i
ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM
75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA
--------------------
NGUYӈ1'ѬѪ1*+ӖNG LAN
SӰ DӨNG DҪU Ô LIU, DҪU HҤT NHO VÀ DҪU GҨC
Ĉӆ HҤN CHӂ OXY HÓA CHҨT BÉO
TRONG THӎT BÒ XAY
Chuyên ngành: CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM
Mã sӕ: 60540101
LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ
Tp. HӖ &+Ë0,1+WKiQJQăP
ii
&Ð1*75Î1+ĈѬӦC HOÀN THÀNH TҤI
75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA ± Ĉ+4*-HCM
Cán bӝ Kѭӟng dүn khoa hӑF *676/r9ăQ9LӋt Mүn
Cán bӝ chҩm nhұn xét 1: TS. NguyӉQ+RjL+ѭѫQJ
Cán bӝ chҩm nhұn xét 2: PGS.TS. Trҫn Thӏ Thu Trà.
LuұQYăQWKҥFVƭÿѭӧc bҧo vӋ tҥi Trѭӡng Ĉҥi hӑc Bách Khoa, ĈHQG Tp. HCM
ngày 21 tháng 01 QăP
Thành phҫn Hӝi ÿӗQJÿiQKJLiOXұn văn thҥFVƭJӗm:
(Ghi rõ hӑ, tên, hӑc hàm, hӑc vӏ cӫa Hӝi ÿӗng chҩm bҧo vӋ luұn văn thҥFVƭ
1. Chӫ tӏch HӝLÿӗng: PGS.TS. Hoàng Kim Anh
2. Phҧn biӋn 1: TS. NguyӉQ+RjL+ѭѫQJ
3. Phҧn biӋn 2: PGS.TS. Trҫn Thӏ Thu Trà.
4. Ӫ\YLrQ *676/r9ăQ9LӋt Mүn
5. Ӫy YLrQWKѭNê 3*6769}ĈuQK/Ӌ Tâm.
Xác nhұn cӫa Chӫ tӏch Hӝi ÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7Uѭӣng Khoa quҧn lý chuyên
ngành sau khi luұn văn ÿã ÿѭӧc sӱa chӳa (nӃu có).
CHӪ TӎCH HӜ,ĈӖNG
PGS.TS. Hoàng Kim Anh
75ѬӢNG KHOA KӺ THUҰT HÓA HӐC
iii
ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM
75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA
CӜNG HÒA XÃ HӜI CHӪ 1*+Ƭ$9,ӊT NAM
Ĉӝc lұp - Tӵ do - Hҥnh phúc
NHIӊM VӨ LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ
+ӑWrQKӑFYLrQ 1JX\ӉQ'ѭѫQJ+ӗQJ/DQ
MSHV: 1770580
1Jj\WKiQJQăPVLQK
1ѫLVLQK 9ƭQK/RQJ
&KX\rQQJjQK &{QJ1JKӋ7KӵF3KҭP
0mVӕ : 60540101
I. 7Ç1Ĉӄ TÀI:
Sӱ dөng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho và dҫu gҩFÿӇ hҥn chӃ oxy hóa chҩt béo trong thӏt bò
xay.
II. NHIӊM VӨ VÀ NӜI DUNG:
NhiӋm vө: Sӱ dөng chҩt kháng oxy hóa tӵ nhiên là dҫXWKѭѫQJSKҭPÿӇ bҧo quҧn sҧn phҭm
giàu lipid.
Nӝi dung:
-
;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑFFѫEҧn cӫa thӏt bò xay.
-
Khҧo sát hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho và dҫu gҩc.
-
Ӭng dөng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho và dҫu gҩFÿӇ hҥn chӃ sӵ oxy hóa chҩt béo trong
quá trình bҧo quҧn lҥnh thӏt bò xay.
III. NGÀY GIAO NHIӊM VӨ : 10/2/2020
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIӊM VӨ: 20/12/2020
V. CÁN BӜ +ѬӞNG DҮN: GS.TS. /r9ăQ9LӋt Mүn.
Tp. HCM, ngày 15 tháng 01 QăP21.
&È1%Ӝ+ѬӞ1*'Ү1
GS.TS. /r9ăQ9LӋt Mүn.
CHӪ NHIӊM BӜ 0Ð1Ĉ¬27ҤO
GS.TS. /r9ăQ9LӋt Mүn.
75ѬӢ1*.+2$.Ӻ7+8Ұ7+Ï$+Ӑ&
iv
LӠI CҦ0Ѫ1
Tôi xin gӱi lӡi cҧP ѫQ FKkQ WKjQK ÿӃn các thҫ\ F{ WUѭӡQJ Ĉҥi hӑc Bách Khoa
Tp.HCM, các thҫy cô khoa Kӻ thuұt hóa hӑc, bӝ môn Công nghӋ thӵc phҭPÿmWҥo
ÿLӅu kiӋn cho tôi hӑc tұp và nghiên cӭu suӕWKDLQăPFDRKӑFÿyOjQӅn tҧng vӳng
vàng cung cҩp nhӳng kiӃn thӭc và kinh nghiӋPÿӇ tôi thӵc hiӋn luұQYăQQj\
Ĉһc biӋt, tôi xin bày tӓ lòng biӃWѫQVkXVҳFÿӃn Thҫ\*676/r9ăQ9LӋt Mүn ± là
QJѭӡi trӵc tiӃSKѭӟng dүn và chӍ bҧo cho tôi trong suӕt quá trình hoàn thành luұQYăQ
tӕt nghiӋp này.
