Tài liệu Quy trinh sản xuất rượu mùi

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM ........  ....... BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG. TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Th.S NGUYỄN NGỌC THUẦN SVTH: ĐỖ THỊ THU HẰNG 10342361 NGUYỄN THỊ NGUYỆT 10343811 VÕ THỊ NGUYÊN 10343701 PHẠM THỊ TUÝT NHUNG 10367461 TRẦN THỊ THANH 10371441 LÊ THỊ KIM TÂM 10369851 Lớp : ĐHTP6LT TP.HCM, tháng 6 năm 2012. MỤC LỤ LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI...................................................................2 1.1. Giới thiệu................................................................................................................. 2 1.2. Lịch sử hình thành...................................................................................................3 1.3. Phân loại.................................................................................................................. 5 1.3.1. Theo độ ngọt......................................................................................................5 1.3.2. Theo độ cồn.......................................................................................................5 1.3.3. Theo nguyên liệu...............................................................................................6 1.3.4. Theo nơi sản xuất..............................................................................................6 1.4. Một số loại rượu mùi nổi tiếng thế giới....................................................................6 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU.........................................................................................14 2.1. Cồn tinh luyện.......................................................................................................14 2.2. Thực vật................................................................................................................ 15 2.2.1. Nguyên liệu rau quả.........................................................................................15 2.2.2. Thành phần hóa học của thực vật....................................................................15 2.2.2.1. Nước..........................................................................................................15 2.2.2.2. Các chất khô:.............................................................................................16 2.2.2.3. Protein:......................................................................................................17 2.2.2.4. Lipid:.........................................................................................................18 2.2.2.5. Acid hữu cơ..............................................................................................18 2.2.2.6. Chất màu..................................................................................................18 2.2.2.7. Hợp chất phenolic:....................................................................................19 2.2.2.8. Hợp chất dễ bay hơi:.................................................................................20 2.2.2.9. Vitamin:....................................................................................................20 2.2.2.10. Khoáng:...................................................................................................20 2.3. Đường.................................................................................................................... 21 2.4. Nước...................................................................................................................... 22 2.5. Phụ gia................................................................................................................... 22 2.5.1. Phẩm màu........................................................................................................22 2.5.2. Chất mùi..........................................................................................................23 2.5.3. Acid citric.......................................................................................................24 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI....................................................25 3.1. Quy trình sản xuất..................................................................................................25 3.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................................25 3.2.1. Chuẩn bị dịch trích ly từ rau quả.....................................................................25 3.2.1.1. Phương pháp 1...........................................................................................26 3.2.1.2. Phương pháp 2...........................................................................................32 3.2.2. Phối trộn..........................................................................................................38 3.2.3. Tàng trữ 1 và lọc..............................................................................................39 3.2.3.1. Tàng trữ 1..................................................................................................39 3.2.3.2. Lọc............................................................................................................40 3.2.3. Tàng trữ 2........................................................................................................40 3.2.4. Lọc................................................................................................................... 42 3.2.5. Chiết rót, đóng chai, dán nhãn.........................................................................42 CHƯƠNG 4. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG LƯỢNG SẢN PHẨM......45 4.1. Phạm vi áp dụng....................................................................................................45 4.2. Tiêu chuẩn viện dẫn...............................................................................................45 4.3. Yêu cầu kỹ thuật....................................................................................................46 4.3.1. Nguyên liệu.....................................................................................................46 4.3.2. Yêu cầu cảm quan............................................................................................46 4.3.4. Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng........................................................47 4.3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật............................................................................................48 4.3.6. Phụ gia thực phẩm...........................................................................................48 4.4. Phương pháp thử...................................................................................................48 4.5. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển...........................................................49 4.5.1. Bao gói............................................................................................................49 4.5.2. Ghi nhãn..........................................................................................................49 4.5.3. Bảo quản..........................................................................................................49 4.5.4. Vận chuyển......................................................................................................49 ḰT LUẬN...................................................................................................................... 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................51 LỜI MỞ ĐẦU Rượu là thức uống được ưa chuộng của người phương Tây, nó gắn liền với truyền thống, phong tục của người dân bản xứ. Ở các nước này, không thể gọi là một buổi tiệc hoàn hảo nếu trong thực đơn không có rượu. Thưởng thức rượu là một nghệ thuật, và cùng với công nghệ sản xuất rượu lâu năm, nó là niềm tự hào của các nước phương Tây. Hầu hết các loại rượu này đều được làm bằng con đường lên men trái cây ngoại trừ rượu Liqueur. Liqueur là tên chung của các loại rượu mùi mà nguyên liệu sản xuất là cồn tinh luyện được phối trộn với dịch cốt chiết từ các loại hoa quảcũng như các loại củ rễ, các loại dược thảo và bổ sung thêm đường hay mật ong để làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Ở Việt Nam, rượu mùi là thức uống chưa được phổ biến, vẫn còn mới mẻ, chỉ có một số loại rượu mùi trên thị trường, chủ yếu là rượu vang nên chưa được nhiều người biết đến. Sau đây nhóm chúng em xin được giới thiệu đề tài: “TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI”. Trong quá trình làm bài không tránh khỏi nhiều sai sót, mong thầy và bạn đọc xem đóng góp ý kiến để bài làm của chúng em được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cám ơn! Hồ Chí Minh, ngày 6 tháng 6 năm 2012. Nhóm sinh viên thực hiện. 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI 1.1. Giới thiệu. [1, 3] Rượu mùi (liqueur hay liquor) là một loại thức uống pha chế không cồn. Các nhà sản xuất sẽ phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả để tạo nên sản phẩm rượu mùi. Hình 1.1. Rượu mùi Ngày xưa, từ thời trung cổ, các tu sĩ đã biết dùng rượu mạnh để ngâm các loại dược liệu làm rượu thuốc bồi bổ sức khỏe, chữa vết thương. Ban đầu, công dụng chính của rượu mùi như là một thứ thuốc, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như hoa quả, người ta sử dụng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ uống, người ta thêm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100g/l) và các chất (đường, acid hữu cơ, chất khoáng…) trong các loại trái cây, rượu mùi thật sự là thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp. Rượu mùi (liqueur hay liquor) là một loại thức uống pha chế không cồn. Các nhà sản xuất sẽ phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả để tạo nên sản phẩm rượu mùi. Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, các loại rau quả và nước. Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu 2 mùi, trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới. Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Đây là nguồn lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng. Đặc tính của rượu mùi đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, . . .) có độ cồn dao động trong khoảng 15 ÷ 60 %, thông thường là 20 ÷ 30 %. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 ÷ 600 g/l. Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc. Trường hợp Bailey's Irish Cream (thường được gọi tắt là Bailey's) là 1 trong số rất ít rượu mùi được thưởng thức riêng lẻ. Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với chút soft drinks hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức uống. Chính rượu mùi là thành phần làm cho thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng ta. 1.2. Lịch sử hình thành. [3] Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) và chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng… rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp. Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượu cooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn. Hương thơm, hương liệu và mùi vị của rượu mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây. Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu mạnh trung tính, không mùi. 3 Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác. Điều thú vị trong thời gian này không ai biết chưng cất rượu mặc dù số lượng dự trữ rất lớn. Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu, rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau. Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu. Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy khi nó đuợc pha trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu mạnh và vị ngọt của đường. Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Cointreau, Jean Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), LouisAlexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile 4 Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới. Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình. 1.3. Phân loại. [3, 5] Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt… với độ cồn trung bình từ 25-55. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng : 1.3.1. Theo độ ngọt Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l. 1.3.2. Theo độ cồn Bảng 1.1. Phân loại rượu mùi theo độ cồn Loại rượu Độ cồn Chất chiết Độ đường Độ chua Rượu nhẹ (%) 20 – 30 (%) 39 – 47 (%) 35 – 50 (g acid citric/ 100ml) 0 – 0,7 Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 1 – 0,5 5 1.3.3. Theo nguyên liệu Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon… Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye … Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser … Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani …, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat … 1.3.4. Theo nơi sản xuất Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:  Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…  Scotland: Baileys, Drambuie…  Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…  Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…  Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… 1.4. Một số loại rượu mùi nổi tiếng thế giới. [4] Rượu Amaretto. Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới. 6 Hình 1.1. Rượu Amaretto Rượu Bailey’s irish cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, . . . lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới. Hình 1.2. Rượu Bailey’s irish cream Rượu Midori Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ. Hình 1.3. Rượu Midori 7 Rượu Sambuca Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, không màu và thơm. Hình 1.4. Rượu Sambuca Rượu Stawberry liquor Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm. Hình 1.5. Rượu Stawberry liquor Rượu Advocaat Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà (eggfolks), cream và đường. Tương tự như Bailey’s, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktail mang tên Snow Ball. Rượu Curacao 8 Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec). Hình 1.6. Rượu Curacao Rượu Mango liquor Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt. Hình 1.7. Rượu Mango liquor Rượu Maraschino Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia. 9 Hình 1.8. Rượu Maraschino Rượu Coffee liquor Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới có tên riêng: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica). Hình 1.9. Rượu Coffee liquor Rượu Apricot brandy Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn. Hình 1.10. Rượu Apricot brandy Rượu Malibu 10 Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ. Hình 1.11. Rượu Malibu Rượu Crem cacao Rượu mùi chocolate đặc sắc kết hợp vanilla, rất nổi tiếng với cocktail mang tên Grasshoper và Brandy Alexandre. Hình 1.12. Crem cacao Rượu Bendictine Rượu mùi thảo mộc kết hợp nhiều loại vỏ cây, rễ cây, độc quyền của Pháp. Cho đến hôm nay, công thức chính xác sản xuất rượu mùi này vẫn trong vòng bí mật. Tương truyền, khi xuất hiện, Benedictine là loại rượu dùng để dâng lễ trong nhà thờ nên chai Benedictine luôn có từ “D.O.M” (Deo Optimo Maximo – dành cho Chúa điều tốt đẹp nhất vĩ đại nhất). 