Tài liệu Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người việt (nghiên cứu trường hợp phường dương nội, quận hà đông, hà nội)

1 ĐẠI HỌC QUỐỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ THU HIỀỀN Ket-noi.com chia sẻ miễễn phí THỊT CHÓ TRONG VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT (NGHIỀN CỨU TRƯỜNG HỢP PHƯỜNG DƯƠNG NỘI, QUẬN HÀ ĐỐNG, HÀ NỘI) LUẬN VĂN THẠC SỸỸ LỊCH SỬ Chuyên ngành: Dân tộc học HÀ NỘI - 2013 ĐẠI HỌC QUỐỐC GIA HÀ NỘI 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ THU HIỀỀN THỊT CHÓ TRONG VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT (NGHIỀN CỨU TRƯỜNG HỢP PHƯỜNG DƯƠNG NỘI, QUẬN HÀ ĐỐNG, HÀ NỘI) Luận văn Thạc syỹ chuyên ngành: Dân tộc học Mã sốố: 602270 Người hướng dâỹn khoa học: PGS.TS Nguyêỹn Văn Chính HÀ NỘI - 2013 MỤC LỤC Mở đầu: Trang 4 1. Cơ sở khoa học của đề tài 4 2. Lịch sử vấn đề 10 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 16 4. Phương pháp nghiên cứu 20 5. Cấu trúc của luận văn 22 Chƣơng 1: Tóm tắt về địa bàn nghiên cứu: Phƣờng Dƣơng Nội, 24 Hà Đông 1.1. Làng Dương Nội trong không gian địa - văn hóa Hà Đông 24 1.2. Dương Nội trong lịch sử các làng La 26 1.3. Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội phường Dương Nội 28 1.3.1. Tình hình kinh tế 28 1.3.2. Đời sống văn hóa xã hội 34 1.4. Quá trình đô thị hóa ở Dương Nội 41 Chƣơng 2: Từ làng lụa đến “Vƣơng quốc thịt chó” 48 2.1. Sự hình thành và phát triển của “Phố chó” Dương Nội 48 2.2. Quy mô thu mua, giết mổ và cung ứng thịt chó 51 2.3. Công nghệ giết mổ chó 55 2.4. Mạng lưới phân phối thịt chó 62 2.5. Cơ cấu thu chi của hộ gia đình kinh doanh giết mổ chó 65 2.6. Cuộc sống của người làm nghề giết mổ chó 70 2.6.1. Gia đình chủ hộ kinh doanh 70 2.6.2. Cuộc sống của những người làm thuê 76 2.7. Mối quan hệ xã hội của người kinh doanh giết mổ chó 5 80 2.8. Thái độ của cộng đồng đối với nghề giết mổ chó Chƣơng 3: Thịt chó Dƣơng Nội 82 88 3.1. Trường phái thịt chó Dương Nội – Hà Đông 88 3.2. Nghệ thuật chế biến thịt chó 91 3.3. Đồ uống và gia vị ăn kèm 96 3.4. Kiêng kỵ trong chế biến thịt chó 99 3.5. Khách ẩm thực món thịt chó 101 3.5.1. Quán thịt chó Việt Trì 101 3.5.2. Quán thịt chó Ánh Sáng 103 3.6. Thịt chó - Văn hóa ẩm thực 109 Kết luận 126 Tài liệu tham khảo 130 Phụ lục 138 MỤC LỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1: Các loại đất đai của phường Dương Nội 30 Bảng 1.2: Cơ cấu kinh tế phường Dương Nội trong 5 năm (2005-2010) 32 Bảng 1.3: Số lượng ngành nghề kinh doanh tại Dương Nội 33 Bảng 1.4:Dân số phường Dương Nội qua các thời kỳ 34 Bảng 1.5: Tổng hợp lưu trú trên địa bàn phường Dương Nội tính đến 35 tháng 6.2012 Bảng 1.6: Nơi xuất cư của người lưu trú trong độ tuổi lao động tại 36 phường Dương Nội tính đến tháng 6/2012 Bảng 2.1: Các hộ đăng ký kinh doanh giết mổ chó tại Dương Nội (2012) 50 Bảng 2.2: Hệ thống phân phối chó tại Dương Nội 53 Bảng 2.3: Lượng thịt chó của 1 nhà hàng trong tháng 9/2012 63 Bảng 2.4: Lượng thịt chó được tiêu thụ thịt chó ở 1 nhà hàng 64 theo ngày đầu tháng và cuối tháng (Âm lịch) Bảng 2.5:Lượng cung ứng thịt chó theo các tháng trong năm ở 1 nhà hàng 64 Bảng 2.6: Cơ cấu thu nhập- chi tiêu của gia đình Hợp Luân hàng tháng 67 Bảng 2.7: Cơ cấu thu nhập- chi tiêu của gia đình bà Vinh Sử hàng tháng 68 Bảng 2.8: Cơ cấu thu nhập - chi tiêu của gia đình Chiến Lan hàng tháng 69 Bảng 2.9: Nhân công làm thuê tại các hộ kinh doanh giết mổ chó tại Dương Nội 76 Bảng 3.1: Danh sách các quán thịt chó trên địa bàn phường Dương Nội 88 Bảng 3.2: Danh sách các nhà hàng bán thịt chó ở Hà Đông 89 Bảng 3.3: Khách mua thịt chó sống tại Quán Thịt chó Việt Trì (La Dương) 102 Bảng 