Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
MỤC LỤC
TÓM LƢỢC
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG BIỂU
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI TĂNG CƢỜNG HIỆU LỰC
HỆ HỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH
CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM .......................................................................... 4
1.1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài. ........................................................................... 4
1.2. Xác lập và nghiên cứu đề tài. ................................................................................. 5
1.3. Các mục tiêu nghiên cứu. ....................................................................................... 6
1.4. Phạm vi nghiên cứu. ............................................................................................... 6
1.5. Kết cấu luận văn. .................................................................................................... 6
CHƢƠNG II: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƢỢNG THEO HACCP .............................................................................................. 7
2.1. Một số định nghĩa, khái niệm cơ bản.................................................................... 7
2.1.1. Khái niệm về hệ thống quản lý chất lƣợng. ...................................................... 7
2.1.2. Xu thế tiếp cận các hệ thống quản lý chất lƣợng .............................................. 7
2.2. Một số lý thuyết về hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP ................................. 7
2.2.1. Khái niệm ............................................................................................................. 7
2.2.2. Sự khác biệt của hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP hệ thống quản
lý chất lƣợng toàn diện TQM ....................................................................................... 8
2.2.3. Các nguyên tắc của HACCP............................................................................... 8
2.2.4. Những điều kiện cần thiết khi áp dụng HACCP. ........................................... 11
2.2.5. Các bƣớc để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong các doanh
nghiệp............................................................................................................................ 12
2.2.6. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP. ............................................. 18
2.3. Tổng quan tình hình khách thể nghiên cứu của những năn trƣớc. ................. 19
2.4. Phân định nội dung vấn đề nghiên cứu. ............................................................. 19
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH KẾT QUẢ
PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO
HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM ................ 21
3.1. Phƣơng pháp nghiên cứu vấn đề. ........................................................................ 21
SV: Nguyễn Quang Huy
1
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
3.1.1. Phƣơng pháp thu thập dữ liệu. ........................................................................ 21
3.1.2. Phƣơng pháp phân tích dữ liệu. ....................................................................... 22
3.2. Tổng quan tình hình và ảnh hƣởng của các nhân tố môi trƣờng đến hệ thống
quản lý chất lƣợng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
....................................................................................................................................... 22
3.2.1. Gới thiệu về công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. ............................ 22
3.2.2. Ảnh hƣởng của các nhân tố môi trƣờng đến hệ thống quản lý chất lƣợng
theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. ............................... 23
3.3. Kết quả phân tích dữ liệu thứ cấp. ..................................................................... 26
3.3.1. Mục tiêu áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP của công ty. . 26
3.3.2. Các quan điểm của công ty về HACCP ........................................................... 27
3.3.4. Các bƣớc thực hiện hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP tại công ty 28
3.3.3. Thực trạng hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP tại công ty TNHH
chế biến hoa quả Hồng Lam. ...................................................................................... 32
3.3.3.1. Thực trạng về kiểm soát và thực thi hệ thống tài liệu về HACCP tại công
ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. ..................................................................... 32
3.3.3.2. Thực trạng về công tác đào tạo nhân lực về HACCP của công ty. ............ 34
3.3.3.3. Hoạt động thanh tra hoạt động thực hiện quản lý chất lƣợng theo
HACCP ......................................................................................................................... 35
3.4. Kết quả điều tra trắc nghiệm .............................................................................. 37
CHƢƠNG 4: CÁC KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP CHO VIỆC TĂNG
CƢỜNG HIỆU LỰC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO HACCP
TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM ............................... 41
4.1. Các kết luận và phát hiện qua nghiên cứu ......................................................... 41
4.1.1. Những thuận lợi khi triển khai hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP
tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng ................................................................ 41
4.1.2. Những khó khăn, tồn tại khi triển khai và duy trì hệ thống quản lý chất
lƣợng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam ..................... 42
4.1.3. Nguyên nhân của những khó khăn. ................................................................. 44
Những khó khăn trong việc thực hiện và duy trì hệ thống HACCP tại công ty
TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam do một số nguyên nhân sau: ......................... 44
SV: Nguyễn Quang Huy
2
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
4.2. Dự báo triển vọng và quan điểm giải quyết về hệ thống quản lý chất lƣợng
theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam ................................ 45
4.2.1. Dự báo triển vọng .............................................................................................. 45
4.2.2. Quan điểm của lãnh đạo để tăng cƣờng hiệu lực của hệ thống QLCL theo
HACCP ở công ty ........................................................................................................ 45
4.3. Một số giái pháp tăng cƣờng hiệu lực của hệ thống quản lý chất lƣợng theo
HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam ........................................ 46
4.3.1. Tăng cƣờng vai trò của lãnh đạo trong việc duy trì hệ thống QLCL theo
HACCP ......................................................................................................................... 46
4.3.2. Tăng cƣờng đào tạo nâng cao kiến thức kỹ năng cho nhân viên về và
HACCP ......................................................................................................................... 48
4.3.3. Tiến hành đánh giá chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty. ..... 49
4.3.4. Kiếm soát quá trình thực hiện hành động khắc phục, phòng ngừa sau các
cuộc đánh giá chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm .............................................. 51
4.3.5. Phát huy hiệu quả công tác của nhóm HACCP .............................................. 52
4.3.5. Một số giái pháp khác ....................................................................................... 53
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 56
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................... 57
SV: Nguyễn Quang Huy
3
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI TĂNG CƢỜNG HIỆU LỰC
HỆ HỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH
CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM
1.1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài.
