Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả nấm hộp tự nhiên nước táo ép pure chuối

i LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn GS.TS.Hà Văn Thuyết ñã giao ñề tài và tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ em trong suốt quá trình làm ñồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm trường ðại Học Nha Trang và trường ðại Học Bách Khoa Hà Nội ñã tạo ñiều kiện cho em hoàn thành tốt ñề tài tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn gia ñình, người thân, bạn bè ñã luôn quan tâm, ñộng viên , giúp ñỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như quá trình thực hiện ñề tài này. Hà Nội, ngày 06 tháng 06 năm 2009 ( Người thiết kế) Vũ Thị Lan ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ i MỤC LỤC..............................................................................................................ii DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................iv MỞ ðẦU................................................................................................................1 PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ............................................................................2 1.1. Nguồn nguyên liệu ...................................................................................3 1.2. Nguồn năng lượng và nước ......................................................................3 1.3. Giao thông vận tải ....................................................................................3 1.4. Nguồn nhân lực ........................................................................................3 1.5. ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia ............................3 PHẦN II: CÔNG NGHỆ........................................................................................4 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................4 2.1.2. Nguyên liệu táo: ................................................................................5 2.1.3. Nguyên liệu chuối: ............................................................................7 2.1.4. Nguyên liệu phụ ................................................................................9 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...........................................................9 2.2.1 Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên ................................................9 2.2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm nước táo ép pha xiro ñường..............14 2.2.3 Quy trình sản xuất pure chuối cô ñặc ..............................................19 CHƯƠNG 3: TÍNH SẢN XUẤT.........................................................................24 2.3.1 Kế hoạch sản xuất............................................................................24 2.3.2 Tính nhu cầu nguyên liệu chính và phụ ..........................................26 CHƯƠNG 4: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 2.4.1 Dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên ..........................................36 2.4.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường ..........................42 2.4.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối......................................................50 CHƯƠNG 5: TÍNH HƠI 2.5.1 Tiêu thụ hơi của dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên................58 2.5.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường ..........................61 2.5.