3.4: Thống kê số lượng khách hàng ăn thịt chó tại quán Ánh Sáng 104 (Tháng 9/2012 âm lịch) Bảng 3.5: Tổng hợp phiếu điều tra bảng hỏi đối với khách ăn thịt chó 105 tại quán Ánh Sáng Bảng 3.6: Dinh dưỡng trong 100g thịt chó 111 MỞ ĐẦU 1.Cơ sở khoa học của đề tài: Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thì thực (ăn uống) để duy trì sự sống của con người được xếp ở vị trí đứng đầu. Trong kho tàng ngôn ngữ dân gian, những hành vi, hoạt động chính của con người dường như đều được ghép với khái niệm ăn, như ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm, v.v…Ẩm thực không đơn giản chỉ là sự phản ánh con người ăn gì, ăn như thế nào mà đằng sau cách thức ẩm thực đó là cả một kho tàng kiến thức và triết lý về lối sống và thói quen, mà từ đó ta có thể khám phá ra tính đa dạng và bản sắc văn hóa của mỗi cộng đồng dân cư, của các tộc người, các tôn giáo, và các vùng miền. Trước hết, ăn uống là một nhu cầu bản năng của con người, gắn với bản sắc văn hóa của cộng đồng người, đồng thời cũng là cách ứng xử xã hội của con người. Để thích nghi với môi trường, người ta ăn để sống, và ăn uống như là một “đạo sống” [33, tr.4]. Chính vì vậy, ăn uống luôn được coi là mặt quan trọng của đời sống con người, và trở thành đối tượng nghiên cứu của nhiều ngành khoa học về dinh dưỡng, y học và văn hóa học. Tuy nhiên, ăn uống để duy trì sự sống mới chỉ phản ánh chức năng vật chất của thức ăn. Điều quan trọng trong văn hóa học ẩm thực là khám phá những chức năng xã hội của thức ăn, chẳng hạn như ai ăn thức ăn gì, khi nào và với ai. Trên thực tế, có những loại thức ăn chỉ được một nhóm người nào đó ưa thích trong khi những người khác không thích, thậm chí phản đối một loại thức ăn nào đó. Ở đây, ta thấy thức ăn có thể liên kết con người (ăn với ai) và chia rẽ con người (không ăn chung một món nào đó). Rõ ràng người ta đôi khi ăn một loại thức ăn nào đấy không phải để thỏa mãn nhu cầu vật chất, mà còn gán cho thức ăn những chức năng xã hội, tâm linh và chữa bệnh. Thịt chó có lẽ là một loại thức ăn được gán cho đầy đủ những chức năng như vậy. Trong quá trình khảo cứu tại Việt Nam, nhà nghiên cứu Pháp E.Veuillot, trong cuốn “La cochinchine et le Tonquin” có nhắc tới món ăn “Thịt chó” khi ông cho rằng “Thịt chó là loại thịt đắt nhất và được ưa chuộng nhất” mặc dù thịt chó xuất hiện khá muộn mằn trong văn hóa ăn của người Việt [48, tr.63]. Theo nhà văn hóa học Trần Quốc Vượng thì cội nguồn của thịt chó có lẽ là một thứ đồ hiến tế của tín ngưỡng dân gian mà những người đầu tiên ăn thứ thức ăn này chính là những thầy cúng, thầy phù thủy [106, tr.359]. Bất luận thịt chó được người Việt sử dụng như một loại thực phẩm đa chức năng từ khi nào thì đến nay, món ăn này đã trở thành một thứ đặc sản khoái khẩu, đáp ứng nhu cầu của người dân thuộc nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo, giới và lứa tuổi khác nhau. Thậm chí có người còn tin rằng thịt chó là loại thịt độc nhất mà người ta có thể ăn đến no cũng không thấy chán [19, tr.175]. Ở Hà Nội, những tuyến phố như Nhật Tân, Lĩnh Nam được nhiều người biết và trở nên nổi tiếng là nhờ “thịt chó”. Chẳng hạn, tại đường Nhật Tân, quận Tây Hồ, Hà Nội, dọc theo đê Yên Phụ có hàng loạt nhà hàng thịt chó mà người dân địa phương thường mệnh danh là "Liên hiệp các xí nghiệp thịt chó" hay đơn giản là “vương quốc thịt chó”. Các nguồn tài liệu hiện có thường mô tả hai nước Việt Nam và Hàn Quốc coi thịt chó là món ăn phổ biến. Trong khi đó, ở một số vùng lãnh thổ, như tại đảo Hawoai thuộc Hoa Kỳ, các nhà nghiên cứu lại phát hiện thấy các nhóm thổ dân thường cúng thần linh bằng thịt chó, và xem đó như một loại thịt