7{LFNJQJ[LQFҧPѫQWұp thӇ cán bӝ quҧn lý phòng thí nghiӋm bӝ môn Công nghӋ
thӵc phҭPWUѭӡQJĈҥi hӑF%iFK.KRD73+&0YuÿmKӛ trӧ vӅ ÿLӅu kiӋQFѫVӣ vұt
chҩt và trang thiӃt bӏ thí nghiӋm, tҥRÿLӅu kiӋQÿӇ chúng tôi có thӇ thӵc hiӋn nghiên
cӭu và hoàn thành luұQYăQWӕt nghiӋp cӫa mình.
Lӡi cҧPѫQFXӕLFQJ[LQÿѭӧc gӱLÿӃQJLDÿuQK- nhӳQJQJѭӡi luôn cә YNJYjÿӝng
viên tinh thҫQÿӇ tôi có thӇ hoàn thành tӕt công viӋc cӫa mình.
Tp. H͛ &Kt0LQKQJj\WKiQJQăP
Hӑc viên cao hӑc
NguyӉQ'ѭѫQJ+ӗng Lan
v
TÓM TҲ7Ĉӄ TÀI
&K~QJW{LWLӃQKjQh QJKLrQFӭXNKҧQăQJNKiQJR[\FӫDEDORҥLGҫXOj{OLX
(Olea europaea), KҥWQKR(Vitis vinifera seed) YjJҩF(Momordica cochinchinensis).
6DXÿyEәVXQJYjRF{QJWKӭFWKӏWEz[D\ YjÿiQKJLiFiFELӃQÿәi FӫDOLSLGWURQJWKӏW
bò xay WKHRWKӡLJLDQEҧRTXҧQYjNKҧQăQJ kháng oxy hóa lipid trong WKӏWEz[D\ FӫD
EDORҥLGҫX nói trên.
KӃt quҧ WKXÿѭӧc khi bә sung dҫu vào sҧn phҭm thӏt bò xay ÿѭӧF[iFÿӏnh
thông qua các chӍ sӕ KjPOѭӧng phenolic tәng, hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH
và FRAP, chӍ sӕ acid, sӕ nӕLÿ{LOLrQKӧp, chӍ sӕ peroxide, giá trӏ TBARS và giá trӏ
màu sҳc. Trong ba loҥi dҫXÿmNKҧo sát, dҫu ô liu có hoҥt tính kháng oxy hóa cao nhҩt,
kӃ ÿӃn là dҫu hҥt nho và sau cùng là dҫu gҩc; tuy nhiên hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa
cҧ 3 loҥi dҫXÿӅu thҩSKѫQ%+7 WURQJÿLӅu kiӋn bҧo quҧn lҥnh (4oC). NghiӋm thӭc
thӏWEz[D\ÿѭӧc bә sung dҫu ô liu vӟLKjPOѭӧng 900 ppm sӁ WKX ÿѭӧc hiӋu quҧ
chӕng oxy hóa tӕt nhҩt so vӟi các nghiӋm thӭc có bә sung dҫu còn lҥi.
ABSTRACT
The antioxidant activity of three oils (Olea europaea, Vitis vinifera seed,
Momordica cochinchinensis) will be examined. After that, we supplemented them to
the ground beef process formula and examined lipid changes during preservation time
to estimate the antioxidant activity of them in ground beef.
The results obtained by adding oil in ground beef were determined through the
following indicators total phenolic content, DPPH and FRAP antioxidant activity,
acid value, conjugated dienes contents, peroxide value, TBARS value and color.
During the third-grade oil survey, olive oil had the highest antioxidant activity,
followed by grape seed oil and finally gac oil; however, the antioxidant activity of
three oils was lower than that of BHT under cold storage conditions (4oC). The
treatment of ground beef fortified with olive oil at 900 ppm obtained the best
antioxidant performance compared to the rest of the oil-fortified treatments.
vi
LӠ,&$0Ĉ2$1
7{L[LQFDPÿRDQÿk\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭXÿӝc lұp do tôi thӵc hiӋQGѭӟi sӵ Kѭӟng
dүn trӵc tiӃp cӫa Thҫ\*676/r9ăQ9LӋt Mүn. Các kӃt quҧ nghiên cӭu và các kӃt
luұn trong luұQYăQQj\FKѭDWӯQJÿѭӧc công bӕ trong bҩt kǤ nghiên cӭu nào khác.
ViӋc tham khҧo tài liӋXÿmÿѭӧc thӵc hiӋn trích dүn và ghi nguӗn tài liӋu tham khҧo
ÿ~QJWKHR\rXFҫu. Mӑi sao chép không hӧp lӋ, vi phҥm qui chӃ ÿjRWҥo, tôi xin chӏu
hoàn toàn trách nhiӋm.
Hӑc viên cao hӑc
NguyӉn DѭѫQJ+ӗng Lan
vii
MӨC LӨC
LӠI CҦ0Ѫ1 ........................................................................................................iv
TÓM TҲ7Ĉӄ TÀI .................................................................................................v
LӠ,&$0Ĉ2$1 ................................................................................................ vii
DANH MӨC HÌNH ................................................................................................x
DANH MӨC BҦNG ........................................................................................... xii
DANH MӨC CÁC KÝ TӴ VIӂT TҲT ..............................................................xiv
&+ѬѪ1*0Ӣ ĈҪU ..........................................................................................1
&+ѬѪ1*7ӘNG QUAN ..................................................................................3
2.1.
Tәng quan vӅ quá trình oxi hóa chҩt béo...................................................3
2.1.1.
Quá trình oxy hóa chҩt béo trong thӵc phҭm ............................................ 3
2.1.2.
Các chҩt chӕQJR[\KyDYjFѫFKӃ chӕng oxy hóa .................................... 4
2.1.3.