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối......................................................65 2.5.4 Nồi 2 vỏ ...........................................................................................70 2.5.5 Tính chi phí hơi cố ñịnh ..................................................................71 2.5.6 Tính chi phí hơi không cố ñịnh .......................................................71 2.5.7 Biểu ñồ hơi ......................................................................................74 2.5.8 Chọn nồi hơi ....................................................................................75 2.5.9 Tính nhiên liệu.................................................................................75 CHƯƠNG 6: TÍNH TIÊU THỤ NƯỚC..............................................................77 2.6.1 Vai trò và yêu cầu nước...................................................................77 2.6.2 Tính cung cấp nước .........................................................................77 iii 2.6.3 Hệ thống thoát nước của nhà máy...................................................79 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG .......................................................................80 2.7.1 Tính toán giải pháp các công trình ..................................................80 2.7.2 Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy..................88 2.7.3 Chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật ..................................................................90 CHƯƠNG 8: TÍNH ðIỆN ...................................................................................91 2.8.1 Tính ñiện chiếu sáng........................................................................91 2.8.2 Tính phụ tải xí nghiệp......................................................................99 2.8.3 Tính phụ tải ñộng cơ........................................................................99 2.8.4 Xác ñịnh phụ tải tính toán .............................................................100 2.8.5 Xác ñịnh phụ tải tính toán cho thắp sáng và sinh hoạt..................100 2.8.6 Chọn máy biến áp..........................................................................101 2.8.7 Tính ñiện năng tiêu thụ hàng năm .................................................101 CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ...........................................................................103 2.9.1 Mục ñích, ý nghĩa ..........................................................................103 2.9.2 Hệ thống tổ chức quản lý của nhà máy .........................................103 2.9.3 Dự tính vốn ñầu tư cố ñịnh............................................................105 2.9.4 Tính giá thành................................................................................108 2.9.5 Xác ñịnh thu nhập..........................................................................109 PHẦN III: VỆ SINH XÍ NGHIỆP – AN TOÀN LAO ðỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY........................................................................................111 CHƯƠNG 1: VỆ SINH XÍ NGHIỆP.................................................................111 3.1.1 Mục ñích ........................................................................................111 3.1.2 Các vấn ñề cụ thể về vệ sinh xí nghiệp .........................................111 CHƯƠNG 2: AN TOÀN LAO ðỘNG .............................................................113 3.2.1 Các nguyên nhân gây tai nạn lao ñộng..........................................113 3.2.2 Các vấn ñề cụ thể về an toàn lao ñộng ..........................................113 CHƯƠNG 3: PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ .....................................................115 3.3.1 Nguyên nhân..................................................................................115 3.3.2 Cách hạn chế..................................................................................115 KẾT LUẬN ........................................................................................................115 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................116 iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học của 100g nấm rơm tươi:....................................... 