sang trọng chỉ sử dụng vào các dịp lễ hội lớn. Cách chế biến thông thường là người ta bọc thịt chó với rau, rồi nướng chín bằng cách xếp món thịt này vào những hòn đã đã nung nóng xếp trong một lò đào sâu xuống đất. Để thịt mềm, chó còn được nướng cùng khoai lang và cho thêm nước “xốt”. Răng nanh của chó còn được thổ dân dùng làm vòng đeo chân cho người nhảy múa [68, tr.626]. Thịt chó đứng hàng thứ tư trong số các loại thịt được ăn nhiều nhất ở Hàn Quốc [80, tr.49]. Mỗi năm ở Hàn Quốc có khoảng hai triệu con chó bị giết thịt và được chế biến làm món ăn trong hơn 20 ngàn nhà hàng. Khoảng 61,7% người Hàn Quốc ăn thịt chó ít nhất một lần trong đời. Trong thời gian tổ chức World Cup 2002 tại Hàn Quốc, một tập đoàn gồm khoảng 150 nhà hàng Hàn Quốc đã mời các khách du lịch tới đất nước này nhân dịp World Cup thưởng thức nước uống vị thịt chó bên ngoài 10 sân vận động. Đây là một phần trong chiến dịch phản đối thành kiến của thế giới đối với món ăn cổ truyền của người Hàn Quốc (Vnexpres.net 27.4.2002). Để tìm hiểu về vị trí của con chó trong tâm thức dân gian Việt Nam, chúng tôi đã khảo sát kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam và phát hiện có tới hàng trăm câu tục ngữ liên quan đến loài chó. Các câu tục ngữ này chủ yếu mô tả mối quan hệ gần gũi giữa chó và người cũng như những đặc tính của loài chó. Chó có lẽ là loài động vật được nhắc đến nhiều nhất trong ca dao, tục ngữ Việt Nam so với các loài động vật khác. Một số câu tục ngữ lại liên quan đặc biệt đến món thịt chó với một ý thức đề cao giá trị của nó. Không phải ngẫu nhiên khi người Việt thường nói “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó. Chết xuống âm phủ biết có hay không?” Có nhiều ý kiến cho rằng thịt chó là một món ăn dân tộc song cũng có nhiều ý kiến không đồng tình trong việc ăn thịt chó. Thịt chó đã được thương mại hóa, trở thành một nghề chế biến thực phẩm có tính chuyên nghiệp ở nhiều nơi trên cả nước, và từ đây cũng nảy sinh tranh cãi về các vấn đề liên quan đến cách chế biến món ăn đặc biệt này như môi trường, y tế, tâm linh. Chuyện ăn thịt chó hay không ăn thịt chó không hề là một vấn đề đơn giản, và nó không hẳn gắn với quan niệm về Ket-noi.com chia sẻ miễn phí tính nhân văn hay thiếu nhân văn, mà hơn thế, là một tập tục gắn với kiến thức về dinh dưỡng, chế biến thực phẩm và cả thế giới quan tâm linh nữa. Tôi chọn đề tài nghiên cứu “Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt”, tập trung vào trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội nhằm tìm kiếm thông tin để hiểu được những quan niệm và cách nhìn nhận khác nhau trong xã hội về món ăn gây nhiều tranh cãi, thậm chí đối lập, là thịt chó. Nghiên cứu hy vọng sẽ góp phần phát triển và kiểm nghiệm lý thuyết chức năng xã hội của thức ăn trong đời sống con người, đặc biệt là trong đời sống của người Việt ở khu vực đồng bằng sông Hồng. Đặc biệt là sau khi đổi mới (1986), đồng bằng sông Hồng đứng trước khó khăn rất lớn: khả năng sản xuất lương thực, thực phẩm bị hạn chế trong khi dân số tăng quá nhanh. Do hoàn cảnh thường xuyên bị nạn đói đe dọa, vấn đề ăn từ lâu đã trở thành nỗi lo lắng hàng ngày của người dân và hơn ai hết, nhân dân ta hiểu rõ tầm qua trọng của vấn đề ăn. Vấn đề hàng đầu trong kế hoạch kinh tế văn hóa của một đất nước là cần giải quyết trước hết vấn đề ăn [36, tr.13]. “Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản”, câu thành ngữ này giúp nói lên thực trạng tình hình kinh tế miền Bắc giai đoạn này trong đó chỉ rõ cơ cấu bữa ăn của người Việt dựa trên hệ thống cơm rau cá trong khi thịt chỉ là món điểm xuyết như hương hoa cho bữa ăn mà thôi. Cần phải thấy