cá bị xây xát, không làm rơi cá xuống sàn, kết đựng cá không được tiếp xúc trực tiếp với sàn mà phải được kê bằng kết chuyên dụng (kết màu đỏ). Yêu cầu cắt tiết: phải cắt đứt hết động mạch chủ để máu cá chảy ra hết. 4. Fillet - Cân 2 – Rửa 2: GMP 03 a. Mục đích: Fillet: Tách 2 phần thịt của cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng. Tránh làm vỡ nội tạng, vì đây là nơi có nhiều vi sinh vật và enzyme dễ gây ảnh hưởng đến chất lượng miếng fillet. Cân 2: Nhằm tính định mức sau fillet. Kiểm tra năng suất fillet của mỗi công nhân qua số thẻ. Rửa 2: Loại sạch máu, tạp chất và một phần vi sinh vật trên miếng fillet, làm cho miếng fillet được trắng. 20