Từ khi chuyển đổi nền kinh tế từ cơ chế tập trung bao cấp sang cơ chế thị trƣờng
có sự quản lý của Nhà nƣớc đã tạo ra nhiều cơ hội và thách thức cho các doanh
nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp nhà nƣớc. Trong cơ chế cũ thì hoạt động sản xuất
kinh doanh và hoạt động tiêu thụ sản phẩm các doanh nghiệp hoàn toàn thụ động, thực
hiện theo kế hoạch của Nhà nƣớc. Với cơ chế mới, cơ chế nền kinh tế thị trƣờng các
công ty phải thay đổi những suy nghĩ của mình về công việc kinh doanh. Để tồn tại và
phát triển trong điều kiện tự do cạnh tranh, các doanh nghiệp phải nỗ lực hết mình
bằng việc nhƣ hạ giá thành, thay đổi mẫu mã và nâng cao chất lƣợng sản phẩm.
Hơn nữa, các nhà sản xuất, các nhà chế biến thực phẩm, các nhà bán lẻ, các cơ sở
cung cấp thức ăn đã nhận thức đƣợc việc cần thiết phải tiến hành việc kiểm soát độc
lập những sản phẩm, quy trình, và dịch vụ của mình để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu
sản xuất kinh doanh và các quy tắc an toàn ở tầm quốc gia và quốc tế. Đồng thời kiểm
soát tốt hơn dây truyền sản xuất và phân phối sản phẩm thực phẩm nhằm tạo ra sự tin
cậy cho khách hàng về tính an toàn, về chất lƣợng sản phẩm mà họ kinh doanh.
Ngày nay, số vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói
riêng đang xảy ra ngày càng nhiều, thực phẩm bị nhiễm các chất có hại cho cơ thể và
thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, không đƣợc kiểm định chứng nhận về vệ sinh
an toàn thực phẩm đang gây ra nhũng mối lo cho ngƣời tiêu dùng. Điều đó đòi hỏi cần
phải có biện pháp để đảm bảo tốt hơn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức
khỏe cho ngƣời tiêu dùng. Nâng cao chất lƣợng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm một mặt để thỏa mãn nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, đồng thời cũng bảo vệ
sức khỏe của ngƣời tiêu dùng sản phẩm đó là điều hết sức cần thiết và cấp bách.
Những doanh nghiệp làm tốt công việc này sẽ tạo dựng niềm tin trong lòng khách
hàng, và đó chính là chìa khóa thành công của doanh nghiệp đó.
Muốn khắc phục đƣợc tình trạng này, nhà nƣớc cần quan tâm hơn nũa vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm, đƣa ra các chƣơng trình vận động tuyên truyền về an toàn
thực phẩm. Mặt khác các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần phải đảm bảo các điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao trong các cơ sở chế biến. Điều đó đòi hỏi các
SV: Nguyễn Quang Huy
4
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng hệ thống quản lý HACCP trong quá
trình sản xuất và kinh doanh của mình. Triết lý của cách tiếp cận HACCP là ngăn chặn
sai lầm ngay từ đầu thông qua việc phân tích các mối nguy hại có thể xảy ra để kiểm
soát chúng mà không chỉ đi khắc phục những khuyết tật của sản phẩm hoàn thành.
Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam là một công ty chuyên về sản xuất ô
mai, bánh mứt kẹo các loại. Đƣợc thành lập từ năm 2003 đến nay ô mai Hồng Lam đã
trở thành một thƣơng hiệu nổi tiếng trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các loại sản
phẩm chế biến từ hoa quả. Ô mai Hồng Lam đã trở thành món quà của ngƣời Hà nội
với bạn bè trong nƣớc và quốc tế. Với một nhà máy sản xuất chế biến hiện đại, đƣợc
trang bị những thiết bị tốt nhất trong lĩnh vực sản xuất và chế biến hoa quả sau thu
hoạch, cùng với đội ngũ cán bộ công nhân viên có trình độ chuyên môn cao, đã không
ngừng giúp công ty ngày một phát triển với doanh thu hàng năm đạt trên 100 tỷ đồng.