3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh khҧ QăQJFKӕng oxy hóa cӫa các chҩt kháng oxy
hóa ............................................................................................................. 8
2.2.
Tәng quan vӅ dҫu ô liu, dҫu hҥt nho và dҫu gҩc .....................................10
2.2.1.
Dҫu ô liu (Olea europaea oil) .................................................................. 10
2.2.2.
Dҫu hҥt nho (Vitis vinifera seed oil) ....................................................... 15
2.2.3.
Dҫu gҩc (Momordica cochinchinensis oil) .............................................. 19
2.3.
Sҧn phҭm thӏt bò xay ...............................................................................24
2.3.1.
Giӟi thiӋu vӅ thӏt bò xay .......................................................................... 24
2.3.2.
Các chҩt chӕQJR[\KyDWKѭӡng sӱ dөng trong thӏt bò xay ..................... 26
2.4.
ĈLӇm mӟi cӫDÿӅ tài .................................................................................27
&+ѬѪ1*1*8<Ç1/,ӊ89¬3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU ...............29
3.1.
Nguyên liӋu ..............................................................................................29
3.1.1.
Nguyên liӋu dҫXWKѭѫQJSKҭm................................................................. 29
3.1.2.
Nguyên liӋu sҧn xuҩt thӏt bò xay ............................................................. 32
viii
3.2.
Hóa chҩt ± thiӃt bӏ ....................................................................................34
3.2.1.
Hóa chҩt ................................................................................................... 34
3.2.2.
ThiӃt bӏ ..................................................................................................... 36
3.3.
Các quy trình thӵc hiӋn ӣ quy mô phòng thí nghiӋm ..............................37
3.3.1.
Công thӭc chӃ biӃn thӏt bò xay ................................................................ 37
3.3.2.
Quy trình sҧn xuҩt thӏt bò xay dҥng bánh ӣ quy mô phòng thí nghiӋm .. 38
3.4.
Nӝi dung nghiên cӭu ...............................................................................40
3.4.1.
MөFÿtFKQJKLrQFӭu ............................................................................... 40
3.4.2.
6ѫÿӗ nghiên cӭu ..................................................................................... 40
3.4.3.
KӃ hoҥch thí nghiӋm ................................................................................ 41
3.5.
CiFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK .....................................................................43
3.5.1.
&iFSKѭѫQJSKiS[iFÿӏnh chӍ tiêu hóa hӑc cӫa dҫu và thӏt bò xay ....... 43
3.5.2.
&iFSKѭѫQJSKiS[iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa dҫu và mүu thӏt
bò xay ....................................................................................................... 43
3.5.3.
3KѭѫQJSKiSWUtFKO\FKҩt béo tӯ mүu thӏt bò xay ................................... 44
3.5.4.
&iFSKѭѫQJSKiS[iFÿӏnh chӍ tiêu chҩWOѭӧng cӫa mүu thӏt bò xay ....... 44
3.5.5.
3KѭѫQJSKiS[ӱ lí sӕ liӋu ........................................................................ 46
&+ѬѪ1* .ӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN ..........................................................47
4.1.
;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑFFѫEҧn cӫa thӏt bò xay ..............................47
4.2.
Khҧo sát hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc ...48
4.2.1.
+jPOѭӧng phenolic tәng và carotenoid tәng ......................................... 48
4.2.2.
Khҧ QăQJNKiQJR[\KyDFӫa dҫu theo DPPH và FRAP ......................... 49
4.3.
Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn sӵ oxy hóa
chҩt béo khi bҧo quҧn thӏt bò ӣ 40C. .......................................................51
4.3.1.
ChӍ sӕ acid (Giá trӏ AV)........................................................................... 51
4.3.2.
ChӍ sӕ nӕLÿ{LOLrQKӧp (Giá trӏ CD ......................................................... 53
4.3.3.
ChӍ sӕ peroxide (Giá trӏ PoV) .................................................................. 55
4.3.4.
Giá trӏ TBARS ......................................................................................... 57
ix
4.3.5.
Màu sҳc .................................................................................................... 59
4.3.6.
+jPOѭӧng phenolic tәng ........................................................................ 64
4.3.7.
Hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH....................................................... 66
4.3.8.