rằng món thịt của người Việt (phổ biến như gà, lợn, trâu) thường chỉ được dùng trong các dịp Tết lễ, gỗ chạp, đình đám trong khi món thịt chó, một thức ăn có nguồn gốc bình dân nhưng đồng thời lại được xem là đặc sản. Về mặt lý thuyết khoa học mà nói, cho đến nay, hầu hết các nghiên cứu đã có về văn hóa ẩm thực Việt Nam vẫn được tiếp cận từ hai hướng chủ yếu: 1) Khám phá quá trình chế biến món ăn và những nét độc đáo trong cách thưởng thức món ăn; 2) Nghiên cứu đặc điểm dinh dưỡng và nguyên tắc dân gian trong kết hợp các món ăn trên cơ sở nguyên lý ẩm thực phương Đông. Nói cách khác, văn hóa ăn uống và khía cạnh vật chất sinh học của món ăn được quan tâm nhiều hơn trong khi ý nghĩa văn hóa - xã hội gắn liền với thức ăn chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều. Trong nghiên cứu này, chúng tôi cố gắng tiếp cận văn hóa ẩm thực của người Việt, tập trung vào một đối tượng cụ thể là thịt chó trên cơ sở những gợi ý nhận được từ lý thuyết chức năng trong nhân học văn hóa. Chúng tôi đặc biệt quan tâm đến một nghiên cứu quan trọng của S.A.Tocarep “Góp phần nghiên cứu phương pháp khảo sát dân tộc học về văn hoá vật chất” công bố trên Tạp chí Dân tộc học số 02/1976. Lý luận về chức năng xã hội của thức ăn mà ông nêu lên đã gợi mở ra một hướng nghiên cứu mới khi tiếp cận văn hóa ẩm thực của các tộc người. Lý thuyết chức năng xã hội của thức ăn mà To-ca-rép phát triển cho rằng đồ uống và thức ăn không chỉ để nhằm thỏa mãn con người về mặt sinh lý (có nghĩa là đơn thuần thỏa mãn các nhu cầu sinh vật về thức ăn) mà thức ăn còn có những vai trò khác nữa: Nó cũng là một hình thức môi giới của các quan hệ xã hội giữa con người với nhau. Nhưng nếu thức ăn đoàn kết được con người thì nó cũng chia rẽ con người. Song song với chức năng làm xích gần lại, nó cũng đóng một vai trò làm phân cách xã hội [83, tr.117]. Luận đề nêu trên của To-ca-rép cho phép tiếp cận văn hóa ẩm thực về tất cả hay một loại thức ăn đồ uống đặc biệt nào đó từ góc độ mối quan hệ của con người thông qua tập quán ăn và uống của mình. Nói cách khác, người ta có thể nghiên cứu quan hệ của con người thông qua việc phân tích một món thức ăn nào đó, chẳng hạn khi nào người ta ăn thứ thức ăn gì và ăn với ai. Như đã nói, thịt chó không chỉ là món ăn có chức năng thoả mãn con người về mặt dinh dưỡng mà qua tìm hiểu cách chế biến món ăn và cách ăn loại thức ăn này ta có thể khám phá ra các chức năng xã hội của thức ăn trong một cộng đồng xã hội nào đó. Qua lăng kính của lý thuyết chức năng xã hội của thức ăn, ta có thể thấy món thịt chó có vai trò rõ rệt trong việc liên kết và phân biệt của con người qua việc họ ăn hay không ăn thịt chó. Ngoài ra, việc nghiên cứu cách chế biến thịt chó và các trường phái khác nhau cũng như cách sử dụng gia vị trong chế biến món ăn này, chúng ta có thể hiểu rõ hơn nghệ thuật ẩm thực và cách kết hợp loại thực phẩm tươi sống (thịt chó, rau thơm, với các thành phần phụ gia thức ăn lên men như mắm tôm, mẻ và rượu). Chúng ta biết rằng các chất lên men không chỉ được dùng trong chế biến thực phẩm mà còn là đối tượng được nghiên cứu, áp dụng trong bào chế thuốc và chế biến thực phẩm chức năng cho con người. Các tài liệu khoa học cho biết mắm tôm còn là một trong những thực phẩm giầu chất đạm nhất trong các loại thực phẩm sau sữa bò và đậu nành [105, tr.27]. Trong khi đó, theo quan niệm của người Á Đông thì thịt chó ngoài việc cung cấp thực phẩm còn có một giá trị y học nhất định. Thịt chó không chỉ là một món ăn đặc biệt, mà còn là một món ăn được cho là có sự kết hợp chặt chẽ giữa yếu tố nóng và lạnh, âm và dương trong triết lý ẩm thực phương Đông, đặc biệt là