Tài liệu Thử nghiệm sản xuất sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra (pangasius hypophthalmus)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THÙY LINH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THÙY LINH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ 2013 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản đính kèm theo đây tên đề tài: “Thử Nghiệm sản xuất sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra (Pangasius hypophthalmus)” do sinh viên Trần Thùy Linh thực hiện và báo cáo ngày 5/12/2013 và đã chỉnh sữa theo yêu cầu của hội đồng Bộ Môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản. Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện Xác nhận của hội đồng báo cáo luận văn TRẦN THÙY LINH Trang i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên cho con xin gửi đến cha, mẹ những bậc sinh thành đã dạy dỗ và nuôi con khôn lớn, tạo cho con đầy đủ điều kiện để đƣợc học tập. Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Nhƣ Hạ, giảng viên Bộ môn Dinh dƣỡng & Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài để em có thể hoàn thành tốt luận văn này. Thành thật biết ơn quý Thầy cô trong trong Bộ môn Dinh dƣỡng & Chế biến Thủy sản đã truyền đạt những kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm quý báu cho em trong những năm vừa qua. Bên cạnh những nổ lực và phấn đấu của bản thân mình, tôi còn nhận đƣợc sự giúp đỡ nhiệt tình của các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K36 góp ý và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn. Do năng lực, trình độ và thời gian còn nhiều hạn chế nên chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế cần điều chỉnh. Vì vậy, em rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô, cùng các bạn sinh viên để tôi có thể hoàn thiện bài viết đƣợc tốt hơn. Cuối cùng xin gửi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt đến quý Thầy, Cô cùng tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K36. Chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện TRẦN THÙY LINH Trang ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu chế biến xúc xích cá từ surimi cá tra đƣợc tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm. Mục đích đề tài là nhằm tạo ra sự đa dạng hóa sản phẩm xúc xích, nâng cao giá trị kinh tế. Đề tài đƣợc thực hiện với các thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh: mỡ đến chất lƣợng sản phẩm; Khảo sát tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến cấu trúc và giá trị cảm quan; Khảo sát thời gian quết mịn đến cấu trúc sản phẩm; Khảo sát thời gian hấp ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan và cấu trúc sản phẩm; Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. Sau khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm kết quả thu đƣợc nhƣ sau: Ở tỷ lệ surimi cá tra : cá linh : mỡ là 78:10:12 cho cấu trúc, mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm, tỷ lệ bột bắp 6% và gelatin 0,5% giúp cải thiện cấu trúc tốt nhất, sản phẩm quết ở 15 phút và hấp ở 80-850C trong 25 phút cho sản phẩm có cấu trúc tốt, đạt điểm cảm quan cao nhất, sản phẩm bao gói hút chân không bảo quản đƣợc 15 ngày nhƣng sản phẩm vẫn chƣa có hiện tƣợng bị hƣ hỏng. Sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra sau khi tiến hành thí nghiệm cho sản phẩm đạt loại tốt 18.6 điểm. Tổng số vi sinh vật 6,7*103 sau 15 ngày bảo quản vẫn nằm trong giới hạn cho phép (105). Thành phần dinh dƣỡng nhƣ sau: ẩm 65,94%, protein 11,98%, lipid 2,56% và 6,45% là tro tỷ lệ (%) tính theo căn bản ƣớt. Trang iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................ii TÓM TẮT..................................................................................................... iii MỤC LỤC ..................................................................................................... iv DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................vii DANH SÁCH HÌNH.....................................................................................vii DANH MỤC VIẾT TẮT .............................................................................viii CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................... 1 1.1 Giới thiệu .................................................................................................. 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................. 1 1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 1 1.4 Thời gian nghiên cứu................................................................................. 2 CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................... 3 2.1 Giới thiệu chung về cá tra .......................................................................... 3 2.1.1 Đặc điểm sinh học .................................................................................. 3 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng .......................................................................... 3 2.2 Giới thiệu về surimi ................................................................................... 3 2.3 Giới thiệu về cá linh .................................................................................. 4 2.3.1 Đặc điểm sinh học .................................................................................. 