Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng ...

Tài liệu Quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng

.PDF
37
462
108

Mô tả:

VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ------------ TIỂU LUẬN MÔN CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI GVHD: Th.S DƢƠNG VĂN TRƢỜNG SVTH : 1. 2. TRẦN THỊ KHANH MSSV: 09079861 MSSV: 09230271 06 năm 2011 ----------- PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT 1 2 Tên – MSSV Nội dung công việc Tìm hiểu về: + Nguyên liệu, phụ gia. + Quy trình công nghệ. TRẦN CÔNG NAM – 09079861 Tiến hành công việc: + Tổng hợp nội dung và trình bày. Tìm hiểu về: + Phụ liệu, gia vị. + Các tiêu chuẩn đánh giá TRẦN THỊ KHANH – 09230271 nguyên liệu + Các tiêu chuẩn đánh giá thành phầm + Quy trình công nghệ. Tiến hành công việc: + Bổ sung sữa chữa. MỤC LỤC I. MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................... 1 1.2. Mục đích ................................................................................. 1 1.3. Nội dung tìm hiểu .................................................................... 1 II. NỘI DUNG ............................................................................... 2 1. Nguyên liệu ................................................................................... 2 1.1. Nguyên liệu chính .................................................................... 2 1.1.1. Thịt heo ............................................................................. 2 1.1.1.1. Đặc điểm phân loại thịt ............................................... 3 1.1.1.2. Cấu trúc của thịt ......................................................... 5 1.1.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt ........................................... 5 1.1.2. Mỡ heo .............................................................................. 6 1.1.3. Da heo ............................................................................... 7 1.2. Phụ liệu ................................................................................... 7 1.2.1. Đá vảy ............................................................................... 7 1.2.2. Protein đậu nành ................................................................ 8 1.2.3. Tinh bột ............................................................................. 8 1.3. Gia vị ...................................................................................... 8 1.3.1. Muối ................................................................................. 8 1.3.2. Bột ngọt ............................................................................. 9 1.3.3. Đường ............................................................................... 9 1.3.4. Bột tiêu ............................................................................ 10 1.4. Phụ gia ................................................................................... 10 1.4.1. Muối nitrite (NaNO 2 ) ......................................................... 10 1.4.2. Vitamin ............................................................................. 10 1.4.3. Tari (Polyphotphate) .......................................................... 10 1.4.4. Erythosine(Isoascorbate) .................................................... 11 2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu(TCVN 7049-2002) ..................... 11 2.1. Kiểm soát vệ sinh thú y ........................................................ 11 2.2. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................... 11 2.3. Tiêu chuẩn hóa sinh................................................................. 12 2.4. Tiêu chuẩn vi sinh ................................................................... 12 3. Quy trình công nghệ .................................................................... 12 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ..................................................... 12 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................... 14 3.2.1. Giai đoạn cấp đông .......................................................... 14 3.2.1.1. Mục đích .................................................................... 14 3.2.1.2. Tiến trình cấp đông .................................................... 14 3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông .............. 14 3.2.1.4. Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông ....................... 16 3.2.2. Giai đoạn rã đông ............................................................ 16 3.2.2.1. Mục đích .................................................................... 16 3.2.2.2. Các biến đổi trong quá trình rã đông ........................... 16 3.2.2.3. Tiến trình rã đông ...................................................... 17 3.2.3. Giai đoạn rửa................................................................... 17 3.2.3.1. Mục đích ..................................................................... 17 3.2.3.2. Các biến đổi trong quá trình rửa .................................. 18 3.2.4. Giai đoạn xay thô ............................................................ 18 3.2.4.1. Mục đích ..................................................................... 18 3.2.4.2. Các biến đổi trong quá trình xay thô ............................ 18 3.2.4.3. Máy dùng trong xay thô ............................................... 18 3.2.5. Giai đoạn xay nhuyễn ...................................................... 19 3.2.5.1. Mục đích ..................................................................... 19 3.2.5.2. Tiến trình xay nhuyễn .................................................. 19 3.2.5.3. Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn ...................... 20 3.2.5.4. Máy dùng trong xay nhuyễn ......................................... 21 3.2.6. Giai đoạn nhồi và định lƣợng ........................................... 22 3.2.6.1. Mục đích ..................................................................... 22 3.2.6.2. Tiến trình nhồi và định lượng ....................................... 22 3.2.6.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng ..... 