VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
------------
TIỂU LUẬN MÔN
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
GVHD: Th.S DƢƠNG VĂN TRƢỜNG
SVTH :
1.
2.
TRẦN THỊ KHANH
MSSV: 09079861
MSSV: 09230271
06 năm 2011
-----------
PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT
1
2
Tên – MSSV
Nội dung công việc
Tìm hiểu về:
+ Nguyên liệu, phụ gia.
+ Quy trình công nghệ.
TRẦN CÔNG NAM – 09079861
Tiến hành công việc:
+ Tổng hợp nội dung và trình
bày.
Tìm hiểu về:
+ Phụ liệu, gia vị.
+ Các tiêu chuẩn đánh giá
TRẦN THỊ KHANH – 09230271 nguyên liệu
+ Các tiêu chuẩn đánh giá
thành phầm
+ Quy trình công nghệ.
Tiến hành công việc:
+ Bổ sung sữa chữa.
MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................... 1
1.2. Mục đích ................................................................................. 1
1.3. Nội dung tìm hiểu .................................................................... 1
II. NỘI DUNG ............................................................................... 2
1. Nguyên liệu ................................................................................... 2
1.1. Nguyên liệu chính .................................................................... 2
1.1.1. Thịt heo ............................................................................. 2
1.1.1.1. Đặc điểm phân loại thịt ............................................... 3
1.1.1.2. Cấu trúc của thịt ......................................................... 5
1.1.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt ........................................... 5
1.1.2. Mỡ heo .............................................................................. 6
1.1.3. Da heo ............................................................................... 7
1.2. Phụ liệu ................................................................................... 7
1.2.1. Đá vảy ............................................................................... 7
1.2.2. Protein đậu nành ................................................................ 8
1.2.3. Tinh bột ............................................................................. 8
1.3. Gia vị ...................................................................................... 8
1.3.1. Muối ................................................................................. 8
1.3.2. Bột ngọt ............................................................................. 9
1.3.3. Đường ............................................................................... 9
1.3.4. Bột tiêu ............................................................................ 10
1.4. Phụ gia ................................................................................... 10
1.4.1. Muối nitrite (NaNO 2 ) ......................................................... 10
1.4.2. Vitamin ............................................................................. 10
1.4.3. Tari (Polyphotphate) .......................................................... 10
1.4.4. Erythosine(Isoascorbate) .................................................... 11
2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu(TCVN 7049-2002) ..................... 11
2.1. Kiểm soát vệ sinh thú y ........................................................ 11
2.2. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................... 11
2.3. Tiêu chuẩn hóa sinh................................................................. 12
2.4. Tiêu chuẩn vi sinh ................................................................... 12
3. Quy trình công nghệ .................................................................... 12
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ..................................................... 12
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................... 14
3.2.1. Giai đoạn cấp đông .......................................................... 14
3.2.1.1. Mục đích .................................................................... 14
3.2.1.2. Tiến trình cấp đông .................................................... 14
3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông .............. 14
3.2.1.4. Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông ....................... 16
3.2.2. Giai đoạn rã đông ............................................................ 16
3.2.2.1. Mục đích .................................................................... 16
3.2.2.2. Các biến đổi trong quá trình rã đông ........................... 16
3.2.2.3. Tiến trình rã đông ...................................................... 17
3.2.3. Giai đoạn rửa................................................................... 17
3.2.3.1. Mục đích ..................................................................... 17
3.2.3.2. Các biến đổi trong quá trình rửa .................................. 18
3.2.4. Giai đoạn xay thô ............................................................ 18
3.2.4.1. Mục đích ..................................................................... 18
3.2.4.2. Các biến đổi trong quá trình xay thô ............................ 18
3.2.4.3. Máy dùng trong xay thô ............................................... 18
3.2.5. Giai đoạn xay nhuyễn ...................................................... 19
3.2.5.1. Mục đích ..................................................................... 19
3.2.5.2. Tiến trình xay nhuyễn .................................................. 19
3.2.5.3. Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn ...................... 20
3.2.5.4. Máy dùng trong xay nhuyễn ......................................... 21
3.2.6. Giai đoạn nhồi và định lƣợng ........................................... 22
3.2.6.1. Mục đích ..................................................................... 22
3.2.6.2. Tiến trình nhồi và định lượng ....................................... 22
3.2.6.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng ..... 24
3.2.6.4. Máy dùng trong nhồi định lượng .................................. 24
3.2.7. Giai đoạn tiệt trùng ......................................................... 25
3.2.7.1. Mục đích ..................................................................... 25
3.2.7.2. Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng ......................... 25
3.2.7.3. Máy dùng trong quá trình tiệt trùng ............................ 25
3.2.8. Giai đoạn sấy khô ............................................................ 26
3.2.8.1. Mục đích ..................................................................... 26
3.2.8.2. Các biến đổi trong quá trình sấy khô ............................ 26
3.2.8.3. Máy dùng trong quá trình sấy khô ................................ 26
3.2.9. Giai đoạn làm nguội ......................................................... 26
3.2.9.1. Mục đích ..................................................................... 26
3.2.9.2. Các biến đổi trong quá trình làm nguội ........................ 27
3.2.10. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản ...................... 27
3.2.10.1. Mục đích ................................................................... 27
3.2.10.2. Tiến trình hoàn thiện ................................................. 27
3.2.10.3. Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói ............. 28
4. Các vấn đề cần lƣu ý trong quá trình chế biến ............................. 28
5. Yêu cầu thành phẩm của xúc xích ................................................ 29
III. KẾT LUẬN ............................................................................... 32
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................... 33
Chế biến xúc xích heo 2011
I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Xúc xích – một loại thực phẩm đã có mặt từ lâu đời, vào khoảng
những năm 3000 trước Công nguyên tại Smerians (Iraq). Theo tiếng Hy
lạp, xúc xích có tên là Orya, còn trong tiếng Anh lại bắt nguồn từ tiếng
Latin “salsuc” hay tiếng Pháp cũ “Saussiche”. Tất cả những từ này đều
có nghĩa là “mặn”. Điều này có thể khiến ta nghĩ ngay đến một loại thức
ăn dự trữ, một loại thực phẩm giàu năng lượng, một món dành cho mùa
đông. Tất cả điều này đều đúng với một cái tên là: xúc xích.
Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các
sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, nghành
công nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát
triển – trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích.
Do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao nên xúc xích có thể
được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô hộ gia đình) hoặc theo qui
mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc
xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… dựa vào phương thức
sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…
Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển
cả về trồng trọt lẫn chă n nuôi – đặc biệt là nuôi heo – Theo số liệu thống
kê của Tổ chức Nông lương thế giới – FAO năm 2009 đàn heo nước ta có
tổng cộng 27,6 triệu con. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh
và bền vững nghành công nghiệp chế biến xúc xích.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo. Các biến
đổi trong chế biến xúc xích. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và
thành phẩm.
1.3. Nội dung tìm hiểu
Nguồn nguyên liệu trong chế biến xúc xích heo.
Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm.
Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến.
1 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
II. NỘI DUNG
1. Nguyên liệu
Như đã đề cập nguyên liệu chính dùng để chế biến vẫn là thịt và
các sản phẩm từ thịt heo. Ta hãy đi vào cụ thể về nguồn nguyên liệu:
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Thịt heo
Thịt nói chung và thịt heo nói riêng là một nguồn cung cấp dinh
dưỡng thiết yếu cho con người. Thịt heo chứa hàm lượng lớn các dưỡng
chất cho ở bảng sau:
Hàm lƣợng dinh dƣỡng trong 100gr
Thịt heo
Béo
Trung bình
Gầy
Protein
14.5
17.0
20.3
Lipid
37.0
25.3
6.8
Glucide
0.2
0.3
0.48
Nƣớc
47.8
56.8
71.9
Tro
0.5
0.6
0.52
Bên cạnh đó thịt heo còn là nguồn cung các chất khoáng như
sắt(Fe), đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp
nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B 1 (0.75-0,95mg/100gr), B 2 (0.250.4 mg%), B 6 (0.42-0.5 mg%), PP(0.7-1.5 mg%)…và trong thịt chứa đầy
đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Dưới đây là bảng
thống kê hàm lượng các Acidamin không thay thế và hàm lượng khoáng
trong thịt heo:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Acid amin
Lysin
Methionin
Trytophan
Phenylalanin
Threonin
Valin
Leusin
Isoleusin
Arginin
Histidin
2 DHTP5
Hàm lƣợng % trong protein
7.8
2.5
1.4
4.1
5.1
5.1
7.5
4.9
6.4
3.2
Chế biến xúc xích heo 2011
Bảng: Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr)
Thịt heo
Nạc
Trung bình
Mỡ
Ca
10.9
13.2
2.5
Mg
29
41
41
Fe
2.2
2.3
2.5
K
442
442
442
Na
161
129
148
P
150
170
180
Tác dụng của thịt trong chế biến xúc xích:
Tạo ra giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho xúc xích.