sự kết hợp cân bằng yếu tố âm dương giữa thực phẩm với các chất gia vị trong chế biến món ăn. Thịt chó cũng là món ăn được cho là có tác dụng tâm linh nào đó. Chẳng hạn, người ta tin rằng ăn thịt chó có thể giúp “giải đen”, xua đuổi sự xúi quẩy và đón “vận đỏ” may mắn trong làm ăn. Thịt chó thường bị kiêng ăn trong các dịp từ mùng một đầu tháng âm lịch đến hết ngày rằm do lo sợ thức ăn này không mang lại may mắn, nhưng vào dịp cuối năm, lượng thịt chó tiêu thụ tăng đột biến do nhu cầu “xả xui” để đón vận hạn mới, v.v. Ngoài các ý nghĩa khoa học về văn hóa ẩm thực, việc tìm hiểu hoạt động của các lò mổ và buôn bán thịt chó cũng có ý nghĩa thiết thực nhằm mang lại thông tin cho các nhà quản lý có chính sách quản lý ngành nghề chế biến thực phẩm ở khu vực không chính thức. 2. Lịch sử vấn đề Khảo sát các nguồn tài liệu hiện có về thịt chó trong mối quan hệ với văn hóa ẩm thực của người Việt, chúng ta thấy món ăn này đã được tiếp cận từ nhiều khía cạnh khác nhau. Trước hết, món thịt chó được phản ánh khá phong phú trong kho tàng ca dao tục ngữ của dân gian, cho thấy món ăn có ảnh hưởng sâu đậm trong tâm thức ăn uống của một bộ phận dân cư trong xã hội. Thứ hai, thịt chó cũng được các nhà văn ưa chuộng khi chú trọng đưa món ăn này vào trong các tác phẩm của họ. Thứ ba, các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực dân gian cũng đã bước đầu phân tích món ăn này trong mối liên hệ tới tập quán ăn uống của người Việt. Cuối cùng, các tài liệu khoa học dinh dưỡng và dịch tễ học cũng đã dành nhiều sự quan tâm phân tích đặc điểm dinh dưỡng từ góc độ y – sinh học và dịch tễ học, đặc biệt là sự lan truyền bệnh dịch liên quan đến món thịt chó. Dưới đây, tôi sẽ tập trung điểm lại một số nguồn tài liệu chính để từ đó xác định trọng tâm nghiên cứu của luận văn. Văn hóa ẩm thực của người Việt là một chủ đề thu hút được sự quan tâm nghiên cứu của nhiều nhà khoa bảng từ dưới thời thực dân cho đến hiện nay. Thịt chó như một món ẩm thực đặc biệt thường được đề cập khá phổ biến trong các nghiên cứu tiếp cận từ góc nhìn văn hóa dân gian. Một trong những cách tiếp cận phổ biến là tìm kiếm tập quán ăn uống trong kho tàng thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca của người Việt và xem thịt chó đã được phản ánh như thế nào. Nằm trong hướng tiếp cận này có thể thấy các học giả và nhà văn hóa như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Sơn Nam và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc. Năm 2001, Mai Khôi và tập thể tác giả đã cho công bố một bộ sách gồm ba tập, nhan đề “Văn hóa ẩm thực Việt Nam”. Đây là một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau. Trong “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” của Vũ Ngọc Khánh (2001), tác giả đề cập tới tập quán ăn uống và đặc trưng văn hóa của các vùng, quan niệm về ăn của người Việt. Từ Giấy (1996) trong “Phong cách ăn Việt Năm” đã giới thiệu phong tục, tập quán ăn uống, quan niệm về ăn uống và chuẩn mực về ăn uống, đạo đức trong ăn uống của người Việt. Đặc biệt là công trình nghiên cứu “Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam” của tập thể nghiên cứu Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế (2001) đã thống kê, tổng quát các món ăn Việt Nam một cách đầy đủ, chi tiết. Trong “Địa chí văn hóa dân gian Thăng Long- Đông Đô-Hà Nội” của Đinh Gia Khánh (2008), tác giả có nhắc tới việc hút thuốc, ăn trầu và các món ăn đặc trưng của Hà Nội. Nguyễn Nhã (2009) với “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” giúp người đọc có thêm những hiểu biết và trải nghiệm thú vị về ẩm thực Việt, cũng như khám phá những nét độc đáo thi vị