5 Bảng 2.1.2: Thành phần hóa học trong 100g chuối chín: ......................................... 8 Bảng 2.3.1: Biểu ñồ thu nhập nguyên liệu.............................................................. 24 Bảng 2.3.2: Biểu ñồ kế hoạch sản xuất ................................................................... 24 Bảng 2.3.3: Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng............................................. 25 Bảng 2.3.4: Năng suất dây chuyền sản xuất ........................................................... 25 Bảng 2.3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu nấm rơm..................................................... 26 Bảng 2.3.6: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất nấm hộp tự nhiên ................. 28 Bảng 2.3.7: Tỷ lệ hao phí muối trong quá trình hòa nước muối............................. 29 Bảng 2.3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu táo .............................................................. 30 Bảng 2.3.9: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất nước táo ép. ......................... 31 Bảng 2.3.10: Tỷ lệ hao phí ñường trong quá trình nấu xiro ................................... 33 Bảng 2.3.11: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chuối. ....................................................... 33 Bảng 2.3.12: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất pure chuối. ......................... 34 Bảng 2.5.1: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền nấm hộp tự nhiên........................... 72 Bảng 2.5.2: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền nước táo ép ................................... 73 Bảng 2.5.3: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền pure chuối..................................... 74 Bảng 2.5.4: Các thiết bị dùng hơi không liên tục của dây chuyền ......................... 75 Bảng 2.7: Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy......................... 89 Bảng 2.8.1: Tổng hợp các thông số sử dụng ñiện sinh hoạt ................................... 98 Bảng 2.8.2: Thống kê các thiết bị dùng ñiện .......................................................... 99 Bảng 2.9.1: Số công nhân làm việc trong nhà máy .............................................. 104 Bảng 2.9.2: Số công nhân làm việc tại các phân xưởng phụ trợ .......................... 104 Bảng 2.9.3: Giá thành các máy móc thiết bị ......................................................... 107 Bảng 2.9.4: Giá thành các loại chi phí không cố ñịnh .......................................... 108 v 1 MỞ ðẦU Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con người, nó cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, ngoài ra còn có tác dụng giải ñộc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn của cơ thể. Do vậy rau quả là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn của chúng ta. Ở nước ta, nghành công nghiệp thực phẩm sản xuất các sản phẩm từ rau quả ñang rất phát triển. Do có ñiều kiện tự nhiên thích hợp nên sản phẩm rau quả của ngành nông nghiệp rất dồi dào, ñó là nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả. Công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả ñang là ngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu ñem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế nước nhà. Hiện nay, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ñã ñề ra kế hoạch cụ thể theo dự án phát triển rau