11 Hình 1.13. Rượu Bendictine Rượu Creme De Cassis Rượu mùi quả dâu rừng đen (black currant). Rượu Drambuie Rượu mùi rất thơm kết hợp giữa whisky của Scotland, mật cây và vài loại thảo mộc. Rượu Grand Marnier Rượu mùi độc quyền của Pháp do kết hợp giữa Cognac và vỏ cam. Điểm đặc biệt của Brand Marnier là chai hình hồ lô. Rượu Peach liquor Rượu mùi quả đào với món cocktail nổi tiếng Sex On The Beach. Rượu Parfait Amour Rượu mùi đặc sắc màu tím violet sản xuất từ vỏ cam, vỏ chanh, vanilla và nhiều loại thảo mộc. Parfait Amour đẹp và thơm ngay như tên gọi của nó: Tình Yêu Tuyệt Vời. Rượu Cherry Brandy Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả anh đào, có màu đỏ gợi cảm. Rượu Cream De Banane Rượu mùi màu vàng nhạt có mùi thơm của chuối. 12 Rượu Campari Rượu mùi màu đỏ rực rỡ, độc quyền của Italia, có vị nhẫn và mùi quinine (quinine là 1 chất dùng trong chế tạo thuồc chống sốt rét). Rượu Dooley’s Rượu mùi độc quyền của Đức, sản xuất từ Vodka, cream và quả toffee (loại quả dùng sản xuất kẹo toffee nổi tiếng). Rượu Galliano Rượu mùi sản xuất từ hạt ani lừng danh của vùng Milan (Italia), có màu vàng nhạt và mùi thơm rất quyến rũ. Rượu Passion Fruit liquor Rượu mùi sản xuất từ chanh dây (hay còn gọi là quả lạc tiên). Rượu Creme De Menthe Rượu mùi chưng cất từ lá bạc hà. Loại rượu mùi này có 2 màu đặc trưng: trắng và xanh. Rượu Cointreau Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam. Đặc trưng hình dáng chai rượu là hình vuông. 13 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi gồm: cồn thực phẩm, các loại thực vật như rau quả, hoa cỏ, nước, đường, có khi dùng cả mật tinh bột (mật tinh bột được điều chế bằng cách thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng acid pha loãng rồi lọc và cô đặc đến nồng độ theo yêu cầu. Trong mật, ngoài glucoza và maltoza còn có dextrin, làm cho mật có độ nhớt cao. Khi cần tăng độ nhớt cho rượu mùi cần pha thêm mật vào sản phẩm. Ngoài ra, mật còn có tác dụng hạn chế hiện tượng saccaroza kết tinh lại trong rượu mùi), một số phụ gia khác như acid citric, các chất màu, mùi, các chất bảo quản… 2.1. Cồn tinh luyện. [1, 2] Trong rượu mùi etanol là nguyên liệu chính, nồng độ khoảng 12% - 60% tuỳ thuộc vào mỗi loại đồ uống. Etanol pha chế từ cồn tinh luyện,chỉ sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch,tiểu mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, tiểu mạch…) để sản xuất rượu mùi. Yêu cầu chung là độ cồn phải có độ tinh sạch rất cao, hàm lượng tạp chất trong nguyên liệu càng thấp thì chất lượng của rượu mùi sẽ càng cao. Cồn được bảo quản trong những thiết bị hấp thụ đứng và được làm bằng thép không rỉ. Bảng 2.1. Chỉ tiêu hoá lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi 14 STT 1 2 3 4 5 6 7 Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Ethanol % v/v Aldehyde tổng mg/l Rượu cap phân mg/l Ester mg/l Methanol PP thử với fuchsin Acid hữu cơ mg/l Fufurol Yêu cầu Không thấp hơn Không vượt quá 4 Không vượt quá 4 Không vượt quá 30 Âm tính Không vượt quá 15 Không có Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết. Các thành phần trong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưng lại không thích hợp làm rượu nền. Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy nho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều lcó thể dùng làm rượu nền được. 2.2. Thực vật. [1, 2] 2.2.1. Nguyên liệu rau quả Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây, hoa quả. Nói chung tất cả nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi.  Hương liệu: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nỗi bậc, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệu thường dùng là: + Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hương là tỉnh táo đầu óc, bách lý hương giúp chống tụ máu + Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng…  Trái cây: các loại quả tươi: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn hoặc quả khô như nho khô.  Vỏ quế: vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura, …  Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng, …  Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương, … 15 2.2.2. Thành phần hóa học của thực vật Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có: nước, carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng. 2.2.2.1. Nước - Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả khoảng 80 - 90% trọng lượng quả. - Gồm nước tự do và nước liên kết: + Nước tự do nằm chủ yếu trong dịch bào. Phần nước này không liên kết chặt chẽ với mô thực vật và dễ bị tách ra trong quá trình sấy rau quả. + Nước liên kết chiếm khoảng 10-15% tổng lượng nước có trong rau quả. Phần nước này liên kết với các hợp chất keo và khó tách ra khỏi trong quá trình sấy. 2.2.2.2. Các chất khô: Trong rau quả chiếm 10÷20%, bao gồm chất khô hòa tan (5÷18%) và chất khô không hòa tan (2÷5%).  Carbohydrate: gồm 2 nhóm chính đơn giản và phức tạp. - Nhóm carbohydrate đơn giản: + Đường đơn (glucose, fructose). + Đường đôi (shaccarose). + Polyol (sorbitol, mannitol). + Đường tạo nên vị ngọt cho trái cây. + Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường và polyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả và thay đổi theo độ chín của quả. Bảng 2.2. Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van Gorsel và cộng sự, 1992) Trái cây Saccharose Hàm lượng (mg/100g dịch quả) Glucose Fructose Sorbitol Táo 0,82 ± 0,13 2,14 ± 0,43 5,31± 0,94 0,20 ± 0,04 Cherry Nho 0,08 ± 0,02 0,29 ± 0,08 7,50 ± 0,81 9,59 ± 1,03 6,83 ± 0,74 10,53 ± 1,04 2,95± 0,33 Không phát hiện Quýt 8,38 ± 0,73 0,85 ± 0,04 0,59± 0,02 0,20± 0,04 16