24 3.2.6.4. Máy dùng trong nhồi định lượng .................................. 24 3.2.7. Giai đoạn tiệt trùng ......................................................... 25 3.2.7.1. Mục đích ..................................................................... 25 3.2.7.2. Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng ......................... 25 3.2.7.3. Máy dùng trong quá trình tiệt trùng ............................ 25 3.2.8. Giai đoạn sấy khô ............................................................ 26 3.2.8.1. Mục đích ..................................................................... 26 3.2.8.2. Các biến đổi trong quá trình sấy khô ............................ 26 3.2.8.3. Máy dùng trong quá trình sấy khô ................................ 26 3.2.9. Giai đoạn làm nguội ......................................................... 26 3.2.9.1. Mục đích ..................................................................... 26 3.2.9.2. Các biến đổi trong quá trình làm nguội ........................ 27 3.2.10. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản ...................... 27 3.2.10.1. Mục đích ................................................................... 27 3.2.10.2. Tiến trình hoàn thiện ................................................. 27 3.2.10.3. Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói ............. 28 4. Các vấn đề cần lƣu ý trong quá trình chế biến ............................. 28 5. Yêu cầu thành phẩm của xúc xích ................................................ 29 III. KẾT LUẬN ............................................................................... 32 IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................... 33 Chế biến xúc xích heo 2011 I. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Xúc xích – một loại thực phẩm đã có mặt từ lâu đời, vào khoảng những năm 3000 trước Công nguyên tại Smerians (Iraq). Theo tiếng Hy lạp, xúc xích có tên là Orya, còn trong tiếng Anh lại bắt nguồn từ tiếng Latin “salsuc” hay tiếng Pháp cũ “Saussiche”. Tất cả những từ này đều có nghĩa là “mặn”. Điều này có thể khiến ta nghĩ ngay đến một loại thức ăn dự trữ, một loại thực phẩm giàu năng lượng, một món dành cho mùa đông. Tất cả điều này đều đúng với một cái tên là: xúc xích. Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, nghành công nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát triển – trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích. Do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao nên xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô hộ gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… dựa vào phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển cả về trồng trọt lẫn chă n nuôi – đặc biệt là nuôi heo – Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới – FAO năm 2009 đàn heo nước ta có tổng cộng 27,6 triệu con. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh và bền vững nghành công nghiệp chế biến xúc xích. 1.2. Mục đích Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo. Các biến đổi trong chế biến xúc xích. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và thành phẩm. 1.3. Nội dung tìm hiểu Nguồn nguyên liệu trong chế biến xúc xích heo. Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm. Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến. 1 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 II. NỘI DUNG 1. Nguyên liệu Như đã đề cập nguyên liệu chính dùng để chế biến vẫn là thịt và các sản phẩm từ thịt heo. Ta hãy đi vào cụ thể về nguồn nguyên liệu: 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Thịt heo Thịt nói chung và thịt heo nói riêng là một nguồn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Thịt heo chứa hàm lượng lớn các dưỡng chất cho ở bảng sau: Hàm lƣợng dinh dƣỡng trong 100gr Thịt heo Béo Trung bình Gầy Protein 14.5 17.0 20.3 Lipid 37.0 25.3 6.8 Glucide 0.2 0.3 0.48 Nƣớc 47.8 56.8 71.9 Tro 0.5 0.6 0.52 Bên cạnh đó thịt heo còn là nguồn cung các chất khoáng như sắt(Fe), đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B 1 (0.75-0,95mg/100gr), B 2 (0.250.4 mg%), B 6 (0.42-0.5 mg%), PP(0.7-1.5 mg%)…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Dưới đây là bảng thống kê hàm lượng các Acidamin không thay thế và hàm lượng khoáng trong thịt heo: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Acid amin Lysin Methionin Trytophan Phenylalanin Threonin Valin Leusin Isoleusin Arginin Histidin 2 DHTP5 Hàm lƣợng % trong protein 7.8 2.5 1.4 4.1 5.1 5.1 7.5 4.9 6.4 3.2 Chế biến xúc xích heo 2011 Bảng: Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr) Thịt heo Nạc Trung bình Mỡ Ca 10.9 13.2 2.5 Mg 29 41 41 Fe 2.2 2.3 2.5 K 442 442 442 Na 161 129 148 P 150 170 180  Tác dụng của thịt trong chế biến xúc xích: Tạo ra giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho xúc xích. Tạo cấu trúc, hình thái cho xúc xích nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt heo. Tạo ra mùi vị đặc trưng cho xúc xích. 1.1.1.1. Đặc điểm phân loại thịt Có hai tiêu chí để phân loại thịt: a) Phân loại theo trạng thái thịt: Thịt bình thường: thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6÷6. Thu được trên những con heo được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. Hình 1: Phân loại trạng thái thịt Thịt PSE (Pale – nhạt màu, Soft – mềm, Excudative – rỉ dịch): thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp ≤ 5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con heo bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên 3 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. Thịt DFD (Dark – sậm màu, Firm – cứng, Dry - khô): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số p H khá cao ≥ 6.4. nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con heo bị stress trước khi hạ thịt. b) Phân loại theo % nạc: Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi. Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80% Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại châu Âu "SEUROP": Hình2: Phân loại thịt theo tiêu chuẩn châu Âu 4 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 S: 60% thịt nạc hoặc hơn E: 55-60% thịt nạc U: 50-55% thịt nạc R: 45-50% thịt nạc O: 40-45% thịt nạc P: <40% thịt nạc 1.1.1.2. Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau: Mô cơ: Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. chức năng c hủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô cơ: nước chi ếm tỉ lệ: 72% - 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin… Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuô i dưỡng. 1.1.1.3. Các dạng hƣ hỏng của thịt Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc. Sinh nhớt (hóa nhầy): Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Hiện tượng: trê n bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. 5 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 Sự thối rữa thịt: O Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu. O Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt. O Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric… Các vi sinh vật thường gặp: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium. • Vi khuẩn kỵ khí: C.perfringens, C.putrificum, C.sporogens. Thịt mốc: O Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… O Nguyên nhân: nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt. O Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt. O Các nấm mốc thường thấy: • Mucor • Penicillium • Aspergillus Sự biến màu của thịt: O Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục. O Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt O Các vi khuẩn thường thấy: Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ Pseudomonas pyocyanes: vết xanh Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen Micrococcus: vết vàng 1.1.2. Mỡ heo Trong chế biến xúc xích chúng ta tận dụng các nguồn mỡ như: mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…,mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao. Đây là nguồn cung cấp chất béo cho xúc xích. Hình3: Mỡ heo 6 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011  Tác dụng của mỡ heo trong chế biến xúc xích: Làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích. Vì tận dụng nguồn nguyên liệu do đó làm giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế. 1.1.3. Da heo Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, và đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm. 1.2. Phụ liệu 1.2.1. Đá vảy Đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt ở các nhà máy chế biến thực phẩm và thuỷ sản. Chúng được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Ngày nay nó đã trở thành tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghi ệp đông lạnh, hoặc chế biến các sản phẩm từ thịt. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, dung môi hòa tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của xúc xích trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. Ưu điểm của đá vảy là: đảm bảo yêu cầu vệ sinh, giá thành rẻ, chi phí vận hành, đầu tư nhỏ. 7 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 1.2.2. Protein đậu nành Protein đậu nành được chiết xuất chủ yếu từ hạt đậu nành, cung cấp một cách lượng đáng kể protein thực vật là gluten cân bằng với protein động vật trong thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm xúc xích.  Tác dụng của Protein đậu nành: Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương...) có khả năng giữ nước cao, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Một số sản phẩm xúc xích heo trên thị trường có bổ sung protein đậu nành như: Ba Bông Mai, Dzô Dzô… của Cty Vissan. 1.2.3. Tinh bột Gồm hai polysaccharic khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ amilo và amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 25%. Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%. Tác dụng của tinh bột là tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, tăng giá trị cảm quan và giá trị sản phẩm. 1.3. Gia vị 1.3.1. Muối Muối được dùng để tạo vị mặn, nâng cao huơng vị, ổn định protein làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại Hình 4: Muối Một số chỉ tiêu của muối [Theo TCVN 3973 – 84 và TCVN 3974 – 84] 8 DHTP5 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu cảm quan Chế biến xúc xích heo 2011 Màu sắc Trắng, trong Mùi vị Không có mùi Vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1 ÷ 15mm Hàm lượng NaCl theo % khối 97.00 lượng khô, không nhỏ hơn: Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối 25.00 lượng chất khô, không lớn hơn: Hàm lượng ẩm tính theo % , 9.50 không lớn hơn 1.3.2. Bột ngọt Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm – nó là muối giữa acid Glutamic với Natri. Nhiệt độ cao thì nó bị phân hủy nhiều gây ảnh hưởng không tốt đên sức khỏe. Hình 5: Bột ngọt Bột ngọt được bổ sung tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu. 1.3.3. Đƣờng Đường có nhiều dạng được dùng trong chế biến xúc xích như: lactose, maltose, xi – rô, mật ong… Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, là m mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 9 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 1.3.4. Bột tiêu Trong tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadine n, cariophilen, có hai ancaloit là piperin và chavixin. Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn Hình 6: Tiêu 1.4. Phụ gia Một số phụ gia thường dùng trong chế biến xúc xích như: muối Nitrite, hương liệu, Tari, Vitamin...nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cũng như đảm bảo về giá thành của sản phẩm. 1.4.1. Muối Nitrite (NaNO 2 ) Muối nitrite: ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý, tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm, tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật, kìm hãm sự oxy hóa lipid. Tuy nhiên muối Nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lƣợng tối đa cho phép là 0,125mg/1kg nguyên liệu. 1.4.2. Vitamin Vitamin C có dạng màu trắng đến vàng nhạt là loại thường được bổ sung trong quá trình chế biến, là chất chống oxy hóa tự nhiên vì sự oxy hóa chất béo sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mà u sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm và đặc biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Vitamin C còn có tác dụng giữ màu sản phẩm, ngăn sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. Do đó về cơ bản, vitamin C vừa đem lại giá trị dinh dưỡng cho người vừa giúp bảo quản xúc xích trong quá trình chế biến. 1.4.3. Tari (polyphotphate) Polyphosphate có nhiều loại: Tari natri, Tari tetrasodium, hexametaphosphate natri, Tari axit natri, phosphat dissodium. Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng c ô lập cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch, làm cho khả năng liên kết 10 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 với nước của actin và myosin đựoc tăng cuờng từ đó nuớc sẽ không chảy ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan, tăng khả năng nhũ hóa. Điều này giúp cho cấu trúc, huơng vị và màu sắc được hoàn thiện. Ngoài ra nó còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxy hóa, tránh gây hư hỏng thịt và sinh độc tố. 1.4.4. Erythosine (isoascorbate) Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sả n xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. nên người ta còn hay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp. Là muối của isoascorbic acid, được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt, chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm. Liều dùng 0.5 g/kg nguyên liệu. 2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu (TCVN 7049-2002) 2.1. Kiểm soát vệ sinh thú y Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. 2.2. Tiêu chuẩn cảm quan Trạng thái - Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt. - Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… Màu sắc - Màu đỏ tự nhiên, không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. - Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng. Mùi vị - Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa. - Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. - Không có vị lạ như mặn, chua, chát… Vệ sinh - Bao bì kín, sạch sẽ. - Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt,… 11 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 - Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt đặt -18 o C 2.3. Tiêu chuẩn hóa sinh Độ pH - Thịt tươi: pH = 5.6÷6.0 - Thịt lạnh: pH = 5.3÷6.0 Lượng NH3 - Thịt tươi: ≤ 20 mg/100gr - Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100gr Lƣợng H 2 S: Âm tính. Hàn the: Không được có. 2.4. Tiêu chuẩn vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 10 6 /gr - E.coli: ≤ 100/g - Staphilococus aureus: ≤ 100/gr - Salmonella: ≤ 0/25gr Tiêu chuẩn mỡ Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp : thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại. Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không còn xương, lông và các tạp chất khác. Tiêu chuẩn da Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc . 3. Quy trình công nghệ 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Trong thực tế sản xuất có nhiều quy trình để sản xuất xúc xích heo tiệt trùng. Sau đây là một trong số những quy trình đó . 12 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 Mỡ, da heo Cấp đông Bảo quản Rã đông Thịt heo Cấp đông tmt = -30oC ttâm = -18oC vkk = 3m/s τ = 30 phút Bảo quản tmt =-18oC Rã đông Rửa t=5oC τ =18-24h v=1m/s φ =85% Cân Xay thô Xay thô Gia vị và phụ gia Xay nhuyễn Nhồi định lượng Tiệt trùng Sấy khô Ø=3-5mm tphòng =5oC tcu ối <12oC Ø=0.2-0.5mm t = 2-4oC p = 0.2-0.3at Tốc độ 80110cây/phút t=121oC p=2.1at τ =12-17phút t=70-80oC τ =5-10phút Làm nguội Hoàn thiện, đóng gói Thành phẩm 13 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1. Giai đoạn cấp đông Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. 3.2.1.1. Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. 3.2.1.2. Tiến trình cấp đông Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5 0 C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30 o C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18 0 C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản t mt =-18 0 C. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng. 3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông  Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (t đb ). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động. Sơ đồ như hình bên dưới: Hình 7: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông 14 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ .  Biến đổi vi sinh vật: Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc c hết. Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạn làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây chết.  Biến đổi hóa sinh: Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -1 0 C đến -5 0 C. Tuy nhiên dưới -20 0 C protein hầu như không bị biến tính. Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đông. Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng ít bị phân giải. Các loại vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, chủ yếu bị mất trong quá trình chế biến, rửa…Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do hiện tượng chảy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt toàn bộ. 15 DHTP5 Chế biến xúc xích heo 2011 3.2.1.4. Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông Thịt sau khi nhập về hoặc sau khi được giết mổ tại lò nếu không sử dụng ngay thì phải đem đi trữ đông để tránh bị hư thối. Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 1000 kg/mẻ (nhiệt độ tâm thịt phải đạt –18 0 C). Một vài hình ảnh: Hình 8: Phòng trữ đông 3.2.2. Giai đoạn Rã đông 3.2.2.1. Mục đích Quá trình rã đông là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm mục đích phực hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế biến. 3.2.2.2. Các biến đổi trong quá trình rã đông Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số biến đổi là không thụân nghịch.  Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụân lợi cho quá trình xay tiếp theo. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5 0 C.  Biến đổi sinh hóa: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào… Khi rã đông phải thực hiện chậ m để giảm sự hao hụt về lượng và chất. 16 DHTP5
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan