Tài liệu Thiết lập mặt bằng phân xưởng chính của nhà máy rau quả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: THIẾT KẾ NHÀ MẤY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT LẬP MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH CỦA NHÀ MÁY RAU QUẢ GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN SVTH: NGÔ THU THỦY 2005100513 CAO THỊ NHÀI 2005100106 NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN 2005100195 ĐÀO THỊ NGA 2005100495 NHÓM 15, THỨ 2, THIẾT 9,10 Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 6 năm 2013 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Mở đầu Rau quả là một trong những thức ăn cần thiết cung cấp các chất dinh d ưỡng phong phú cho con người. Trong rau quả có chứa các vitamin mà con người không thể tự tổng hợp được như vitamin A, C, B1, PP . . . , các nguyên tố khoáng, các protit, gluxit . . . Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng các chất xơ có trong thành phần rau quả rất quan trọng đối với cơ thể người, nó giúp cho việc phân giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá và hỗ trợ cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Ngoài ra có nghiên cứu còn cho thấy người ăn nhiều rau quả sẽ có khả năng chống nhiễm xạ cao hơn người ăn ít rau quả. Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm được thiên nhiên ưu đãi nhiều loại rau quả đặc sản. Ngoài ra, khu vực phía Bắc và một số vùng cao nguyên với khí hậu lạnh về mùa đông còn có thể phát triển đợc nhiều loại cây ôn đới. Chính vì vậy, các loại rau quả ở nước ta đều rất phong phú trong cả bốn mùa. Ngày nay, khi khoa học phát triển, chúng ta không chỉ sử dụng rau quả theo mùa mà còn có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, dự trữ để sử dụng quanh năm. Để bảo quản và chế biến các loại rau quả, Nhà nước ta đã cho xây dựng nhiều nhà máy, xí nghiệp chế biến như các nhà máy chế biến rau quả Tương Mai, Tam Dương, Nam Định . . . vào những năm 50 - 60 và các nhà máy chế biến rau quả ở Đồng Giao, Thủ Đức, Biên Hoà, Hải Phòng . . . vào những năm gần đây. Các nhà máy này chế biến các sản phẩm mà nguyên liệu chủ yếu là các loại nông sản trong nước như dứa, xoài, cam, da chuột, cà chua, nhãn . . . Các sản phẩm rau quả chế biến này không chỉ đợc tiêu thụ trong nớc mà còn là nguồn hàng xuất khẩu đem lại hiệu quả kinh tế cao, được thị trường thế giới ưa chuộng. Trong các loại rau quả nói trên chúng ta phải kể đến loại quả đặc trưng cho vùng khí hậu nhiệt đới, đó là quả dứa. Hiện nay, các sản phẩm chế biến từ dứa như dứa nước đường, nước dứa, nước dứa cô đặc, mứt dứa . . . đang là những mặt hàng xuất khẩu đem lại nguồn thu lớn cho đất nớc ta. Trên cơ sở đó nhóm em thiết kế xây dựng nhà máy đồ hộp rau quả với dây chuyền : Nhóm 17 Page 1 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN  Dứa nước đường : năng suất 3000 tấn sản phẩm / năm. A/- Quy trình công nghệ: I/- Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dứa nước đường: Nguyên liệu Chọn, phân loại Bẻ hoa, cuống Nhóm 17 Rửa Rót Thái Thanh Cắt Cắt Ghép Vào Sửa nước Rửa Bảo Đột Chần hai khoanh miếng mắt hộp trùng lõi ôn lại nắp đường đầu Gọt vỏ Page 2 Dán nhãn Sản phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nhóm 17 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Page 3 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN B/- Tính công nghệ : I/- kế hoạch sản xuất: 1. Biểu đồ thu nhận nguyên liệu : Ở nước ta dứa cho thu hoạch vụ hè từ tháng 5 đến tháng 8, tập trung chủ yếu vào tháng 6 và tháng 7. Thời gian thu nhận nguyên liệu cho sản xuất được thể hiện ở biểu đồ sau : Bảng 7: Biểu đồ thu nhận nguyên liệu Tháng 1 Dứa  2 3 4 5 6 7 8     9 10 11 12   2/- Lịch sản xuất: 2.1. Phân bố sản lượng : Dựa trên biểu đồ thu nhận nguyên liệu và năng suất của dây chuyền cần thiết kế ta phân bố sản lượng sản phẩm cần sản xuất hàng tháng như sau : Bảng 8: Biểu đồ phân bố sản lượng ( tấn sản phẩm / tháng ) 1 Dứa nước đường 2 3 4 350 5 6 7 8 400 550 550 400 9 10 11 12 350 400 2.2. Kế hoạch sản xuất : Thông thường trong một tháng có 22 hoặc 23 ngày sản xuất. Để chủ động đối phó với sự biến động của nguyên liệu ta chọn một ngày làm việc hai ca. Như vậy số ca sản xuất hàng tháng như sau : Bảng 9: Kế hoạch sản xuất hàng tháng Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm Nhóm 17 Page 4 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Dứa Số nước ngày đư- Số ca GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 22 22 22 23 23 22 23 157 44 44 44 46 46 44 46 314 ờng 2.3. Tính năng suất dây chuyền sản xuất : Thời gian làm việc của mỗi ca là 8 tiếng, tuy nhiên trên thực tế mỗi ca sản xuất chỉ có 7 tiếng. Dựa trên kế hoạch sản xuất đã lập ra ở trên ta tính năng suất của các dây chuyền sản xuất như sau : Tính cho tháng 1: Năng suất( tấn/ca) = = 7,95 tấn/ca). Năng suất (tấn/ h)= = 1,14 Tính tương tự cho các tháng khác. Bảng 10: Tính năng suất của dây chuyền sản xuất 1 Dứa Tấn/c 7,95 nước a đư- Tấn/h 1,14 2 3 4 5 6 7 8 9,09 12,50 11,96 1,30 1,79 1,70 9 10 11 12 8,70 7,95 8,70 1,24 1,14 1,24 ờng Dựa vào bảng kế hoạch sản xuất hàng tháng như trên ta thấy năng suất yêu cầu của dây chuyền sản xuất giữa các tháng chênh lệch nhau tương đối nhiều. Để đảm bảo năng suất chung mà không phải chịu chi phí khấu hao thiết bị nhiều, ta chọn dây chuyền sản xuất Nhóm 17 Page 5 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN có năng suất trung bình. Với các tháng cao điểm có thể làm việc thêm ca thứ ba để đảm bảo năng suất. Ngược lại, với các tháng nguyên liệu ít ta có thể bớt đi một số ca làm. Như vậy ta sẽ xây dựng nhà máy với năng suất các dây chuyền như sau: Dứa nước đường : năng suất 1,70 tấn sp / h = 1700 kg / h. II/-Tính nhu cầu nguyên liệu chính và phụ: 1. Dây chuyền sản xuất dứa nước đường : Dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường với năng suất 3000 tấn sản phẩm / năm. Qua các tài liệu và số liệu thực nghiệm, ta xác định đợc tỷ lệ hao phí nguyên liệu tính theo % so với công đoạn trớc như sau : Bảng 11: Tỷ lệ hao phí ở các công đoạn của dây chuyền sản xuất Nhóm 17 STT Công đoạn Tỷ lệ hao phí (%) 1 Nguyên liệu 0 2 Lựa chọn 5 3 Bẻ hoa, cuống 15 4 Rửa 0,5 5 Cắt hai đầu 15 6 Đột lõi 5 7 Gọt vỏ 20 8 Sửa mắt 7 9 Thái khoanh 1 10 Cắt miếng 1 11 Rửa lại 0,5 12 Chần 2 Page 6 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 13 Vào hộp 0,5 14 Rót nước đờng 0 15 Ghép nắp 0 16 Thanh trùng 0 17 Bảo ôn 0,5 18 Sản phẩm 0 1.1. Tính lượng nguyên liệu chính: Ta sử dụng công thức : Trong đó : T S .100 n n  (100  (kg ) xi ) i 1 T : lượng nguyên liệu chính cần thiết để sản xuất (kg). S : lượng sản phẩm cần sản xuất tính theo nguyên liệu chính (kg). xi : tỷ lệ hao phí ở từng công đoạn so với công đoạn trước (%). n: số công đoạn (=18). Dứa để sản xuất dứa nước đường được vào hộp theo tỷ lệ cái là 60 %. Như vậy trong 1000 kg sản phẩm cuối cùng có 600 kg nguyên liệu chính. Lượng nguyên liệu chính cần thiết để sản xuất 1000 kg sản phẩm cuối như sau: Lượng nguyên liệu chính cần thiết cho 1 h sản xuất : 600.10018 T 1313,7(kg ) 100 5 (100  5) 2 (100  20)(100  0,5) 4 (100  7)(100  2)(100  15) 2 (100  1) 2 1313,7. 1700 2233,3(kg / h) 1000 Lượng nguyên liệu chính cần cho 1 ca sản xuất : 2233,3*7 = 15633( kg/ca) Lượng nguyên liệu chính cần cho 1năm sản xuất :1313,7*3000 =3941100(kg). Nhóm 17 Page 7 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 1.2. Tính lượng nguyên liệu phụ : Hàm lượng axit trong sản phẩm cuối cùng yêu cầu đạt 0,2 - 0,6%. Hàm lượng axit trong dứa nguyên liệu trung bình đạt 0,5%. Như vậy hàm lượng axit của nguyên liệu mang vào trong sản phẩm như sau : 60%.0,5% 0,3% Hàm lượng axit như vậy là đạt yêu cầu của sản phẩm, vì vậy ta không cần phải bổ sung thêm axit thực phẩm. Hàm lượng chất khô hoà tan trong sản phẩm cuối cùng yêu cầu đạt ít nhất là 16%. Hàm lượng chất khô hoà tan trong dứa nguyên liệu trung bình đạt 15%. Như vậy hàm lượng chất khô của nguyên liệu mang vào sản phẩm như sau : Vậy để sản phẩm có độ khô đạt yêu cầu ta cần bổ sung chất khô trong xirô. 60%.15% 9% Xirô đường trong sản phẩm cuối chiếm tỷ lệ 40 %, như vậy trong 1000kg sản phẩm có 400 kg xirô đường. Tỷ lệ chất khô cần có trong xirô như sau : Nồng độ của xirô đường cần bổ sung ít nhất là 17,5 %. Lượng xirô đường cần cho 1000 kg sản phẩm : 16%  9% 17,5% 40% 400.100 5 T 402(kg ) 100 4 (100  0,5) Lượng xirô đường cần cho 1 h sản xuất : Lượng xirô đường cần cho 1 ca sản xuất : 402. 1700 683,4(kg / h) 1000 683, 4.7 4783,8(kg / ca ) 683,4 . 