quả của Tổng công ty rau quả Việt Nam, phát triển diện tích trồng rau quả mà trong ñó cây ăn quả ñược ưu tiên hàng ñầu. ðồng thời ñể thúc ñẩy nền kinh tế, Nhà nước ñã chú trọng ñầu tư cho nông nghiệp và công nghệ chế biến sau thu hoạch. Trong ñó việc cải tạo, nâng cấp và xây mới các nhà máy chế biến rau quả ñược coi như một vấn ñề bức thiết. Trên cơ sở ñó em ñược giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy ñồ hộp rau quả với 3 dây chuyền: - Nấm hộp tự nhiên, ñóng hộp 500g, năng suất 3000 tấn sản phẩm/ - Nước táo ép pha 10 % xiro ñường, năng suất 3500 tấn sản phẩm/ năm. - Pure chuối 30 % chất khô, ñóng hộp 2kg, năng suất 500 tấn sản phẩm/ năm. năm. 2 PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ Khi ñặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào ñó thì vấn ñề cần quan tâm nhất ñó là tính khả thi và tính kinh tế của nó. Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển ñược thì sản phẩm do nhà máy sản xuất ra phải ñáp ứng ñược nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, phải ñáp ứng ñược yêu cầu thị trường về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ðể sản xuất ra sản phẩm ñạt các yêu cầu ñó, ngoài việc cần có dây chuyền sản xuất với các máy móc thiết bị thích hợp, ñội ngũ kỹ sư và công nhân kỹ thuật lành nghề, hệ thống quản lý và tổ chức sản xuất hợp lý thì việc chọn ñịa ñiểm xây dựng cũng là yếu tố rất quan trọng. ðịa ñiểm xây dựng hợp lý sẽ góp phần tạo ñiều kiện thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và phù hợp với quy hoạch chung của Nhà nước, qua ñó góp phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế. Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn ñịa ñiểm xây dựng: - Gần vùng nguyên liệu - Gần nguồn cung cấp năng lượng ( than, ñiện, xăng dầu ) - Gần nguồn nước - Gần nguồn cunng cấp nhân lực - Gần nơi tiêu thụ sản phẩm - Giao thông thuận tiện - Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia. Tuy nhiên trong thực tế không thể chọn ñược một ñịa ñiểm có thể ñáp ứng ñược tất cả các tiêu chuẩn trên, do ñó với một nhà máy cụ thể cần xác ñịnh các yêu cầu và ñưa ra ñịa ñiểm xây dựng có thể ñáp ứng tương ñối hợp lý với các yêu cầu và ưu tiên các yêu cầu quan trọng hơn. Qua sự phân tích về các yêu cầu và tổng hợp lại, em chọn ñịa ñiểm xây dựng nhà máy tại Gia Lâm – Hà nội, vị trí này có các thuận lợi sau: 3 1.1. Nguồn nguyên liệu Nấm rơm: Thu mua quanh năm, có nhiều ở các tỉnh ñồng bằng Sông Cửu Long. Tuy nhiên nấm rơm là loại rau dễ trồng dễ phát triển nên có thể mở rộng vùng nguyên liệu ở ngay các tỉnh gần Hà Nội: Hải Dương, Hưng yên, Thái Bình... Táo: trồng nhiều ở Gia Lộc – Hải Dương, Bắc Ninh. Chuối: Trồng nhiều ở Khoái Châu – Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh. 1.2. Nguồn năng lượng và nước ðiện: lấy ở mạng ñiện lưới quốc gia cung cấp cho Hà Nội. Than: than từ Quảng Ninh, Thái Nguyên ñược ñưa về theo ñường sắt và ñường bộ. Nước: Khoan giếng và lọc lấy nước hoặc sử dụng nước từ trạm bơm nước sinh hoạt của Gia Lâm – Hà Nội. 1.3. Giao thông vận tải Có ñường sắt và ñường bộ quốc lộ 5, quốc lộ 1 và các ñường khác chạy qua nên thuận tiện cho chuyển hàng và nhập hàng, có thể vận chuyển kết hợp với ñường thuỷ. 1.4. Nguồn nhân lực Công nhân lao ñộng giản ñơn ñược tuyển từ Gia Lâm và các tỉnh lân cận. Công nhân kỹ thuật và kỹ sư ñược tuyển từ các trung tâm ñào tạo của Hà Nội, Hải Dương, Hải Phòng,Nha Trang. 1.5. ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia ðất ở Gia Lâm nằm ven quốc lộ 5 chủ yếu là ñất trống và ñất ruộng, vì vậy việc giải phóng mặt bằng sẽ nhanh và giá thành rẻ. Vùng ven quốc lộ 5 cũng là vùng nằm trong quy hoạch Quốc gia về phát triển công nghiệp, là vùng ñược khuyến khích xây dựng các nhà máy và khu công nghiệp. Như vậy, việc xây dựng nhà máy ở Gia lâm – Hà Nội là có tính khả thi. 4 PHẦN II: CÔNG NGHỆ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1. Nguyên liệu nấm rơm: Nấm rơm (còn gọi là Nấm rạ, Thảo Cô) có tên khoa học là Volvariella volvacea, thuộc họ Pluteaceae, bộ Agaricales. Nấm rơm là thực phẩm rất ñược người dân các nước Châu Á ưa chuộng và ñược trồng phổ biến ở các vùng nhiệt ñới và cận nhiệt ñới. Ở Việt Nam, nấm rơm có thể ñược trồng trên nhiều loại nguyên liệu khác nhau như lục bình, bã mía, rơm rạ,… nhưng nguyên liệu phổ biến nhất hiện nay mà người trồng nấm sử dụng vẫn là rơm rạ. Nấm rơm có thể ñược trồng ở nhiều nơi trồng khác nhau, từ nơi có nhiều ánh sáng mặt trời (trồng ngoài trời), ñến nơi không chịu ảnh hưởng trực tiếp của ánh sáng mặt trời (trồng trong nhà). Phổ biến nhất hiện nay là trồng nấm rơm ngoài trời, tận dụng diện tích ñất trống của nông hộ ñể ñắp mô trồng nấm. nấm rơm ñược trồng nhiều ở An Giang, Sóc Trăng, Cần Thơ, ðà Nẵngvà một số tỉnh ở ñồng bằng Sông Cửu Long. Nấm rơm là một loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng protein cao (2,66 – 5,05%) và 19 acid amin (trong ñó có 8 loại acid amin không thay thế), không làm tăng lượng cholesterol trong máu. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm rơm có thành phần chất xơ tương ñối cao và thành phần lipid thấp nên có khả năng phòng trừ bệnh về huyết áp, chống béo phì, xơ cứng ñộng mạch, chữa bệnh ñường ruột,… Nấm có thể trồng ñược quanh năm và cứ 10-14 ngày là có thể thu hoạch. do ñó mà chủ ñộng ñược nguồn nguyên liệu cho sản xuất. 5 Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học của 100g nấm rơm tươi: Thành Phần Hàm Lượng Nước (%) 90 Protid (%) 3,6 Lipid (%) 0,3 Glucid (%) 3,2 Cellulose (%) 1,1 Tro (%) 0,8 Ca (mg%) 28 P (mg%) 80 Fe (%) 1,2 2.1.2. Nguyên liệu táo: Táo ta có danh pháp khoa học: Ziziphus mauritiana. ðây là loại cây ăn quả của vùng nhiệt ñới, thuộc về họ Táo ta (Rhamnaceae). Tại Trung Quốc, nó ñược gọi là táo chua, táo Ấn ðộ hay táo ðiền (táo Vân Nam), táo gai Vân Nam. Cây có thể lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới 12 mét và ñạt tuổi thọ 25 năm. Nó có nguồn gốc ở châu Á (chủ yếu là Ấn ðộ) mặc dù cũng có thể tìm thấy ở châu Phi. Quả là loại quả hạch, khi chín mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt. Các quả chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và có màu lục nhạt khi còn xanh và vàng nhạt khi chín. Kích thước và hình dạng quả phụ thuộc vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loại ñược trồng. Quả ñược dùng 6 ñể ăn khi ñã chín hoặc ngâm rượu hay sử dụng ñể làm ñồ uống. Nó là một loại quả giàu chất dinh dưỡng và chứa nhiều vitamin C. Táo ta là giống cây ăn quả dễ trồng,ở Việt Nam trồng nhiều ở Gia Lộc – Hải Dương, Bắc Ninh, sinh trưởng phát triển nhanh, sau một năm trồng ñã bắt ñầu cho thu hoạch quả. Năng suất táo khá cao và ổn ñịnh, sâu bệnh ít. Quả táo ta có thể dùng ăn tươi, sấy khô, hay chế biến thành mứt, làm siro hay làm rượu, cùi táo sấy khô và nhân hạt táo dùng làm thuốc bổ và an thần; hoa táo có nhiều mật. Ở Việt Nam, các giống táo có giá trị kinh tế ñược trồng phổ biến là: - Táo Thiện Phiến: Cây bắt ñầu ra hoa từ cuối tháng 5 ñầu tháng 6, nhưng những ñợt hoa ra cuối tháng 8 trở ñi mới có khả năng phát triển thành quả. Quả chín vào trước và sau Tết âm lịch. Quả hình tròn, hơi dẹt, ñường kính quả 3-4cm, chiều cao quả 2,5- 3,5cm. Khi còn non, quả xanh ñậm, vị chát, khi chín quả màu vàng sáng, vỏ hơi nứt chân chim, vị ngọt hơi chua, cùi giòn. - Táo chua: Quả hình tròn hay trái xoan, quả nhỏ, ăn rất chua, chất lượng quả kém. ðặc ñiểm quan trọng của giống táo này là khả năng sinh trưởng rất khoẻ, chống chịu các ñiều kiện khắc nghiệt tốt, ít sâu bệnh, nên hạt thường ñược dùng gieo lấy cây con trồng làm gốc ghép. - Táo Gia Lộc: Quả hình trái xoan, khi chín có màu vàng