Tạo cấu trúc, hình thái cho xúc xích nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo
gel của các phân tử protein có trong thịt heo.
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho xúc xích.
1.1.1.1. Đặc điểm phân loại thịt
Có hai tiêu chí để phân loại thịt:
a) Phân loại theo trạng thái thịt:
Thịt bình thường: thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước,
pH của thịt có trị số 5.6÷6. Thu được trên những con heo được nghỉ
ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ
thịt.
Hình 1: Phân loại trạng thái thịt
Thịt PSE (Pale – nhạt màu, Soft – mềm, Excudative – rỉ dịch): thịt
có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của
thịt thấp ≤ 5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở
những con heo bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên
3 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển
thấp.
Thịt DFD (Dark – sậm màu, Firm – cứng, Dry - khô): loại thịt này
có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số p H khá cao ≥ 6.4. nó
cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con heo bị
stress trước khi hạ thịt.
b) Phân loại theo % nạc:
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt
lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả
chăn nuôi.
Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn
phân loại châu Âu "SEUROP":
Hình2: Phân loại thịt theo tiêu chuẩn châu Âu
4 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
S: 60% thịt nạc hoặc hơn
E: 55-60% thịt nạc
U: 50-55% thịt nạc
R: 45-50% thịt nạc
O: 40-45% thịt nạc
P: <40% thịt nạc
1.1.1.2. Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta
chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô
mỡ, mô máu.
Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
Mô cơ: Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt.
nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ
miozin hoặc actin. chức năng c hủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co
giản. Thành phần hoá học của mô cơ: nước chi ếm tỉ lệ: 72% - 75%,
protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng,
vitamin…
Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên
kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau
dưới dạng lưới xốp. lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ
thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuô i dưỡng.
1.1.1.3. Các dạng hƣ hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng.
Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp,
tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát
triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành
những chất có hại. những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là:
nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
Sinh nhớt (hóa nhầy):
Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Hiện tượng: trê n bề mặt thịt có
lớp nhầy nhớt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus
albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus
subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ.
5 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
Sự thối rữa thịt:
O Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.
O Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim
proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt.
O Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…
Các vi sinh vật thường gặp:
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium.
• Vi khuẩn kỵ khí: C.perfringens, C.putrificum, C.sporogens.
Thịt mốc:
O Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
O Nguyên nhân: nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt.
O Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
O Các nấm mốc thường thấy:
• Mucor
• Penicillium
• Aspergillus
Sự biến màu của thịt:
O Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển
từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục.
O Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt
O Các vi khuẩn thường thấy:
Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ
Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
Micrococcus: vết vàng
1.1.2. Mỡ heo
Trong chế biến xúc xích chúng ta tận dụng các nguồn mỡ như: mỡ
lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…,mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì
khả năng tạo nhũ càng cao. Đây là nguồn cung cấp chất béo cho xúc
xích.
Hình3: Mỡ heo
6 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
Tác dụng của mỡ heo trong chế biến xúc xích:
Làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho
xúc xích. Vì tận dụng nguồn nguyên liệu do đó làm giảm giá thành và
tăng hiệu quả kinh tế.
1.1.3. Da heo
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả
năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, và đồng thời làm giảm giá thành
sản phẩm.
1.2. Phụ liệu
1.2.1. Đá vảy
Đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt
ở các nhà máy chế biến thực phẩm và thuỷ sản. Chúng được sử dụng để
bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Ngày nay
nó đã trở thành tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghi ệp đông lạnh,
hoặc chế biến các sản phẩm từ thịt.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, dung môi hòa
tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của xúc
xích trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng
lượng của sản phẩm.
Ưu điểm của đá vảy là: đảm bảo yêu cầu vệ sinh, giá thành rẻ, chi
phí vận hành, đầu tư nhỏ.
7 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
1.2.2. Protein đậu nành
Protein đậu nành được chiết xuất chủ yếu từ hạt đậu nành, cung cấp
một cách lượng đáng kể protein thực vật là gluten cân bằng với protein
động vật trong thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm xúc xích.
Tác dụng của Protein đậu nành:
Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác
nhau (dạng gel,nhũ tương...) có khả năng giữ nước cao, liên kết các
thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp
trong quá trình tạo nhũ tương.
Một số sản phẩm xúc xích heo trên thị trường có bổ sung protein
đậu nành như: Ba Bông Mai, Dzô Dzô… của Cty Vissan.