Để có một kết quả nhƣ vậy công ty cần phải có những kế hoạch cũng nhƣ chiến
lƣợc kinh doanh trong dài hạn nhằm đƣa sản phẩm của mình đi đến mọi miền Tổ quốc
và cả bạn bè năm châu, đồng thời tạo sức ép cạnh tranh lên các sản phẩm cùng loại
trên thị trƣờng. Hiện nay, với những sản phẩm là thực phẩm thì vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm luôn là tiêu chí mà ngƣời tiêu dùng chú ý đầu tiên, bên cạnh đó một sản
phẩm đƣợc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một lợi thế cạnh tranh của
doanh nghiệp. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang nhận đƣợc sự quan tâm
của toàn xã hội trong những năm gần đây. Ngƣời tiêu dùng, với nhận thức ngày càng
cao và đƣợc cung cấp đầy đủ thông tin liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
mà họ mua và tiêu dùng. Nhận thức đƣợc vai trò của chất lƣợng sản phẩm và vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam đã triển khai
áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP nhằm đạt đƣợc các mục tiêu của
mình.
Sau khi áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP công ty đã đạt đƣợc
những thành công nhất định, tạo dựng đƣợc hình ảnh thƣơng hiệu và tạo đƣợc niềm tin
trong tâm trí khách hàng. Tuy nhiên trong qua trình triển khai áp dụng hệ thống quản
lý này công ty còn gặp một số khó khăn. Để duy trì và cải tiến hệ thống quản lý chất
lƣợng theo HACCP đòi hỏi công ty phải có những giải pháp cụ thể để khắc phục
những khó khăn đó.
1.2. Xác lập và nghiên cứu đề tài.
SV: Nguyễn Quang Huy
5
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Với những lý do đã nêu ở trên em chọn vấn đề: “ Tăng cƣờng hiệu lực hệ thống
quản lý chất lƣợng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam” làm
đề tài luận văn tốt nghiệp cuối khóa. Với đề tài này sẽ giúp em có thêm kiến thức, kinh
nghiệm thực tế cũng nhƣ đề xuất giải pháp giúp công ty nâng cao hoạt động sản xuất
kinh doanh của mình.
1.3. Các mục tiêu nghiên cứu.
Hệ thống hóa những vấn đề lý luận và thực tiễn về HACCP để làm cơ sở cho đề
tài nghiên cứu.
Phân tích thực trạng về hiệu lực hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP
Từ đó đề xuất các giải pháp hĩu hiệu nhằm nâng cao hiệu lực hệ thống quản lý
chất lƣợng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
1.4. Phạm vi nghiên cứu.
Vì thời gian và điều kiện nghiên cứu có hạn nên với đề tài này em tập trung vào
nghiên cứu trong phạm vi nhƣ sau:
- Về không gian: Tập trung nghiên cứu thực trạng của hệ thống QLCL theo
HACCP của công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
- Về thời gian: Tập trung vào nghiên cứu thực trạng của hệ thống QLCL theo
HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam từ năm 2008 đến nay và đề ra
giải pháp cho thời gian tới.
Về sản phẩm: Tập chung chủ yếu vào nghiên cứu hệ thống QLCL theo HACCP
cho sản phẩm ô mai.
1.5. Kết cấu luận văn.
Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo
thì bài luận văn đƣợc chia làm bốn chƣơng:
Chƣơng 1: Tổng quan nghiên cứu về tăng cƣờng hiệu lực hệ thống quản lý chất
lƣợng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
Chƣơng 2: Cơ sở khoa học của hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP
Chƣơng 3: Phƣơng pháp nghiên cứu và phân tích kết quả phân tích thực trạng hệ
thống quản lý chất lƣợng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
Chƣơng 4: Các kết luận và đề xuất giải pháp cho việc tăng cƣờng hiệu lực của
hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng
Lam.
SV: Nguyễn Quang Huy
6
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
CHƢƠNG II: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƢỢNG THEO HACCP
2.1. Một số định nghĩa, khái niệm cơ bản.
2.1.1. Khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng.
Theo tiêu chuẩn ISO 9000: 2000 đã định nghĩa: “ Hệ thống QLCL là hệ thống
QLCL để định hƣớng và kiểm soát một tổ chức về chất lƣợng”.
2.1.2. Xu thế tiếp cận các hệ thống quản lý chất lượng
Hiện nay có hai xu thế tiếp cận về hệ thống quản lý chất lƣợng đó là:
Xu thế 1: hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn. Đó là quản lý chất lƣợng theo
các tiêu chuẩn quốc tế đã đƣợc thế giới công nhận trong quá trình quản lý doanh
nghiệp. Bao gồm một số hệ thống sau.