Hoҥt tính chӕng oxy hóa theo FRAP ....................................................... 68
&+ѬѪ1*.ӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ ........................................................70
TÀI LIӊU THAM KHҦO ....................................................................................71
PHӨ LӨC .............................................................................................................78
Phө lөF$&iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK .................................................................78
$;iFÿӏQKKjPOѭӧng phenolic tәng (Total phenolic) .................................... 78
$;iFÿӏQKKjPOѭӧng carotenoid tәng ............................................................80
$;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hoá theo DPPH .............................................81
$;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP ..............................................83
A.5. &iFSKѭѫQJSKiS[iFÿӏnh chӍ tiêu hóa hӑc cӫa thӏt bò xay .........................86
A.6. 3KѭѫQJSKiSWUtFKFKҩt béo tӯ mүu thӏt bò xay ............................................87
$3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh mӝt sӕ chӍ tiêu chҩt lѭӧng cӫa sҧn phҭm thӏt bò xay
.................................................................................................................88
Phө lөc B. KӃt quҧ thí nghiӋm ..............................................................................93
B.1. Khҧo sát hoҥt tính chӕng oxy hóa cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc ........ 93
B.2. Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫXÿӃn quá trình oxy hóa chҩt béo trong
sҧn phҭm thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày ...............................97
x
DANH MӨC HÌNH
Hình 2.1: Công thӭc cҩu tҥRĮ- Tocopherol................................................................7
+uQK &ѫFKӃ chӕng oxy hóa cӫa tocopherol ........................................................7
Hình 2.3: Công thӭc cӫa BHA (a) và BHT (b) ...........................................................8
Hình 2.4: Công thӭc cӫa TBHQ .................................................................................8
Hình 2.5: Dҫu ô liu ....................................................................................................11
Hình 2.6: Các hӧp chҩt flavonoid trong dҫu ô liu. ....................................................13
Hình 2.7: Các hӧp chҩt lignans trong dҫu ô liu.........................................................13
Hình 2.8: Các hӧp chҩWSKHQROÿѫQJLҧn trong dҫu ô liu. .........................................13
Hình 2.9: Các hӧp chҩt secoiridoids trong dҫu ô liu. ................................................14
Hình 2.10: Các hӧp chҩt carotenoid trong dҫu ô liu .................................................14
Hình 2.11: Dҫu hҥt nho. ............................................................................................16
Hình 2.12: Công thӭc hóa hӑc cӫa mӝt sӕ phenolic chính trong dҫu hҥt nho ..........18
Hình 2.13: Trái và dҫu gҩc ........................................................................................20
Hình 2.14: Công thӭc hóa hӑc cӫa các acid béo chính trong dҫu gҩc ......................22
Hình 2.15: Công thӭc hóa hӑc các carotenoid chính trong dҫu gҩc .........................23
Hình 2.16: ThӏWEz[D\WKѭѫQJSKҭm ........................................................................25
Hình 3.1: Dҫu ô liu Olivoilà Extra Virgin 250ml hiӋu Casa Oilio Sperlonga S.P.A.(Ý)
...............................................................................................................................29
Hình 3.2: Dҫu hҥt nho Grapeseed Oil 100% Pure cӫa công ty Now Solutions (Mӻ)
...............................................................................................................................31
Hình 3.3: Dҫu Gavi Gac Oil do công ty MOOCOS (ViӋt Nam) .............................32
Hình 3.4: ThӏWWKăQEz ...............................................................................................33
Hình 3.5: Mӥ bò ........................................................................................................33
Hình 3.6: Muӕi ..........................................................................................................34
Hình 3.7: Quy trình chӃ biӃn thӏt bò xay ...................................................................39
+uQK 6ѫÿӗ nghiên cӭu ......................................................................................40
Hình 4.1: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ AV
(mgKOH/g) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 4qC. ........................51
xi
Hình 4.2: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ CD
(µmol/mg mүu) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 4qC. ..................54
Hình 4.3: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ PoV
(meq peroxide/kg mүu) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 40C. ......56
Hình 4.4: ҦQK Kѭӣng cӫD KjP Oѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩF ÿӃn giá trӏ
TBARS (mg MA/kg mүu) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 4qC. .58
Hình 4.5: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ L*
ÿӝ sáng) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 4qC..............................61
Hình 4.6: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ a*
(sҳFÿӓ) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 40C. ...............................62
Hình 4.7: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ b*
(sҳc vàng) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 40C. ...........................63
Hình 4.8: Sӵ chênh lӋch màu sҳc ('E) cӫa các mүu thӏt bò xay theo thӡi gian bҧo
quҧn khi so sánh vӟLQJj\ÿҫu tiên. ......................................................................64
+uQK +jPOѭӧng phenolic tәng (mg GAE/g chҩt khô) cӫa mүu thӏt bò xay trong
15 ngày bҧo quҧn ӣ 40C có bә sung dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc. ..................65
Hình 4.10: Hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH cӫa mүu thӏt bò xay có bә sung dҫu
ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc theo thӡi gian bҧo quҧn ӣ 40C. ..................................66
Hình 4.11: Hoҥt tính chӕng oxy hóa theo FRAP cӫa mүu thӏt bò xay bә sung dҫu ô
liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc theo thӡi gian bҧo quҧn ӣ 4qC. .....................................68
+uQK &ѫFKӃ phҧn ӭng vӟi gӕc tӵ do cӫD'33+ ..............................................81
Hình 6.2: Phҧn ӭng cӫDSKѭѫQJSKiS)5$3 ............................................................84
+uQK Ĉѭӡng chuҭn acid galic ............................................................................93
+uQK Ĉѭӡng chuҭn Trolox - DPPH. ..................................................................93
+uQK Ĉѭӡng chuҭn FRAP. .................................................................................94
Hình 6.6: Khҧ QăQJTXpWJӕc tӵ do (%) cӫa BHT.....................................................94
Hình 6.7: Khҧ QăQJTXpWJӕc tӵ do (%) cӫa dҫu ô liu...............................................95
Hình 6.8: Khҧ QăQJTXpWJӕc tӵ do (%) cӫa dҫu hҥt nho. .........................................95
Hình 6.9: Khҧ QăQJTXpWJӕc tӵ do (%) cӫa dҫu gҩc. ...............................................96
xii
DANH MӨC BҦNG
Bҧng 2.1. Thành phҫQGLQKGѭӥng cӫa dҫu ô liu ......................................................11
Bҧng 2.2. Thành phҫn axit béo trong dҫu ô liu (mg/g chҩt khô dҫu)........................12
Bҧng 2.3. Thành phҫQGLQKGѭӥng cӫa dҫu hҥt nho [43] ..........................................17
Bҧng 2.4. Thành phҫn axit béo trong dҫu hҥt nho (g/100g chҩt khô dҫu) ................17
Bҧng 2.5. Các hӧp chҩt phenolic trong hҥWQKRÿӓ (giӕng sultana) (mg/100g) [44] 18
Bҧng 2.6. Thành phҫQGLQKGѭӥng cӫa dҫu gҩc. .......................................................21
Bҧng 2.7. Thành phҫn axit béo trong dҫu gҩc (mg/g chҩt khô) ................................21
Bҧng 2.8. Thành phҫn hóa hӑc cӫa các loҥi sҧn phҭm thӏt bò xay [63] ....................26
Bҧng 3.1. Thành phҫQGLQKGѭӥng dҫu Olive Extra Virgin Olivoilà do nhà sҧn xuҩt
công bӕ. .................................................................................................30
Bҧng 3.2. Thành phҫQGLQKGѭӥng dҫu hҥt nho Grapeseed Oil 100% Pure cӫa công
ty Now Solutions (Mӻ) công bӕ. ...........................................................31
Bҧng 3.3. Mӝt sӕ thành phҫn hóa hӑc cӫa thӏWWKăQEz .............................................33
Bҧng 3.4. Các hóa chҩt phân tích dùng trong nghiên cӭu ........................................34
Bҧng 3.5. Các thiӃt bӏ ÿӇ tҥo mүu và bҧo quҧn thӏt bò xay dùng trong nghiên cӭu .36
Bҧng 3.6. Các thiӃt bӏ phân tích dùng trong nghiên cӭu ...........................................36
Bҧng 3.7. Công thӭc phӕi trӝn cӫa thӏt bò xay .........................................................37
Bҧng 4.1. Thành phҫn hóa hӑFFѫEҧn cӫa sҧn phҭm thӏt bò xay .............................47
BҧQJ+jPOѭӧng chҩt khô, phenolic và carotenoid cӫa mүu dҫu ô liu, dҫu hҥt nho,
dҫu gҩc. ..................................................................................................48
Bҧng 4.3. Hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc. .................49
Bҧng 4.4. So sánh chӍ sӕ IC50 cӫa các loҥi dҫu so vӟi BHT ....................................50
BҧQJ+jPOѭӧng sӱ dөng cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc, BHT vào thӏt bò
xay (tính trên phҫQWUăPFKҩt béo trong thӏt bò xay). ............................50
Bҧng 6.1. ҦQKKѭӣng cӫa chҩWNKiQJR[\KyDÿӃn giá trӏ AV cӫa mүu thӏt bò xay bҧo
quҧn ӣ 40C trong 15 ngày. ....................................................................97
xiii
Bҧng 6.2. ҦQKKѭӣng cӫa chҩWNKiQJR[\KyDÿӃn giá trӏ CD cӫa mүu thӏt bò xay bҧo
quҧn ӣ 40C trong 15 ngày. .....................................................................98
Bҧng 6.3. ҦQKKѭӣng cӫa chҩWNKiQJR[\KyDÿӃn giá trӏ PoV cӫa mүu thӏt bò xay
bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày ...............................................................99
Bҧng 6.4 ҦQKKѭӣng cӫa chҩWNKiQJR[\KyDÿӃn giá trӏ TBARS cӫa mүu thӏt bò xay
bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày. ............................................................100
Bҧng 6.5. Sӵ WKD\ÿәi giá trӏ /
ÿӝ sáng) cӫa mүu Thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 2 ± 4qC
trong 15 ngày .......................................................................................101
Bҧng 6.6. Sӵ WKD\ÿәi giá trӏ a* cӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày.
.............................................................................................................102
Bҧng 6.7 Sӵ WKD\ÿәi giá trӏ b* cӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày.
.............................................................................................................103
Bҧng 6.8. Sӵ WKD\ÿәi giá trӏ ¨(Fӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C so vӟLQJj\ÿҫu
tiên. ......................................................................................................104
BҧQJ +jPOѭӧng phenolic cӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày.
.............................................................................................................105
Bҧng 6.10. Sӵ WKD\ÿәi giá trӏ DPPH cӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 4qC trong 15
ngày. ....................................................................................................106
Bҧng 6.11. Sӵ WKD\ÿәi giá trӏ FRAP cӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C trong 15
ngày. ....................................................................................................107
xiv
DANH MӨC CÁC KÝ TӴ VIӂT TҲT
ABTS:
2,2' -azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)
ANOVA:
Analysis Of Variance - Phân WtFKVӵNKiFELӋW
AOAC:
Association Of Analytical Communities
AV:
Acid value - &KӍVӕDFLG
BHA:
Butylate hydroxyanisole
BHT:
Butylate hydroxytoluene
CD:
Conjugated diene - 1ӕLÿ{LOLrQKӧS
CUPRAC:
Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity
DPPH:
2,2-diphenyl-1 -picrylhydrazyl
EDTA:
Ethylenediamine tetraacetic acid
FRAP:
Ferric ion Reducing Antioxidant Power - .KҧQăQJNKiQJR[\KyD
ÿѭӧFWKӇKLӋQTXDVӵNKӱLRQ)H3+
GAE:
Gallic acid equivalent
HAT:
Hydrogen atom transfer
ICUMSA:
International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
- Ӫ\EDQTXӕFWӃYӅWKӕQJQKҩWFiFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFKÿѭӡQJ
LDL:
Low Density Lipoprotein
LOXs:
Lipoxygenase
MA:
Malondialdehyde
ORAC:
Oxygen Radical Absorbing Capacity
PG:
Propyl gallates
PoV:
Peroxide value - &KӍVӕSHUR[LGH
xv
RSA:
Radical Scavenging Activity-NKҧQăQJӭFFKӃJӕFWӵGR
SET:
Single electron transfer
TBARS:
Thiobarbituric Acid Reactive Substances
TBHQ:
Tert - butyl hydroquinone
TCA:
Trichloroacetic acid
TCVN:
Tiêu chuҭQ9LӋW1DP
TE:
Trolox equivalent
TEAC:
Trolox equivalent antioxidant capacity
TMP:
1,1,3,3 - tetramethoxypropane
TOSCA:
Total Oxyradical Scavenging Capacity
TPTZ:
2,4,6-tripyridyl-s-triazin
TP:
Total phenolic
TRAP:
Trapping Antioxidant Parameter
USDA:
United States Department of Agriculture.
1
1. &+ѬѪ1*MӢ ĈҪU
7URQJWKӡLÿҥLF{QJQJKLӋSSKiWWULӇQFRQQJѭӡLEұQUӝQKѫQYӟLF{QJYLӋFYjFiF
KRҥWÿӝQJ[mKӝLQrQWKӡLJLDQGjQKFKRYLӋFQҩXQѭӟQJFiFEӳDăQWURQJJLDÿuQK
FNJQJJLҧPGҫQVRYӟLWUѭӟFÿk\'RÿyQKyPVҧQSKҭPVѫFKӃWӯWKӏWFiUDXFӫWѭѫL
QJj\FjQJWUӣQrQWLӋQGөQJYjSKәELӃQWҥLFiFVLrXWKӏ7KӏWOjQJXӗQFXQJFҩSFKҩW
ÿҥPYjFKҩWEpRFKRFRQQJѭӡL7URQJVӕFiFVҧQSKҭPVѫFKӃWӯWKӏWWKuWKӏWWѭѫL[D\
WUӝQJLDYӏUӗLWҥRKuQKGҥQJYLrQ WKӏWYLrQ KRһFWҥRKuQKGҥQJEiQK WKӏWEiQK Oj
QKӳQJVҧQSKҭPTXHQWKXӝFӣQѭӟFWDKLӋQQD\1KyPVҧQSKҭPQj\ÿѭӧFEҧRTXҧQ
ӣo&YjWKӡLJLDQEҧRTXҧQ Wӯ3 ÿӃQngày. Tuy nhiên, chҩt béo trong thӏt rҩt dӉ bӏ
oxy hóa trong quá trình chӃ biӃn và bҧo quҧn, quá trình oxy hóa lipid phө thuӝc vào
thành phҫn hóa hӑc cӫa thӏt bò xay YjÿLӅu kiӋn bҧo quҧn [1]. Quá trình oxy hóa chҩt
béo OjPWKD\ÿәi màu sҳc, mùi vӏ và ҧQKKѭӣng xҩXÿӃn giá trӏ GLQKGѭӥng cӫa sҧn
phҭm [2].ViӋc sӱ dөng các chҩt chӕng oxy hóa có thӇ giҧm thiӇu sӵ KѭKӓng, duy trì
chҩWOѭӧQJFNJQJQKѭNpRGjLthӡi hҥn sӱ dөng sҧn phҭm.
Các chҩt chӕng oxy hóa chҩt béo WKѭӡQJÿѭӧc bә sung vào thӵc phҭm là nhóm chҩt
chӕng oxy hóa tәng hӧS QKѭ EXW\ODWHG K\GUR[\ DQLVRO %+$ EXW\ODWHG K\GUR[\
toluen (BHT), tert - butyl hydroquinone (TBHQ), octyl gallate (OG), dodecyl gallate
(DG) và propyl gallate (PG) [3] [4] [5]. Mһc dù, nhӳng chҩt chӕng oxy hóa tәng hӧp
này có hoҥt tính mҥQKKѫQFKҩt chӕng oxy hoá tӵ QKLrQQKѭĮ-tocopherol, ascorbic
DFLGQKѭQJFK~QJcó thӇ gây ra nhӳng tác dөng phө ҧQKKѭӣng xҩXÿӃn sӭc khoҿ
FRQQJѭӡi [6]. Vì thӃ[XKѭӟng phә biӃn hiӋn nay là thay thӃ các chҩt chӕng oxy hóa
tәng hӧp bҵng các chҩt có nguӗn gӕc thiên nhiên. Mӝt sӕ chҩt chӕng oxy hóa tӵ nhiên
ngoài chӭFQăQJKҥn chӃ quá trình oxy hóa trong thӵc phҭm trong quá trình bҧo quҧn
còn có nhӳQJWiFÿӝng khác tӕt cho sӭc khӓHQJѭӡi sӱ dөng.
Dҫu ô liu (olea europaea oil), dҫu hҥt nho (vitis vinifera seed oil) và dҫu gҩc
(momordica chochinchinensis oil) là ba loҥi dҫu thӵc vұt chӭa nhiӅu hoҥt chҩt chӕng
oxy hóa và có nhiӅu ӭng dөng trong y hӑc. Dҫu ô liu QJăQQJӯa bӋnh mҥch vành [7]
YjXQJWKѭ vú [8], chӕng lҥi bӋnh thoái hóa thҫn kinh [9]. Dҫu hҥt nho sӱ dөQJÿӇ
2
ÿLӅu trӏ bӋnh tiӇXÿѭӡng [10], kiӇm soáWWăQJcholesterol trong máu [11]. Dҫu gҩc có
tác dөng WăQJFѭӡng thӏ giác [12]. Tuy nhiên, khҧ QăQJFKӕng oxy hóa cӫa chúng vүn
FKѭDÿѭӧc nghiên cӭu ӭng dөng rӝng rãi trong chӃ biӃn thӵc phҭm.
ĈӃn nay, nhiӅu loҥi chҩt chӕng oxy hóa tӵ QKLrQÿmÿѭӧc nghiên cӭu thӱ nghiӋm
trong các sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ thӏt QKѭQJYүn FKѭDFyFiF công bӕ khoa hӑc vӅ viӋc
sӱ dөng dҫu thӵc vұt trong sҧn phҭm thӏt bò xay ÿӇ hҥn chӃ sӵ oxy hóa chҩt béo.