4 2.3.2 Thành phần hóa học................................................................................ 4 2.5 Giới thiệu về phụ gia ................................................................................. 5 2.5.1 Gelatin.................................................................................................... 5 2.5.2 Bột bắp ................................................................................................... 5 2.5.3 Muối....................................................................................................... 6 2.5.4 Đƣờng .................................................................................................... 6 2.5.5 Bột ngọt.................................................................................................. 6 2.5.6 Tỏi.......................................................................................................... 6 2.5.7 Tiêu ........................................................................................................ 6 2.5.8 Polyphosphate ........................................................................................ 6 2.6 Sơ lƣợc về xúc xích ................................................................................... 6 2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích .......................... 7 2.7.1 Thời gian và nhiệt độ xay ....................................................................... 7 2.7.2 Hấp......................................................................................................... 7 2.8 Các dạng hƣ hỏng của xúc xích ................................................................. 8 2.9 Những nghiên cứu trƣớc đây ..................................................................... 8 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 9 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu ............................................................................. 9 3.1.1 Địa điểm ................................................................................................. 9 3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia ........................................................................... 9 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng.................................................................... 9 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ......................................................................... 10 Trang iv 3.2.1 Quy trình chế biến xúc xích cá linh từ surimi cá tra dự kiến ................. 10 3.2.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................... 10 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn surimi cá tra (%) : cá linh (%) : mỡ heo (%) đến chất lƣợng sản phẩm. ........................................................... 12 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm. ....................................................... 15 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến cấu trúc sản phẩm. ............................................................................................................ 17 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm. ............................................................................................................ 19 3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm ....................................................................................................... 21 3.3 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu................................. 22 3.3.1 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu....................................................... 22 3.3.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu .................................................................... 23 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 24 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm .......................................................... 24 4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản phẩm ............................................................................................................. 24 4.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) phối trộn surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chỉ tiêu cảm quan sản phẩm ....................................................................................... 24 4.2.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel sản phẩm26 4.2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ ẩm sản phẩm . 27 4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến chất lƣợng sản phẩm............ 28 4.3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị cảm quan của sản phẩm ............................................................................................................. 28 4.3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm ... 30 4.3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ ẩm của sản phẩm ......... 32 4.4 Ảnh hƣởng thời gian quết đến chất lƣợng của sản phẩm .......................... 34 4.4.1 Ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến giá trị cảm quan của sản phẩm ....... 34 4.4.2 Ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến độ bền gel của sản phẩm ................ 35 4.5 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng sản phẩm ................................. 36 4.5.1 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm ...................... 36 4.5.1 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ bền gel sản phẩm xúc xích................. 38 4.6 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm. ........................ 39 4.7 Định mức của sản phẩm .......................................................................... 42 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .................................................... 43 5.1 Kết luận................................................................................................... 43 5.2 Đề xuất.................................................................................................... 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 45 PHỤ LỤC ..................................................................................................... 46 Trang v PHỤ LỤC A: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU .................... 46 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ XỬ LÍ THỐNG KÊ ............................................... 53 Trang vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet ................................................3 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá linh (tính theo căn bản ƣớt) ........................................................................................................................4 Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô mỡ ......................................................5 Bảng 3.1 Bảng nghiệm thức của thí nghiệm 1 ............................................... 13 Bảng 3.2: Bảng nghiệm thức của thí nghiệm 2 ............................................. 15 Bảng 3.3: Bảng nghiệm thức thí nghiệm 3 .................................................... 17 Bảng 3.4: Bảng nghiệm thức thí nghiệm 4..................................................... 19 Bảng 3.5: Bảng nghiệm thức thí nghiệm 5..................................................... 21 Bảng 4.1: Thành hóa học của xúc xích cá linh từ surimi cá tra ...................... 24 Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra ....................... 25 Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel sản phẩm ............................................................................... 26 Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ ẩm sản phẩm ...................................................................................... 27 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị cảm quan của sản phẩm xúc cá từ surimi cá tra ............................................................. 29 Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị cảm quan của sản phẩm xúc cá từ surimi cá tra ............................................. 29 Bảng 4.7: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm ............................................................................................................. 31 Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra ................................................ 31 Bảng 4.9: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến ẩm độ sản phẩm 32 Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ ẩm của sản phẩm................................................................................................. 33 Bảng 4.11: Kết quả thống kê ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến giá trị cảm quan của sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra ............................................. 34 Bảng 4.12: Ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến độ bền gel của sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra .................................................................................. 35 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra ............................................................ 37 Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ bền gel của sản phẩm ............................................................................................................. 38 Bảng 4.15: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm .... 39 Trang vii Bảng 4.16: Sự phát triển của tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản (nhiệt độ 0-40C) ................................................................................... 40 Bảng 4.17: Chi phí chế biến cho 1kg sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra.................................................................................................................. 42 Bảng A1: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra .................................................................................................. 50 Bảng A2: Bảng hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu ......................................... 51 Bảng A3: Đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo điểm cảm quan ...................... 51 Bảng A4: Tiêu vi sinh vật của sản phẩm xúc xích cá linh: theo 28 TCV 19:1998 (Sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá) ..................................... 52 Trang viii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá tra ...............................................................................................3 Hình 2.2: Cá linh ống………….. .....................................................................4 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích cá linh từ surimi cá tra dự kiến . 10 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................... 14 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................... 16 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ............................................................... 18 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ............................................................... 20 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 ............................................................... 22 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lƣợng theo tỷ lệ phối trộn surimi/cá linh/mỡ (%) ................................................................................... 25 Hình 4.2: Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel sản phẩm ............................................................................................................. 27 Hình 4.3: Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đế ẩm độ sản phẩm ...................................................................................................................... 28 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị cảm quan của sản phẩm................................................................................. 30 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm ........................................................................................... 32 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin ảnh hƣởng đến độ ẩm của sản phẩm................................................................................................. 34 Hình 4.7: Ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 35 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian quết đến độ bền gel của sản phẩm ............................................................................................................. 36 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan ...... 37 Hình 4.10: Ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ bền gel của sản phẩm................ 38 Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của sản phẩm................................................................................................. 39 Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn sự phát triển của vi sinh vật lên sản phẩm .......... 40 Trang viii DANH MỤC VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam CFU/g: Đơn vị hình thành khuẩn lạc PA: Polyamide ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng Trang viii CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Cuộc sống xã hội ngày càng theo hƣớng công nghiệp đã làm cho một bộ phận ngƣời dân không có nhiều thời gian để nấu nƣớng các món ăn nóng cho bữa ăn truyền thống của gia đình, họ cần những thức ăn đồ uống chế biến sẵn để tiện dụng nhanh khi cần thiết. Trong đó, xúc xích là mặt hàng đang đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng do tính tiện dụng và sự ngon miệng. Cá linh là đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long, mỗi mùa nƣớc nổi về cá linh từ Biển Hồ (Campuchia) đổ về ĐBSCL. Thời điểm cá linh đã “già cá”, mập béo, nhiều thịt, giàu chất đạm dinh dƣỡng. Có thể nói cá linh là một loài thủy sản mà thiên nhiên đã ƣu đãi ban tặng cho ngƣời dân vùng ĐBSCL . Xúc xích có thể đƣợc sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác nhau mà theo nguyên liệu có thể phân loại nhƣ xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích heo… Theo xu hƣớng ngày nay, phần lớn ngƣời tiêu dùng đã nhận thức đƣợc tác hại của những chất béo có nguồn gốc từ thịt đến sức khỏe và chuyển dần sang sử dụng cá nhiều hơn để thay thế thịt.Vì vậy, yêu cầu đặt ra là sản xuất sản phẩm xúc xích có chất lƣợng tốt, thõa mãn nhu cầu dinh dƣỡng nhƣng không ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe. Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm xúc xích từ cá còn hạn chế trên thị trƣờng nƣớc ta. Chính vì điều này, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc xích cá linh sẽ nâng cao giá trị của cá linh, đồng thời đó là cách để đƣa hƣơng vị cá linh vùng nƣớc nổi đi xa giới thiệu đến ngƣời tiêu dùng một sản phẩm từ cá có giá trị dinh dƣỡng và chất lƣợng thơm ngon đặc trƣng của ĐBSCL. Xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mang lại tiện ích, tiện lợi, cung cấp đầy đủ dinh dƣỡng nên em chọn thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra (Pangasius hypophthalmus)”. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra nhằm tạo ra mặt hàng thơm ngon, hợp vệ phù hợp với khẩu vị của ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc, nhằm đa dạng hóa các sản phẩm xúc xích. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn surimi cá tra (%) : cá linh (%) : mỡ (%) đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn (%) bột bắp và gelatin đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian quết mịn đến cấu trúc sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm. Trang 1 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm. 1.4 Thời gian nghiên cứu Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013. Trang 2 CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học Bộ - Siluriformes Họ - Pangasiidae Giống - Pangasianodon Loài - Pangasianodon hypophthamus Hình 2.1: Cá tra Cá tra phân bố ở lƣu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nƣớc Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan, đặc biệt là các vùng thƣợng lƣu Sông Tiền và Sông Hậu gần biên giới Việt Nam – Campuchia. 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng Thành phần hóa học gồm nƣớc, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin…các thành phần này khác nhau khá nhiều có thể thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống… Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet Thành phần hóa học trên 100g thịt cá tra fillet (%) Protein Lipid Ẩm Tro 16,21 1,71 81,167 0,74 (Huỳnh Tuấn Thanh, 2010) 2.2 Giới thiệu về surimi Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật, ở Nhật surimi đƣợc sử dụng để chế biến món kamaboko và nhiều món khác. Ngành công nghiệp chế biến surimi bắt đầu phát triển ở Nhật Bản trong những năm 1960. Ở Việt Nam có một loại surimi là các sản phẩm truyền thống nhƣ giò cá, chả cá. Surimi là thịt cá đƣợc tách xƣơng, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi, vị và màu sắc đặc trƣng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, đƣợc sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác. Surimi có hàm lƣợng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các protit khác, nâng cao chất lƣợng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà… Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi, vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi ngƣời ta có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao nhƣ tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghe, xúc xích. (http://vi.wikipedia.org/wiki/Surimi 22/11/2013) Trang 3 2.3 Giới thiệu về cá linh 2.3.1 Đặc điểm sinh học Ngành - Chordata Bộ cá chép - Cyprinifor Họ - Cyprinidae Giống – Cirrihinus Loài - Cirrihinus Hình 2.2: Cá linh ống julliein Cá linh ngoài phân bố Đồng Bằng Sông Cửu Long ở Việt Nam, Campuchia, Lào, Thái Lan cá linh còn phân bố Inđônêxia và Malaysia. Cá linh là loại đặc hữu của sông Mêkông, có mặt ở Đồng Bằng Sông Cửu Long cho đến Chiềng Không gần biên giới giữa Lào, Thái Lan và Myanma trên cả sông chính và chi lƣu. Thân thon dài, phần trƣớc tròn, phần sau dẹp bên. Đầu nhỏ, hơi dẹp hơn, miệng trƣớc đến cận dƣới nhỏ, có duỗi đƣợc. Môi rất mỏng, rãnh sau môi trên sâu và liên tục, rãnh sau môi dƣới gián đoạn ở giữa. Lỗ mang rộng. Mắt lớn vừa, hơi lệch lên phía trên của đầu. Vảy tròn phủ khắp than, đầu không có vảy. Mặt lƣng của đầu và thân có màu xanh rêu và lọt dần đến ngang giữa thân, từ đƣờng ngang giữa thân trở xuống bụng có màu trắng bạc. Ngọn các vây lƣng, vây đuôi có màu xám đen. 2.3.2 Thành phần hóa học Bảng 2.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá linh (tính theo căn bản ƣớt) Hàm lƣợng (%) Thành phần Ẩm độ 76,86±0,46 Protein 17,49±0,23 Lipid 4,73±0,12 Khoáng 1,11±0,04 (Trần Văn Bền, 2012) 2.4 Giới thiệu về thành phần mỡ heo Mỡ là thành phần có giá trị năng lƣợng cao (9Kcal/g). Mỡ đƣợc xem là tác nhân làm giảm nƣớc tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, độ bóng, tạo nhũ tƣơng tốt và giúp quá trình dòn ruột dễ dàng. Trang 4 Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô mỡ Thành phần Tỷ lệ (%) theo căn bản ƣớt Tỷ lệ (%) theo căn bản khô Ẩm 16,56 75,28 Tro 0,4 3,45 76,16 91,28 4,1 4,91 Lipid Protein ( Lê Tấn Phát, 2010) 2.5 Giới thiệu về phụ gia 2.5.1 Gelatin Gelatin có tác dụng tạo gel, gelatin trƣơng nở trong nƣớc lạnh, lƣợng nƣớc hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể tích của chính nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính chất thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp. Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel. Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn định huyền phù và nhủ tƣơng. Tăng hiệu suất sản phẩm. 2.5.2 Bột bắp Bột bắp là dạng tinh bột gồm những polysacharide chứa amylose và amylosepetin. Nhìn chung tỷ lệ amylose/ amylosepetin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4. Các tính chất của bột bắp cũng nhƣ tinh bột nói chung đƣợc hình thành là do các tính chất của amilose và amilosepetin. Một số tính chất quan trọng của tinh bột là: + Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột + Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột + Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột + Khả năng đông tạo gel với protein. Bột bắp sử dụng trong thực phẩm nhƣ một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nƣớc trong sản phẩm thịt. Tuy nhiên nếu sử dụng lƣợng lớn sẽ ảnh hƣởng đến hƣơng vị và màu sắc sản phẩm. Ngoài ra, bột bắp có giá rẻ quen thuộc trong chế biến và dễ dàng đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận (Nguyễn Lê Anh Đào, 2009). Trang 5 2.5.3 Muối Muối đƣợc dùng tạo vị mặn cho sản phẩm xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Làm cho cơ thịt cá vỡ ra dễ dàng, giảm lƣợng nƣớc tự do và bảo quản sản phẩm và giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong quá trình xay. Ngoài ra muối còn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhƣng không tiêu diệt đƣợc vi sinh vật ƣa muối. 2.5.4 Đƣờng Đƣờng có tác dụng làm dịu dị mặn, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm mềm thịt. Đồng thời đƣờng là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nƣớc. Đƣờng kết hợp với muối làm tăng áp suất thảm thấu, kìm hãm hoạt động vi sinh vật khi bảo quản. 2.5.5 Bột ngọt Bột ngọt hay gọi là mì chính, bổ sung vào nhƣ một chất đều vị để tạo vị đều hòa cho sản phẩm, giúp sản phẩm ngon, ngọt và tăng giá trị cảm quan. 2.5.6 Tỏi Góp phần tạo hƣơng cho sản phẩm. Trong tỏi có ít iod và dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là axilin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn mạnh. 2.5.7 Tiêu Tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm xúc xích làm tăng giá trị cảm quan, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật. 2.5.8 Polyphosphate Tạo sự liên kết chặt chẽ giữa các chất béo, ẩm và protein còn là chất ổn định giữ nƣớc cho sản phẩm do làm tăng liên kết nƣớc – thịt cá. Có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp nhƣng giới hạn cho phép là 0,5% ở sản phẩm cuối cùng. Hàm lƣợng sử dụng của nó là 0.2 - 0.5% nếu sử dụng nhiều quá sẽ gây cho sản phẩm có mùi xà phòng, giảm giá trị cảm quan. Sử dụng Polyphosphate còn làm giảm sự rò rỉ nƣớc ở bề mặt khi xử lý nhiệt nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn nheo. 2.6 Sơ lƣợc về xúc xích Xúc xích là thực phẩm biết đến từ lâu đời trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm và chúng phát triển một cách nhanh chóng. Nguồn gốc chế biến thịt không còn xa xƣa nữa nhƣng hầu nhƣ chúng mới bắt đầu khi nhân loại đƣơc đƣợc rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Từ “sausage” (xúc xích) đƣợc xuất phát từ tiếng La Tinh là “Salsus” có nghĩa là bảo quản để không bị phân hủy hoặc có nghĩa đen là sự ƣớp muối nguyên liệu thịt tƣơi sống. Thoạt đầu xúc xích đƣợc nhồi tiết, nhồi gan…sau Trang 6 đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này nhồi với nhũ tƣơng (thịt nghiền mịn), có thể để lên men hoặc xông khối để kéo dài thời gian bảo quản. Xúc xích ngày nay đa số làm từ thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tƣơng định hình bằng các loại vỏ bọc nhƣ: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu…hoặc loại nhân tạo làm từ cellulose, bằng các chất polymer…và sau khi tạo hình đƣợc xông khói hoặc lên men để bảo quản lâu. Đặc tính quan trọng nhất của sản phẩm xúc xích là sự tiên lợi khi sử dụng. Do cƣờng độ làm việc tăng dần, hiện nay con ngƣời ít có thời gian chuẩn bị bữa ăn, phụ nữ đi làm nhiều hơn và phải làm bếp nhanh hơn…họ cần những thức ăn sử dụng ngay thực phẩm đã xử lý sơ bộ, chỉ cần chiên, luộc. Chính vì vậy, sản phẩm xúc xích với chủng loại đa dạng, phong phú đƣợc nghiên cứu sử dụng (Nguyễn Văn Mười, 2006). 2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích 2.7.1 Thời gian và nhiệt độ xay Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hƣởng tới hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng nhƣ gây ra hƣ hỏng trong quá trình chế biến. Lúc đầu hiệu suất tăng lên đến giá trị cực đại tƣơng ứng với giai đoạn tối ƣu của quá trình xay. Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến sự tách nƣớc và mỡ trong quá trình nấu. Trong khi đó, xay quá mức phần lớn gây nê sự mất nƣớc và đôi lúc tách mỡ do thời gian xay kéo dài. Ngày nay chỉ có dài phƣơng pháp để đánh giá mức độ tối ƣu của quá trình xay hỗn hợp, từ đó xác định đƣợc thời gian tối ƣu. Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hƣởng đến khả năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hƣởng đến cấu trúc của sản phẩm. 2.7.2 Hấp Trong quá trình tiệt trùng xảy ra các biến đổi: Đông tụ và biến tính protein. Biến đổi khả năng hòa tan và màu sắc sản phẩm. Làm thay đổi cấu trúc và tăng hƣơng vị sản phẩm. Tiêu diệt đƣợc một lƣợng lớn vi sinh vật giúp tăng khả năng bảo quản. Vô hoạt enzyme phân hủy protein bên trong và ngăn chặn việc phát sinh màu xấu. Làm giảm lƣợng nƣớc trong sản phẩm, đặc biệt là trên bề mặt hạn chế vi sinh vật phát triển. Hoàn thiện cấu trúc hay độ mềm của thịt và sản phẩm thịt (Trần Thanh Hòa, 1997). Trang 7 2.8 Các dạng hƣ hỏng của xúc xích Phân lớp: Xúc xích phân lớp do + Công thức phối chế không đều, không đúng. + Thời gian và nhiệt độ xay cao. + Chế độ làm chin không hợp lý. + Nguyên liệu bị vữa không kết dính lại với nhau. Mềm nhão: Xúc xích bị mềm nhão có thể là do dùng nguyên liệu xấu hoặc do nấu không chính. Hƣ hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp cho sản phẩm (Nguyễn Thị Như Mai, 1998). 2.9 Những nghiên cứu trƣớc đây Theo Nguyễn Thanh Danh năm 2010, nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm mới đó là xúc xích cá chim trắng. Đề tài khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ (%) thịt cá xay và mỡ đến cứu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm và khảo sát ảnh hƣởng của sự thay đổi phụ gia phối trộn (bột bắp và getalin) nhằm cải thiện cấu trúc tăng giá trị cảm quan và giảm giá thành sản phẩm. Theo Ngô Minh Đƣợm năm 2011, nghiên cứu sản xuất xúc xích thịt heo từ cá điêu hồng. Đề tài khảo tỷ lệ phối trộn thịt cá/thịt heo (%) đến chất lƣợng sản phẩm và khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột bắp (%) và gelatin (%) đến cứu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm. Theo Nguyễn Lê Anh Đào năm 2009, nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc xích thịt heo từ nguyên liệu surimi cá tra. Đề tài nghiên cứu khảo sát hai công đoạn phối trộn là: tỷ lệ (%) nguyên liệu (surimi cá tra, thịt heo, mỡ heo) và tỷ lệ (%) thành phần chất phụ gia (bột bắp và gelatin), để tìm ra các thông số thích hợp tạo sản phẩm đạt chất lƣợng tốt. Trang 8