1.2.3. Tinh bột
Gồm hai polysaccharic khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn
chung tỷ lệ amilo và amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 25%.
Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin,
trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%.
Tác dụng của tinh bột là tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ
xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel
protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, tăng giá trị cảm quan
và giá trị sản phẩm.
1.3. Gia vị
1.3.1. Muối
Muối được dùng để tạo vị mặn, nâng cao huơng vị, ổn định protein
làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích,
làm tăng khả năng kết dính của actin và
myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát
khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát
tiển vi sinh vật gây hại
Hình 4: Muối
Một số chỉ tiêu của muối [Theo TCVN 3973 – 84 và TCVN 3974 – 84]
8 DHTP5
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu cảm quan
Chế biến xúc xích heo 2011
Màu sắc
Trắng, trong
Mùi vị
Không có mùi
Vị mặn thuần khiết, không
có vị lạ
Dạng bên ngoài và cỡ hạt
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1 ÷ 15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối
97.00
lượng khô, không nhỏ hơn:
Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo % khối 25.00
lượng chất khô, không lớn hơn:
Hàm lượng ẩm tính theo % ,
9.50
không lớn hơn
1.3.2. Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm – nó là
muối giữa acid Glutamic với Natri. Nhiệt độ cao thì nó bị phân hủy
nhiều gây ảnh hưởng không tốt đên sức khỏe.
Hình 5: Bột ngọt
Bột ngọt được bổ sung tạo ra vị ngọt giống
như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị
ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg
nguyên liệu.
1.3.3. Đƣờng
Đường có nhiều dạng được dùng trong chế biến xúc xích như:
lactose, maltose, xi – rô, mật ong…
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, là m
mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của
nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm
hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên
kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
9 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
1.3.4. Bột tiêu
Trong tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ
yếu là pheladren, cadine n, cariophilen, có hai
ancaloit là piperin và chavixin.
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến
xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm
tăng tính cảm quan.
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn
dùng các gia vị khác như: tỏi, bột ớt…nhằm
làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn
Hình 6: Tiêu
1.4. Phụ gia
Một số phụ gia thường dùng trong chế biến xúc xích như: muối
Nitrite, hương liệu, Tari, Vitamin...nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị
cảm quan cũng như đảm bảo về giá thành của sản phẩm.
1.4.1. Muối Nitrite (NaNO 2 )
Muối nitrite: ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng
màu của thịt đã xử lý, tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm, tiêu diệt
và ức chế các vi sinh vật, kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối Nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ
về liều lượng. Liều lƣợng tối đa cho phép là 0,125mg/1kg nguyên liệu.
1.4.2. Vitamin
Vitamin C có dạng màu trắng đến vàng nhạt là loại thường được bổ
sung trong quá trình chế biến, là chất chống oxy hóa tự nhiên vì sự oxy
hóa chất béo sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mà u sắc, mùi vị, cấu
trúc của thực phẩm và đặc biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho
người tiêu dùng. Vitamin C còn có tác dụng giữ màu sản phẩm, ngăn sự
phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. Do đó về cơ bản, vitamin C vừa
đem lại giá trị dinh dưỡng cho người vừa giúp bảo quản xúc xích trong
quá trình chế biến.
1.4.3.
Tari (polyphotphate)
Polyphosphate có nhiều loại: Tari
natri, Tari tetrasodium,
hexametaphosphate natri, Tari axit natri, phosphat dissodium.
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng c ô lập cation và
tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch, làm cho khả năng liên kết
10 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
với nước của actin và myosin đựoc tăng cuờng từ đó nuớc sẽ không chảy
ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan, tăng khả năng nhũ
hóa. Điều này giúp cho cấu trúc, huơng vị và màu sắc được hoàn thiện.
Ngoài ra nó còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxy hóa, tránh gây
hư hỏng thịt và sinh độc tố.
1.4.4.
Erythosine (isoascorbate)
Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế
các màu sắc bị mất trong quá trình sả n xuất hay làm
cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. nên người ta còn hay
gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp. Là muối của
isoascorbic acid, được dùng cùng với muối nitrit vì khi
2 chất này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt, chất này sẽ kết hợp với
myoglobin trong mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản
phẩm. Liều dùng 0.5 g/kg nguyên liệu.
2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu (TCVN 7049-2002)
2.1. Kiểm soát vệ sinh thú y
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm
soát vệ sinh thú y.
2.2. Tiêu chuẩn cảm quan
Trạng thái
- Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt nhạt.
- Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ
huyết, xuất huyết…
Màu sắc
- Màu đỏ tự nhiên, không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám
hay tái nhạt, xanh.
- Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị
- Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa.
- Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
- Không có vị lạ như mặn, chua, chát…
Vệ sinh
- Bao bì kín, sạch sẽ.
- Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt,…
11 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
- Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt đặt -18 o C
2.3. Tiêu chuẩn hóa sinh
Độ pH
- Thịt tươi: pH = 5.6÷6.0
- Thịt lạnh: pH = 5.3÷6.0
Lượng NH3
- Thịt tươi: ≤ 20 mg/100gr
- Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100gr
Lƣợng H 2 S: Âm tính.
Hàn the: Không được có.
2.4. Tiêu chuẩn vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 10 6 /gr
- E.coli: ≤ 100/g
- Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
- Salmonella: ≤ 0/25gr
Tiêu chuẩn mỡ
Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp : thịt có pH cao
được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại. Mỡ được dùng
phải lạng sạch gia không còn xương, lông và các tạp chất khác.
Tiêu chuẩn da
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết
bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc .
3. Quy trình công nghệ
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Trong thực tế sản xuất có nhiều quy trình để sản xuất xúc xích heo
tiệt trùng. Sau đây là một trong số những quy trình đó .
12 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
Mỡ, da heo
Cấp đông
Bảo quản
Rã đông
Thịt heo
Cấp đông
tmt = -30oC
ttâm = -18oC
vkk = 3m/s
τ = 30 phút
Bảo quản
tmt =-18oC
Rã đông
Rửa
t=5oC
τ =18-24h
v=1m/s
φ =85%
Cân
Xay thô
Xay thô
Gia vị và
phụ gia
Xay nhuyễn
Nhồi định lượng
Tiệt trùng
Sấy khô
Ø=3-5mm
tphòng =5oC
tcu ối <12oC
Ø=0.2-0.5mm
t = 2-4oC
p = 0.2-0.3at
Tốc độ 80110cây/phút
t=121oC
p=2.1at
τ =12-17phút
t=70-80oC
τ =5-10phút
Làm nguội
Hoàn thiện, đóng
gói
Thành phẩm
13 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Giai đoạn cấp đông
Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp
đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
3.2.1.1. Mục đích
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản
thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn
nguyên liệu.
3.2.1.2. Tiến trình cấp đông
Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa
qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5 0 C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó
đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo
phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có
nhiệt độ khoảng -30 o C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ
không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18 0 C thì vào phòng
bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản t mt =-18 0 C. Thời
gian bảo quản có thể đến 6 tháng.
3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông
Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ.
Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu nhiệt độ của nguyên liệu
ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (t đb ). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ
xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi
nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến
nhiệt độ của môi trường lạnh động. Sơ đồ như hình bên dưới:
Hình 7: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông
14 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên
khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh
hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ .
Biến đổi vi sinh vật:
Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc c hết.
Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạn làm vỡ tế
bào vi khuẩn và gây chết.
Biến đổi hóa sinh:
Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -1 0 C đến -5 0 C. Tuy
nhiên dưới -20 0 C protein hầu như không bị biến tính.
Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản
trong lạnh đông.
Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp
lạnh đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông
nhanh thì chúng ít bị phân giải.
Các loại vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, chủ yếu bị mất
trong quá trình chế biến, rửa…Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan
trong nước do hiện tượng chảy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt toàn bộ.
15 DHTP5
Chế biến xúc xích heo 2011
3.2.1.4. Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông
Thịt sau khi nhập về hoặc sau khi được giết mổ tại lò nếu không sử
dụng ngay thì phải đem đi trữ đông để tránh bị hư thối. Thiết bị trữ đông
là kho lạnh với năng suất 1000 kg/mẻ (nhiệt độ tâm thịt phải đạt –18 0 C).
Một vài hình ảnh:
Hình 8: Phòng trữ đông
3.2.2. Giai đoạn Rã đông
3.2.2.1. Mục đích
Quá trình rã đông là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông,
nhằm mục đích phực hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho
quá trình chế biến.
3.2.2.2. Các biến đổi trong quá trình rã đông
Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh
đông. Tuy nhiên có một số biến đổi là không thụân nghịch.
Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các
tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm
cho thịt mềm hơn, thụân lợi cho quá trình xay tiếp theo. Quá trình
rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5 0 C.
Biến đổi sinh hóa: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát
triển của một số vi sinh vật, sự hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch
bào…
Khi rã đông phải thực hiện chậ m để giảm sự hao hụt về lượng và
chất.
16 DHTP5
- Xem thêm -