tươi, quả to, trọng lượng ñạt 25-30g/quả, táo chín mùi rất thơm nên làm nguyên liệu chế biến siro, nước quả hay làm rượu quả rất tốt. Giống táo Gia Lộc rất sai quả, năng suất cao và ổn ñịnh, nhiều vùng trồng táo ra quả 2 lần trong năm: táo chiêm quả chín vào tháng 8, 9 và táo mùa quả chín vào tháng 12, 1. Cây 3-5 năm cho thu hoạch 60-100kg quả/cây. - Giống táo 12: Do Viện Cây lương thực chọn tạo, có lá hình thoi, ñầu lá nhọn, màu xanh ñậm, táo ra hoa rải rác từ cuối tháng 5 ñầu 6 nhưng ñợt hoa cuối tháng 8 ñầu 9 mới ñậu thành quả. Quả chín vào tháng 1, 2. Quả hình tròn, khi chín màu vàng nhạt, vị ngọt ñậm và thơm, trọng lượng quả 20- 25g. 7 - Giống táo 32: Do Viện Cây lương thực chọn tạo. Quả tròn, khi chín màu vàng tươi, vị ngọt hơi chua, mùi thơm, quả chín vào tháng 1, 2. Trọng lượng quả 20- 25g, cây cho năng suất quả khá cao: 50-100kg/cây. - Táo ðào Tiên: Lá xanh ñậm, hình thoi, ñầu lá nhọn, cây ra hoa rải rác từ tháng 5, nở rộ và ñậu quả tháng 9, loại quả to ñạt ñến 40-50g/quả (20-25 quả/kg). Quả hình tròn, chín có vị ngọt, giòn, mùi thơm của trái ñào. Giống ðào Tiên cũng do Viện Cây lương thực chọn tạo. Táo nhân ñem sắc uống có tác dụng trấn tĩnh, ru ngủ, có thể chống lại trạng thái hưng phấn do cà phê, giảm ñau, chống co giật, giảm nóng, có thể dùng ñơn hay phối hợp với ngũ vị tử. Theo Tân thu thảo dược dùng nhân táo trị bệnh mất ngủ, mất tiếng. Những phương thuốc ngày nay ñều dùng nhân táo chua có tác dụng bổ trung ích gan, chắc xương cốt, trợ dương khí. 2.1.3. Nguyên liệu chuối: Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây ñược ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt ñới ở ðông Nam Á và ). Ngày nay, nó ñược trồng khắp vùng nhiệt ñới. Chuối ñược trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại. Ở nước ta chuối ñược trồng khắp nơi, thường không cần bón phân hoá học và phun các loại thuốc phòng trừ sâu bệnh nên rất dễ trồng, dễ chăm bón. Trong hàng chục loài chuối thì ở nước ta thường trồng nhiều là chuối hột (hay còn gọi là chuối chát), chuối lùn, chuối tiêu, chuối mật móc...Nhìn chung nhiều bộ phận ở cây chuối ñều có thể dùng làm thực phẩm, như quả chuối, bắp chuối, thân chuối, phần gốc chuối nằm dưới ñất…Ngoài việc sử dụng làm thực phẩm, chuối chát còn ñược sử dụng làm thuốc chữa ñược một số bệnh tật rất hữu hiệu như bệnh viêm tá tràng, chữa ñau bụng ñi ngoài….Có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và ñược ăn khi chín, còn các loại chuối nấu ñược nấu khi còn màu xanh. Quả chuối ra thành nải treo, mỗi nải có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải.. Quả 8 chuối thường có nhiều sợi nằm giữa vỏ và thịt. Chuối chứa Hoa chuối ñiển hình với hoa ñực ở ñầu và hoa cái mọc trên cao hơn hoa ñực. Chuối tiêu ñược trồng nhiều ở Khoái Châu – Hưng Yên. Cây chuối từ khi trồng ñến khi trổ hoa phải mất từ 8 ñến 10 tháng ở vùng ñất thấp, lâu hơn ở những vùng ñất cao. Với giống chuối tiêu từ khi trổ hoa ñến khi thu hoạch thường phải mất từ 80 ñến 95 ngày. . Với miền Bắc, thời gian từ khi chồi nhú ñến khi trổ hoa của chuối tiêu khoảng 9 tháng, từ khi trổ hoa ñến khi chín khoảng 3 tháng rưỡi, cộng 12,5 tháng.Thường người ta muốn chuối chín vào dịp Tết Nguyên ðán thì chất lượng dinh dưỡng cao hơn, do ñó muốn chuối chín vào tháng 11 là tháng chuối tiêu có chất lượng cao nhất thì ñể lại các chồi nhú vào tháng 10 năm trước hoặc trồng vào tháng 8 năm trước. Chuối có nhiều công dụng như: trị táo bón nhờ có hàm lượng chất xơ cao, hàm lượng kali cao lam giảm rối loạn tim mạch, tác dụng phụ trị tiêu chảy. Chuối có tác dụng này là nhờ: • Bổ sung chất bổ dưỡng và bù lượng kali mất theo phân. • Pectin trong quả chuối che chở màng nhầy ruột, làm nhẹ bớt chứng tiêu chảy và giảm nguy cơ ung thư ruột. • Thuốc trị tiêu chảy có tác dụng phụ là gây táo bón, chất xơ trong quả