-
ISO 9001:2008 : Hệ thống QLCL trong các tổ chức
-
ISO 14001: 2003 : Hệ thống quản lý môi trƣờng
-
ISO 22000: 2005 : Hệ thống quản lý chất lƣợng vệ sinh an tòan thực phẩm
-
GMP, HACCP, SQF : Hệ thống quản lý doanh nghiệp chế biến thực phẩm
-
SA 8000: Hệ thống trách nhiệm xã hội
Xu thế 2: hệ thống QLCL theo TQM, hệ thống quản lý chất lƣợng toàn diện. Theo xu
thế này có hai hƣớng tiếp cận về QLCL là;
-
Xu hƣớng QLCL theo Nhật bản: 5S, QCC, JIT, Kaizen..
-
Xu hƣớng QLCL theo Mỹ: Hệ thống“giải thƣởng chất lƣợng” Việt nam.
Nhƣ vậy có thể thấy quản lý chất lƣợng theo HACCP là cách tiếp cận quản lý
chất lƣợng theo xu thế thứ nhất.
2.2. Một số lý thuyết về hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP
2.2.1. Khái niệm
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có ý nghĩa là “Hệ thống kiểm soát tới hạn” hay “Hệ thống phân tích, xác
định và kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực
phẩm”. HACCP là hệ thống QLCL đƣợc áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất thực
phẩm và đồ uống.
HACCP là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận
biết, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy hại trong chế tạo, gia công, chuẩn bị
SV: Nguyễn Quang Huy
7
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi sử dụng (tức là nó
không có mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khỏe). Hệ thống này nhận biết
các mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện
pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra.
Phân tích HACCP sẽ đƣa ra danh mục các điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng
với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi giám sát và những tác động điều
chỉnh tùng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lƣợng liên tục cho sản
phẩm, các kết quả phân tích sẽ đƣợc lƣu giữ. Phƣơng pháp nghiên cứu HACCP phải
thƣờng xuyên thay đối tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với những thay đổi của quá trình sản xuất kinh
doanh nhƣ những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc cải cách kỹ
thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản trị chất lƣợng
khác. HACCP là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lƣợng thực phẩm
trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lƣợng khác nhau..
2.2.2. Sự khác biệt của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP hệ thống quản lý
chất lượng toàn diện TQM
Quản lý chất lƣợng ngày càng đóng vai trò quan trọng trong quản lý doanh
nghiệp. Trong đó việc lựa chọn một hệ thống QLCL phù hợp với hoạt động sản xuất
kinh doanh của doanh nghiệp cũng rất quan trọng, mỗi hệ thống có một ƣu điểm nhất
định và phù hợp với một doanh nghiệp nhất định nào đó. Hiện nay có rất nhiều hệ
thống quản lý cho các doanh nghiệp lựa chọn, với các doanh nghiệp sản xuất thực
phẩm và đồ uống thì ngoài các hệ thống nhƣ ISO 9000, TQM thì hệ thống HACCP
nhƣ một điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp này. Giữa những hệ thống này có
sự khác biệt nhất định về mục tiêu, phạm vi áp dụng đối tƣợng áp dụng…
Sự khác nhau giữa HACCP và hệ thống TQM đƣợc thể hiện chi tiết tại phụ lục 5.
2.2.3. Các nguyên tắc của HACCP
Quá trình áp dụng hệ thống QLCL theo HACCP trong các doanh nghiệp đƣợc
thực hiện dựa trên 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tăc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bƣớc cơ bản của hệ thống HACCP.
SV: Nguyễn Quang Huy
8
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả cho các mối nguy về an toàn thực
phẩm, phải xác định đƣợc tất các các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa.
Để biết đƣợc các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định ( của quá trình chế
biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phẩm) chúng ta
cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối
nguy đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm
soát tất cả các mối nguy ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm. Nhƣng thực ra HACCP chỉ
tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây ra những rủi
ro không thể chấp nhận đƣợc cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh
giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có
thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy hại nhƣng cũng có thể
dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy hại khác nhau. Khi xác định biện
pháp kiểm soát cần lƣu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát đƣợc bằng việc áp dụng
chƣơng trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các
mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (nhƣ mối nguy đối với nguyên vật liệu)
thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp kiểm soát đó
(nông trại, nhà cung ứng…)
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bƣớc hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các
biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu cá mối nguy đáng kể về
an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận đƣợc. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã đƣợc
xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có 1 hay nhiều CCP để kiểm soát các mối
nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các
hoạt động kiểm soát của chƣơng trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự
khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại
thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chƣơng trình tiên quyết. Để xác định các CCP
trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng sơ đồ quyết định.