của ẩm thực Việt Nam từ dân dã đến chốn cung đình. Bên cạnh những cơ sở lý luận chung và riêng cho ẩm thực Việt Nam, cuốn sách còn có công thức của một số món ăn hiện lưu lạc trong các gia đình Việt. “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc” của nhà nghiên cứu Vương Xuân Tình (2004). Đây là chuyên khảo đầu tiên về tập quán ăn uống đã đề cập đến lịch sử ăn uống, mối quan hệ giữa ăn uống của người Việt, thống kê 102 nguyên liệu thực vật, 31 nguyên liệu động vật, 25 cách chế biến, làm thành 288+153 món ăn thực - động vật và món ăn kết hợp các nguyên liệu. Nguyễn Thị Bẩy (2007) với luận án tiến sỹ về “Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội”, nghiên cứu về ẩm thực Hà Nội trước thách thức của quá trình toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế. Tác giả cho rằng nghiên cứu văn hoá ẩm thực của Hà Nội còn cho thấy mối giao lưu, hội nhập của Hà Nội với tư cách là trung tâm văn hoá, chính trị, kinh tế của cả nước là nơi hội tụ, kết tinh rồi lan toả ra các địa phương khác. Nó là nơi cửa ngõ để tiếp nhận những cái mới từ khắp nơi trong và ngoài nước, nhưng không chỉ nhận mà còn nâng cao để trở thành những nét văn hoá mới, mang sắc thái Hà Nội. Ngoài ra có một số học giả nghiên cứu văn hóa ẩm thực của một số tộc người như Mai Thanh Sơn (1998) với “Đôi nét về tập quán ăn uống của người Phù Lá”, Ma Ngọc Dung (2007) với “Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt Nam”. Tập thể nhà nghiên cứu Dương Kiều Minh, Yên Giang, Minh Nhương, Đoàn Công Hoạt (2011) đề cập tới văn hóa ẩm thực dân gian Hà Tây trong nghiên cứu “Văn nghệ dân gian Hà Tây”. Bùi Minh Đức (2011) với “Văn hóa ẩm thực Huế” giới thiệu lịch sử, nguồn gốc, đặc điểm và các nét văn hoá của các món ăn đặc trưng của Huế từ xưa tới nay. Các nghiên cứu trên giới thiệu món ăn đặc sản của một số địa phương, dân tộc. Mặc dù hiện nay có nhiều công trình khoa học nghiên cứu về văn hóa ẩm thực song quan tâm nghiên cứu về thịt chó như một công trình nghiên cứu riêng còn rất hiếm hoi. Thịt chó là món ăn phổ biến, thông dụng, ở mọi nơi, từ thành thị cho đến nông thôn. Có thể thấy món thịt chó từ trước đến nay chủ yếu được phản ánh qua các nguồn tài liệu sau: Trước hết, thịt chó thường được nhắc tới trong các tùy bút, truyện ngắn, tiểu thuyết của nhà văn Tô Hoài, Vũ Bằng, Thạch Lam, v.v.. Nhà văn Tô Hoài (Chuyện cũ Hà Nội: 1986) nhận định thịt chó là món ăn khoái khẩu, không thể không luận bàn. Tác giả chỉ ra các thương hiệu, tên chính, tên phụ của loài vật này, đồng thời giới thiệu các món ăn được chế biến từ thịt chó. Tác giả cũng đề cập vấn đề thịt chó cũng được ưa chuộng ở Triều Tiên và một số nước châu Á. Tuy nhiên xuất sắc nhất khi đề cấp đến món thịt cầy không thể không nhắc tới nhà văn Vũ Bằng (Món ngon Hà Nội: 2006). Ông không những thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng cảm các giác quan mà còn bằng lạc thú ngũ quan. Tác giả đề cập đến cách chọn chó, cách làm thịt, cách chế biến đặc sắc, thời gian và không gian ăn thịt chó của người miền Bắc. Ngoài các tùy bút phải kể tới một số truyện, tiểu thuyết như “Trẻ con không được ăn thịt chó” của Nam Cao (2000). Trong đó ông kể lại cảnh một bữa tiệc thịt chó. Một người mẹ còm cõi với bốn đứa con gầy ốm, đói meo quây quần trong xó bếp. Trên nhà là cảnh người bố vui vẻ ngồi nhậu thịt chó với ba ông khách. Bữa ăn được diễn ra trong bối cảnh thiếu thốn lương thực và trẻ con là những đối tượng chịu thiệt thòi nhất trong xã hội. Vũ Bão (2007) với cuốn tiểu thuyết “Utopi - Một miếng để đời” mở ra cho người đọc một thế giới trong mộng tưởng về món thịt chó đặc sản của xứ An Nam sang xứ người. Trong tác phẩm có nhiều đoạn văn, tác giả miêu tả cách chế biến mười lăm món thịt chó. Đồng thời đưa ra cho người đọc hiểu thêm về món ăn dân tộc được nuôi dưỡng, chế biến và phong cách ăn của người Việt. Đồng thời qua tác phẩm tác giả cũng gửi gắm những mong muốn về sự phát triển của nghề chế biến thịt chó cũng như món ăn thịt chó. Thứ hai, thịt chó còn được nghiên cứu theo hướng giới thiệu các món ăn đặc sản của vùng miền. Mỗi địa phương, vùng miền có cách chế biến khác biệt, tạo nên sự đa dạng về các trường phái chế biến thịt chó. Lý Khắc Cung trong bài “Thịt cầy, quán thịt cầy, lái chó” (Hà Nội, văn hóa và phong tục: 2009) đem lại cho người đọc về chân dung các lái chó, cách chọn chó làm thịt, cách chế biến món ăn, cách ăn và đặc trưng của mỗi quán thịt chó. Nhật Tân giỏi về các món nạm, ninh gáy và đùi; thịt chó Hàng Lược giỏi về món luộc; Ô Quan Chưởng nổi tiếng về nhựa mận màu hổ phách; dồi chó Bát Đàn, Hỏa Lò...“Ẩm thực Thăng Long Hà Nội” của Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội, do Đỗ Thị Hảo (2010) chủ biên có trích bài “Thịt chó Hà Nội” của tác giả Nguyễn Hà. Trước đây, Hà Nội có hẳn một chợ ở trung tâm thành phố, gần như sản phẩm chính là thịt chó. Đó là chợ 19 tháng 12 mà người ta quen gọi là chợ Âm phủ (hiện chợ này đã được giải thể để làm đường). Ngoài ra còn có phố Nhật Tân, gồm mấy chục quán nằm san sát chuyên bán thịt chó. Ngữ Yên (Người ăn rong: 2009) dẫn người đọc vào muôn nẻo 36 phố chó - một mảng văn hóa ẩm thực thú vị của Sài Gòn. Tác giả thống kê các trường phái thịt chó tại Sài Gòn, các món ăn từ thịt chó ở Sài Gòn, món dồi chó đúng nghĩa của người Sài Gòn. “Làng cỗ Cổ Tự” của tác giả Trần Quốc Thịnh (2006) cũng đề cập đến kỹ thuật giết mổ, kỹ thuật thui và cách chế biến thịt chó mang đặc trưng riêng của làng Cổ Tự, huyện Võ Nhai, tỉnh Bắc Ninh. Thịt chó Đông Lỗ, thịt chó Vân Đình (Nguyễn Hữu Thức: 2010) với các cách chế biến thịt chó đặc biệt. Đông Lỗ nổi tiếng với cách chế biến thịt chó một nồi. Thịt chó Vân Đình nổi tiếng với cách chế biến 12 món, ngoài các món thông thường, người dân Vân Đình còn sáng tạo thêm các món mới lạ như giả chuột, giả trâu, giả chim, giả dê, giả bò, giả ba ba. Ngoài ra thịt chó Việt Trì (là một trong những món đặc sản của Phú Thọ cùng với các đặc sản như thịt chua Thanh Sơn, cá Anh Vũ), thịt chó Nam Định có nhiều đặc điểm khác lạ. Thịt chó Nghệ An (Vũ Ngọc Khánh: 2001) người dân còn cho cả mật vào trong khi chế biến món nhựa mận. Thứ ba, thịt chó từ góc nhìn y - sinh học. Danh y Tuệ Tĩnh có lẽ là Người đầu tiên nhắc đến thịt chó như một phương thuốc trong y học trong tác phẩm Nam Dược Thần Hiệu. Đây là cuốn sách ghi chép một số loại thuốc nam thông dụng và phương pháp chữa bệnh theo y học cổ truyền. Ông viết: “Khuyển nhục vị chua, mặn, tính nóng, không độc, tráng dương ích thận, bổ lao thương, ấm bụng, cố tinh tủy” [101, tr. 40]. Hải Thượng Lãn Ông trong Lĩnh Nam Bản Thảo cũng chép: “Cẩu nhục tục gọi là thịt chó, không độc, ấm nhiều, vị chua mặn, tráng dương ích thận, thương hàn bổ, ấm vị, khỏe lưng, tinh tủy mạnh”. Ngoài ra, trong y văn hiện đại phải kể đến công trình nghiên cứu của Bác sỹ Đỗ Tất Lợi (Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam: 2004) đã hệ thống đầy đủ công dụng và liều dùng các bộ phận của loài chó có tác dụng chữa bệnh trong y học. Bên cạnh đó cũng có nhiều nghiên cứu, giới thiệu những món ăn, bài thuốc bổ dưỡng chế biến từ thịt lợn, thịt dê, thịt bò, thịt chó (Hà Kiến, Tưởng Thúc Khải, Phạm Đức Huân: 2004). Mặc dù thịt chó được dùng làm vị thuốc chữa bệnh, song những người bệnh não, tim và huyết quản cần phải kiêng kị thịt chó trong ăn uống (Gia Linh: 2008). Thứ tư, các tài liệu đề cập đến thịt chó qua hướng dẫn đi sâu vào cách chế biến món ăn: Có rất nhiều sách hướng dẫn cách làm thịt, chế biến và nấu nướng các món đặc sản từ thịt chó như cách luộc, thịt chó xào lăn (Đinh Bá Châu, Nguyễn Thị Nhâm, Đinh Vũ: 1991). Giới thiệu nguyên liệu, cách nấu và cách dùng 88 món ăn đặc sản bằng các nguyên liệu là thịt gia cầm, hải sản, thịt bò, thịt chó (Nguyễn Trúc Chi: 2006). Văn Châu (Món ăn Việt Nam: 1984) giới thiệu nguyên liệu và cách nấu 187 món ăn thông thường và các món ăn đặc sản được chế biến theo phương pháp cổ truyền của từng địa phương (Miền Bắc, Huế, Nam Bộ). Ngoài ra, phải kể tới nghiên cứu về món thịt chó của người Hàn Quốc trong cách nhìn nhân học văn hóa (Mai Đặng Hiền Quân: 2010) lý giải vấn đề người Hàn Quốc ăn thịt chó. Mặc dù có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm về món ăn thịt chó. Tuy nhiên, phân tích các nguồn tài liệu nêu trên, chúng tôi nhận thấy có hai khuynh hướng chính khi nói đến món thịt chó: a) Hầu hết các phản ánh của văn chương và các nghiên cứu xã hội đã có chủ yếu quan tâm mô tả cách thức chế biến món ăn và cảm thụ cái sự thỏa mãn thú ăn chơi tinh tế của người ăn trong khi ý nghĩa xã hội của món ăn thường chưa được chú trọng phân tích. Triết lý ăn uống và sự kết hợp các thành phần thực phẩm trong chế biến đã được chú trọng nhưng chưa có tính hệ thống và còn quá chung chung. b) Thịt chó như một vị thuốc đã được nói đến từ lâu trong y văn, nhưng ý nghĩa tôn giáo đằng sau món ăn chưa được lý giải. Năm 2009, dịch tả bùng phát trên cả nước được cho là có liên quan đến thịt chó thì vấn đề an toàn thực phẩm trong chế biến, phân phối và bảo quản thịt chó đã được báo chí truyền thông quan tâm nhưng chưa có công trình nghiên cứu sâu hơn về khái cạnh này. Trên cơ sở khảo cứu tài liệu như đã trình bầy ở trên, chúng tôi nhận thấy rằng các kỹ thuật giết mổ chó như một dịch vụ chế biến thực phẩm, các quan niệm trong dân gian về món thịt chó, đặc biệt cái cách người ta ăn và không ăn thịt chó trong văn hóa ẩm thực còn chưa được quan tâm nghiên cứu một cách đầy đủ. Đó cũng là cơ sở để chúng tôi xây dựng đề tài nghiên cứu về nghề chế biến thịt chó ở Dương Nội (một phần thuộc xứ Đoài xưa, ngoại thành Hà Nội ngày nay) làm luận văn khoa học của mình. 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 3.1. Khái niệm về thịt chó và văn hóa ẩm thực của người Việt Người Việt Nam, từ xưa đến nay vẫn xem chó là con vật nuôi thân thiết với con người. Chó được xem là người bạn bốn chân sớm nhất của loài người. Con chó tinh khôn, hiểu được ý người, trung thành với chủ, thậm chí sẵn sàng xả thân bảo vệ chủ. Chó giữ nhà cho chủ, cả ngày lẫn đêm, thính tai, thính mũi, nhận ra ngay hơi người quen, lạ [106, tr.358]. Chó và lợn là hai gia súc bốn chân quen thuộc nhất của nhà nông và chó trở thành một biểu tượng trong văn hoá dân gian, trong văn hóa tâm linh của một số dân tộc. Con chó hay họ chó (canidae) được thuần hóa từ rất sớm, có lẽ từ chó sói. Các tài liệu đều cho rằng thịt chó ngon, bổ, dùng để chế biến được nhiều món ăn ngon, được nhiều người ưa thích [26, tr.236]. Hiếm có món ăn nào của Việt Nam mà lại có nhiều tên gọi như thịt chó: “thịt cầy”, “cây còn” (con cầy), “mộc tồn”, “nai vườn”, “thịt sư tử đất”, “cờ tây”, “hương nhục”, “thịt rồng”, “thịt hổ đồng”, v.v.. Những tên gọi khác nhau dường như cho thấy món ăn này vừa được tôn sùng, đề cao, vừa như ngại ngùng gọi ra tên thật của nó. Trong nghiên cứu này, chúng tôi cố gắng trong khả năng có thể, chỉ cái cách gọi tên của món ăn để hiểu được tính phong phú đa dạng và quan niệm khác nhau của dân gian về món ăn này.