chuối làm tăng nhu ñộng ruột, phục hồi chức năng sinh lý của ruột. • Loại quả này còn giúp thức ăn dễ tiêu, kích thích tái tạo niêm mạc dạ dày, tăng tiết chất nhầy và làm lành các vết loét ở bộ phận này. Bảng 2.1.2: Thành phần hóa học trong 100g chuối chín: Thành Phần Hàm Lượng Vitamin B6 0,6mg Vitamin C 9 mg Folacin 19 mg Kali 396 mg Magie 29 mg Chất khô 16% 9 2.1.4. Nguyên liệu phụ - ðường ñể nấu xiro là ñường saccaroza theo TCVN. - Muối ñể hòa tan là muối ăn theo TCVN. - Acid citric - Hóa chất bảo quản: VTM C tổng hợp, acid benzoic và muối natri benzoate theo TCVN. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.2.1 Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên 2.2.1.1. Giới thiệu về mặt hàng ñồ hộp rau tự nhiên ðồ hộp rau tự nhiên là mặt hàng bán thành phẩm, nguyên liệu ñược xử lí cơ học ñể làm sạch các tạp chất và gọt sửa ñể tạo hình dáng ñẹp, sau ñó ñóng hộp cùng nước muối rồi ñem bảo quản. Do có nồng ñộ muối cao nên kìm hãm ñược quá trình hô hấp của rau quả và hạn chế vi sinh vật phát triển làm hư hỏng ñồ hộp. Khi sử dụng người tiêu dùng chỉ việc mua về và chế biến như các loại rau tươi bình thường ñể ăn rất tiện lợi. Vào mùa vụ, khi sản lượng thu hoạch nấm cao hơn so với nhu cầu tiêu dùng thì nấm ñược ñóng hộp nhằm bảo quản ñược lâu hơn. Ngoài ra cuộc sống ngày càng phát triển, thời gian nội chợ ngày càng ít ñi, ðòi hỏi về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, các siêu thị càng ngày càng mọc lên nhiều nhằm ñáp ứng nhu cầu này của người tiêu dùng. Do ñó sản phẩm ñồ hộp tự nhiên sẽ tạo nhiều ñiều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng. Nấm rơm là loại rau rất ñược thị trường ưa chuộng và cho năng suất cao, tuy nhiên nó cũng rất nhanh bị hư hỏng. Do ñó sản xuất nấm hộp tự nhiên sẽ rất cần thiết ñể giữ cho nó ñược tươi lâu và phục vụ người tiêu dùng. 10 2.2.1.2 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Rửa 1 Chọn lựa , phân loại, làm sạch Thành phẩm Muối + Nước Rửa 2 Hoàn thiện Hòa tan Chần Bảo ôn ðun nóng Vào hộp Thanh trùng Lọc Rót dịch Ghép nắp 2.2.1.3 Thuyết minh quy trình a) Nguyên liệu: Nấm rơm ñược thu mua ở An Giang, Sóc Trăng..., thu mua mỗi ngày 2 lần. Lần thứ 1 vào sáng sớm trước 6 giờ. Thu hái lần thứ 2 vào khoảng 14-15 giờ chiều, vì lúc ñó nhiệt ñộ thấp sẽ hạn chế ñược quá trình héo của nấm rơm. Sau ñó sẽ ñược ñưa lên các xe tải ñem về nhà máy. Nấm khi thu mua yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh những va ñập mạnh vì cấu trúc của nấm rất mềm dễ hư hỏng bởi tác ñộng cơ học. 11 Yêu cầu: Nấm rơm phát triển liên tục và nhiều cây dính vào nhau. Cần phải chọn lựa ñể hái những cây còn búp, hơi nhọn ñầu, cách hái xoay nhẹ cây nấm tách ra khỏi mô; Không nên ñể sót chân nấm trên mô, vì phần chân nấm khi thối rữa sẽ làm hư các nụ nấm kế bên. Sau khi hái xong ñậy kỹ áo mô lại. Tiêu chuẩn nấm rơm • Loại 1: ðường kính cây nấm 2,0-3,5 cm • Loại 2: Nấm ñủ qui cách như loại 1 nhưng vừa nứt bao, không bung dù. • Loại không thu mua: - Nấm ñã bung dù, nấm ñá ( cây nấm bị cứng). - Nấm có ñường kính nhỏ hơn 2 cm. Nấm sau khi thu hái cần tiêu thụ ngay trong 2-3 giờ. Nếu muốn ñể ngày hôm sau cần bảo quản ở nhiệt ñộ từ 10-15 ñộ C. b) Rửa 1 - Mục ñích: Loại bỏ hết những bùn, ñất cát mà khi thu hoạch còn dính bám vào cây nấm.ngoài ra còn loại một phần vi sinh vật. - Phương pháp: Sử dụng máy rửa ñể rửa. Công nhân sẽ ñổ nấm lên băng tải và nấm sẽ ñược băng tải ñưa ñến máy rửa. c) Chọn lựa, phân loại, làm sạch - Mục ñích: Nhằm loại bỏ cuống và những quả hư hỏng bỏ ñi. Lựa chọn ñể phân loại nấm cho ñồng ñều về kích thước và màu sắc, cắt bỏ cuống và rễ cho sạch.Công ñoạn này ta kết hợp cả việc chọn lựa,phân loại, làm sạch và ngâm nước muối cho nấm. - Phương pháp: Công ñoạn ñược làm thủ công trên bàn, công nhân ngồi 2 bên bàn sẽ nhặt những quả