Tài liệu Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

  • Số trang: 118 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 182 |
  • Lượt tải: 0
hoanggiang80

Đã đăng 20010 tài liệu

Mô tả:

Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp LỜI NÓI ĐẦU Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật. Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới. Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi. Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả về chất lượng và số lượng. Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới. Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của em với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân xưởng: Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, năng suất5 tấn /ca Em hy vọng bản đồ án có đủ tính khả thi để có thể áp dụng vào thực tế. Dù đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinmh nghiệp nên bản đồ án Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp của em không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những lời nhận xét, góp ý của các thầy cô giáo để bản đồ án của em được hoàn thiện. CHƯƠNG I I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào mỗi loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộn các nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Các loại nguyên liệu đó là: Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột. Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,… 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.1. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì sử dụng ở nước ta chủ yếu được nhập ngoại( nhập lúa mì hoặc bột mì). Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếu là bột mì trắng. 1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì: Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất trong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột. Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hoá dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có Vitamin và chất khoáng cao hơn. * Protit của bột mì : Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về 2 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp mặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạng thấp. Protit trong bột mì gồm 4 loại : - Albumin: hoà tan trong nước. - Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính. - Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%. - Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt, trong gluten ướt có khoảng 6070% nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 35%. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản... Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao... thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của Protit đã bị thay đổi. Đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng chỉ số như mầu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo... Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thượng bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượng trung bình. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào... để cải thiện những tính chất vật lý của gluten: - Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. - Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. - Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. - Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 20-30%. * Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza, gluxit keo, các loại đường. + Tinh bột (C6H10O5)n: Là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột hạng cao có chứa đến78 ÷ 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường hoá nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác. + Dextrin (C6H10O5)n: Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây: - Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iôt cho màu tím. - Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt cho màu đỏ. - Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng 4 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp với iôt không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai. + Xenluloza(C6H10O5)n: Xenluloza cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác về cấu trúc phân tử và các tính chất lý hoá học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hoá được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, còn trong bột hạng thấp thì chứa 2 ÷ 3% xenluloza. + Hemixenluloza: Là polysacarit cấu tạo từ các gốc pentoza (C 5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hoà tan trong nước nhưng hoà tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2-8%, cơ thể người không tiêu hoá được hemixenluloza. + Gluxit keo: Là các pentofan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo và những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. + Đường: Đường trong bột chiếm một lượng không lớn lắm, trong bột có chứa khoảng 0,1 - 0,5% maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt, hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 - 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt. * Lipit: Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hoà tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan trong dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố...Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và ở trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung chất béo trong bột mì vào khoảng 1 2% tuỳ theo hạng bột mì. * Vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6,...Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. Tuỳ theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau, hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì vitamin càng cao. * Men trong bột: Là những chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng chất lượng bột, các loại men quan trọng như: - Men thủy phân tinh bột và protit như : proteinaza, polipeptidaza,  amilaza,  amilaza. - Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza... * Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như : sạn, sâu mọt...và các tạp chất tăng trong quá trình bảo quản. Thành phần của bột mỳ Thành phần hoá học Hạng bột Hảo hạng Hạng 1 Hạng 2 Pantozan Tinh bột 1,95 2,5 3,05 79 77,5 71 1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì : 6 ( tính bằng % chất khô ) Đườn Xenluloz Protit Chất béo g a 12 0,8 1,8 0,1 14 1,5 2,0 0,3 14,5 1,9 2,8 0,8 Tro 0,5 0,7 1,2 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Việc đánh giá chất lượng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng bột thì thành phần hoá học, hoá lý rất khác nhau dẫn đến tính chất cũng khác nhau. Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn. Còn hàm lượng gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động. * Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám. Nhưng việc xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. * Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản phẩm. Quá trình hình thành bột nhào của bột có kích thước lớn sẽ chậm hơn, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten trong bột mịn cao và bề mặt riêng của bột lớn hơn. + Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp alơrong của hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn. + Số lượng và chất lượng gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng chất lượng gluten. Gluten của bột các hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. +Độ axit: Để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp khoảng pH = 5,8 - 6,3. Độ axit không đặc trưng cho hạng bột. Hạt và bột luôn luôn có tính axit do có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic...). Các axit đó được tạo thành do quá trình thuỷ phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. 1.1.3 Bảo quản: Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong kho. • Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ ( t = 25 - 30 C), các bao sắp xếp một cách khoa học. • Một số hiện tượng xảy ra trong qua trình bảo quản: - Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở. - Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo. - Bột bị mốc: Do bột hút ẩm và bảo quản không kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. - Mọt sâu xuất hiện nhiều. . Tiêu chuẩn của bột mì sản xuất bánh quy Độ ẩm Độ axit Hàm lượng tro - Bột hảo hạng - Bột hạng 1 - Bột hạng 2 - Bột hạng 3 Độ giãn dài gluten Hàm lượng tro không tan trong HCl Tạp chất sắt < 15% pH = 5,8 - 6,3 < 0,55% < 0,75% < 1,25% < 1,9% 0,3 cm/phút : 0.22%  2 - 3 mg/kg 1.2. Đường Sacaroza Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C 12H22O11 và được cấu tạo từ 2 monosacarit: -D glucoza và -D Fructoza liên kết với nhau bằng liên kết α -1,4-Glucozit . Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một số 8 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường... Công thức cấu tạo : CH2OH OH CH2OH O H H OH H OH H O H H OH OH CH2OH OH H 1.2.1 Tính chất của đường : * Tính chất vật lý: - Đường sacaroza là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180C. - Tính hoà tan: Sacaroza có tính hoà tan tốt, có thể hoà tan ở nhiệt độ thấp. Sacaroza dễ hòa tan trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực như NH 3 lỏng, không hòa tan trong xăng, CCl4, Benzen, cồn Tecpen. Độ hoà tan của sacaroza tăng khi nhiệt độ tăng. Cứ 1kg nước ở 20C hoà tan hết 2,09kg đường. Khi nâng nhiệt độ từ 20C lên 100C thì độ hoà tan tăng 2,4 lần. Chính vì vậy trong quá trình hòa tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ vì hoà tan đường nước hấp thụ một lượng nhiệt chừng 0,8 Kcal/g.ml đường. ở nhiệt độ khác nhau thì độ hòa tan của sacaroza cũng khác nhau. . Độ hoà tan của đường sacaroza theo nhiệt độ. Nhiệt độ (C) 10 20 30 40 50 Trần Phương Thảo K47 Độ hòa tan (g sac/100g H2O) 190,4 203,9 219,5 238,1 260,1 Nhiệt độ (C) 60 70 80 90 100 Độ hòa tan (g sac/100g H2O) 287,3 320,5 362,2 415,7 487,2 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có CaCl2 thì độ hòa tan giảm. Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ hoà tan cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza, fructoza ... thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung lại tăng lên. Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì sacaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô trong đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong dịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh. - Nhiệt độ sôi: Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và ngược lại. Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại đường. Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ dung dịch. Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi càng thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp. Tính chất này được áp dụng khi nấu kẹo ở chân không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao. - Tính háo nước: Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối không khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khử khác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hút ẩm rất lớn. Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác nhau. Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza tăng hơn so với sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt của fructoza và đường chuyển hoá. - Tính kết tinh: Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoà tạo thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột...lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại. Vì vậy, 10 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồi đường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh. - Độ nhớt: Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng. lọc, kết tủa tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như : nấu kẹo, lọc xirô... Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng, lọc, kết tủa thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp. * Tính chất hoá học : - Khả năng chuyển hoá: Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành đường chuyển hoá. C12H22O11 + H2O + 66,5 + H→  C6H12O6 + C6H12O6 + 52,2 Glucoza -93,0 Fructoza Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái còn sacaroza có góc quay cực phải. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lượng đường chuyển hoá có ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza. Khi nấu kẹo ở nhiệt độ cao và có mật tinh bột thì một phần sacaroza bị chuyển hóa (vì mật tinh bột có độ axit nhất định). Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng. Nếu trong dung dịch axit có tính oxi hoá như HNO3 thì phản ứng xảy ra tiếp. Nếu pH thấp thì có thể glucoza, fructoza bị phân huỷ. - Tác dụng với kiềm: Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng không thay đổi thành phần hóa học nhiều lắm. Tuy nhiên trong môt trường kiềm ở nhiệt độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân hủy tăng Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường. Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C 12H22O11CaO, C12H22O11.2CaO, C12H22O11.3CaO Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy tạo ra nhiều chất và có màu. Sacaroza  Monosacarit  Aldehit đường  hydrometyl fucforol  axit levilic + axit foocmic + chất màu - Phản ứng caramen hóa : Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu. Khi nâng nhiệt độ đến 135C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các aldehyt (glucozan, frutozan) không màu 135°C C12H22O11  → C6H10O5 + Glucozan C6H10O5 + H2O Frutozan Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 - 190C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còn trong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt) C6H10O5 Glucozan + C6H10O5 C12H22O11 Frutozan izo sacarozan Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng. 2 C12H20O10 - 2 H2O C12H18O9 hoặc C24H36O18 Khi mất 14% nước tạo thành caramelen C12H20O10 + C24H36O18 C36H48O24 + 4 H2O Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong sản xuất kẹo. - Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác. Sản phẩm triệt để là CO2 và nước. Ví dụ : 12 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Invertaza Sacaroza   → Glucoza + Fructoza E. leu costoc → Levar , dextran Sacaroza       tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu... 1.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87) Độ ẩm : 0,05% đường khử  0,03% Độ tinh khiết : 99,8% Tỷ lệ tro  0,03% Màu sắc 100 - 150 IC 1.2.3. Bảo quản : * Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản : - Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác tạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của đường. - Đường đóng bánh : Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với không khí có độ ẩm tương đối nhỏ. Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng vì đường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất. - Đường biến chất do vi sinh vật : Khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụ như: Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicillium glaucum biến đường thành axit Butiric, axit lactic. * Bảo quản : - Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng.Thường sử dụng bao có trọng lượng 50  0,2kg - Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có độ ẩm cao, mùi mạnh. Tốt nhất giữ độ ẩm không khí ≤ 70%, nhiệt độ 25 30C. Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp 1.3. Mật tinh bột Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng axit hoặc men. Khi thuỷ phân tinh bột ta thu được các hydrat cacbon có trọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, mantoza và glucoza.Tuỳ theo mức độ phân huỷ tinh bột mà hàm lượng của các thành phần này có khác nhau. Mức độ thuỷ phân càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và càng ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza. 1.3.1. Thành phần của mật tinh bột: Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, mantoza và dextrin trong mật tinh bột ( tỉ lệ phù hợp: glucoza: mantoza:dextrin=1:1:3). Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làm bánh kẹo dính răng, dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, xốp) khi bảo quản. Tuỳ theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các loại đường khác nhau và chia ra làm ba loại. - Mật tinh bột đường hoá thấp: glucoza 10%, mantoza 10 –11%, dextrin 78 – 80%. - Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%, dextrin 55 – 58%. - Mật tinh bột đường hoá cao: glucoza 40 - 41%, mantoza 41 –42%, dextrin 10 – 15%. 1.3.2. Ảnh hưởng của mật tinh bột đến quá trình sản xuất bánh kẹo: + Glucoza : Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinh được do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Glucoza hút ẩm mạnh, nếu hàm lượng glucoza trong kẹo quá lớn sẽ là cho kẹo hút ẩm và chảy trong quá trình bảo quản. + Mantoza : 14 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trò rất quan trọng vì ngoài khả năng chống hồi đường nó còn làm cho kẹo giòn hơn và tính hút ẩm của mantoza cũng không cao như glucoza do đó kẹo sẽ không bị chảy. Tuy nhiên, mantoza không ổn định đối với nhiệt, khi gia nhiệt đến nhiệt độ 90 ÷ 1000C sẽ tạo ra các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước. Khi nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng chảy 102 ÷ 1030C tính hút ẩm của mantoza càng mãnh liệt, nếu tiếp tục gia nhiệt thì mầu sẫm dần. + Dextrin : Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng tới độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mật tinh bột. Khi mật tinh bột nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó bị chảy, khó hồi đường, làm giảm vị ngọt, làm giảm độ trong và tăng độ nhớt. Do đó, dextrin trong mật tinh bột dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt. Trong sản xuất kẹo, nếu dùng mật tinh bột có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho kẹo bị dính răng Một chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit, khả năng chuyển hoá đường sacaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, nếu độ axit của mật quá cao thì khi nấu kẹo sẽ làm phân giải đường sacaroza tạo ra nhiều đường khử dẫn tới kẹo sau này dễ hút ẩm. Do những ảnh hưởng của các yếu tố trên nên trong sản xuất kẹo người ta thường dùng mật tinh bột đường hoà trung bình vì nó có hàm lượng glucoza, mantoza, dextrin thích hợp. 1.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột. + Chỉ tiêu cảm quan: Mật tinh bột ở dạng quánh màu vàng nhạt hoặc không màu, có vị ngọt mát, không có vị mặn hoặc tanh. + Chỉ tiêu hoá lý. Hàm lượng chất khô là: x = 80 –82% Hàm lượng đương khử Rs=35 – 37% pH= 4,6 – 4,8 Hàm lượng muối  0,3%. Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất. 1.4. Mạch nha Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng β - Amilaza có trong thành phần của thóc mầm hoặc vi sinh vật. 1.4.1. Thành phần của mạch nha: Vì là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột nên trong mạch nha còn rất nhiều chất. Tuy nhiên thành phần chính của mạch nha là Maltoza (chiếm 80% - 85%), còn lại là glucoza và dextrin. 1.4.2. Vai trò của mạch nha : Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột. Kẹo được sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi đường bởi thành phần chủ yếu của nha là maltoza. Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng. Ngoài ra trong khi chế biến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn, sản phẩm bảo quản được lâu hơn. Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còn tương đối cao và thành phần của mạch nha hiện nay thường không ổn định nên các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột 1.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng: + Tiêu chuẩn kỹ thuật : Nồng độ chất khô : 80 % Hàm lượng maltoza ( tính theo chất khô ) : 80 % Không có các tạp chất không tan. + Tiêu chuẩn cảm quan : Mầu vàng nhạt , trong suốt. vị ngọt mát. 1.5. Đường chuyển hoá Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột bằng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có glucoza là chất làm tăng độ hoà tan, chống lại sự kết tinh của đường sacaroza. Thủy phân đường sacaroza bằng axit ta được đường chuyển hoá: H+ C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 16 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp pH = 2,5 - 4,7 Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy tạo thành hỗn hợp có màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước khi đưa vào nấu kẹo, nhiệt độ tối ưu để chuyển hoá đường sacaroza là 80C. Sau khi hoà tan dung dịch đường ở nhiệt độ sôi, người ta làm nguội đến 80C, cho dần axit vào và giữ ở 80C trong khoảng 30 phút sau đó trung hoà. Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau : * Ưu điểm: - Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột. - Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt. * Nhược điểm: - Kẹo dễ bị chảy nước do fructoza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh. - Giá thành cao 2. NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.1. Trứng Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao và có tác dụng làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, giòn, có màu đẹp. 2.1.1. Trứng gà tươi gồm có: Lòng đỏ 30% Lòng trắng 58,5% Vỏ 11,5% - Lòng đỏ: Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin A1,B1,B2.... Trong thành phần của nó còn có 10% lexitin là chất tạo nhũ tương rất tốt. - Lòng trắng: Có khả năng tạo bọt, khi đánh lòng trắng của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng. Tốt nhất là đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1: 4. Chất béo và đường làm giảm khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng. Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 1:2,5 thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 4 – 5 lần so với thể tích ban đầu. Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63 – 750C. 2.1.2. Bột trứng khô: Là sản phẩm thu được do sấy trứng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Ở máy sấy phun ra ta được bột trứng khô, còn ở máy sấy tấm mỏng ta Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp thu được tấm bột trứng thô. Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn loại tấm. + Thành phần hoá học của trứng khô: Nước:8,5% Protit: 52% Chất béo: 36% Tro: 3,5% Trước khi sử dụng cần trộn với nước để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm từ 25-30%, nhiệt độ của nước không quá 50 0C để lòng trắng khỏi đông tụ. Nhũ tương thu được cần loại bỏ các tạp chất. Lòng trắng trứng cần ngâm trong nước từ 30 ÷ 350C trong vòng 8 giờ. Lượng nước dùng ngâm là 25 ÷ 30% so với lượng bột trứng. + Chế độ bảo quản trứng: Tuỳ theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà bảo quản ở các điều kiện khác nhau. . Các điều kiện bảo quản trứng bột. Tên sản phẩm Trứng bột trong bì Trứng bột trong hòm gỗ Trứng bột trong thùng sắt tây 2.2. Sữa Độ ẩm của không khí 30 – 35% 60 – 65% 60 – 65% Nhiệt độ bảo quản( 0C) 5–6 5–8 5-8 Thời gian bảo quản (tháng) 3 6–7 12 Sữa được đưa vào sản xuất kẹo vì thành phần của sữa cải thiện mùi thơm của bánh kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo. Phần lớn sữa sử dụng trong sản xuất bánh kẹo được nhập từ nước ngoài. Vì hàm lượng nước trong sữa tươi cao (87% trở lên) chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ bị biến chất, hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật, không những thế còn gây khó khăn cho việc sản xuất kẹo nên sử dụng sữa tươi là rất ít. Để tiện sử dụng và bảo quản, sữa tươi được chế biến thành nhiều loại sữa khác nhau: sữa đặc, sữa bột, sữa tách bơ... 2.2.1. Sữa tươi nguyên chất bao gồm : Thành phần của sữa tươi nguyên chất gồm : Protit : 3,3% (trong đó cazein : 2,7% ; albumin : 0,4% ; globulin : 0,2%) 18 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Chất béo : 3,7% Nước : 87,0% Đường (Lactoza) : 4,7% Chất khoáng : 0,7% Độ axit : 1,7% Thành phần hoá học này thay đổi theo từng vùng, mùa nhưng không lớn lắm. + Cazein : Không hoà tan trong nước. Trong sữa, Cazein ở dạng hợp chất cùng Canxi tạo ra dung dịch keo sánh. Khi đun nóng sữa, chất này không đông đặc nhưng nó kết tủa khi sữa đông tụ. Người ta lợi dụng tính chất này để làm Fomat. + Albumin : Hoà tan trong nước khi đun nóng 60 - 70C, nó tách khỏi dung dịch ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa. + Protit : Có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, khi có sự tham gia của Protit thực vật thì sự tiêu hoá của nó hầu như hoàn toàn (94 - 97%). + Các vitamin : B1, B2, B6, B12, C hoà tan trong nước còn vitamin A, E, D hoà tan trong chất béo. Trong quá trình chế biến, vitamin A, E, B 1 bị phá hủy muối vô cơ, muối hữu cơ, muối kim loại Na, K, Ca, Mg… Muối vô cơ chủ yếu là muối của axit photphoric, muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra môi trường cần thiết để hoà tan protit. + Độ chua của sữa : Do axit citric và axit photphoric gây nên. Độ chua của sữa từ 16 ÷ 18 chua vì khi đó sữa không bị đông tụ khi đun nóng. Độ chua tăng từ 26 ÷ 28 thì bị đông tụ (độ chua tăng do vi sinh vật có trong sữa lên men lactic). Trong sản xuất kẹo thường sử dựng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, tuy nhiên sữa bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó. Năng lượng có trong 100g sữa bột là : 505 Kcal Năng lượng có trong 100g sữa đặc là : 324,2 Kcal 2.2.2. Sữa bột Sữa bột là do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy thùng quay. Khi hoà Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp tan sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu (tỷ lệ nước/ sữa bột : 7/1). Sữa bột hút ẩm rất mạnh, khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị oxi hoá làm màu sắc sẫm. Thành phần và chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảo quản hay bao gói không kín. Do đó phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt độ  15C, độ ẩm không khí 70 ÷ 75%. Nếu nhiệt độ = 1 ÷ 2C thì thời gian bảo quản là từ 10 ÷ 12 tháng. Tiêu chuẩn sữa bột dùng trong sản xuất bánh kẹo Nước Chất béo Kim loại nặng Chì Đồng Thiếc Độ tan Tạp chất Mùi vị Chỉ số axit Máy sấy phun  5% 25 - 30 % Máy sấy thùng quay  5,5 % 29 - 30 %  2 ppm  2 ppm  8 ppm  8 ppm  100 ppm  100 ppm > 95% < 80%  16 ppm  18 ppm Không có mùi mốc, ôi, tạp vị 22 2.2.3. Sữa đặc Sữa đặc thu được do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không cho thêm đường. Thuỷ phần của sữa là 26%. Loại có đường dễ bảo quản hơn loại không có đường. Trong sữa, sacaroza chiếm lượng lớn nên lượng đường cho vào phải có tỷ lệ nhất định. Lượng đường nhiều sữa sẽ kết tinh trở lại trạng thái quá bão hoà, nếu ít thì sữa chóng hỏng. Do sacaroza trong sữa làm tăng độ nhớt nên làm sữa có áp suất thẩm thấu cao, tuy nhiên dễ làm cho sản phẩm có màu do đường sacaroza phân hủy. Nhiệt độ thích hợp bảo quản là 5 - 10C, thời gian 8 - 12 tháng. Sữa có hàm lượng nước nhiều nên khi đưa vào sản xuất cần chú ý vì dễ làm tăng hàm lượng nước. + Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc. Độ ẩm 20 26%
- Xem thêm -