7 = 4783,8 Lượng xirô đường cần cho 1 năm : Nhóm 17 Page 8 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 402.3000 1206000(kg ) 1.3. Tính số hộp : Dứa nước đường được đóng hộp N010, khối lượng tịnh 480 g. Số hộp cần cho 1000 kg sản phẩm : Số hộp cần cho 1 h sản xuất : 2084 * Số hộp cần cho 1 ca sản xuất : 3543*7 = 24801( hộp) Số hộp cần cho 1 năm : 24801 * 3000 = 74403000 ( hộp ) Có thể tóm tắt lượng nguyên liệu hao phí qua từng công đoạn và năng suất yêu cầu của các công đoạn trong bảng số liệu sau: Bảng 12: Chi phí nguyên liệu qua các công đoạn của dây chuyền sản xuất trong 1 h STT sản xuất Nguyên liệu Hao phí vào (kg/h) % Kg/h 1 Nguyên liệu 2233,3 0 0 2 Lựa chọn 2233,3 5 111,7 3 Bẻ hoa, cuống 2121,6 15 318,2 4 Rửa 1803,4 0,5 9,0 5 Cắt hai đầu 1794,4 15 269,2 6 Đột lõi 1525,2 5 76,3 7 Gọt vỏ 1448,9 20 289,8 Nhóm 17 Công đoạn Nguyên liệu phụ Page 9 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 8 Sửa mắt 1159,1 7 81,1 9 Rửa lại 1078,0 1 10,8 10 Thái khoanh 1067,2 1 10,7 11 Cắt miếng 1056,5 0,5 5,3 12 Chần 1051,2 2 21,0 13 Vào hộp 1030,2 0,5 5,1 14 Rót nước đường 1025,1 0 0 15 Ghép nắp 1708,5 0 0 683,4 kg xirô đờng nồng độ 25% 2. Chuẩn bị xirô đường 70% cho dây chuyền : Để chuẩn bị xirô đường cho dây chuyền dứa nước đường, ta chuẩn bị xirô đường nồng độ 70%, sau đó từ nồng độ này phối chế thêm nước sạch để có được xirô đường nồng độ 17,5% cho dây chuyền sản xuất dứa nước đường 2.1. Nguyên liệu :  Đường kính trắng tinh khiết.  Nước sạch. 2.2. Thực hiện : Dùng nước nóng hoà tan đường trắng tinh khiết rồi đun sôi dung dịch. Sau khi xirô đạt độ khô cần thiết thì đem đi lọc trong. Nhóm 17 Page 10 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Quy trình sản xuất xirô đường như sau : Nguyên liệu ( đường, nước) Hoà tan Nấu Lọc Xirô đường 70% 2.3. Hao phí : Trong quá trình sản xuất bao giờ cũng có tổn hao do rơi vãi, bám dính thiết bị, do bay hơi trong quá trình nấu. Tỷ lệ tiêu hao nguyên liệu trong quá trình nấu xirô như sau : Bảng 15: Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất xirô đường STT Công đoạn sản xuất Tỷ lệ tiêu hao 1 Nguyên liệu 0 2 Hoà tan 1 3 Nấu 1,5 4 Lọc 1 2.4. Tính nguyên liệu : Nhóm 17 Page 11 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Ta sử dụng công thức : S .100 n T n  (100  xi ) i 1 Trong đó : T : lượng đường cần thiết để sản xuất 1000 kg xirô 70% (kg). S : lượng đường có trong 1000 kg xirô 70% (kg). S = 700 kg xi : tỷ lệ hao phí ở từng công đoạn so với công đoạn trớc (%). Như vậy lượng đường cần để sản xuất 1000 kg xirô đường 70 % như sau : Vậy để sản xuất 1000 kg xirô 70% cần 725 kg đờng trắng tinh khiết. Để pha thành xirô 17,5% ta phối chế 3 phần nước sạch với 1 phần xirô 70%. Dây chuyền dứa nước đường cần 683,4 kg/h xirô đường 17,5%, vậy lượng xirô 70% cần để phối chế như sau : 683,4* 2.5. Chọn thiết bị nấu xirô : Để nấu xirô ta chọn nồi hai vỏ có đặc tính kỹ thuật như sau :  Dung tích : 200 lít.  Áp suất hơi : 5 at.  Tiết diện truyền nhiệt : 1,8 m2.  Hệ số truyền nhiệt : K = 500 kcal / m2.h.0C  Khối lượng thiết bị : 500 kg.  