Nguyên tắc 3: Xác lập những giới hạn tới hạn
Doanh nghiệp cần phải vạch rõ những điều kiện hoặc những giới hạn quy định
đƣợc áp dụng cho từng điểm kiếm soát tới hạn mà nếu nhƣ vƣợt qua những điều kiện
hoặc những giới hạn này thi thực phẩm sẽ bị nhiễm độc và có khả năng bị nhiễm độc
rất cao.
SV: Nguyễn Quang Huy
9
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Doanh nghiệp cần thiết lập một hệ thống giám sát có cơ cấu, nguyên tắc hoạt
động, có chỉ định về phân bổ nguồn lực bao gồm con ngƣời và phƣơng tiện khác để
xem xét xem các điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong giới hạn cho phép không. Hệ
thống này cần đƣợc duy trì thƣờng xuyên để luôn đảm bảo rằng các điểm kiểm soát tới
hạn luôn đƣợc theo dõi sát sao.
Nguyên tắc 5: Xác định các biện pháp khắc phục.
Đó là việc đề ra hành động sửa chữa kịp thời khi quá trình giám sát cho thấy một
CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.
Nhờ việc giám sát ngƣời ta có thể phát hiện ra các sự cố và tiến hành các hành
động khắc phục kịp thời, nhanh chóng. HACCP quy định phải có các hoạt động hƣớng
dẫn xử lý các tình huống một cách cụ thể. Phải tìm ra nguyên nhân của các sự cố để
tránh lặp lai. Điều này đòi hỏi các nhà sản xuất phải có chuyên môn cao để giải thích
vấn đề một cách chính xác.
Nguyên tắc 6: Xác định thủ tục thẩm định.
Để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, doanh nghiệp cần
phải có các hoạt động để xem xét liệu các mối nguy đã đƣợc xác định chính xác hay
không? Liệu các điểm kiểm soát tới hạn đã đƣợc xác định chính xác hay không? Liệu
doanh nghiệp có bỏ qua điểm kiểm soát nào không? Liệu có điểm kiếm soát nào mà ở
đó doanh nghiệp thực sự không cần thiết có giải pháp để theo dõi hay không? Liệu hệ
thống giám sát có hợp lý, hiệu quả không? Các nguyên tắc của hệ thống có đƣợc tuân
thủ nghiêm khắc không?
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.
Doanh nghiệp cần phải có các biện pháp để lƣu trữ toàn bộ các tài liệu có liên
quan đến việc thực hiện các hoạt động của hệ thống quản lý chất lƣợng này. HACCP
đòi hỏi tất cả các công việc trên đều phải đƣợc ghi chép đầy đủ, các sự cố phải đƣợc
mô tả chi tiết trong các biên bản, các cuộc họp phải đƣợc báo cáo bằng văn bản, các
hƣớng dẫn thao tác phải có thủ tục, nghĩa là tất cả các vấn đề nêu trên đều đƣợc cập
nhật, lập hồ sơ và bảo quản cẩn thận.
SV: Nguyễn Quang Huy
10
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Các nguyên tắc trên phải đƣợc tuân thủ xuyên suốt trong quá trình áp dụng hệ
thống HACCP, khi xây dựng kế hoạch HACCP cần phải dựa trên nguyên tắc này.
2.2.4. Những điều kiện cần thiết khi áp dụng HACCP.
Trƣớc khi áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP doanh nghiệp cần
phải đánh giá thực trạng điều kiện của đơn vị mình để đảm bảo tất cả các yêu cầu cơ
sở đƣợc đáp ứng. Các điều kiện cần thiết gồm: điều kiện tiên quyết và chƣơng trình
tiên quyết.
Điều kiện tiên quyết bao gồm:
- Nhà xƣởng: Phải đảm bảo yêu cầu về địa điểm, môi trƣờng xung quanh, yêu
cầu thiết kế, kết cấu và bố trí mặt bằng nhà xƣởng.
- Dụng cụ trang thiết bị: Phải thích hợp, dễ làm vệ sinh, bền, điều kiẹn lắp đặt
bảo dƣỡng.
- Con ngƣời: lãnh đạo công ty cần có kiến thức về quản lý chất lƣợng và quan
tâm, cam kết về đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Đội ngũ quản lý chất lƣợng có trình độ,
đủ số lƣợng, đƣợc đào tạo về HACCP. Đội ngũ công nhân cũng phải đủ số lƣợng và
đƣợc đào tạo về HACCP
Các chương trình tiên quyết:
Thực hành sản xuất tốt (GMP)
GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, những biện pháp, thao tác
thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm
có chất lƣợng.