7UrQFѫVӣ ÿyFK~QJW{LWKӵc hiӋQÿӅ tài nghiên cӭX ³Sӱ dөng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho
và dҫu gҩFÿӇ hҥn chӃ oxy hóa chҩt bpo trong thӏt bò xay´MөFÿtFKFӫa nghiên cӭu
OjÿiQKJLiNKҧ QăQJFKӕng oxy hóa cӫa cҧ ba loҥi dҫXWKѭѫQJSKҭm trên ÿӕLWѭӧng
thӏt bò xay trong quá trình bҧo quҧn lҥnh. Chúng tôi hy vӑng rҵng, kӃt quҧ nghiên
cӭu cӫDÿӅ tài sӁ góp phҫn ÿDGҥng hóa khҧ QăQJӭng dөng các chҩt chӕng oxy hóa
tӵ nhiên trong ngành công nghiӋp thӵc phҭm.
3
2. &+ѬѪ1*TӘNG QUAN
2.1.
Tәng quan vӅ quá trình oxi hóa chҩt béo
2.1.1. Quá trình oxy hóa ch̭t béo trong thc pẖm
ChҩWEpRÿyQJYDLWUzTXDQWUӑQJWURQJTXiWUuQKWUDRÿәi chҩt cӫa tӃ bào bҵng cách
cung cҩp và dӵ trӳ nguӗQQăQJOѭӧng. Khi chҩt béo bӏ oxy hóa sӁ hình thành nhӳng
hydroperoxide, chúng dӉ bӏ tiӃp tөc oxy hóa hoһc bӏ phân hӫy hình thành nhӳng sҧn
phҭm oxy hóa thӭ cҩSQKѭQKӳng aldehyde, ketone, acid và alcohol [13]. Trong nhiӅu
WUѭӡng hӧp, nhӳng hӧp chҩt này gây ra nhӳng ҧQKKѭӣng xҩXÿӃn mùi, vӏ, giá trӏ dinh
Gѭӥng và chҩWOѭӧng thӵc phҭm nói chung [14].
Có rҩt nhiӅu yӃu tӕ WK~Fÿҭy oxy hóa chҩt béo ví dө QKѭiQKViQJQKLӋWÿӝ, enzyme,
kim loҥi, vi sinh vұW«Phҧn ӭng oxy hóa chҩt béo sinh ra các gӕc tӵ do hoһc các cҩu
trúc phân tӱ chӭDR[\KD\QLWѫFyNKҧ QăQJSKҧn ӭng cao (ROS ± reactive oxygen
spicies, RNS ± reactive ritrogen species) [15].
DӵDYjRFѫFKӃ phҧn ӭQJQJѭӡi ta chia quá trình oxi hóa chҩt béo thành: oxy hóa
hóa hӑc (oxy hóa không có enzyme tham gia) và oxy hóa sinh hӑc (oxy hóa có enzyme
tham gia) [16].
2.1.1.1. Oxy hóa hóa h͕c
Là quá trình tӵ R[\KyDNKLÿy[ҧy ra sӵ tҩn công các gӕc acid béo tӵ GRFNJQJQKѭ
kӃt hӧp bӣi oxy phân tӱ. Áp suҩt cӫDR[\YjOѭӧng nӕLÿ{LWURQJSKkQWӱ acid béo có
ҧQKKѭӣQJÿӃn tiӃn trình phҧn ӭng.
Quá trình oxy hóa hóa hӑc là mӝt phҧn ӭng chuӛi cӫa các gӕc tӵ do, có thӇ ÿѭӧc chia
WKjQK JLDL ÿRҥn: khӣL ÿҫu (initiation), lan truyӅn (propagation) và kӃt thúc
(termination). Sҧn phҭm cuӕi cùng cӫa quá trình oxy hóa lipid là hydroperoxides lipid
và các hӧp chҩt không phân cӵFQKѭNHWRQHDOGHK\GHDOFRKROhydrocacbon, acid,
epoxide. BiӃQÿәi cҧm quan cӫa sҧn phҭm thӇ hiӋn bӣi hiӋQWѭӧng sұm màu hoһc sӵ
xuҩt hiӋn mùi ôi do các sҧn phҭm thӭ cҩp tҥo ra. Ngoài ra, các quá trình oxy hóa chҩt
béo có thӇ sinh ra các chҩWÿӝFFKRQJѭӡi sӱ dөng.
4
2.1.1.2. Oxy hóa sinh h͕c
Oxy hóa sinh hӑc bao gӗm sӵ oxy hóa do enzyme lypoxygenase và sӵ oxy hóa ketone.
KiӇXR[\KyDQj\WKѭӡQJÿһFWUѭQJÿӕi vӟi lipid có chӭa acid béo no vӟi phân tӱ
Oѭӧng trung bình và thҩp.KLÿy, acid béo bӏ ȕ-oxy hóa và carboxyl hóa, kӃt quҧ là
sӁ tích tө các alkyl, methyl, ketone có mùi khó chӏu [16].
Oxy hóa do enzyme lypoxygenase: Lypoxygenase là enzyme oxy hóa khӱ, xúc tác
sӵ oxy hóa các acid béo không no chӭa tӯ KDL ÿӃn ba nӕL ÿ{L QKѭ OLQROHLF DFLG
DUDFKLGLFDFLGĈLӇPÿһc biӋt là lypoxygenase chӍ oxy hóa dҥng cis ± cis còn dҥng cis
± trans hoһc trans ± trans thì hoàn toàn không tác dөng.
2[\KyDNHWRQH 2[\KyDNHWRQHWKѭӡQJÿһFWUѭQJÿӕi vӟi acid béo no, phân tӱ Oѭӧng
trung bình và thҩp.