Kích tước thiết bị : 1300 x 1000 x 1500 mm. Nhóm 17 Page 12 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 2.6. Tính số nồi : a/- Tính cân bằng vật liệu : Cho nguyên liệu đầu vào nồi theo tỷ lệ đường 60%, nớc 40%, hoà tan và cô đặc đến khi dịch đường đạt độ khô 70%. Quá trình cô đặc đồng thời là quá trình thanh trùng xirô. Lượng xirô được tính theo công thức : Gđ.xđ = Gc.xc. Trong đó : Gđ, Gc : khối lượng dịch đường trước và sau khi cô đặc. xđ, xc : nồng độ dịch đường trước và sau khi cô đặc. Gđ =V.  Trong đó : V : thể tích nước trong nồi, lấy V = 160 lít.  : khối lợng riêng của dịch đường 60%.  = 1289 kg / m3 = 1,289 kg / lít Gđ = 160.1,289 = 206,24(kg). Thay vào công thức trên ta có lượng xirô đường 70% của mỗi mẻ nấu : Lượng nước bốc hơi trong một mẻ nấu : Gc = W =206,24- 176,78 = 29,46 (kg). b/- Tính cân bằng nhiệt : Tổng nhiệt lượng cần cung cấp trong một mẻ nấu : Q  Qi Trong đó : Q1 : lượng nhiệt cần thiết để đốt nóng khối nguyên liệu từ nhiệt độ ban đầu t đ đến nhiệt độ cuối tc. Nhóm 17 Page 13 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Q2 : lượng nhiệt cần để bốc hơi W (kg) nước. Q3 : lượng nhiệt cần thiết để đun nóng vỏ trong của nồi. Q4 : lượng nhiệt cần thiết để đun nóng ngoài trong của nồi. Q5 : lượng nhiệt thất thoát ra môi trờng xung quanh. Tính Q1 : Q1 = Gđ .Ctb ( tc – tđ ) Trong đó : Gđ : khối lượng dịch đường vào. Ctb : nhiệt dung riêng trung bình của dịch đường. Ctb = 2964,4 J / kg. 0C tđ : nhiệt độ đầu tđ = 25 0C tc : nhiệt độ cuối tc = 100 0C Thay số vào ta có : Q1 = 206,24.2,964.(100 – 25 ) = 45853,3 ( kJ)  Tính Q2 : Q2 = W.r Trong đó : W : lượng nước bốc hơi trong một mẻ nấu. W = 29,49 kg r : ẩn nhiệt hoá hơi của nớc. r = 2258,4 kJ / kg Thay số vào ta có : Q2 = 29,49.2258,4 = 66600,2 ( kJ )  Tính Q3 : Vật liệu làm vỏ trong của nồi là đồng. Q3 = G3.C3.(tc – tđ ) Nhóm 17 Page 14 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Trong đó : C3 : nhiệt dung riêng của đồng. C3 = 0,393 kJ / kg.0C G3 : khối lợng vỏ. G3 = F.S.  = ( 2πr2 + πDh ).S Trong đó : S : bề dày vỏ. S = 0,006 m D : đường kính trong của nồi. D = 0,915 m  : khối lợng riêng của đồng.  = 8800 kg / m3 r : bán kính trong của nồi. h : chiều cao thân vỏ. h = 0,1 m Thay số vào ta có : 2    0,915  Q3   2. .    .0.915.0,1 .0,006.8800.0.393.(100  25) 2493,6( kJ )  2     Tính Q4 : Vật liệu làm vỏ ngoài của nồi là thép. Q4 G4 .C 4 (t c  t d ) Trong đó : tc : nhiệt độ cuối. t4 = 143 0C C4 : nhiệt dung riêng của đồng. C4 = 0,4815 kJ / kg.0C Nhóm 17 Page 15 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN G4 : khối lợng vỏ. G4 = FS = ( 2πr2 + πDh ) S Trong đó :  S : bề dày vỏ. S = 0,012 m  D : đường kính ngoài của nồi. D = 1,0 m   : khối lợng riêng của thép.  = 7850 kg / m3  r : bán kính thiết bị.  h : chiều cao thân vỏ. h = 0,1 m Thay số vào ta có : 2    1,0  Q4   2. .    .1,0.0,1 .0,012.7850.0.4815.(143  25) 10083,5(kJ )  2     Tính Q5 : Công thức : Q5  F .T . (t tb  t kk ) Trong đó : T : thời gian nấu ( h ). F : diện tích toả nhiệt ra môi trờng xung quanh của thiết bị. F 2. .r 2   .D.h 2. .0,5 2   .1.0,1 1,88(m 2 )  : hệ số toả nhiệt.  = 40,22 W / m2.0C tkk : nhiệt độ không khí ; tkk = 25 0C ttb : nhiệt độ của hơi trong vỏ.; ttb = 143 0C Thay số vào ta có : Nhóm 17 Page 16 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Q5 1,88.40,22(143  25).T  8922,4.T ( kJ )  Tính Q : Thay số vào ta có : Q  Qi 45853,3  66600,2  2493,6  10083,5  8922,4.T 125030,6  8922,4.T (kJ ) Mặt khác, nhiệt cấp cho quá trình còn được tính : Trong đó : Q  F .K . .T (kJ ) F : bề mặt cấp nhiệt. F = 1,8 m2 K : hệ số truyền nhiệt của thiết bị. K = 500 kcal / m2.h.0C = 2093,4 kJ / m2.h.0C T : chênh lệch nhiệt độ tung bình của quá trình cô đặc. T  (143  100)  (143  25) 74,3 0 C 143  100   ln   143  25  Thay số ta có : Q = 1,8.2093,4.74,3.T = 279971,3T ( kJ ) Cân bằng ta có : Thao tác cho nguyên liệu vào, lấy sản phẩm ra là 4 phút. Vậy thời gian một mẻ nấu là : 125030,6 + 8922,4T = 279971,3T → T = 0,46 ( h ) = 27,6 9 ( ph ) Năng suất của một nồi : Ntb = = = 335,7 ( kg / h ) Số lượng nồi nấu Nhóm 17 Page 17 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM = GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN = 1,13 Vậy ta cần hai nồi nấu xirô với các thông số kỹ thuật đã nêu trên. C/- Tính và chọn thiết bị : I Chọn thiết bị 1. Bể ngâm sát trùng : 1.1. Tính thể tích bể ngâm : Năng suất công đoạn : Q1 = 1803,4 kg / h Công thức tính : Vtt  Q1 60. Trong đó : Vtt : thể tích thực tế của bể ngâm. Q1 : năng suất của công đoạn.  : hệ số sử dụng của bể.  = 0,7  : khối lượng riêng của dứa.  = 700 kg / m3  : thời gian thực hiện một lần ngâm, bằng thời gian đưa dứa vào và ra cùng với thời gian ngâm. Thay số ta có :  5  5  10 20( ph) Vtt = 1,23 ( m3 ) 1.2. Chọn kích thước bể ngâm : Nhóm 17 Page 18 THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN  Chiều dài : 2200 mm.  Chiều rộng : 1000 mm.  Chiều cao : 800 mm. Chọn kích thước như vậy mục đích để công nhân thao tác tốt, hợp lý, đạt năng suất cao. 1.3. Tính số nhân công : Trong công đoạn này, công nhân thực hiện các thao tác lựa chọn, bẻ hoa, cuống, sau đó đa nguyên liệu vào bể ngâm. Định mức năng suất của mỗi công nhân trong công đoạn này là 200 kg / h. Hao phí nguyên liệu trong công đoạn bẻ hoa, cuống là 15%. Vậy số công nhân cho công đoạn này là : Q 1 .100 1803,4.100  12,0 200.(100  15) 200(100  15) 2. Băng tải nâng : Để chuyển dứa từ bể ngâm đến máy rửa dùng băng tải nâng kiểu cổ ngỗng. Năng suất công đoạn : Q1 =1803,4 kg / h Chọn băng tải cổ ngỗng có các thông số kỹ thuật như sau :  Năng suất máy : 2000 kg / h.  Số vòng quay : 9 vòng / phút.  Công suất đông cơ : 1 kW.  Số vòng quay động cơ : 930 vòng / phút.  Vận tốc góc : 93 rad / s.  Khoảng cách giữa trục kéo đến trục bánh răng truyền động : 2746mm.  Khoảng cách giữa hai trục con lăn : 160 mm.  Chiều dài : 4280 mm.  Chiều rộng : 680 mm.  Chiều cao : 2000 mm.  Khối lượng máy : 457 kg. Nhóm 17 Page 19