GMP giúp kiểm soát tất cả các vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong
quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên vật liệu cho tới khâu thành phẩm cuối
cùng. GMP đƣợc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể. Chƣơng trình GMP của một sản phẩm là tập hợp của nhiều quy phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lƣợng tốt cần phải đảm bảo:
- An toàn vệ sinh: không gây hại cho ngƣời tiêu dùng nhƣ nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất gây hại nhƣ đinh, các mảnh kim loại khác.
- Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để
là thực phẩm cho con ngƣời: nhƣ sản phẩm không bị biến màu, không bị biến mùi
hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có cá loại tạp chất (tóc, ruồi…)
SV: Nguyễn Quang Huy
11
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
- Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho ngƣời tiêu
dùng (nhƣ thiếu trọng lƣơng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai, sai code về hạn sử dụng…),
đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy ( nhƣ trọng lƣợng quá sai, đi cỡ quá
lớn).
Quy trình vệ sinh (SSOP)
SSOP là viết tắt của cụm từ Sanitation Standard Operating Procedures là quy
trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát làm vệ sinh của doanh nghiệp.
SSOP là quy phạm nhằm đạt đƣợc các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Mục đích của xây dựng SSOP:
Giúp thực hiện các mục tiêu duy trì các GMP.
-
- Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP
-
Tăng cƣờng hiệu quả của kế hoạch HACCP
-
Cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP
2.2.5. Các bước để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong các doanh nghiệp.
Để giúp các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm xây dựng và áp dụng
hệ thống HACCP, tháng 6/1997, Codex đã đƣa ra trình tự hợp lý áp dụng các nguyên
tắc của hệ thống HACCP bao gồm 12 bƣớc cụ thể trong sơ đồ .
Bƣớc 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiện cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải đƣợc tiến hành bới nhóm cán bộ thuộc các
nhóm chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lƣợng các phân tích và chất lƣợng
các quyết định đƣa ra. Tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất mà quyết định số thành
viên của nhóm, nên từ 3-6 ngƣời. Nhóm công tác có thể bao gồm thành viên trong
công ty và các thành viện tƣ vấn bên ngoài. Các thành viên phải đƣợc đào tạo và có đủ
hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chƣơng trình
HACCP.
Ngoài ra để nhóm công tác HACCP hoàn thành đƣợc nhiệm vụ của mình cần có
sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo công ty về thành phần cơ cấu của nhóm, quyền hạn,
trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên bao gồm:
-
Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác bằng
văn bản chính thức do lãnh đạo ký,
SV: Nguyễn Quang Huy
12
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
-
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Chi phí đào tạo ban đầu và các chi phí phát sinh trong các hoạt động của
nhóm.
-
Dành thời gian cho hoạt động của nhóm
Bƣớc:
Nguyên tắc
Lập nhóm công tác về HACCP
1.
Mô tả sản phẩm
2.
Xác định mục đích sử dụng
3.
Nguyên tắc 1
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
4.
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
5.
6.
Xác lập danh sách các mối nguy hại và các biện
pháp phòng ngừa
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
7.
Thiết lập các ngƣỡng tới hạn cho từng CCP
8.
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
9.
Thiết lập các hành động khắc phục
11.
12.
Nguyên tắc 3
Nguyên tắc 4
Nguyên tắc 5
10.
.
Nguyên tắc 2
Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 6
Thiết lập bộ tài liệu và lƣu giữ hồ sơ HACCP
Nguyên tắc 7
Sơ đồ 2.1: Các bước và nguyên tắc của hệ thống HACCP
SV: Nguyễn Quang Huy
13
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
-
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm, các phân
xƣởng…tiếp cận các nguồn thông tin về sản xuất, về quản trị chất lƣợng, về
thị trƣờng.
Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm đƣợc sét có liên
qua đến tính an toàn và chất lƣợng sản phẩm. Ví dụ một bảng mô tả sản phẩm đƣợc
thể hiện chi tiết nhƣ sau:
-
Tên cơ sở:………………………………………………………………
-
Địa chỉ:…………………………………………………………………
Tên và quy cách sản phẩm
Các chỉ tiêu chất lƣợng quan trọng của thành phẩm
Cách sử dụng và đối tƣợng sử dụng sản phẩm
Vật liệu bao bì, điều kiện đóng gói
Thời hạn lƣu trữ, sử dụng sản phẩm
Nơi tiêu thụ sản phẩm
Các hƣớng dẫn ghi trên nhãn
Điều kiện vận chuyển, bảo quản
Ngày …..thàng….năm…..
Ngƣời duyệt……
BH 2.1: Bảng mô tả sản phẩm.
Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm ngƣời sử dụng
cuối cùng hay ngƣời tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phƣơng thức sử dụng,
phƣơng thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)
Bƣớc 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập gồm
tất cả các bƣớc trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế
hoạch HACCP.