hỏng bỏ ñi, cắt cuống quả ngon lành bỏ ñi còn quả cho vào rổ. Khi ñó công nhân sẽ lấy nấm ñổ vào rổ lớn ñựng trong chậu nước muối ñã pha sẵn theo nồng ñộ thích hợp, ngâm khoảng 10-15’. Sau ñó nhấc rổ ra và ñem ñi rửa. d) Rửa 2 - Mục ñích: ðể rửa sạch muối bám vào nấm nếu không sản phẩm sẽ bị mặn. 12 - Phương pháp: Công nhân sẽ nhấc rổ ñựng nấm và ñổ nấm vào máy rửa. e) Chần - Mục ñích: + Vô hoạt các enzym có trong nguyên liệu + Giữ màu sắc cho nấm + Tiêu diệt vi sinh vật - Phương pháp: Dùng máy chần f) Vào hộp Sau khi rửa xong nấm ñược vớt ra và ñược công nhân xếp vào hộp theo phương pháp thủ công. Dùng những hộp sắt tây 500g ñã ñược rửa sạch và thanh trùng, sau ñó xếp nấm vào hộp theo khối lượng tịnh ñã ñịnh sẵn. Yêu cầu nấm xếp phải ñẹp và ñồng ñều. g) Rót dịch - Mục ñích: Nhằm tạo vị cho sản phẩm và có tác dụng quan trọng là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Phương pháp: Hộp ñược băng tải ñưa ñến máy rót dịch và ñược máy rót dung dịch nước muối ñã pha sẵn theo nồng ñộ thích hợp rồi ñược ñưa ñến công ñoạn ghép nắp. h) Ghép nắp Sử dụng máy ghép nắp, thời gian từ khi rót dịch ñến ghép nắp không quá 2’ ñể tránh không khí vào trong hộp nhiều giảm hiệu quả của việc bài khí. i) Thanh trùng - Mục ñích: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trong quá trình chế biến và các enzym có trong nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. - Phương pháp: Chế ñộ thanh trùng 10 − 12 − 15 100 o C Trong ñó: Thời gian nâng nhiệt 10’ Thời gian giữ nhiệt 12’ 13 Thời gian hạ nhiệt 15’ Thời gian ñưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10’ Thời gian chờ vào nồi thanh trùng với mỗi hộp tối ña là 30’ j) Bảo ôn Sau khi thanh trùng hộp ñược chuyển về kho thành phẩm, hộp ñược quét dầu bao phủ và xếp cây trong kho.Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện tỷ lệ hư hỏng của lô sản xuất. những hộp có hiện tượng phồng hộp, ñục dịch, lắng cặn, nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỷ lệ hư hỏng > 5% thì toàn bộ lô hàng sẽ bị hủy. k) Hoàn thiện Sau khi bảo ôn hộp sẽ ñược dán nhãn, in ngày sản xuất và ñược ñóng gói vào thùng carton rồi ñem bảo quản.
Quy trình pha dung dịch nước muối Muối + nước Hòa tan ðun nóng Lọc Dung dịch • Hòa tan, ñun nóng: Pha muối với nước theo ñúng tỷ lệ rồi khuấy ñều sau ñó bơm sang nồi 2 vỏ ñể nâng nhiệt lên 100oC cho muối tan ñều. • Lọc: Dùng vải màn ñể lọc cho sạch bụi bẩn và cát, sạn 14 2.2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm nước táo ép pha xiro ñường 2.2.2.1 Giới thiệu mặt hàng nước táo ép pha xiro ñường Nước táo pha xiro ñường ñược sản xuất bằng cách nghiền ép quả táo, sau ñó lọc bã táo và những chất rắn có kích thước lớn trong dịch táo ñể thu hồi dịc táo. Sau ñó pha xiro ñường theo tỷ lệ xác ñịnh nhằm tạo vị cho sản phẩm. Nước ép táo rất tốt cho sức khỏe, giúp giảm ñược nguy cơ ñột quỵ, giảm lượng chất béo trung tính trong máu, nhờ ñó sẽ giúp giảm nguy cơ mắc bệnh xơ cứng ñộng mạch, ñột quỵ hoặc nguy cơ về huyết áp cao. Chất pectin trong táo và chất polyphenol trong nước táo là những hợp chất quan trọng tạo nên các chất chống ung thư trong suốt quá trình lên men tại ñường ruột.Cũng như nấm vào mùa vụ sản lượng táo cao nên ñể lâu táo sẽ giảm chất lượng và bị hư hỏng.ngoài ra với xu hướng phát triển của xã hội ngày nay nhu cầu ăn uống của con người ngày càng tăng cao, các loại nước giải khát ñược người tiêu dùng rất ưa chuộng. Do ñó sản xuất nước ép táo là một phương pháp ñể bảo quản, tạo ñiều kiện thuận lợi cho người nông dân và hơn hết là ñáp ứng nhu cầu tiêu dung ngày càng ña dạng của thị trường. 2.2.2.2 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Chọn lựa Rửa Nghiền Ép 15 Lọc Phối chế Bài khí ðun nóng Rót hộp Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn Hoàn thiện Thành phẩm Chuẩn bị xiro