2.1.2. Các ch̭t ch͙QJR[\KyDYjF˯FK͇ ch͙ng oxy hóa
Chҩt chӕng oxy hóa là nhӳng chҩt có khҧ QăQJQJăQFKһn nhӳQJWiFÿӝng bҩt lӧi cӫa
quá trình oxy hóa diӉn ra trong các mүu thӵc phҭm [17]. Chҩt chӕQJR[\KyDÿѭӧc
cho vào thӵc phҭPÿһc biӋt là các thӵc phҭm chӭa dҫXEpRÿӇ hҥn chӃ sӵ oxy hóa
chҩWEpRJL~SQJăQQJӯa hiӋQWѭӧng thӵc phҭm có mùi xҩu hoһFKjPOѭӧng các chҩt
GLQKGѭӥng trong thӵc phҭm bӏ giҧPÿL&Kҩt chӕQJR[\KyDFNJQJFyWiF dөng bҧo vӋ
cҩu trúc cӫDFiFÿҥi phân tӱ QKѭSURWHLQYjWӃ bào khӓi các gӕc tӵ do [18].
Các chҩt kháng oxy hóa có thӇ ÿѭӧc phân loҥi dӵDYjRFѫFKӃ kháng oxy hóa, nguӗn
gӕc, khҧ QăQJKzDWDQ«
x DӵDWUrQFѫFKӃ kháng oxy hóa
Các chҩWNKiQJR[\KyDÿѭӧc chia ra sáu loҥi sau:
-
Chҩt ӭc chӃ phҧn ӭng oxy hóa gӕc tӵ do là nhӳng chҩt cho electron hay cho
nguyên tӱ K\GURGRÿyOjPNӃt thúc quá trình phҧn ӭng chuӛi chuyӅn. Chҩt
chӕng oxy hóa theo nhóm này bao gӗm vitamin C, vitamin E, butylate
hydroxyl toluene (BHT), butylate hydroxyl anisole (BHA), gallates (propyl,
octyl, dodecyl), tert-butyl hydroquinone (TBHQ), các hӧp chҩt phenolic,
5
carotenoid... [19] [20] [21] &K~QJ³WUXQJKzD´FiFgӕc tӵ do bҵng cách cho
ÿLPӝt nguyên tӱ hydro (HAT - hydrogen atom transfer) hoһc chuyӇn dӏch mӝt
ÿLӋn tӱ ÿѫQ 6(7- single electron transfer) [22].
-
Các tác nhân tҥo phӭc (chelators): chӕng oxy hóa bҵng viӋFQJăQ FKһn các
ÿLӅu kiӋn cӫa phҧn ӭng oxy hóa diӉQUDQKѭF{Oұp các kim loҥLÿDKyDWUӏ, dұp
tҳWFiFR[\ÿѫQEӝi. Chҩt chӕQJR[\KyDWKHRFѫFKӃ tҥo phӭc vӟi kim loҥi là
nhӳng chҩW QKѭ FLWULF DFLG HWK\OHQediamine tetraacetic acid (EDTA),
phosphoric acid, tartaric acid [21]. Chúng tҥo thành phӭc kim loҥi không tan,
tҥo các trӣ ngҥi vӅ không gian giӳa kim loҥi và các thành phҫn trong thӵc
phҭm hoһc các sҧn phҭm trung gian cӫa quá trình oxy hóa [23].
-
Chҩt khӱ: là nhӳng chҩt hoҥWÿӝng dӵa trên viӋc phân hӫy các hydroperoxide
tҥo ra các sҧn phҭm cuӕi bӅQ QKѭ GLODXU\O WKLRSURSLRQDW Yj WKLRGLSURSLRQDW
acid làm kӃt thúc chuӛi phҧn ӭQJ9uNKLFKѭDFyVӵ tham gia cӫa chҩt kháng
oxy hóa thӭ cҩp, các hydroperoxide có thӇ phҧn ӭng vӟi kim loҥLÿӇ tҥo thành
các gӕc hydroxyl và alkoxyl có khҧ QăQJK\GURKyDOLSid làm xuҩt hiӋn các
gӕc tӵ do ӣ C trung tâm nên làm tiӃp tөc quá trình oxy hóa. Và khi có mһt chҩt
kháng oxy hóa thӭ cҩp, viӋc chuyӇn hóa các hydroperoxide thành các sҧn
phҭm bӅn góp phҫQQJăQFKһn sӵ hydro hóa lipid.
-
Chҩt bҳt giӳ oxy (oxygen scavengers): là nhӳng chҩt phҧn ӭng vӟi oxy và loҥi
oxy ra khӓi hӋ thӕng. Ví dө DVFRUELFDFLGDVFRUE\OSDOPLWDWH«
-
Chҩt dұp tҳt (quenchers): là các chҩt có khҧ QăQJNKӱ QăQJOѭӧng lӟn cӫa oxy
ÿѫQ EӝL VLQJOHW R[\JHQ KD\ QăQJ Oѭӧng cӫa các trҥng thái kích thích và
chuyӇQQăQJOѭӧQJÿyWKjQKtWJk\Eҩt lӧLKѫQ9tGө: phenol, carotenoid.
-
Các tác nhân chӕQJR[\KyDÿDWKjQKSKҫn (antioxidant regenerators): là các
chҩt có khҧ QăQJOjPJLҧm các gӕc tӵ do hình thành khi chҩt kháng oxy hóa
VѫFҩp cho nguyên tӱ hydro hay HOHFWURQOjPWăQJKRҥt tính kháng oxy hóa.
Ví dө: hӋ tocopherol vӟi acid citric hoһc acid ascorbic.
x Dӵa vào nguӗn gӕc xuҩt xӭ
- Xem thêm -
.PDF 
123 
1 
69 