Bƣớc 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bƣớc trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
SV: Nguyễn Quang Huy
14
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình ca vào ban ngày lẫn ban
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải đƣợc chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy thay
đổi so với sơ đồ gốc.
Bƣớc 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nghuy hại có thể xảy ra. Những nguy hại đƣợc xem
xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận
đƣợc sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lƣợng an toàn thực phẩm xét theo
những yêu cầu đã đƣợc đặt ra.
Tiến hành phân tích các mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm
soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động đƣợc tiến hành nhằm xóa
bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.. Bảng
xác định mối nguy hại đƣợc thể hiện nhƣ sau:
-
Tên cơ sở:…………………………………………………………...........
-
Địa chỉ:…………………………………………………………………...
ĐIỀU
LOẠI
KIỂU KIỆN
SẢN
BAO
PHẨM GÓI
MỐI NGUY HẠI
VẬN
CHUYỂN
VÀ BẢO Sinh học
QUẢN
Hóa học
Ngày ….tháng….năm….
Vật lý
Ngƣời duyệt……
BH 2.2: Bảng liệt kê các mối nguy hại liên quan đến quá trình sản xuất
Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biến là sử dụng “cây quyết định”. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát
lại các kết quả phân tích mối nguy hại và có biện pháp phòng ngừa độc lập, loại bỏ các
mối nguy hại có thể dễ dàng kiểm soát. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không
thể kiểm soát đầy đủ một cách dễ dàng thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. Bảng
xác định các điểm kiểm soát tới hạn đƣợc thể hiện nhƣ sau:
SV: Nguyễn Quang Huy
15
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
-
Tên cơ sở:………………………………………………………………..
-
Địa chỉ:…………………………………………………………………..
-
Tên sản phẩm:……………………………………………………………
Tên
Câu hỏi 1:
Câu hỏi 2:
nguyên
Có
vật
phòng ngừa mối đoạn này đƣợc mối
liệu/
nguy
công
không?
đoạn
không
chế
pháp kiểm soát tại thiểu
biến
công đoạn này thì nguy hại đến tới giới hạn thể chấp nhận
biện
pháp Có phải công Liệu
hại
Câu hỏi 4:
các Công
CCP
đoạn (số
nguy tiếp theo có hiệu
hay thiết kế đặc có vƣợt quá loại bỏ hoặc và ký
Nếu biệt để loại bỏ giới
có
biện hoặc
có đảm bảo an mức
giảm chấp
có
thể chấp
có:
thiểu hiệu)
nhận mối nguy hại
nhận đƣợc không?
nhận không?
đƣợc không?
hay không?
hạn giảm
mối hoặc sẽ tiến đến mức có
toàn thực phẩm chấp
-Nếu
Câu hỏi 3:
-
-
có:
Nếu không phải là
Điều - Nêu không: không:
chỉnh quá trinh chuyển
Nếu
CCP.
sang Không phải - Nếu không:
hoặc sản phẩm. câu hỏi 3.
Đây là một
là CCP
Mô tả biện pháp - Nếu có: đây - Nếu có: CCP và đƣợc
kiểm
soát
và là một CCP, Chuyển
chuyển sang câu diền số CCP sang
hỏi 2
-
Nếu
điền bằng số,
câu ký hiệu vào
vào cột 6.
hỏi 4
cột 6
không:
không phải CCP
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
……..
……………….
……………
…………
…………..
……
…
Ngày …..tháng…..năm….
…...
Ngƣời duyệt:……
BH 2.3: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
SV: Nguyễn Quang Huy
16
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Bƣớc 8: Thiết lập các ngƣỡng tới hạn cho từng CCP
Ngƣỡng tới hạn là các giá trị đƣợc định trƣớc cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy hại tại một CCP trong suốt quá trình vận hành.
Mỗi điểm CCP có thể có nghiều ngƣỡng tới hạn. Để thiết lập chúng cần căn cứ vào các
quy định vệ sinh, an toàn của nhà nƣớc, các tiêu chuẩn quốc tế, các hƣớng dẫn kiến
nghị quốc tế FAO, WHO, các căn cứ khoa học, các tài liệu kỹ thuật…
Để dảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vƣợt ngƣỡng tới hạn,
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh chế biến nhằm ngăn
ngừa khả năng vi phạm ngƣỡng tới hạn. Trong thực tế, đƣa ra khái niệm ngƣỡng vận
hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, ngƣời điều khiển phải kịp thời điều
chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngƣỡng tới hạn. Nhƣ vậy,
ngƣỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngƣỡng tới hạn và có giá trị luôn
nằm trong vùng an toàn của ngƣỡng tới hạn.
Bƣớc 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lƣờng hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so
sánh trúng với các ngƣỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phƣơng pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các CCP đƣợc kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ
sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong quá trình thẩm tra. Việc giám sát
phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn
ngừa vi phạm ngƣỡng tới hạn.
Bƣớc 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục đƣợc tiến hành khi các kết quả cho thấy một CCP nào
đó không đƣợc kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng
CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh
quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra.
Hoạt động thẩm tra đƣợc tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ
thống HACCP là đang hoạt động có hiệu quả.
Phƣơng pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi
sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại
những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trƣờng để phát hiện những vấn đề
SV: Nguyễn Quang Huy
17
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
sức khỏe không bình thƣờng do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía ngƣời tiêu
dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chƣơng trình HACCP. Thủ tục
thẩm tra bao gồm:
-
Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
-
Đánh giá lại những sai lệch và những khuyết tật sản phẩm.
-
Quan sát nếu các điểm CCP còn đang đƣợc kiểm soát.
-
Xác nhận ngƣỡng tới hạn đƣợc xác định.
-
Đánh giá lại chƣơng trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của ngƣời
tiêu dùng hiện tại trong tƣơng lai.
Bƣớc 12: Thiết lập bộ tài liệu và lƣu giữ hồ sơ HACCP
Việc lƣu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải đƣợc ghi thành văn bản. Việc lập bộ
tài liệu và lƣu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các tài liệu cần tập hợp trong hồ sơ HACCP thƣờng bao gồm:
-
Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chƣơng trình HACCP.
-
Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống HACCP.
-
Các tài liệu về phƣơng pháp, thủ tục đƣợc áp dụng HACCP.
-
Các tài liệu báo cáo về chƣơng trình đào tạo hệ thống HACCP của cơ sở.
Ngoài các bƣớc trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận
thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP
là những yếu tố quan trọng.
2.2.6. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP.
Khi áp dụng thành công hệ thống QLCL theo HACCP thì doanh nghiệp sẽ thu
đƣợc nhiều lợi ích, trên nhiều mặt của quá trình sản xuất kinh doanh của mình.
Về mặt thị trường.
Nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc đƣợc bên
thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của ngƣời tiêu dùng với
các sản phẩm của doanh nghiệp.
Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm và cộng đồng xã hội.
SV: Nguyễn Quang Huy
18
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trƣờng quốc tế yêu cầu chứng chỉ
nhƣ là một điều kiện bắt buộc.
Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nƣớc.
Về mặt kinh tế:
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thƣờng
thiệt hại cho ngƣời tiêu dùng.
Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các
nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra, điều
kiện để giảm chi phí bảo hiểm, dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và
bồi thƣờng.
Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.
Đƣợc sự đảm bảo của bên thứ ba, vƣợt qua rào cản kỹ thuật trong thƣơng mại, cơ
hội cho quảng cáo, quảng bá.
2.3. Tổng quan tình hình khách thể nghiên cứu của những năn trƣớc.
Tại trƣờng Đại học Thƣơng Mại những năm trƣớc đã có một số đề tài nghiên
cứu vấn đề tăng cƣờng hiệu lực hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP tại một số
công ty cổ phần và công ty TNHH. Tuy nhiên em đã tìm hiểu tại thƣ viện trƣờng Đại
học Thƣơng Mại thì chƣa có đề tài nào nghiên cứu vấn đề tăng cƣờng hiệu lực của hệ
thống quản lý chất lƣợng tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam.
Hơn nữa tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam cũng chƣ có đề tài nào
nghiên cứu vấn đề tăng cƣờng hiệu lực của hệ thống QLCL theo HACCP. Vì vậy đề
tài em chọn nghiên cứu là đầu tiên và duy nhất.
2.4. Phân định nội dung vấn đề nghiên cứu.
Đề tài tập trung nghiên cứu một số lý luận cơ bản về vấn đề QLCL và hệ thống
QLCL : Các vấn đề liên quan đến hệ thống QLCL theo HACCP, các nguyên tắc của
HACCP, điều kiện áp dụng, các bƣớc triển khai... Từ đó đi sâu nghiên cứu thực trạng
việc thực hiện QLCL theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam cho
sản phẩm ô mai của công ty.
Qua quá trình phân tích thực trạng về việc áp dụng hệ thống QLCL theo
HACCP của công ty để thấy đƣợc những thành công, hạn chế, thấy đƣợc điểm mạnh
SV: Nguyễn Quang Huy
19
Khoa: Marketing
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai
điểm yếu, khó khăn trong quá tình thực hiện quản lý chất lƣợng theo HACCP của công
ty. Từ đó đƣa ra một số giải pháp nhằm tăng cƣờng hiêu lực của hệ thống QLCL theo
HACCP của công ty cho sản phẩm ô mai.
SV: Nguyễn Quang Huy
20
Khoa: Marketing
- Xem thêm -